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FLUJO GRAMA DE ELABORACIN DE NCTAR DE PIA

Recepcin de materia prima

Seleccin

Hacer el balance
Pesado exacto de todos los
insumos y de
materia prima

, Lavado

Agua potable
Desinfectado

Pelado

Pulpeado
pH= 3.5, azcar, CMC
cido crtico
Estandarizacin
Grado brix inicial= 3
Grado brix 11 a 12
Homogenizacin

El tiempo es de 5_10 Pasteurizacin


minutos por 85 a Verificar si el envase
90C ha tenido el lavado
82 83 c desinfectado
Envasado
correcto. Para evitar
contaminacin
cruzada.
Temperatura ambiente Enfriado

Se realiza en
Almacenado cmaras de
.
refrigeracin. 5C
PROCESAMIENTO DE NCTAR DE PIA

a) RECEPCIN DE LA MATERIA
En esta etapa llega la materia prima a la planta y se la recepcina en
jabas de color verde, y sean colocados en parihuelas negras, y por peso
proveedor registra y lote.

b) SELECCIN
Seleccione la pia y control de que la pia este en ptimas condiciones
para la elaboracin y toda la materia prima que este malograda se debe
separar.

c) PESADO
Una vez seleccionada la materia prima en pesado realice el pesado en
una balanza comercial para ver el rendimiento de la pia.

d) LAVADO
Se realiza con la finalidad de eliminar la suciedad y/o restos de tierra
adheridos en la superficie de la fruta. Esta operacin se puede realizar
por: Inmersin: Por lo general viene a ser un tratamiento previo a los
otros lavados. En este caso se debe cambiar constantemente el agua
para evitar que a la larga se convierta en un agente contaminante. Este
mtodo de lavado se puede realizar en tinas.

e) DESINFECCIN
La desinfeccin lo realice en otra tina con agua con cloro para eliminar
todos los grmenes patgenos, que pueden afectar la producciones y
pueden enfermedades al consumidor.

f) PELADO
Esta operacin puede ejecutarse antes o despus del pre coccin. Si se
realiza antes se debe trabajar en forma rpida para que la fruta no se
oscurezca. El pelado se puede hacer en forma mecnica (con equipos)
o manual (empleando cuchillos).

g) PULPEADO
Esta operacin lo realice utilizando una Pulpeadora que separar la pulpa
de la cascara y el bagazo.

h) ESTANDARIZACIN:
En esta operacin se realiza la mezcla de todos los ingredientes que
constituyen el nctar. La estandarizacin involucra los siguientes pasos:
a. Dilucin de la pulpa.
b. Regulacin del dulzor
c. Regulacin de la acidez.
d. Adicin del estabilizado.

e. Adicin del conservante.

i) HOMOGENIZACIN:
Permite la incorporacin de los ingredientes. Consiste en remover la pulpa
hasta lograr la disolucin y mezcla de los ingredientes y mezcla de los
ingredientes aadidos.

j) PASTEURIZACIN:
Esta operacin se realiza con la finalidad de reducir la carga microbiana
y asegurar la inocuidad del producto.
Calentar el nctar hasta su punto de ebullicin, mantenindolo a esta
temperatura 85 a 90C por 10 a 5 minutos. Luego de esta operacin se
retira del fuego, se separa la espuma que se forma en la superficie y se
procede inmediatamente al envasado.

k) ENVASADO:
El envasado se debe de realizar en caliente, a una temperatura no menor
a 85C. El llenado del nctar es hasta el tope del contenido de la botella,
evitando la formacin de espuma. Inmediatamente se coloca la tapa, la
cual se realiza de forma manual.
l) ENFRIADO:
El producto envasado debe ser enfriado rpidamente para conservar su
calidad y asegurar la formacin del vaco dentro de la botella.

m) ALMACENADO:
En esta operacin se almaceno en cmaras de 5 a 6.
Shock.poner en agua fra
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