You are on page 1of 8

ISSN -- 0120

ISSN 0120 -- 0178
0178

323

Gerencia Técnica / Programa de Investigación Científica / Mayo de 200
20044

LA CALIDAD FÍSICA Y EL RENDIMIENTO DEL CAFÉ
EN LOS PROCESOS DE BENEFICIO TRADICIONAL
Y BENEFICIO ECOLÓGICO (BECOLSUB)
Ilde Fernando Fajardo Peña*; Juan Rodrigo Sanz Uribe **

E
l proceso de beneficio tiene ve lavado” debido al proceso húme- el uso de agua sin tratamiento pre-
marcada influencia sobre la do empleado, que le hace merece- vio, la exposición a esfuerzos me-
calidad del café; éste permite dor de una prima en el precio por cánicos y a la acción de
conservar o degradar las caracterís- su mejor calidad (3, 4, 5). microorganismos y enzimas, y el
ticas sensoriales de la bebida, de tal cambio de temperatura y de hume-
forma que en el mercado mundial dad del grano. La falta de control
se distinguen los cafés procesados El beneficio húmedo del café
de estos factores y del tiempo de
por vía húmeda y seca. El café co- involucra la transformación del pro-
proceso pueden originar el deterio-
lombiano es calificado como “sua- ducto que genera factores de ries-
ro en la calidad de la bebida, la pér-
go sobre la calidad: el rompimiento
dida de peso y de la competitividad
de las estructuras del fruto, el
del producto con la disminución del
proceso del grano en
ingreso del caficultor.
ambientes hú-
medos
con En la valoración del café en Colom-
bia para la compra al productor, se
determinan el total de los defectos
físicos del café en pergamino seco

*
Ingeniero Agrícola. Consultor sobre la
cosecha y la poscosecha del café.
Distagro E.U. Chinchiná, Caldas,
Colombia.
**
Asistente de Investigación. Ingeniería
Agrícola. Centro Nacional de
Investigaciones de Café, Cenicafé.
Chinchiná, Caldas, Colombia.

Comunicación GC-251. 15 Negro balsudo. la disminución en peso del gra- no en la trilla (merma) y el tamaño de las almendras. stinker). * 1 Negro o parcialmente negro. 4 Cristalizado. COLOMBIA. Otra alternativa desarrollada por la Federación Nacional de Cafeteros de Colombia para la comercialización de café es el factor de rendimiento en trilla 1. 1 FEDERACIÓN NACIONAL DE CAFETEROS DE COLOMBIA . Defectos del grano y de la bebida del café de acuerdo con la etapa del proceso de cultivo. 10 Malformado o deformado. 11 Inmaduro. 13 Flotador o balsudo. 3 Vinagre (fermento. beneficio y trilla (3). 8 Picado por insectos (afectado por la broca). el color. BOGOTÁ. el cual se basa en la proporción de almendras exportables presentes en el café pergamino seco. donde también se tienen en cuenta aspectos como la humedad. Para el primer caso se establece la pro- porción de guayabas y medias caras. 18 Reposo. 19 Sucio. 21 Materias extrañas. 20 Sabor fenólico. 16 Vano. 7 Mordido. ámbar o mantequillo). Bogotá: FEDERACAFÉ. Esta investigación permitió evaluar el efecto de los bene- ficios tradicional y ecológico (1). 5 Decolorado (blanqueado. 9 Partido. donde se tienen en cuenta los defectos físicos del café. Evaluación de la calidad del café almendra durante su comercialización Tabla 1.GERENCIA COMERCIAL. 3 p. 12 Aplastado. el olor y la infestación por insectos. 2 Cardenillo. el ren- dimiento del producto y el ingreso del caficultor. 2 . sobre la calidad física del café durante la transformación del fruto hasta obte- ner café en almendra. La información es útil para determi- nar la incidencia de cada proceso sobre la calidad. 6 Manchado. cortado. y en almendra. 1999. Compras por factor de rendimiento. 17 Astillado y partido. 14 Flojo. En almendra se cuantifica la proporción de “pasillas” (Tabla 1) representadas por los defectos del primer y del segundo grupo según la norma que para el efecto ha establecido la Federación Nacional de Cafeteros de Colombia (2). de grano trillado y de impurezas.

