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UNIVERSIDAD NACIONAL

PEDRO RUIZ GALLO


FACULTAD DE INGENIERA QUMICA E
INDUSTRIAS ALIMENTARIAS

ESCUELA PROFESIONAL DE INDUSTRIAS ALIMENTARIAS

ELABORACIN DE MISTELA
CURSO:

ENOLOGA

DOCENTE:

ING. ABRAHAM YGNASIO SANTA CRUZ

ALUMNOS:

o BALDERA CHAPOAN ANDREZ.


o CHOROCO MENA LEVI.
o DELGADO ESTELA JOSELITO.
o GASTELO FERNANDEZ LEYLA.
o MARTINEZ HUACHES MOISES.
o VILLEGAS CASTILLO LUCHO

LAMBAYEQUE, SETIEMBRE DE 2014


I. INTRODUCCIN

Las bebidas alcohlicas son parte de las costumbres y tradiciones

de las zonas tanto urbanas como rurales ecuatorianas est

vinculada a su prctica de vivir y convivir en la cotidianidad, son

parte sustancial del interrelacionamiento festivo ceremonial y

estimulante de los grupos sociales.

La Mistela es un licor elaborado mediante la mezcla de frutas con

alcohol vnico, tiene un sabor dulce que lo hace ideal para

degustar junto a los postres; realizado por la cultura antigua.

En nuestro pas el consumo de mistela no ha aumentado a pesar

de tratarse de una bebida fina, para brindar en momentos

especiales, como este producto si es reconocido a nivel local se

considera importarle darlo a conocer, ya que ser producido con

control de calidad, puesto que dentro de su materia prima est el

vodka.
II. OBJETIVOS
Conocer el procedimiento para la elaboracin de Mistela.
Evaluar las caractersticas sensoriales y fsico-qumicas de la Mistela.
Realizar el balance de masa de elaboracin de Mistela

III. FUNDAMENTO TERICO


MISTELA
La primera acepcin aguardiente, agua azcar y otros

ingredientes no puede considerarse una bebida identificable,

que sugiera algo conocido en la mente de alguien. Hay muchas

bebidas con esos ingredientes. El propio diccionario de la Real

Academia define de un modo parecido al hipocrs y el rosoli.-

Lquido resultante de la adicin de alcohol al mosto de uva en

cantidad suficiente para que no se produzca la fermentacin, y sin

adicin de ninguna otra sustancia.

La fermentacin del mosto de uva, de la cual no haremos mencin

en el presente trabajo, en condiciones ambientales normales, se

detiene espontneamente cuando la fermentacin es aadir

alcohol y aguardiente al mosto en fermentacin, antes de que

alcance esos quince grados. Se consigue as que el producto

resultante conserve sabor a mosto. Y ese es el modo ms

generalizado de elaborar una mistela.


MISTELA COMPUESTA

Como sucede con todas las bebidas, cabe componer una mistela

con diversas sustancias: yerbas, ans, corteza de naranja, clavo,

etc. Si el predominio de esos sabores es muy acusado llega un

momento en que la mistela llega hasta perder su identidad e

incluso su nombre. Tal sucede con el vermut, que casi siempre

tienen como base una mistela, especialmente en los vermuts

franceses. Se suele tratar de bebidas dulces amargas o no

que se consumen como aperitivo. Hay muchos aperitivos basados

en mistelas. Son difciles de definir porque los fabricantes varan

sus frmulas a lo largo del tiempo y sus recetas se consideran

secretas. Generalmente consisten en una mezcla de vino con

mistela a la que se aaden sabores de quina, sustancias amargas,

aromatizantes, etc.

Una mistela muy conocida es la llamada Pineau de Charentes,

usada generalmente como aperitivo. Michael Jackson la describe

as: Aperitivo dulzn suave pero agradable y con cuerpo,

producido en la propia denominacin de origen controlada de

Cognac, mediante la mezcla de brandy excedente con zumo de

uva fresca en proporcin de dos a una. El mosto con el que se


hace la mistela puede apagarse bien con aguardiente de Cognac,

bien con ron, bien con vodca, con ginebra o con lo que se desee.

Generalmente no se eligen buenos aguardientes.

Teraputicas
Es antisptica. No es propicia para las bacterias. La
propiedad bactericida de la miel se llama efecto inhibido.
Es antihemorrgica y cicatrizante.
Estimula la formacin de glbulos rojos debido a la
presencia de cido flico.
Estimula la formacin de anticuerpos debido al cido
ascrbico, magnesio, cobre y zinc.
Es un aportante a la dieta de sustancias polifenlicas que
tienen funciones antioxidantes que junto a algunas
vitaminas y oligoelementos previenen el envejecimiento
celular de los tejidos
Usos
Gastronmico
Salud

COMPOSICIN

23.8 3.49 1.9 16


IV. MATERIALES Y MTODOS

4.1.- Materiales:
Materia prima e insumos:
Alcohol etlico
Agua
Uva
Azcar, clavo de olor

Materiales y equipos de laboratorio.


