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TECNICAS PARA RETARDAR LA MADURACION DE FRUTAS

ALMACENAMIENTO EN ATMOSFERA MODIFICADA

1. INTRODUCCION

El envasado en atmsfera modificada (EAM o MAP en sus siglas inglesas,


modified atmosphere packaging) implica la eliminacin del aire del interior del
envase y su sustitucin por un gas o mezcla de gases, generalmente CO2, O2
y N2, en materiales con barrera a la difusin de los gases. Esta modificacin en
el ambiente gaseoso disminuye el grado de respiracin, reduce el crecimiento
microbiano y retrasa el deterioro enzimtico con el propsito de alargar la vida
til del producto.

Dependiendo de las exigencias del alimento a envasar, se requiere una


atmsfera con ambientes ricos en CO2 y pobres en O2 los cuales reducen el
proceso de respiracin en los productos, conservando sus caractersticas
fisicoqumicas, organolpticas y microbiolgicas por un mayor tiempo, y en
funcin de sta, se elegir el empaque o pelcula de proteccin que tambin
tendr que ofrecer una transparencia que permita visualizar los productos y que
brinde resistencia mecnica.

1.1. Ventajas econmicas de envase en Atmsfera Modificada (MAP)

MAP extiende la vida de los productos, das y a veces semanas sin


necesidad de preservantes.
Mejor manejo de productos frescos para la distribucin a los clientes sin
sacrificar la calidad.
Apertura de nuevos mercados.
Simplifica la distribucin logstica.
Mejoras en ventas y rentabilidad.
Se puede ampliar el rango de productos ofrecidos.
Disminucin en devoluciones de producto.
2. MARCO TERICO

Todo el mundo sabe que la comida no se mantiene fresca para siempre. La


leche se agra, el pan se vuelve mohoso, la carne desarrolla un color marrn y
un olor desagradable. Varios factores son los que provocan que la comida se
estropee. El oxgeno del aire puede originar un proceso de descomposicin
llamado oxidacin. Por ejemplo, las grasas y los aceites de la comida pueden
oxidarse volviendo rancios los alimentos. Una de las razones principales de
que la comida se estropee es el desarrollo de microbios como bacterias,
levaduras y mohos que estn presentes por todas partes, incluso dentro y
sobre nuestro propio cuerpo. Dichos microbios se alimentan de la comida y se
desarrollan en su interior, provocando que se estropee. La apariencia del
alimento tambin puede cambiar con el tiempo, una vez expuesto al aire. La
carne fresca se vuelve marrn tras un tiempo, debido a las interacciones entre
el oxgeno y los pigmentos del tejido.

Existen varias formas de ralentizar estos procesos de descomposicin y de


mantener la comida atractiva y comestible el mayor tiempo posible. Entre ellas
se incluye una simple refrigeracin (cuanto menor sea la temperatura ms
lentamente se desarrollarn los microbios) o tratamientos tales como
conservar en vinagre, curar con sal o aadir conservantes artificiales.

Sin embargo, mantener un alimento fresco el mayor tiempo posible sin


aditivos es un desafo; una tecnologa vital para alcanzar este objetivo es
sellar el alimento en un envase que contenga una mezcla de gases naturales
en proporciones cuidadosamente controladas que reduzcan drsticamente el
proceso de descomposicin mediante la inhibicin de los procesos de
oxidacin y el desarrollo de los microbios. Esta es la esencia del envasado en
atmsfera protectora: la atmsfera en la que se envasa la comida se modifica
para reducir en gran medida esa descomposicin y que la caducidad del
producto se retrase.

El tipo y proporcin de gas utilizado en el envasado depende en gran medida


del tipo de alimento del envase y el tipo de descomposicin o cambio que
sufra el alimento. (GONZLEZ,G.2000)
Envasar un producto en una atmsfera protegida requiere que una maquinaria
sofisticada extraiga el aire de la cmara de envasado y lo sustituya por un gas
distinto o una mezcla de gases definida con precisin, para luego sellar el
producto en el envase de modo que solo la atmsfera protectora envuelva al
producto y no cualquier otro gas no deseado.

