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TESIS
PRESENTADA POR
INGENIERO AGROINDUSTRIAL
PUNO PER
2014
rea: Ingeniera y tecnologa
Tema: Desarrollo de procesos y productos agroindustriales sostenibles y eficientes
DEDICATORIA
Agradezco a Dios por colmarme siempre con sus bendiciones y por ser mi
con xito.
formacin profesional.
Al Director de tesis, Ing. Edgar Gallegos, a los seores Asesores, Ing. Roenfi
Yonathan Tapia
NDICE GENERAL
I. INTRODUCCIN 1
II. MARCO TERICO 2
2.1. Queso 2
2.1.1. Composicin qumica del queso 3
2.2. Microorganismos probiticos 4
2.2.1. Microorganismos usados como probiticos 6
2.2.2. Aplicacin de los probiticos 6
2.2.3. Factores biolgicos y tecnolgicos en el uso de probiticos 7
2.2.4. Efectos de los probiticos en las propiedades de los productos
lcteos 7
2.2.5. Cultivo de lactobacillus acidophilus 8
2.2.5.1. Las bacterias cido lcticas 8
2.2.5.2. Gnero lactobacillus 11
2.2.5.3. Lactobacillus acidophilus 14
2.2.5.4. Potencial probitico de lactobacillus acidophilus: beneficios
para la salud 16
2.2.6. Lactococcus lactis subsp. lactis 19
2.2.7. Propiedades benficas para la salud 20
2.3. Tcnica de elaboracin de queso fresco probitico 20
2.3.1. El queso fresco 20
2.3.1.1. Proceso tecnolgico 24
2.4. Vida til de los alimentos 33
2.5. Evaluacin sensorial de los alimentos 34
2.5.1. Atributos sensoriales del alimento 35
3.1. Ubicacin 37
3.2. Material Experimental 37
3.2.1. Materia prima 37
3.2.2. Equipos, instrumentos de elaboracin 37
3.2.3. Instrumentos de vidrio de laboratorio 38
3.2.4. Reactivos 39
3.2.5. Insumos 39
3.2.6. Medios de cultivo 40
3.3. Metodologa Experimental 41
3.3.1. Descripcin del proceso de la elaboracin del queso 42
3.3.1.1. Recepcin 42
3.3.1.2. Filtrado 42
3.3.1.3. Pasteurizado 42
3.3.1.4. Enfriado 42
3.3.1.5. Adicin de aditivos 42
3.3.1.6. Inoculado del fermento lctico 43
3.3.1.7. Adicin de cuajo 43
3.3.1.8. Coagulacin 43
3.3.1.9. Corte de la cuajada 43
3.3.1.10. Reposo 43
3.3.1.11. Batido 43
3.3.1.12. Desuerado 44
3.3.1.13. Lavado 44
3.3.1.14. Salado 44
3.3.1.15. Pre-prensado 44
3.3.1.16. Moldeado 44
3.3.1.17. Prensado 44
3.3.1.18. Desmoldeado 45
3.3.1.19. Salado de los quesos 45
3.3.1.20. Oreado 45
3.3.1.21. Almacenamiento 45
3.4. Mtodos de Anlisis 46
3.4.1. Anlisis fisicoqumico 46
3.4.1.1. Anlisis fisicoqumico, materia prima 46
3.4.1.2. Anlisis fisicoqumico del producto final 47
3.4.2. Anlisis microbiolgico 50
3.4.3. Anlisis sensorial 51
3.5. Diseo Experimental 52
3.5.1. Variables de estudio 52
3.5.2. Variables de respuesta 53
3.6. Diseo Estadstico 53
3.6.1. Evaluacin de la calidad microbiolgica del queso tipo paria 53
3.5.2. Evaluacin sensorial de los quesos 55
IV. RESULTADOS Y DISCUSIN
4.1..Efecto delos microorganismos Probiticos en los parmetros
microbiolgicos 56
V. CONCLUSIONES Y RECOMENDACIONES
Figura 4.1: Fotografa de una placa de MRS agar inoculada con una
muestra de queso del tratamiento T3. En dilucin 10 -4, despus
de la incubacin por 24 horas a 37C, conteniendo colonias de
L. acidophilus 75
ABREVIATURAS
% : Porcentajes
C : Grados Celsius
GL : Grados de libertad
gr : Gramos
Lt : Litros
ml : Mililitros
TRAT. : Tratamientos
RESUMEN
El queso desde hace mucho tiempo es una forma de conservar los principales
componentes de la leche como: casena y la materia grasa, y ahora tambin
mantener viables las bacterias probiticas, por lo que se considera al queso como
un alimento altamente nutritivo que se obtiene por coagulacin de la leche con la
accin de enzimas (cuajo) y separacin de suero hasta obtener el producto.
1
II. MARCO TEORICO
2.1. QUESO
NTP 202.195 (2004), define al queso como un producto fresco o madurado, solido
la leche que contiene casena coagulada, materia grasa, agua y sales minerales,
los que hacen al queso como un alimento con un alto valor nutritivo.
