SKRIPSI

SISTEM PENGENDALIAN MUTU INDUSTRI JASA BOGA

STUDI KASUS PT PANGANSARI UTAMA-JAKARTA

Oleh:
BUDI AGUS PRANOTO
F 31.1507

_!O_OO
'" " °

• ::, • #

1999
FAKULTASTEKNOLOGIPERTANIAN
INSTITUT PERTANIAN BOGOR
BOGOR

Karya ked! ini kupersembahkan buat
mereka yang kusayang 8apak, Ibu,
Den!: Windri dan si bungsu Puput...
serta yang kukasihl: Tika, terima
kasih. ..

Budi Agus Pranoto. F31.1507. Sistem Pengendalian Mutu Industri Jasa Boga (Studi
Kasus PT Pangansari Utama-Jakarta). Dibawah bimbingan Rizal Syarief SN.

RJNGKASAN

Seiring dengan meningkatnya tingkat pendidikan masyarakat, kebutuhan akan
makanan siap santap yang aman dikonsumsi semakin meningkat pula. J aminan mutu
dan keamanan makanan akan memperbaiki mutu industri jasa boga dalam
menghadapi era pasar bebas AFTA 2003 dan APEC 2020. Hal inilah yang
melatarbelakangi penulis melakukan praktek kerja magang di industri jasa boga.
Kegiatan magang dilakukan selama empat setengah bulan dimulai dari akbir
bulan Maret hingga Juli 1998. Tempat praktek magang di PT Pangansari Utama unit
Kiani's Cafe, Jakarta. Aadapun metodologi praktek kerja yang digunakan adalah
pengamatan lapangan, wawancara, praktek kerja dan diskusi.
Tujuan praktek kerja magang antara lain mempelajari dan membantu
meningkatkan sistem standar mutu Kiani's Cafe, membantu menerapkan inspeksi dan
pengendalian mutu (penerimaan, penyirnpanan, pengolahan, penyajian dan sanitasi)
selia mengembangkan kemampuan mahasiswa dalam menerapkan ilmu yang didapat.
Selain itu dipelajari pula kemungkinan diterapkannya Hazard Analysis Critical
Control Point (HACCP) pada industri jaasa boga khususnya Kiani's Cafe PT
Pangansari Utama.
Kedatangan bahan baku berlangsung dalap dua tahap. Pemeriksaan dilakukan
terhadap kualitas dan kuantitas bahan baku dengan kuantitas lebih dominan.
Pengetahuan bahan baku bagi personalia gudang sangat membantu dalam menentukan
jenis penyil11panan dan cara penanganan bahan lebih lanjut.
Penyil11panan dilakukan berdasarkan sifat kerusakan bahan, yang beliujuan
untuk mempeliahankan mutu bahan baku dan menghambat pertumbuhan
mikroorganisme pembusuk dan patogen. Bahan baku yang tidak mudah rusak seperti
gula, garam, mie kering, saus botol, kecap dan sebagainya disimpan dalam dry
storage. Sedangkan bahan seperti daging, unggas, ikan, sayur dan buah disimpan
dalal11 cold storage, yang terbagi atas chiller untuk sayur dan buah selia freezer untuk
daging, wlggas dan ikan. Selain bahan baku, cold storage menyimpan pula makanan
setengah jadi sepelii sayuran yang sudah dipotong, daging yang sudah dibersihkan
dan dipotong, ikan yang sudah disiangi serta adonan roti maupun roti yang sudah jadi.
Arus keluar masuk bahan baku, penggunaan sistem FIFO (first ini first out), fluktuasi
suhu cold storage, tata letak penanganan bahan dan sanitasi merupakan faktor yang
perlu mendapat perhatian dari pihak Kiani's Cafe.
Proses selanjutnya adalah pengolahan, yaitu persiapan dan pemasakan.
Persiapan dapat berupa pemotongan sayuran, bumbu dan daging selia penyiangan
ikan untuk makanan siap santap. Sedangkan pembuatan adonan pada pembuatan

