BAB I

PENDAHULUAN

1.1 Latar Belakang

Pangan merupakan salah satu kebutuhan pokok yang sangat penting dalam
kehidupan manusia. Pengolahan dan pengawetan bahan makanan memiliki
interelasi terhadap pemenuhan gizi masyarakat, maka Tidak mengherankan jika
semua negara baik negara maju maupun berkembang selalu berusaha untuk
menyediakan suplai pangan yang cukup, aman dan bergizi. Salah satunya dengan
melakukan berbagai cara pengolahan dan pengawetan pangan yang dapat
memberikan perlindungan terhadap bahan pangan yang akan dikonsumsi.
Seiring dengan kemajuan teknologi, manusia terus melakukan perubahan-
perubahan dalam hal pengolahan bahan makanan. Hal ini wajar sebab dengan
semakin berkembangnya teknologi kehidupan manusia semakin hari semakin
sibuk sehinngga tidak mempunyai banyak waktu untuk melakukan pengolahan
bahan makana yang hanya mengandalkan bahan mentah yang kemudian diolah
didapur. Dalam keadaaan demikian, makanan cepat saji (instan) yang telah diolah
dipabrik atau telah diawetkan banyak manfatnya bagi masyarakat itu sendiri.
Penggunaan dalam membekukan makanan sudah sering kali dilakukan
oleh masyarakat. Pembekuan bahan pangan bertujuan untuk menghambat proses
metabolisme, agar dapat menghindari kerusakan pangan dalam jangka pendek.
Proses pengolahan menggunakan suhu rendah masih sedikit yang dikembangkan.
Suhu efektif yang umum yang digunakan untuk mengurangi laju metabolism
adalah diatas suhu beku dan dibawah suhu 150C, yang berarti pula efektif sebagai
pengawetan pada jangka pendek. Hal ini disebabkan suhu renda dapat
menghambat aktivitas-aktivitas metabolism dan menhambat pertumbuhan
mikroba, mencegah terjadinya reaksi-reaksi kimia dan berkurangnya kadar air dari
bahan pangan. Setiap penurunan suhu 80C laju metabolism akan berkurang
setengahnya.
Prinsip pengolahan bahan makanan beku adalah memproduksi pangan
setengah jadi/jadi dari bahan baku melalui proses cooling atau freezing. Tujuan

MAKALAH PEMBEKUAN BAHAN PANGAN NABATI Page 1

Menyebutkan dan menjelaskan prinsip pembekuan 3. Untuk mengetahui pengaruh pembekuan terhadap mutu bahan pangan nabati MAKALAH PEMBEKUAN BAHAN PANGAN NABATI Page 2 . mahasiswa terampil mengolah dan mengawetkan makanan melalui metode pendinginan atau pembekuan.2 Rumusan Masalah 1. Pengaruh pembekuan terhadap mutu bahan pangan nabati 1. Apa pengertian pembekuan 2. 1. Untuk mengetahui prinsip pembekuan 3. Bagaimana proses pembekuan 4. Untuk mengetahui apa saja perubahan yang terjadi saat pembekuan bahan pangan nabati 5. Untuk mengetahui apa pengertian pembekuan 2.3 Tujuan 1.praktek ini. Untuk mengetahui bagaimana proses pembekuan 4. Menyebutkan dan menjelaskan perubahan yang terjadi saat pembekuan yang terjadi pada bahan pangan nabati 5.