Balanza.
Jarras medidoras.
Refractmetro.
Ollas.
Balde
PH-metro.
Coladores.
Botellas
Corchos

4.2.- Mtodo:

Se exprime la uva, colndola de modo que obtengamos un

zumo limpio. Se mezclan 2 tercios del zumo con uno del

aguardiente, y se le aade azcar, aproximadamente 200

gramos cada 10 litros. Aadimos tambin el caf molido, unos

100 gramos cada 10 litros y removemos bien.

Por ltimo aadimos un puado de granos de caf con unos 3

o 4 clavos de especia por cada 10 litros, todo esto bien


removido lo metemos en un recipiente cerrado, y lo dejamos

reposar durante 40 das, agitando dicho recipiente, a poder

ser, todos los das.

Pasados esos 40 das llega el paso de trasegar el licor de

mistela. Para ello esperaremos 3 das sin agitar y retiraremos

el licor con un tubo para que los posos queden en el recipiente.

La mistela ya est lista para tomar, y puede ser embotellada.

V. RESULTADOS
Al elaborar el hidromiel se obtuvieron los siguientes resultados:

Cuadro N3: Caractersticas sensoriales de la mistela

Anlisis sensorial
Aspecto: Morado
Color: Caracterstico a la
uva
Aroma: Caracterstico a la
uva
Sabor: Caracterstico

Fuente: Elaboracin propia 2014

En la prueba del anlisis sensorial realizada por Teramoto et al. (2006), para
medir el grado de aceptacin del aroma de la mistela, se determin, utilizando
la prueba organolptica, resultando que esta bebida goza con buena
aceptacin entre los panelistas participantes. Lo cual coincide con el grado
de aceptacin que se encontr en la prueba de diferencia aplicada en esta
investigacin.
Cuadro N4: Caractersticas fsico qumico de la mistela

Anlisis fisicoqumico
PH : 3.45

Brix : 23.8

Fuente: Elaboracin propia 2014

Cuadro N 5: Balance de materia de la elaboracin de la mistela

OPERACIONES ACTIVIDAES Y CONTROLES

1. Recepcin de la materia Productos: uva


prima: Agua
2. adicin del alcohol etlico Cantidad de agua: 2 L
Cantidad de alcohol : 1 lt
3. Adicin del pie de cuba : Peso de la uva: 500 g
Retiro de hollejos : 100 g
Peso del pie de cuba: 400 ml
4. Trasiegos y filtrados: Peso de los sedimentos: 100 ml
5. mistela: Peso : 2.5L
6. Envasado y etiquetado : Unidades: 3

Fuente: Elaboracin propia 2014


VI. CONCLUSIONES
Se demostr que para elaborar Mistela se debe seguir todo los

procesos indicados para obtener una produccin de calidad sin

perder las buenas caractersticas del proceso y del producto final.

Se logr evaluar como parmetros importantes las caractersticas

sensoriales y fsico-qumico de la Mistela.

VII. BIBLIOGRAFA

Enciclopedia de vinos y alcoholes de todos los pases , con la colaboracin


de W. Fifield y con la asistencia de J. Bartlett, J. Stockwood y K. Philson,
copyright 1976, ediciones Omega, S. S. Barcelona, 1987, p. 511, Ad v.
mistelleAlza, V. 2006. Optimizacin de los parmetros de
Teramoto et al. 2006, Anlisis sensorial y produccin de Mistela.
Zaragoza, Espaa.
Michael Jackson, Gua internacional del bar. Aguardientes. Aperitivos.
Combinados. Licores, Traduccin espaola deMichaels Jackson Pocket Bar
Book , 3 ed., 1994, p. 78 Ad v. Pineau de Charentes
VII.- ANEXOS:

CUADRO N 05: Composicin qumica de la pulpa de la uva


Agua 65 85 %
Azcares reductores 10 30 %
cidos orgnicos 6 12 %
Materiales minerales -
Sustancias nitrogenadas 5%
Sustancias Ppticas -
Fuente: Manual Tcnico de Filida Toledo Jallico, mencionado por
Romero, H. (2004).

CUADRO N 06: Composicin qumica de la piel de la uva.

Agua 70 80 %
Materias Celulsicas 18 20 %
Bitartrato de Potasio 0.2 0.3 %
cidos Orgnicos 1%
Tanino 12%
Materias Nitrogenadas 1.5 2.0 %
Materias Minerales 1.5 2.0 %
Materias Colorantes 0.5 3.0 %
Fuente: Manual Tcnico de Filida Toledo Jallico, mencionado por
Romero, H. (2004).
Figura N 01: Lavado de la uva.

Fuente: Elaboracin propia (2014)

Figura N 02: Uva Italia Negra lavada.


Fuente: Elaboracin propia (2014)

Figura N 03: Estrujado de la uva.

Fuente: Elaboracin propia (2014)


Figura N 04: Alcohol empleado en la elaboracin de la mistela.

Fuente: Elaboracin propia (2014)


Figura N 05: Maceracin de la mistela.

Fuente: Elaboracin propia (2014).

Figura N 06: Trasegado de la mistela.


Fuente: Elaboracin propia (2014)

Figura N 07: Midiendo la cantidad de grados Brix de la mistela.

Fuente: Elaboracin propia (2014)

Figura N 08: Midiendo el pH de la mistela.

Fuente: Elaboracin propia (2014)