Laporan Praktikum Praktikum ke : 3 (tiga

)
Kelas/kel : 3B/P1
Sanitasi Dan Toksikologi
Hari, tanggal : Selasa, 16 Sept 2014
Lingkungan Waktu : 14.00-16.00 WIB
Dosen : Emil Wahdi, S.Si
Asisten : - Ranty Ayu, A.Md
-Risa Nofriana

SANITASI MAKANAN PADA PEDAGANG MAKANAN JAJANAN
TRADISIONAL DI PASAR CIOMAS

Oleh

Annisa Purnamasari Putri J3M112064
Isnaini Fajrin J3M112066
Maharani Timor J3M112073
Amelinda Zerlina J3M112082
Alicia J3M112090
Nadi Cipto Kusumo J3M112081
Abdulloh Ahmad J3M112100

PROGRAM KEAHLIAN
TEKNIK DAN MANAJEMEN LINGKUNGAN
DIREKTORAT PROGRAM DIPLOMA
INSTITUT PERTANIAN BOGOR
2014

. 1994). dan masalah pencernaan lainnya. Adanya bahaya atau cemaran tersebut seringkali terdapat dan ditemukan karena rendahnya mutu bahan baku. Menurut Tamaroh (2002) dalam Zulkifli (2008) beberapa faktor yang menentukan keamanan makanan di antaranya jenis makanan olahan. 2003). 1. yang keberadaan sering kali masih jauh dari memenuhi persyaratan kesehatan sehingga menimbulkan dampak penyakit kepada masyarakat.2 Tujuan Praktikum ini bertujuan untuk membandingkan kualitas hygiene sanitasi makanan di Pasar Ciomas dengan Keputusan Menteri Kesehatan RI No. di antaranya adalah menggunakan lap kotor untuk membersihkan meja. Dengan melihat potensi makanan jajanan yang demikian besar dan tingkat kerawanan yang cukup tinggi perlu diupayakan pengawasan kualitas pengelolaan makanan jajanan dengan memperhatikan kaidah-kaidah kebersihan hygiene dan sanitasi serta persyaratan kesehatan. muntaber. Bakteri ini merupakan flora normal saluran pencernaan manusia dan hewan. dan dapat menyebabkan masalah kesehatan. Bakteri Escherichia coli adalah salah satu jenis spesies utama bakteri gram negatif. 942/MENKES/SK/VII/2003 dan Keputusan Menteri Kesehatan No. 2007).1 Latar Belakang Makanan jajanan adalah makanan yang diolah oleh pengrajin makanan di tempat penjualan dan atau disajikan sebagai makanan siap santap untuk di jual bagi umum selain yang disajikan oleh jasa boga. Makanan dapat terkontaminasi mikroba karena beberapa hal. belum diterapkannya praktik sanitasi dan higiene yang memadai dan kurangnya kesadaran pekerja maupun produsen yang menangani makanan tradisional (Nanuwasa. Sekitar 80% penyakit yang tertular melalui makanan disebabkan oleh bakteri pathogen. BAB I PENDAHULUAN 1. sanitasi peralatan dan sanitasi tempat pengolahan. perabotan bersih dan lain-lainnya serta makanan disimpan tanpa tutup sehingga serangga dan tikus dapat menjangkaunya serta pengolah makanan yang sakit atau karier penyakit (Slamet. Makanan tradisional pada umumnya memiliki kelemahan dalam hal keamanannya terhadap bahaya biologi atau mikrobiologi. Makanan jajanan sebagai salah satu jasa pelayanan masyarakat dibidang makanan. rumah makan/restorant dan hotel (Depkes. teknologi pengolahan. waktu antara makanan matang dikonsumsi dan suhu penyimpanan baik pada bahan makanan mentah maupun makanan matang dan perilaku penjamah makanan itu sendiri. cara penanganan bahan makanan. sanitasi makanan. Pada umumnya bakteri ini hidup pada tinja. Menurut Kusmayadi (2007) terdapat 4 (empat) hal penting yang menjadi prinsip higiene dan sanitasi makanan meliputi perilaku sehat dan bersih orang yang mengelola makanan. 715/MENKES/SK/V/2003. cara penyajian. kimia atau fisik. seperti diare.