procedentes de nes del proceso ecológico (PE). plana con abertura de 4. Caldas. del café con 1. y reco- lectados normalmen. de calor e inversión del flujo del aire rio para la experimentación sobre a una temperatura máxima de 50 °C. cló el café cereza para verdes. teniendo en cuenta la pleando la zaranda circular de vari- calidad y el rendimiento del café ob. Antes del bleció con la proporción de frutos despulpado se mez. en Chinchiná.Materiales y métodos El estudio se realizó en el laborato. las pasillas tradicionales. Almacafé po de capa estática Chinchiná y en la Oficina de Calida- con intercambiador des de Café de Almacafé. Caficultores de Manizales. los mordidos o par- prima para los proce. la Cooperativa de mecánico en un equi.38 tenido. mm. pintones. el beneficio del café de la Disciplina la clasificación del café pergamino de Ingeniería Agrícola de Cenicafé. el lavado primer grupo. sobremaduros. Para el garantizar la homoge. Las cada tratamiento y por proceso se demás operaciones del PT fueron emplearon 150 kg de frutos de café efectuadas con las mismas condicio- variedad Colombia. El café almendra fue comparado te- niendo en cuenta la proporción de En el PE se realizó el los granos afectados por la broca y despulpado sin agua. se evaluó la calidad física del densidad. los afectados por la broca. el secado café en Cenicafé. El PT incluyó la clasificación por Tradicional (PT) y el Ecológico (PE) tamaño del café despulpado em- (Becolsub). llas con separación media de 8. frutos sin despulpar y las impurezas. Despulpado y transporte del café hacia los tanques de fermentación 3 . la remoción del mucílago con la fermentación natural entre 12 y 14 horas. y el lavado del café con Se efectuaron 32 repeticiones con cuatro enjuagues en el tanque. La calidad del café cereza se esta- te. tidos. Beneficio tradicional del café. los sos. gamino seco y del café en almen- la clasificación por dra.0 litro de agua por kilogra- mo de café pergami. discriminan- el desmucilaginado do dentro de éstas los defectos del mecánico.4 mm y la neficio empleados en Colombia. Para la caracterización del café per- no seco procesado. secos e impurezas. maduros. café pergamino se identificaron los neidad de la materia granos trillados. seco por tamaño en una zaranda Se evaluaron los procesos de be. un lote de la Estación Central Na- ranjal. el trilla.

por la disminución en la calidad del sultado se considera necesario tomar café. la reducción del rendimiento correctivos en la ejecución de la re. Resultados y discusión 1 Caracterización del café en cereza Cuando la calidad de la recolección No se encontró diferencia estadísti. Según este re. es deficiente. es preciso hacer es- ca entre los dos procesos para los fuerzos en el beneficio para acon- diferentes grados de madurez. para garantizar una alta se. poscosecha. Por otro lado. comercialización. Los frutos verdes y pintones encon. Proporción de peso (%) del café cereza para cada proceso de beneficio. con una buena reco- trados en la masa. lectividad del producto cosechado. procedentes de la lección de los frutos. y el aumento en los costos colección. Tabla 2. 4 . ni en dicionar el producto a los límites de la presencia de materiales extraños control establecidos en la (Tabla 2). se reducen las cosecha principal. presentaron un pérdidas del caficultor ocasionadas valor medio del 27%.

afec- tando así el rendimiento del producto de primera calidad. mientras que este ma- terial fue evacuado en el PE durante el desmucilaginado me- cánico. Al observar la cantidad de café pergamino seco de segunda calidad obtenido por kilogramo de cereza procesado y su rendimiento en almendra. y almendra Al comparar los rendimientos. para el café de primera y de segunda calidad**. La diferencia a favor del PE estuvo constituida por la presencia de mayor cantidad de impurezas. Tanque de recibo del café obtenido en el proceso de beneficio ecológico (Becolsub) 5 . frutos secos va- nos y granos severamente afectados por broca en el café del proceso de beneficio tradicional.2 Rendimiento del café Tabla 3. se observó que con el PE se obtuvo más café en pergamino seco y en almendra. las diferencias del rendimien- to de café cereza a pergamino seco * Se establecieron diferencias empleando la prueba F al nivel del 5%. se aprecia que en el PT se genera una mayor cantidad de pergamino que en el PE. la proporción de almendra de este material en el PT fue menor. en canal semisumergido o en tanque sifón. por cada kilogramo de frutos de café procesado (Tabla 3). Rendimiento del café cereza a pergamino seco y cereza a pergamino seco almendra. Sin embar- go. ** Material rechazado en las operaciones de clasificación de los procesos entre los procesos pueden ser mayores porque en los dis- positivos mencionados se retira café sano que termina for- mando parte del producto de segunda calidad (pasillas). el cual involucra operaciones como la cla- sificación por tamaño del café despulpado y la clasificación por densidad en canal de correteo. En las fincas donde se realiza el pro- ceso de beneficio tradicional.

