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1 Bases y Tcnicas Culinarias II

Recetario

Benemrita Universidad
Autnoma de Puebla

Facultad de Administracin
Licenciatura en Gastronoma

RECETARIO
Bases y Tcnicas Culinarias II
Chef: Francisco Javier Garca Dvila

Integrantes del Equipo:


Calva Solano Beln
Lpez Hernndez Araceli
Luna Tecayatzi Maribel
Montiel Hernndez Francisco Javier
Vzquez Fentanez Jess Daniel
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Recetario

RECETA POR EQUIPO PRACTICA # 1

NOMBRE DE LA RECETA: Blanqueado de verduras

CHEF RESPONSABLE: Francisco Javier Dvila

MATERIA: Bases y tcnicas culinarias II

INGREDIENTES MEDIDA UNIDAD

Zanahoria 3 Pza.

Brcoli 1 Pza.

Papa 3 Pza.

Agua 1 L.

Sal C/N G.

MATERIAL REQUERIDO POR EQUIPO:

BOWL PALA DE MADERA TABLA PARA PICAR COLUDO COLADERA

MATERIAL REQUERIDO POR ALUMNO:

CUCHILLO CHEF

PROCEDIMIENTO:

1. Poner a hervir el agua en un coludo con la sal


2. Cortar las verduras al gusto
3. Poner las verduras en el agua una vez que esta ya est hirviendo
4. Dejar en el agua aprox. 2 minutos y retirar
5. Una vez fuera del agua hirviendo colocar inmediatamente en agua fra (con hielo de preferencia)
6. Dejar en el agua fra aprox. 1 minuto y servir al gusto.
3 Bases y Tcnicas Culinarias II
Recetario

RECETA POR EQUIPO PRACTICA # 1

NOMBRE DE LA RECETA: Cortes de pechuga

CHEF RESPONSABLE: Chef: Francisco Javier Garca


Dvila
MATERIA: Bases y tcnicas Culinarias II

INGREDIENTES MEDIDA UNIDAD

Pechuga de pollo entera 1 kg

Sal c/n G

Pimienta c/n g

Aceite 1 Onza

MATERIAL REQUERIDO POR EQUIPO:

2 TABLAS

MATERIAL REQUERIDO POR ALUMNO:

CUCHILLO CHEF

PROCEDIMIENTO:

1. LAVAR LA PECHUGA Y LIMPIARLA, QUITARLE PELLEJO


2. UNA EXPLICACION DE COMO SE PUEDE CORTAR LA PECHUGA,
3. PUEDE SER EN MEDIOS, ES DECIR CORTARLA POR LA MITAD.
4. EN CUARTOS, HACERLE DOS CORTES UNO A LA MITAD EN FORMA VERTICAL Y UNO HORIZONTAL POR LA
MITAD
5. EN OCTAVOS SE LE QUITA PRIMERO EL FILETE DEL POLLO, SE DIVIDE EN CUATRO Y SE CUENTAN LAS A LAS ,
QUEDAN OCHO PARTES.
6. EL CORTE DE SU GUSTO, SE CONDIMENTA CON SAL Y PIMIENTA Y SE FRE EN UN SARTN CON POCO
ACEITE, O SE PUEDE CORTAR EN TIRAS LOS FILETES Y SE PUEDE ACOMPAAR CON UNA PASTA.
4 Bases y Tcnicas Culinarias II
Recetario

RECETA POR EQUIPO PRACTICA # 1

NOMBRE DE LA RECETA: Salsa bechamel

CHEF RESPONSABLE: Chef: Francisco Javier Garca


Dvila

MATERIA: Bases y tcnicas Culinarias II

INGREDIENTES MEDIDA UNIDAD

Leche 500 ml.

Harina 30 Gr.

Mantequilla 30 Gr.

Nuez moscada c/n Gr.

Sal c/n Gr.

Pimienta c/n Gr.

MATERIAL REQUERIDO POR EQUIPO:

SARTN, COLUDO, BATIDOR GLOBO, PALA DE MADERA

MATERIAL REQUERIDO POR ALUMNO:

CUCHILLO CHEF

PROCEDIMIENTO:

1. En un coludo se pone a calentar la leche.


2. En una sartn se pone a derretir la mantequilla a fuego medio y se le agrega la harina, hasta
formar un roux.
3. A la leche ya caliente se le agrega el roux y se comienza a disolver bien con el batidor globo, hasta que
quede sin grumos.
4. Sacar del fuego y condimentar con sal, pimienta y nuez moscada.
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RECETA POR EQUIPO PRACTICA # 2

NOMBRE DE LA RECETA: SALSA DEMIGLACE

CHEF RESPONSABLE: Chef: Francisco Javier Garca


Dvila
MATERIA: Bases y tcnicas Culinarias II

INGREDIENTES MEDIDA UNIDAD

Huesos de pollo 5 Kg

Sachet d epice grande 1 Unidad

Vino tinto 1 Botella

zanahoria 1 Kg

Apio 1 Hoja

Poro 1 Tallo

Cebolla 2 Piezas

Salsa de tomate 4 Litros

Sal Al gusto g

Azcar 20 g

Tomate rojo 2 kg
6 Bases y Tcnicas Culinarias II
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MATERIAL REQUERIDO POR EQUIPO:

PALA DE MADERA
BUDINERA O COLUDO
ESPUMADERA COLADOR CHINO 2 OLLA GRANDE CHAROLAS TABLA PARA PICAR

MATERIAL REQUERIDO POR ALUMNO:

Cuchillo chef

PROCEDIMIENTO:

1. Lavar perfectamente los huesos de pollo y ponerlos en charolas con poco aceite y ponerlos a dorar
2. Lavar los vegetales y crtalos hacer un mirepoix con la zanahoria, el apio, el poro y la cebolla
3. Lavar los tomates rojos y crtalos en dice y en una olla grande poner aceite sofrer con ajo y cebolla y se
le agrega el mirepoix.
4. Los huesos dorados se ponen a hervir con suficiente agua para que salga un fondo que posteriormente se
le agregara a la olla el mirepoix
5. Se le agrega el sachet depice y se deja hervir y reducir por unas 10 horas
6. Cuando ya este se empieza a colar con el colador chino se le agrega vino tinto y un toque de sal y azcar y
listo.

RECETA POR EQUIPO PRACTICA # 2

NOMBRE DE LA RECETA: CONCASSE

CHEF RESPONSABLE: Chef: Francisco Javier Garca Dvila

MATERIA: Bases y tcnicas Culinarias II

INGREDIENTES MEDIDA UNIDAD

Jitomate 1 Kg.

Albahaca 10 Hojas

Laurel 1 Hojas

Ajo 5 Dientes

Oregano 1 Rama

Pimienta negra molida C/S

Aceite de oliva C/S


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Pur de tomate .100 Gr.

Cebolla Pza.