329 tahun 1976. memelihara daya tahan tubuh untuk melawan penyakit. . rumah makan/restoran. Cara Pengolahan Biasanya makanan diolah di dapur. dan memberikan energi untuk beraktivitas. dan mencegah penjualan makanan yang akan merugikan pembeli dan juga Mengurangi kerusakan makanan (Juwaedah 2012). yaitu : 1. 942 2003). BAB II TINJAUAN PUSTAKA Menurut Kepmenkes Nomor : 519/Menkes/SK/VI/2008 Tentang Pedoman Penyelenggaraan Pasar Sehat. 2. Sanitasi bertujuan untuk menjamin keamanan dan kemurnian konsumen dari penyakit. rumah makan/restoran. penyimpanan pengangkutan sampai pada saat dimana makanan dan minuman tersebut siap untuk dikonsumsi kepada konsumen. Menurut Permenkes No. Makanan jajanan adalah makanan dan minuman yang diolah oleh pengrajin\ makanan di tempat penjualan dan atau disajikan sebagai makanan siap santap untuk dijual bagi umum selain yang disajikan jasa boga. Cara Pemilihan Bahan Makanan Semua bahan makanan disimpan dengan baik sehingga tidak terjadi kontaminasi/pencemaran. Cara Penyimpanan Bahan Makanan Penyimpanan makanan harus memungkinkan makanan teteap terjaga kualitasnya. Sanitasi makanan adalah salah satu usaha pencegahan yang menitik beratkan kegiatan dan tindakan yang perlu untuk membebaskan makanan dan minuman dari segala bahaya yang dapat menganggu kesehatan mulai dari sebelum makanan di prosuksi selama dalam proses pengolahan. dan hotel. tekanan. Kerusakan makanan biasanya diakibatkan oleh cemaran bakteri (alami/perlakuan manusia). benturan) 3. dan hotel (Kepmenkes no. adanya enzym (pematangan buah) dan mekanis (gesekan. Sedangkan makanan jajanan adalah makanan dan minuman yang diolah oleh pengrajin makanan di tempat penjualan dan atau disajikan sebagai makanan siap santap untuk dijual bagi umum selain yang disajikan jasa boga. Oleh karena itu. Makanan penting untuk pertumbuhan dan perkembangan manusia karena dibutuhkan dibutuhkan sebagai pengganti sel-sel tubuh yang rusak. pasar tradisional adalah pasar yang sebagian besar dagangannya adalah kebutuhan dasar sehari-hari dengan praktek perdagangan yang masih sederhana dengan fasilitas infrastukturnya juga masih sangat sederhana dan belum mengindahkan kaidah kesehatan. Sanitasi makanan memiliki “6 prinsip utama sanitasi makanan” dimana penting dalam pengelolaan makanan minuman (Auliaf 2012). makanan adalah barang yang digunakan sebagai makanan atau minumam manusia termasuk permen karet dan sejenisnya tetapi bukan obat. kebersihan dapur harus diperhatikan dan dijaga kebersihannya dengan mengikuti kaidah Cara Produksi Makanan Yang Baik (CPMB) atau Good Manufacturing Practice (GMP).