MAKALAH PEMBEKUAN BAHAN PANGAN NABATI Page 3 . Walaupun pembekuan dapat mereduksi jumlah mikroba yang sangat nyata tetapi tidak dapat mensterilkan makanan dari mikroba (Frazier. bahkan kadang-kadang beberapa tahun. Pembekuan dapat mempertahankan rasa dan nilai gizi bahan pangan yang lebih baik daripada metoda lain. Pembekuan berarti pemindahan panas dari bahan yang disertai dengan perubahan fase dari cair ke padat. bahan akan tahan sampai bebarapa bulan. Selain itu. kristalisasi air akibat pembekuan akan mengurangi kadar air bahan dalam fase cair di dalam bahan pangan tersebut sehingga menghambat pertumbuhan mikroba atau aktivitas sekunder enzim. Mutu hasil pembekuan masih mendekati buah segar walaupun tidak dapat dibandingkan dengan mutu hasil pendinginan. Pembekuan yang baik biasanya dilakukan pada suhu antara – 12 °C sampai – 24 °C. Dengan pembekuan.1 Pengertian Pembekuan Pembekuan merupakan suatu cara pengawetan bahan pangan dengan cara membekukan bahan pada suhu di bawah titik beku pangan tersebut. 1977) Menurut Tambunan (1999). Pembekuan atau freezing ialah penyimpanan di bawah titik beku bahan. penurunan suhu akan menurunkan aktifitas mikroorganisma dan sistem enzim. jadi bahan disimpan dalam keadaan beku. BAB II PEMBAHASAN 2. Dengan membekunya sebagian kandungan air bahan atau dengan terbentuknya es (ketersediaan air menurun). Pembekuan yang baik dapat dilakukan pada suhu kira-kira –17 °C atau lebih rendah lagi. maka kegiatan enzim dan jasad renik dapat dihambat atau dihentikan sehingga dapat mempertahankan mutu bahan pangan. Pada proses pembekuan. dan merupakan salah satu proses pengawetan yang umum dilakukan untuk penanganan bahan pangan. karena pengawetan dengan suhu rendah (pembekuan) dapat menghambat aktivitas mikroba mencegah terjadinya reaksi reaksi kimia dan aktivitas enzim yang dapat merusak kandungan gizi bahan pangan. sehingga mencegah kerusakan bahan pangan. Pada suhu ini pertumbuhan bakteri sama sekali berhenti.

pada tahap ini terjadi pembentukan kristal es (Heldman dan Singh. proses pembekuan berlangsung lambat (Brennan. proses blansir perlu dilakukan sebelum pembekuan untuk menginaktifkan enzim penyebab pencoklatan.2.2 Prinsip Pembekuan Pembekuan didasarkan pada dua prinsip yaitu: 1.1981). pembekuan berlangsung cepat sedangkan pada bagian yang lebih dalam. proses pembekuan cepat juga menyebabkan terjadinya kejutan dingin (freezer shock) pada mikroorganisme dan tidak terjadi tahap adaptasi mikroorganisme dengan perubahan suhu sehingga MAKALAH PEMBEKUAN BAHAN PANGAN NABATI Page 4 . Pada skala domestik. Suhu yang sangat rendah menghambat pertumbuhan mikroorganisme dan memperlambat aktivitas enzim dan reaksi kimiawi dan 2. Pada tahap ini semua kandungan air bahan berada pada keadaan cair (Holdworth. Pada awal proses pembekuan. Selain itu. 1968). 1981). telah dikembangkan metode pembekuan lainnya untuk mempercepat proses pembekuan yang memungkinkan produk membeku dalam waktu yang pendek. Proses ini berlangsung selama beberapa jam. Di industri pangan. Setelah tahap precooling terjadi tahap perubahan fase. Pembentukan kristal es yang menurunkan ketersediaan air bebas di dalam pangan sehingga pertumbuhan mikroorganisme terhambat. Pembekuan cepat akan menghasilkan kristal es berukuran kecil sehingga akan meminimalkan kerusakan tekstur bahan yang dibekukan.3 Proses Pembekuan Bahan Pangan Nabati Proses pembekuan terjadi secara bertahap dari permukaan sampai pusat bahan. pangan yang akan dibekukan diletakkan didalam freezer. dimana akan terjadi proses pindah panas yang berlangsung secara konduksi (untuk pengeluaran panas dari produk). terjadi fase precooling dimana suhu bahan diturunkan dari suhu awal ke suhu titik beku. tergantung pada kondisi bahan pangan yang akan dibekukan. Pangan yang dibekukan dimasukkan didalam freezer dimana akan terjadi proses pindah panas yang berlangsung secara konduksi (untuk pengeluaran panas dari produk). Pada pemukaan bahan. Proses ini berlangsung selama beberapa jam. tergantung pada kondisi bahan pangan yang akan dibekukan 2. Pada beberapa bahan pangan.