Agua C/S

MATERIAL REQUERIDO POR EQUIPO:

BOWL COLUDO PALA DE MADERA TABLA PARA PICAR LICUADORA. OLLA

MATERIAL REQUERIDO POR ALUMNO:

CUCHILLO CHEF. CUCHILLO MONDADOR

PROCEDIMIENTO:

1. SE QUITA A LOS JOTIMATES EL PENDICULO CON UN CUCHILLO Y A LA PARTE INFERIOR SE LE HACE UNA
PEQUEA CRUZ Y SE PONEN EN AGUA AL FUEGO A HERVIR.
2. PELAR LOS JITOMATES Y PARTIRLOS POR MITADES A LO LARGO PARA QUITARLE TODA LA CASCARA.
3. LICUARLOS CON UN POCO DE AGUA
4. PICAR LA CEBOLLA FINAMENTE Y PONERLA A SOBFREIR CON UN POCO DE ACEITE DE OLIVA
5. YA QUE ESTE LA CEBOLLA TRANSPARENTE SE AGREGA EL JITOMATE LICUADO Y EL PURE DE TOMATE
6. YA HIRVIENDO SE LE AGREGA UNA RAMITA DE OREGANO, UNAS HOJAS DE LAUREL, HOJAS DE ALBAHACA Y
PIMIENTA
7. RECTIFICAMOS DE SAL Y DEJAMOS HERVIR
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RECETA POR EQUIPO PRACTICA # 2

NOMBRE DE LA RECETA: Pollo relleno de Jamn con papas y vsceras

CHEF RESPONSABLE: Chef: Francisco Javier Garca


Dvila
MATERIA: Bases y tcnicas Culinarias II

INGREDIENTES MEDIDA UNIDAD

Pollo 1 Pza.

Jamn .250 Grs

Vsceras de pollo .100 Grs

Papa hervida previamente 4 Pza.

Vino Blanco 10 ml.

Sal C/N

Pimienta C/N

Crema .250 ml

Aguja de Caneba 1 Pza

Caamo 1 Rollo
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MATERIAL REQUERIDO POR EQUIPO:

Coludo Charola,tablapara picar

MATERIAL REQUERIDO POR ALUMNO:

Mondador

PROCEDIMIENTO:

1. Primero para deshuesar al pollo, Partimos el pollo de arriba abajo. Separamos con cuidado la pechuga del
caparazn. Ahora vamos a por el muslo vamos cortando y separando la carne del hueso con cuidado.
Vamos descarnando el otro muslo. Separamos la otra parte de la pechuga. Estiramos hacia nosotros la
carne y cortamos justo al hueso. De esta forma queda ms repelado el hueso. Ahora ya vamos cortando y
dando la vuelta al pollo. Con cuidado pues en esta fase ya no tienen mucha carne. No hay que cortar la
piel. Ya tenemos el esqueleto al desnudo. Le hemos quitado el culete y est listo para el relleno que
queramos. Despus lo especiamos con sal y pimienta y lo cosemos con la aguja de caneba y el camo de
modo que empiece a cerrarse pero dejando un hueco por donde lo rellenaremos.
2. Despus, en un coludo empezamos a frer las vsceras con el jamn y las papas y entonces agregamos la
crema y el vino blanco.
3. Ya que est bien cocido, quitamos del fuego y con una cuchara de servicio empezamos a rellenar el pollo
por el hueco que qued.
4. Cocinar en el horno a 180 por 1 hora aprox hasta que veamos que el pollo se ha hinchado.
5. Sacamos del horno y listo.

RECETA POR EQUIPO PRACTICA # 2

NOMBRE DE LA RECETA: Pescado pochado

CHEF RESPONSABLE: Chef: Francisco Javier Garca


Dvila
MATERIA: Bases y tcnicas Culinarias II

INGREDIENTES MEDIDA UNIDAD

Salsa concasse Taza

Salsa bechamel Taza

Pescado huachinango 1 Pieza


10 Bases y Tcnicas Culinarias II
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Sal c/n

Pimienta c/n

Laurel 3 Pieza

Romero 3 Pieza

Vino blanco Taza

Agua 1 Taza
MATERIAL REQUERIDO POR EQUIPO:

SARTN, TABLA PARA PICAR, TAZA MEDIDORA

MATERIAL REQUERIDO POR ALUMNO:

CUCHILLO CHEF

PROCEDIMIENTO:

1. Lavar bien el pescado y sacar los filetes.


2. En una sartn colocar los filetes, el vino, las yerbas de olor, agua y la salsa concasse.
3. Dejar cocinar el pescado, tapado.
4. Por ultimo agregar la salsa bechamel, salpimentar y servir.
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RECETA POR EQUIPO PRACTICA # 3

NOMBRE DE LA RECETA: Croquetas de papa

CHEF RESPONSABLE: Chef: Francisco Javier Garca


Dvila

MATERIA: Bases y tcnicas Culinarias II

INGREDIENTES MEDIDA UNIDAD

Papa blanca 1 kg

sal C/n G

pimienta c/n G

aceite 1 Litro

huevo 2 Piezas

Pan molido 100 G

MATERIAL REQUERIDO POR EQUIPO:

1 COLUDO UNA TABLA PARA PICAR UN SARTEN UNA CUCHARA DE SERVICIO UN BOWL UN BATIDOR DE GLOBO

MATERIAL REQUERIDO POR ALUMNO:

CUCHILLO CHEF

PROCEDIMIENTO:
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1. EN UN COLUDO SE PONE A HERVIR EL KILO DE PAPA, UNA VEZ QUE ESTE COCIDA SE LE RETIRA LA PIEL SE
CORTA EN CUATRO Y SE MACHACA SE CONDIMENTA CON SAL Y PIMIENTA.
2. EN EL BOWL SE PONEN LOS DOS HUEVOS Y SE MEZCLAN BIEN, SE HACEN BOLITAS PEQUEAS CON LA
PAPA Y SE BAAN DE HUEVO, SE LE QUITA EL EXCESO DE HUEVO Y SE CUBRE CON PAN MOLIDO
3. EN UNA SARTN SE VACA MEDIO LITRO DE ACEITE UNA VEZ QUE EST BIEN CALIENTE SE PONE A FRITURA
PROFUNDA, SE LES QUITA EL EXCESO DE ACEITE Y LISTO.

RECETA POR EQUIPO PRACTICA # 3

NOMBRE DE LA RECETA: PAPAS FRITAS

CHEF RESPONSABLE: Chef: Francisco Javier Garca


Dvila
MATERIA: Bases y tcnicas Culinarias II

INGREDIENTES MEDIDA UNIDAD

PAPAS 4 PZA.

ACEITE 1 LTR.

SAL C/S

MATERIAL REQUERIDO POR EQUIPO:

COLUDOS COLADERA CUCHARA TABLA

MATERIAL REQUERIDO POR ALUMNO:

CUCHILLO CHEF. CUCHILLO MONDADOR

PROCEDIMIENTO:

1. PICAR LA PAPAS EN BASTONES DEL MISMO GROSOR Y LAVARLAS BIEN


2. PONER EN UN COLUDO MEDIO LITRO DE ACEITEY PONERLO AL FUEGO A FLAMA MEDIA
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3. EN OTRO COLUDO PONER MEDIO LITRO DE ACEITE Y PONER AL FUEGO A TEMPERATURA ALTA
4. INCORPORARA LAS PAPAS AL PRIMER COLUDO DEJANDO QUE SE COSAN
5. RETIRARLAS Y PASARLAS AL SEGUNDO COLUDO POR SOLO UNOS SEGUNDOS PARA QUE TOME LA
CONSISTENCIA CROCANTE
6. AGREGARLES SAL Y DISFRUTAR
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RECETA POR EQUIPO PRACTICA # 4

NOMBRE DE LA RECETA: Pasta Base

CHEF RESPONSABLE: Francisco Javier Dvila

MATERIA: Bases y tcnicas culinarias II

INGREDIENTES MEDIDA UNIDAD

Harina 1 Kg.

Aceite de oliva 70 Ml.

Huevo 2 Pza.

Sal C/N G.

Agua 1 L.