Por otro lado, Dubach, (1998), define al queso como una conserva obtenida por la
una concentracin de slidos de la leche con la adicin de: cuajo para obtener
coagulacin.
2
2.1.1. COMPOSICIN QUMICA DEL QUESO
HUMEDAD
tipos de queso.
PROTEINA
GRASA
CENIZA
Oria, (1991), seala que est compuesto por una diversidad de minerales,
3
2.2. MICROORGANISMOS PROBITICOS
2003).
estmago, las enzimas digestivas y sales biliares del intestino delgado, por lo
tanto estn capacitados para colonizar el leon terminal y el colon. Sin embargo,
4
cada cepa tiene propiedades nicas con respecto a la velocidad de crecimiento,
casei) tienen buena tolerancia a los cidos y bilis, y una alta remocin de
Una bacteria antes de ser seleccionada como probitico, debe cumplir los
Rajeshwari, 2005).
viables por mililitro o gramo (Vuyst, 2000). Adems, Roy (2005), seala que la
5
2.2.1. MICROORGANISMOS USADOS COMO PROBITICOS
Ouwehand, 2002).
6
2.2.3. FACTORES BIOLGICOS Y TECNOLGICOS EN EL USO
DEPROBITICOS
Del mismo modo, para Shah (2000), la viabilidad de las bacteria probitica
PRODUCTOS LCTEOS
controles hechos solo con los cultivos starters (Dinakar y Mistry, 1994)
Este tipo de bacterias se caracterizan por ser Gram positivas, con una
8
lcticas forman entre 0.5 y 1.5% de cido lctico, pero algunas
simbiosis que mantiene con el individuo anfitrin, permite constatar que son
9
Tabla N 2.1: Bacterias cido lcticas importantes para la industria lctea*
*Bylund, 2003
que significa leche y la raz bacillus que significa vara o bastn. Los
10
presentan en forman cadenas cortas (Frazier, 1976; Rodrguez et al,
1994).
Muchos lactobacilos son los nicos seres vivos que no requieren hierro para
PRODUCCIN DE BACTERIOCINAS
algunas bacterias gram+, con actividad bactericida contra especies que estn
hace muchos aos que una flora nativa intestinal estable regula la toxemia
11
productos de la fermentacin, resultan inhibitorios para muchos patgenos
(Fernndez, 2000).
Yang, 2000).
(Ouwehand, 1993).
12
otras sustancias antagnicas, como el perxido de hidrgeno y otros radicales
(Zamora-Rodrguez 2003).
13
2.2.5.3 LACTOBACILLUS ACIDOPHILUS.
Acidophilus significa con afinidad por los cidos, aunque esto no significa
medios ms cidos que los ideales para otros microorganismos (pH 4.5 o
14
glucosa, galactosa, lactosa, maltosa y sucrosa. Se presenta en forma de
Dominio: Bacteria
Clase: Bacilli
Orden: Lactobacillales
Familia: Lactobacillaceae
Gnero: Lactobacillus
Especie: L. acidophylus
* EBI, 2005
15
condiciones que normalmente se presentan a lo largo del tracto
por antibiticos, diarrea del viajero y diarreas virales en nios (Rotavirus) (EBI,
16
La utilizacin de cepas de Lactobacillus acidophilus se ha orientado
inflamacin, molestia, dolor y el dao que pueda existir (Lazo et al., 2007).
(Jones, 1999; Cabeza, 2006; EBI, 2005; Zamudio y Zavaleta, 2003; Goktepeet
al, 2005).
17
millones de organismos vivos, tomndolos regularmente, de preferencia a
cpsulas (Hui, 2007; Baschet al, 2008; Bratmanet al, 2009; Goktepeet al,
2005).
Segn, Valbuena E., et al, (2005); el Lactococcus lactis subsp. lactis es una
18
reconocido como responsable de frecuentes brotes de intoxicaciones
alimentarias.
produccin heterloga a escala industrial de una protena (la lisos afina, con
una protena muy purificada y con actividad biolgica (Mierau et al., 2005).
2004).
et al., 2002).
19
2.3 TCNICA DE ELABORACIN DE QUESO FRESCO PROBITICO
de esa necesidad son los trabajos realizados por diferentes cientficos con
atrs. Se produjo por primera vez por accidente, pero con el paso del
20
desarrollo en los ltimos aos debido a su valor nutritivo (Ordez, 1998).
leche es secretada por las glndulas que poseen las hembras mamferas,
maduro que se obtiene por separacin del suero de la leche entera, parcial
apropiados.
El queso fresco se caracteriza por tener bordes regulares y caras lisas, una
Tabla N 2.2.
21
Tabla N 2.2: Requerimientos microbiolgicos en queso tipo paria.
Limite por gr
Agente microbiano
m M
Coliformes 5x102 103
Staphylococcus 10 102
aureus 3 10
Escherichia coli Ausencia/25 gr -
Listeria Ausencia/25 gr -
monocytogenes
Salmonella sp.
