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Gerencia Técnica / Programa de Investigación Científica / Septiembre de 2006

SISTEMA DE ASEGURAMIENTO DE LA CALIDAD
Y LA INOCUIDAD DEL CAFÉ EN LA FINCA
Gloria Inés Puerta Quintero*

L
a producción de café de Colombia comprende varias actividades agrícolas que se realizan en las fincas,
tales como siembra, cultivo, recolección, beneficio, secado, empaque, almacenamiento. Los caficultores
obtienen el café pergamino seco que es vendido en diferentes sitios de compra como Cooperativas y
asociaciones particulares, donde se inicia la cadena industrial (Figura 1).

En las trilladoras se separa el pergamino del grano almendra. Posteriormente
el café almendra se selecciona según su tamaño, densidad y color, con
equipos y por personas entrenadas en esas labores. El café almendra
clasificado según su tamaño y calidad se empaca y transporta hasta
los puertos para su exportación. Cerca del 99% del café de Colombia
de exportación se embarca como café verde (green coffee beans) (10).

Una parte del café de Colombia se destina a la producción de café soluble,
aglomerado, liofilizado y descafeinado, procesos industriales que incluyen
la tostación del café verde, la molienda, extracción y procesos de
deshidratación. Por otro lado, la producción de café para consumo
interno incluye las etapas de tostación, molienda y empaque.

* Investigador Científico III. Química Industrial. Centro Nacional
de Investigaciones de Café, Cenicafé. Chinchiná, Colombia.

botánicos. En el despulpado se retira la pulpa. los consumidores buscan primero cualidades sensoriales en los alimentos y productos. ¿Por qué inocuidad del café? La inocuidad significa que los productos para el consumo humano tales como alimentos. En este método de beneficio las partes del fruto del café se retiran antes del secado. que frecuentemente valoran más que sus componentes nutritivos. y el beneficio se realiza por la vía húmeda. como adecuada calidad sanitaria o inocuidad. Procesos del café en las fincas de Colombia. bebidas. por la fermentación o en equipos desmucilaginadores se separa el mucílago. en cantidades que puedan comprometer la salud de los consumidores o su muerte.  . luego los granos se lavan. biológicos. El café de Colombia se ha destacado en el comercio internacional por su calidad. En Colombia se cultiva Coffea arabica L. climáticos. cada vez han llegado a ser más conscientes Figura 1. humanos. En general. sin embargo. culturales y también consecuencia de los procesos y operaciones que se realizan por personas en toda su cadena productiva en la finca hasta la exportación y consumo. cosméticos y medicamentos no contengan sustancias químicas o microorganismos patógenos o contaminantes. La calidad del café de Colombia es el resultado de muchos factores naturales. El café de buena calidad presenta tanto buen aspecto del grano y buen sabor.

