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Las bodegas son depsitos de importante tamao, en donde se almacena y se

deja aejar el producto en toneles y barricas. Las caractersticas de stos


(materiales de los que est hecho, ventilacin, humedad, etc.) incidirn en gran
medida en el vino resultante.
Las bodegas suelen disponer de laboratorios encargados de inspeccionar la
calidad del vino, y cintas de embotellamiento y etiquetado.
Las bodegas ms actuales se construyen con criterios de gravedad, de manera
que la uva entre en la bodega en la parte ms alta, y el producto de las
sucesivas fases de elaboracin va descendiendo, hasta la guarda en botella,
que se situara en la parte ms baja de la bodega.
Hay una enorme riqueza en la arquitectura de bodegas, que son reflejo de
diferentes formas orogrficas, pero tambin de modas, formas de entender el
vino, o riqueza aplicada a la edificacin de las mismas.
Uno de los aspectos de importancia en la adecuada elaboracin de vinos lo
constituye la aplicacin de las BPM capacitacin y concientizacin del personal
vinculado con los procesos y operaciones pertinentes, los que podran ser
afectados si no se los capacitara e informara en forma adecuada. Una
herramienta til para gestionar eficientemente los recursos humanos y
materiales vinculados con la inocuidad y la calidad de los vinos que se
elaboran.

Las bodegas de vino protegen a las bebidas alcohlicas de las influencias externas
potencialmente dainas para estas, proporcionando la oscuridad y
una temperatura constante para su conservacin. El vino es un producto perecedero
natural, el dejarlo expuesto al calor, la luz, las vibraciones o fluctuaciones en la
temperatura y la humedad, puede hacer que cualquier tipo de vino pueda echarse a
perder. Cuando se almacena adecuadamente, no slo los vinos mantienen su calidad, sino
que aquellos que disponen algn tipo de crianza, pueden mejorar en aroma, sabor y
complejidad a medida que maduran.
Conocer el funcionamiento adecuado de una planta y las instalaciones de un
establecimiento de elaboracin de vivos y pisco.
Conocer eficaz y eficientemente los procesos y operaciones de elaboracin,
almacenamiento, transporte y distribucin de vinos y piscos.
lograr productos inocuos y con la calidad deseada.
Control de los procesos de elaboracin.

Se conoce como cava o bodega a la habitacin empleada para el


almacenamiento de vino en botellas o barriles, tambin puede ser (aunque en
forma menos comn), el empleo de damajuanas, nforas o contenedores
plsticos, o cualquier otro almacenamiento de salazones o aceites.
En una bodega climatizada de vinos, factores importantes como
la temperatura y la humedad son mantenidos por un sistema de control
climtico. Por el contrario, las bodegas pasivas o naturales no son de clima
controlado, y por lo general se construyen bajo tierra para reducir las
oscilaciones de temperatura. Una bodega area es a menudo llamada "cuarto
de vino", mientras que una pequea bodega (menos de 500 botellas) a veces
son llamadas "armarios de vino".
El vino puede ser almacenado de forma satisfactoria entre los 7 - 18 C siempre y cuando
las variaciones de temperatura sean graduales. Debe tomarse en cuenta que el vino
madura en general, de manera diferente y de forma ms lenta a temperaturas bajas,
contrario a lo que hace a una temperatura superior. Algunos expertos sostienen que la
temperatura ptima para la crianza de vinos es de 13 C, para algunos 15 C y para otros
de 16 C.

Las bodegas de vino pueden ser activas (artificiales) o bien pasivas (naturales)
respecto al enfriamiento de estos. Las activas se muestran
altamente aisladas y requieren de una buena construccin.
Las bodegas pasivas deben encontrarse en forma natural, fresca y hmeda,
con pequeas reas estacionales y variaciones de temperatura, por ejemplo,
un stano en un clima templado. Este tipo de bodegas puede ser menos
predecible dependiendo de sus caractersticas, pero no tienen costo de
operacin y no son afectadas por los apagones elctricos.

La contaminacin de alimentario es, segn el Codex Alimentarius "Cualquier


sustancia no aadida intencionalmente al alimento que est presente en dicho
alimento como resultado de la produccin (incluidas las operaciones realizadas
en agricultura, zootecnia y medicina veterinaria), fabricacin, elaboracin,
preparacin, tratamiento, envasado, empaquetado, transporte o
almacenamiento de dicho alimento o como resultado de contaminacin
ambiental.