MATERIAL REQUERIDO POR EQUIPO:

BOWL TABLA PARA PICAR COLADERA CACEROLA MAQUINA PARA PASTA

MATERIAL REQUERIDO POR ALUMNO:

CUCHILLO CHEF

PROCEDIMIENTO:

1. En un bowl mezclar la hara, el huevo y el aceite de oliva hasta que quede hecha una pasta
2. Dejar reposar la masa dentro de una bolsa evitar lo ms que se pueda el contacto con el aire aprox. 5
minutos
3. Una vez reposada usar la mquina para pasta para poder formar la pasta
4. Poner a hervir el agua con la sal en la cacerola ya una vez que hierva introducir la pasta, dejar en el
agua aprox. 2 minutos hasta que se cueza la pasta y retirar del agua con la coladera
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5. Colocar en una base slida y lisa para dejar enfriar con un poco de aceite de oliva
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RECETA POR EQUIPO PRACTICA # 4

NOMBRE DE LA RECETA: Pasta a la Amatriciana

CHEF RESPONSABLE: Chef: Francisco Javier Garca


Dvila
MATERIA: Bases y tcnicas Culinarias II

INGREDIENTES MEDIDA UNIDAD

Pasta 500 Grs.

Dientes de ajo 2 Pzas

Cebolla 1 Pza

Pimiento rojo 1 Pza

Tocino 200 Grs

Sal C/N

Pimienta C/N

Aceite de Oliva Virgen

Tomate 500 Grs


17 Bases y Tcnicas Culinarias II
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MATERIAL REQUERIDO POR EQUIPO:

Sartn Coludo Colador Tabla para picar

MATERIAL REQUERIDO POR ALUMNO:

CUCHILLO CHEF

PROCEDIMIENTO:

1. Vamos a comenzar poniendo a cocer la pasta en agua hirviendo, siguiendo las indicaciones del fabricante.
2. Picamos el ajo, la cebolla, el pimiento y picar finamente el tomate.
3. En una sartn agregamos el aceite de oliva, preparamos un sofrito aadiendo sal y pimienta. Incorporamos
el Tocino y dejamos que se dore, despus se le aade el pimiento y la cebolla picada.
4. Aadimos el tomate picado y dejamos cocer a fuego suave.
5. Mezclamos la pasta con la salsa y listo.
RECETA POR EQUIPO PRACTICA # 4

NOMBRE DE LA RECETA: Pasta al pesto

CHEF RESPONSABLE: Francisco Javier Dvila

MATERIA: Bases y tcnicas culinarias II

INGREDIENTES MEDIDA UNIDAD

Pasta (Hecha ya con anterioridad) 250 G.

Albaca 50 G.

Perejil 50 G.

Queso parmesano 60 G.

Ajo 1 Diente

Aceite de oliva 150 Ml.

Piones 60 G.

Sal C/N G.
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MATERIAL REQUERIDO POR EQUIPO:

BOWL LICUADORA PALA DE MADERA TABLA PARA PICAR

MATERIAL REQUERIDO POR ALUMNO:

CUCHILLO CHEF

PROCEDIMIENTO:

1. Licuar todos los ingredientes en la licuadora hasta que tenga una consistencia pastosa y de buen color
2. Mezclar con la pasta previamente cocida hasta poder convinar todo perfectamente
NOTA: No colocar el pesto al fuego ya que este pierde color y sabor al momento de que se pone en contacto
con el calor
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RECETA POR EQUIPO PRACTICA # 4

NOMBRE DE LA RECETA: Pasta putanesca

CHEF RESPONSABLE: Francisco Javier Dvila

MATERIA: Bases y tcnicas culinarias II

INGREDIENTES MEDIDA UNIDAD

Pasta (echa ya con anterioridad) 250 G.

Cebolla 1 Pza.

Aceitunas 5 Pza.

Anchoas 5 Pza.

Pimiento morrn 2 Pza.

Vino blanco 1 Taza

Salsa concuase 100 G.


MATERIAL REQUERIDO POR EQUIPO:

BOWL PALA DE MADERA TABLA PARA PICAR COLUDO SARTEN

MATERIAL REQUERIDO POR ALUMNO:

CUCHILLO CHEF PUNTILLA

PROCEDIMIENTO:

1. Picar la cebolla, aceitunas, anchoas y pimiento morrn, reserva


2. Colocar l fuego todos los ingredientes cortados en un sartn hasta sofrer todo
3. Agregar la salsa concuase al sartn junto con el vino blanco
4. Agregar la pasta previamente cocida al sartn junto con los dems ingredientes y dejar sazonar para
despus servir.
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RECETA POR EQUIPO PRACTICA # 4

NOMBRE DE LA RECETA: Pasta a la Boscaiola

CHEF RESPONSABLE: Chef: Francisco Javier Garca


Dvila
MATERIA: Bases y tcnicas Culinarias II

INGREDIENTES MEDIDA UNIDAD

Pasta 250 Grs.

Championes 250 Grs

Tomates 6 Pzas

Sal C/N

Aceite de Oliva C/N

Pimienta Negra C/N

Perejil C/N

MATERIAL REQUERIDO POR EQUIPO:

2 SARTN COLUDO TABLA PARA PICAR

MATERIAL REQUERIDO POR ALUMNO:

CUCHILLO CHEF

PROCEDIMIENTO:

1. Limpiar y cortar los championes y la cebolla y ponerlos a pochar en una sartn 10 minutos.
2. En otra sartn a parte frer el Tocino que se va a incorporar despus con el tomate en trozos.
3. Dejar cocinar la salsa hasta que el tomate se haya desecho aadiendo la pimienta negra para darle sabor
4. Poner a cocinar la pasta, hervir una olla de agua y en cuanto empiecen las burbujas echar la sal y la pasta.
5. Despus de cocinar la pasta se le agrega al sarten con la salsa y se incorporan los championes y la cebolla.
6. Se sirve y se decora con perejil.
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RECETA POR EQUIPO PRACTICA # 5

NOMBRE DE LA RECETA: GENOVESA

CHEF RESPONSABLE: Chef: Francisco Javier Garca Dvila

MATERIA: Bases y tcnicas Culinarias II

INGREDIENTES MEDIDA UNIDAD

HUEVO 5 PZA.

HARINA 150 GR.

COCOA 50 GR.

ROYAL 1 CDA.

AZUCAR 200 GR.

LECHE TZA.

NUEZ 50 PZA.

PAPEL ESTRELLA 1

MATERIAL REQUERIDO POR EQUIPO:

BOWL COLADERA GLOBO MOLDE

MATERIAL REQUERIDO POR ALUMNO:

CUCHILLO MONDADOR

PROCEDIMIENTO:

1. EN UN BOWL TAMIZAR LA HARINACON EL ROYAL


2. SEPARAR LAS YEMAS DE LAS CLARAS DE LOS HUEVOS
3. AGREGAR LA HARINA A LAS YEMAS
4. BATIR LAS CLARAS A PUNTO DE TURRON E INCORPORARLE LA MEZCLA DE LA HARINA
5. AGREGAR LAS NUECES Y MEZCLAR BIEN
6. FORRAR EL MOLDE CON EL PAPEL ESTRELLA
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7. INCORPORARLE LA MEZCLA
8. METER AL HORNO A 180 POR 45 MINUTOS
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RECETA POR EQUIPO PRACTICA # 5

NOMBRE DE LA RECETA: CREMA PASTELERA

CHEF RESPONSABLE: Chef: Francisco Javier Garca Dvila

MATERIA: Bases y tcnicas Culinarias II

INGREDIENTES MEDIDA UNIDAD

LECHE 1 LTR.

VAINILLA 1 CDA.