Buah-buahan jenis tertentu (seperti pisang. dan biji-bijian dapat disimpan pada suhu ruang dalam jangka waktu yang relatif lama tanpa terjadi penurunan mutu yang berarti.4˚C) menyebabkan terjadinya akumulasi gula sebab aktivitas metabolisme berlangsung agak lambat. nenas. Sayuran seperti umbi. ketimun. bawang. Penyimpanan pada suhu rendah (dibawah 4. Gula MAKALAH PEMBEKUAN BAHAN PANGAN NABATI Page 5 . Proses ini dilakukan secara berulang. karena pada suh dibawah 13. tapi juga menghambat pertumbuhan kebanyakan mikroorganisme yang menyebabkan pembusukan.mengurangi resiko pertumbuhan mikroorganisme selama proses pembekuan berlangsung. karena cairan nitrogen dan karbon dioksida mempunyai suhu beku yang sangat rendah (berturut-turut -19ºC dan -78ºC) maka proses pembekuan akan berlangsung spontan. advokat. Pembekuan dengan alat pindah panas tipe gesekan (scraped heat exchanger) produk (misalnya ice cream) dibekukan dengan metode ini untuk mengurangi pembentukan kristal es berukuran besar. dapat disimpan pada ruang sejuk. Suhu pendinginan atau pembekuan dan cara yang digunakan tergantung pada jenis dan sifat bahannya. Pembekuan dengan aliran udara dingin (air blast freezing) : bahan pangan yang akan didinginkan diletakkan dalam freezer yang dialiri udara dingin(suhu. Pembekuan kriogenik (cryogenic freezing) dimana nitrogen cair (atau karbon dioksida) disemprotkan langsung pada bahan-bahan pangan berukuran kecil seperti udang atau strawberry. Terung. c). Sayuran yang lainnya akan sangat baik jika disimpan pada suhu dingin. 2. wortel. Tiga metode pembekuan cepat tersebut adalah : a). semangka) sebaiknya tidak disimpan pada suhu dingin.3˚C akan terjadi kerusakan (Chilling Injury) dan tidak akan mengalami pematangan yang normal.40ºC atau lebih rendah lagi).4 Perubahan Yang terjadi Saat Pembekuan Pada Bahan Nabati Penyimpanan bahan makanan pada suhu rendah tidak hanya mengurangi laju respirasi. b). buncis. Produk digesekkan pada permukaan pendingin dan kemudian segera dibawa menjauh. kentang.

Dengan adanya kadar air yang tinggi akan menyebabkan perubahan volume yang besar. Kadar air yang tinggi.1 Perubahan Tekstur Buah dan sayur memiliki komponen kadar air yang besar sebagai penyusun utamanya. Perubahan yang terjadi pada saat pembekuan : 2.4. Bila pembekuan berlangsung secara lambat. Kristal es yang besar akan menyebabkan kerusakan pada dinding sel.menyebabkan kentang mempunyai rasa manis. Kadar air bahan makin rendah . maka akan terjadi denaturasi protein terutama pada bahan nabati. karena viskositas cairannya relatif lebih rendah. Dari hasil praktikum didapatkan wortel dan apel yang memiliki tekstur yang keras berubah menjadi lunak setelah dilakukan pembekuan dan proses thawing. Dimana menurut Estiasih (2009) buah dan sayur sebagian besar memiliki tekstur yang lebih kaku jika dibandingkan dengan tekstur daging dan ikan. rasa yang tidak disenangi dan menimbulkan reaksi pencoklatan yang tidak terlalu keras pada waktu digoreng. Hal ini sesuai dengan studi literatur yang didapat. Dalam pembekuan semakin suhu yang digunakan masih berada di antara titik beku bahan maka akan terjadi pembekuan yang lambat dengan pembekuan lambat ini maka pelepasan air di dalam jaringan bahan menjadi lebih banyak dan membentuk kristal yang besar. Secara normal pembesaran kristal-kristal es dimulai di ruang ekstra seluler. maka volume ekstra seluler lebih besar sehingga terjadi pembentukan kristal-kristal es yang besar di tempat itu. MAKALAH PEMBEKUAN BAHAN PANGAN NABATI Page 6 .