Fuente: NTS 071 MINSA/DIGESA V. 01, 2008. Norma sanitaria, que
PROTEINA 21.7
HUMEDAD 41.8
GRASA 28.5
CENIZAS TOTALES 5.4
CARBOHIDRATOS 2.6
ENERGIA TOTAL (Kcal) 353.7
22
nuestro pas por la sencillez del procesamiento, su costo ms bajo y el
Preparacin de la leche
23
1. Pruebas de calidad
Organolpticas
Fsico-Qumicas
0.14 y 0.18. Tambin se puede medir el pH que debe estar entre 6.5 y 6.7
Inda, 2000).
Microbiolgicas
24
exagerado, se debe enfriar la leche inmediatamente despus de
2002).
NTP 202.195).
2. Filtracin
Se filtra para retirar partculas grandes que han cado en la leche por el
3. Estandarizacin
4. Pasteurizacin
25
Para quesos frescos las condiciones de pasteurizacin son 74C por 15
5. Correcciones
restituye parte de este calcio. Se puede aadir como mximo 20 g por cada
Mestres, 2004).
26
En cuanto al cultivo del probitico Lactobacillus acidophilus se lo hace en
Bylund, 2003).
actividad enzimtica del cuajo provoca que la leche coagule y pase a formar
27
glucosdica. Las casenas S1, S2, y tienen gran afinidad por el
agregados pequeos. Con el tiempo van formando una red con poros,
temperatura ptima de accin del cuajo est alrededor de los 40C pero se
Despus de aadir el cuajo se debe agitar por 2-3 minutos y dejar en reposo
7. Escurrimiento
28
Una vez transcurrido el tiempo de cuajado se realiza el corte. Se rompe la
El lavado y coccin consisten en eliminar una parte del suero y aadir agua
reduce la acidez porque hay menos lactosa disponible para las bacterias
8. Moldeo
29
prensado. Se prensa aplicando presin a los moldes o aprovechando el
propio peso de la cuajada, para que los cogulos se unan y formen una
Bylund, 2003).
9. Salado
Lozada, 2002).
30
en lugar de sal (Castillo y Mestres, 2004).
El tiempo que se debe dejar en la salmuera es funcin del tamao del queso
(Martegani, 2006).
Para almacenar los quesos se deben cubrir con un film plstico para
conocido comnmente como su vida en anaquel. Todos los productos tienen una
con:
31
Deterioro por microorganismos de alimentos secos y frescos.
envasados.
apariencia en general.
protenas.
implica el conocimiento de las constantes y de los mecanismos por los cuales una
final de la vida en anaquel y luego usar estos resultados para proyectar la vida en
Urea Y Arrigo, (1999), definen como el mtodo experimental mediante el cual los
se utilizan panelistas que utilizan los sentidos de vista, olfato, gusto, tacto y odo
existe ningn otro instrumento que pueda reproducir la respuesta humana, por lo
32
tanto, la evaluacin resulta ser un factor esencial en cualquier estudio sobre
alimento como es el queso tipo paria. Por lo que el panel debe ser tratado como
estadsticos apropiados.
Los anlisis afectivos son instrumentos eficaces para tal propsito, pues con ellos
Urea y Arrigo, (1999), describen los atributos sensoriales que presentan los
33
b) Color: Es la impresin que produce en la vista los rayos de la luz
1. El tono
2. La intensidad
3. El brillo
4. La luminosidad o valor.
objetos.
34
III. MATERIALES Y METODOLOGA
3.1. UBICACIN
Departamento de Puno.
Mufla, 1500C.
Termmetro de 150C.
35
pH metro, Rango: 0-14, (HANNA)
Cocinas Industrial.
Colador de plstico.
Crisoles de 20 gr.
Bombilla de succin.
36
3.2.4. REACTIVOS
3.2.5. INSUMOS
Cuajo Hansens.
Sal yodada.
Cloruro de sodio
Cloruro de calcio
37
3.3. METODOLOGA EXPERIMENTAL
Figura N 3.1: FLUJOGRAMA DE ELABORACIN DEL QUESO TIPO PARIA
MATERIA PRIMA (LECHE)
RECEPCION
FILTRADO
COAGULADO
35 min
CORTE 2 cm3
REPOSO
5 min
BATIDO 10 min
DESUERADO
30 %
PRE-PRENSADO
PRENSADO
14 hrs
DESMOLDE
SALADO
20-22 Be x 4 hrs
OREO
24 hrs
38
3.3.1. DESCRIPCIN DEL PROCESO DE LA ELABORACIN DEL QUESO
temperatura de 32C.
manteniendo la temperatura.
3.3.1.11 BATIDO.- Esta operacin se realiz con el fin de que los granos de
40
3.3.1.13 LAVADO.- El lavado de la cuajada se realiza con agua caliente
entre 40-43C.
adecuada al queso.
y luego se deja prensando hasta obtener una pasta solida con bajo
41
3.3.1.18 DESMOLDEADO.- Se quita el molde despus de haber concluido
su prensado.
la costra en el oreado.