AZUCAR 120 GR.

FECULA DE MAIZ 40 GR.

YEMAS DE HUEVO 4 PZA.

CANELA 10 GR.

LIMON 1 PZA.
MATERIAL REQUERIDO POR EQUIPO:

BOWLS GLOBO COLUDO TAZA

MATERIAL REQUERIDO POR ALUMNO:

CUCHILLO MONDADOR PELADOR

PROCEDIMIENTO:

1. EN UN BOWL PEQUEO HACER EL SLURRY CON UN POCO DE LECHE, FECULA DE MAIZ, YEMAS DE HUEVO,
VAINILLA Y AZUCAR, RESERVAR
2. EN UN COLUDO PONER LA LECHE A HERVIR AGREGANDO LA CANELA Y LA RALLADURA DEL LIMON
3. RETIRA DEL FUEGO Y VACIAR A UN BOWL
4. INCORPORARLE EL SLURRYY MEZCLAR BIEN
5. PONERLO ALBAO MARIA SIN DEJAR DE MEZCLAR CON EL GLOBO HASTA QUE TOME UNA CONSISTENCIA
ESPESA
6. YA LISTA RETIRAR DEL FUEGO E INCORPORARLE EL ROMPOPE
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7. REVOLVER BIEN Y DEJARA ENFRIAR


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RECETA POR EQUIPO PRACTICA # 6

NOMBRE DE LA RECETA: Papa Wellington

CHEF RESPONSABLE: Chef: Francisco Javier Garca Dvila

MATERIA: Bases y tcnicas Culinarias II

INGREDIENTES MEDIDA UNIDAD

Papas 6 Pieza

Sal c/n

Pimenta c/n

Aceite de oliva c/n

Mantequilla 30 Gramo

Tocino 100 Gramo

Cebolla Pieza

Chalote 1 Pieza

Ajo 1 Pieza

Crema 1 Taza
MATERIAL REQUERIDO POR EQUIPO:

SARTN, BOWL, COLUDO, PALA DE MADERA, TABLA PARA PICAR, MACHACADOR PARA PAPA, CUCHARA SOPERA.

MATERIAL REQUERIDO POR ALUMNO:

CUCHILLO CHEF

PROCEDIMIENTO:

1. Las papas se lavan bien.


2. Se salpimentar la papa y se le agrega aceite de oliva; se hornea por 45 minutos a 200c. en papel aluminio.
3. Se sacan las papas del horno y se les hace un corte a un lado de la papa; con una cuchara se retira el
relleno.
4. Se pican finamente el ajo, cebolla, chalote, tocino; en una sartn se agrega mantequilla y todo lo picado.
5. Se agrega crema a la preparacin anterior.
6. El relleno de la papa machacarlo bien y vertir a la mezcla anterior.
7. Salpimentar y volver a rellenar la papa.
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RECETA POR EQUIPO PRACTICA # 6

NOMBRE DE LA RECETA: SALSA AL ESTRAGN

CHEF RESPONSABLE: Chef: Francisco Javier Garca


Dvila
MATERIA: Bases y tcnicas Culinarias II

INGREDIENTES MEDIDA UNIDAD

Vino blanco 1 Vaso

Ramita de estragn 1 Pza

Estragn picado 1 Cditas

Mantequilla 60 gr

Salsa demiglace 3 dl

MATERIAL REQUERIDO POR EQUIPO:

Un sartn, un tabla para picar, colador, cuchara de servicio

MATERIAL REQUERIDO POR ALUMNO:

Cuchillo chef

PROCEDIMIENTO:

Reducir a la mitad el contenido de un vaso de vino blanco seco.


Apartar del fuego y poner en infusin dentro del vino una ramita de estragn y dejarla 10
minutos.
Sacar la ramita de estragn y aadir la demi glace.
Reducir a 1/3.
Pasar por un colador fino.
Volver a llevar a ebullicin.
Apartar del fuego y aadir, sin dejar de remover, 60 gr. de mantequilla y una cucharada de
estragn picado.
27 Bases y Tcnicas Culinarias II
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RECETA POR EQUIPO PRACTICA # 6

NOMBRE DE LA RECETA: Cortes de res

CHEF RESPONSABLE: Chef: Francisco Javier Garca


Dvila
MATERIA: Bases y tcnicas Culinarias II

INGREDIENTES MEDIDA UNIDAD

Una caa de filete de res 6 Kg

ACOMPAAMIENTO

Salsas chipotle, mornay,

Verduras al vapor

Papa welligton

MATERIAL REQUERIDO POR EQUIPO:

UNA TABLA PARA PICAR Una parrilla

MATERIAL REQUERIDO POR ALUMNO:

CUCHILLO FILETERO

PROCEDIMIENTO:

1. Una vez teniendo el filete en la tabla, se empieza quitando las curdas de la caa, si viene con pellejo, se le
retira con el cuchillo.
2. Y hace se puede hacer el corte de su preferencia. Esta el chateaubriand que regularmente un corte
asi es para 3 personas con una porcin de tres cortes, este se pone en una charola, se le unta
aceite, sal y se mete al horno.
3. Otro corte es el corazn de filete, se corte a cuatro dedos de la caa y se cubre con un trapo hmedo y se
aplasta.
4. Un corte al tamao de dos dedos se le llama centro de filete que es del mismo procedimiento, se aplasta
en un trapo hmedo.
5. Y un corte a un dedo se le llama escalopa, que es con un el trapo hmedo para que no se desgarre la carne
6. Una vez teniendo el corte de su preferencia se le agrega sal y poco aceite y se pone a asar en una parrilla
con el termino de su preferencia, bien cocido, termino , trmino medio , y se acompaa con el gusto de
su preferencia, baado en una salsa, con verduras salteadas.
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RECETA POR EQUIPO PRACTICA # 6

NOMBRE DE LA RECETA: SALSA BORDALESA

CHEF RESPONSABLE: Chef: Francisco Javier Garca


Dvila
MATERIA: Bases y tcnicas Culinarias II

INGREDIENTES MEDIDA UNIDAD

SHALOT UNIDAD 1

TUETANO DE RES GR 100

VINO TINTO VASO 1

PIMIENTA EN GRANO PIZCA 1

TOMILLO PIZCA 1

DEMIGLACE VASO 1/2

MANTEQUILLA CDITA 1
29 Bases y Tcnicas Culinarias II
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MATERIAL REQUERIDO POR EQUIPO:

UN SARTEN UN BOWL UNA TABLA PARA PICAR LOS VEGETALES UNA CUCHARA DE SERVICIO

MATERIAL REQUERIDO POR ALUMNO:

CUCHILLO CHEF

PROCEDIMIENTO:

Se rehoga el shalot trinchada con mantequilla y se moja con el vino tinto. A continuacin,
se aade la pimienta y el tomillo y se deja reducir intensamente.

Seguidamente se agrega la demi glace y se deja cocer a fuego lento. En este punto se
desengrasa la salsa.

Se pasa la salsa por el chino y se le adiciona la mitad del tutano cortado en dados pequeos.

