You are on page 1of 6

LAPORAN PRAKTIKUM

KIMIA PANGAN

THE EFFECTS OF HEAT and pH ON PLANT PIGMENTS

Nikko Juniarto

492015007

Program Studi Teknologi Pangan

Fakultas Ilmu Kesehatan

Universitas Kristen Satya Wacana

2016

Pigmen-pigmen tanaman biasanya dijumpai dalam plastid serta dalam vakuola. Pendahuluan Pigmen adalah zat warna yang terdapat pada tumbuhan pigmen yang ada pada tumbuhan hijau disebut klorofil dalam fotosintesis tanaman memanfaatkan sinar matahari yang terdiri dari kombinasi berbagai warna. 1991).I. Kloroplas berwarna hijau sebagai akibat adanya pigmen klorofil yang lebih banyak. Zat warna atau pigmen yang terdapat pada buah-buahan atau sayuran ada bermacam-macam. mulai dari non fototropik prokariot sampai tumbuhan tingkat tinggi. Apabila dalam suasana asam akan berwarna merah sedangkan dalam suasana basa berwarna violet. Kromoplas berwarna kuning. jingga. biasanya terdapat pada jaringan yang tidak terkena cahaya (Hatta. Pengaruh logam seperti Fe dan Cu dapat mempengaruhi perubahan warna. Ada bermacam- macam pigmen tumbuhan. Perubahan sifat fisik sayuran dan buah-buahan juga dapat diakibatkan oleh pengaruh Ca dan Mg (Muchtadi. atau merah karena pigmen karotenoid. orange serta merah. basa. antoxantin. ataupun logam. (Salisbury. Leukoplas adalah plastid tanpa pigmen. dkk. khususnya pada bunga dan buah dengan berbagai warna (Mulyani. beberapa yang penting yaitu yang tergolong dalam kelompok klorofil karotenoid. Tipe-tipe plastid ialah kloroplas. 2006) Karotenoid merupakan salah satu kelompok pigmen yang utama selain klorofil dan memiliki warna kuning. Beberapa pigmen dapat bersifat tidak stabil akibat pengaruh asam. dengan lebih dari 700 struktur berbeda yang teridentifikasi saat ini (Stafsnes. Karotenoid diproduksi oleh berbagai jenis organisme. kromoplas. misalnya klorofil (pigmen hijau) di dalam kloroplas dan karotenoid (pigmen kuning-merah) di dalam kromoplas yang tidak mempunyai klorofil atau hanya mengandung sedikit klorofil. serta tanin (Winarno. Seperti pada anthoxantine yang sangat peka terhadap perubahan derajat keasaman. 1995) Pigmen tumbuhan ditemukan dalam plastida dan vakuola. 2008). Kelompok pigmen lain adalah flavonoid (antosianin dan flavon atau flavonol) yang biasanya terdapat di dalam vakuola. 2002) . Fungsi utama sejumlah pigmen karotenoid tertentu ialah melindungi tumbuhan terhadap solarisasi dengan cara menyerap kelebihan energi cahaya dan kemudian dilepas sebagai bahang. 2010). dan leukoplas. antosianin.

buah dan sayuran. di dalam kloroplas juga terdapat pigmen karotenoid. Alat dan Bahan Alat:  Tabung reaksi  Gelas beker  Gelas ukur  Neraca digital  pH meter  Bunsen  Kaki 3 Bahan:  Kacang polong beku . dan kuning. Antosianin banyak ditemukan pada bunga. antosianin. Tujuan Mengetahui efek pemberian panas dan pH pada pigmen tumbuhan III. dan fikobilin. Antosianin dan fikobilin merupakan pigmen merah dan biru. Karotenoid memantulkan cahaya merah. (Legender. Karotenoid ini banyak ditemukan pada bunga. jingga. Klorofil  Panaskan 150 ml air pada penangas air  Tambahkan masing – masing 25 g kacang polong beku ke dalam gelas beker sebanyak 5 gelas  Didihkan kembali selama 7 menit  Saring sampel air dan letakkan dalam beker  Tambahkan 10 ml asam cuka kedalam 150 ml aquades dan ukur pH larutan. Cara Kerja 1. Panaskan larutan dan ulangi langkah kedua hingga ke empat . Karotenoid mampu menyerap cahaya biru kehijauan dan biru keunguan.aquades  Kacang polong kaleng  Jus anggur  Jus cranberry  NaOH  Penangas air  CH3COOH IV. Fikobilin banyak ditemukan pada kelompok ganggang merah dan Cyanobacteria. Selain klorofil. 1998) II.