Se han desarrollado tecnologas ultramodernas para asegurar que la mezcla


de gases sea la correcta y para comprobar que una vez sellados, los envases
contengan la mezcla correcta y no se produzcan fugas.

El envasado en atmsfera modificada (EAM o MAP en sus siglas inglesas,


modified atmosphere packaging) implica la eliminacin del aire del interior del
envase y su sustitucin por un gas o mezcla de gases, generalmente CO2,
O2 y N2, en materiales con barrera a la difusin de los gases. Esta
modificacin en el ambiente gaseoso disminuye el grado de respiracin,
reduce el crecimiento microbiano y retrasa el deterioro enzimtico con el
propsito de alargar la vida til del producto.

La tcnica de conservacin en atmsfera modificada consiste en empacar los


productos alimenticios en materiales con barrera a la difusin de los gases, en
los cuales el ambiente gaseoso ha sido modificado para disminuir el grado de
respiracin, reducir el crecimiento microbiano y retrasar el deterioro
enzimtico con el propsito de alargar la vida til del producto. Dependiendo
de las exigencias del alimento a envasar, se requerir una atmsfera con
ambientes ricos en CO2 y pobres en O2, los cuales reducen el proceso de
respiracin en los productos, conservando sus caractersticas fisicoqumicas,
organolpticas y microbiolgicas por un mayor tiempo.

Dependiendo de las exigencias del alimento a envasar, se requiere una


atmsfera con ambientes ricos en CO2 y pobres en O2 los cuales reducen el
proceso de respiracin en los productos, conservando sus caractersticas
fisicoqumicas, organolpticas y microbiolgicas por un mayor tiempo, y en
funcin de sta, se elegir el empaque o pelcula de proteccin que tambin
tendr que ofrecer una transparencia que permita visualizar los productos y
que brinde resistencia mecnica.
Las frutas y hortalizas son elementos importantes de la alimentacin humana
y constituyen buenas fuentes de energa, grasas, carbohidratos, calcio,
fsforo, hierro, magnesio y vitaminas como A, B6, B12, C, tiamina, riboflavina
y niacina. Las frutas y hortalizas proporcionan ms del 90% de la vitamina C
en la alimentacin humana y son tambin excelentes fuentes de fibra, un
componente de gran importancia en la dieta. (DRAKE, S.R. et al. 2004)

La tcnica de conservacin en atmsfera modificada (AM) consiste en


empacar los productos alimenticios en materiales con barrera a la difusin de
los gases, en los cuales el ambiente gaseoso ha sido modificado para
disminuir el grado de respiracin, reducir el crecimiento microbiano y retrasar
el deterioro enzimtico con el propsito de alargar la vida til del producto.

Esta tcnica tuvo sus orgenes en los aos 30 cuando las embarcaciones que
transportaban carne y mariscos desde Australia y Nueva Zelanda a Inglaterra,
utilizaron gases en la preservacin de los productos

2.1. Generacin de la atmsfera modificada

2.1.1 Modificacin pasiva.

Despus de ser cosechadas, las frutas y vegetales frescos continan sus


procesos metablicos, consumen O2 y producen Dixido de Carbono y vapor
de agua. La modificacin de la atmsfera alrededor del producto se lleva
pasivamente por efecto de la respiracin y permeabilidad de la pelcula.
Cuando el producto fresco es envasado, se llevan a cabo dos procesos
simultneos: la respiracin del producto y la permeacin de los gases a travs
de la pelcula pltica.