4. Hal ini sesuai dengan data hasil perbandingan yang didapatkan dari studi literatur. Proses ini terjadi karena kristal es memiliki tekanan uap air yang lebih rendah jika dibandingkan dengan tekanan didalam sel sehingga air dalam sel akan menuju kristal dan hilang pada saat proses thawing dilakukan. Kehilangan air pada bahan akan menyebabkan turgiditas bahan menjadi menurun dan berat bahan menjadi berkurang. Hal ini dapat dikarenakan pada sosis yang bersifat olahan (daging+bahan tambahan lain) akan lebih mudah mengalami proses perubahan atau denaturasi dan koagulasi protein karena stuktur protein dan kandungan penyusun utama bahan sudah berubah pada saat pengolahan berlangsung (seperti pemanasan dan fermentasi) dengan berubah nya struktur protein dan serat akan menurunkan daya ikat air dan menyebabkan mudahnya air yang lepas dan meninggalkan sel sehingga pada saat dilakukan proses thawing akan terjadi perubahan konsistensi daging menjadi liat dan lunak. Pada daging mentah seperti ayam dan sapi masih memiliki kandungan serat dan protein yang masih fleksibel. Kerusakan ini tidak dapat kembali ke bentuk semula sehingga mengakibatkan tekstur menjadi lunak.2 Perubahan Berat Perubahan berat atau susut berat pada komoditi yang dibekukan dapat disebabkan karena kandungan air yang ada pada bahan keluar selama proses pembekuan dan menuju ke kristal es yang sedang terbentuk sehingga bagian dalam es akan kosong. MAKALAH PEMBEKUAN BAHAN PANGAN NABATI Page 7 . pada saat pembekuan komponen ini tidak hilang hanya mengalami proses pemisahan sehingga kandungan air yang ada masih dapat dipertahankan. Dari tabel data diatas dapat dilihat adanya perubahan tekstur dari lunak menjadi lebih lunak dan lembek.Selama proses thawing berlangsung sel yang rusak akan mengalami pelepasan komponen bagian-bagian sel. air yang hilang membuat bagian dalam sel menjadi kosong dan tidak dapat tergantikan. Sedangkan untuk bahan sosis perubahan nya menjadi lebih kenyal dan lunak. 2. Pada produk daging dan ikan tidak mempunyai titik beku namun memiliki kisaran titik beku dimana jumlah air yang ada ditentukan oleh rendahnya suhu yang digunakan.

5 Perubahan zat gizi Seperti asam askorbat dalam buah-buahan dan sayuran. 2. Maka terjadilah ruangan-ruangan kecil yang berisi udara.3 Perubahan Warna Perubahan warna disebabkan karena terjadi reaksi enzimatis (pencoklatan) yang disebabkan karena aktivitas enzim peroksidase. MAKALAH PEMBEKUAN BAHAN PANGAN NABATI Page 8 . Ringkasan hilangnya vitamin dari berbagai bahan macam bahan pangan selama pembekuan. lemak tak jenuh. degradasi karoten dan degradasi pigmen klorofil yang menyebabkan warna kulit berubah menjadi kuning kecoklatan karena adanya karetenoit dan xantifil yang semula tertutup menjadi terbuka akibat dari efek suhu pembekuan dan kristal es. 2.4. yang menimbulkan refleksi cahaya dan menampakkan warna. Menurut Dragon (2008) Kerusakan ini terjadi pada bahan yang dibekukan tanpa dibungkus atau yang dibungkus dengan pembungkus yang kedap uap air serta waktu membungkusnya masih banyak ruang-ruang yang tidak terisi bahan. ketengikan). Pada komoditi daging dan ikan kerusakan pada pembekuan atau freeze burn akan tampak sebagai bercak-bercak yang transparan atau bercak- bercak yang berwarna putih atau kuning kotor. Perubahan ini memiliki persamaan dengan perbandingan hasil studi literatur yang didapatkan.4.4 Perubahan rasa Hilangnya rasa asal. pembentukan rasa yang menyimpang. asam amino esensial). Freeze burn disebabkan oleh sublimasi setempat kristal-kristal es melalui jangan permukaan atau kulit.4. Selain itu terjadi oksidasi pigmen heme dari mioglobin menjadi metmioglobin yang bewarna coklat abu-abu. 2. penyimpanan beku dan pemasakan diuraikan oleh Harris dan Karmas (1975) dan Bender (1978). katalase yang menghasilkan warna coklat.