Djese junto al fuego durante unos 10 minutos y mzclese el resto del tutano
derretido dejando que flote por encima de la salsa.
30 Bases y Tcnicas Culinarias II
Recetario

RECETA POR EQUIPO PRACTICA # 6

NOMBRE DE LA RECETA: Salsa de Chipotle

CHEF RESPONSABLE: Chef: Francisco Javier Garca


Dvila
MATERIA: Bases y tcnicas Culinarias II

INGREDIENTES MEDIDA UNIDAD

Chiles Chipotles 35 Grs

Jitomates 600 Grs

Cebolla 50 Grs

Diente de ajo 1 Pza

Rama de cilantro 1 Pza

MATERIAL REQUERIDO POR EQUIPO:

SARTN BOWL LICUADORA PALA PARA MEZCLAR TABLA PARA PICAR

MATERIAL REQUERIDO POR ALUMNO:

CUCHILLO CHEF

PROCEDIMIENTO:

1. Picar el jitomate la cebolla y el diente de ajo y ponerlos en el sartn a Fuego Bajo y asarlos por 3 minutos
movindolos constantemente y luego pasarlos a la licuadora
2. Cortar finamente el cilantro y reservar.
3. Agregar sal y pimienta a la licuadora y licuar muy bien.
4. Vaciar la mezcla en el bowl y agregar el cilantro picado.
5. Mezclar bien la salsa de chipotle con la pala listo.
31 Bases y Tcnicas Culinarias II
Recetario

RECETA POR EQUIPO PRACTICA # 6

NOMBRE DE LA RECETA: Salsa de Vino Tinto

CHEF RESPONSABLE: Chef: Francisco Javier Garca


Dvila
MATERIA: Bases y tcnicas Culinarias II

INGREDIENTES MEDIDA UNIDAD

Cebolla 1 Pza

Dientes de Ajo 2 Pzas

Vino tinto 1/2 L

Salsa Demi Glace 1/2 L

Mantequilla 100 Grs

MATERIAL REQUERIDO POR EQUIPO:

SARTN COLADOR TABLA PARA PICAR

MATERIAL REQUERIDO POR ALUMNO:

CUCHILLO CHEF

PROCEDIMIENTO:

1. Picar la Cebolla y el ajo finamente.


2. Colocar 50 gr. de mantequilla en una sartn y aadir la cebolla y el ajo.
3. Fondear hasta que todos los ingredientes estn blandos y un poquito dorados.
4. Aadir el vino tinto y reducirlo a 1/3 de su volumen
5. Agregar la salsa demi glace y dejar cocer por espacio de 20 minutos
6. Pasar por el colador y aadir los otros 50 grs de mantequilla sin dejar de mover.
7. Retirar del Fuego y listo.
32 Bases y Tcnicas Culinarias II
Recetario

RECETA POR EQUIPO PRACTICA # EXAMEN

NOMBRE DE LA RECETA: Pescado pochado con salsa mornay

CHEF RESPONSABLE: Chef: Francisco Javier Garca Dvila

MATERIA: Bases y tcnicas Culinarias II

INGREDIENTES MEDIDA UNIDAD

Pescado huachinango 1 Pieza

Vino blanco 100 ml.

Agua 1 Taza

Laurel 3 Pieza

Romero 3 Pieza

Sal c/n

Pimienta c/n

Salsa bechamel Litro

Yemas de huevo 2 Pieza

Nata liquida 35 ml.

Queso parmesano 55 gramo


MATERIAL REQUERIDO POR EQUIPO:

SARTN, BOWL, COLUDO, TABLA PARA PICAR, BATIDOR GLOBO.

MATERIAL REQUERIDO POR ALUMNO:

CUCHILLO CHEF

PROCEDIMIENTO:

1. Lavar bien el pescado y sacar los filetes.


2. En una sartn colocar agua, vino, yerbas de olor y los filetes.
3. Tapar la sartn y dejar pochar el pescado.
33 Bases y Tcnicas Culinarias II
Recetario

4. En un bol batir las yemas y la nata.


5. En un coludo agregar las yemas batidas y la salsa bechamel, poner a calentar a fuego medio.
6. Se bate poco a poco con unas varillas, mientras la mezcla toma temperatura.
7. Al minuto de estar en el fuego, retirar y agregar el queso.
8. Seguir batiendo hasta que el queso este bien fundido.
9. Salpimentar.

RECETA POR EQUIPO PRACTICA # EXAMEN

NOMBRE DE LA RECETA: POLLO ASADO

CHEF RESPONSABLE: Chef: Francisco Javier Garca


Dvila
MATERIA: Bases y tcnicas Culinarias II

INGREDIENTES MEDIDA UNIDAD

PECHUGA DE POLLO 1 PZA

MIEL 2 CDAS.

NARANJA 1 PZA.

SAL C/S

PIMIENTA C/S

ESPINACAS 5 HOJAS
MATERIAL REQUERIDO POR EQUIPO:

BOWL PINZAS TABLA PARA PICAR

MATERIAL REQUERIDO POR ALUMNO:

CUCHILLO CHEF. CUCHILLO MONDADOR

PROCEDIMIENTO:

1. LAVAR LA PECHUGA Y RETIRAR LA PIEL


2. CORTAR VERTICALMENTE Y RETIRAR EL HUESOPARA CORTARLA EN FILETES
3. PONER LOS FILETES EN UN BOWL AGREGANDO MIEL,JUGO DE NARANJA,SAL Y PIMIENTA
4. CUBRIR EL BOWL Y REFRIGERAR POR UNA NOCHE
5. YA REPOSADO PONER AL GRIL Y DEJAR COSER AL TERMINO ADECUADO
6. SERVIR CON UNA CAMA DE ESPINACAS
34 Bases y Tcnicas Culinarias II
Recetario

RECETA POR EQUIPO PRACTICA EXAMEN

NOMBRE DE LA RECETA: Mariscos gratinados

CHEF RESPONSABLE: Chef: Francisco Javier Garca


Dvila
MATERIA: Bases y tcnicas Culinarias II

INGREDIENTES MEDIDA UNIDAD

SURIMI 7 PIEZAS

Salmon fresco 200 g

huevos 6 Piezas

ajonjoli 3 cucharadas

Aceite de olivo 2 Cucharadas

pimienta c/n G

ACOMPAAMIENTO

Salsa holandesa c/n litro


MATERIAL REQUERIDO POR EQUIPO:

UNA TABLA PARA PICAR UN SARTEN UNA CUCHARA DE SERVICIO UN BOWL UN BATIDOR DE GLOBO molde
para cupcakes

MATERIAL REQUERIDO POR ALUMNO:

CUCHILLO CHEF

PROCEDIMIENTO:

1. Se engrasa un molde para cupcakes con aceite de olivo


2. Se retira la pelcula plstica del surimi, se desenrollan y se forran los moldes de cupcakes con esto
3. Se mezcla el salmn cortado y las claras de huevo, se sazona con pimienta y se agrega a los moldes
4. Se hornea a 180 hasta que la clara este cocida ,aproximadamente 10 minutos
5. Se retira del horno y se acompaa con una salsa holandesa encima
35 Bases y Tcnicas Culinarias II
Recetario

RECETA POR EQUIPO PRACTICA # EXAMEN

NOMBRE DE LA RECETA: Estofado de res

CHEF RESPONSABLE: Francisco Javier Dvila

MATERIA: Bases y tcnicas culinarias II

INGREDIENTES MEDIDA UNIDAD

Codillo de res 250 G.

Cebolla 2 Pza.

Jitomate 2 Pza.

Canela 1 Raja.

Clavo, sal, pimienta, laurel 1 Pizca.

Torta de agua 1 Pza.