Cundo la velocidad de consumo de O2 y produccin de Dixido de Carbono


es acompaada con un buen intercambio gaseoso de la pelcula, es posible
tener una AM adecuada para el producto. El equilibrio se logra despus de
de-terminado tiempo, dependiendo de los requerimientos del producto vegetal
y permeabilidad, los cuales estn en funcin de la temperatura y humedad
relativa de almacenamiento. Cuando se alcanza el equilibrio pueden lograrse
concentraciones alrededor del producto entre 2-5% de O2 y 3-8% de CO2
Se ha observado que estas concentraciones son eficaces para ampliar la vida
til de una amplia gama de frutas y hortalizas retrasando los procesos de
maduracin y de senescencia, tales como degradacin de la clorofila,
ablandamiento, oscurecimiento enzimtico y disminucin de los sntomas de
dao por fro

Si se elige una pelcula de una adecuada permeabilidad intermedia, se


establecer una de equilibrio cuando las intensidades de transmisin del O2 y
del CO2 a travs del envase sean iguales a la intensidad de respiracin del
producto.

2.1.2. Envasado activo.

Se refiere a la incorporacin de ciertos aditivos en la matriz del envase o


dentro del envase para modificar la atmsfera dentro del envase y prolongar
la vida de anaquel del producto. Bajo esta definicin, el envasado activo
puede utilizar: absorbedores de O2 absorbedores-liberadores de CO2,
liberadores de etanol y absorbedores de etileno. Esta tecnologa es
relativamente nueva, sin embargo los costos son ms altos que la AM normal.
Para el caso de absorbedores de O2 el costo aditivo es de US$ 0,25 a US$
0,75 por envase. (BRODY, Aaron 2003)
Las principales caractersticas de cada uno de los gases ms importantes son

2.2. Dixido de Carbono.

Gas no combustible, incoloro a temperatura ambiente y presin normal, con


olor y sabor cidos, soluble en agua a temperatura ambiente en relacin de
un litro por un litro. Se encuentra en la atmsfera en una concentracin entre
300-500 ppm, ms denso que el aire y ms soluble en diluciones acuosas que
el N2 o el O2

El efecto del CO2 se fundamente en que desplaza el O2-gas vital para


muchos microorganismos y cambia las condiciones de pH en la superficie del
alimento. Acta principalmente frente a los microorganismos oxignicos
obligados, los mohos son muy resistentes al CO2 y su crecimiento no puede
ser totalmente detenido mediante tratamiento de CO2 a presin normal.

El CO2 ejerce un efecto inhibidor sobre el crecimiento bacterial y fngico,


aunque su accin depende de factores como concentracin en la atmsfera y
la temperatura de almacenamiento ya que temperaturas bajas aumentan la
solubilidad del gas tanto intra como intercelularmente. Las altas
concentraciones de gas (superiores al 20%) inducen reacciones anoxignicas.

Es importante tener en cuenta que el CO2 se difunde 30 veces ms rpido a


travs de los empaques que los otros gases; este fenmeno ha inducido
entonces el uso de choques a altas concentraciones de gas previos al
almacenamiento refrigerado.

Se ha observado que altas concentraciones de este gas reducen la tasa


respiratoria de frutas y hortalizas y niveles superiores de 1%, pueden inhibir la
accin del etileno. El modo de accin de este gas es que compite por los
sitios activos con el etileno y evita su accin fisiolgica en el fruto. Sin
embargo, se ha observado que algunos productos son muy sensibles al CO2,
provocando dao en el tejido vegetal que se manifiesta fsicamente en el
producto disminuyendo su calidad poscosecha.

2.3. Oxgeno.

Concentraciones de O2 inferiores a la normal existentes en el aire ambiente


(21%) provocan una reduccin de la intensidad respiratoria (IR), un retraso en
la maduracin y un aumento de la vida comercial de los productos vegetales,
siendo la respuesta ms o menos pronunciada segn el producto y variedad
de que se trate.

Concentraciones superiores a la normal del aire, pueden o no, elevar la


intensidad respiratoria y acelerar la maduracin. En el caso de los limones se
registra una induccin a la aparicin de un pseudoclimaterio, caracterizado
por un aumento sensible en la produccin de anhdrido carbnico y un
amagullamiento de los frutos.