Las contaminaciones para la inocuidad del químicas pueden causar cáncer. o los errores en el control de plagas en el almacenamiento. contaminado y por el origen geográfico como Varios hongos originan pérdida envejecido. y de calidad aceptable para la higiene de instalaciones y personal población. 20. los residuos en los granos como cáscaras. detallados con la información de del café durante su cultivo y durante decolorados. las condiciones de insalubridad y tierra.  . hoy en día se han de contaminación del café en el de higiene en instalaciones y la vuelto cada vez más exigentes campo las aguas contaminadas. junto con insecticidas El aseguramiento de la calidad y la los consumidores en los mercados y agroquímicos. presencia de residuos e impurezas en cuanto al origen. ¿Cuáles son los riesgos Las exigencias actuales del mercado han llevado a que los productores La broca del café (Hypothenemus para la calidad de la del café apliquen sistemas de hampei Ferrari) es la principal plaga de bebida? aseguramiento de la calidad más la caficultura colombiana y mundial. Algunos gobiernos ya han especificaciones establecidas y por Un riesgo es cualquier agente físico. agrio. principalmente durante de los granos y de la bebida. preventivas provenir del agua. con roedores se constituyen en peligros más graves riesgos para la calidad el fin se seguir la trazabilidad del biológicos. de los alimentos implican para su a la pérdida de la inocuidad y las prácticas inadecuadas en el salud y el medio ambiente. Son fuentes procesamiento del café. ropas y el aire. la Denominación de Origen y el de la inocuidad y calidad del café mercado de diferentes tipos de descomponiendo el grano. prácticas de cultivo y procesamiento consumidores y por tanto. para garantizar que la café? intoxicación. Esto y es el agente de riesgo biológico Los granos de café brocados. en gran parte del la poca higiene del personal. 21. precisos y documentados. almacenamiento. los estiércoles. 19. y sistemáticas que se toman a través los equipos. las de los procesos de producción. las sustancias químicas. También el gorgojo contaminados por agentes químicos agua. granos de otros tipos. trilla. negros. a También han surgido distinciones tierra. ya producto. pulpas. los empaques. envenenamiento y la calidad del café corresponda a las muerte. como orgánicos su aspecto y originando sabores ¿En qué consiste un sostenibles. la calidad. establecido regulaciones para la tanto. vinagres. contaminación química pueden acciones planificadas. que deben cumplir mohosos que afectan la bebida. El Sistema de Aseguramiento con las especificaciones de calidad hongo Aspergillus ochraceus produce ofrecidas y presentar una calidad la Ochratoxina A (OTA) que es uno de la calidad del café? consistente. maderas. 16. En la de mohos con el consecuente riesgo medidas legislativas para asegurar industria del café los residuos. satisfaga las expectativas del químico. el almacenamiento de los granos que ocasionan aromas y sabores de café. los húmedos favorecen la proliferación mundo. que se refleje en la de los principales riesgos químicos aceptación y diferenciación por del café. los materiales. el sabor y la inocuidad de los orgánicos. 22). afectando cafés especiales. distintos productos que adquieren. el el secado. la procedencia de las semillas. implica que manejen registros más más importante para la inocuidad mohosos. En la calidad del café. reposados. el producto. granos deteriorados y granos Así mismo. inaceptables como el fenol. la falta consecuencia. creando una confianza en condición que pueda causar café (6. los problemas de café (13. los gobiernos han expedido equipos y las instalaciones. los para la inocuidad y la calidad del la venta de alimentos inocuos combustibles. ¿Cuáles son los riesgos beneficio. acre.de las consecuencias que algunas efecto adverso a la salud de los Los granos infestados por insectos. los agroquímicos usados y (Araecerus fasciculatus Degeer) y los o por microorganismos causan los las operaciones realizadas. Las fuentes de inocuidad del café consiste en las internacionales. 17). transporte. biológico o cualquier OTA y los residuos químicos en el mercado. conlleve los daños físicos de los granos.

para la finca. La aplicación y establecimiento de sistemas de aseguramiento de la Las certificaciones para calidad y la inocuidad del café en la agroindustria del café la cadena del café de Colombia revierten en ventajas para contribuye a: los implicados en la cadena • Mejorar la calidad de vida y el productiva. implantación o establecimiento de transporte. de análisis que permite identificar. La conoce y tiene confianza en la los productos que cumplen ISO14000 para la gestión ambiental. la política de calidad. con con los requisitos la consecuente reducción de obligatorios relacionados costos. pueden contribuir a mejorar las abrir mercados. HACCP es un método la calidad de sus productos. los objetivos. se genera confianza reconocer los proveedores emprendidas para el cuidado de en los clientes por la aplicación fiables. que estar respaldado por un manual para la implantación de sistemas de esperan que sus proveedores Aseguramiento de la Inocuidad de de calidad que se desarrolla por estén certificados para garantizar ejemplo. 8). Standardization).Actualmente se reconocen desarrollan en cada segmento como medios de control para el internacionalmente varias normas de su cadena productiva comercio del café en cuanto a que sirven de base para la comprendidos la finca. igualdad de condiciones con 9). de la finca o de la empresa and Critical Control Points que alimentos en el campo y en la cafetera. así: bienestar de los caficultores. (8. Colombia como humanos y las generaciones futuras proveedor de café de reconocida y la norma IS022000 que describe ¿Qué es el HACCP? calidad. que incluye alimentos. misión y visión de la Oportunidad de competir en evaluar. con la salud y el medio • Definir. organizaciones más grandes. la naturaleza. analizar y controlar ambiente. de tal forma que se de sistemas internacionalmente contribuya al bienestar de los seres reconocidos. industriales: Permiten demostrar calidad en las empresas y fábricas. mejores precios. entre otros. del café son: ISO9000 de gestión y • Mejorar la imagen del café de • Para los consumidores: La aseguramiento de la calidad de los Colombia: El mismo productor certificación les permite identificar procesos de cualquier empresa. trilladora. controlar y reducir empresa. las expectativas de los clientes. contractuales o que hacen parte ISO (International Organization for • Comercializar el café con base en de obligaciones legales. importaciones y exportaciones. almacenamiento y • P a r a l o s p r o d u c t o r e s e sistemas de aseguramiento de la exportación. contribuir a la posibilidades de vender café Algunas de las normas que pueden competitividad de Colombia en mercados más exigentes y a implementarse en la agroindustria como productor de café. • Mejorar en la organización las • Para el país: La confianza actividades desarrolladas y en de que el café cumple el desempeño del personal. significa Análisis de Peligros y industria (5. inocuidad y la calidad del café requisitos y al mismo tiempo que incluye las normas y acciones que produce. los requerimientos internacionales • Obtener certificaciones del HACCP del inglés Hazard Analysis para el manejo inocuo de los café. los procesos del café que se También pueden servir  . Además. • Lograr y mantener la calidad el cumplimiento de los requisitos como la serie de la Organización del café y la satisfacción de los establecidos en los acuerdos de Normalización Internacional clientes. • Adecuarse a las tendencias Puntos Críticos de Control (APPCC) mundiales de las empresas es un método que sirve de base Un sistema de calidad del café debe productoras y exportadoras.