2 Alat dan Bahan Alat yang digunakan dalam pengamatan sanitasi makanan antara lain kamera handphone. 6. 3. Setelah itu dilakukan perbandingan dengan menganalis hasil pengamatan di lokasi dengan literatur. 324.00 WIB. Bahan yang digunakan dalam pengamatan sanitasi makanan antara lain Keputusan Menteri Kesehatan RI No. Makanan sebelum disajikan harus diatur sedemikian rupa sehingga menarik. Cara pengangkutan makanan Pengangkutan pada dasarnya mempunyai dua tujuan.3 Cara Kerja Langkah-langkah yang dilakukan dalam pengamatan sanitasi makanan jajanan pasar ini. Jumlah bakteri dapat bertambah banyak dalam waktu yang singkat. 21 September 2014 pukul 07. Lalu dilakukan wawancara dengan pedagang kue. Jalan Ciomas Raya No.1 Waktu dan Tempat Kunjungan Pengamatan sanitasi makanan dilakukan di Pasar Ciomas. Objek pengamatan yaitu pedagang makanan jajanan tradisional sebanyak 7 orang. terhindar dari kontaminasi dan terjaga sanitasinya. Cara Penyimpanan Makanan Matang Makanan masak merupakan campuran bahan yang lunak dan sangat disukai oleh bakteri. Cara penyajian makanan Tahap penyajian makanan merupakan rangkaian akhir perjalanan makanan yang diolah. 715/MENKES/SK/V/2003 tentang Persyaratan Hygiene Sanitasi Jasaboga. yaitu agar bahan makanan tidak sampai tercemar dan bahan makanan tidak sampai rusak. Pengangkutan makanan yang sehat berperan dalam mencegah terjadinya pencemaran makanan. 4. Kemudian diamati keadaan lingkungan sekitar. Bogor yang dilaksanakan pada hari Minggu. Kelurahan Ciomas. Bakteri ada yang menghasilkan racun sedangkan dalam makanan (sayur & buah) terdapat enzym yang membuatnya menjadi matang dan busuk. pertama dilakukan survey ke lokasi pengamatan. . 3. 942/MENKES/SK/VII/2003 tentang Pedoman Persyaratan Hygiene Sanitasi Makanan Jajanan dan Keputusan Menteri Kesehatan No. menambah selera makan. BAB III METODELOGI 3. Bakteri tumbuh dan berkembang dalam makanan dimana suasananya cocok untuk hidupnya. 5.

pasar ini tempat bagi pedagang yang ingin menjualkan barang dagangan mereka diantaranya sayur- sayuran. WC umum. Pasar Ciomas sama seperti pasar yang lain. 324. Karakteristik pedagang makanan jajanan pasar di Pasar Ciomas adalah perempuan yang mayoritas umur 40-50 tahun dengan jumlah 7 orang. Pengamatan ini bertujuan untuk mengetahui sanitasi dan hygiene jajanan tradisional di Pasar Ciomas. Jadi. lingkungan sekitar cukup bersih dan tidak ada lalat. jalan yang ramai dengan arus kecepatan tinggi. bengkel cat dan sumber pencemaran lainnya. Dan Menurut Keputusan Menteri Kesehatan Republik Indonesia Nomor 715/Menkes/Sk/V/2003 tentang Persyaratan Hygiene Sanitasi Jasaboga adalah lokasi harus jauh minimal 500 m dari sumber pencemaran seperti tempat sampah umum. Bogor. tempat pengolahan limbah. Pasar Ciomas terletak di Jalan Ciomas Raya No. makanan ringan. Kelurahan Ciomas. emas dsb. hanya saja pasar ini tidak menjual pakaian. Menurut Keputusan Menteri Kesehatan Republik Indonesia Nomor 942/Menkes/Sk/Vii/2003 tentang Pedoman Persyaratan Hygiene Sanitasi Makanan Jajanan lokasi berjualan makanan yang baik seharusnya cukup jauh dari sumber pencemaran seperti pembuangan sampah terbuka.2 Pembahasan Pengamatan dilakukan terhadap 7 pedagang kue yang berjualan di pasar tradisional Desa Ciomas untuk melihat gambaran hygiene sanitasi pada pedagang kue tersebut. jarak dengan tempat pembuangan sampah < 500m. Hal tersebut dapat dilihat pada gambar dibawah ini: Gambar 1 Lokasi pedaga ng jajanan pasar . dan disiang hari para pedagang ini akan kembali lagi ke rumah mereka. Lokasi berjualan jajanan makanan di Pasar Ciomas belum memenuhi kriteria berdasarkan kedua peraturan tersebut. rumah potong hewan. buah-buahan. Setiap pagi didepan gerbang pasar ciomas ini akan ada banyak sekali pedagang yang menjualkan jajanan pasar.4. lokasi tersebut dekat dengan jalan yang ramai dengan rata-rata kecepatan tinggi. Sedangkan berdasarkan hasil pengamatan terhadap sanitasi jajanan makanan.

