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Centro Superior de Estudios Tursticos Jalapa

Licenciatura en Gastronoma RVOE 2003292

Sesin 3

Nombre: Sopa de pollo con pasta

Ingredientes:

-mirepoix
-huesos de pollo (500 gr)
-bouquet garnie
-sachet depice
-aceite vegetal
- 30 gr. De mantequilla
-1/4 de cebolla
- 50 gr de championes
-1 manojo de perejil
-1 paquete de fideos ramen

Procedimiento:

Hacer fondo de pollo


Cortar la cebolla en eminc
Filetear los championes
Saltear la cebolla con mantequilla cuidando que no tome color dorado
Incorporar los championes y despus agregar fondo.
Reducir a la mitad el lquido, incorporar fideos hasta que estn cocidos y
terminar con perejil.

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Licenciatura en Gastronoma RVOE 2003292

Nombre: Pechuga de Pollo en Cama de Juliana con Papa Torneada

Ingredientes:

-2 pechugas de pollo
-1 poro
-2 zanahorias
-1 calabaza
-1 cebolla morada
-100 ml. De vino blanco
-sal de mar (traer molino o comprar las que traen el molino incluido)
-pimienta
-180 grs. De mantequilla
-2 papas

Procedimiento:

Limpiar las pechugas de pollo y sacar supremas.


Cortar poro en juliana, cebolla morada en emincer y reservar
Cortar zanahoria y calabaza en bastones.
Posteriormente en un sartn sellar las pechugas y reservar.
En este mismo sartn saltear las verduras cortadas y posteriormente
agregar vino para desglasar, reducir el lquido a la mitad, incorporar fondo,
dejar que se cuezan, eliminar el exceso de lquido, terminar con mantequilla
y perejil picado finamente, rectificar sazn.
Para clarificar mantequilla, derretirla y dejar que por decantacin se
separen las partes slidas, utilizar solamente el cuerpo.

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Cortar las papas en tourn, blanquear y saltear con mantequilla clarificada,


sazonar.
Hornear las pechugas, sazonar y servir.

Nombre: Salsa Cruda de Tomate

Ingredientes:

- 10 tomates verdes (entre ms pequeos mejor)


- sal marina
- 2 pimientas gorda
- 3 chile serrano
- 1/2 cebolla blanca

Procedimiento:

Picar tomate, cebolla y chile.


Moler sal, pimienta y luego chile, cebolla y tomate.

Nombre: Salsa Roja Asada

Ingredientes:

- 2 pimientas gordas
- sal marina
- 2 chiles de rbol seco
- 1/4 cebolla blanca
- 3 jitomates saladet

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Procedimiento:

Asar chile, cebolla y jitomate.


Moler todo en molcajete, hasta obtener consistencia de salsa.

FORMATO DE CONTROL DE GASTOS


ASIGNATURA CLASE NO.

CHEF FECHA
/ /20 __
NOMBRE DE INTEGRANTES DE EQUIPO FIRMA
1
2
3
4

PLATILLOS 1.
2.
3.
4.

INGREDIENTE CANTIDAD COSTO


1 $
2 $
3 $
4 $
5 $
6 $
7 $
8 $
9 $
10 $
11 $
12 $

4
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Licenciatura en Gastronoma RVOE 2003292

$
TOTAL $
APORTACIN POR INTEGRANTE $
OBSERVACIONES
DEL CHEF

FIRMA DE CHEF: FECHA:

GRUPO:

Sesin 4

Recetas

Nombre: Ensalada de Verduras Mixtas con Vinagreta de Vino Tinto.

Ingredientes:

- 2 zanahorias
- 1/4 de col morada
- 1/4 lechuga orejona
- 1/4 lechuga morada
- 1/4 lechuga escarola
- 1 calabaza italiana
- 2 jitomates
- 50 ml. De vinagre de vino tinto
- 150 ml. De aceite de olivo
- 1 cucharadita de mostaza Dijn
- sal
- pimienta
- Desinfectante

Procedimiento:

Cortar la zanahoria en juliana.


El jitomate cortarlo en mitades, posteriormente en cuartos, retirar semilla y
picar en juliana.
Las lechugas junto con la col cortar en chiffonade.
Cortar la calabaza a lo largo y asar.

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Hacer una vinagreta con el vino, mostaza, sal, pimienta y por ltimo el aceite
de oliva.
Servir la ensalada acompaando con la vinagreta.

Nombre: Fumet de Pescado

- 500 gr. De huesos de pescado (cabezas, espina dorsal y colas)


- mirepoix blanco
- 150 ml. De vino blanco
- sachet depice
- bouquet garnie

Procedimiento:
Llevar los hueso de pescado y el mirepoix a sudar, incorporar vino blanco y
reducir, posteriormente agregar agua fra, sachet depice y bouquet garnie.
Espumar y colar.

Nombre: Arroz pilaf

Ingredientes:

- 250 grs. De arroz de grano largo


- lt fondo de fumet
- cebolla
- 3 dientes de ajo
- 50 grs. De mantequilla
- 1 pliego de papel encerado

Procedimiento:

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Picar finamente ajo y cebolla.


Saltear ajo y cebolla, posteriormente el arroz; agregar el fondo de pollo (doble
de la cantidad de arroz) y tapar con papel encerado.
Poco antes de terminar la coccin llevar al horno. Sacar, dejar reposar y
acabar con mantequilla.

Nombre: Robalo sellado con salsa holandesa


Ingredientes:
- 2 piezas de filete de robalo de 200 gr. c/u
- sal de grano
- pimienta
- aceite de oliva
- 100 grs. De esprragos
- 2 yemas
- 100 ml. De vino blanco
- 5 limones
- 6 jitomates cherry

Procedimiento:
Limpiar y blanquear los esprragos.
Hacer una salsa holandesa mezclando las dos yemas de huevo con 30 ml de
agua y batiendo a bao mara (el bao mara no debe pasar los 65C) hasta
que las yemas comiencen a doblar su tamao, una vez que esto ocurri
agregar mantequilla clarificada en forma de hilo hasta obtener la consistencia
deseada, terminar con un poco de limn, vino blanco (reducido) y sal.
Sellar perfectamente el robalo y servir con los esprragos, arroz y jitomates
cherry.

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FORMATO DE CONTROL DE GASTOS


ASIGNATURA CLASE NO.

CHEF FECHA
/ /20 __
NOMBRE DE INTEGRANTES DE EQUIPO FIRMA
1
2
3
4

PLATILLOS 1.
2.
3.
4.

INGREDIENTE CANTIDAD COSTO


1 $
2 $
3 $
4 $
5 $
6 $
7 $
8 $
9 $
10 $
11 $
12 $

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$
TOTAL $
APORTACIN POR INTEGRANTE $
OBSERVACIONES
DEL CHEF

FIRMA DE CHEF: FECHA:

GRUPO:

Sesin 5

Recetas

Nombre: Fondo Claro de Res

Ingredientes:

-1 kg de huesos de res (con tutano de preferencia)


-240 gr de mirepoix
-100 gr de harina
-bouquet garnie
-sachet depices
-aceite

Procedimiento:

Lavar los huesos y secar perfectamente.


