You are on page 1of 4

LAPORAN PRAKTIKUM

KIMIA PANGAN

PLASTICITY OF FATS

Nikko Juniarto

492015007

Program Studi Teknologi Pangan

Fakultas Ilmu Kesehatan

Universitas Kristen Satya Wacana

2016

Istilah lipid mencakup golongan senyawa-senyawa yang memiliki keanekaragaman struktur. polimerisasi asetat menghasilkan rantai hidrokarbon linear yang panjang. bukan minyak mineral atau minyak bumi). Emulsi adalah campuran antara partikel-partikel suatu zat cair (fase terdispersi) dengan zat cair lainnya (fase pendispersi) dimana satu campuran yang terdiri dari dua bahan tak dapat bercampur. 1990). Namun ada sedikit yang dapat larut dalam alkohol. 1986). Asam lemak yang terjadi pada proses hidrolisasi lemak. dan tidak ada skema penggolongan lipid yang bisa diterima di seluruh dunia. Emulsi tersusun atas tiga komponen utama. Istilah “lipida” mengacu pada golongan senyawa hidrokarbon alifatik non-polar dan hidrofob (tidak menyukai air) yang essensial dalam menyusun struktur dan menjalankan fungsi sel hidup. Lipid didenifisikan sebagai senyawa yang tak larut dalam air yang diekstraksi dari mahluk hidup dengan menggunakan pelarut yang kurang polar atau pelarut nonpolar.I. Lipida itu senyawa organik yang berminyak yang biasanya dapat larut oleh pelarut non-polar yaitu kloroform (CHCl3). fase pendispersi (zat cair yang berfungsi sebagai bahan dasar (pendukung) dari emulsi tersebut (fase eksternal). bagian kedua disebut media pendispersi yang terdiri dari air dan bagian ketiga adalah emulsifier yang berfungsi menjaga agar butir minyak tetap tersuspensi di dalam air (Winarno. walaupun alkohol termasuk dalam pelarut polar. Karena lipid termasuk non-polar. seperti air dan minyak. Dikarenakan setiap bahan pangan memilki karakteristik masing-masing maka setiap bahan pangan memiliki jenis emulsi dan pengaruh jenis emulsi yang berbeda-beda. lemak dan lilin. mengalami proses hidrolisis lemak. eter. maka lipida cenderung untuk tidak larut dalam pelarut polar. Ciri khas yang umum dijumpai di semua lipid adalah kandungan hidrokarbonnya diturunkan dari polimerisasi asetat yang diikuti dengan reduksi rantai segera setelah rantai itu terbentuk contohnya. dalam hal ini adalah air dan alkohol. dengan satu bahan tersebar di dalam fasa yang lain. Kedua. 2004). Pendahuluan Lipida dikenal sebagai minyak (minyak organik. Terakhir emulgator (zat yang digunakan dalam kestabilan emulsi) (Fessenden.S. Emulsi adalah suatu dispersi atau suspensi suatu cairan dalam cairan yang lain. dan pelarut-pelarut halogen lainnya (Ketaren. Pada bagian emulsi biasanya terdapat tiga bagian utama yaitu bagian yang terdispersi yang terdiri dari butiir-butir yang biasanya terdiri dari lemak. yang molekul-molekul kedua cairan tersebut tidak saling berbaur tetapi saling antagonik. 1992). yaitu: pertama. fase terdispersi (zat cair yang terbagi-bagi menjadi butiran kecil kedalam zat cair lain (fase internal). . mengalami proses oksidasi dan menghasilkan asetil koenzim A (Poedjiadi.

margarin.Air  Neraca digital .Soft margarin . Tambahkan 75 gram gula pasir pada masing-masing lemak 3.Mentega .II. lemak sapi) ke dalam baskom 2. soft margarin. Timbang bobot setelah dicampur 5.Lemak sapi  Baskom . Mixer selama 5 menit 4. Tujuan Mengilustrasikan kemampuan creaming pada lemak. Pembahasan Emulsi adalah campuran antara partikel-partikel suatu zat cair (fase terdispersi) dengan zat cair lainnya (fase pendispersi) dimana satu campuran yang terdiri dari dua bahan tak dapat bercampur. Isi air dalam gelas beker hingga 250 ml air 6. III. Dikarenakan setiap bahan pangan memilki karakteristik masing- masing maka setiap bahan pangan memiliki jenis emulsi dan pengaruh jenis emulsi yang berbeda-beda.Shortening IV. Hasil pengamatan Nama bahan Massa setelah ditambah Ketinggian air gula Soft margarine 119 gram 350 mL Shrotening 120 gram 365 mL Margarin 114 gram 360 mL Mentega 118 gram 350 mL Lemak sapi 122 gram 355 mL VI.masing lemak dan lihat perubahan yang terjadi 7. Cara Kerja 1. Alat dan Bahan Alat : Bahan:  Mixer . Masukan 50 gram tiap lemak (mentega. hal ini disebabkan karena gula . V.Gula  Gelas beker .Margarin . Salah satu dari zat cair tersebut tersebar berbentuk butiran-butiran kecil kedalam zat cair yang lain distabilkan dengan zat pengemulsi (emulgator/emulsifiying/surfactan). Petakan hasil perubahan ketinggian air dalam diagram batang. dengan satu bahan tersebar di dalam fasa yang lain. shortening. Pada hasil pengamatan didapati hasil berbagai macam lemak yang di campur dengan gula massa pada lemak akan bertambah dan ketika di masukan kedalam air ketinggian permukaan air juga bertambah. Masukan ke dalam air masing .

Jakarta: Erlangga. Kesimpulan Dapat disimpulkan bahwa lemak bila dicampurkan dengan gula dapat menimbulkan kepadatan pada lemak karena sifat gula yang mengikat oksigen VIII. Dasar-Dasar Biokimia. mengikat oksigen yang terdpat pada udara sehingga membuat lemak bertambah massanya. Daftar Pustaka Fessenden. Kapasitas emulsi lemak berguna untuk memadatkan lemak (bahan makanan) agar menjadi padat. VII. 2004. Pada setiap lemak juga memiliki berat yang berbeda hal ini disebabkan karena kapasitas emulsi lemak yang berbeda-beda. Jakarta: Universitas Indonesia Press . Anna Poedjiadi. 1990. Kimia Organik Edisi Ketiga. Ralp J. Dan juga menentukan lemak mana yang dapat diolah dengan baik.