You are on page 1of 40

PENGERINGAN BUSA

(FOAM MATT DRYING)

TBM KE-11

Pengeringan Busa (Foam Matt Drying)

 Pengeringan bahan berbentuk cair yang dijadikan busa dahulu
dengan menambahkan zat pembusa.
 Zat pembusa yang paling sering digunakan adalah putih telur.
- Harga yang terjangkau, mudah didapatkan dan bersifat alami.
- Putih telur akan meningkatkan luas permukaan dan memberi
struktur berpori sehingga akan meningkatkan kecepatan
pengeringan
Produk yang dikeringkan mempunyai ciri
 Struktur remah,
 Mudah menyerap air dan
 Mudah larut dalam air

Pembuih (foaming agent)
 adalah bahan tambahan pangan untuk membentuk
homogenitas disperse fase gas dalam bahan
pangan berbetuk cair atau padat.
 Pembuih (foaming agent) yang biasa digunakan
adalah putih telur, soda kue, gliserin, Xanthan Gum,
selulosa mikrokristalin dan etilmetil selulosa.
 Setiap foaming agent memiliki karakteristik
tersendiri, sehingga perlu dilakukan penentuan jenis
foaming agent yang dapat menghasilkan produk
yang paling baik.

Manfaat Putih Telur

 Putih telur sumber protein alami.
 Mengandung protein, fosfor, kalsium, zink dan pottasium.
 Protein alami pada putih telur baik dalam menghasilkan asam
amino untuk pembentukan otot.
 Putih telur tidak mengandung koresterol, lemak, dan karbohidrat.
 Mengandung lebih banyak asam lemak Omega 3 (kesehatan otak
dan kulit).
 Telur lebih alkali, yaitu bisa membuat kondisi lebih basa.
 Bermanfaat bagi pasien kanker, karena sel-sel kanker tidak bisa
berkembang dalam lingkungan alkali.

aroma dan komponen gizi produk dapat dipertahankan. .  Suhu yang digunakan relatif rendah sehingga warna.Keuntungan Metoda Pengeringan Foam Mat Drying  Relatif sederhana dan prosesnya tidak mahal.  Penghilangan air lebih cepat  Lebih mudah larut dalam air.  Memungkinkan penggunaan suhu lebih rendah.

Kekurangan Metode Pengeringen Busa  Kurangnya kestabilan busa selama proses pemanasan. .  Jika busa tidak cukup stabil terjadi kerusakan seluler yang menyebabkan kerusakan selama proses pengeringan.

 Pada proses pemanasan. uap air teruapkan tetapi warna. dan aroma tdk byk yang hilang karena adanya lapisan yang menahan dinding permukaan buih . zat pengisi (filler) yang bersifat hidrofilik akan mengikat air yang terdapat dalam bahan  Air terdispersi dalam gas pada telur.  Kadar air berkurang.  Bahan pengisi berfungsi untuk melapisi buih sehingga menjadi lebih stabil.Mekanisme yang terjadi yaitu  Ketika buih telah terbentuk. buih akan menjadi kental dan proses penguapan akan lebih cepat.

3.  Maltodekstrin mempunyai sifat 1. Memilki struktur spiral helix sehinga menekan kehilangan komponen volatile selama proses pengolahan (lastriningsih. Bahan Pengisi (Filler)  Bahan pengisi yang dapat ditambahkan untuk memberikan rendemen tinggi adalah maltodekstrin. 1997). . Mudah larut dalam air 2. Memilki kekentalan yang relatif rendah dibandingkan dengan pati.

.

.5% sebagai bahan pembentuk foam  menghasilkan produk dengan kelarutan 9.94%.  Perlu dilakukan pengujian karakteristik dan aktivitas prebiotik inulin yang diperoleh dengan metode foam mat drying.Contoh Pengeringan Foam Mat Drying Pengeringan inulin:  Penambahan bahan pembusa dan bahan pengisi berpengaruh terhadap sifat-sifat dari inulin dan terhadap aktivitas prebiotiknya. pembuatan minuman instan kunyit  putih telur sebanyak 2.

Menggunakan methocel 0.4 % untuk kestabilan busa  Pembuatan sari wortel instan Busa putih telur dengan konsentrasi 5%  Pembuatan bubuk sari buah sirsak Busa putih telur sebanyak 2% .Contoh Pengeringan Foam Mat Drying  Pengeringan “puree” (bubur buah) buah blimbing.

Pengeringan Vakum (Vaccum Drying) .

 Sistem ruang hampa dikelilingi oleh atmospir bumi.  Untuk meciptakan ruang hampa diperlukan pompa untuk mengeluarkan udara keluar dari system. vacuus.Vacum dryer  Vakum berasal dari bahasa latin. artinya kosong.  Jadi vakum artinya menghampakan suatu ruangan.  Untuk pengeringan padatan berbentuk butiran atau sluri .