Saltear el mirepoix, llevar al agua fra junto con los huesos y dejar hervir a
fuego bajo.
Espumar cuando sea necesario.
Treinta minutos antes de terminar la coccin agregar sachet depices y
bouquet garnie.
Colar hasta obtener un fondo sin impurezas.

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Nombre: Sopa de res con verduras

Ingredientes:

- lt de fondo claro de res


- 300 gr. De falda de res
- 1 pza de elote
- 1 zanahoria
- 1 chayote
- 1 papa blanca
- 100 gr de ejote
- 1 calabaza italiana
- 1 manojo de hierbabuena
- 5 gr de organo en polvo
- 1 manojo de cilantro
- 30 ml. de Aceite

Procedimiento:

Cocer la carne en el fondo de res.


Cortar el elote en rebanadas delgadas, la zanahoria, papa y chayote en
macedoine, la calabaza en juliana y los ejotes en bias. Blanquearlas y
reservar.

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Deshebrar la carne cuando est cocida.


Saltear las verduras con un poco de aceite, incorporar fondo, la carne y las
hierbas.
Sazonar

Nombre: Arroz Risotto con tutano

Ingredientes:

- 250 grs. De arroz arbreo


- cebolla
- 2 dientes de ajo
- 50 gr mantequilla
- 50 grs. De tutano
- 100 ml. De crema
- 100 grs. De queso parmesano
- 800 ml de fondo claro de res

Procedimiento:

Picar finamente ajo y cebolla.


Saltear cebolla, ajo y agregar el arroz hasta que abra, llegado este punto
agregar 200 ml de fondo y dejar que el arroz lo absorba moviendo
constantemente, una vez que el lquido se consumi agregar otros 200 ml y
seguir as hasta haber completado 800 ml, el arroz deber tener apariencia
cremosa.
Incorporar el queso parmesano, la crema temperada, tutano y servir de
inmediato.

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Nombre: Medallones en Salsa de Vino Tinto con Papa al Horno y Calabaza.

Justificacin: Uso de roux como espesante, conocimiento del proceso de papa al


horno, trminos de coccin y temperaturas de la carne roja.

Ingredientes:
- 600 grs. De filete de res en caa (sin cortar)
- aceite vegetal
- 100 grs. De mantequilla
- 100 grs. De harina
- 500 ml. De vino tinto
- sal
- pimienta
- 1 calabaza italiana
- 2 cdas aceite de oliva
- 10 hojas de ppalo

Procedimiento:

Desinfectar el ppalo.
Limpiar la caa de filete y cortar en medallones, sellar y reservar.
En el mismo sartn, donde se sell la carne, desglasar con el vino tinto,
reducir, agregar el fondo oscuro y ligar con roux oscuro, salpimentar.
Cortar la calabaza en juliana, saltear y sazonar, incorporar el ppalo picado.
Servir los medallones con salsa, el risotto y las calabazas.

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FORMATO DE CONTROL DE GASTOS


ASIGNATURA CLASE NO.

CHEF FECHA
/ /20 __
NOMBRE DE INTEGRANTES DE EQUIPO FIRMA
1
2
3
4

PLATILLOS 1.
2.
3.
4.

INGREDIENTE CANTIDAD COSTO


1 $
2 $
3 $
4 $
5 $
6 $
7 $
8 $
9 $
10 $
11 $
12 $

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$
TOTAL $
APORTACIN POR INTEGRANTE $
OBSERVACIONES
DEL CHEF

FIRMA DE CHEF: FECHA:

GRUPO:

Sesin 6

Nombre: Fondo de Pollo Oscuro

Ingredientes:

- 500 gr huesos de pollo


- aceite
- 120 gr. De mirepoix
- tela de manta de cielo
- sachet depice
- bouquet garnie
- 15 gr. De pasta de tomate
- 200 ml. De brandy
- 1 cebolla

Procedimiento:

Lavar los huesos.


Llevar al horno con un poco de harina y dorar volteando ocasionalmente
Cortar las verduras del mirepoix y saltear hasta que estn completamente
doradas, incorporar brandy, flamear, agregar la pasta de tomate y
caramelizar.
Hacer un oignon brule quemando por completo la cebolla partida a la mitad.
Agregar los huesos a partir de agua fra, agregar el mirepoix caramelizado y
el oignon brule.

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Seguir la coccin y espumar constantemente.


Media hora antes de terminar la coccin, agregar sachet depice.
Colar con tela de manta de cielo las veces que sea necesario hasta obtener
un fondo sin impurezas

Nombre: Crema de Champin

Ingredientes:

- 250 grs. de Championes


- 1 Cebolla
- Fondo de Pollo Oscuro
- 3 dientes de Ajo
- 1 lt. de leche
- clavo entero
- laurel
- pimienta gorda
- 100 grs. De mantequilla
- 100 grs. De harina
- Nuez moscada
- 100 grs. de Crema espesa
- 2 rebanadas de Pan blanco
- Sal
- Pimienta blanca

Procedimiento:

Picar ajo finamente y la mitad de la cebolla en brunoise, filetear los


championes.
Saltear cebolla, ajo y posteriormente agregar los championes, verter fondo
de pollo, dejar hervir durante media hora, hacer pur y reservar.
Para la salsa bechamel hacer un ognion piqu (cebolla, pimienta gorda, laurel
y clavo) y llevar a calentar a partir de 1 lt leche fra, no dejar hervir.
Aparte hacer un roux claro mezclando mantequilla y harina (120 gr de roux
por cada litro de leche), el harina se debe cocinar pero el roux no debe tomar
color dorado, enfriar.
Verter la leche caliente con el roux fro hasta obtener la consistencia nap,
terminar con sal, pimienta blanca y nuez moscada.

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Mezclar la salsa bechamel con el pur de championes y terminar con crema


temperada (o sea crema a la temperatura del ingrediente al que se va a
agregar).
Saltear ajo con mantequilla.
Hacer croutones cortando el pan en cubos y posteriormente saltearlo en la
mezcla anterior.
Servir la crema con croutones.

Nombre: Fussilli con pollo rostizado en salsa dorada

Ingredientes:

- 2 piernas con muslo de pollo


- 100 gr de mirepoix
- 150 gr de brcoli
- 2 dtes de ajo
- 50 gr de mantequilla
- 3 ramas de laurel
- 3 ramas de mejorana
- Fondo de pollo oscuro
- 100 grs. De harina
- 100 grs. De mantequilla
- aceite
- 1/4 de cebolla
- hojas de laurel
- 1 paquete de pasta fussili (en forma de tornillo)
- Queso parmesano
- Albahaca
- 2 jitomates cherry
Procedimiento:

Para rostizar el pollo, sazonar las piezas con sal y pimienta y las hierbas de
olor. Terminar con mantequilla, poner una cama de mirepoix, brcoli y ajo sin
pelar y llevar al horno a 230 grados centrgados. Una vez que comience a
aparecer la reaccin de maillard, bajar la temperatura a 165. Dejar hasta que
el pollo est cocido.
Retirar el pollo de la bandeja, reposar y posteriormente desmenuzar.
Separar las verduras y desglasar con fondo de pollo el fondo de la bandeja.
Con este lquido realizar la velout.