Contaminantes son sustancias qumicas que no han sido aadidas


intencionalmente a los alimentos o piensos. Estas sustancias pueden estar
presentes como resultado de varias etapas en su produccin, procesamiento o
transporte. Tambin pueden ser resultado de contaminacin medioambiental.
Los contaminantes pueden suponer un riesgo para la salud humana y animal.

La contaminacin cruzada es la transferencia de contaminantes (qumicos,


biolgicos o fsicos) de un alimento a otro.

Esta contaminacin puede ser transmitida directa o indirectamente.


Contaminacin directa: ocurre cuando un alimento contaminado entra en
contacto con otro alimento que est en ptimas condiciones.

Contaminacin indirecta: ocurre cuando los grmenes son transferidos


de un alimento a otro, a travs de utensilios, tablas, botellas, tapas, etc.
Esto se da debido a la manipulacin de utensilios contaminados y a la
mala higiene del personal.

Hombre
Alimentos Crudos
Insectos y Roedores
Animales y Pjaros
Aire
Suelo
Desperdicios y Basura

El hombre porta bacterias alterantes y patgenas en la boca, nariz, el intestino y la


piel. Se produce una contaminacin directa cuando las personas tocan, tosen o
estornudan sobre los alimentos en las reas de manipulacin. El no lavarse las manos
despus de ir al bao origina una contaminacin directa tambin. Los alimentos crudos
son vehculos de contaminacin, especialmente las carnes crudas; los mismos deben
mantenerse separados de los alimentos de alto riesgo y de los alimentos cocinados.

Muchos insectos tienen cuerpos peludos que recogen y diseminan las bacterias
nocivas. Los roedores trasportan organismos como la salmonella y contaminan por
medio de los pelos, las heces, la orina y la saliva. Los pelos de los animales domsticos
y las plumas de las aves contienen un gran nmero de bacterias perjudiciales. Las
partculas de polvo que andan por el ambiente transportan grandes cantidades de
microorganismos perjudiciales. La basura debera contenerse en lugares especficos
para ello, en materiales fcilmente lavables y desinfectables, y debe realizarse
diariamente.

De comida a comida.-Los alimentos mismos son una fuente de virus, bacterias


y otras sustancias dainas. Como resultado, stos pueden contaminar las
superficies de trabajo y otros alimentos listos para comer.
De persona a comida.- Los empleados que manipulan comidas pueden
transferir virus, bacterias y otras sustancias a las superficies limpias de trabajo,
de utensilios o a la comida misma.
De equipo o utensilio a comida.- Este tipo de contaminacin cruzada ocurre
cuando equipos y utensilios sucios entran en contacto con comidas listas para
comer.

A lo largo del proceso de elaboracin de vinos y piscos existen numerosas


etapas donde las malas prcticas de higiene pueden causar mermas en
la calidad del producto final. Para evitar estos costes de NO CALIDAD,
se debe trabajar en la resolucin de la problemtica de malas prcticas
de higiene implementando soluciones que garanticen la obtencin de un
producto inocuo.
Se produce cuando los microorganismos ingresan al producto por una mala
manipulacin o incumplimiento de las BPM. Las cuales pueden ser
debido a:

Utensilios usados durante el proceso de elaboracin


Las superficies que entran en contacto con el producto.
Contacto del producto con el suelo
Mala limpieza del rea de produccin
Para ello se debe:
Minimizar la presencia de microorganismos que sean capaces de
alterar el producto ya sean (levaduras, bacterias lcticas y acticas,
evitar la presencia de taninos, tener un adecuado control de
temperatura del rea de la bodega).
Mejorar las caractersticas sensoriales y organolpticas del producto.
Tener un control en la limpieza del rea de elaboracin del producto.
Cumplir con las BPM y POES. Ya que estos garantizaran la inocuidad.
Evitar accidentes en el rea de produccin.

La buena higiene personal en el trabajo lavarse las manos, baarse y cambiarse de


ropa y zapatos suciospreviene la contaminacin cruzada. Las personas que manejan
productos qumicos y contaminantes en su trabajo estn conscientes de que el uso de
equipos de proteccin personal (PPE, por sus siglas en ingls), tales como guantes,
gafas de seguridad, equipos de respiracin y botas, puede reducir o eliminar su
exposicin. Los PPE pueden actuar como una barrera contra los contaminantes y
proteger a las personas.
Uno de los aspectos de importancia en la adecuada aplicacin de las BPM a la
elaboracin de vinos lo constituye la capacitacin y concientizacin del personal
vinculado con los procesos y operaciones pertinentes, los que podran ser
afectados si no hay adecuada capacitacin e informacin.

Una herramienta til para gestionar eficientemente los recursos humanos y


materiales vinculados con la inocuidad y la calidad de los vinos que se elaboran.

