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Levaduras cerveceras: Cmo transformar un ingrediente

en una herramienta vital para la mejora de la calidad,


productividad, rentabilidad y diferenciacin productiva

Diego Libkind
Laboratorio de Microbiologia Aplicada y
Biotecnologa
Instituto de Investigaciones en Biodiversidad y
Medioambiente (INIBIOMA), CONICET-
UNComahue, Bariloche, Argentina.
Levaduras cerveceras: Cmo transformar un ingrediente
en una herramienta vital para la mejora de la calidad,
productividad, rentabilidad y diferenciacin productiva

Diego Libkind
Laboratorio de Microbiologia Aplicada y
Biotecnologa
Instituto de Investigaciones en Biodiversidad y
Medioambiente (INIBIOMA), CONICET-
UNComahue, Bariloche, Argentina.
Qu es una LEVADURA?
Hongo + Unicelular Gemacin
Reproduccin Asexual

Saprfito, oportunistas, Unicelular


ambientes hmedos
(1 clula = 1 individuo)
Microscpicos (3-10 m)
Qu significa ser UNICELULAR?
Esquema de la estructura interna de una clula de levadura
Sencillo?

pH T

Muy susceptibles a cambios del ambiente fsico y qumico


Qu hacen?

Hongos y bacterias

DESCOMPONEDORES
Energa Solar

Descomposicin de materia orgnica


para comer y reproducirse Levaduras
Para qu las usamos?
Vinos
Sidra

Pizza

Cerveza Champagne

Cafe
Chocolate
Pan

Salsa Soja

Biocombustibles
Bebidas destiladas:
OTROS: Compuestos qumicos, vacunas,
Whisky, Vodka,
hormonas, prebiticos, etc.
Tequila, Pisco, etc.
Para qu las usamos?
Vinos
Sidra

Pizza

Cerveza Champagne

Cafe
Chocolate
Pan

Salsa Soja

Biocombustibles
Bebidas destiladas:
OTROS: Compuestos qumicos, vacunas,
Whisky, Vodka,
hormonas, prebiticos, etc.
Tequila, Pisco, etc.
Levaduras 1800 especies conocidas
(hongos unicelulares)
Solo ~ 20% fermentan

Saccharomyces (excelentes fermentadoras=


hongo del azcar)
(levaduras DOMESTICADAS
Saccharomyces cerevisiaepara
(ALE)
hacer cerveza)
Saccharomyces pastorianus (LAGER)

Levaduras domesticadas = Levaduras cerveceras

Adaptadas a las condiciones


de fermentacin a travs de la
constante re-utilizacin y Lager Ale

seleccin por los maestros


cerveceros
DOMESTICACION
Levaduras cerveceras: Cmo transformar un ingrediente
en una herramienta vital para la mejora de la calidad,
productividad, rentabilidad y diferenciacin productiva

Ingredientes:
Agua, Malta, Lpulo, Levaduras

oxgeno, sales, adjuntos

es el alma de la cerveza.
El cervecero hace el mosto y la levadura la cerveza
pongo la levadura y la dejo hacer su magia
Expresiones comunes que minimizan el rol del cervecero!
Ingrediente?
- Participacin activa
Rol transformante
pero transitoria
Proceso biotecnolgico
- Ser vivo (unicelular)
Necesidades fisiolgicas

Comer y Reproducirse
- Se multiplica Subproducto -> Reutilizacin*

A la levadura no le
interesa hacer cerveza
? Ingrediente?

Debe ser manipulada/conducida

Lager Ale
Herramienta
Quin la maneja?

VOS
y entonces?
Levadura cervecera?
- Un organismo vivo unicelular del reino de los hongos que se
reproduce preferentemente de manera asexual que ha sido
domesticado a lo largo del tiempo por el hombre para realizar la
transformacin biotecnolgica del mosto cervecero en un bebida
alcohlica que llamamos cerveza.

Como podemos lograr un mejor manejo de las


levaduras cerveceras?
Entendiendo a qu se enfrenta la levadura
cundo la empleamos para hacer cerveza
Permite adoptar criterios adecuados para el control de la levadura
A qu se enfrenta la levadura?
Anaerobiosis Shock frio

Estrs Oxidativo y Osmtico Estrs nutricional y por etanol

Densidad levaduras

Densidad mosto
Cantidad

Temperatura

Etanol
Oxigeno

Tiempo
Densidad levaduras Oxigeno Etanol
Densidad mosto Temperatura
Etapas de la fermentacin
Anaerobiosis Shock frio

Estrs Oxidativo y Osmtico Estrs nutricional, por etanol, pH

LAG EXPONENCIAL ESTACIONARIA


(<15 hs) (4hs-4das) (3-10 das)
-Remueve
Cantidad

acetaldehdo y
precursor diacetilo.
-Recupera reservas
energticas

Tiempo
Densidad levaduras Oxigeno Etanol
Densidad mosto Temperatura
Levaduras cerveceras: Cmo transformar un ingrediente
en una herramienta vital para la mejora de la calidad,
productividad, rentabilidad y diferenciacin productiva

qu puedo controlar y cmo?