MATERIAL REQUERIDO POR EQUIPO:

BOWL PALA DE MADERA TABLA PARA PICAR COLUDO OLLA EXPRES LICUADORA

MATERIAL REQUERIDO POR ALUMNO:

CUCHILLO CHEF

PROCEDIMIENTO:

1. Pones la carne de res en la olla expresa para su coccin aprox. De 10 a 15 minutos

2. Licuar todos los dems ingredientes en la licuadora hasta que tenga una consistencia pastosa

3. Poner la mezcla al fuego en un coludo o una cacerola

4. Agregar la carne y el agua de la coccin a la mezcla que ya se encontraba en el fuego hasta que la
consistencia sea ms liquida
36 Bases y Tcnicas Culinarias II
Recetario

RECETA POR EQUIPO PRACTICA # 6

NOMBRE DE LA RECETA: Arroz para sushi

CHEF RESPONSABLE: Chef: Francisco Javier Garca Dvila

MATERIA: Bases y tcnicas Culinarias II

INGREDIENTES MEDIDA UNIDAD

Arroz para sushi Taza 1

Agua Taza 2

Vinagre de arroz Onza 1

azcar Cucharada 1

Alga nori Hojas 3

Sal Cucharada 1

zanahoria Piza 1

pepino Pieza 1

Camarn pacotilla o de coctel G 100

Queso crema G 100

Aguacate Pza. 1

Salsa de soya Taza 1/2

makisu Unidad 1

MATERIAL REQUERIDO POR EQUIPO:


37 Bases y Tcnicas Culinarias II
Recetario

UNA TABLA PARA PICAR UN BOWL UN PLATO PARA EMPLATAR UN COLUDO CUCHARA
DE SERVICIO

MATERIAL REQUERIDO POR ALUMNO:

CUCHILLO CHEF MAKISU

PROCEDIMIENTO:

1. Se enjuaga cuatro veces el arroz para retirar el exceso de gluten


2. Se ponen dos tazas de agua en un coludo y cuando hierva se le agrega el arroz y se deja por
unos 10 minutos
3. Se pica el pepino y la zanahoria en tiras largas y delgadas, al pepino no se le retira la cascara.
4. El camarn se limpia y se lava perfectamente se le agrega limn, sal en lo que le concentra
el sabor
5. Al arroz se retira del agua caliente y se pone a enfriar extendindolo y agregndole vinagre
de arroz.
6. En un tazn se agrega agua limpia con vinagre de arroz y poca azcar, nos va ayudar a
enjuagarnos las manos las veces que sea necesario.
7. Una vez que ya tengamos el camarn, el arroz y el pepino,
aguacate la zanahoria picada, y el queso crema Tomamos
el alga nori y la extendemos encima del makisu,
enjuagndonos las manos se extiende el arroz por toda el
alga dejando en las orillas un espacio de2 cm
aproximadamente, cada vez que se extiende el arroz se
necesita enjuagarlas manos x el aglutinamiento del arroz.
8. Una vez que tengamos extendido el arroz se coloca el camarn, el pepino la zanahoria, el
queso crema y el aguacate de forma proporcionada para que pueda cerrar.
9. Se empieza a enrollar de la forma que guste, en triangulo, circulo, etc. Y cuando est a
punto de cerrarse se le agrega agua a la orilla para que pegue.
10. Ya que esta en rollo se remoja el cuchillo con el agua de vinagre de arroz y se limpia para
empezar a cortarla en rollitos, una vez que estn cortados se montan en un plato
acompandolo de salsa de soya.
38 Bases y Tcnicas Culinarias II
Recetario
39 Bases y Tcnicas Culinarias II
Recetario

RECETA POR EQUIPO PRACTICA # 8

NOMBRE DE LA RECETA: Arroz verde

CHEF RESPONSABLE: Chef: Francisco Javier Garca Dvila

MATERIA: Bases y tcnicas Culinarias II

INGREDIENTES MEDIDA UNIDAD

Arroz 1 Taza

Aceite 2 Onzas

Chile poblano Pieza

Epazote Manojo

Perejil Taza

Ajo 1 Pieza

Cebolla 40 Gramos

Fondo de ave 2 Taza

Grano de elote Taza

Championes 5 Pieza

Sal c/n

Pimienta c/n

Zanahorias 1 Pieza

MATERIAL REQUERIDO POR EQUIPO:

TABLA PARA PICAR, LICUADORA, BOWL, COLADERA, COLUDO, CUCHARA DE SERVICIO


40 Bases y Tcnicas Culinarias II
Recetario

MATERIAL REQUERIDO POR ALUMNO:

CUCHILLO CHEF

PROCEDIMIENTO:

1. Lavar las verduras y filetear los championes y las zanahorias.


2. Licuar el chile poblano, perejil, epazote y un poco de fondo.
3. Enjuagar el arroz.
4. Frer el arroz con aceite; agregarle ajo y cebolla, finamente picado.
5. Al arroz agregarle la mezcla ya licuada y dejar frer.
6. Agregar el fondo, elote, championes, zanahorias,
7. Cocinar bien y sazonar con sal y pimienta.
8. Servir.
41 Bases y Tcnicas Culinarias II
Recetario

RECETA POR EQUIPO PRACTICA # 8

NOMBRE DE LA RECETA: Risoto a la Milans

CHEF RESPONSABLE: Chef: Francisco Javier Garca Dvila

MATERIA: Bases y tcnicas Culinarias II

INGREDIENTES MEDIDA UNIDAD

Arroz arborio 1 Taza

Fondo de ave 3 Taza

Setas 10 Pieza

Sal c/n

Pimienta c/n

Chalote 1 Pieza

Ajo 1 Pieza

Cebolla 4 Gramo

Azafrn 1 Gramo

Vino blanco 1 Onza

Aceite de olivo 2 Onza

Crema 1/2 Taza

MATERIAL REQUERIDO POR EQUIPO:

CAEROLA GRANDE, TABLA PARA PICAR, CUCHARA DE SERVICIO, TAZA MEDIDORA

MATERIAL REQUERIDO POR ALUMNO:

CUCHILLO CHEF

PROCEDIMIENTO:
42 Bases y Tcnicas Culinarias II
Recetario

1. En una cacerola grande agregar aceite de oliva y el arroz.


2. Frer el arroz.
3. Agregar chalote, ajo y cebolla; previamente picado.
4. Al arroz agregarle fondo y vino, poco a poco.
5. Sazonar con sal, pimienta, azafrn y zetas.
6. Cuando el arroz ya este cocido agregarle la crema y servir.

RECETA POR EQUIPO PRACTICA # 8

NOMBRE DE LA RECETA: Arroz con leche

CHEF RESPONSABLE: Chef: Francisco Javier Garca


Dvila

MATERIA: Bases y tcnicas Culinarias II

INGREDIENTES MEDIDA UNIDAD

Arroz 2 Taza

Leche evaporada Lata

Azcar 1 Taza

Agua 1 Litro

Raja de canela 1 Pieza

Naranja 1 Pieza

Limn 1 Pieza

Pasas Taza

Yemas de huevo 3 Pieza

Jugo de betabel Taza

MATERIAL REQUERIDO POR EQUIPO:

COLUDO, TAPA, TAZA MEDIDORA, PALA DE MADERA

MATERIAL REQUERIDO POR ALUMNO:

CUCHILLO CHEF
43 Bases y Tcnicas Culinarias II
Recetario

PROCEDIMIENTO:

1. El arroz debe estar remojado de un da antes.


2. En un coludo se agrega el arroz, agua, canela, la ralladura de limn y naranja y una taza de azcar.
3. Cocinar a fuego alto, mientras se mantiene el coludo tapado.
4. Cuando ya est cocido el arroz agregar el jugo de betabel y la leche evaporada.
5. Se retira la canela y la ralladura.
6. Se le agrega las yemas de huevo.
7. Servir.
44 Bases y Tcnicas Culinarias II
Recetario

RECETA POR EQUIPO PRACTICA # 9

NOMBRE DE LA RECETA: MASA DE HOJALDRE

CHEF RESPONSABLE: Chef: Francisco Javier Garca Dvila

MATERIA: Bases y tcnicas Culinarias II

INGREDIENTES MEDIDA UNIDAD

Harina 1 Kg

Margarina para hojaldre (900g) 1 barra

Agua 1/2 Pza.

