NOMBRE DE LA RECETA: Pisto Manchego

GRUPO: Primer plato

N DE RACIONES: 4
INGREDIENTES: Aceite de oliva 100 ml
Ajo 3 dientes
Cebolla 1 unidad
Pimiento rojo 1 unidad
Pimiento verde 1 unidad
Berenjena 1 unidad
Calabacn 2 unidades
Salsa de tomate 200 g
Patatas 4 unidades pequeas
Hojas de laurel 3 hojas

PROCEDIMIENTO DE ELABORACIN:
Preelaboracin: Cortar toda la verdura en dados regulares.Elaborar la salsa de tomate

Elaboracin: Rehogar todas las hortalizas por orden de dureza, aadir la salsa de tomate (coccin
20-30 min). Freir las patatas en abundante aceite y aadir al final.

Acabado y presentacin: Presentar acompaado de un huevo frito

OBSERVACIONES: Importantes el corte de las hortalizas y el orden de aadido

1
NOMBRE DE LA RECETA: Ensalada campera
GRUPO: Entrante
N DE RACIONES: 2
INGREDIENTES: Lechuga 1 unidad
Tomates 3 unidades
Pepino 1 unidad
Pimiento 1 unidad
Patatas 4 unidades
Huevos 2 unidades
Atn 2 latas
Aceitunas negras 1 bote pequeo
Aceite
Vinagre
Sal
Perejil
PROCEDIMIENTO DE ELABORACIN:Ponemos en un recipiente agua a hervir para cocer
los huevos y enotra ponfremos a cocer las patatas, cunado este todo cocido , retiramos y
reservamos. Lavaremos y trocearemos las verduras , una vez las patatas esten fras las pelamos y
las cortamos a cuadrados, y los huevos una vez pelados , en rodajas. Pondremos en un plato la
verdura con el atn , las aceitunas negras , los huevos y las patatas, y le aadiremos una vinagreta.
(3 partesde aceite, 1 de vinagre y una pizca de sal). Ajustamos el punto de sal y a servir.
OBSERVACIONES:Muy importante dejar enfriar bien toda la elaboracin en el frigorfico antes
de comer

2
NOMBRE DE LA RECETA: Calabacines al limn rebozados
GRUPO: Entrante
N DE RACIONES: 4
INGREDIENTES: Calabacn 1 unidad grande
Huevos 2 unidades
Harina
Perejil
Sal
Zumo de limn
PROCEDIMIENTO DE ELABORACIN:
Preelaboracin: Cortar los calabacines en rodajas sesgadas. Marinarlos en una mezcla de
perejil,zumo de limn y sal, todo machado. Pintarlos con un pincel

Elaboracin: Enharinar los calabacines y seguidamente pasarlos por huevo y frer en abundante
aceite caliente.

Acabado y presentacin:Bien escurridos de aceite , con unas rodajas de limn

OBSERVACIONES: Podremos utilizar otros elementos en el machado como cilantro , pimentn

de la vera...

3
NOMBRE DE LA RECETA: Sopa de cebollas gratinadas
GRUPO: Primer plato
N DE RACIONES: 4
INGREDIENTES: Mantequilla o aceite de oliva 100 ml
Cebollas 2 unidades
Vino blanco 200 ml
Fondo blanco de verduras 800 ml
Queso 200 g
Pan tostado 4 rebanadas
Pimienta blanca
Sal
PROCEDIMIENTO DE ELABORACIN:
Preelaboracin: Hacer fondo blanco, cortar la cebolla en juliana, tostar el pna y rallar el queso

Elaboracin: Rehogar la cebolla en mantequilla , seguidamente aadir el vino blanco y reducir. A

continuacin aadimos el caldo y dejamos cocer. Poner a punto de sal y pimienta

Acabado y presentacin: Servir la sopa en cuencos, poner encima unas rebanadas de pan tostado,
encima el queso y gratinar
OBSERVACIONES: Podramos a su vez mojar con cualquier tipo de caldo (caza,ave, pescado...)
Sofrer durante 12 min
1 litro de agua
Hervir a fuego lento y coicnar durante 45 min

4
NOMBRE DE LA RECETA: Ensalada waldorf
GRUPO: Entrante
N DE RACIONES: 4
INGREDIENTES: Manzana
Apio
Nueces
Huevo
Aceite de girasol 200 ml
Limn
Sal
Mostaza
Nata 1 pizca
PROCEDIMIENTO DE ELABORACIN: En primer lugar elaboraremos una mahonesa a la
que aadiremos mostaza y terminaremos con una puntita de nata. Reservamos.
Por otro lado cortamos el apio en juliana muy fina y la manzana en cubos regulares. Aadiremos
las nueces y salseamos
OBSERVACIONES: Comer del tiempo, importante hacer bien la mezcla de ingredientes

5
NOMBRE DE LA RECETA: Verduras en tempura
GRUPO: Entrante
N DE RACIONES: 4
INGREDIENTES: Cebolla 1 unidad
Calabacn 1 unidad
Pimiento rojo 1 unidad
Pimiento verde 2 unidades
Pimiento amarillo 1 unidad
Sal
Para la masa:
Agua muy fra
Harina
PROCEDIMIENTO DE ELABORACIN:
Preelaboracin: Cortar en juliana todas las hortalizas y mezclarlas. Hacer la mas de la tempura.

Elaboracin: Verter la masa de tempura encima de la verdura , coger pequeos montoncitos y freir
en abundante aceite caliente.

Acabado y presentacin: Presentar los montoncitos de verdura bien escurridos de aceite.

OBSERVACIONES: Podemos hacer la tempura con cualquier tipo de verduras , si estas son muy
duras blanquear previamente.
Temperatura del agua muy muy fra.