Cepa de levadura Caractersticas organolpticas deseadas
+
-Cantidad y calidad de levadura a inocular
-Temperatura fermentacin
Nutrientes mosto

Desempeo
-Micronutrientes (vitaminas, Zn, etc.)
-Oxgeno

-
- +
Intensidad factor
No son los nicos, si no los que se abordaran en el curso. Existen muchos mas
como: limpieza y sanitizacin, pH, etc.
Tasa de inoculacin
Por qu la cantidad de levadura es importante?
Sub-inoculacin
Exceso crecimiento levadura para alcanzar densidad crtica

Mayor estrs levadura


INICIO
Retraso inicio fermentacin (Lag: 24-48 hs) Contaminacin!!
Freno en fermentacin

Menor atenuacin (azcares residuales) Contaminacin!!


FINAL Menor retencin de espuma
Exceso steres, alcoholes superiores, diacetilo, comp. azufrados

Baja calidad de levadura para re-utilizacin (Clulas estresadas!)


Tasa de inoculacin
Por qu la cantidad de levadura es importante?

Sobre-inoculacin
Fermentaciones muy rpidas y violentas
INICIO Autolisis por muerte de levaduras

Bajos esteres
FINAL Falta de cuerpo
Aromas y sabores por autolisis levadura (goma, sulfuro)

Baja calidad de levadura para re-utilizacin (Clulas Viejas!)


Tasa de inoculacin
Por qu la cantidad de levadura es importante?

Inoculacin apropiada
Fermentaciones eficientes y rpidas (Lag <12 hs)
INICIO Unas pocas duplicaciones (2-4 divisiones)
Menor estrs levadura

Cervezas de alta calidad


FINAL Aromas y sabores deseados

Alta calidad levadura para re-utilizacin (jvenes y no estresadas)


TASAS INOCULACION

Cantidades sugeridas de levaduras para inoculacin


ALE: 18-19 C

Clulas a inocular = 0,75 millones de clulas* x mL mosto x grados Plato mosto


0,75 x 106
LAGER: 10-12 C

Clulas a inocular = 1,5 millones de clulas* x mL mosto x grados Plato mosto


1,5 x 106
Valores recomendados a la hora de re-utilizar levadura.

En el caso de utilizar startes frescos obtenidos apropiadamente, los valores recomendados


pueden reducirse a la mitad.
Efecto Temperatura

Valores de referencia!!!
12 Plato = 1.048
Cunta levadura tengo?

Comparacin de mtodos para evaluar cantidad de levadura


Mtodo Inversin Tiempo Contras Ventajas
Placa de cultivo Media (Lab) >24hs Esterilidad, personal Cuento
(UFC) entrenado. Vivas
Cmara Neubauer Media ( ) 30 min Requiere Tinciones
entrenamiento vitales
Turbidez Alta 30 min Calibrar, partculas no Simple
(espectrofotometra) levadura
Automticos Muy alta <10 min No diferencia viables, Preciso
Coulter counter gemas ni flculos.
Citmetro de flujo
Rango de inversin necesario: 2.500-6.000$

Se recomienda la realizacin de cursos prctico para la correcta implementacin de la tcnica


Control Calidad Levadura
La calidad de la levadura tambin es importante
No alcanza solo con tener el nmero de levaduras apropiado
1) Vivas (Viabilidad)
2) Vitales (Vitalidad)

Viabilidad vs. Vitalidad

% Levaduras vivas Condicin fisiolgica



de las Levaduras vivas

Tincin vital !No existe mtodo estndar!


ej. Test poder de acidificacin
Tincin Vital Azul metileno

Reaccin en Clula viva

Clula Viva

Azul de metileno
(Azul) Leuco-metileno
(Incoloro)
Tincin Vital Azul metileno

Reaccin en Clula Muerta

Clula Muerta

Azul de metileno
Azul de metileno (Azul)
(Azul)
Ventajas adicionales del uso
Microscopio

Clulas saludables Clulas viejas

Permite evaluar estado de la levadura a partir de su forma y de la


proporcin clulas en gemacin
Ventajas adicionales del uso
Microscopio

Precipitado frio
Cristal Oxalato de calcio

Microscopio permite determinar causas turbidez en producto terminado


Curso terico-prctico de microscopia y recuento para productores de cerveza
INIBIOMA (CONICET UNComahue), Marzo 2013, San Carlos de Bariloche

34 productores capacitados
7 productores equipados
4 en implementacin
Temperaturas de fermentacin
Tipo de levadura
Cul es la temperatura ptima? Estilo de cerveza
Flavor buscado

Temperaturas ptimas de Temperaturas ptimas de


fermentacin: fermentacin para
elaboracin de cerveza
Levadura Ale: ~32C
Levadura Ale: 18-20C
Levadura Lager: ~ 27C
Levadura Lager: ~ 10C
Recomendaciones generales (con inoculacin
apropiada): Crecimiento celular moderado
Temp. Mejor contribucin al Flavor de la cerveza
Temp.
Inoculacin fermentacin
Temperatura

Enfriado
-1 o 2C Temp.
maduracin (1-2C) Acondicionamiento

Tiempo
Nutrientes del mosto
Un mosto pura malta debera proveer todos los
nutrientes necesarios para la fermentacin excepto:
1) ZINC
Divisin celular
Co-factor enzimas responsables produccin alcohol

Aditivos nutricionales Fuente balanceada de nitrgeno, minerales (Zn) y


para levaduras: vitaminas.