 Pengeringan jenis ini lebih mahal tetapi sesuai untuk bahan yang sensitif panas.  Pengering vakum cocok untuk bahan untuk bahan berbentuk pasta.  Pencampuran berbentuk kerucut tunggal atau ganda dapat diterapkan untuk pengeringan dengn pemanasan dan vakum untuk mengeluarkan uap air. .

disertai dengan proses vacuum untuk mempercepat pengeringan. Mesin vacum drying adalah mesin pengering dengan menggunakan teknologi vacuum. agar gizi tidak rusak. .  Mesin vacuum drying ini biasanya digunakan untuk produk yang dikeringkan harus dengan suhu rendah.  Proses pengeringan produk diatur pada suhu yang dikehendaki.

 Mesin ini juga bisa digunakan untuk produk makanan  Prinsip kerja mesin ini adalah memanaskan produk pada suhu yang bisa diatur. disertai dengan penyedotan (pemvakuman) uap air dari produk yang dipanaskan tersebut (admin. sehingga nilai gizi tidak hilang. .  Mesin ini digunakan untuk berbagai keperluan. antara lain mengeringkan sayur-sayuran pada suhu tidak terlalu tinggi. Vacum drying ini bermanfaat untuk pengeringan sayur- sayuran dan produk lainnya. 2010).

.

.

Pengeringan Drum (Drum (Rotary) Drying) .

granula.  Pengering rotary dryer biasa digunakan untuk mengeringkan bahan yang berbentuk bubuk. Drum (Rotary) Dryer  Rotary dryer/drum dryer merupakan alat pengering berbentuk drum yang berputar secara kontinyu yang dipanaskan dengan tungku atau gasifier. .  Pengering ini dapat bekerja pada aliran udara melalui poros silinder  Rotary dryer sudah dikenal luas di industri karena proses pengeringannya baik dari segi kualitas maupun kuantitas. gumpalan partikel padat dalam ukuran besar.

 Sumber panas yang digunakan dapat berasal dari uap. listrik.  Debu yang dihasilkan dikumpulkan oleh scrubber dan penangkap air elektrostatis. gerakan berputar dan gaya gravitasi. minyak tanah dan gas. batubara. putaran lubang umpan. . Pemasukkan dan pengeluaran bahan terjadi secara otomatis dan berkesinambungan akibat gerakan vibrator.

.Komponen Rotary Dryer  Sebuah silinder yang berputar dan rotor  Panjang silinder biasanya 4 sampai lebih dari 10 kali diameternya (bervariasi dari 0.  Melalui antara sayap-sayap tersebut dialirkan udara panas yang kering saat silinder pengering berputar. dan yang satu lagi dekat tempat pengeluaran hasil pengeringan. yang satu berada dekat pemasukan bahan yang akan dikeringkan.  sayap-sayap (kipas) mengalirkan secara teratur udara panas dan berfungsi sebagai pengaduk sehingga pengeringan berlangsung merata.3 sampai 3 m).  Bagian dalam silindris ini ada semacam sayap yang banyak jmlhnya.  Alat ini dilengkapi 2 silinder.

 Feed padatan dimasukkan dari salah satu ujung silinder dan karena rotasi. . pengaruh ketinggian dan slope kemiringan.  Pengering putar ini dipanaskan dengan kontak langsung gas dengan zat padat atau dengan gas panas yang mengalir melalui mantel luar. atau dengan uap yang kondensasi di dalam seperangkat tabung longitudinal yang dipasangkan pada permukaan dalam selongsong. produk keluar dari salah satu ujungnya.

Mekanisme Pengering Drum  Pada alat pengering rotary dryer terjadi dua hal yaitu 1. Kontak bahan dengan aliran uap  Pengeringan yang terjadi akibat kontak bahan dengan aliran uap disebut konveksi karena sumber panas merupakan bentuk aliran.  Pengeringan yang terjadi akibat kontak bahan dengan dinding disebut konduksi karena panas dialirkan melalui media yang berupa logam. 2. . Penyerapan panas mudah dilakukan dan terjadi penyusutan bobot yang lebih tajam dibandingkan dengan penurunan pembobotan yang dialami tray dryer. Kontak bahan dengan dinding dalam drum.

 pada rotary dryer.  Pengeringan dalam rotary dryer menggunakan suhu tidak lebih dari 70oC dengan lama pengeringan 80-90 menit.  Kapasitas per batch mesin pengering ditentukan oleh diameter mesin itu. panas yang biasanya diperoleh dari kontak langsung antara gas panas dengan padatan basah.  Untuk memperoleh hasil pengeringan yang baik selain ditentukan oleh suhu dan putaran mesin juga ditentukan oleh kapasitas mesin pengering. dan putaran rotary dryer 17-19 rpm. . perpindahan panas yang dominan adalah perpindahan panas konveksi.