Para obtener un producto inocuo, las BPM establecen que, en el caso de las
bodegas, se realicen prcticas de higiene adecuadas y se defina un programa
pertinente de acuerdo con precisas instrucciones de trabajo, registros y
verificacin de dicho programa, de forma tal que se compruebe su eficacia y la
adecuacin a las necesidades de cada bodega.

- Estructura e higiene del establecimiento.


- Mantenimiento de los equipos de elaboracin y operaciones relacionadas.
- Higiene durante la elaboracin de los vinos.
- Higiene de la vestimenta y conducta higinica del personal de elaboracin.
- Almacenamiento y transporte adecuados de las materias primas y el
producto final.

Las BPM establecen que los establecimientos que elaboren vinos estn
ubicados en zonas que estn exentas de peligros de contaminacin
ambiental, y cuyos alrededores e interior estn visiblemente limpios y
ordenados, y que ello se pueda comprobar en forma objetiva. Para tal fin,
se recomienda que cada establecimiento disponga de las instrucciones de
trabajo necesarias y pertinentes, y que efecte el seguimiento
correspondiente que permita verificar que dichas instrucciones se cumplen.

La higiene en una bodega, permite:


Disminuir las contaminaciones cruzadas, minimizando la presencia
de microorganismos alterantes (levaduras, bacterias lcticas y
acticas).
Mejorar la calidad organolptica del producto final.
Prevenir accidentes laborales.
Optimizar los recursos dedicados a la higiene, reduciendo el
impacto sobre el medio ambiente.

Todos los equipos e instalaciones se deben mantener en buen estado


comprobable de higiene, conservacin y funcionamiento. Para la limpieza y la
desinfeccin se recomienda utilizar productos que no tengan olor ni aromas
que puedan producir contaminaciones en el vino, adems de enmascarar otros
olores no deseables.
Para organizar y realizar estas tareas es recomendable aplicar los POES
(Procedimientos Operativos Estandarizados de Saneamiento) que describen
qu, cmo, cundo y dnde limpiar y desinfectar, as como anotar los registros
y advertencias que se deberan tener en cuenta.

Consiste en asegurar que las operaciones se realicen higinicamente desde la llegada de la


materia prima hasta la obtencin del producto terminado. Dada la peculiaridad de la
elaboracin del vino, la materia prima primero y luego el producto no sufren manipulaciones
directas por el personal. A diferencia de otros alimentos, en el vino prcticamente no existen
riesgos sanitarios microbiolgicos, pero s yace la posibilidad de que se produzcan
contaminaciones qumicas o fsicas si es que no se toman los recaudos correspondientes. La
elaboracin debe ser llevada a cabo por empleados capacitados y supervisados por personal
tcnico. Todos los procesos deben realizarse sin demoras ni contaminaciones. Los recipientes
deben tratarse adecuadamente para evitar su contaminacin, y deben respetarse los mtodos
de conservacin.
Productos recomendados para la limpieza e higiene y desinfeccin de una bodega

Limpieza de vasijas:
- Detergentes del grupo alcalino (soda custica, potasa custica)
- Detergentes neutros
Desinfeccin de vasijas:
- Yodforos: con 25 ppm a 75 ppm de yodo activo por litro de solucin.

Productos de doble efecto (limpieza y desinfeccin)


- Detergentes alcalinos (pertenecen a los detergentes sanitarios): en concentraciones del 1% al 5%.
Limpieza y desinfeccin de vasijas (toneles) de madera: - Limpieza con detergentes alcalinos o alcalinos clorados.
- Desinfeccin con el encendido de una mecha de azufre en su interior (luego que la madera est bien seca).
Limpieza de implementos de bodega (sacamuestras, lagares, sinfines, descobajadora estrujadora, bombas,
caeras, escurridores, prensas, baldes, carritos y similares): - deben limpiarse esmeradamente con un detergente
alcalino utilizando una bomba a alta presin con o sin una flecha.

El objetivo que persigue la desinfeccin superficial de los equipos e instalaciones en la


bodega, es conseguir disminuir los microorganismos que puedan ocasionar
alteraciones en el vino, y que suelen estar presentes en estos elementos. Para ello, se
emplearn desinfectantes con elevada efectividad frente a bacterias lcticas, acticas,
levaduras y mohos. Su aplicacin se realizar por pulverizacin.

1. Tiempo de contacto: el tiempo de circulacin del desinfectante en los circuitos a


desinfectar debe ser mayor de 5 minutos.