Faktor kombinasi suhu dan waktu pemasakan serta kontaminasi silang lebih berperan selama pengolahan. Penyajian dilakukan dengan bain marie pada kafetaria dan dengan cara buffet pada coffeeshop. peralatan dan lingkungan. Pencegahan kontaminasi silang dan pemanasan yang cukup (suhu diatas 60°C) dapat menjamin kemanan makanan. Perilaku yang burnk. kondisi karyawan dan infestasi kecoa dan tikus menjadi masalah yang dihadapi dala1l1 sanitasi. pengetahuan produk selta praktek sanitasi terhadap makanan. Sanitasi dilakukan terhdap personalia.produk bakeri. Makanan kemudian disajikan sesuai sifat penyajian. peralatan rnaupun lingkungan. HACCP dapat diterapkan secara sederhana pada industri jasa boga khususnya Kiani's Cafe. personalia. peningkatan kondisi karyawan serta usaha preventif terhadap infestasi kecoa yang tinggi dapat 1l1engatasi 1l1asalah tersebut. Pernbahan perilaku. makanan disajikan hangat dan disajikan dingin. . Dengan penerapan HACCP keuntungan lain yang diperoleh adalah meningkatkan pengetahuan karyawan akan penanganan bahan.

1507 SKRIPSI Sebagai' salah satu syarat untuk memperoleh gelar SARJANA TEKNOLOGI PERTANIAN pada Jurusan Teknologi Pangan dan Gizi Fakultas Teknologi Pertanian Institut Pelianian Bogor 1999 FAKULTAS TEKNOLOGI PERTANIAN INSTITUT PERTANIAN BOGOR BOGOR .SISTEM PENGENDALIAN MUTU INDUSTRI JASA BOGA STUDI KASUS PT PANGANSARI UTAMA-JAKARTA Oleh: BUDIAGUSPRANOTO F 31.

If . FAKULTASTEKNOLOGIPERTANIAN INSTITUT PERTANIAN BOGOR SISTEM PENGENDALIAN MUTU INDUSTRI JASA BOGA STUDI KASUS PT.1507 SKRIPSI Sebagai salah satu syarat uutuk memperoleh gelar SARJANA TEKNOLOGI PERTANIAN pada JUlUsan Teknologi Pangan dan Gizi Fakultas Teknologi Pertanian Institut Pertanian Bogor Dilahirkan pada tanggal17 Agustus 1976 di Palembang Tanggallulus: 28 Desemberl998 Menyetujui. PANGANSARI UTAMA-JAKARTA Oleh: Budi Agus Pranoto F31.

Irfan. harapan. Kang Kardi. Ahmat Murtadi dan Ibu. KATAPENGANTAR Puji syukur kehadirat Allah SWT yang selalu memberikan rahmat dan hidayah-Nya. • Sahabatku di Lotus. • Prof. C'mell. Torik. Institut Pertanian Bogor. Farid. Hal yang melatarbelakangi penulis melaksanakan magang salah satunya adalah mencoba untuk mengaplikasikan ilmu yang didapat selama kuliah dalam keadaan yang sesungguhnya. Tjahja Muhandri atas kesediaalUlya sebagai dosen penguji dan arahan yang diberikan. Mas Pal·min dan tentunya Riri). Safri. Mr. Rizal Syarief SN. GS Stewards. Mbak Ambar. • Bapak Adidata sebagai pembimbing lapang sekaligus sebagai penguji atas segala bantuan. kelja sarna dan juga bimbingalUlya selama ini. Igun. Pada kesempatan ini pula penulis menyampaikan terima kasih dan penghargaan kepada: • Kedua orang tua tercinta. Hargun. • Rekan-rekan kerja Kiani's Cafe (Kang Amat. Cavunx. Evi. Ulfa. Jacki dan "Warga Radoet" Kang Jamil. Mas Santo. Ijal. Wawan. Yan dan Asep atas semallgat yang diberikan hingga selesainya skripsi ini. Winch·i dan Puput atas doa. dorongan dan pengorbanalUlya selama ini. Suwandi. DESS sebagai dosen pembimbing yang telah banyak menuntun dengan bimbingan dan arahalUlya. • Kedua sahabatku Tono dan Hendi terima kasih atas motivasi dan nasehat yang . Ibu Sri. Pangab. Mbak Tati. • Ir. Fakultas Teknologi Pertanian. Kang Umbar. Dr. Pak Agus. Belle. Bapak. Penulisan karya ilmiah ini dilaksanakan sebagai salah satu syarat guna memperoleh gelar Sarjana Teknologi Pertanian pada Jurusan Teknologi Pangan dan Gizi. Pak Satiman. Kepiasih serta adik- adikku tersayang Deni. Oktav. akhimya penulis dapat menyelesaikan penyusunan skripsi ini. Ir. Ucing. Mbak Edo.