6
NOMBRE DE LA RECETA: GAZPACHO ANDALUZ
GRUPO: Entrantes
N DE RACIONES: 4
INGREDIENTES:
Tomates 1 kg.
Pepinos 500 gr.
Pimientos verdes 500 gr.
Pan 200 gr.
Aceite l.
Vinagre dl.
Cominos cucharadita
Agua c/s.
Sal.
PROCEDIMIENTO DE ELABORACIN:
1. Lavar los tomates y pimientos y pelar los pinos, reservando una pequea parte de tomates,
pepinos y pimientos y pan para la guarnicin.
2. Cortar el resto de tomates, pepinos , pan y pimientos sin semillas y mezclarlos. Aparte ,
majar ocn la sal los ajos, los cominos e incorporarle el aceite y el vinagre, aadindolo al
resto de los ingredientes, echarle hielo o agua muy fra y dejar unas horas en el frigorfico.
3. Pasarlo todo por la picadora o turmix y el chino, agregarle algo de agua fra para que ayude
a pasar y lo rebaje. Sazonar y rectificar si procede; en el caso de precisar ms aceite es
conveniente aadirle algo de mahonesa disuelta en unas cucharaditas de gazpacho.
La guarnicin se presenta en boles, separados los ingredientes y picados en dados.
OBSERVACIONES:
Debe servirse muy fro, sin que se vean ojos de aceite por la superficie.
Hay gran variedad de gazpachos fros con estos o similares ingresientes.

7
NOMBRE DE LA RECETA: SOPA JULIANA
GRUPO: Entrantes
N DE RACIONES: 8-10
INGREDIENTES:
Caldo 2 l.
Repollo 300 gr.
Zanahorias 250gr.
Nabos 250gr.
Puerros 300 gr.
Apio 200 gr.
Mantequilla 100 gr.
Sal.
PROCEDIMIENTO DE ELABORACIN:
1. Limpiar, pelar y lavar las hotalizas; cortarlas en juliana (tiras muy finas y largas).
2. Ponerlo a rehogar con la mantequilla y taparlo para que suden las hortalizas. Remover de
vez en cuando.
3. Agregarle el caldo, sazonar y dejar hervir unos diez minutos, rectificar de sazonamiento y
servir bien caliente.
OBSERVACIONES:

8
NOMBRE DE LA RECETA: VICHYSSOISE
GRUPO: Entrantes
N DE RACIONES: 8-10
INGREDIENTES:
Mantequilla 150 gr.
Puerros 1 kg.
Patatas 1 kg.
Caldo de ave 2 l.
Sal y pimienta blanca molida.
Nata lquida l.
PROCEDIMIENTO DE ELABORACIN:
1. Limpiar los puerros dejando slo la parte blanca, lavarlos y cortarlos en rodajas. Pelar,
cortar y lavar las patatas.
2. Rehogar el puerro en la mantequilla, teniendo la precaucin de que quede blanco, sin nada
de color, aadir las patatas y el caldo, sazonar, cocer media hora y pasar por el pasapurs.
Dejar enfriar.
3. Una vez bien fro pasarlo por el chino aadindole la nata, rectificar de sazonamiento y
servirlo fro, decorndolo con un poco de nata y perejil picado en cada taza.
OBSERVACIONES:

9
NOMBRE DE LA RECETA: SETAS EN CALDERETA
GRUPO: Entrantes
N DE RACIONES: 8-10
INGREDIENTES:
Aceite
Almendras
Laurel
Ajo
Cebolla
Pimiento rojo
Pimentn de la vera picante
Setas
Vino blanco

PROCEDIMIENTO DE ELABORACIN:
1. Cortar en brunoise el ajo.
2. Cortar en juliana la cebolla y el pimiento rojo.
3. Cortar en juliana no muy fina las setas.
4. Se aromatiza el aceite con laurel y se tuestan las almendras, una vez tostadas se machacan
en el mortero.
5. Rehogar la cebolla en aceite y una vez lo est, aadir el pimiento rojo y se rehoga.
6. Poner a punto de sal y pimienta en grano. A continuacin aadimos las setas y rehogamos.
7. En el mortero, se aade vino a las almendras machadas y deslemos. El resultado lo
aadimos a la marmita.
8. Aadir ms vino y agua a la marmita.
9. Dejar cocer 20 minutos.
OBSERVACIONES:
Servir en plato hondo.
Ideal como entrante o primer plato.

10
NOMBRE DE LA RECETA: CREMA DE CHAMPION
GRUPO: Entrantes
N DE RACIONES: 8-10
INGREDIENTES:
Champin. 1 kg.
Mantequilla 150 gr.
Harina 120 gr.
Leche 1 l.
Nata l.
Yemas 4 piezas
Caldo 4 dl.
Limn 2 piezas
Pimienta blanca molida.
Nuez moscada.
PROCEDIMIENTO DE ELABORACIN:
1. Limpiar y lavar los championes en agua con zumo de limn, escurrirlos y ponerlos a
cocer a cocer con los tres cuartos de litro de agua, sal, pimienta y zumo de limn.
2. Hacer un roux con la mantequilla y la harina, dejndolo rehogar tres o cuatro minutos,
retirar del fuego y cuando se haya enfriado aadirle el litro de leche hirviendo y el caldo
de cocer los championes, hervir cinco o seis minutos y sazonar.
3. Aparte, batir las yemas y agregarles la nata lquida y, una vez la crema fuera del fuego,
aadrselo batiendo. Extender una capa fina de mantequilla por la superficie para que no
forme costra. Como guarnicin puede llevar championes picados.
OBSERVACIONES:
Estas cremas pueden hacerse con otros caldos, que le darn las caractersticas y el nombre; puede
ser de ave, de esprragos, de lenguado, etc.

11
NOMBRE DE LA RECETA: CREMA COND
GRUPO: Entrantes
N DE RACIONES: 8-10
INGREDIENTES:
Judas pintas 600 gr.
Caldo 1,5 l.
Cebolla 1 pieza
Zanahorias 1 zanahoria
Laurel 1 hoja
Clavo
Leche 1 litro (aprox)
Pimienta
Mantequilla 150 gr.
Nata l.
Sal.
PROCEDIMIENTO DE ELABORACIN:
1. Poner a cocer las judas previamente remojadas, con la cebolla, con el clavo, la zanahoria y
la hoja de laurel, espumarlas y dejarlas cocer hasta que resulten tiernas asustndolas de vez
en cuando.
2. Retirar del fuego y pasarlas por el pasapurs y poe el chino, para facilitar la labor ir
agregando la leche hirviendo.
3. Una vez pasado, sazonar rectificar el espesor con ms leche si procede y levantar, al retirar
del fuego agregar la mantequilla y al momento servir, la nata.
4. Servir con los costrones de pan frito.
OBSERVACIONES:

12
NOMBRE DE LA RECETA: TORTILLA DE PATATAS
GRUPO: Entrantes
N DE RACIONES: 4
INGREDIENTES:
Huevos 6
Patatas 3 (600 gr.)
Cebolla 1 pequea
Pimiento verde 1
Aceite de oliva 2 vasos
Sal
Perejil
PROCEDIMIENTO DE ELABORACIN:
1. Pela y pica la cebolla en dados medianos. Limpie el pimiento verde, retrale el tallo y las
pepitas y crtalo en dados, si las patatas estuvieran sucias, psalas por agua. Plalas,
crtalas por la mitad a lo largo y despus corta cada trozo en medias lunas finas de
centmetro. Introduce todo en la sartn, sazona a tu gusto y fre a fuego suave durante 25-
30 minutos.
2. Retira la fritada y escrrela. Pasa el aceite a un recipiente y resrvalo. Limpia la sartn con
papel absorbente de cocina.
3. Casca los huevos, colcalos en un recipiente grande y btelos. Slalos a tu gusto, agrega la
fritada de patatas, cebolla y pimiento y mezcla bien.
4. Coloca la sartn nuevamente en el fuego, agrega un chorrito del aceite reservado y agrega
la mezcla. Remueve un poco con una cuchara de madera y espera (20 segundos) a que
empiece a cuajarse. Separa los bordes, cubre la sartn con un plato de mayor dimetro que
la sartn y dale la vuelta. chala de nuevo para que cuaje por el otro lado.
OBSERVACIONES:

13
NOMBRE DE LA RECETA: GAZPACHO DE MELN
GRUPO: Entrantes
N DE RACIONES: 4
INGREDIENTES:
Meln 1/4
Tomates 2
Cebolla
Pimiento verde
Diente de ajo
Pepino
Pan 60 gr.
Vinagre 1 cucharadita
Sal un poco gruesa
Menta para decorar
Unas bolitas de alcaparras
Agua (opcional por s nos quedara muy espeso)
Un buen chorrito de aceite de oliva virgen extra sabor suave.
PROCEDIMIENTO DE ELABORACIN:
1. Para comenzar cortamos el meln por la mitad y le quitamos las semillas. Cortamos en
gajos y vamos quitndole al piel. Vamos cortando el meln en pequeos trozos y
trituramos en la batidora. A continuacin lavamos los tomates, el pimiento, y quitamos la
piel a la cebolla y al pepino.
2. Cortamos todo en trocitos y lo ponemos en la batidora junto al meln triturado, adimos el
pan y el diente de ajo. Trituramos todo junto nuevamente. Agregamos el chorrito de aceite,
el vinagre, la sal y removemos bien con la cuchara. Llevamos el gazpacho de meln a la
nevera y enfriamos hasta el momento de servirlo.
OBSERVACIONES:
EN el momento de servirlo podemos decorarlo con unas hojitas de menta y unas bolitas de
alcaparras.

14
NOMBRE DE LA RECETA: CROQUETAS DE GAMBAS.
GRUPO: Entrantes
N DE RACIONES: 4
INGREDIENTES:
Gambas peladas 200 gr.
Harina de trigo 100 gr.
Leche entera 800 mililitros
Nuez moscada
Sal
Aceite de oliva
Harina de trigo
2 huevos
Pan rallado
PROCEDIMIENTO DE ELABORACIN:
1. Troceamos las gambas.
2. En una sartn con un poco de aceite fremos las gambas, con un poco de sal.
3. Cuando estn fritas le aadimos la harina y la rehogamos un poco para que no sepa a
harina.
4. Le vamos aadiendo poco a poco la leche tibia y mezclamos bien para que no queden
grumos.
5. Cuando ya est aadida toda la leche y est bien mezclada sin grumos, le aadimos un
poco de sal y la nuez moscada y lo tenemos cociendo unos 8 minutos.
6. Cuando est fra la bechamel la pasamos a un tper y la metemos al frigorfico un par de
horas hasta que est cuajada.
7. Batimos los huevos, claras y yemas juntas con un poco de sal, hasta que estn sueltos.
8. Vamos cogiendo pociones de bechamel, le damos la forma de croqueta y la vamos pasando
por harina, luego por el huevo y po ltimo por pan rallado.
9. Y ya se fren en abundante aceite caliente hasta que estn doradas.
OBSERVACIONES:

15
NOMBRE DE LA RECETA: CREMA DE CHAMPIONES
GRUPO: Entrante
N DE RACIONES: 4
INGREDIENTES:
Championes 500 gr.
Cebolla
Ajo 1 diente
Caldo de ave o verdura litro
Zumo de limn
Nata para cocinar
Aceite
Sal
Pimienta recin molida
PROCEDIMIENTO DE ELABORACIN:
1. Lavamos los championes y les quitamos los tallos. Trituramos junto al zumo de limn y
la sal.
2. En un sartn aadimos Aceite de Oliva. Rehogamos la cebolla hasta que este transparente.
Aadimos el ajo triturado y los championes, cocinamos 10 minutos. Incorpora el caldo y
cocina durante 15-20 minutos aproximadamente.
3. Aade al final un poco de nata y pimienta.
OBSERVACIONES:
Puedes sustituir la nata por patata, tienes que aadirla junto a los championes. Tritura y decora
con jamn en tiras finas

16
NOMBRE DE LA RECETA: CHAMPIONES AL AJILLO
GRUPO: Entrante
N DE RACIONES: 4
INGREDIENTES:
Championes 500 gr.
Ajo 2 dientes grandes
Perejil Una ramita
Vino blanco 100 ml.
Aceite
Sal
Pimienta recin molida
PROCEDIMIENTO DE ELABORACIN:
1. Primero limpiamos bien los championes, separamos del tronco y cortamos a cuartos.
2. Cortamos los dientes de ajos en lminas bien finitas o a cuartos.
3. Hacemos una picada con los dientes de ajo y el perejil.
4. Ponemos a calentar un buen chorro de aceite de oliva en una sartn mediana. Aadimos los
championes, salpimentamos y los cocinamos 5 minutos. Agregamos la picada, cocinamos
por 1 minuto ms. Agregamos el vino blanco. Continuamos a fuego bajo durante 5
minutos, hasta que los championes encojan y cojan color.
OBSERVACIONES:

17
NOMBRE DE LA RECETA: LANGOSTINOS CON SETAS A LA CREMA
GRUPO: Entrantes

N DE RACIONES: 4 -6
INGREDIENTES:
Langostinos 12
Setas 250 gr.
Ajo 2 dientes
Cebolla
Aceite de oliva 3-4 cucharadas
Nata para cocinar 200 ml.
Leche 100 ml.
Brandy de vaso
Salsa de tomate 2-3 cucharadas
Sal
Pimienta
Perejil
Eneldo
Cebollino
PROCEDIMIENTO DE ELABORACIN:
1. Pelaremos los langostinos, abrindolos por la mitad y dejando la parte final de la cola y le
aadiremos un poco de sal.
2. En la sartn aadiremos un par de cucharadas de aceite y pasaremos los langostinos hasta
que esos cambien de color, reservamos en un plato, y procederemos a dorar las setas, las
cuales tambin reservaremos.
3. En la misma sartn, sofreiremos los ajos (aadiremos ms aceite si vemos que es
necesario), y la cebolla hasta que est tierna. Aadiremos el brandy y procederemos a
flambear hasta que el alcohol se evapore, seguidamente incorporaremos la salsa de tomate
y removemos bien para para que se homogenice todo.
4. Pasamos el sofrito por la batidora junto con las setas y aadimos la leche para poder
triturar. Volvemos a poner la sartn, mezclando con la nata, dejando cocer suavemente y
removiendo hasta que la nata empiece a espesar. Se le aade sal y un poco de pimienta
molida.
OBSERVACIONES:
El perejil, eneldo y cebollino nos servir para decorar.

18
NOMBRE DE LA RECETA: CALDO DE POLLO
GRUPO: Entrantes
N DE RACIONES: 2 raciones
INGREDIENTES:
Huesos de pollo 300 gr.
Cebolla blanca
Apio 50 gr.
Diente de ajo 2
Zanahoria 1
Agua 1 l.
Sal
Pimienta.
PROCEDIMIENTO DE ELABORACIN:
1. Alistar todos los ingredientes para preparar el caldo de pollo. Puedes usar huesos de pollo
o piezas con carne como los muslos o el pescuezo que dan mucho sabor.
2. Lavar y picar toda la verdura en trozos grandes. Recuerda pelar la zanahoria, la cebolla y
los ajos.
3. En una olla lo suficientemente grande, agregar el agua con todos los ingredientes, el agua
debe cubrir todo. Cocinar a fuego lento durante una hora como mnimo.
4. Transcurrido el tiempo, comprueba que toda la verdura y el pollo estn cocidos. Entonces
pasar por un colador el caldo. Con el resto de las verduras puedes hacer un pur.
5. A partir de este punto tienes dos opciones, puedes licuar todos los ingredientes y volver a
poner el caldo al fuego por 15 minutos. Corrige la sazn y el resultado ser una rica sopa
de verduras.
OBSERVACIONES:
Si quieres acelerar el proceso de coccin puedes utilizar una olla a presin o express.
Si prefieres no licuar las verduras, tendrs ya listo un potente caldo de pollo que podrs beber para
recuperarte de un resfriado o utilizar como base para otras recetas como por ejemplo un arroz al
horno con pollo.

19
NOMBRE DE LA RECETA: PUR DE PAPAS GRATINAD0
GRUPO: Entrantes
N DE RACIONES: 6 raciones
INGREDIENTES:
Patatas 1 kg
Mantequilla 70 gr.
Crema de queso 75 gr.
Leche 100 ml.
Queso rallado 150 gr.
Pimienta.
PROCEDIMIENTO DE ELABORACIN:
1. Cocemos las patatas peladas y lavadas, durante una hora, una vez tiernas las pasamos a
un bol. Las machacamos bien con la ayuda de una esptula para pur. Aadimos la
mantequilla a trocitos y mezclamos bien, como las patatas estn calentitas la mantequilla se
derretir y se mezclar rpido. Salpimentamos.
2. Aadimos la crema de queso, puede ser natural o por ejemplo a las finas hierbas, eso como
prefiris. Por ltimo agregamos la leche y mezclamos bien.
3. Ponemos el pur en una fuente de horno, y extendemos con la ayuda de una esptula.
Cubrimos todo con queso rallado, ponemos el resto de la mantequilla y unas bolas de
pimienta negra por encima.
4. Ahora lo llevamos todo al horno a gratinar a 190 C durante 10 15 minutos (depende de
como os guste de gratinado).
OBSERVACIONES:

20
NOMBRE DE LA RECETA: ROLLO HORNEADO DE VERDURAS
GRUPO: Entrantes
N DE RACIONES: 6 raciones
INGREDIENTES:
Tomate 1
Berejena 1
Calabacn 1
Cebolla 1
Aceite
Sal
Pimienta
PROCEDIMIENTO DE ELABORACIN:
1. Cortar todas las verduras en rodajas del mismo grosor. Pincharlas todas en un pincho de
madera de los que se utilizan para los pinchos de carne. Salpimentar y envolver en papel de
aluminio rociando con un poco de aceite.
2. Cerrar bien el rollo y hornear a 160 durante aprox. 45 Min. Si se quiere se puede luego
abrir el 'paquete' y gratinar durante unos minutos ms.
OBSERVACIONES:

21
NOMBRE DE LA RECETA: HUEVOS CHIMAY
GRUPO: Entrantes
N DE RACIONES: 4
INGREDIENTES:
Huevos 6
Mantequilla 50 gr.
Championes 100 gr.
Cebolla 100 gr.
Pan rallado
Huevos para rebozar
Para la bechamel:
leche 100 ml.
Mantequilla 15 gr.
Harina 15 gr.
PROCEDIMIENTO DE ELABORACIN:
1. Cocer los huevos, enfriar, pelar y cortar por la mitad.
2. Sacar las yemas y tamizarlas (pasarlas por un pasapurs).
3. Rehogar en la mantequilla, la cebolla y el champin cortados en mirepoix (trocitos
pequeos) y aadir las temas tamizadas.
4. Elaborar la bechamel: Fundir la mantequilla en una cazo, aadir la harina y cocinar .
Aadir la leche templada poco a poco hasta obtener una crema homognea.
5. Rellenar las mitades de los huevos y napar (cubrir de salsa) con la bechamel.

22
 6. Pasar los huevos por pan rallado, huevo y pan rallado.
7. Frer con abundante aceite caliente.
8. Servir sobre tosta de pan y espolvorear con perejil picado.