85%.
organolpticas.
42
la bureta con hidrxido de sodio 0.1 N. Se titula la muestra hasta que vire a
color rosa persistente. Que indica que la titulacin est terminada. Expresar
lctico:
= 1 + ( T1 TCL)* 0.0002
Dnde:
= Densidad corregida.
1 = Densidad leda.
T1 = Temperatura de la muestra.
TCL = temperatura de calibrado del lactodensmetro.
c. Determinacin de Grasa por el mtodo Gerber
por las paredes para que no se queme la leche, completar la mezcla con 1
lectura.
43
3.4.1.2 ANLISIS FISICOQUMICO DEL PRODUCTO FINAL
frmula:
% acidez = V x N x E x 100
10A
Dnde:
N: normalidad de NaOH
b. Determinacin de Humedad
44
c. Determinacin de Protena
gr. de muestra
d. Determinacin de Grasa
Muestra (gr)
Dnde:
45
e. Determinacin de Cenizas
siguiente frmula:
46
d. Recuento de Coliformes
los quesos tipo paria elaborados con leche pasteurizada y la inoculacin de las
mnimo puntaje que significa muy malo y 5 puntos el mximo que indica que es
47
Muy bueno : 5 puntos
Bueno : 4 puntos
Regular : 3 puntos
Malo : 2 puntos
B. Cepas probiticas
Lactococcus lactis--------------------------------------------------------------(T1)
Lactobacillus acidophilus-----------------------------------------------------(T2)
Control----------------------------------------------------------------------------(To)
48
3.5.2. VARIABLES DE RESPUESTA
probitico.
Lactococcus lactis
Lactobacillus acidophilus
Coliformes
Staphylococcus aureus
Escherichia coli
Listeria monocytogenes
Salmonella sp.
Las caractersticas fsico qumicos durante el tiempo de vida til del queso
probitico.
Acidez
Grasa
Protena
Humedad
probitico.
49
3.6.1. EVALUACIN DE LA CALIDAD MICROBIOLGICA DEL QUESO TIPO
PARIA
k = 1, 2,3 (repeticiones)
Dnde:
F. de V. G.L.
50
3.6.2. EVALUACIN SENSORIAL DE LOS QUESOS
Yijk = + i + j + ij
Dnde:
51
IV. RESULTADOS Y DISCUSIN
PARMETROS MICROBIOLGICOS
T2, y T3).
52
TABLA 4.1 Conteos microbiolgicos de Listeria monocytogenes (UFC/gr),
log UFC/gr (13x103 UFC/gr), el T2 tiene de 4.09 log UFC/gr (12x103 UFC/gr) y
bacterias patgenas.
53
En el da 21, el T3 mantiene la inhibicin de la bacteria Listeria
5.74 log UFC/gr (55x103 UFC/gr), en el T1 de 3.97 log UFC/gr (90x102 UFC/gr),
menor tiempo, lo cual es negativo para quien produce y para quien consume
Puesto que 3 valores-P son menores que 0.05, estos factores tienen un efecto
Tukey de la tabla N 6.5 en el anexo 2A, indica que hay una variabilidad en el
54
Grafico 4.1: Conteos microbiolgicos de Listeria monocytogenes obtenidos en
5.9
Tratamientos
4.9 T0
T1
3.9 T2
Log (UFC/gr)
T3
2.9
1.9
0.9
-0.1
0 7 14 21 28
Tiempo (dias)
55
inhibicin normal del pH bajo en el queso, esto ocurre hasta que el queso llega
Las normas NTS 071 MINSA/DIGESA V. 01, 2008. Norma sanitaria, que
perecederos, haciendo que el alimento tenga muy poca duracin de vida til,
56
muestras de queso de los cuatro tratamientos despus de un da de fabricacin
T2, y T3).
anlisis microbiolgico.
patgena en los cuatro tratamientos (T0, T1, T2, y T3), donde el T0 (queso
control) tiene 4.20 log UFC/gr (16x103 UFC/gr), el T1 (con Lactococcus lactis)
con 3.95 log UFC/gr (90x102 UFC/gr), el T3 (con Lb. acidophillus) con 3.78 log
con 3.30 log UFC/gr (20x102 UFC/gr), de donde definimos que tenemos un
57
En el da 7 hay presencia de la bacteria Staphylococcus aureus en el
incremento de 4.46 log UFC/gr (29x103 UFC/gr), y 4.36 log UFC/gr (23x103
Staphylococcus aureus con 5.58 log UFC/gr (38x104 UFC/gr), al igual que el
es decir que ha inhibido por completo, esto gracias a las bacterias probiticas.