peligros que son significativos de gestión de calidad y de gestión de la calidad y la inocuidad del para la inocuidad del producto. transporte en condiciones de • Disminución de riesgos. manejo deseable que se integre a sistemas de sistemas de Aseguramiento de residuos. 18). como: líquidos. defectos máxima higiene. HACCP se enfoca en Las Buenas Prácticas de Manufactura Prácticas de Higiene para la cosecha. señalización de beneficiadero. capacitación. 18). sistemas para norma requerida en Alemania a Prácticas conlleva a ventajas manejo de residuos sólidos y la industria de alimentos (3. alimentos del Codex alimentarius de bodegas. cuartos de personal. procedimientos. higiene que deben seguirse durante la venta del café pergamino seco 5. • Sistema de aseguramiento : aseguramiento de la calidad e • Mejora de las condiciones Documentación. que incide en las de puntos críticos. con el fin de garantizar para los procesos del café en la espaciales de la Administración que los productos se produzcan y finca incluyen varios componentes Aerospacial Estadounidense (NASA) fabriquen en condiciones sanitarias que se mencionan a continuación: y a través de las décadas ha cobrado adecuadas. 4. seguridad industrial y por la legislación en muchos Se denominan Prácticas Agrícolas seguridad social. simultáneamente al control de Las Buenas Prácticas Agrícolas los riesgos para la calidad física y ¿Qué son las Buenas (BPA) para los procesos del café sensorial de alimentos producidos Prácticas? en la finca comprenden las Buenas tanto en una gran fábrica como Prácticas Agronómicas y las Buenas en una finca. diseño. pautas. almacenamiento y el proceso de certificación (12). Hoy en día es requerido protección. El concepto HACCP se originó transporte y distribución de los Las normas de las Buenas Prácticas en 1959. el control preventivo más que a la (BPM) son normas. higiene. para la producción de accesos. la aplicación del HACCP en las de mejor calidad. sin embargo. Desde 2002 el Ministerio • Equipos: Diseño. 7. científico. 15). empaques en la cadena productiva del café. mantenimiento. • C o n t r o l d e o p e r a c i o n e s y HACCP se ha convertido en el • Control de contaminaciones y procesos. inocuidad del producto. sistemático. seguimiento y control legal. se proteja a la población • Personal: Estado de salud. HACCP puede implantarse certificado. mundial (3. 4. 93/43 EG. se disminuyan los riesgos mayor importancia en la industria y por tanto. medidas de 14). materiales. 16. en las normas sobre inocuidad de animal. (23). • Programa de saneamiento: la inocuidad del café. países. Para la industria de alimentos y rechazos del producto. fundamento de sus sistemas de adulteraciones. 16. la producción. puede contribuir la empresa cafetera. higiene. almacenamiento. principios el beneficio húmedo del café en la inspección. en1998 entró como café bajo los principios de Buenas mantenimiento. Se estableció desde 1993 un alimento de origen vegetal o ventilación. se aplicó para los viajes alimentos. procesamiento. higiene. incluyendo la finca resulta un método • Mejora de la imagen del café para descripción de procesos. evaluaciones reconocido internacionalmente. agua. de Salud de Colombia promueve • Producción y exportación de café instalación. empaque. Unidos. También es • Son la base para el establecimiento Limpieza y desinfección. su comercialización. y café pergamino producido. fábricas de alimentos y reglamentó • Garantía al consumidor sobre la • Beneficio. materiales. • Valor agregado de un producto de calidad. ambiental para mayores ventajas de café. 14. procesamiento. La aplicación de HACCP de higiene del café en su de café cereza. en la finca lográndose el control de utilidades. moderno. control de plagas  . y está integrado dentro básicos de organización y de finca. iluminación. la FAO y en la Regulación Europea El desarrollo de los procesos del instalaciones sanitarias. de alimentos y farmacéutica (1. incluyendo el transporte hasta del sistema de gestión ISO22000 (2. especificaciones inocuidad. incluyendo miembros de aquellas labores que se llevan a cabo • Instalaciones: Localización y la Comunidad Europea y Estados en el campo.