2. Temperatura: la destruccin de las bacterias por los desinfectantes aumenta junto


con la temperatura. A temperaturas bajas, por cada 10 C de incremento de la
temperatura se produce una duplicacin del ndice germicida.

3. pH: la concentracin del in hidrgeno influye sobre la accin bactericida al afectar


tanto al microorganismo como al agente qumico. Cuando las bacterias estn
suspendidas en un medio de cultivo de pH 7 tienen una carga negativa. Un aumento de
pH aumenta la carga y puede alterar la concentracin efectiva del agente qumico
sobre la superficie de la clula. El pH tambin determina el grado de ionizacin del
producto qumico.

En general, la forma no ionizada de un agente disociable pasa a travs de la membrana


celular con mayor facilidad que las formas inicas relativa mente inactivas. En
determinados desinfectantes, por ejemplo la leja (hipoclorito sdico) el pH es un
factor determinante de la capacidad microbiana.
La desinfeccin de ambientes y superficies por va area (DSVA) se realiza mediante
desinfectantes especficos y equipos de nebulizacin. Es muy apropiada para las zonas
crticas de la industria vincola (sala de embotellado), y permite la eliminacin de la
contaminacin microbiana en zonas de difcil acceso, para la desinfeccin convencional
mediante una rociada o pulverizacin.

Para la higiene de las botellas., es posible utilizar soluciones de sosa custica en la que
se dosifican aditivos para obtener un producto completo, y con excelentes
propiedades para el lavado de las botellas.

Si se desea obtener productos de calidad es importante la capacitacin y concientizacin del


personal, para ello es importante implementar las medidas necesarias para impartir dicha
capacitacin y lograr la debida concientizacin. Es conveniente, que se aseguren de la debida
concientizacin de los operarios acerca de su rol clave en la elaboracin del vino. Asimismo, se
recomienda incluir en la capacitacin conceptos sobre higiene en las instalaciones y equipos,
controles sobre el estado de salud de los empleados, para evitar de esa forma que los
empleados con enfermedades contagiosas, o heridas expuestas, estn en contacto con los
productos en elaboracin.

Las materias primas y el producto final deben almacenarse y transportarse en condiciones


ptimas para impedir su contaminacin. De esta manera, tambin se los protege de la
alteracin y de posibles daos del recipiente o el envase que los contiene. Si fuera necesario
por las caractersticas del producto, durante su almacenamiento es conveniente realizar una
inspeccin peridica de los productos terminados.

Los vehculos de transporte del producto final o los insumos para su elaboracin deben estar
autorizados por un organismo competente, y deben recibir un tratamiento higinico similar al
que se d a la bodega.
Para tener un resultado ptimo en la elaboracin de vinos y piscos son necesarios ciertos
controles y buenas prcticas de manufactura que permitan asegurar el cumplimiento de los
procedimientos y los criterios para lograr la calidad esperada en la elaboracin de vino,
asegurar su inocuidad y la genuinidad de los productos elaborados. Los controles son tiles
para detectar la presencia de contaminantes fsicos, qumicos y/o microbiolgicos.

La limpieza y desinfeccin es una operacin clave en la industria alimentaria en general


y para la vincola en particular. Puede afirmarse que:

- Casi toda el agua consumida en una bodega se usa para limpiar instalaciones y es el
origen de las aguas residuales de la empresa.

- Las aguas de limpieza se encuentran contaminadas con restos de productos y los


agentes de limpieza y desinfeccin.

- La segregacin y gestin del primer enjuague y de las soluciones alcalinas hace


disminuir en gran medida la carga de las aguas residuales vertidas.

- Es habitual el control manual por parte de un operario de todo el proceso de limpieza


y desinfeccin afectando la repetibilidad y la optimizacin de la operacin en cuanto al
tiempo empleado y el volumen de agua que realmente es necesario. La automatizacin
y la monitorizacin podran aportar grandes ahorros de tiempo y agua.

- En general, falta un registro ms exhaustivo de cada operacin de limpieza realizada


con datos que por histrico permitan optimizar los procesos (por ejemplo medida del
volumen de agua consumida en la operacin, duracin de cada etapa, etc.
- La sobre dosificacin de desinfectantes conduce al vertido de aguas con toxicidad y a
un excesivo consumo de agua de enjuague para asegurar que no queden restos de
desinfectante en las superficies de depsitos.

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M.pdf
https://es.scribd.com/doc/309660921/Contaminacion-
Cruzada-en-Una-Planta-Vitivinicola
https://es.wikipedia.org/wiki/Cava_(bodega)
http://www.betelgeux.es/images/files/Documentos/Catalog
o_bodegas_Betelgeux.pdf

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