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Para la salsa velout: mezclar fondo con un roux oscuro (120 gr x lt de fondo)
hasta obtener el punto nap.
Cocer la pasta en agua hirviendo con laurel y aceite, hasta que est casi al
dente.
Mezclar la pasta con la velout, terminar con las verduras, la carne, el
parmesano, los jitomates en cuartos y la albahaca como decoracin.

Nombre: Callo de hacha con aceite de perejil, rbanos, quelites y cebolla


caramelizada.

Ingredientes:

- 3 pzas de callo de hacha de 180 gr. c/u.


- quelites (busquen la definicin y traigan opciones)
- 1 taza de aceite de oliva
- 1 manojo de perejil
- 5 limones
- 1 chile chipotle en adobo
- 3 rbanos
- 1 manojo de cebolla cambray
- 25 gr de mantequilla
- sal de grano
- pimienta
Procedimiento:

Desinfectar el perejil y licuar con de aceite de oliva y sal, dejar reposar y


posteriormente colar.
Licuar el chipotle con jugo de limn, rociar las cebollas cambray y los rbanos
cortados en rodajas con un poco de esta mezcla y reposar.
Derretir la mantequilla y llevar las cebollas a caramelizar a fuego medio.
Hacer una vinagreta emulsionando la mezcla de limn y chipotle con aceite
de oliva y sazonar. Servir con los quelites, cebollas y rbanos.
Sellar el callo de hacha, decorar con el aceite y las verduras.

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FORMATO DE CONTROL DE GASTOS


ASIGNATURA CLASE NO.

CHEF FECHA
/ /20 __
NOMBRE DE INTEGRANTES DE EQUIPO FIRMA
1
2
3
4

PLATILLOS 1.
2.
3.
4.

INGREDIENTE CANTIDAD COSTO


1 $
2 $
3 $
4 $
5 $
6 $
7 $
8 $
9 $
10 $
11 $
12 $

18
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$
TOTAL $
APORTACIN POR INTEGRANTE $
OBSERVACIONES
DEL CHEF

FIRMA DE CHEF: FECHA:

GRUPO:

Sesin 7

Nombre: Fondo Oscuro de Res

Ingredientes:

-huesos de res (con tutano de preferencia)


-mirepoix
-pasta de tomate
-harina
-bouquet garnie
-sachet depices
-1 cebolla
-brandy
-aceite

Procedimiento:

Lavar los huesos y secar perfectamente.


Llevar al horno con un poco de harina y dorar volteando ocasionalmente
Cortar las verduras del mirepoix y saltear hasta que estn completamente
doradas, incorporar brandy, flamear, agregar la pasta de tomate y
caramelizar.
Hacer un oignon brule quemando por completo la cebolla partida a la mitad.
Agregar los huesos a partir de agua fra, agregar el mirepoix caramelizado y
el oignon brule.
Espumar cuando sea necesario.

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Treinta minutos antes de terminar la coccin agregar sachet depices y


bouquet garnie.
Colar hasta obtener un fondo sin impurezas.

Nombre: Ensalada de res

- 150 gr de aguayn en trozo


- Para la marinada: 1 pza pequea de jengibre
- 1 dte de ajo
- 20 ml de salsa de soya
- Para la salsa: 20 gr de mantequilla
- 20 ml de vino blanco
- 100 ml de fondo oscuro
- 15 ml de salsa de soya
- 1 dte ajo
- hierbabuena
- para la ensalada: 120 gr de mezcla de lechugas
- 1 echalot
- vinagre de vino tinto
- aceite de oliva
- 1 cda mostaza dijon

Procedimiento:
Picar finamente el jengibre y el ajo
Cortar el echalot en mini julianas.
Mezclar la salsa de soya con jengibre y ajo para la marinada, meter la carne
y refrigerar al menos una hora.
Hacer una vinagreta bsica.
Sellar la carne con mantequilla clarificada y reservar.
En el mismo sartn incorporar el vino para desglasar. Agregar despus el
fondo oscuro y y la salsa de soya, reducir a la mitad.
Incorporar el ajo y jengibre restantes, sazonar, terminar con mantequilla y
afuera del fuego agregar hierbabuena picada finamente.

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Mezclar las lechugas con el echalot y la vinagreta en un bowl. Cortar la carne


e incorporar, acabar el plato con la salsa y servir de inmediato.

Nombre: Sopa de jitomate rostizado

- Kg. de jitomates
- 2 Cdas de aceite de oliva
- Cebolla
- 1 Dte de ajo
- 1 cda de tomillo
- 1 cda azcar
- lt de fondo oscuro
- 1 Cda de bbq
- 2 jiomates deshidratados
- 1 Cucharada de albahaca
- 1 Cucharada de aceite de oliva
- 1 pza pan rstico

Procedimiento:

Cortar en rodajas jitomate y cebolla.


Filetear el ajo.
Calentar el aceite en una bandeja en el horno.
Sacar la bandeja y agregar los tomates, cebolla, ajo cortados al medio y
sobre estos esparcir el tomillo y el azcar, condimentando con sal y pimienta.
Colocar nuevamente en el horno hasta que caramelicen. Durante la coccin
ser remover los ingredientes para que se cocinen en forma pareja
Retirar del horno y en un coludo agregar el fondo (desgalasar la bandeja)
Incorporar los jitomates deshidratados y la salsa bbq. Dejar reducir.
Colar el caldo y colocar el resto de los ingredientes en un procesador e ir
agregando, mientras se procesa todo, el caldo de forma gradual, hasta lograr
una textura uniforme y cremosa.
Sazonar y servir con albahaca y croutones de pan rstico.

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Nombre: Lomo de cerdo con pur de papa y verduras salteadas

- 1 kg de chuleta de cerdo NO AHUMADA!!! (entera no en trozos)


- 100 gr de mirepoix
- 200 gr de tocino
- comino
- curry en polvo
- pimienta de cayena
- pimienta en grano
- sal de mar
- vinagre de vino tinto
- 30 ml de miel
- 5 championes
- de cebolla
- 1 manojo acelgas
- 1 dte de ajo
- 2 cdas salsa de soya
- 1 cda de aceite vegetal
- 1 cda de maizena
- 2 papas blancas
- 60 gr de mantequilla
- Nuez moscada

Procedimiento:

Hacer un rub con las especias y el vinagre, incorporar a las chuletas de cerdo
y dejar reposar.
Hervir las papas a partir de agua fra con sal, una vez listas hacer pur
mezclndolas con la mantequilla y pasndolas por el chino. Sazonar con sal,
pimienta y nuez moscada.
Blanquear las acelgas y cortar en chiffonade, filetear los championes y picar
ajo y cebolla finamente.
Llevar las chuletas a una cama de mirepoix. Hornear. 15 minutos antes de
terminar la coccin aplicar miel para terminar caramelizando. Reservar la
carne.