rusak atau berjamur. Gambar 2 Alat penjepit makanan yang digunakan Dalam Keputusan Menteri Kesehatan Republik Indonesia Nomor 942/Menkes/Sk/Vii/2003 tentang Pedoman Persyaratan Hygiene Sanitasi Makanan Jajanan kemasan yang harusnya digunakan adalah pembungkus dan tutup makanan jajanan harus dalam keadaan bersih dan tidak mencemari makanan. Dan menurut Keputusan Menteri Kesehatan Republik Indonesia Nomor 715/Menkes/Sk/V/2003 tentang Persyaratan Hygiene Sanitasi Jasaboga kemasan yang seharusnya kemasan tidak rusak/pecah atau kembung. tidak basi. Sedangkan kemasan yang digunakan oleh pedagang adalah sebagian besar dikemas menggunakan plastik dan kantong kresek. Dan menurut Keputusan Menteri Kesehatan Republik Indonesia Nomor 715/Menkes/Sk/V/2003 tentang Persyaratan Hygiene Sanitasi Jasaboga peralatan yang digunakan harus permukaan utuh (tidak cacat) dan mudah dibersihkan. kemasan digunakan hanya untuk sekali pemakaian. As. Cu. Di Pasar Ciomas pedagang jajanan tradisional menggunakan peralatan dalam melayani pembeli hanya menggunkan alat yang seadaanya seperti penjepit makanan dari besi. makanan yang tidak dikemas harus baru dan segar. lapisan permukaan tidak terlarut dalam asam/basa atau garam-garam yang lazim dijumpai dalam makanan. tidak mengandung bahan yang dilarang. peralatan yang digunakan oleh pedagang-pedagang tersebut belum memenuhi kriteria peraturan. Zn. Dalam Keputusan Menteri Kesehatan Republik Indonesia Nomor 942/Menkes/Sk/Vii/2003 tentang Pedoman Persyaratan Hygiene Sanitasi Makanan Jajanan peralatan yang baik digunakan dalam melayani pembeli adalah harus sesuai dengan peruntukannya dan memenuhi persyaratan hygiene sanitasi. Jadi. tidak rusak pecah atau kembung. Stibium. dipakai hanya satu kali . Memang pedagang menggunakan kemasan yang bersih. tidak mengeluarkan logam berat beracun yang membahayakan seperti Pb. Cd. Bila kontak dengan makanan. Sebagiannya lagi menggunakan daun pisang dan daun bambu.

rusak atau berjamur. bahan kimia berbahaya. dan dalam makanan yang tidak dikemas makanan tersebut sebagian besar tidak baru. Hal tersebut menunjukan bahwa kemasan yang dipakai oleh pedagang tidak masuk syarat sani tasi makanan jajanan. namun kantong plastik dan plastik transparant mencemari bahan makanan. makanan cepat busuk untuk penggunaan dalam waktu lama (lebih dari 6 jam) disimpan dalam suhu –5oC sampai –1oC. Penyimpanan yang dilakukan pedagang makanan jajanan di Pasar Ciomas adalah makanan disimpan ditempat terbuka.pemakaian. tetapi tidak basi. Gambar 3 kantong kresek dan plastik yang menjadi kemasan makanan Dalam Keputusan Menteri Kesehatan Republik Indonesia Nomor 942/Menkes/Sk/Vii/2003 tentang Pedoman Persyaratan Hygiene Sanitasi Makanan Jajanan penyimpanan yang baik dilakukan bagi pedagang adalah terlindungi dari debu dan pencemar. serangga dan hewan. tidak becampur dengan bahan mentah. tidak ada penempatan khusus untuk makanan yang mudah busuk. dinding atau langit-langit.5oC atau lebih atau disimpan dalam suhu dingin 4oC atau kurang. makanan cepat busuk disimpan dalam suhu panas 65. Hal tersebut menunjukan penyimpanan makanan oleh pedagang tidak sesuai dengan syarat hygiene sanitasi makanan jajanan. tidak menempel pada lantai. . tidak tercampur antara makanan yang siap untuk dimakan dengan bahan makanan mentah. Sedangkan menurut Keputusan Menteri Kesehatan Republik Indonesia Nomor 715/Menkes/Sk/V/2003 tentang Persyaratan Hygiene Sanitasi Jasaboga penyimpanan harus terlindung dari debu.