Staphylococcus aureus hasta 4.15 log UFC/gr (14x103 UFC/gr) y 3.60 log
componen cada uno de ellos, estos actan lentamente contra los patgenos.
factores. Puesto que 3 valores-P son menores que 0.05, estos factores tienen
58
Anexo 2A, indica que hay una variabilidad en el recuento de Staphylococcus
aureus de los tratamientos: T0, T1, T2, y T3. Con este mtodo hay un riesgo
5.9
4.9
3.9
Log (UFC/gr)
2.9
Tratamiento
1.9 T0
T1
0.9 T2
T3
-0.1
0 7 14 21 28
Tiempo (dias)
contra otras bacterias se conoce desde hace muchos aos y sealaba que una
59
flora nativa intestinal estable regula la toxemia crnica natural que tiene un
haciendo que el alimento tenga muy poca duracin de vida til, cuando hay
60
4.1.3 EFECTO DE LOS MICROORGANISMOS PROBITICOS EN
T2, y T3).
anlisis microbiolgico.
durante 28 das.
TIEMPO (DIAS)
TRATAMIENTOS 0 7 14 21 28
61
En el da 7 hay presencia de la bacteria Salmonella sp., en el tratamiento
Salmonella sp., con 5.73 log UFC/gr (54x104 UFC/gr), mientras los T1 yT2
UFC/gr (50x102 UFC/gr) y 3.36 log UFC/gr (23x102 UFC/gr) esto gracias a la
en este T3.
Salmonella sp., hasta 3.30 log UFC/gr (20x102 UFC/gr) y 3.04 log UFC/gr
(11x102 UFC/gr), esto gracias a las bacterias probioticas que componen cada
62
En el ANVA de la Tabla N 6.8 en el Anexo 2A, la variabilidad de la bacteria
Puesto que 3 valores-P son menores que 0.05, estos factores tienen un efecto
2A, indica que hay una variabilidad en el recuento de Salmonella sp., de los
tratamientos: T0, T1, T2, y T3. Con este mtodo hay un riesgo del 5.0% al decir
real es igual a 0.
despus de la elaboracin.
Samonella sp
5.9
4.9
Tratamiento
3.9 T0
Log (UFC/gr)
T1
T2
2.9 T3
1.9
0.9
-0.1
0 7 14 21 28
Tiempo (dias)
63
En el Grafico 4.3, observamos que en el da 0 no tiene la presencia del
disociacin del cido lctico depende del pH, donde un bajo pH se encuentra
fresco, donde especifica que hay ausencia de Salmonella sp.. Con base en los
64
T2(Lb. acidophilus), tenemos un crecimiento en la primera semana y despus
Salmonella sp.,, por ello est fuera de los lmites de la norma. Por otro lado
durante 28 das.
0 7 14 21 28
65
En el da 7 hay un crecimiento de coliformes, en el tratamiento control (T0)
en este T3.
66
bacteriocinas.
mismo nmero de microorganismos. Con este mtodo hay un riesgo del 5.0%
el da 0 despus de la elaboracin.
Interacciones y 95.0% de Tukey HSD
54
Tratamiento
44 T0
T1
T2
34 T3
NMP/gr
24
14
-6
0 7 14 21 28
Tiempo (dias)
67
En el Grafico 4.4, observamos que en el da 0 tienen la presencia del
bacteria.
sensoriales y alargar la vida til del queso tipo paria. Las normas NTS 071
fresco, donde especifica que hay ausencia de Coliformes. Con base en los
bacteria patgena, logrando cumplir la norma, por ltimo el T0, tiene un alto
68
orgnicos, formacin de metabolitos de oxgeno, compuestos orgnicas,
Rodriguez, 2003). Por otro lado (Oria, 1991), seala que es necesario en la
almacenadas.
Lactococcus lactis.
TRATAMIENTOS DAS
0 7 14 21 28
69
Para el recuento de Lb. acidophilus se utiliz el mtodo ya descrito con
Lactobacillus acidophilus.
Colonias de
Lactobacillus
acidophylus
Figura 4.2: Fotografa de una placa de MRS agar inoculada con una muestra de
queso del tratamiento T3. En dilucin 10-4, despus de la incubacin por 24 horas
70
Grafico 4.5 Recuento de T1 (Lactococcus lactis), T2 (Lb. acidophillus), T3
9.2
Tratamiento
T1 (Lactococcus lactis)
8.2 T2 (Lb. Acidophilus)
T3 (Lactococcus lactis)
Log (UFC/gr)
T3 (Lb. Acidophilus)
7.2
6.2
5.2
0 7 14 21 28
Tiempo (dias)
71
6
El da catorce, el T3 contiene 39x10 UFC/gr colonias viables de
En el da veintiuno. Los quesos que fueron adicionados con los dos cultivos
que 3 valores-P son menores que 0.05, estos factores tienen un efecto
3A, indica que no hay una variabilidad en los tratamientos. Con este mtodo hay
un riesgo del 5.0% al decir que uno o ms pares son significativamente diferentes,
competencia por parte de las bacterias, pues se multiplican ms rpido que las
72
maneras la cantidad de microorganismos viables por gramo que se pueden
acidophilus mayores a 106 UFC por gramo, y se observa una tendencia similar de
73
producto funcional.
refrigeracin. Este perodo de vida del producto es bastante menor que el del
difiere del helado por la temperatura a la que son almacenados, ya que las
74
8 9
para el consumo de probiticos de 10 -10 UFC por da, puede sugerirse
4.3.1. DETERMINACIN DE pH
Los valores de pH obtenidos en los tratamientos T0, T1, T2, T3, medidos
Tabla 4.6.