Azcar 4 cucharadas

Sal 1/2 cucharada

Harina 1 Kg

MATERIAL REQUERIDO POR EQUIPO:

UN RODILLO UNA BASCULA TABLA

MATERIAL REQUERIDO POR ALUMNO:

CUCHILLO CHEF

PROCEDIMIENTO:

1. Se toma la mitad de harina 500g y se hace un volcn, se le agrega las dos tazas de agua, 4
cucharadas de azcar y media de sal. Los 100 g de margarina primero se acreman y despus
se incorporan tambin, una vez que est bien integrado, toda la masa se deja reposar unos

diez minutos.
45 Bases y Tcnicas Culinarias II
Recetario

2. Despus se hace la masa en forma de bola y con el cuchillo se le hace una forma de cruz para
extenderla es indispensable tener las manos con harina y la mesa donde se est trabajando

igual con mucha harina espolvoreada para que no se pegue la masa.


3. Se toman 800 g de margarina y se acreman, se extiende la masa y se coloca encima la
margarina de forma de cuadro, con la masa se enrolla y se empieza a amasar con un mazo.

4. La forma de amasar es de la mitad para arriba y dela mitad hacia abajo, una vez que este
delgada y en cuadro grande la harina se dobla en forma de trptico.
5. se vuelve amasar, y se vuelve a doblar, esto se hace cinco veces es importante estar siempre
agregndole harina para que no se pegue.
46 Bases y Tcnicas Culinarias II
Recetario

RECETA POR EQUIPO PRACTICA # 10

NOMBRE DE LA RECETA: Chiles poblanos rellenos de mariscos

CHEF RESPONSABLE: Francisco Javier Dvila

MATERIA: Bases y tcnicas culinarias II

INGREDIENTES MEDIDA UNIDAD

Chiles poblanos 8 Pza.

Camarones 250 G.

Pulpo 200 G.

Pescado 200 G.

Aceite vegetal 240 Ml.

Sal C/N G.

Pimienta C/N G.

Queso manchego 500 G.

Huevo 3 Pza.

Harina 50 G.

MATERIAL REQUERIDO POR EQUIPO:

SARTN BOWL COLUDO PALA DE MADERA TABLA PARA PICAR BATIDORA

MATERIAL REQUERIDO POR ALUMNO:

CUCHILLO CHEF

PROCEDIMIENTO:

1. Quemar los chiles poblanos para despus meterlos en una bolsa, dejarlos sudar y despus pelarlos y
desvenarlos
2. Sofrer el camarn, el pulpo y el pescado en el aceite de olvida, salpimentar y reservar
47 Bases y Tcnicas Culinarias II
Recetario

3. Separara los huevos por clara y yemas para despus poner las claras en la batidora y batir hasta punto de
turrn, agregara las yemas y la harina para formar el capeado.
4. Rellenar los poblanos con la mezcla de mariscos y el queso para despus untarlos con el capeado
5. Frer los chiles poblanos con el capeado hasta que tengan un color dorado y sacar del fuego.
48 Bases y Tcnicas Culinarias II
Recetario

RECETA POR EQUIPO PRACTICA # 10

NOMBRE DE LA RECETA: huachinangos rellenos de queso

CHEF RESPONSABLE: Francisco Javier Dvila

MATERIA: Bases y tcnicas culinarias II

INGREDIENTES MEDIDA UNIDAD


Chiles huachinangos 6 Pza.

Queso manchego 450 G.

Aceite vegetal 200 Ml.

Harina 400 G.

Cerveza 1 Lata

Agua C/N Ml.

MATERIAL REQUERIDO POR EQUIPO:

SARTN BOWL TABLA PARA PICAR PALA DE MADERA COLUDO

MATERIAL REQUERIDO POR ALUMNO:

CUCHILLO CHEF

PROCEDIMIENTO:

1. Quemar los chiles para despus dejarlos en una bolsa para que suden aprox. 5 minutos y devenar.
2. Cortar el queso en rebanadas para poder rellenar los chiles
49 Bases y Tcnicas Culinarias II
Recetario

3. Elaborar el capeado mezclando la harina y la cerveza hasta tener una consistencia pastosa, en caso de que
no tenga esa consistencias agregar agua
4. Frer los chiles ya rellenos untados con el capeado hasta que tengas un color dorado y sacar del fuego

RECETA POR EQUIPO PRACTICA #10

NOMBRE DE LA RECETA: Dedos de pescado

CHEF RESPONSABLE: Francisco Javier Dvila

Materia Bases y Tcnicas culinarias II

INGREDIENTES MEDIDA UNIDAD

Salmon 250 g.

Harina 250 g.

Cerveza 1 Lata

Agua 50 Ml.

Ajonjol 60 G.

Aceite vegetal 150 ml.

MATERIAL REQUERIDO POR EQUIPO:


Sartn Bowl Pinzas

MATERIAL REQUERIDO POR ALUMNO:


Cuchillo chef

PROCEDIMIENTO:
1.- Cortar el salmn en pequeas laminas
2.- Hacer el capeado con hara y cerveza hasta que tenga una consistencias pastosa
3.- Untar las lminas de salmn con el capeado
4.- Ya que estar cubiertas con el capeado agregar ajonjol al pescado
5.- Frer el pescado hasta que tenga un color dorado y retirar del fuego
50 Bases y Tcnicas Culinarias II
Recetario

RECETA POR EQUIPO PRACTICA # 11

NOMBRE DE LA RECETA: Gelatinas de fantasa

CHEF RESPONSABLE: Chef: Francisco Javier Garca Dvila

MATERIA: Bases y tcnicas Culinarias II

INGREDIENTES MEDIDA UNIDAD

Grenetina 60 g

Agua 2 litro

Bixido de titanio 1 botella

Colorantes de gel de su preferencia 5 botellas

Azcar 100 g

Grenetina 60 g

Agua 2 litro

MATERIAL REQUERIDO POR EQUIPO:

1 COLUDO 5 vasos de cristal MOLDES DE GELATINA TRANSPARENTES MEDIANOS CUCHARA SOPERA UNA
TAZA MEDIDORA BASCULA

MATERIAL REQUERIDO POR ALUMNO:

GERINGA DE 5ML

PROCEDIMIENTO:

1. PONER A HIDRTAR LA GRENETINA 60 G CON TAZA Y MEDIA DE AGUA


2. EN UN COLUDO PONER A HERVIR DOS LITROS DE AGUA AGREGNDOLE MEDIA TAZA DE AZCAR
3. PARA LOS COLORES:
4. PONER 5 RECIPIENTES DE VIDRIO VASOS DE PREFERENCIA AGREGAR BIXIDO DE TITANIO HASTA LA
MITAD Y AGREGARLE EL COLORANTE DE SU PREFERENCIA MEZCLARLOS.
51 Bases y Tcnicas Culinarias II
Recetario