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Desglasar la bandeja y licuar los ingredientes con bastante fondo hasta


obtener una consistencia de salsa. Llevar al fuego y sazonar. (en caso de ser
necesario agregar roux).
Saltear ajo y cebolla, incorporar championes y finalmente las acelgas,
saltear rpidamente. Terminar con la salsa de soya y maizena.
Cortar las chuletas y servir con la salsa, pur y verduras.

Primera Evaluacin

Aplicacin de la primera evaluacin terica individual y prctica por brigada, con los
parmetros referenciados de tiempo, temperatura, limpieza, color, tcnica, volumen
y sabor. Revisin del cuaderno de trabajo llenado correctamente hasta la sexta
sesin.

Segundo Parcial

Sesin 9

Nombre: Omelette

Ingredientes:
- 6 huevos
- 100 grs. De jamn
- 200 grs. De championes
- 100 grs. De queso manchego
- Aceite Vegetal

Procedimiento

Cortar el jamn cuadros pequeos y los championes fileteados.


Batir la mitad de los huevos con sal y pimienta, mezclar con el jamn y llevar
al fuego con un poco de aceite, dejar que se coagule un poco y doblar para
dar la forma deseada.
Repetir con los championes.

23
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Nombre: Huevo Pochado

-15 ml Vinagre blanco

- 2 huevos

- sal

Preparacin

Agregar vinagre y sal a una olla con agua justo por debajo del punto de
ebullicin, incorporar los huevos dejar que tomen forma y retirar con
espumadera.

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Nombre: Huevos Rancheros

Ingredientes:

-2 huevos

-2 tortillas

-2 dtes. ajo

-1/2 cebolla

-1 chile jalapeo

- 5 jitomates

-pimienta gorda

-sal de grano

-2 rebanadas de jamn

-aceite

Procedimiento

Asar el ajo, cebolla, jitomate y chile; licuar y frer.


Aparte pasar las tortillas por aceite y reservar, calentar el sartn y agregar
uno a uno los huevos evitando que se rompan, agregar un poco de aceite

25
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para cocer la clara y dejar la yema cruda. Servir encima de las tortillas con la
salsa y acompaar con frijoles.

Nombre: Tortilla Espaola

Ingredientes:

-12 huevos

-1 papa alfa

-1/2 cebolla

-Aceite

Preparacin

Cortar las papas en macedonia y la cebolla fileteada.


Frer con abundante aceite las papas e incorporar la cebolla a que dore.
Retirar el exceso de aceite, batir los huevos, salpimentar y vaciar sobre el
sartn, mover la parte coagulada al centro y a mitad de la coccin voltear.

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Nombre: Frijoles de la Olla

Justificacin; Uno de los pilares de la milpa mexicana que aporta la protena


necesaria y sufalta es impensable en la cocina nacional.

Ingredientes:

-1 kg frijol negro (remojado con un da de anticipacin)

-1/2 cebolla

-1 rama de epazote

-manteca

-sal marina

Procedimiento

Cocer los frijoles con agua.


Una vez cocidos dorar la cebolla (sin picar) sin quemar, incorporar los frijoles
con el caldo y sal.
En cuanto se obtenga la espuma y confirmar la coccin, apagar e incorporar
el epazote.

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FORMATO DE CONTROL DE GASTOS


ASIGNATURA CLASE NO.

CHEF FECHA
/ /20 __
NOMBRE DE INTEGRANTES DE EQUIPO FIRMA
1
2
3
4

PLATILLOS 1.
2.
3.
4.

INGREDIENTE CANTIDAD COSTO


1 $
2 $
3 $
4 $
5 $
6 $
7 $
8 $
9 $
10 $
11 $
12 $
$
TOTAL $

28
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APORTACIN POR INTEGRANTE $


OBSERVACIONES
DEL CHEF

FIRMA DE CHEF: FECHA:

GRUPO:

Sesin 10

Recetas

Nombre: Velout dubarry

Ingredientes:

- .040 kg. De mantequilla


- .060 kg. De harina
- .400 kg. De coliflor
- .080 kg. De poro (parte bca.)
- l. De fumet (traer ingredientes para hacer 2 litros)
- 1 pza. De yema
- c/s leche
- .100 l. De crema
- .010 kg. De mantequilla
- .020 kg. De perejil
- .160 kg. De coliflor
- C/s sal de mar

Procedimiento:

limpiar,lavar y desinfectar el poro,dividir la coliflor en floretes,lavar en agua


con un poco de vinagre blanco,escurrir, separar los floretes que van a
presentarse al final.
Cortar el poro en julianas.
llevar el fondo blanco a ebullicin
en una cacerola fundir la mantequilla,agregar el poro y sudar sin dejar que
tome color, agregar el harina,cocinar sobre fuego bajo de 3-4 min.,retirar del
calor y enfriar ligeramente. Regresar la preparacin al calor,aadir
gradualmente el fondo al roux y continuar cocinando sin dejar de mover y a
fuego bajo hasta que la preparacin tome punto de ebullicin. Agregar la
coliflor, sal gruesa, tapar y sudar.

29
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Licenciatura en Gastronoma RVOE 2003292

Blanquear los floretes de coliflor para presentacion, refrescarlos con agua


helada.
picar finamente le perejil y reservarlos.
mezclar las yemas con la crema.
licuar la velout, colarla,temperar con la preparacin de crema-yema,
rectificar sazn, ajustar la consistencia agregando un poco de leche.
servir acompaada de floretes de coliflor y perejil picado

Nombre: Risotto de mariscos

- 1 taza de arroz arborio


- 300 gramos de camarones con cabeza y cscara
- 200 gramos de calamares frescos
- lt de fumet de pescado
- cebolla
- 2 dtes. De ajo
- aceite de oliva virgen extra
- perejil
- 100 ml. de vino blanco
- 1 cdita de pprika
- 1 cda de mantequilla
- 1 cda de crema

Procedimiento:

Limpiar los camarones, reservando cscaras y cabezas.


Picar ajo y cebolla finamente.
Cortar los calamares en aros delgados.
En bastante aceite de oliva frer las cabezas y cscaras de camarn, junto
con el ajo.
Colar el aceite y calentar nuevamente, incorporar la cebolla y
posteriormente los calamares.
Agregar el arroz y despus de saltear incoporar el vino.
Ir agregando el fumet poco a poco, 5 minutos antes de obtener la
consistencia deseada, incorporar los camarones.
Sazonar y agregar paprika. Terminar con crema, mantequilla y perejil.

30
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Licenciatura en Gastronoma RVOE 2003292

Nombre: Pescado pochado al limn

Ingredientes:

- 2 mojarras medianas
- 1 kg de huesos de pescado
- mirepoix blanco
- 150 ml. De vino blanco
- sachet depice
- bouquet garnie
- 1 vaina de vainilla
- cda de semillas de cilantro
- 1 manojo de hierba limn o limoncillo
- 30 gr de mantequilla
- tomillo
- 1 limn
- sal
- pimienta
- 1 zanahoria
- 1 calabaza
- de cdita de azcar
- papel encerado reynolds

Procedimiento:

Sacar filetes de las mojarras.