Concentraciones de O2 inferiores al 2,5% aumentan la produccin de


anhdrido carbnico y generan sabores y olores anormales como
consecuencia del establecimiento del proceso fermentativo por falta de O2 . A
niveles del 1% de O2 se han detectado sabores alcohlicos en manzanas,
pltanos, aguacates, alcachofas y pimientos. Todo esto hace que en casos
excepcionales no se recomienda el empleo prolongado de atmsferas con
concentraciones de O2 inferiores al 2%. Por otra parte, evitar el agotamiento
del O2 mediante la aireacin en los empaques as como en el manejo
adecuado de los productos en almacenamiento, es posible conociendo el
estudio fisiolgico para cada producto en particular. A bajas temperaturas, el
efecto de un nivel bajo de O2, es menos marcado que a temperaturas altas.

2.4. Nitrgeno.

Es el principal componente del aire, en una proporcin del 78% en volumen.


En condiciones normales (20C y 1 atm) se encuentra en fase gaseosa,
siendo incoloro, inodoro e inspido.

El N2 es un gas totalmente inerte y muy poco soluble en agua y grasas lo que


le convierte en un producto ideal para la conservacin de alimentos y bebidas.
Por sus caractersticas fisicoqumicas el N2 es utilizado en el empaque en AM
para reemplazar el O2 del interior del envase y evitar problemas oxidativos en
productos de alto contenido de grasa; otra de sus funciones es actuar como
gas de relleno evitando el colapso de envase cuando se utilizan altas
concentraciones de CO2. Es efectivo contra los microorganismos pero es
inoperante contra las bacterias anoxignicas. Para garantizar que dichas
bacterias no se desarrollen en el empaque se utiliza una pequea cantidad de
O2. (RODRGUEZ, G 1998)

2.5. Ventajas del envase en atmosfera modificada (MAP)


Mantiene la calidad organolptica del producto porque inhibe las
reacciones de pardeamiento, de oxidacin, preserva el color rojo en la
carne fresca, etc.
Soporta el metabolismo activo de los productos frescos y mnimamente
procesados.
Es un sistema aplicable a una amplia variedad de productos
(vegetales, crnicos, lcteos, etc.) independientemente del tratamiento
de elaboracin y conservacin al que se someten (frescos,
refrigerados, congelados) y de sus caractersticas (la AM es vlido para
alimentos de textura blanda).
Significativo incremento de la vida til.
Menores prdidas de peso por evaporacin.
Transporte y almacenamiento ms higinicos.
Eliminacin del goteo y de los olores desagradables.
Mejor presentacin y facilidad para examinar el producto.

2.6. Ventajas econmicas de envase en Atmsfera Modificada (MAP)


MAP extiende la vida de los productos, das y a veces semanas sin
necesidad de preservativos.
Mejor manejo de productos frescos para la distribucin a los clientes
sin sacrificar la calidad.
Apertura de nuevos mercados.
Simplifica la distribucin logstica.
Mejoras en ventas y rentabilidad.
Se puede ampliar el rango de productos ofrecidos.
Disminucin en devoluciones de producto.

3. OBJETIVOS

Determinar el efecto conservador del almacenamiento en frutas en


atmosferas modificadas.
Conocer los diferentes tipos de modificacin de atmosferas.
4. MATERIALES Y METODOS

Se pes las frutas no climatricas en


estado maduro (lechuga).

Se coloc la muestra en una cmara


impermeable al oxgeno, y se colocaron
sensores de CO2 y O2 para saber el
comportamiento.