la remoción mecánica lización del grano seco (hasta 2%) de la calidad del café. * Se establecieron diferencias empleando la prueba F al nivel del 5%. Sin embargo. ceso de beneficio ecológico en la para café seco. del mucílago mostró la disminución (2). la dife. Los valores medios de las variables variable guayabas y granos medias rencia a favor del PE permite obser. var una condición favorable para la establecido para la comercia- disminución del riesgo de pérdida terización. granos trillados en el café perga- dad física del café. el rango establecido en la norma. no observaron para cada grupo que realizó la ca. En la variable impurezas no se de estos defectos debido a la “re. NC: No se caracterizó. En la Tabla 4. En todos los grupos el valor medio los demás grupos caracterizadores terización del café pergamino seco del porcentaje de guayabas y me. más de procesos de beneficio y entre las dos veces al obtenido con el PE (Ta. Se observó que el proceso de be. variables impurezas y granos trilla- bla 4). observaron diferencias estadísticas cuperación” de frutos sin despulpar El grupo Calidades observó que el entre los procesos tradicional y y a la destrucción de frutos secos proceso de beneficio tradicional ecológico. del café pergamino. se mino seco (Tabla 4).3 Calidad física del café pergamino seco. sin embargo. Tabla 4. ** Las diferencias se establecieron al nivel del 1%. 6 . El proceso de beneficio tradicional presentó un valor superior al pro. evaluadas estuvieron en el rango caras. guayabas y medias caras presentes en el café pergamino seco. presentan los resultados de carac. En todos los grupos de carac. Valores medios de impurezas. dias caras obtenidos al final del pro. granos trillados. resultados que estuvieron en dos. la broca. ceso tradicional fue mayor. diferencias estadísticas entre los racterización. vanos o severamente afectados por presenta una menor cantidad de neficio tiene influencia sobre la cali.

El proceso de beneficio influyó so- bre la cantidad de almendras califi- cadas como defectos del primer grupo.La calidad física del café en almen- dra presentó marcada influencia por el proceso de beneficio. defectos del primer grupo del café en almendra las almendras del primer grupo tie. nen mayor incidencia sobre la cali- dad del café en taza. donde el valor promedio de almen- dras defectuosas (pasillas tradiciona- les) en el PE fue la mitad del obser- vado en el PT (Tabla 5). Tabla 5. Con el PE se reducen signi- ficativamente las almendras con de. como en el de segunda calidad (Ta- bla 6). sin embargo. caras (59% en el café de primera cio Ecológico se obtiene mejor cali. * Se establecieron diferencias al nivel del 1%. de primera y segunda calidad. Conclusiones Todo lo expuesto permite estable. proporción de guayabas y medias cer que con el Proceso de Benefi. Según los re- sultados el PE debería tener reper- cusiones económicas a favor de quienes produzcan café con me- nos contenido de estos defectos. actualmente en la compra no se discriminan estos de- fectos dentro de las pasillas. Proporción de peso medio de los fectos del primer y segundo grupo. lidad). del PE en todos los grupos que ca- racterizaron las muestras. pasillas 7 . impurezas (9% en las prime- so Tradicional. al presentar menor ras y 22% en las segundas). Se desta- ca el resultado del grupo Calidades. calidad y 81% en el de segunda ca- dad física del café que con el Proce. Tabla 6. Valores medios de las pasillas tradicionales del do diferencias estadísticas a favor café en almendra. con diferencias a favor del PE en el café de primera calidad * Se establecieron diferencias empleando la prueba F al nivel del 5%. encontran.

. que se basa en la propor- ción de almendras exportables presentes en el café pergamino seco. 10 p. Cenicafé. BOGOTÁ. (Boletín no oficial de trabajo No. Esp.I. 2427 Manizales cenicafe@cafedecolombia.F.com 8 . WILBAUX. Bogotá. 3. Subdirección de In. gaciones realizadas por la Fe- dad Surcolombiana. Roma. Centro Nacional de Investigaciones de Café "Pedro Uribe Mejía" Chinchiná. geniería. LOMBIA. Los trabajos suscritos por el personal técnico del Centro ficio con desmucilaginado mecá. (38% en las primeras y 22% en las segundas) y defectos del primer grupo (82% en las primeras y 84% en las segundas).1999. de personas no pertenecientes 1996. (6) 8506550 Fax. FAO. opiniones de la Entidad. del café. Influencia del pro. Normas sobre calidad geniería Rural. 1963. deración Nacional de Cafete- ros de Colombia. 4 p.A. PUERTA Q. CO. FEDERACAFÉ. y llama la atención sobre los cuidados y el control adecuado que deben tenerse en la poscosecha del café. las ideas emiti- 2. La calidad del tanto en este caso como en el (Tesis: Ingeniero Agrícola) café. 1988.147 p. Colombia Edición: Héctor Fabio Ospina Ospina Tel. ceso de beneficio en la calidad Nacional de Investigaciones de nico en la selección del café afec. I.. (6) 8504723 Fotografía: Gonzalo Hoyos Salazar Diagramación: Olga Lucía Henao Lema A. FEDERACIÓN NACIONAL DE CA. El proceso de bene. 4. G.I. PUERTA Q. Chinchiná. R. Sin embargo. 20). Neiva. el Beneficio Ecológico del Café (Becolsub) permitirá obtener mayores ventajas eco- nómicas a los Caficultores que adopten esta tecno- logía. Frente a la nueva alternativa de comercialización del café en Colombia. Caldas.. Cenicafé 50 (1): 78. a este Centro. 55 Refs. G. Módulo Becolsub 1. das por los autores son de su exclusiva responsabilidad y no FETEROS DE COLOMBIA . expresan necesariamente las FEDERACAFÉ. 88.000 Literatura citada 1. 1997. Universi. 232 p. del café. 5. Café son parte de las investi- tado por la broca. FAJARDO P. Facultad de In. El beneficio del café. Esp.