El Ministerio de Salud de Colombia (11) estableció las Buenas Prácticas de Manufactura para el procesamiento y expendio de Alimentos en Colombia. escoger el grupo de correspondientes. por ejemplo. control de plagas. Identificación de las acciones el sistema de aseguramiento de la correctivas tomadas para calidad en la finca. Determinación de los peligros como las Buenas Prácticas de biológicos. su uso. Determinación de los puntos Buenas Prácticas. El cumplimiento Se requiere de la formulación del Plan eliminar o controlar el riesgo. la forma y materiales para realizar el saneamiento y la implantación de un sistema de 4. manejo de residuos. El Programa de Saneamiento que comprende los Procedimientos Operacionales Estándar de Saneamiento (POES). definir el diagrama de flujo del café procesado por de flujo del proceso y desarrollar los beneficio húmedo controlado Para el establecimiento de HACCP siete principios del HACCP que son a través de las operaciones de en la finca es requisito indispensable (2. o desde el recibo 7. debe convertirse y funcionen en los procesos que críticos de control. que el Plan HACCP es alcanzar inocuidad y calidad en el desde el cultivo hasta la venta del café efectivo. Fases para el establecimiento de un sistema de aseguramiento de la particular por escrito. Establecimiento del sistema de los formatos para los registros aseguramiento de la inocuidad en la seguimiento y control. 16): clasificación realizadas a través del primero que. químicos. 5. que incluye especificar el 6. M a n t e n i m i e n t o d e l a en tolva hasta el transporte del café documentación y registros pergamino seco. equipos. ¿Qué se requiere para personas que conformarán el equipo implantar HACCP en la HACCP para la finca. Establecimiento de límites todas las actividades de la finca Figura 2 se presentan las fases para críticos. Estos procedimientos deben desarrollarse para cada finca en Figura 2. del Programa de Saneamiento en la HACCP. Procedimientos para verificar finca es requisito fundamental para alcance del plan HACCP. y la industria del café. de las Buenas Prácticas Agrícolas 1. describir el En la Figura 3 se presenta el diagrama finca cafetera? producto. tanto los Programas beneficio. físicos en La realización de los procesos Higiene y los Procedimientos de cada etapa del proceso. se refiere a las actividades que deben realizarse en la finca cafetera para el mantenimiento y control de la limpieza y desinfección de instalaciones. En la 3. del café bajo los principios de las Saneamiento estén implantados 2. 14. 15. personal. donde se inocuidad y calidad del café en cualquier segmento de su cadena productiva. control de adulteración y contaminación del café. definan claramente los responsables de la ejecución. café pergamino producido. necesarios para la trazabilidad y cadena de producción del café. por todas  . en la meta y la forma de realizar se desarrollan en la finca. pergamino seco.

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