OBSERVACIONES:

NOMBRE DE LA RECETA: BERENJENAS RELLENAS DE JAMN DULCE Y QUESO

GRUPO: Entrantes
N DE RACIONES: 4
INGREDIENTES:
Berenjena 2 grandes
Jamn dulce troceado 100 gr.
Puerro 1
Sal
Harina 1 cucharadita
Leche 1 dl.
Queso
Aceite de oliva virgen 2 cucharadas
PROCEDIMIENTO DE ELABORACIN:
1. En un plato ponemos las berenjenas enteras y lavadas, metemos al microondas y hacemos
8 minutos, apartamos y dejamos enfriar.
2. En una sartn ponemos el aceite y fremos a fuego lento el puerro bien picado (brunoise)
hasta que est transparente, agregamos el jamn, rehogamos un par de minutos.
3. En el rehogado, espolvoreamos un poco de harina, mezclamos bien y echamos la leche
ponemos un poco de sal y movemos con una cuchara de madera hasta conseguir una crema
espesa y cremosa.
4. Rellenamos con la masa las berenjenas vacas, espolvoreamos con queso parmesano
rallado en el mismo momento.

23
 5. Metemos al horno precalentado a 200 grados con las dos partes encendidas, en cuanto est
la superficie gratinada apartamos y servimos.
OBSERVACIONES:

NOMBRE DE LA RECETA: ENDIVIAS ALBARDADAS AL ROQUEFORT

GRUPO: Entrantes
N DE RACIONES: 2-4
INGREDIENTES:
Endivias 2
Mantequilla 1 nuez
Bacon 8 lonchas finas
Nata lquida 50 gr.
Pimienta blanca
Sal
Perejil
Roquefort 50 gr.
PROCEDIMIENTO DE ELABORACIN:
1. Cortar las endivias a la mitad (longitudinalmente) pocharla en una sartn con la nuez de
mantequilla, agregar un poco de agua o fondo, salpimentar y retirar las endivias y reservar
el lquido.
2. Envolver cada mitad con beicon y si es necesario sujetar con palillos.
3. Colocar en una bandeja de horno y mojar con el lquido del pochado.
4. Hornear 15 minutos a 200 C
5. Para la salsa roquefort, desmenuzar en un cazo con la nata y un poco de mantequilla y
calentar a fuego suave y remover hasta conseguir una salsa homognea y fina y

24
 salpimentar.
OBSERVACIONES:

NOMBRE DE LA RECETA: COLIFLOR REBOZADA

GRUPO: Entrantes
N DE RACIONES: 4
INGREDIENTES:
Coliflor 1
Harina 200 gr.
Huevos 3
Levadura en polvo sobre
Ajo 2 dientes
Pimienta molida negra
Perejil
Aceite de oliva
Sal
PROCEDIMIENTO DE ELABORACIN:
1. La coliflor la preelaboramos retirando las hojas verdes y separndolas en ramitos del tallo
central, las lavaremos y la pondremos a cocer durante 18 minutos, la escurrimos y
enfriamos. En un bol pondremos el ajo picado y el perejil, la cucharadita de pimienta negra
molida aadiendo los huevos, la levadura y la sal. Lo batimos bien y cuando estn bien
batidos, iremos aadiendo la harina poco a poco sin dejar de remover. Lo removeremos
hasta que se consiga una masa homognea y sin grumos.
2. En una sartn pondremos abundante aceite y a fuego medio. Cogeremos la coliflor la

25
 rebozaremos bien y la echaremos en la sartn con el aceite muy caliente. La freiremos bien
po todos los lados hasta que queden doradas.
3. Las retiraremos de la sartn y la colocaremos en un plato sobre papel absorbente para que
suelten el aceite sobrante.
4. Una vez que hayan soltado el aceite sobrante ya estn listas para servir.
OBSERVACIONES:

NOMBRE DE LA RECETA: MIGAS EXTREMEAS

GRUPO: Entrante
N DE RACIONES: 4
INGREDIENTES:
Pan de lea 1 barra
Panceta 250 gr.
Ajos 8 dientes
Pimentn de la Vera 1 cucharada
Pimiento choricero 1
Agua
Aceite de oliva vrgen extra
Sal
Perejil
PROCEDIMIENTO DE ELABORACIN:
4. Con ayuda de un cuchillo de sierra pica el pan finamente.
5. Pela, lamina los ajos y frelos en una tartera. Pica la panceta e incorprala. Trocea el
pimiento choricero y adelo. Rehoga todo.
6. Agrega el pimentn, el pan y un poco de agua. Cocnalas sin dejar de remover,
aproximadamente durante 20-30 minutos a fuego suave.

26
OBSERVACIONES:
Para hacer las migas se pueden hacer dos cosas: o bien mojarlas con un poco de agua y dejar que
se humedezcan mientras se hace el sofrito; o bien aadir las migas a la cazuela y agregar agua
segn lo vaya admitiendo.

NOMBRE DE LA RECETA: LENTEJAS CON CHORIZO

GRUPO: Entrantes /Legumbres
N DE RACIONES: 8-10
INGREDIENTES:
Lentejas 750 gr.
Chorizo 300 gr.
Panceta 250 gr.
Zanahoria 1 pieza
Cebolla 1
Clavo 1 pieza
Laurel 1 hoja
Aceite 1,5 dl.
Cebolla 150 gr.
Ajos 2-3 dientes
Pimentn 1 cucharadita
Harina 1-2 cucharaditas
Tomate 500 gr.
Sal
PROCEDIMIENTO DE ELABORACIN:
1. Poner en remojo las lentejas unas doce horas. Lavarlas y ponerlas a cocer con agua fra y

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 la panceta. Cuando empiece a hervir,espumar durante unos minutos y despus agregarle el
chorizo, la cebolla claveteada, la zanahoria y el laurel.
2. Aparte con el aceite sofrer la cebolla y el ajo picado fino, una vez dorados, sofrer la
harina y el pimentn, aadir el tomate pelado y triturado. Dejar cocer unos minutos.
3. Cuando estn las lentejas tiernas, sazonar y retirar la panceta, el chorizo y la zanahoria. La
cebolla claveteada y la hoja de laurel, agregarle el sofrito y cocer cinco minutos ms.
4. Al servir, poner encima el chorizo, zanahorias y la panceta en trozos.
OBSERVACIONES:

NOMBRE DE LA RECETA: LENTEJAS LIONESA

GRUPO: Entrantes
N DE RACIONES: 8-10
INGREDIENTES:
Lentejas 750 gr.
Cebolla 1
Clavos 1o2
Laurel 1 hoja
Zanahoria 1 pieza
Mantequilla 250 gr.
Cebolla 1 kg.
Pimienta negra recin molida.
Sal
PROCEDIMIENTO DE ELABORACIN:
1. Tener las lentejas unas doce horas en remojo, lavarlas y ponerlas a cocer con la zanahoria
pelada, la cebolla claveteada y la hoja de laurel, espumar y dejar cocer lentamente.
2. Aparte en la mantequilla ablandar sin que tome color la cebolla picada muy fina.
3. Una vez cocidas las lentejas, retirar la cebolla claveteada, el laurel y la zanahoria, aadir la
cebolla con la mantequilla, sazonar con sal y pimienta recin molida y dar un hervor de

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 cinco minutos. Agregarle la zanahoria cortada en rodajas.
OBSERVACIONES:

NOMBRE DE LA RECETA: FABADA ASTURIANA

GRUPO: Entrantes /legumbres
N DE RACIONES: 4-6
INGREDIENTES:
Fabes de la Granja 500 gr.
Chorizos asturianos 2
Morcillas asturianas 2
Lacn (o panceta curada ) 250 gr.
Cebolla 1
Agua
Sal
PROCEDIMIENTO DE ELABORACIN:
1. Lava las judias bajo el chorro de agua fra y djalas escurrir. Ponlas a remojo en un bol con agua
(deben estar totalmente cubiertas) la noche anterior. Lo ideal es que estn al menos 12 horas
hidratndose.
2. Hay quien utiliza esa misma agua para cocerlas, pero lo ideal es retirarla por completo. En una
cazuela ancha, aade las fabes y agua hasta cubrirlas de sobre, que queden al menos 2-3 dedos de
agua por encima.
3. Pon la cacerola a fuego fuerte para que hierva. Cuando eso ocurra (vers que aparece adems
bastante espuma ), retira ese agua y pon otra nueva. Este truco de cambiar el agua es para reducir

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 la msica de la fabada (es decir, las posibles flatulencias posteriores, que aunque no nos gusta
hablar de ello, siempre es un inconveniente).
4. Pon la cacerola de nuevo en el fuego y sigue espumndola (retira la espuma cada vez que
aparezca). Cuando empiece de nuevo a hervir, aade el compango: las morcillas, el lacn o panceta
y los chorizos. A la vez que espumas, tambin es bueno ir retirando un poco de grasa procedente de
los embutidos.
5. Aade tambin la cebolla pelada, y reduce el fuego casi al mnimo, de forma que se cocinen a
fuego lento, pero estn todo el tiempo casi hirviendo. Remuvelas suavemente de vez en cuanto,
mejor con una cuchara de madera, y lleva cuidado para no romperlas.
6. Cuando lleven una hora de coccin asusta las fabes echando medio vaso de agua fra, para que se
rompa el hervor y cuezan mejor sin deshacerse en exceso. Repite la misma operacin cuando
lleven 2 horas de coccin.
7. Aade un poco de sal y prueba el sabor del caldo. Procura no pasarte de sal, ya que poco a poco los
embutidos irn desprendiendo sabor, y siempre podrs rectificar a ltima hora.
8. A las 3 horas de coccin, es posible que ya estn listas. Prueba alguna faba para comprobar que
est tierna, y recrifica de sal si es necesario. No tengas prisa, si necesitan ms tiempo de coccin,
dselo, tu paladar te lo agradecer despus.
9. Una vez estn listas, aprtalas del fuego.

NOMBRE DE LA RECETA: MILANESA DE LENTEJAS

GRUPO: Entrantes
N DE RACIONES: 4
INGREDIENTES:
Lentejas pardina 320 gr.
Pan molido 200 gr.
Queso parmesano 40 gr.
Huevos 2
Nata 5 cl.
Apio Un trozo
Zanahoria 1
Cebolla 1
Mantequilla o aceite de oliva para frer las milanesas.
PROCEDIMIENTO DE ELABORACIN:
1. Hacer sofrer las lentejas en el aceite de oliva extra virgen con un fondo de apio, cebolla y
zanahoria. Salpimentar. Dejar que se haga e ir agregando agua durante unos 20 minutos
hasta que las lentejas se deshagan.
2. De esta manera se obtendr un pur compacto al que agregaremos el parmesano rallado y

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 la nta lquida para amalgamar bien.
3. Estirar la apsta de lentejas con el rodillo hasta obtener discos de 1 cm de espesor.
Empanarlos pasndolos por la harina, el huevo batido al que habremos agregado
parmesano, sal y pimienta, y por ltimo por el pan rallado. Frerlos en la mantequilla o en
el aceite de oliva virgen extra.
OBSERVACIONES:

NOMBRE DE LA RECETA: ENSALADA DE GARBANZOS

GRUPO: Entrantes /Legumbres
N DE RACIONES: 4
INGREDIENTES:
Atn 1 lata
Garbanzos cocidos 200 gr.
Olivas negras
Pimiento verde
Tomate 1
Cebolla lila
Tiras de pimientos asados. Unas 12
Pepino
Huevo duro 1
Anchoas o sardinillas en aceite. 2
Queso rallado 1 cucharadas
Lima
Sal
Pimienta negra

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Aceite
Perejil
PROCEDIMIENTO DE ELABORACIN:
1. Cortar la cebolla, el pimiento verde, el tomate y el pepino y mezclarlo con los garbanzos,
las olivas negras y el atn, salpimentar y echarle un chorrito de aceite de oliva vrgen extra.
2. Poner encima el huevo cortado a cuartos, las tiras de pimiento rojo asado y las anchoas o
sardinillas.
3. Exprimir media lima para darle un toque ctrico y espolvorear un poquito de perejil picado.
4. Aderezar con algn tipo de salsa.
OBSERVACIONES:

NOMBRE DE LA RECETA: ENSALADA DE GRANADA Y NUECES.

GRUPO: Entrante
N DE RACIONES: 2
INGREDIENTES:
Espinacas frescas 250 gr.
Nueces 100 gr.
Pipas de calabaza 50 gr.
Granada 1
Naranja
Queso 30 gr.
Sal Una pizca
Aceite Un chorro
Vinagre vino blanco Un chorro
PROCEDIMIENTO DE ELABORACIN:
7. en una ensaladera colocamos las espinacas, las nueces y las pipas de calabaza peladas. Las
espinacas ya vienen lavadas. Troceamos el queso y lo aadimos.