Hacer un fumet de pescado llevando los huesos de pescado y el mirepoix a
sudar, incorporar 100 ml. De vino blanco y reducir, posteriormente agregar
agua fra, sachet depice y bouquet garnie.
Abrir la vaina de vainilla y juntar con el fondo, semillas de cilantro y hierba
limn hasta reducir un tercio.
Pochar los filetes de pescado y reservar.

31
Centro Superior de Estudios Tursticos Jalapa
Licenciatura en Gastronoma RVOE 2003292

Derretir 30 gr de mantequilla y agregar el tomillo, incorporar la salsa de


reduccin, el jugo de un limn y el resto del vino blanco. Sazonar y retirar el
tomillo.
Cortar la zanahoria en juliana y la calabaza en tourne.
Derretir mantequilla, agregar las verduras y sudarlas un poco, incorporar
azcar, fumet (caliente), sal y pimienta, tapar con papel encerado.

FORMATO DE CONTROL DE GASTOS


ASIGNATURA CLASE NO.

CHEF FECHA
/ /20 __
NOMBRE DE INTEGRANTES DE EQUIPO FIRMA
1
2
3
4

PLATILLOS 1.
2.
3.
4.

INGREDIENTE CANTIDAD COSTO


1 $
2 $
3 $
4 $
5 $
6 $
7 $
8 $
9 $
10 $
11 $
12 $
$

32
Centro Superior de Estudios Tursticos Jalapa
Licenciatura en Gastronoma RVOE 2003292

TOTAL $
APORTACIN POR INTEGRANTE $
OBSERVACIONES
DEL CHEF

FIRMA DE CHEF: FECHA:

GRUPO:

Sesin 11

Recetas

Nombre: Lasagna de Mariscos

Ingredientes:

-1 paquete de pasta para lasagna


-fumet (ingredientes)
-250 grs. De camarn
-250 grs. De pulpo
-250 grs. De calamar
-250 grs. De jaiba (pulpa)
-100 grs. De mantequilla
-100 grs. De harina
-250 ml. De crema
-300 grs. De queso manchego
-pan molido
-1 cebolla
-3 dientes de ajo
-laurel
-aceite

Procedimiento:

Hacer un fumet.
Hervir la pasta de lasagna con aceite y laurel, hasta que est al dente,
refrescar y reservar.
Aparte saltear ajo y cebolla, incorporar los mariscos y reservar.
Hacer una salsa velout y agregar crema temperada para convertirla en una
suprema.

33
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Licenciatura en Gastronoma RVOE 2003292

Rallar el queso manchego.


Armar la lasagna poniendo una capa de pasta, seguida de mariscos, salsa
suprema y un poco de queso, repetir la operacin hasta llegar a tres capas,
terminar la ltima capa con mariscos, salsa, queso y un poco de pan molido
para dorar y llevar a gratinar.

Nombre: Papillote de Pescado

Ingredientes:

-2 pescados enteros (robalo, pmpano, chucumite, etc.)


-1 rollo de papel aluminio
-mantequilla
-1 cebolla
-1 poro
-2 calabazas
-2 zanahorias
-laurel
-tomillo
-vino blanco
-arroz
-azafrn
-ajo
-fondo de pollo

Procedimiento

Sacar los filetes del pescado y retirar piel.


Cortar las verduras en juliana.
Acomodar encima de una hoja de aluminio una cama de verduras, encima el
pescado, laurel y tomillo, salpimentar, agregar un chorro de vino blanco y
cerrar en forma de sobre, llevar al horno (cuando se infle el papel significa
que el pescado est cocido).
Aparte picar el ajo finamente.

34
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Licenciatura en Gastronoma RVOE 2003292

Saltear ajo y arroz, infusionar el fondo de pollo con azafrn y agregar al arroz,
tapar y cocinar hasta que est listo.

Nombre: Strudel de Manzana

Ingredientes:

-200 grs. De pasta phyllo si no encuentran entonces hojaldre

-6 manzanas

-canela

-azcar morena

-100 grs. De mantequilla

-helado de vainilla

-2 huevos

Procedimiento

Descorazonar las manzanas, pelar y cortar en brunoise.


Saltear con mantequilla las manzanas, agregar azcar y canela, reducir.
Estirar la pasta, enrollar con el relleno anterior, barnizar con mantequilla y
hornear a 191 C hasta que el exterior est crujiente.
Servir acompaado de helado de vainilla.

35
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Licenciatura en Gastronoma RVOE 2003292

FORMATO DE CONTROL DE GASTOS


ASIGNATURA CLASE NO.

CHEF FECHA
/ /20 __
NOMBRE DE INTEGRANTES DE EQUIPO FIRMA
1
2
3
4

PLATILLOS 1.
2.
3.
4.

INGREDIENTE CANTIDAD COSTO


1 $
2 $
3 $
4 $
5 $
6 $
7 $
8 $
9 $
10 $
11 $
12 $
$

36
Centro Superior de Estudios Tursticos Jalapa
Licenciatura en Gastronoma RVOE 2003292

TOTAL $
APORTACIN POR INTEGRANTE $
OBSERVACIONES
DEL CHEF

FIRMA DE CHEF: FECHA:

GRUPO:

Sesin 12

Recetas

Nombre: Camarones Empanizados con Mayonesa

Justificacin: Realizacin de una emulsin leoacuosa y una base dentro de la


cocina internacional occidental, la mayonesa y una derivada. Se presenta tambin
la tcnica del empanizado base que permite realizar diversas recetas.

Ingredientes:

-1 kilo de camarn grande con cscara


-sal
-pimienta
-2 limones
-5 huevos
-200 grs. De harina
-200 grs. De pan molido
-1 lt. De aceite vegetal
- 2 cdas. Mostaza Dijn
-1 manojo de perejil

Procedimiento:

Limpiar los camarones retirando cabeza y la cscara, pero dejando la ltima


parte junto con la cola, realizar una abertura en el lomo, retirar la vena fecal
y pasar por el chorro de agua para enjuagar.
Empanizarlos revolcando en harina (mezclada con sal y pimienta), huevo
(batido), pan (revuelto con perejil picado) y repetir huevo, pan.

37
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Licenciatura en Gastronoma RVOE 2003292

Frer con el aceite a 190 C, escurrir con papel absorbente.


Para la mayonesa, separar dos yemas de huevo y comenzar a batir,
incorporar 60 ml de limn y 4 gr de mostaza hasta obtener un blanqueado.
Separar 480 ml de aceite e ir agregando poco a poco hasta llegar a la
consistencia deseada, sazonar, reservar.
Servir los camarones acompaados con la mayonesa.

Nombre: Ensalada de Nopal con Queso Fresco y Verdolagas

Justificacin: Repaso de emulsin, blanqueamiento en fro del nopal y uso de


quelites.

Ingredientes

- 3 nopales
- 150 gr. de queso fresco
- 1 manojo de verdolagas
- cebolla morada
- 1 naranja
- 1 limn
- 30 ml aceite de oliva
- 1 chile chipotle en adobo
- 250 gr de sal marina

Procedimiento:

Cortar los nopales en juliana y frotar con sal marina hasta extraer la baba.
Refrescar y eliminar el exceso de lquido.
Sacar el jugo de naranja y limn, licuar con el chile chipotle.
Filetear la cebolla morada y marinar en la mezcla anterior.
Desinfectar las verdolagas.
Cortar el queso en macedonia.

