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I.

INTRODUCCION

La elaboración de los productos lácteos fermentados es una de las
industrias más importantes. Las leches fermentadas son productos acidificados
por medio de un proceso de fermentación, como consecuencia de la acidificación
por las bacterias lácteas, las proteínas de la leche se coagulan. Luego estas
proteínas pueden disociarse separándose es aminoácidos.

Por esta razón; las leches fermentadas se digieren mejor que los
productos no fermentados. Uno de los productos fermentados más conocidos es el
yogurt esta leche fermentadas de gran consumo es obtenido por la acción
combinada de Lactobacillus vulgaricus y Strepíococcus thermophilus.

El yogurt aflanado (cuajado o coagulado) es el producto en el que la
leche pasteurizada, es envasada inmediatamente después de la inoculación,
produciéndose la coagulación en el envase.

El yogurt batido es el producto en el que la inoculación de la leche
pasteurizada se realiza en tanques de incubación, produciéndose en ellas la
coagulación, luego se bate y posteriormente se envasa.

Objetivos

 Realizar el proceso de elaboración del yogurt aflanado sabor a mango.

así como los microorganismos en el producto final deben ser apropiados y abundantes. MARCO TEORICO La elaboración de productos lácteos fermentados representa la segunda industria más importante de fermentación después de la producción de bebidas alcohólicas. El yogurt es la leche fermentada de mayor consumo. a partir de la leche entera. reconstituida. parcialmente descremada. recombinada. El yogurt. descremada. es el producto obtenido por la coagulación de la leche y la acidificación biológica. es un producto de alto valor nutritivo debido a la fácil digestibilidad si se le compara con la leche fresca o fluida. . mediante la acción de los fermentos lácticos específicos de las especies Lactobacillus Bulgaricus y Streptococcus thermophilus. previo tratamiento térmico.

a fin de obtener un coágulo firme y no producir sinéresis. II. Yogurt líquido . método de producción.1. TIPOS DE YOGURT En la actualidad se elaboran diferentes tipos de yogurt. el yogurt así producido es una masa homogénea semi-sólida. MARCO TEORICO II.1. después de inoculado es envasado en los envases de venta e incubados. Llamado también “set yogurt”.1. que es uno de los principales defectos de este tipo de yogurt. II. II. II.2.1.1. El yogurt aflanado.3. sabor y proceso post- incubación. Yogurt aflanado Es el producto obtenido cuando la fermentación y coagulación de la leche se lleva a cabo en el envase mismo. Normalmente tienen más sólidos de leche que el yogurt batido. Yogurt batido El coagulo se produce en estanques y la estructura de gel se rompe antes del enfriamiento y posteriormente se envasa. los cuales difieren en su composición química. los cuales deberán ser manipulados y transportados con cuidado a fin de no romper el coágulo.

La . produciéndose básicamente tres tipos: natural. como. se puede elaborar a partir de leche con un contenido de sólidos totales de 11% u homogeneizar el producto antes del enfriamiento. Contenido de caseína de la leche La consistencia es aproximadamente proporcional al contenido de caseína elevado al cubo.2. El recíproco de la distancia de penetración es la dureza. la variación natural en el contenido de caseína. Estos productos varían considerablemente en su composición química. yogurt en polvo. puede ejercer una gran influencia sobre la textura del yogurt. por ejemplo: yogurt pasterizado/UHT. Su valor depende del método de medida especialmente del tiempo y también de algunas variables del producto y del proceso. Otro método para obtener diferentes tipos de yogurt es el uso de saborizantes. II.1. características físicas y organolépticas.2. El procesamiento del yogurt posterior a la incubación conduce a diferentes tipos de yogurt. es el yogurt tradicional con el su típico sabor a nuez. Se puede considerar como un yogurt batido de baja viscosidad. Por lo tanto. con sabor y con frutas. sino con la fuerza de ruptura. La consistencia no está correlacionada con el módulo de elasticidad. yogurt concentrado. entre las que se pueden mencionar las siguientes: II. a veces el sabor ácido del yogurt natural se enmascara mediante adición de azúcar. El primer tipo natural. yogurt congelado. El yogurt saborizado se elabora agregando azúcar u otros edulcorantes y saborizantes sintéticos y colorantes al yogurt natural. CONSISTENCIA DEL YOGURT FIRME La textura del yogur firme suele medirse introduciendo un vástago de determinado peso y dimensiones en el producto durante un tiempo concreto.