Kehilangan mutu sebagai hasil fluktuasi suhu penyimpanan adalah kumulatif selama masa simpan dari produk. Sifat-sifat dari setiap bahan pengemas.8oC. Jadi kehilangan mutu karena penyimpanan yang terlalu lama pada suhu tinggi (misalnya -5o dampai - 10oC) tidak dapat dikembalikan oleh penyimpanan selanjutnya walaupun pada suhu yang sangat rendah. 2. Suatu penelitian yang ekstensif dari faktor-faktor yang mempengaruhi berkurangnya mutu makanan beku yang disimpan dalam berbagai suhu penyimpanan yang tetap dan berfluktuasi menunjukkan bahwa : 1. 7. tekstur) dari suatu makanan beku yang disimpan pada suatu keadaan penyimpanan beku tertentu jika dibandingkan dengan sampel kontrol yang disimpan pada suhu yang sangat MAKALAH PEMBEKUAN BAHAN PANGAN NABATI Page 9 . Kelembaban tempat penyimpanan. Perkiraan daya simpan dengan mutu yang tinggi (HQL = high quality life) atau waktu penyimpanan pada suhu tertentu yang dibutuhkan sebelum penguji terlatih dapat mengetahui adanya perubahan mutu (warna. 3. Untuk makanan ditemukan hubungan yang sederhana (kira-kira logaritmis) antara waktu yang dibutuhkan pada setiap suhu sebelum perubahan- perubahan yang tidak dikehendaki terlihat.2. 5. rasa. penggunaan SO2 atau asam askorbat. dan suhu penyimpanan beku.5 Pengaruh Pembekuan Terhadap Mutu Bahan Pangan Nabati Faktor-faktor dasar yang mempengaruhi mutu akhir dari makanan beku adalah : 1. kemasakan. sayuran beku akan tetap stabil selama satu tahun pada suhu -18oC dan akan kehilangan kira-kira separuh dari daya simpannya untuk setiap kenaikan suhu penyimpanan sebesar 2. Sebagai contoh. 2. Perlakuan sebelum pembekuan seperti blansir. 4. Waktu penyimpanan. kecocokan untuk dibekukan dan disimpan dalam keadaan beku. Suhu penyimpanan dan fluktuasi suhu. terutama jika makanan tidak dikemas. Metode dan kecepatan pembekuan yang dipakai. Mutu bahan baku yang digunakan untuk varitas. 6.

kecuali jika kecepatan pembekuan sangat tinggi. b. tetapi akan membeku pada kisaran suhu tergantung pada kadar air dan komposisi sel.rendah. Pengaruh Pembekuan terhadap Jaringan Makanan tidak mempunyai titik beku yang pasti. akan membentuk kristal-kristal es kecil di dalam sel dan akan mempertahankan jaringan dengan kerusakan minimum pada membran sel. Kurva suhu – waktu pembekuan umumnya menunjukkan garis datar (plataeau) antara 0˚C dan 5˚C berkaitan dengan perubahan (fase) air menjadi es. Umumnya telah diketahui bahwa pada tahapan ini terjadi kerusakan sel dan struktur yang irreversible yang mengakibatkan mutu menjadi jelek setelah pencairan. Pembekuan yang cepat dan penyimpanan dengan fluktuasi suhu yang tidak terlalu besar. Pengaruh Pembekuan terhadap Mikroorganisme Pertumbuhan mikroorganisme dalam makanan pada suhu di bawah kirakira -12˚C belum dapat diketahui dengan pasti. Telah ditunjukkan bahwa waktu yang dibutuhkan untuk melampaui daerah pembekuan ini mempunyai pengaruh yang nyata pada mutu beberapa makanan beku. Jadi penyimpanan makanan MAKALAH PEMBEKUAN BAHAN PANGAN NABATI Page 10 . untuk beberapa macam makanan beku yang disimpan pada tiga macam suhu ditunjukkan pada tabel berikut : Pengaruh Pembekuan a. terjadi khususnya sebagai hasil pembentukan kristal es yang besar dan perpindahan air selama pembekuan dari dalam sel ke bagian luar sel yang dapat mengakibatkan kerusakan sel karena pengaruh tekanan osmotis.