38
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Licenciatura en Gastronoma RVOE 2003292

Retirar la cebolla de la mezcla de ctricos, ligar esta mezcla con aceite de


oliva para hacer una vinagreta.
Acomodar todos los elementos para formar la ensalada.

Nombre: Fish and Chips

Ingredientes:

- 225 gr. de harina


- sal
- pimienta blanca
- 360 ml de cerveza oscura
- 2 o 3 filetes de pescado blanco (pueden ser de distintos pescados)
- 2 papas
- harina
- aceite para frer

Procedimiento:

Cortar las papas en tiras de 1 cm de ancho y alto por 7.5cm de largo.


Frer a 160 grados C. Secar, refrigerar y reservar.
Cortar los filetes de pescado en tiras gruesas, salpimentar.
Pasar el pescado por harina y retirar el exceso.
Aparte mezclar los 225 gr de harina, sal y pimienta; agregar la cerveza mover
vigorosamente y pasar el pescado por esta mezcla. Frer inmediatamente.
Frer las papas y servir con el pescado.

39
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Licenciatura en Gastronoma RVOE 2003292

FORMATO DE CONTROL DE GASTOS


ASIGNATURA CLASE NO.

CHEF FECHA
/ /20 __
NOMBRE DE INTEGRANTES DE EQUIPO FIRMA
1
2
3
4

PLATILLOS 1.
2.
3.
4.

INGREDIENTE CANTIDAD COSTO


1 $
2 $
3 $
4 $
5 $
6 $
7 $
8 $
9 $
10 $
11 $
12 $
$
TOTAL $

40
Centro Superior de Estudios Tursticos Jalapa
Licenciatura en Gastronoma RVOE 2003292

APORTACIN POR INTEGRANTE $


OBSERVACIONES
DEL CHEF

FIRMA DE CHEF: FECHA:

GRUPO:

Sesin 12

Recetas

Nombre: Calamares fritos con allioli y salsa de tomate

Ingredientes:

- kg de calamares baby
- 3 limones
- sal
- harina
- 5 dtes de ajo
- de cebolla
- 1 kg de jitomate
- 100 ml de vino blanco
- organo
- 2 huevos
- 250 ml de aceite de oliva extra virgen
- 1 lt de aceite vegetal
Procedimiento:

Limpiar los calamares y cortar la parte superior en aros, dejando los


tentculos enteros.
Agregar jugo de limn y dejarlos reposar por una hora en el refrigerador.

Para la salsa de tomate: cortar el jitomate en concass, picar finamente


ajo y cebolla. Saltear con aceite de oliva cebolla y ajo hasta obtener color
transparente y dorado respectivamente, incorporar el jitomate y un poco
de vino blanco, bajar el fuego y dejar cocinar. Una vez cocidos los
jitomates agregar organo y sazonar (licuar en caso de que est muy
espesa).

41
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Licenciatura en Gastronoma RVOE 2003292

Pasado este tiempo mezclarlos y pasar por harina con sal.


Aplicar fritura profunda.
Para el allioli picar los ajos finamente y volver pur, incorporar el aceite
hasta emulsionar.

Nombre: Pollo frito con mayonesa de especias

Ingredientes:

- 4 pzas de pierna con muslo de pollo


- 200 gr. de harina
- sal
- 2 huevos
- lt. de leche
- pan molido (si pueden traigan panko)
- para la mayonesa: 2 huevos
- 400 ml. De aceite
- 1 cdita de mostaza dijon
- 1 limn
- 1 cdita de pprika
- 1 cdita de comino entero
- 1 cdita de curry en polvo

Procedimiento:

Separar pierna de muslo y limpiar.


Empanizar mediante la tcnica vista en clase.
Frer a 165 grados.
Pasar por papel absorbente y servir.
Picar finamente el comino.

42
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Licenciatura en Gastronoma RVOE 2003292

Hacer una mayonesa e incorporar las especias.

Nombre: Verduras al Vapor

Ingredientes:

-2 zanahorias

-1 erizo (chayote)

-150 grs. De ejotes

-brcoli

Procedimiento

Cortar las zanahorias y chayotes en juliana, los ejotes en bias y el brcoli en


ramificaciones pequeas.
Llevar a bao mara hasta que estn cocidas.
Salpimentar y servir.

43
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Licenciatura en Gastronoma RVOE 2003292

Nombre: Arroz a la Mexicana

Ingredientes:

2 Tazas de arroz Morelos lavado y escurrido


1/2 Cebolla
1 Diente de ajo
1 Jitomate fresco
1 Taza de chicharos
1 Rama de cilantro
1 Chile serrano
2 Cucharadas de aceite de maz
Sal
3 Tazas y 1/2 de caldo de pollo

Preparacin

Frer el arroz en el aceite hasta que dore a fuego mediano.


Licuar la cebolla, el ajo y el jitomate y agregarlo colado al arroz.
Cuando suelte el hervor agregar los chcharos y sazonar.
Aadir el caldo, el chile y el cilantro.
Tapar la olla y dejar cocer el arroz al fuego bajo por 25 minutos o hasta que
este cocido.
Si le falta agua o caldo agregar 1/2 taza ms.

44
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Licenciatura en Gastronoma RVOE 2003292

FORMATO DE CONTROL DE GASTOS


ASIGNATURA CLASE NO.

CHEF FECHA
/ /20 __
NOMBRE DE INTEGRANTES DE EQUIPO FIRMA
1
2
3
4

PLATILLOS 1.
2.
3.
4.

INGREDIENTE CANTIDAD COSTO


1 $
2 $
3 $
4 $
5 $
6 $
7 $
8 $
9 $
10 $
11 $
12 $
$

45
Centro Superior de Estudios Tursticos Jalapa
Licenciatura en Gastronoma RVOE 2003292

TOTAL $
APORTACIN POR INTEGRANTE $
OBSERVACIONES
DEL CHEF

FIRMA DE CHEF: FECHA:

GRUPO:

Sesin 13

Recetas

Nombre: Crema de Chicharrn con Chile Morita

Ingredientes:

- 30 grs. De asiento de chicharrn


- 20 grs. De chile morita
- 500 grs. De jitomate guajillo o saladet
- 1/2 cebolla
- 3 dientes de ajo
- fondo de pollo (ya hecho)
- 200 grs. De cacala de chicharrn
- 50 ml. De crema
- 1 queso fresco

Procedimiento

Asar jitomate, chile, cebolla y ajo, licuar y saltear con el asiento de chicharrn.
Aparte licuar la cacala con fondo de pollo y la salsa.
Terminar con crema temperada, queso desmoronado y chicharrn.