Se almaceno para verificar el comportamiento


de la atmosfera modificada en la lechuga, sus
caractersticas sensoriales y fisicoqumicas.
5. Resultado
tiempo(s) tiempo (min) Oxigeno (%) CO2 (%) temperatura (C)
208 3.467 0.000600 69 686
400 6.667 0.000600 79 738
532 8.867 0.000600 72 780
893 14.883 0.000600 70 943
989 16.483 0.000600 70 981
1037 17.283 0.000600 70 995
1205 20.083 0.000600 73 1060
1321 22.017 0.000600 69 1101
1461 24.350 0.000600 68 1166
1614 26.900 0.000800 30 1243
1882 31.367 0.000700 19 1356
2677 44.617 0.000800 26 1713
3566 59.433 0.000800 21 2106
3838 63.967 0.000800 19 2210
4201 70.017 0.000800 16 2352
4393 73.217 0.000800 15 2415

tiempo vs (%O2 y %CO2)


90000 90
80000 80
70000 70
60000 60
50000 50
40000 40
30000 30
20000 20
10000 10
0 0
0.000 10.000 20.000 30.000 40.000 50.000 60.000 70.000 80.000

%O2 %CO2
tiempo vs temperatura

3000

2500

2000

1500

1000

500

0
0.000 10.000 20.000 30.000 40.000 50.000 60.000 70.000 80.000

tiempo vs oxigeno (%)


90000
80000
70000
60000
50000
40000
30000
20000
10000
0
0.000 10.000 20.000 30.000 40.000 50.000 60.000 70.000 80.000

[] O2 = 80000ppm-60000ppm

[] O2 = 20000 ppm
tiempo vs CO2 (%)
90
80
70
60
50
40
30
20
10
0
0.000 10.000 20.000 30.000 40.000 50.000 60.000 70.000 80.000

[] CO2 = 59.433ppm-8.867ppm

[] CO2 = 50566ppm

Segn la prctica, la cantidad de oxigeno consumido no fue igual a la cantidad de dixido


de carbono, entonces llegamos a la siguiente ecuacin:

C6H12O6 + 1900O2 + 1935CO2 + 6H2O + 686 Kcal/mol

Hallamos la energa tanto por oxigeno consumido y dixido de carbono liberado:

1 mol de O2 > 114 kcal

1900 mol de O2 X

X= 216600 kcal de energa liberada por oxigeno consumido

1mol de CO2 --> 114.3 Kcal

1935 mol de CO2 X

X=221170.5 Kcal de energa liberada por dixido de carbono producido.

Balanceamos la ecuacin:

C50566H101132O111698 + 20000O2 50566CO2 + 50566H2O

Hallamos el QR (cociente respiratorio)


2
QR= 2

50566
QR=20000
QR=2.5283

El QR determina el sustrato que est siendo oxidado:

Bajo (<1): Grasas


Medio (1): Carbohidratos
Alto (>1): cidos orgnicos (Malato=1.3)

Nota: la lechuga tiene como acido predominante al cido flico el cual es respirado
por la materia prima.

6. DISCUSIONES
Segn Fellows (2000), el envasado proporciona una barrera entre el
alimento y el ambiente circulante; permite el control de la transmisin
de la luz, la velocidad de transmisin de calor, de humedad y gases,
adems de la entrada de microorganismos e insectos.
La prctica se realiz con lechugas frescas, las cuales se
introdujeron en una cmara impermeable al oxgeno para simular
un empaque que no permitiera el ingreso de oxgenos en donde se
colocaron sensores de CO2 y O2 para saber el comportamiento a
lo largo de las horas como va aumentando el CO2 y el O2 va
disminuyendo.

Segn Parry (1995), las frutas y hortalizas continan respirando


despus de la recoleccin, consumen oxgeno y producen dixido de
carbono y vapor de agua por lo que debera esperarse cambios a lo
largo de las semanas. Adems, para frutas y hortalizas hay que tener
en cuenta que no se puede bajar el nivel de O 2 demasiado porque
causara la respiracin anaerobia de estas produciendo etanol,
acetaldehdos y cidos orgnicos causando olores y sabores de
degradacin. Este autor recomienda que el mnimo de % de O 2 sea de
entre 2 3%.
Es por esta razn que no se recomienda los envasados al vaco de
frutas y hortalizas debido a que puede causarse respiracin
anaerobia y al cabo de unos das el empaque se hincha y la
materia prima se comienza a deteriorar progresivamente.

