HIGIENE Y MANIPULACIÓN

DE ALIMENTOS

La misma empresa o la administración puede exigir formación adicional si las prácticas de manipulación son pobres. Enumere las 4 prácticas higiénicas y medidas de protección del manipulador. conclusión final de lo aprendido y bibliografía dónde consultó) Realice su Evidencia N°1 del RAP4 “Prácticas de Higiene” en la actividad de aprendizaje 4.  Vestimenta: Debe ser de color claro. La empresa debe realizar a los operarios un reconocimiento médico general una vez al año. uñas. desarrollo de contenido. este debe permanecer atado al cuerpo en forma segura. para evitar la contaminación del alimento y accidentes de trabajo. Esta formación debe capacitarle para desempeñar su trabajo garantizando la salubridad de los alimentos. pelo y piel. boca. Es necesario llevar indumentaria de trabajo limpia y poner especial cuidado en la higiene de manos.  Manos: Lavarse las manos con agua y jabón antes de comenzar su trabajo. sino. con cierres o cremalleras y /o broches en lugar de botones. ¿Cuáles considera que son los 3 requisitos más importantes que debe cumplir un manipulador de alimentos?  Formación actualizada en higiene y seguridad alimentaria.  Gorro: El cabello debe ir recogido y cubierto totalmente. nariz.  Tapa Bocas: Se debe usar protector de boca y. en caso de llevar barba. además. como en la manipulación de productos . mediante una malla o un gorro. cada vez que salga y regrese al área de producción.  Elevado grado de aseo personal.  Aplicación de las normas de higiene aprendidas. Cuando se utiliza delantal. ¿Qué es la manipulación de alimentos? El personal manipulador de alimentos debe tener una constancia médica que acredite su buen estado de salud para manipular las materias primas y alimentos elaborados. llevando a cabo las normas que se les ha enseñado. En algunos casos. Guía evidencia 1 (De desempeño) RAP 4 EV01: “Prácticas de Higiene” (Todos los trabajos deben llevar portada. Las uñas deben usarse cortas y sin pintar. bigote o patillas anchas. en un documento de Word. 2. No importa si el certificado o carnet de manipulador de alimentos es reciente. 3. Respondiendo el siguiente cuestionamiento 1. se deben cubrir también estas partes. No se cumple con la legislación teniendo un documento que acredite esa formación. para que permita visualizar la limpieza e higiene de la misma.

Mencione 2 actividades de recepción. 4. abombados o con animales. sino se cumple con requisito. evaluar y controlar todos aquellos puntos que pueden ser peligro. 5. . Este sistema permite identificar. -Se debe revisar que el medio de transporte cumpla con las condiciones sanitarias antes de ser cargado. Qué es el sistema HACCP y enumere y explique los 7 principios para ser ejecutado. -Al descargar la mercancía.Permitir la circulación de aire entre los productos alimenticios. Su cumplimiento es de carácter obligatorio por parte de todas las empresas del sector alimentario y su objetivo es obtener alimentos seguros para la salud del consumidor. sin roturas.No dejar alimentos aptos para el consumo cerca de la zona de basuras o devoluciones  ACTIVIDADES DE TRANSPORTE DE ALIMENTOS: -Las condiciones del transporte deben ser óptimas para que impidan el deterioro y daños en los envases también para prevenir la contaminación y propagación de agentes patógenos en los alimentos. se deberá tener designadas estibas que permitan el adecuado almacenamiento  ACTIVIDADES DE ALMACENAMIENTO. Identificar los peligros de cada fase: en cada etapa del proceso pueden darse peligros. es necesario el uso de guantes. hay que devolver la materia prima. 2. así como establecer medidas preventivas para eliminarlos y/o reducirlos hasta niveles aceptables. . para poder evitarlo al máximo. Medidas preventivas: se deben establecer medidas que evitarán . se debe conocer qué puede pasar. Por lo tanto se prohíbe el uso de guantes de caucho y se prefieren los guantes de plástico desechables. 1. no se apoyará directamente en el suelo o superficies que puedan contaminarlos. terminados de panadería. 2 actividades de almacenamiento y 2 actividades de transporte de alimentos  ACTIVIDADES RECEPCION: -También se debe comprobar que los productos llegan en condiciones óptimas. que deben ser de un material que no adicione olores o sabores extraños al alimento.

deberá anotarse para tener un registro de lo que pasa y se tomarán como prueba de que se han realizado los controles. Nota: esta evidencia es de carácter individual. Medidas correctivas: pese a hacerlo todo bien. en el caso del almacén de congelados. Límites: se debe conocer cuál es el límite que se considera como válido y a partir de cuándo ese proceso se ha convertido en un peligro. no sobrepasar la capacidad del almacén.RAP 4 / Evidencia: “Prácticas de higiene”. . se puede identificar que la temperatura está a -10ºC y no es la correcta. La aplicación de un sistema de APPCC no es un fin en sí mismo. Recuerde revisar la guía de aprendizaje con el fin de verificar que ha realizado todas las actividades propuestas y saber cómo enviarlas. 3. 5. no dejar puertas abiertas de cámaras largo tiempo. Sistema de control o registro: todo lo que ocurra. si se tiene alguna cámara a 6ºC ya no será válido 4. por ejemplo. o que se controle. 7. los alimentos se van a ver afectados. en el enlace: Actividades / Actividad de aprendizaje 4 Evidencia 1. El sistema de APPCC es un instrumento eficaz que puede utilizarse para el control de las micotoxinas en el sistema del producto. 6. Fuentes de consulta Para enviar su actividad guarde el documento en su computador. la aparición de peligros. Conclusión de lo aprendido en la unidad. 6. como por ejemplo en el almacenamiento de alimentos refrigerados: conservarlos siempre en refrigeración (0-5ºC). Sistema de vigilancia: controlar que las medidas preventivas se realizan correctamente. Los beneficios se obtienen principalmente mediante un mantenimiento continuo del plan de APPCC. ingrese al botón de Actividades/ Actividad de aprendizaje 4/ evidencias RAP 4/ Evidencia 1 RAP4 “Prácticas de Higiene/ examinar mi equipo/ Adjuntar/ Enviar Envíe al instructor un archivo de Word con esta evidencia a través de la plataforma. puede que aparezca un peligro y hay que saber qué hacer en este caso y cómo eliminarlo lo antes posible. el alimento refrigerado tendrá temperatura de 0-5ºC (ese es el límite). La realización de un estudio de APPCC obliga a todas las personas relacionadas con el producto a centrar su atención en los pormenores del proceso y fomenta una mayor sensibilización acerca de las cuestiones relativas a la inocuidad.

. Criterios de evaluación Analiza los requisitos necesarios para la manipulación de los alimentos y los sitios donde se elaboran.