DAS TRATAMIENTOS
T0 T1 T2 T3
75
Desde el da de fabricacin de los quesos se puede observar una
ese da, el pH se estabiliza, en el caso de los tratamientos T0, T1, T2, T3.
76
Grafico 4.6: Evolucin de pH para los quesos, evaluado semanalmente
6.40
6.20
6.00
5.80
pH
T0
5.60
T1
5.40 T2
5.20 T3
5.00
4.80
0 7 14 21 28
TIEMPO (DIAS)
77
De la Tabla 4.7; Los resultados del anlisis fue realizado el primer da
estudio, se utiliz la misma leche para cada tratamiento, en cada una de las
80%), razn por la cual su perodo de vida til es corto si se compara con
tambin una actividad de agua alta (aw entre 0.97-0.99); estos valores de
78
valores promedios que se han determinado para queso fresco: 17%. El
caso del contenido de grasa concuerda tambin con lo esperado pues los
Solano, 2004)
sensoriales del queso que fueron: apariencia general, color, sabor, aroma,
quesos.
almacenamiento.
79
TRAT. DAS
0 7 14 21 28
Puesto que 2 valores P son menores que 0.05, estos factores tienen un efecto
80
diferente a los dems y tambin el tratamiento que presenta menores
Interacciones
Grafico 4.7: Apariencia general y 95.0% de Tukey
de los tratamientos HSD
(quesos)
5.4
Escala Hednica (Puntos)
4.9
4.4
3.9
durante las 28 das se clasific como muy buena, seguido de los tratamientos
mismo parmetro con 3.42, estos resultados son los promedios de las
calificaciones durante el anlisis realizado. Para tal efecto (Casp y Abril 1999)
81
desarrollo microbiano los que dan lugar a una serie de compuestos que
4.4.2 COLOR
Las Tablas que se encuentran en el Anexo 3A, muestran los ANVA y la prueba
7,14,21,y 28 das.
TRAT. DAS
0 7 14 21 28
82
Segn la Tabla 4.9, de las escalas utilizadas, el queso T3 con
evaluacin.
calificacin de bueno.
estadstica de cada uno de los factores. Puesto que 2 valores-P son menores
83
Interacciones(quesos).
Grafico 4.8: Color de los tratamientos y 95.0% de Tukey HSD
5.4
Escala hedonica (Puntos)
4.9
4.4
3.9
el anlisis del mismo parmetro con 3.35, estos resultados son las
84
4.4.3 SABOR
7,14,21 y 28 das.
das de almacenamiento.
TRAT. DAS
0 7 14 21 28
85
Segn la Tabla 4.10, de la escala de calificacin utilizada, el queso T3 que
86
Grafico 4.9: Sabor de los tratamientos
Interacciones y(quesos).
95.0% de Tukey HSD
6.1
Escala hedonica (Puntos)
5.1
4.1
Tratamientos (Quesos)
3.1 T0
T1
T2
T3
2.1
0 7 14 21 28
Tiempo (dias)
queso control en el anlisis del mismo parmetro con 3.28, estos resultados
87
4.5.4 AROMA
7,14,21,y 28 das.
almacenamiento.
TRAT. DAS
0 7 14 21 28
88
El T2 y T1 presentan buenas calificaciones en la escala hednica despus
mala en el da 28.
Puesto que 3 valores-P son menores que 0.05, estos factores tienen un efecto
89
Interacciones y 95.0% de Tukey HSD
Grafico 4.10: Aroma de los tratamientos (quesos).
5.1
4.1
Trataminetos (Quesos)
T0
3.1
T1
T2
T3
2.1
0 7 14 21 28
Tiempo (dias)
parmetro con 3.35, estos resultados son las calificaciones durante el anlisis
en el alimento que son liberadas por ciertos estmulos realizando una presin
natural.
90
4.5.5 TEXTURA
almacenamiento.
7,14,21,y 28 das.
almacenamiento.
TRAT. DAS
0 7 14 21 28
91
Segn la Tabla 4.12 de la escala de calificacin utilizada, el queso T3 que
buena.
regular en el da 28.
factores. Puesto que 3 valores-P son menores que 0.05, estos factores tienen
92
Grafico 4.11: TexturaInteracciones
de los tratamientos (quesos).
y 95.0% de Tukey HSD
4.8
T2
T3
4.3
3.8
3.3
2.8
2.3
0 7 14 21 28
Tiempo (dias)
93
V. CONCLUSIONES Y RECOMENDACIONES
5.1. CONCLUSIONES
durante los 28 das con niveles promedio de 107 UFC/g y 106 respectivamente.
protena de la leche.