46
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Nombre: Rollo de Chile Poblano Hojaldrado Relleno de Queso Crema y Nuez con
Salsa de Tomate y Guarnicin de Papa Asada y Acelgas Caramelizadas

Ingredientes:
-5 chiles poblanos
-180 grs. De nuez
-300 grs. De queso philadelphia
-400 grs. De pasta de hojaldre
-1 huevo
-30 grs. De ajonjol
-organo
-sal
-6 jitomates
-1/4 de cebolla
-2 dientes de ajo
-vino blanco
-aceite de oliva

Procedimiento
Asar los chiles poblanos hasta que la piel quede carbonizada, envolver en
una bolsa de plstico y dejar reposar, posteriormente quitar venas y semillas.
Picar la nuez finamente, acremar el queso crema con la nuez, sal y pimienta.
Rellenar los chiles con esta mezcla.
Estirar la pasta hojaldre, envolver el chile y barnizar con huevo, espolvorear
ajonjol; hornear a 180 C hasta que la costra est dorada.
Para la salsa de tomate: cortar el jitomate en concass, picar finamente ajo
y cebolla. Saltear con aceite de oliva cebolla y ajo hasta obtener color
transparente y dorado respectivamente, incorporar el jitomate y un poco de

47
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Licenciatura en Gastronoma RVOE 2003292

vino blanco, bajar el fuego y dejar cocinar. Una vez cocidos los jitomates
agregar organo y sazonar (licuar en caso de que est muy espesa).

Nombre: Crepas de Chicharrn Rellenas de Frijoles Negros con Salsa Roja y


Guarnicin de Championes, Elote, Esprragos y Flor de Calabaza.

Justificacin: Elaboracin del platillo Bretn tradicional en Francia y el mundo, las


crepas. Rectificacin del proceso de salsa roja y coccin de frijoles. Elaboracin de
frijoles refritos

-200 ml de leche
-3 huevos
-200 grs. De harina
-100 grs. De mantequilla
-sal
-100 grs. De chicharrn
-200 grs. De queso chiapaneco si no se consigue entonces fresco o aejo
-80 grs. De tlales de chicharrn
-400 gr frijol negro cocido con todo y caldo.
-50 grs. De asientos de chicharrn
-1 cebolla blanca
-cilantro
-100 grs. De tocino rebanado
-60 grs. De chile serrano fresco
-200 grs. De jitomate guajillo
-5 dientes de ajo
-300 grs. de champin fresco
-250 grs. De elote
-100 grs. De esprragos verdes frescos
-1 manojo de flor de calabaza
-epazote

Procedimiento

Mezclar harina, huevo, leche, mantequilla (derretida) y sal hasta obtener una
masa homognea, dejar reposar en fro durante media hora.
Hervir jitomate y chile, moler con cebolla, ajo y cilantro; frer y sazonar.

48
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Licenciatura en Gastronoma RVOE 2003292

Picar el tocino en cubos y saltear con el asiento de chicharrn, incorporar los


frijoles con caldo y machacar hasta obtener la consistencia deseada, terminar
con los tlales y chicharrn desmoronado.
Hacer las crepas, rellenar con los frijoles y baar con la salsa roja; terminar
con queso chiapaneco desmonorado.
Para la guarnicin desgranar el elote y cocer con epazote, limpiar la flor de
calabaza y filetear el champin.
Saltear lo anterior junto con los esprragos cortado en diagonal y sazonar.

FORMATO DE CONTROL DE GASTOS


ASIGNATURA CLASE NO.

CHEF FECHA
/ /20 __
NOMBRE DE INTEGRANTES DE EQUIPO FIRMA
1
2
3
4

PLATILLOS 1.
2.
3.
4.

INGREDIENTE CANTIDAD COSTO


1 $
2 $
3 $
4 $
5 $
6 $
7 $
8 $
9 $
10 $
11 $
12 $

49
Centro Superior de Estudios Tursticos Jalapa
Licenciatura en Gastronoma RVOE 2003292

$
TOTAL $
APORTACIN POR INTEGRANTE $
OBSERVACIONES
DEL CHEF

FIRMA DE CHEF: FECHA:

GRUPO:

Sesin 14

Nombre: Ensalada nicoise

Ingredientes:

- 1 pza. De huevo
- 100 grs. De ejote
- 2 pzas. De jitomate
- 4 pzas. De cebolla cambray
- 1 pza. De lechuga redonda (francesa)
- 8 pzas. De aceitunas verdes
- 8 pzas. De aceitunas negras
- 8 pzas. De filetes anchoas
- 4 pzas. Papa cambray
- Para la vinagreta:
- Aceite de oliva
- Vinagre de vino
- Sal
- Pimienta blanca molida

Procedimiento:

Lavar y desinfectar la lechuga


Cocer el huevo duro y enfriar 4 min.
Cortar los ejotes en bias, cocer a la inglesa, enfriar.
Cortar las papas en macedonia, cocer y enfriar.
Escaldar los jitomates,liberarlos de piel y semilla y cortarlos en tiras
Cortar las cebollas en julianas y las ceitunas en mitades.

50
Centro Superior de Estudios Tursticos Jalapa
Licenciatura en Gastronoma RVOE 2003292

Preparar la vinagreta. Cortar la lechuga en pedazos medianos,aderezar con


vinagreta en un bowl,trasladarlo al centro del plato
Colocar alrededor el resto de ingredientes,acabar con un chorito de
vinagreta.

Nombre: Pierna de cordero braseada al romero con tomate y papas

- 1 pza pierna de cordero


- 1 cabeza de ajo
- 1 cebolla blanca chica
- 1 ramo de romero
- Pimienta negra
- Aceite de oliva
- sal de mar
- 6 jitomates
- de de ejotes
- de de papa cambray
- 1 rollo de cebollas cambray
- 500 ml de fondo oscuro de res
-

Procedimiento:

Licuar el ajo con la cebolla blanca, la mitad del rollo de romero deshojado y
el aceite de oliva, untar generosamente la pierna con esta mezcla y macerar
por 1 hora al menos en refrigeracin, sazonar con sal y pimienta y sellar en
la plancha, reservar.
Aparte quitar las puntas de los ejotes, las colas de las cebollas cambray y
cortar las papas por mitad, cortar los tomates en cuartos y eliminar las
semillas.
Acomodar la pierna en una bandeja para horno y disponer las verduras
alrededor, rociar con el vino blanco y el fondo, sazonar con sal y pimienta,
disponer el resto del romero sobre la carne y verduras y tapar.
Brasear en el horno a 180 C, por al menos 1 hora, rociando con los jugos de
coccin de vez en cuando. Una vez que la carne este cocinada, retirar del
fuego y licuar los tomates con los jugos de coccin.

51
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Licenciatura en Gastronoma RVOE 2003292

Rebanar la pierna y servir baada con la salsa y acompaada con los


vegetales

Nombre: Pollo al Curry

Ingredientes:

- 1 pollo entero
- curry en polvo
- cebolla en polvo
- 5 dientes de ajo
- aceite de olivo
- 1 cebolla
- 150 grs. De cacahuate crudo limpio
- mayonesa (hacer)
- salsa de soya
- 250 ml fondo de pollo
- sal
- pimienta
- 2 berenjenas
- 1 queso fresco
- vinagre de sabor
- cebolln
- 200 grs. De champin
- 10 gr. echalot
- 100 grs. De nuez
- 100 grs. De mantequilla

Procedimiento

Cortar el pollo en piezas y salpimentar.