Segn Salv (1992) la temperatura ptima es aquella en la que el fruto


se conserva hasta el punto en que no aparezcan alteraciones; para cada
variedad existe una temperatura ptima, la cual est en funcin del
tiempo, estado de madurez y origen del fruto. De acuerdo con Guevara
(1990) la temperatura recomendada para almacenamiento y transporte
es de 0 a 1 C y una humedad relativa mayor del 95% se requiere para
optimizar la vida de almacenaje de la lechuga en atmsfera controlada o
atmsfera modificada.
En la prctica realizada con lechugas frescas se realiz a
temperatura ambiente aproximadamente (20 C), simulando un
transporte en atmsferas modificadas.
Segn Parry (1995), Las atmsferas modificadas han mostrado actuar
retrasando la maduracin y el reblandecimiento de frutas y hortalizas,
as como reduciendo la degradacin de la clorofila, las podredumbres
microbiolgicas y los pardeamientos enzimticos.
La cmara impermeable al oxgeno, en la vida real para optimizar
su proceso de retrasar la maduracin se incorpora barras de
permanganato de potasio, ya que las lechugas en atmosferas
modificadas seguirn su proceso de maduracin y eliminarn
etileno lo cual con estas barras se puede controlar la
concentracin de etileno.

Segn Rewter (1968) citado por Salv (1992), seala que el cambio de
color en atmsferas modificadas se podra deber a la desintegracin de
la clorofila cuya consecuencia sera la transformacin de los
cloroplastos en cromatforos que contienen pigmentos, carotenoidas,
xantfilas y flavonoides.
Esto se podra observar en la lechuga durante un periodo de 2
semanas aproximadamente, ya que la prctica solo dur un da no
se realiz esta prueba para comprobar lo dicho con los autores.

Segn Parry (1995), dice que la lechuga tiene un pH de 5.8 - 6.0 por lo
que no lo hace seguro contra el crecimiento de C. Botulinum.
Se puede modificar la atmsfera por debajo de %O 2 de 2 3%
recomendado porque a Concentraciones de O2 inferiores al 2,5%
aumentan la produccin de anhdrido carbnico y generan sabores y
olores anormales como consecuencia del establecimiento del proceso
fermentativo por falta de O2. A niveles del 1% de O2 se han detectado
sabores alcohlicos en manzanas, pltanos, aguacates, alcachofas y
pimientos, adems de que a menor %O2 menor intensidad respiratoria
por lo que el producto durar ms, por ejemplo envasando la fruta con
empaques de baja permeabilidad al oxgeno. Pero hay que tener en
cuenta que tambin esto producira una respiracin anaerbica
formando cidos como el acetaldehdo, etanol, etc que produzcan olores
y sabores desagradables en el producto.

7. BIBLIOGRAFA
FELLOWS, P. 2000. Food Processing Technology. Segunda Edicin.
PARRY, R. T. 1995. Envasado de Alimentos en Atmsfera Modificada.
Parry, R.T. 1995. Introduccin. Envasado de alimentos en atmsferas
modificadas. R.T. Parry (Ed) Madrid Vicente. Madrid. Espaa.
Porat, R., Weiss, B., Cohen, L., Daus, A., Aharoni, N. 2014. Reduction of
postharvest rind disorders in citrus fruit by modified atmosphere
packaging, Postharvest Biology and Technology, Volume 33, Issue 1,
Pages 35-43, ISSN 0925-5214,
http://dx.doi.org/10.1016/j.postharvbio.2004.01.010.

SALV RUZ, Mara. 1992. Conservacin para Exportacin del Limn


Sutil (citrus aurantifolia) mediante los Sistemas de Refrigeracin y
Atmsfera Controlada. Tesis para optar por el ttulo de Ingeniero de
Industrias Alimentarias. UNALM. Lima, Per.
SALVA, M. 1992. Conservacin para la exportacin de limn Sutil,
mediante los sistemas de refrigeracin y atmsfera controlada. Tesis.
UNALM. PERU.