El efecto es bastante acusado y podría explicarse porque las micelas de caseína se hinchan cuando desciende la temperatura (y viceversa). II. porque los glóbulos grasos interrumpen la red. o la ultrafiltración parcial.2.2. La homogenización de la leche Da lugar a un gel mucho más consistente. en este caso.3. Temperatura de incubación. Temperatura del yogurt Para la misma temperatura de incubación. ya que. Se produce un aumento efectivo en la fracción de volumen de caseína. más tiempo trascurre hasta que se alcanza un determinado pH y una consistencia. los glóbulos grasos contienen fragmentos de las micelas de caseína en su capa superficial y. II. Cuanto menor es.6. participan en la estructura de la red después de la acidificación. la adición de leche en polvo desnatada.2.5. como las partículas están prácticamente fijas en la red. más débil es el gel. esto también puede alterar el número y la naturaleza de los enlaces entre las partículas proteicas. Contenido graso Cuanto mayor es el porcentaje de materia grasa. . II. El tratamiento térmico La leche produce un importante aumento de la consistencia. II. la consistencia aumenta cuanto menor es la temperatura de conservación. pero el producto final es mucho más firme. II.2.2. La precipitación de las proteínas séricas desnaturalizadas aumenta el volumen de las partículas agregadas.2. aumenta la consistencia.evaporación de la leche.4. en consecuencia.

esta no puede hincharse y se produce un aumento en el área de contacto o de unión mayor número de enlaces. .

IV. MATERIALES Y METODOS 4.2 Insumos  Leche fresca  Leche entera en polvo  Azúcar  Saborizante  Cultivo de yogurt  Fruta 4. capacidad 250 ml con tapa  Espumadera  Termómetro de 100 °C  Balanza 4. capacidad 20 lt.3.  Envase de plástico. Metodología .1 Materiales  Tela o colador  Baldes  Ollas con tapa.

El diagrama de flujo para la elaboración de yogurt aflanado se presenta a continuación. .

5 min ENFRIAMIENTO T= 1 . bulgaric us Colorante 2-3% ENVASADO INCUBACION T= 45 ºC /2.5-3.4 ºC /12 h REFRIGERACION T= 1 . ELABORACION DEL YOGURT AFLANADO LECHE FILTRADO DESNATADO Leche en Polvo 3 .4 ºC .4 ºC COMERCIALIZACION T= 1 .5 % ESTANDARIZACION T= 40 ºC Azucar 9% PASTEURIZADO T= 80 ºC / 10 min ENFRIAMIENTO T= 45 ºC Fruta 5% Strep. thermophilus Saborizante INOCULACION Lact.

masa de pulpa usada rendimiento= ×100 masa total del mango 5.6 – 6.18 % de acidez y un pH que oscila de 6. V. RESULTADOS  Acidez y pH de la leche: La acides de la leche oscila entre 0.8  Tiempo de incubación: La incubación se realiza de 4 a 6 horas a una temperatura de 40 – 42 °C  Acidez y pH después de la incubación: Después de la incubación el pH es de 4.235 rendimiento= ×100 10 kg rendimiento=52.35 .5  Rendimiento de procesamiento.14 – 0.

. CONCLUSION Se realizó el yogurt aflanado obteniendo como conclusión que la acidez de la leche: 0.5 y por último el rendimiento de procesamiento es 52.18 % y un pH que oscila de 6. la acidez y pH después de la incubación: 4.6 – 6.14 – 0.35 . V.8.

ERFCL . T. Leches fermentadas. 1985.FAO.” Cultivos Lácticos y Productos Fermentados”. Walstra. A Jellemos. marzo. J. Editorial Acribia S. Equipo Regional de Fomento y Capacitación en lechería de FAO para América Latina. CIENCIA DE LA LECHE Y TECNOLOGIADE PRODUCTOS LACTEOS. BIBLIOGRAFIA P.A. ERFCL . Productos fermentados y queso. Páginas 539-541. Manual de Tecnología y Control de Calidad de Productos Lácteos .A. Noomen. Zaragoza (España). VI.FAO. Manual Correspondiente al modulo N° 3. Geurt.