 Pada beker ke enam.0 7 Bening agak coklat 4 Anggur + pH 10. warna airnya juga NaOH hijau 5 Polong panas + as.78 Hijau muda agak kuning.0 5 Bening lebih merah muda.0 dengan menambahkan NaOH. gunakan kacang polong kalengan  Bandingkan warna dan tekstur dari semua sampel. atur pH larutan menjadi 5.0 10 Bening coklat agak pekat 5 Cranberry polos 3. 3.3 Hijau muda kekuningan Antosianin No Sampel pH Warna 1 Anggur polos 3.55 Hijau agak tua pudar Cuka 4 Polong panas + 11. 2. krem 3 Anggur + pH 7.63 Warna kuning tua agak pudar Cuka 6 Polong polos panas 7.  Pada beker ke empat. Hasi Pengamatan Klorofil / kacang polong No Sampel pH Warna 1 Polong kaleng 6.0 dengan menambahkan NaOH  Bandingkan semua sampel. atur pH larutan menjadi 7.67 Hijau muda bintik kuning NaHCO3 3 Polong biasa + as.53 Hijau kecoklatan 2 Polong biasa + 8. atur pH larutan menjadi 10.0 10 Bening peach kecoklatan agak pekat . Antosianin  Campurkan 10 ml jus anggur dan 90 ml aquadest  Ukur pH larutan  Campurkan 10 ml jus anggur dan 90 ml aquadest.65 Bening merah muda 2 Anggur + pH 5.55 Bening peach 6 Cranberry + pH 5. terutama perubahan warnanya  Campurkan 50 ml jus cranberry dan 50 ml aquadest  Ulangi langkah 2 sampai 6 pada jus cranberry V. 3.  Campurkan 10 ml jus anggur dan 90 ml aquadest.0 5 Bening peach pudar 7 Cranberry + pH 7. masukkan 25 gram kacang polong kedalam campuran 2 gram NaHCO3 dan 150 ml air dingin selama 7 menit tanpa dipanaskan.0 dengan menambahkan NaOH  Campurkan 10 ml jus anggur dan 90 ml aquadest. masukkan 25 gram kacang polong kedalam campuran 10 ml cuka dan 150 ml air dinging selama 7 menit tanpa dipanaskan  Pada beker ke lima.0 7 Bening peach kecoklatan 8 Cranberry + pH 10.

