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FUNDACIN UNIVERSIDAD DE AMRICA

FACULTAD DE INGENIERAS Y CIENCIAS BSICAS

DEPARTAMENTO DE QUMICA

QUMICA INDUSTRIAL ORGNICA EXPERIMENTAL

ANALSIS DE VINOS

GRUPO: 5
SUBGRUPO: 2

JULIA AMANDA TOVAR BARRIOS

JULLIETTE GAVRIA (6152591)


MARIA PAULA BELTRAN (6141325)

MARZO 17 DEL 2016


HORA: 7AM 11AM.

FIRMA DOCENTE:
____________________________
1. OBJETIVOS 6863642

1.1Objetivo general:
Comprender e identificar las principales caractersticas fiscas y qumicas de los
vinos y alcoholes al realizarles un respectivo anlisis.

1.2 Objetivos especficos:


1. Entender las estructuras orgnicas de las cuales de las cuales estn compuesto un
vino.
2. Reconocer las medidas de control para los parmetros de una bebida alcohlica.
3. Entender las diferentes formas para la caracterizacin de vinos.

2. MARCO TERICO

El vino es una bebida alcohlica obtenida de la fermentacin de la uva. La fermentacin es


el proceso por el cual gracias a la accin de las levaduras, los azucares del fruto (en este
caso la uva) se transforman en alcohol etlico y anhdrido carbnico. Existen dos tipos de
obtencin de bebidas alcohlicas, la fermentacin y la destilacin que consiste en la
evaporacin y recuperacin de las sustancias ms voltiles. De la fermentacin se obtienen
bebidas como el vino con un grado de alcohol entre 8,5-15 y la cerveza menor a 6; por otro
lado, de la destilacin se obtienen bebidas como el ron, tequila y vodka con un grado entre
35-55. Entre los tipos de vino se tiene, el blanco, tinto, rosa, generosos y espumosos (se
encuentra el champagne).
3. METODOLOGIA ANALISIS DE VINOS
3.1 Primer procedimiento (Grado de alcohol):
La determinacin del grado de alcohol se realiz por medio de un mtodo
simple de destilacin simple (Extraccin por arrastre de vapor) posteriormente
se us el alcoholmetro, un tipo especial de instrumento usado para determinar
el nivel de alcohol presente en un lquido, consisti en sumergir el alcoholmetro
en una probeta la cual contena 100 mL del vino destilado anteriormente el
resultado del contenido de alcohol de la muestra es el indicador que tiene dicho
instrumento.
3.2 Segundo Procedimiento (Anlisis Organolptico):
Olor: tenia un leve aroma a alcohol y un poco a fruta fermentada.
Sabor: semiseco un leve sabor a amargo.
Color: dorado suave casi traslucido.
3.3 Tercer Procedimiento (Anlisis Fsico):
Determinar la densidad que presenta el vino para esto se pes el picnmetro vaco,
con agua, y con vino.
Peso 1 vaco 20,96g
Peso 2 Con agua 46,45g
Peso3 Con vino 46,18g
3.4 Cuarto procedimiento (ndice de refraccin):

El ndice de refraccin fue del 6,6


3.5 Quinto paso (PH):

El Ph fue de 3
El ph con PH-metro: fue de 3,03
3.6 Sexto Paso (Extracto seco):

D = (Dvino Ddestilado) + 1
3.7 Sptimo Paso (Acidez total):
Se utilizan 50ml de la muestra posteriormente se pone a hervir cuando ya ha bajado la
temperatura de la muestra y el CO2 ha salido por completo se titula con 10 ml de NaOH. El
resultado tiene que dar una coloracin rosa.
3.8 Octavo Paso (Azucares reductores):
En un Erlenmeyer se mezclan 0,5-1g de BaSO4 ms 5ml de felhing A y 5ml de felhing B la
muestra se pone a calentar y se titula con el vino, tiene que dar un precipitado rojo.