tidak banyak berbeda dengan protein asli. Pengaruh Pembekuan terhadap Protein Oleh karena pembekuan hanya menyebabkan sedikit perubahan nilai gizi protein. makanan beku tidak steril dan acapkali cepat membusuk seperti produk yang tidak dibekukan jika suhu cukup tinggi dan lama penyimpanan pada suhu tersebut cukup lama. dengan persyaratan tidak terjadi perubahan suhu yang besar. Hal ini dapat dilihat dalam proses pendadihan bahan-bahan yang berprotein terutama selama pembekuan dan pencairan yang berulang-ulang.beku pada suhu sekitar 18˚C dan di bawahnya akan mencegah kerusakan mikrobologis. Pembekuan dan penyimpanan makanan beku juga mempunyai pengaruh yan nyata pada kerusakan sel mikroba. Pembekuan menghentikan aktivitas mikrobiologis. Jika sel yang rusak atau luka tersebut mendapat kesempatan menyembuhkan dirinya. d. Walaupun kecepatan reaksinya sangat rendah pada suhu tersebut. kenampakan dan kualitas bahan pangan tersebut mungkin akan berubah sama sekali karena perlakuan-perlakuan yang demikian. Aktivitas suatu enzim atau system enzim dapat dirusakan pada suhu mendekati 200˚F. Enzim masih mempunyai sebagian aktivitasnya pada suhu serendah –100˚F. sebagai bahan pangan manusia. Walaupun jumlah mikroba biasanya menurun selama pembekuan dan penyimpanan beku (kecuali spora). maka pertumbuhan yang cepat akan terjadi jika lingkungan sekitarnya memungkinkan. Sistem enzim hewan cenderung mempunyai kecepatan reaksi optimum pada suhu sekitar 98˚F. maka dimungkinkan untuk mendenaturasi protein dengan perlakukan demikian. Walaupun nilai biologis protein yang mengalami denaturasi. Sistem enzim tanaman cenderung mempunyai suhu optimum pada suhu yang sedikit lebih rendah. 4 Mikroorganisme psikofilik mempunyai kemampuan untuk tumbuh pada suhu lemari es terutama di antara 0˚C dan 5˚C. c. Aktivitas enzim mempunyai pH optimum dan dipengaruhi oleh kadar substrat. Jadi penyimpanan yang lama pada suhu suhu ini baik sebelum atau sesudah pembekuan dapat mengakibatkan terjadinya kerusakan oleh mikroba. Aktivitas enzim hanya MAKALAH PEMBEKUAN BAHAN PANGAN NABATI Page 11 . Selama penyimpanan beku jika seandainya enzim tidak diinaktifkan. Pengaruh Pembekuan terhadap Enzim Aktivitas enzim tergantung pada suhu. proteolisis mungkin terjadi di dalam jaringan hewan.

Makin tinggi suhu suhu penyimpanan makin besar terjadinya kerusakan zat gizi. dan unggas. Lemak yang tengik cenderung mempunyai nilai gizi yang lebih rendah daripada lemak yang segar. Untuk mencegah proses tersebut maka proses pembekuan merupakan pencegahan yang sangat baik hampir pada semua makanan berlemak. Selama preparasi untuk pembekuan kandungan vitamin B2 dalam bahan pangan menjadi berkurang. vitamin B1 peka peka terhadap panas dan rusak sebagian selama blansing untuk menginaktifkan enzim. pemotongan dan penggilingan. sayuran. e. Terkenanya jaringan-jaringan oleh udara akan menyebabkan hilangnya vitamin C karena oksidasi. Selama penyimpanan dalam keadaan beku kehilangan vitamin C akan berlangsung terus. Dalam bahan pangan beku kehilangan yang lebih besar dijumpai terutama pada vitamin C daripada vitamin yang lain. Vitamin-vitamin yang larut dalam lemak dan karoten sebagai prekusor vitamin A selama pembekuan bahan pangan mengalamin sedikit perubahan. akan tetapi selama penyimpanan beku kerusakan zat gizi hanya sedikit atau tidak rusak sama sekali. Pengendalian enzim yang termudah dapat dikerjakan dengan merusak dengan perlakuan pemanasan yang pendek (balansing) sebelum pembekuan dan penyimpanan. Kehilangan lebih lanjut tetapi dalam jumlah yang lebih sedikit selama penyimpanan beku pada suhu dibawah nol pada buah-buahan. Blansing untuk menginaktifkan enzim adalah penting untuk melindungi tidak hanya vitamin-vitamin akan tetapi juga kualitas bahan pangan beku pada umumnya. Pengaruh Pembekuan terhadap Lemak Deteriorasi oksidatif lemak dan minyak bukanlah hal yang asing lagi pada bahan pangan.dihambat oleh suhu pembekuan. Secara komersial sudah lama dilakukan penambahan asam askorbat pada buah-buahan sebelum pembekuan guna melindungi kualitas. walaupun MAKALAH PEMBEKUAN BAHAN PANGAN NABATI Page 12 . misalnya selama blansing dan pencucian. daging. Pada suhu –10˚C ketengikan yang berkembang dalam jaringan berlemak yang beku sangat berkurang. Lemak dalam jaringan ikan cenderung lebih cepat menjadi tengik daripada lemak dalam jaringan hewan. f. Pengaruh Pembekuan terhadap Vitamin Kehilangan vitamin-vitamin berlangsung terus sepanjang pelaksanaan pengolahan. Umumnya kehilangan vitamin C terjadi bilamana jaringan dirusak dan terkena udara.