Asar los cacahuates pelados, sin quemar, reservar.
Saltear ajo y cebolla, agregar salsa de soya, curry, los cacahuates y fondo
de pollo, cocer por tiempo reducido y licuar con mayonesa.

52
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Licenciatura en Gastronoma RVOE 2003292

Barnizar las piezas de pollo con esta mezcla, hornear a 214 C agregando
ms salsa.
Aparte marinar el queso con vinagre, cebolln (picado) y aceite,
posteriormente sellar.
Desflemar la berenjena cortndola en rodajas y envolviendo con papel
absorbente y sal.
Posteriormente hornear con aceite
Realizar una duxelle de champin picando finamente echalot, nuez y
championes y llevndolos al fuego hasta que reduzcan todo el lquido,
sazonar y disponer encima de las berenjenas horneadas.

FORMATO DE CONTROL DE GASTOS


ASIGNATURA CLASE NO.

CHEF FECHA
/ /20 __
NOMBRE DE INTEGRANTES DE EQUIPO FIRMA
1
2
3
4

PLATILLOS 1.
2.
3.
4.

INGREDIENTE CANTIDAD COSTO


1 $
2 $
3 $
4 $
5 $
6 $
7 $

8 $
9 $

53
Centro Superior de Estudios Tursticos Jalapa
Licenciatura en Gastronoma RVOE 2003292

10 $
11 $
12 $
$
TOTAL $
APORTACIN POR INTEGRANTE $
OBSERVACIONES
DEL CHEF

FIRMA DE CHEF: FECHA:

GRUPO:

Sesin 15

Segunda Evaluacin

Aplicacin de la segunda evaluacin terica individual y prctica por brigada, con


los parmetros referenciados de tiempo, temperatura, limpieza, color, tcnica,
volumen y sabor. Revisin del cuaderno de trabajo llenado correctamente hasta la
decimotercera sesin.

Sesin 16

Nombre: Ensalada Navidea de Frutas

Ingredientes:

-8 manzanas golden amarillas

-150 grs. De nuez

-4 latas de media crema

-1 lata de pia en almbar

-250 grs. De queso manchego en trozo

-150 grs. De pasitas

54
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Licenciatura en Gastronoma RVOE 2003292

Procedimiento

Cortar la manzana, pia (reservar el almbar) y queso en macedoine.


Picar finamente la nuez.
Mezclar almbar, crema y los ingredientes anteriores, terminar con pasitas.

Nombre: Lomo de Cerdo en Salsa de Ciruela Pasa

Ingredientes:

-1 kg de lomo de cerdo

-150 grs. De chile pasilla

-500 grs. De ciruela pasa sin hueso

-200 grs. De almendras

-sal

-pimienta

-aceite vegetal

-organo

Procedimiento

Limpiar el lomo y mechar con almendras, salpimentar y sellar.


Aparte desvenar y quitar semillas de los chiles, llevar a asar (sin quemar) y
remojar hasta que estn blandos.

55
Centro Superior de Estudios Tursticos Jalapa
Licenciatura en Gastronoma RVOE 2003292

Hervir la ciruela pasa.


Licuar los chiles, la ciruela pasa e incorporar organo, sal y pimienta.
Agregar esta mezcla al lomo y llevar al horno a 214 C.

Nombre: Pur de Camote

Ingredientes:

-2 camotes amarillos

-1 papa

-100 grs. De mantequilla

-sal

-pimienta

Procedimiento

Hervir los camotes y la papa hasta que estn blandos, pelar y hacer pur,
pasando por el chino, incorporar la mantequilla, sazonar.

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FORMATO DE CONTROL DE GASTOS


ASIGNATURA CLASE NO.

CHEF FECHA
/ /20 __
NOMBRE DE INTEGRANTES DE EQUIPO FIRMA
1
2
3
4

PLATILLOS 1.
2.
3.
4.

INGREDIENTE CANTIDAD COSTO


1 $
2 $
3 $
4 $
5 $
6 $
7 $
8 $
9 $

57
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10 $
11 $
12 $
$
TOTAL $
APORTACIN POR INTEGRANTE $
OBSERVACIONES
DEL CHEF

FIRMA DE CHEF: FECHA:

GRUPO:

Sesin 17

Aplicacin de la ltima evaluacin terica y prctica individual, con los parmetros


referenciados de tiempo, temperatura, limpieza, color, tcnica, volumen y sabor.
Revisin del cuaderno de trabajo llenado correctamente completo.

BIBLIOGRAFA

14.1 Bibliografa Bsica

Los Chefs de Le Cordon Bleu

Fundamentos del Arte Culinario

Editorial: Cengage Learning. 2011. 530 pp.

ISBN: 9781111539412

Maincen Morel, Michel

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La Cocina de Referencia Manual Para Profesores, Estudiantes y Profesionales;


Tcnicas y Preparaciones de Base

Editorial: Ifgp Limusa. 2010. 612 pp.

ISBN: 9786070501609

Gironella DAngeli Alicia, DAngeli Giorgio

Larousse de la cocina mexicana

Editorial Larousse. 2006. 462 pp.

ISBN: 9789702216858

Bibliografa Complementaria

Martinez De Flores Escobar, Graciela

Arte Culinario: Para El Profesional De La Cocina

Editorial: Limusa. 2010. 400 pp.

ISBN: 9789681840754

Gisslen, Wayne

Professional Cooking

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Editorial John Wiley & Sons. 2010. 1120 pp.

ISBN 9780470197523

Pepin, Jacques

Complete Techniques: More Than 1,000 Preparations and Recipes, All


Demonstrated in Thousands of Step-by-step Photographs

Editorial Black Dog & Leventhal Publishers. 2001. 830 pp.

ISBN 9781579121655

Brillat_Savarin, Jean Anthelme

Fisiologa del Gusto

Editorial ptima. 2001. 333 pp.

ISBN: 84-89693-90-0

Bourges, Hctor.

Nutricin y Alimentos (su problemtica en Mxico).

Editorial Compaa Editorial Continental, SA de CV. 1987. 100 pp.

ISBN: 9789682603181

Pilcher, Jeffrey M.

Vivan los tamales!, comida y construccin de la identidad Mexicana.

Ediciones de la reina roja SA de CV, CONACULTA y CIESAS. 2001.

ISBN: 0826318738

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Dvalos Hurtado, Eusebio.

Alimentos Bsicos e Inventiva Culinaria del Mexicano

Editorial SEP. 1966.

ISBN: 9686849068

Novo, Salvador.

Cocina Mexicana, historia gastronmica de la ciudad de Mxico.

Editorial Porra. 2002.

ISBN: 970-07-7071-0

Flores y Escalante, Jess.

Breve historia de la comida mexicana.

Editorial Grijalbo. 2003.

ISBN 0-8135-1562-9

Long, Janet.

Comida y Conquista.

Editorial UNAM. 1996. D.F., Mxico.

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