94
5.2. RECOMENDACIONES
95
VI. BIBLIOGRAFA
Madrid, Espaa, pp. 3, 12, 28, 32-34, 38, 42-44, 49, 78, 79, 90-102, 130-
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104
VII. ANEXOS
105
ANEXO 1. CALIDAD DE LA LECHE
Acidez (% ac.
Muestra pH Densidad Grasa
lactico)
1 0.17 6.67 1.03 3.40
2 0.17 6.66 1.03 3.60
3 0.17 6.65 1.03 3.60
4 0.16 6.63 1.03 3.40
5 0.17 6.75 1.03 3.50
6 0.18 6.64 1.03 3.50
7 0.16 6.65 1.03 3.50
8 0.17 6.65 1.03 3.60
9 0.16 6.65 1.03 3.40
PROMEDIO 0.17 6.66 1.03 3.50
106
Tabla 6.3: RESULTADOS DE LA DETERMINACIN DEL TIEMPO DE
REDUCCIN DEL AZUL DE METILENO (TRAM) EN LOS
ENSAYOS
Contenido aproximado
TRAM*
Ensayo calificacin de aerobios mesfilos
(horas)
(UFC/ml)++
Suma de Cuadrado
Fuente Gl Razn-F Valor-P Signif.
Cuadrados Medio
EFECTOS
PRINCIPALES
A:Tratamientos(Quesos) 148.089 3 49.3631 79832.48 0.0000 *
B:Tiempo (das) 106.89 4 26.7226 43217.09 0.0000 *
INTERACCIONES
AB 42.2606 12 3.52172 5695.50 0.0000 *
RESIDUOS 0.0247333 40 0.000618333
TOTAL (CORREGIDO) 297.265 59
107
TABLA 6.5: PRUEBAS DE MLTIPLE RANGOS DE TUKEY PARA LISTERIA
MONOCYTOGENES (UFC/GR) POR TRATAMIENTOS
Tratamientos PUNTAJE
Casos ALS(T) Tukey (P0.05)
(Quesos) PROMEDIO
T0 15 4.09533 0.00642045 a
T1 15 3.30067 0.00642045 b
T2 15 3.23133 0.00642045 c
T3 15 0 0.00642045 d
Suma de Cuadrado
Fuente Gl Razn-F Valor-P Signif.
Cuadrados Medio
EFECTOS
PRINCIPALES
A:Tratamiento (Quesos) 135.663 3 45.2209 15913.50 0.0000 *
B:Tiempo (das) 6.96462 4 1.74116 612.72 0.0000 *
INTERACCIONES
AB 35.5211 12 2.96009 1041.67 0.0000 *
RESIDUOS 0.113667 40 0.00284167
TOTAL (CORREGIDO) 178.262 59
T0 15 5.318 0.0137639 a
T1 15 4.30333 0.0137639 b
T2 15 4.03467 0.0137639 c
T3 15 1.26 0.0137639 d
108
TABLA 6.8: ANVA PARA SALMONELLA SP. LOG (UFC/GR)
Suma de Cuadrado
Fuente Gl Razn-F Valor-P Signif.
Cuadrados Medio
EFECTOS
PRINCIPALES
A:Tratamiento (Quesos) 78.4191 3 26.1397 13590.83 0.0000 *
B:Tiempo (das) 132.315 4 33.0788 17198.69 0.0000 *
INTERACCIONES
AB 38.3804 12 3.19836 1662.93 0.0000 *
RESIDUOS 0.0769333 40 0.00192333
TOTAL (CORREGIDO) 249.192 59
Tratamientos PUNTAJE
Casos ALS(T) Tukey (P0.05)
(Quesos) PROMEDIO
T0 15 4.35733 0.0113235 a
T1 15 3.02733 0.0113235 b
T2 15 2.86867 0.0113235 c
T3 15 1.14 0.0113235 d
Suma de Cuadrado
Fuente Gl Razn-F Valor-P Signif.
Cuadrados Medio
EFECTOS
PRINCIPALES
A:Tratamiento (Quesos) 5167.65 3 1722.55 140.62 0.0000 *
B:Tiempo (das) 331.733 4 82.9333 6.77 0.0003 *
INTERACCIONES
AB 2631.6 12 219.3 17.90 0.0000 *
RESIDUOS 490.0 40 12.25
TOTAL (CORREGIDO) 8620.98 59
109
TABLA 6.11: PRUEBAS DE MLTIPLE RANGOS DE TUKEY PARA
COLIFORMES (UFC/GR) POR TRATAMIENTOS
Tratamientos PUNTAJE
Casos ALS(T) Tukey (P0.05)
(Quesos) PROMEDIO
T0 15 24.8667 0.903696 a
T1 15 7.66667 0.903696 b
T2 15 3.66667 0.903696 c
T3 15 1.06667 0.903696 d
Suma de Cuadrado
Fuente Gl Razn-F Valor-P Signif.