4. REACCIONES

1. Fermentacin alcohlica:

Reactivo de Fehling y azcar reductora:

3.Acidez volatil:
5. CALCULOS Y RESULTADOS:

Anlisis Datos obtenidos Normatividad Comentario


Examen
organolptico
1. Color Si cumple con la
Dorado suave Vino blanco
normatividad
2. Limpieza y Si cumple con la
Limpio Brillante
normatividad
depsitos
3. Olor Dulce Fuerte - -
4. Sabor Semiseco y un poco Si cumple con la
Semiseco
dulce al final normatividad
Examen fsico

5. Densidad p.e: 0,9916 Si cumple con la
0,990-0,995
normatividad1
Densmetro: 0,99

6. Peso por
759,6g - -
botella
7. Volumen por
750mL - -
botella
8. pH Si cumple con la
3,01 3-3,5 normatividad2
9. ndice de
1,34325 -
refraccin
Otros anlisis
10. Grado de Si cumple con la
13 >6 normatividad3
alcohol
11. Extracto seco Si cumple con la
0,999 1
normatividad4
12. Acidez total No cumple con la
0.48 3,5 - 10
normatividad5
13. Azucares Si cumple con la
Casi no hay - normatividad6
reductores
Tabla No. 1 Resultados (Anlisis de vinos)

1. Densidad:

46,19 20,96
= = 1.0092 + 0,004 = 1.0132
25

=

46,18 20,96
= = 1.0088 + 0,004 = 1.0128
25
46,45 20,96
= = 1.0196 + 0,004 = 1.0236
25

Correccin de la densidad: Se le aumenta 0,002 a la densidad por cada grado de


diferencia entre 18C y la temperatura del laboratorio (16,8C = +0,004).
1,0128

Peso especfico =
=
1,0236 = 0.989


Densmetro: 0,99

Peso por botella: . = 1,0128 * 750 =759.6 g

2. ndice de refraccin: El refractmetro mostr 6,6Brix lo cual equivale a un ndice de


refraccin de 1,34325 a 589,3nm y 20C.

3. pH: Segn el ph-metro el pH del vino fue de 3,03 a una temperatura de 16,8C. El
indicador mostr un pH de 3. Y el pH del vino destilado fue de 3,01 a 18C
4. Acidez: 6,4mL de NaOH gastados * 0,075
= 6,4 * 0,075

= 0.48 1000
5. Extracto seco: D = (Dvino Ddestilado) + 1

D = (1,0128 1,0132) + 1

D = 0.999

6. Azucares Reductores:
En un Erlenmeyer se mezclan 0,5-1g de BaSO4 ms 5ml de felhing A y 5ml de felhing B
la muestra se pone a calentar y se titula con el vino, tiene que dar un precipitado rojo si
presenta azucares.

la muestra ttulo a 25.5ml indicando que hay poca presencia de azucares reductoras en el
vino san loreto de esta forma cumple con la normatividad.