telah kalian berikan selama ini. • Rika Mustika Dewi atas nasehat. Terima kasih. namun disadari atau tidak masih banyak terdapat kesalahan didalam penyusunatll1ya. Bogor. serta Mitha & Ari yang telah membantu penulis melaksanakan ujian. Semoga karya ini dapat betmanfaat bagi pihak yang memerlukatll1ya. semangat dan jerih payahnya menemani penulis hingga skripsi ini selesai. Walaupun skripsi ini telah rampung. • Siska. Februari 1999 Penulis . Oleh karena itu kritik dan saran yang membangun sangat membantu dalatn penyempumaatll1ya dimas a datang. • Rekan-rekan TPG yang telah membantu penulis memberi motivasi selama kita bersama serta semua pihak yang tidak dapat disebutkan satu persatu yang secat'a langsung maupun tidak langsung telah membantu penulis menyelesaikan skripsi 1111.

........................... ................. 6 E.......................... ....................... . ..... ........................ 10 A... Tujuan ... 18 1............................................................................................................................................................................................................................................... PENYIMPANAN ....... ............................................................... ..... . 10 IV................. TINJAUAN PUS TAKA .... 19 2....................................................................................................... 4 ............................................... ................................. Higiene dan Sanitasi ................... 1 A................................................................................ Chiller.................. PENGOLAHAN ........ ................................................... B.......................................................... Tempat dan WaktuMagang ............................................ ...................... 8 G....... Penyimpanan Kering......................... ..................... Industri J asa Boga ................... 12 A..................................................................................................... 9 Ill................ Penyimpanan Dingin. Vlll DAFTAR TABEL .... ................................................................ ...................... Pengendalian Mutu .................................... ........... ....... .......................... 21 a... Xl I PENDAHULUAN .. 2 II......... HACCP ......... 27 1............................................................ DAFTARISI halaman KATAPENGANTAR. 4 A............ 5 D......... ............................................................ Freezer ............... Persiapan ..... .............. Pengolahan ............................. HASIL DAN PEMBAHASAN ........................................ VI DAFTARISI................................... 7 F.............. METODOLOGI ......... ........ ............ Metode ...................................................... .......................... 12 B................ Penyimpanan Bahan Makanan .............................................. 10 B.... 5 C. PENERIMAAN BAHAN BAKU ............................................. 23 C........................................................................................................................ ......................................................................... Latar Belakang ................................. 29 Vlll ............................ 1 B.... Penerimaan Bahau.......... 22 b.............................. X DAFTAR GAMBAR ........................................

.. ............................................. PENYAJIAN . KESIMPULAN .................................... 56 LAMPlRAN ... 37 F............................... 41 V......... 35 E........................ ....... 54 DAFTARPUSTAKA ................................................................................................................................. Pemasakan ............................... 59 IX ..... ............. ............. APLIKASI HACCP ......... 31 D....... 2................ ............. SANlTASI .................................................................................................................................................................................... .................................. ....