Cuadrados Medio
EFECTOS
PRINCIPALES
A:Tratamiento (Quesos) 28.7224 3 9.57414 28866.77 0.0000 *
B:Tiempo (das) 19.5634 4 4.89084 14746.26 0.0000 *
INTERACCIONES
AB 4.08192 12 0.34016 1025.61 0.0000 *
RESIDUOS 0.0132667 40 0.00033167
TOTAL (CORREGIDO) 52.381 59
110
TABLA 6.13: PRUEBAS DE MLTIPLE RANGOS DE TUKEY PARA LAS
BACTERIAS PROBIOTICAS (UFC/GR) POR TRATAMIENTOS
Suma de Cuadrado
Fuente Gl Razn-F Valor-P Signif.
Cuadrados Medio
EFECTOS
PRINCIPALES
A:Tratamientos 40.0667 3 13.3556 51.94 0.0000 *
(Quesos)
B:Tiempo (das) 43.5133 4 10.8783 42.30 0.0000 *
INTERACCIONES
AB 4.16667 12 0.347222 1.35 0.1898 n.s.
RESIDUOS 72.0 280 0.257143
TOTAL (CORREGIDO) 159.747 299
111
TABLA 6.15: PRUEBAS DE MLTIPLE RANGOS DE TUKEY PARA
APARIENCIA GENERAL
T3 75 4.45333 0.058554 a
T2 75 3.93333 0.058554 b
T1 75 3.84 0.058554 b
T0 75 3.42667 0.058554 c
Suma de Cuadrado
Fuente Gl Razn-F Valor-P Signif.
Cuadrados Medio
EFECTOS
PRINCIPALES
A:Tratamientos (Quesos) 54.72 3 18.24 90.77 0.0000 *
B:Tiempo (das) 43.7333 4 10.9333 54.41 0.0000 *
INTERACCIONES
AB 3.94667 12 0.328889 1.64 0.0812 n.s.
RESIDUOS 56.2667 280 0.200952
TOTAL (CORREGIDO) 158.667 299
T3 75 4.54667 0.0517626 a
T2 75 3.98667 0.0517626 b
T1 75 3.85333 0.0517626 b
T0 75 3.34667 0.0517626 c
112
TABLA 6.18: ANVA DE EVALUACIN SENSORIAL DEL SABOR
Suma de Cuadrado
Fuente Gl Razn-F Valor-P Signif.
Cuadrados Medio
EFECTOS
PRINCIPALES
A:Tratamientos (Quesos) 72.7467 3 24.2489 117.06 0.0000 *
B:Tiempo (das) 50.8333 4 12.7083 61.35 0.0000 *
INTERACCIONES
AB 6.42 12 0.535 2.58 0.0029 *
RESIDUOS 58.0 280 0.207143
TOTAL (CORREGIDO) 188.0 299
Tratamientos PUNTAJE
Casos ALS(T) Tukey (P0.05)
(Quesos) PROMEDIO
T3 75 4.66667 0.0525538 a
T2 75 4.08 0.0525538 b
T1 75 3.97333 0.0525538 b
T0 75 3.28 0.0525538 c
113
TABLA 6.20: ANVA DE EVALUACIN SENSORIAL DEL AROMA
Suma de Cuadrado
Fuente Gl Razn-F Valor-P Signif.
Cuadrados Medio
EFECTOS
PRINCIPALES
A:Trataminetos (Quesos) 66.0 3 22.0 115.50 0.0000 *
B:Tiempo (das) 40.0467 4 10.0117 52.56 0.0000 *
INTERACCIONES
AB 10.5667 12 0.880556 4.62 0.0000 *
RESIDUOS 53.3333 280 0.190476
TOTAL (CORREGIDO) 169.947 299
Tratamientos PUNTAJE
Casos ALS(T) Tukey (P0.05)
(Quesos) PROMEDIO
T3 75 4.66667 0.0503953 a
T2 75 4.02667 0.0503953 b
T1 75 3.90667 0.0503953 b
T0 75 3.34667 0.0503953 c
114
TABLA 6.22: ANVA DE EVALUACIN SENSORIAL DE LA TEXTURA
Suma de Cuadrado
Fuente Gl Razn-F Valor-P Signif.
Cuadrados Medio
EFECTOS
PRINCIPALES
A:Tratamiento (Quesos) 63.2667 3 21.0889 100.20 0.0000 *
B:Tiempo (das) 38.2867 4 9.57167 45.48 0.0000 *
INTERACCIONES
AB 7.5 12 0.625 2.97 0.0006 *
RESIDUOS 58.9333 280 0.210476
TOTAL (CORREGIDO) 167.987 299
T3 75 4.65333 0.052975 a
T2 75 4.06667 0.052975 b
T1 75 3.94667 0.052975 b
T0 75 3.36 0.052975 c
115
TARJETA DE EVALUACIN SENSORIAL
Nombre:
______________________________________Fecha:_______Edad:___
ATRIBUTOS/ CDIGO T0 T1 T3 T2
1. APARIENCIA GENERAL (buena
presentacin)
3. SABOR (agradable)
Comentario:..
Muchas gracias
116
FICHAS TECNICAS DE LAS BACTERIAS PROBIOTICAS
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