pengangkutan sampai dengan penyajian. rambut. diare. menggaruk anggota badan (telinga. Dan menurut Keputusan Menteri Kesehatan Republik Indonesia Nomor 715/Menkes/Sk/V/2003 tentang Persyaratan Hygiene Sanitasi Jasaboga penyajian harus dengan wadah yang mempunyai tutup dan menutup sempurna. Hal ini dapat dilihat penyajian pedagang di Pasar Ciomas tidak sesuai dengan standar kriteria literatur. tidak merokok. tidak batuk atau bersin di hadapan makanan jajanan yang disajikan dan atau tanpa menutup mulut atau hidung. menjaga kebersihan tangan. pengolahan. pembersihan. dan tutup kepala. kuku. wadah harus dipisah antara yang mudah basi dengan tidak. Tidak makan atau mengunyah. memakai celemek. harus diolah kembali sebelum disajikan. . Gambar 4 penyimpanan makanan oleh pedagang Menurut Keputusan Menteri Kesehatan Republik Indonesia Nomor 942/Menkes/Sk/Vii/2003 tentang Pedoman Persyaratan Hygiene Sanitasi Makanan Jajanan penyajian harus dalam keadaan terbungkus atau tertutup. Penjamah makanan jajanan adalah orang yang secara langsung atau tidak langsung berhubungan dengan makanan dan peralatannya sejak dari tahap persiapan. Penjamah makanan dalam Keputusan Menteri Kesehatan Republik Indonesia Nomor 942/Menkes/Sk/Vii/2003 tentang Pedoman Persyaratan Hygiene Sanitasi Makanan Jajanan diaturpenjamah makanan yang benar adalah tidak menderita penyakit mudah menular misal : batuk. keranjang plastik. mulut atau bagian lainnya). menutup luka (pada luka terbuka/ bisul atau luka lainnya). Selalu mencuci tangan sebelum bekerja. Tidak memakai perhiasan. pilek. nampan yang dilapisi koran. tidak sambil merokok. Tidak menggunakan peralatan yang tidak dibutuhkan. Pedagang menyajikan makanannya di dalam baskom. kolera. penyakit perut sejenisnya. kecuali cincin kawin yang tidak berhias (polos). wadah yang bersih. hidung. menjamah makanan harus memakai alat/ perlengkapan. influenza. Dan menurut Keputusan Menteri Kesehatan Republik Indonesia Nomor 715/Menkes/Sk/V/2003 tentang Persyaratan Hygiene Sanitasi Jasaboga penjajah makanan harus Tidak mengidap penyakit menular seperti typhus. mencuci tangan setiap kali hendak menangani makanan. dan pakaian. atau dengan alas tangan. makanan jajanan yang siap disajikan dan telah lebih dari 6 (enam) jam apabila masih dalam keadaan baik. tbc dan lain-lain atau pembawa kuman (carrier).