 Pengeringan berturut-turut bisa selama satu jam tanpa dilakukan penghentian proses pengeringan. Pemutaran terjadi berkali-kali sehingga tidak hanya permukaan atas yang mengalami proses pengeringan. dimana bahan basah masuk diujung yang satu dan bahan kering keluar dari ujung yang lain. namun juga bawah secara bergantian. .  Pengering rotary ini terdiri dari unit-unit silinder.

.

 Bahan bergerak dari bagian ujung dryer keluar menuju bagian ujung lainnya akibat kemiringan drum.  Bahan yang telah kering kemudian keluar melalui suatu lubang yang berada di bagian belakang pengering drum.  Sumber panas didapatkan dari gas yang diubah menjadi uap panas dengan cara pembakaran. Proses pengeringan  Bahan dimasukkan ke dalam silinder yang berputar kemudian bersamaan dengan itu aliran panas mengalir dan kontak dengan bahan. .  Terjadi gerakan pengangkatan bahan dan menjatuhkannya dari atas ke bawah sehingga kumpulan bahan basah yang menempel tersebut terpisah dan proses pengeringan bisa berjalan efektif.

dimana padatan berkontak dengan gas. terangkat pada jarak tertentu kemudian terhamburkan melalui udara. .  Kebanyakan pengeringan terjadi pada saat seperti proses ini. padatan diambil keatas oleh flights. Kontak yang terjadi antara padatan dan gas pada alat pengering rotary dryer dilengkapi dengan flights.  Volume material yang ditransport oleh flights antara 10 sampai 15 % dari total volume material yang terdapat di dalam rotary dryer.  Mekanismenya sebagai berikut.  Flights juga berfungsi untuk mentransfer padatan melalui silinder. pada saat silinder pengering berputar. yang diletakkan di sepanjang silinder rotary dryer.

perpindahan massa dan transportasi partikel padat di dalam rotary dryer.  Mula-mula panas dipindahkan dari gas ke padatan basah. .  proses simultan dari perpindahan massa dan perpindahan panas yang terjadi pada saat partikel padat bergerak secara kontinyu membentuk pancaran berputar di seluruh silinder dari masukan sampai keluaran (Earle. Untuk dapat menganalisis dan mendesain sistem rotary dryer secara benar dan meyakinkan. perlu difahami fenomena perpindahan panas.  Uap air berpindah ke aliran gas karena adanya gradien tekanan uap. karena adanya driving force suhu.1989). dan temperatur padatan akan naik dan kehilangan uap air.  Metoda perpindahan panas yang terjadi adalah konveksi dan konduksi.

istilah direct digunakan pada saat terjadi kontak langsung antara gas dengan solid. . Material solid harus mempunyai sifat dapat mengalir bebas dan berwujud granular. indirect-direct. indirect dan special types. Peralatan rotary dryer dapat diaplikasikan untuk pemrosesan material solid secara batch maupun kontinyu. Istilah tersebut mengacu pada metode transfer panasnya. Rotary dryer diklasifikasikan sebagai direct.

sistem pemanas (langsung atau tidak langsung).  Ukuran material.Dalam merencanakan alat pengering rotary dryer perlu diketahui  Kadar air input. kecepatan dan tenaga putar.  Sifat fisika atau kimia.  Maksimum panas yang diijinkan.  Kapasitas output.  Densiti material. . volume dan tekanan udara. arah gas panas (co-current atau counter current).  Kadar air output. dan dimensi siklon. dan  Ketersediaan jenis bahan bakar Sehingga dapat ditentukan dimensi rotary dryer.

.

hambatan aliran kecil. .  Volume produksi yang besar. berbagai aplikasi.Pengering Rotary Memiliki Keuntungan  Struktur yang sederhana/ Instalasi yang mudah  Menghasilkan produk dalam tonase yang tinggi yang outputnya tinggi  Konsumsi energi yang rendah  Operasi yang mudah  Pengering rotary bias digunakan pada bahan yang kadar air tinggi.

Keuntungan rotary/drum dryer  Dapat mengeringkan baik lapisan luar ataupun dalam dari suatu padatan  Proses pencampuran yang baik. memastikan bahwa terjadinya proses pengeringan bahan yang seragam/merata  Efisiensi panas tinggi  Operasi sinambung  Menggunakan daya listrik yang sedikit .

.5 m/s.  Kecepatan gas yang ekonomis biasanya kurang dari 0. unit pemanas langsung merupakan unit yang sederhana dan paling ekonomis.  Unit ini digunakan pada saat kontak langsung antara padatan dan flue gas.

Dapat menyebabkan reduksi karena erosi atau 2. tetapi sangat fleksibel. Karakteristik produk kering yang inkonsisten 3. Efisiensi energi rendah 4. Tidak ada pemisahan debu yang jelas . Perawatan alat yang susah 5. 2.Kekurangan Pengering Drum 1. Pengeringan ini biasanya membutuhkan modal yang besar dan kurang efisien.

.

.

Low temperature drying .