5. UNA VEZ QUE ESTE LA GELATINA VACIARLOS EN RECIPIENTES TRANSPARENTES A DE SU CAPACIDAD Y


DEJAR QUE SE CUAJEN APROXIMADAMENTE SON 30 GELATINAS DEJAR UN POCO PARA AADIRLA A LOS
COLORANTES PARA QUE IGUAL CUAJEN.
6. Una vez que estn fras tomar el colorante de preferencia con una jeringa de 5 ml e inyectarle de en medio
hacia la parte deseada, una vez que este la figura deseada, poner una base para que contraste el color y
dejar enfriar.
52 Bases y Tcnicas Culinarias II
Recetario

RECETA POR EQUIPO PRACTICA # 12

NOMBRE DE LA RECETA: Championes encurtidos

CHEF RESPONSABLE: Chef: Francisco Javier Garca


Dvila
MATERIA: Bases y tcnicas Culinarias II

INGREDIENTES MEDIDA UNIDAD

Championes 400 Gramo

Cebolla 30 Gramo

Ajo 10 Pieza

Vinagre blanco Taza

Agua de garrafn Taza

Sal 1 Cucharada

Azcar 1/3 Cucharada

Frasco 1 Pieza

MATERIAL REQUERIDO POR EQUIPO: TABLA PARA PICAR, COLUDO, OLLA

MATERIAL REQUERIDO POR ALUMNO:

CUCHILLO CHEF

PROCEDIMIENTO:

1. Se lavan todas las verduras y frasco.


2. Se pone agua a calentar en una olla para esterilizar los frascos.
3. En una tabla se filetean los championes.
4. Los championes colocarlos adentro del frasco ya esterilizado.
5. Cortar un pedazo de cebolla y colocarlo en un coludo, agregar ajo, vinagre, azcar y un poco de agua.
6. Dejar cocinar aproximadamente por 10 minutos y envasar.
53 Bases y Tcnicas Culinarias II
Recetario

RECETA POR EQUIPO PRACTICA # 12

NOMBRE DE LA RECETA: ZANAHORIAS EN ESCABECHE

CHEF RESPONSABLE: Chef: Francisco Javier Garca Dvila

MATERIA: Bases y tcnicas Culinarias II

INGREDIENTES MEDIDA UNIDAD

ZANAHORIA 500 GR.

CEBOLLA 30 GR.

AJO 10 DIENTES

VINAGRE BLANCO TZA.

AGUA DE GARRAFON TZA.

SAL 1 CDA.

AZUCAR 1 PIZCA

ACEITE DE OLIVA 200 ML.

MATERIAL REQUERIDO POR EQUIPO:

TABLA COLUDO OLLA TAZA

MATERIAL REQUERIDO POR ALUMNO:

CUCHILLO CHEF. CUCHILLO MONDADOR FRASCO DE VIDRIO

PROCEDIMIENTO:

1. CALENTAR AGUA EN UN AOLLA PARA ESTERILIZAR LOS FRASCOS


2. EN UNA TABLA CORTAR LAS ZANAHORIAS EN RODAJAS Y BLANQUEARLAS
3. CORTAR LA CEBOLLA
4. COLOCAR UN COLUDO AL FUEGO CON EL ACEITE, AGREGAR LA CEBOLLA Y EL AJO
5. AGRAGAR VINAGRE AZUCAR Y EL AGUA
6. VERTER LAS ZANAHORIAS Y DEJAR HERVIR POR 15 MIN.
7. VACIAR LA MEZCLA EN LOS FRASCOS Y VOLTEARLOS PARA SACAR EL AIRE
8. METER A LA OLLA DE AGUA CALINTE PARA QUE SE TERMINE LA COCCION
54 Bases y Tcnicas Culinarias II
Recetario

RECETA POR EQUIPO PRACTICA # 12

NOMBRE DE LA RECETA: PIMIENTON EN CURTIDO

CHEF RESPONSABLE: Chef: Francisco Javier Garca Dvila

MATERIA: Bases y tcnicas Culinarias II

INGREDIENTES MEDIDA UNIDAD

PIMIENTO MORRON 3 PZA.

CEBOLLA 30 GR,

AJOS 10 PZA.

VINAGRE BLANCO TZA.

AGUA DE GARRAFON TZA.

SAL 1 CDA.

AZUCAR 1/3 CDA.

MATERIAL REQUERIDO POR EQUIPO:

TABLA COLUDO OLLA TAZA

MATERIAL REQUERIDO POR ALUMNO:

CUCHILLO CHEF. CUCHILLO MONDADOR FRASCO

PROCEDIMIENTO:

1. CALENTAR EL AGUAEN UNA OLLA PARA ESTERILIZAR LOS FRASCOS


2. EN UNA TABLA CORTAR LOS PIMIENTOS EN BASTONES NO MUY DELGADOS
3. EN UN COLUDO PONER AGUA A HERVIR
4. AGREGARLE CEBOLLA PICADA Y AJO
5. VERTIRLE VINAGRE SAL Y AZUCAR
6. DEJAR HERVIR POR 15 MIN.
7. VACIAR LA PREPARACION A LOS FRASCOS Y TAPAR BIE DEJAR QUE SALGA TODO EL AIRE
8. VOLVER A METER A LA OLLAN DE AGUA CALIENTE POR UNOS MINUTOS
55 Bases y Tcnicas Culinarias II
Recetario

RECETA POR EQUIPO PRACTICA # 12

NOMBRE DE LA RECETA: Calabacita en salmuera


CHEF RESPONSABLE: Chef: Francisco Javier Garca
Dvila

MATERIA: Bases y tcnicas Culinarias II

INGREDIENTES MEDIDA UNIDAD

Frasco de Vidrio 1 UNIDAD

calabaza 4 PZA.

CEBOLLA 1 PZA.

SAL. 16 CDITAS.

AGUA 4 TAZAS

MATERIAL REQUERIDO POR EQUIPO:

2 coludos, una tabla para picar , una olla grande


MATERIAL REQUERIDO POR ALUMNO:

CUCHILLO DE CHEF
PROCEDIMIENTO:

1. Lavar y desinfectar la verdura y cortar en medias lunas


2. Poner agua en un coludo al fuego, una vez que este hirviendo, poner el frasco por 5 min
para esterilizarlo.
3. En el otro Coludo poner 4 Tazas de agua y 16 cucharaditas de sal y 1 pieza de cebolla
picada finamente y hervir por 5 minutos
4. colocar la verdura dentro del frasco y vertir la mezcla hecha anteriormente.
5. Cerrar el frasco y esterilizar nuevamente otros 5 minutos.
56 Bases y Tcnicas Culinarias II
Recetario

RECETA POR EQUIPO PRACTICA # 12

NOMBRE DE LA RECETA: Coliflor en salmuera


CHEF RESPONSABLE: Chef: Francisco Javier Garca
Dvila
MATERIA: Bases y tcnicas Culinarias II

INGREDIENTES MEDIDA UNIDAD

Frasco de Vidrio 1 pza

Ramo de coliflor 1 PZA.

CEBOLLA 1 PZA.

SAL. 16 CDITAS.

AGUA 4 TAZAS

MATERIAL REQUERIDO POR EQUIPO:

2 coludos
MATERIAL REQUERIDO POR ALUMNO:

CUCHILLO DE CHEF
PROCEDIMIENTO:

1. Lavar y desinfectar la verdura y cortar en ramilletes


2. Poner agua en un coludo al fuego, una vez que este hirviendo, poner el frasco por 5 min
para esterilizarlo.
3. En el otro Coludo poner 4 Tazas de agua y 16 cucharaditas de sal y 1 pieza de cebolla
picada finamente y hervir por 5 minutos
4. colocar la verdura dentro del frasco y vertir la mezcla hecha anteriormente.
5. Cerrar el frasco y esterilizar nuevamente otros 5 minutos.

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