Pengaruh Pembekuan terhadap Parasit Pembekuan bahan pangan mempunyai keuntungan dalam mematikan parasit. Contoh yang terbaik dalam hal ini kita jumpai dalam mematikan Trichinella spiralis dengan pembekuan. Bahan pangan yang dibekukan tidak cocok untuk pertumbuhan parasit dan kenyataan bahwa infestasi oleh insekta tidak pernah terjadi. Penyimpanan bahan pangan dalam keadaan beku tanpa dikemas dapat menjurus ke arah terjadinya oksidasi dan perusakan sebagian besar zat gizi. Penurunan suhu bahan pangan yang terkena infeksi sampai 0˚F atau lebih rendah akan mematikan semua tingkatan kehidupan organisme tersebut. g.terjadi kehilangan selama penyimpanan. termasuk vitamin. MAKALAH PEMBEKUAN BAHAN PANGAN NABATI Page 13 . Blansing pada jaringan tanaman dapat memperbaiki stabilitas penyimpanan karoten.

BAB III PENUTUP 3. agar dapat menghindari kerusakan pangan dalam jangka pendek.1 Kesimpulan Pembekuan atau freezing ialah penyimpanan di bawah titik beku bahan. dan kandungan gizi lainnya seperti vitamin. berat dan rasa. Tujuan dari pembekuan ini sendiri yaitu menghambat proses metabolisme. lemak. jadi bahan disimpan dalam keadaan beku. karena setiap bahan pangan nabati memiliki karakteristik masing masing terhadap suhu rendah seperti pembekuan ini. Pembekuan yang baik dapat dilakukan pada suhu kira-kira –17 °C atau lebih rendah lagi. 3. Pembekuan yang baik biasanya dilakukan pada suhu antara – 12 °C sampai – 24 °C. namun alangkah baiknya jika bahan pangan nabati tersebut tidak disimpan terlalu lama. tekstur. mikroorganisme. misalnya berpengaruh terhadap jaringan.2 Saran Penyimpanan bahan pangan nabati dalam suhu rendah seperti pembekuan ini memang baik dilakukan untuk jangka panjang. protein dsb. namun disamping itu pembekuan juga memiliki kekurangan yang dapat berpengaruh terhadap berbagai komponen dalam bahan pangan nabati. karena berpengaruh terhadap kerusakan komponen bahan pangan nabati dan menimbulkan beberapa perubahan seperti warna. kandungan gizi. MAKALAH PEMBEKUAN BAHAN PANGAN NABATI Page 14 . Pada suhu ini pertumbuhan bakteri sama sekali berhenti.

1971. Pengawetan Pada Suhu Rendah.. and R. A. Helman. Rekayasa Proses Pangan (Food Processing Engeneering ) diterjemahkan oleh M. Freeze Drying of Food CRC.. Desrosier. Pengembangan Metoda Pembekuan Vakum Untuk Produk Pangan. 1999.A. The Chemical Rubber Co. Singh. N.P. Teknologi Pengawetan Pangan.W.. Jakarta. 2008. Penerjemah Muchji Muljohadjo. Tambunan. Cleveland-Ohio. Institut Pertanian Bogor MAKALAH PEMBEKUAN BAHAN PANGAN NABATI Page 15 . D. 1981. DAFTAR PUSTAKA Dragon S. 1988.. Pusat Antar Universitas Pangan dan Gizi Institut Pertanian Bogor. Wirahatakusumah dkk. C.H. Usulan Penelitian Hibah Bersaing Perguruan Tinggi.R. King. Penerbit Universitas Indonesia.J.