diare atau penyakit perut sejenisnya. tidak ada tumpukan yang menjadi sarang tikus. tidak menjaga kebersihan tangan. tidak banyak lalat.memakai celemek. Gambar 6 keadaan lingkungan Pasar Ciomas . tidak menimbulkan genangan-genangan air. Pembuangan air kotor (limbah dapur dan kamar mandi) tidak menimbulkan sarang serangga. tidak terdapat lalat. influenza. tidak memakai celemek. Keadaan lingkungan pasar ini sesuai dengan Keputusan Menteri Kesehatan Republik Indonesia Nomor 942/Menkes/Sk/Vii/2003 tentang Pedoman Persyaratan Hygiene Sanitasi Makanan Jajanan dan Keputusan Menteri Kesehatan Republik Indonesia Nomor 715/Menkes/Sk/V/2003 tentang Persyaratan Hygiene Sanitasi Jasaboga mengenai lingkungan bagi penjajah makanan harus terdapat air bersih. memakai penjepit makanan. tikus. tersedia tempat sampah. jalan masuknya tikus dan dipelihara kebersihannya. sebagian besar tidak memakai perhiasan. dan hewan lainnya. tidak terdapat lalat dan sarang tikus. Hal ini dapat dilihat bahwa pedagang tidak mengetahui kriteria standar penjajah makanan yang benar. ilek. Pembuangan air hujan lancar. jauh dari pembuangan air kotor. Gambar 5 Penjajah makanan di Pasar Ciomas Keadaan lingkungan sekitar cukup bersih tidak becek. tidak batuk . pedagang cukup menjaga kebersihan. pemelihara kebersihan dan halaman bersih. Penjajah makanan di Pasar Ciomas saat pedagang menjajahkan dagangannya pedagang tidak merokok.

5. Zulkifli.1 Kesimpulan Berdasarkan hasil pengamatan sanitasi makanan di Pasar Ciomas dapat disimpulkan bahwa sanitasi makanan di lokasi pengamatan tidak sesuai dengan Keputusan Menteri Kesehatan Republik Indonesia Nomor 942/Menkes/Sk/Vii/2003 dan Keputusan Menteri Kesehatan Republik Indonesia Nomor 715/Menkes/Sk/V/2003._KESEJAHTERAAN_KE LUARGA/196005041986012-ADE_JUWAEDAH/Sanitasi_Hygiene. 2012. Majalah Ilmiah Tambo Gizi 4 (2) : 69-76. Keputusan Menteri Kesehatan Republik Indonesia Nomor 942/Menkes/SK/VII/2003 tentang Pedoman Persyaratan Hygiene Sanitasi Makanan Jajanan. Kesehatan Lingkungan.pdf. Keterampilan dan Sikap Penjamah Makanan di Instalasi Gizi Rumah Sakit Dr. . [Terhubung berkala] http://file.id/index. Universitas Pendidikan Indonesia. Juli Soemirat. Djamil Padang’.upi. Jurusan Pendidikan Kesejahteraan Keluarga. Depkes RI Keputusan Menteri Kesehatan Republik Indonesia Nomor 715/Menkes/SK/V/2003 tentang hygiene Sanitasi Jasa Boga. [Terhubunga berkala] http://www. 2012. Depkes RI Slamet.edu/Direktori/FPTK/JUR. DAFTAR PUSTAKA Auliaf. M. BAB V PENUTUP 5.bapelkescikarang. keterbatasan tempat dan biaya. ‘Dampak Pelatihan Keamanan Pangan Terahadap Pengetahuan.or._PEND. 2008. Yogyakarta: Gadjah Mada University Press.2 Saran Saran dari kelompok kami berdasarkan hasil pengamatan yaitu sebaiknya pedagang bukan hanya memikirkan bagaimana barang yang mereka jual habis dan dapat keuntungan namun pedagang juga harus mengetahui bagaimana kriteria-kriteria sanitasi yang baik dalam berjualan. 1994. H. Sanitasi Hygiene.Cikarang 9diunduh pada 22 September 2014) Juwaedah Ade.php? option=com_content&view=article&id=548:enam-prinsip-sanitasi- makanan-dalam-pengelolaannya&catid=39:kesehatan&Itemid=15: Badan Pelatihan Kesehatan. Enam Prinsip Sanitasi Makanan dalam Pengelolaannya. Hal tersebut dapat disebabkan karena minimnya pedagang tentang pengetahuan sanitasi makanan.