5. ANLISIS DE RESULTADOS Y NORMAS

En el anlisis organolptico el color del vino fue amarillo casi transparente este tono es
caracterstico de los vinos blancos dulces en barrica o en botella, o en las dos. La limpieza y
depsitos el resultado fue brillante o limpio lo cual indica que no contiene partculas
precipitadas ni un suspensin y al ser atravesado por la luz parece brillar. El olor del vino
fue un aroma dulce el cual es caracterstico del vino blanco debido a que es obtenido por la
fermentacin de mosto sin cascarillas ni semillas, los aromas de fermentacin pertenecen a
distintas grupos orgnicos funcionales: alcoholes, steres, aldehdos, cidos.
Al determinar la densidad se utiliz el mtodo del picnmetro y se obtuvo la densidad del
vino la cual fue de 1,0128 g/mL y adems el peso especfico fue igual 0,989 g/mL, al
comparar el peso especfico del vino con la normatividad relacionada anteriormente (ISO
66 de 2003) la muestra cumple con la norma el cual es de 0,99 g/mL. Con el densmetro se
determin la densidad del destilado la cual fue de 0,99 g/mL.
El anlisis de peso por botella el dato fue de 759,6g, el volumen del vino fue de 750mL y
para la determinacin del potencial de hidrogeno se utiliz el pH-metro el cual produjo un
dato de 3,01 unidades de pH a 16,8C, al comparar con la normatividad se demostr que la
cumple al estar entre el rango de 2,8 a 4,0. (NTC 293 de 2000)
La determinacin del grado de alcohol se realiz con el correcto uso del alcoholmetro, un
tipo especial de instrumento usado para determinar el nivel de alcohol presente en un
lquido, consisti en sumergir el alcoholmetro en una probeta la cual contena 100 mL de
vino destilado elaborado mediante la destilacin sencilla; el resultado del contenido de
alcohol de la muestra es el indicador que tiene dicho instrumento. La comparacin del valor
obtenido en el alcoholmetro y el valor ilustrado en la botella fue el mismo puesto que el
valor de la botella es de 13 y el alcoholmetro indic 13 exactos. Adems cumpliendo con
la norma vigente establecida (ISO 708 DE 2000) la cual indica que el grado de alcohol debe
ser mayor de 6.
Para analizar el extracto seco del vino Santa Loreto elaborado en la prctica de
laboratorio de utiliz la norma ISO 5162 de 2003, la cual reglamenta que el contenido de
extracto seco en el vino blanco debe ser de 1 g/mL. Por todo lo anterior y sabiendo que el
extracto seco de la muestra fue de 0,999 g/mL, cumple con los requisitos de calidad para
vinos segn la normatividad establecida por el ICONTEC.
Para determinar la acidez total se realiz una titulacin con NaOH 0.1N y tres gotas de
fenolftalena. El dato obtenido en la muestra de vino blanco fue de 0,48 g/L, el cual no
cumple con la norma la cual indica un rango de 3,5 g/L a 10,0 g/L para una calidad ptima
del vino blanco Santa loreto.
En la determinacin de azcar reductora se utiliz 50 mL de vino obteniendo al fondo del
erlenmeyer un precipitado rojo de xido de cobre, lo cual nos indica que hay presencia de
azcar reductora en la muestra de vino; lo anterior nos indica que la reaccin de
fermentacin no ha sido completa de azcar a etanol y dixido de carbono, lo cual hace
que no exista variacin en el grado de alcohol anunciado en la botella del vino Santa
loreto. Con todo lo anterior la muestra cumple con la normatividad vigente.
Este vino presenta una excelente calidad lo cual se puede analizar partiendo en que cumple
con las normas vigentes colombianas para vinos blancos.

7. CONCLUSIONES

1. Aprendimos que el vino es una bebida que se obtiene de la uva debido a su


fermentacin, esta fermentacin se presenta por la intervencin de la levadura la cual
transforma los azucares de fruto en alcohol etlico el cual es un lquido incoloro e
inflamable y dixido de carbono que es una gas incoloro, denso y poco reactivo.
2. Identificamos que el vino Santa loreto, es de excelente calidad, puesto que hubo poca
presencia de azucares por lo cual pudimos concluir que la fermentacin fue casi
completa.
3. Comprendimos que los criterios de calidad que se deben verificar para determinar el
grado de aceptabilidad o rechazo de cualquier bebida alcohlica son el examen
organolptico, el examen fsico, la determinacin de grado alcohlico, extracto seco,
acidez voltil y azcar reductora.
4. El vino puede estar formado por compuestos orgnicos como cido mlico el cual
puede suponer del 10 al 40% de la acidez, el cido ctrico quien apenas influye en la
acidez de los vinos y el cido lctico quien a su vez influye en la acidez pero menos que
los anteriores, entre otros compuestos orgnicos.
5. Determinamos que las variables de control para obtener una bebida alcohlica dentro de
los parmetros exigidos son las mismas que analizamos para determinar el grado de
aceptabilidad o rechazo de dicha bebida alcohlica.

BIBLIOGRAFA

Zonadiet [en lnea] la fermentacin para elaboracin de bebidas alcohlicas


<http://www.zonadiet.com/bebidas/fermentacion.htm> [Citado en 9 de Noviembre
del 2015]

Bedrivino [en lnea] tipos de vinos <


http://www.bedri.es/Comer_y_beber/Vino/Tipos_de_vino.htm> [Citado en 9 de
Noviembre del 2015]

Tipos.co [en lnea] tipos de licores< http://www.tipos.co/tipos-de-licores/> [citado en 11 de


Noviembre del 2015]

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