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 8. Desgranamos la granada. Para ello, cortamos la fruta por la mitad y, con la ayuda de una
cuchara, damos golpes en cada mitad hasta que salgan todos los granos.
9. Incorporamos la granada a la ensalada y aliamos con el zumo de naranja, aceite de oliva,
chorrito de vinagre y una pizca de sal.
OBSERVACIONES:

NOMBRE DE LA RECETA: PAN

GRUPO: Acompaamiento
N DE RACIONES: 5
INGREDIENTES:
Harina 600 gr.
Agua templada 350 mililitros
Levadura fresca
de panadera 30 gr.
Sal 10gr.

PROCEDIMIENTO DE ELABORACIN:
1. Antes de ponernos manos a la obra, precalentamos el honro a 220C. Hecho esto, cogemos
un bol grande y empezamos a mezclar la harina con el agua templada. Integramos
directamente con las manos para que nos sea ms fcil.
2. Aadimos la sal y la levadura fresca y seguimos mezclando hasta obtener una masa
homognea y sin grumos. Amasamos durante 6-7 minutos aproximadamente, hacemos
una bola, la tapamos bien con un pao limpio y la dejamos reposar hasta que doble su

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 volumen.
3. Cuando haya elevado lo suficiente, retiramos la masa del pan blanco casero y la colocamos
sobre una superficie enharinada. Le damos forma redondeada y la pasamos a una bandeja
de horno. Ahora, cogemos un cuchillo bien afilado y realizamos varios cortes en la parte
superior del pan blando.
4. Hechos los cortes, volvemos a tapar y a dejar que aumente su volumen. Luego, retiramos
el pao y pintamos el pan casero con el aceite de oliva para que la corteza quede dorada y
crujiente.
5. Horneamos el pan blando y esponjoso durante 45-50 minutos y , cuando est listo, lo
retiramos del horno y dejamos que se enfre sobre una rejilla.
OBSERVACIONES:

NOMBRE DE LA RECETA: CREMA CATALANA

GRUPO: Postres
N DE RACIONES: 8
INGREDIENTES:
Leche 1l.
Yemas 8
Azcar 100 -150 gr.
Almidn de trigo 30 gr.
Piel de limn
Canela en rama
Azcar para caramelizar 100-150 gr.
PROCEDIMIENTO DE ELABORACIN:
1. Poner a cocer la leche con la canela y la piel de limn.
2. Mezclar las yemas, el azcar y el almidn.
3. Verter la leche hirviendo sobre la mezcla, colar y pasar al fuego a cuajar hasta que d un
hervor, removiendo constantemente.
4. Repartir en cazuelitas de barro planas e individuales.

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 5. Una vez fra repartir por la superficie un poco de azcar (media cucharada) y caramelizar
con la pala incandescente.
OBSERVACIONES:
Pueden sustituirse parte de las yemas por huevos enteros.
Tambin puede sustituirse el almidn por maizena.

NOMBRE DE LA RECETA: FLAN AL CARAMELO

GRUPO: Postres
N DE RACIONES: 10-12
INGREDIENTES:
Lehe 1 l.
Huevos 7
Azcar 150-200 gr.
Piel de limn
Canela en rama
Caramelo
Azcar 100 gr.
Agua 1 cucharada
Zumo de limn Unas gotas
PROCEDIMIENTO DE ELABORACIN:
10. Poner la leche con la canela y la piel de limn a hervir.
11. Aparte mezclar el azcar y los huevos, a esta mezcla aadir la leche, remover y colar.

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 12. En una sartn se coloca el azcar, el agua y las gotas de zumo de limn y se lleva al fuego
a cocer hasta que el azcar tome un color caramelo tostado y en caliente se reparte por el
fondo de los moldes, y una vez fro se rellenan con la mezcla anterior hasta el borde.
13. Se cuecen al bao mara a horno de 150 a 175C durante treinta minutos
aproximadamente. Para comprobar que estn cocidos se introduce una aguja en el centro y
si al salir, no tiene restos de humedad es que ya estn cocidos.
OBSERVACIONES:
El agua del bao mara no debe cocer en ningn momento; si fuese a cocer se le agregara ms
agua fra. Se puede sustituir algn huevo por yemas.
Pueden hacerse de distintos sabores, agregando chocolate, caf, etc. as como hacerlos en moldes
grandes.

NOMBRE DE LA RECETA: MACARONS DE COCO

GRUPO: Postres
N DE RACIONES: 4
INGREDIENTES:
Claras de huevos 130 gr.
Azcar glas 230 gr.
Almendra en polvo 115 gr.
Coco rallado
Azcar blanca 60 gr.
Nata lquida 110 gr.
Chocolate para relleno 115 gr.
PROCEDIMIENTO DE ELABORACIN:
1. En un vaso de la batidora echamos el azcar glas y la almendra en polvo, lo trituramos
todo junto. Cascamos los huevos y separamos las claras de las yemas. Echamos las claras
en un bol y las batimos con unas varillas ntensamente hasta montarlas a punto de nieve,
cuando quede poco para que quede completamente montadas le aadiremos unos 60

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 gramos de azcar en polvo a las claras montadas, removemos suavemente para integrar.
2. Ahora con la maga pastelera iremos formando los macarons con la mezcla preparada.
3. Los montamos sobre la bandeja del horno y echamos un poco de coco rallado por encima
de cada uno . Horneamos a 160 gr. durante doce minutos. Al sacar dejar enfriar.
4. Ahora procedemos a preparar el relleno de los macarons, calentamos en una cazuela con la
nata lquida, en el momento que empiece a hervir retiramos la cazuela y echamos el
chocolate troceados y unos 50 gramos de coco rallado. Removemos para conseguir una
masa cremosa y con textura. Cuanto est lista la guardamos en el frigorfico y dejamos que
repose durante algo ms de media hora. Parado este tiempo rellenamos los macarons de
coco con la crema que hemos preparado.
5. Por ltimo pasamos los macarons por el resto del coco rallado para que se impregne
ligeramente la superficie y lo dejamos reposa en la nevera un da completo.
OBSERVACIONES:

NOMBRE DE LA RECETA: LECHE FRITA

GRUPO: Postres
N DE RACIONES: 6
INGREDIENTES:
Leche 1 l.
Azcar 100-150 gr.
Piel de limn
Canela
Maizena o almidn de trigo 80-100 gr.
Harina
Huevo batido
Aceite
Azcar
Canela
PROCEDIMIENTO DE ELABORACIN:
1. Procederemos a poner la leche con la piel de limn y la canela en rama a hervir. Aparte

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 mezclaremos el azcar y la maizena, incorporaremos la mitad de la leche, una vez hervida,
sin la canela y el limn. Disolvemos y le agregamos el resto de la leche. Le daremos un
hervor rascando el fondo para evitar que se agarre.
2. Extenderemos esta mezcla sobre una placa engrasada con mantequilla y la espolvoreamos
con azcar lustre y dejamos enfriar.
3. Cuando estn fras procederemos a cortarlas en rectngulos las pasaremos por harina y
huevo batido y la reiremos en aceite caliente. Las escurrimos bien y al servirlas con el
azcar y la canela o espolvorear con azcar lustre.
OBSERVACIONES:
Para frer utilizaremos como ingredientes el aceite, harina y huevo batido mencionado en los
ingredientes, as coma para su rebozado en azcar y canela en polvo.

NOMBRE DE LA RECETA: MERMELADA DE PERA

GRUPO: Postres
N DE RACIONES: 6
INGREDIENTES:
Peras 2 kg.
Azcar 800 gr.
Zumo de limn
PROCEDIMIENTO DE ELABORACIN:
1. Pela las peras, qutales las pepitas y trocalas en dados pequeos.
2. Pon los trozos de pera en una cazuela y echa encima el zumo de limn y el azcar. Deja
que se cocinen a fuego suave unos 45-50 minutos, removiendo de vez en cuando.
3. Cuando la mermelada est hecha, retira del fuego y ponla poco a poco dentro de los tarros
de cristal esterilizados.
OBSERVACIONES:

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NOMBRE DE LA RECETA: TARTA DE MANZANA
GRUPO: Postres
N DE RACIONES: 8
INGREDIENTES:
manzanas 4
Harina 180 gr.
Levadura qumica sobre
Huevos 2
azcar moreno 100 gr.
Leche 175 ml
Frutos rojos (para adornar)
Mermelada de albaricoque
Mantequilla y harina para el molde
Hojas de menta
PROCEDIMIENTO DE ELABORACIN:
1. coloca la harina, la levadura, los huevos, el azcar, 2 manzanas (peladas y cortadas en
dados) y la leche en el vaso batidor. Tritura hasta que quede una masa homognea.

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 2. Vierte la mezcla sobre el molde untado de mantequilla y espolvoreado de harina. Pela las
otras 2 manzanas, crtalas en lminas y cubre la superficie de la tarta.
3. Hornala a 180C durante 45 minutos (con el horno precalentado).
4. Deja que se temple un poco, desmolda y con ayuda de un pincel unta la superficie con un
poco de mermelada de albaricoque.
5. Adorna la tarta de manzana con los frutos rojos y unas hojas de menta. Sirve la tarta de
manzana.
OBSERVACIONES:

NOMBRE DE LA RECETA: SMOTHIE DE GRANADA

GRUPO: Postres
N DE RACIONES: 6
INGREDIENTES:
Granada desgranada 200 gr.
Pepino pequeo 1
Manzana 2
Espinacas 100 gr.
Zanahorias 2
Agua mineral (opcional)
PROCEDIMIENTO DE ELABORACIN:
1. Pelamos y cortamos las verduras y frutas.
2. En un vaso americano o con la ayuda de un trmix batimos todos los ingredientes.
3. Si es necesario, ayudamos a batir con un poco de agua.
OBSERVACIONES:

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NOMBRE DE LA RECETA: HELADO DE LIMN
GRUPO: Postres
N DE RACIONES: 6
INGREDIENTES:
Zumo de limn 250 ml.
Azcar 200 gr.
Agua 250 ml.
Claras de huevo 2
PROCEDIMIENTO DE ELABORACIN:
1. Primero vaciamos los limones, aunque podis hacer el helado sin necesidad de hacer los
limones rellenos. Pasar la pulpa por un chino para coger todo el zumo. Mientras en un cazo
ponemos el agua y el azcar y lo hacemos hervir durante 3 minutos. Lo apartamos y
dejamos enfrar.
2. Una vez que el almbar est fro los mezclamos con el zumo de limn.
3. Introducimos la mezcla en el congelador y cuando est a medio congelar montamos las
claras de huevo y mezclamos. Volvemos al congelador y cuando tenga consistencia
rellenamos los limones y congelamos de nuevo.

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OBSERVACIONES:
Tiempo de elaboracin: 2 horas.

NOMBRE DE LA RECETA: CREMA DE FRUTAS

GRUPO: Postres
N DE RACIONES: 6
INGREDIENTES:
Huevo 1
Yemas 2
Mantequilla 50 gr.
Azcar 35 gr.
Limn
Frutas diversas depende de que la queramos hacer.
PROCEDIMIENTO DE ELABORACIN:
1. Normalmente se hace con un huevo entero y dos yemas.
2. Se usa el zumo de medio limn, algn coulis, o el zumo resultante de pasar por la
licuadora alguna fruta amarilla, como albaricoques, melocotones u otros, pero en similar
cantidad al limn.
3. Preparar un bao mara y sobre el bol cascar los huevos, aadir una pizca de sal, el azcar,

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 la mantequilla troceada groseramente y el zumo o la fruta.
4. Poner en marcha el bao mara, sin que el agua hierva, y revolver, en realidad basta con
hacerlo a ratos, hasta que resulte untuoso y seguir hasta que engorde al tamao deseado,
que engorda lo que se quiera.

OBSERVACIONES:
Se podra conservar algn da en el frigo, y bastantes das en el congelador, pero no es conveniente
hacerlo por su sencillez, pues hay huevos crudos de por medio.

NOMBRE DE LA RECETA: MIMOSA

GRUPO: Cctel
N DE RACIONES: s/n
INGREDIENTES:
Zumo de naranja
Cava (Champagne)
PROCEDIMIENTO DE ELABORACIN:
1. Llena cada copa (debe ser la copa flauta) con 2/3 de champagne.
2. Aade 1/3 de zumo.
3. Sirve decorado con una rodaja de naranja.

OBSERVACIONES:

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