Definisi Pasteurisasi

Pasteurisasi adalah sebuah proses pemanasan makanan dengan tujuan membunuh organisme
merugikan seperti bakteri, virus, protozoa, kapang, dan khamir. Tidak seperti sterilisasi, pasteurisasi
tidak dimaksudkan untuk membunuh seluruhmikroorganisme dimakanan. Pasteurisasi bertujuan
untuk mencapai "pengurangan log" dalam jumlah organisme, mengurangi jumlah mereka sehingga
tidak lagi bisa menyebabkan penyakit (dengan syarat produk yang telah dipasteurisasi didinginkan
dan digunakan sebelum tanggal kadaluwarsa).

Tujuan lain dari pasteurisasi diantaranya adalah untuk memperpanjang daya simpan bahan atu
produk, agar dapat menimbulkan citarasa yang lebih baik pada prodiuk, pada susudapat
menginaktifkan enzim fosfatase dan katalase yaitu enzim yang membuat susu rusak. Selain itu,
dikhawatirkan jika menggunakan suhu yang erlalu tinggi akan megkibatkan kerusakan mutu pada
bahan pangan. Diketahui bahwa mikroba penyebab kebusukan pertama adalah mikroorganisme
yang sensitif terhadap panas.

Pasteurisasi juga merupakan suatu proses pemanasan bahan pangan sampai suatu suhu tertentu
untuk membunuh mikroba patogen atau penyebab penyakit seperti bakteri penyebab penyakit TBC,
disentri, diare, dan penyakit perut lainnya. Dengan pasteurisasi masih terdapat mikroba, sehingga
bahan pangan yang telah dipasteurisasi mempunyai daya tahan simpan yang singkat. Mikroba
terutama mikroba non patogen dan pembusuk masih ada pada bahan pangan yang dipasteurisasi
dan bisa berkembang biak. Oleh karena itu daya tahan simpannya tidak lama. Selain itu, sisa
mikroorganisme yang masih ada setelah pasteurisasi dapat dikendalikan dengan metode
pendinginan tersebut. (Anonim,2012)

Pasteurisasi diperlakuan pemanasan yang lebih ringan dari sterilisasi dan biasanya suhu yang
digunakan dibawah 100 yaitu 63-72 . Umumnya, bahan pangan yang telah dipasteurisasi akan
diawetkan lagi dalam suhu dingin untuk mempertahankan daya simpan bahan pangan tersebut agar
lebih lama.

Efek Pasteurisasi

Proses pasteurisasi dapat menghancurkan 90 – 99% bakteri yang ada di dalam susu, dengan
kemungkinan kerusakan yang sangat kecil bagi laktosa casein dan unsur lemak, akan tetapi vitamin C
dapat rusak. Oleh sebab itu, proses pasteurisasi tidak semuanya dapat menguntungkan, ada
beberapa efek yang ditimbulkan dari proses pasteurisasi, diantaranya dapat mempertahankan nilai
nutrisi dan karakteristik sensori bahan pangan hasil pasteurisasi, hanya dapat memepertahankan
umur simpan bahan pangan untuk beberapa hari saja, dapat menyebabkan perubahan terjadinya
perubahan warna, aroma, dan flavor, mengakibatkan degradasi vitamin bahan.Menurut TAMINE dan
DEETH (), kadar protein susu pada pemanasan tertentu cenderung berubah. Menurut HADIWIYOTO
(14), kadar protein susu berkisar antara 2, dan 5,%

Ini berarti bahwa suhu yang tinggi dengan pemanasan yang singkat memiliki kadar asam yang tinggi
dibanding suhu yang rendah dengan pemanasan yang lebih lama. Hal ini kemungkinan disebabkan
karena pada pemanasan yang singkat tidak banyak senyawa alkohol atau komponen ester yang
hilang karena penguapan air yang rendah. Sementara pemberian asam dalam konsentrasi dan

waktu dan temperatur pasteurisasi yang ikut berpengaruh terhadap total kadar asam laktat. . terjadi lebih tinggi dibanding dengan HTST Hal ini sesuai dengan pendapat Soeparno (1998) yang menyatakan bahwa pembentukan asam pada susu pasteurisasi tergantung pada jenis penambahan asam yang digunakan. 1994).pemanasan yang tepat akan mencegah terjadinya koagulasi dan menghasilkan tekstur dan konsistensi protein terlihat homogen dan stabil seperti pada perlakuan HTST (Hermansson. Rendahnya kadar asam laktat pada perlakuan ini disebabkan karena proses pemanasan yang berlangsung lama sehingga reaksi degradasi laktosa menjadi asam laktat. Pada pasteurisasi LTLT kadar asam lebih rendah dan terjadi gumpalan membentuk kristal- kristal.