didapati hasil pengamatan warna pada setiap jus berbeda karena pemberian pH.VI. jus anggur dan jus cranberry. sedangkan pada kacang polong biasa warna hijau akan memudar. didapati apabila pemberian pH semakin bersuasana basa maka warna air yang dihasilkan akan berwarna coklat keruh. Dengan kedua ion logam ini. Klorofil yang berwarna hijau dapat berubah menjadi hijau kecoklatan dan mungkin berubah menjadi cokelat akibat substitusi magnesium oleh hidrogen membentuk feofitin (klorofil yang kehilangan magnesium). Ada yang dapat membuat pigmen menjadi berwarna lebih cerah seperti karotenoid dan ada yang dapat membuat warna lebih kusam. Pada hakikatnya klorofil merupakan senyawa yang tidak stabil. 1991). Antosianin merupakan pigmen yang memberikan warna merah keunguan pada sayuran. kacang polong kaleng. menggunakan sampel kacang polong yang dinginkan. Antosianin merupakan senyawa . Antosianin pada pH asam akan berwarna merah dan berwarna ungu violet pada pH basa (Winarno. Pada percobaan antosianin menggunakan jus anggur dan jus cranberry. Antosianin dapat lebih stabil dalam perlakuan asam dibandingkan dengan perlakuan basa. Proses pemanasan menyebabkan protein terdenaturasi dan klorofil dilepaskan sehingga terjadi substitusi magnesium membentuk feofitin yang berwarna coklat (Tranggono. dan NaOH. Bila tutup panci dibuka. buah-buahan. Klorofil dalam daun yang masih hidup berikatan dengan protein. Reaksi tersebut berjalan cepat pada larutan yang bersifat asam. 1998). 1991). Pembahasan Pada praktikum kali ini diuji pigmen pada tumbuhan dan pada buah. Pada kacang polong yang di beri pemanasan akan menyebabkan warna sedikit kekuningan. Untuk logam yang ditambahkan pada sayuran dan buah-buahan tergantung pada pigmen yang terkandung didalamnya. Dalam proses pemanasan proteinnya terdenaturasi dan klorofil dilepaskan (Winarno. dan tanaman bunga. Dan juga menggunakan bahan kimia asam cuka. asam-asam organik yang terbentuk selama pemanasan dapat teruapkan keluar panci dan warna hijau dapat dipertahankan. antosianin akan membentuk kompleks abu-abu violet. Ion logam yang sering ditemukan mengubah warna yaitu Magnesium dan alumunium. NaHCO3. Didapati hasil pengamatan pada kacang polong mempunyai warna yang berbeda-beda.

2006. Pada antosianin apabila di beri pH sampai keadaan basa akan menyebabkan perubahan warna menjadi coklat keruh. Kesimpulan Dapat disimpulkan pada praktikum kali ini bahwa pemberian panas pada pigmen tumbuhan akan mengakibatkan pigmen terdenaturasi yang mnyebabkan perubahan warna pada buah. Bandung Stafsnes.. Bandung. Hal 16-23.. CW. 1998. Fisiologi Tanaman. Jakarta. Microbiol. flavonoid yang dapat melindungi sel dari sinar ultraviolet. UGM Winarno. 2010. Tranggono.G. Kimia Pangan dan Gizi. Antosianin adalah senyawa polifenol kelompok flavonoid danmerupakan glikosida dari antosianidin yang terdiri dari 2-phenyl benzopyrilium (Flavium) tersubstitusi. H. dan Suparmo. M. memiliki sejumlah gugus hidroksil bebas dan gugushidroksil termetilasi yang berada pada posisi atom karbon yang berbeda. Penerbit Kanisius. Agnes M. Bandung. Biokimia Pangan.. 1995 . 1991. J. 2008. Daftar Pustaka Hatta. PT Bina Aksara. Ross. Vol 48. Biologi.. VII. F. S.. et. ITB. Seluruh senyawa antosianin merupakan senyawa turunan dari kation flavilium. dan violet banyak buah dan sayuran. Alfabeta. Suhardi. Marsono. pemberian pH juga mempengaruhi pigmen klorfil yang mnyebabkan warna kekuningan. Pigmen antosianin terdapat dalam cairan sel tumbuhan. Gramedia Pustaka Utama. Muchtadi. Yogyakarta Salisbury. VIII. Pusat Antar Universitas Pangan dan gizi. Indah S. 1998. Mulyani. SB. .U. 2002. biru. SY. ITB. No 1. Fisiologi Tumbuhan Jilid 2. Anatomi Tumbuhan. Isolation and Characterization of Marine Pigmented Bacteria from Norwegian Coastal Waters and Screening for Carotenoidswith UVA-Blue Light Absorbing Properties. senyawa ini berbentuk glikosida dan menjadi penyebab warna merah. al.. FB. Pengantar Ilmu Gizi. Legender. D. Jakarta.