Alternativa:
-Agregado de 0,2-0,3 ppm Zinc (ZnCl2 o ZnSO4).
- 0,02% de extracto de levadura
Nutrientes del mosto
Un mosto pura malta debera proveer todos los
nutrientes necesarios para la fermentacin excepto:
1) Oxgeno (O2)
Las levaduras no son organismos estrictamente anaerobios, necesitan
oxigeno para reproducirse.
El oxgeno es fundamental para la sntesis de cidos grasos y ergosterol,
compuestos indispensables para la constitucin de membranas celulares
adecuadas (estrs).
Valores deseables de Oxgeno Disuelto: 8-10 ppm (solo al inicio!) Exterior

Fundamental para asegurar una buena


calidad de levadura para reutilizar
Es muy difcil alcanzarlo sin oxgeno Puro Interior
Levaduras cerveceras: Cmo transformar un ingrediente
en una herramienta vital para la mejora de la calidad,
productividad, rentabilidad y diferenciacin productiva

Factores de Control:
Cepa de levadura Caractersticas organolpticas deseadas

-Cantidad y calidad de levadura a inocular


-Temperatura fermentacin
Nutrientes mosto
-Micronutrientes (vitaminas, Zn, etc.)
-Oxgeno
LEVADURAS
CERVECERAS
de dnde las obtengo?
Fuentes de levadura: Levadura re-utilizada

Laboratorio especializado
-Propia
-Otra cervecera

Levadura liquida
Levadura seca
Produccin levadura seca
Propagacion de levadura
16 7
Molasses Feed
14

Levadura [% peso seco]; Etanol [% v/v]


6

12
5
10
Azcar Alcohol
Azcar [Brix]

4
8
Levadura 3
6
2
4

2 1

0 0
0 2 4 6 8 10 12 14 16 18 20 22 24 26 28 30 32 34 36 38 40
Tiempo de propagacion (Horas)

Propagacin en lote (Batch)


Todos los nutrientes al inicio
Se produce alcohol y poca levadura
Propagacin en lote alimentado (Fed Batch)
Se agregan nutrientes a medida que se consumen
Propagacin aerbica => se reduce alcohol y se produce mucha levadura
Aireacin: sntesis PUFAs y ergosterol, nitrgeno limitante: Trealosa (estres)
Pasos de rehidratacin (1)
(Levadura Ale)

Esparcir la levadura en la superficie


de agua limpia y esterilizada a
30-35C (Ale), 20-25C (Lager)
No mezclar !!!
Dejar reposar 15 Min. sin mover a
30 35 C (tapado)
La presencia/ausencia de espuma
no es indicador de vitalidad
Sanitizar todos los elementos que
entren en contacto con el agua o la
levadura con alcohol 70% y
exponer lo menos posible al aire.
Pasos de rehidratacin (2)
(Levadura Ale)

Despus de 15 Min. mezclar


gentilmente hasta que la levadura
est en suspension
Dejar reposar 5 min.
Atemperar gradualmente, cada 5
min agregando alicuotas de
mosto, evitando los cambios de
temperatura mayores a 7C.
Sanitizar todos los elementos que
entren en contacto con el agua o
la levadura con alcohol 70% y
exponer lo menos posible al aire.
Pasos de rehidratacin (3)
(Levadura Ale)

Una vez atemperado inocular


inmediatamente
Tiempo total proceso: 30-60 min
Aireacin del mosto no es
necesaria*
Tasa de inoculacin:
0,8 - 1 g/L (Ale)
el doble para Lagers
Efecto de usar la mitad de la levadura seca sugerida
Levadura Ale - Rehidratada

20C 1g/l . 15C 1g/l 10C 1g/l

14 20C 0.5g/l 15C 0.5g/l 10C 0.5g/l

12
Retrasos de al menos 24 hs
para alcanzar atenuacin
10
Gravedad [Plato]

A > gravedad
8
> diferencias

0
0 24 48 72 96 120 144 168 192 216 240 264 288 312 336
Tiempo [h]
Fuentes de levadura: Levadura re-utilizada

Laboratorio especializado
-Propia
-Otra cervecera

Levadura liquida
Levadura seca
Re-utilizacin de levaduras Alcohol pH
Colectar lo antes posible
-Atenuacin deseada
-Remocin de acetaldehdo y precursores diacetilo Nutrientes
Presin
Inicio de enfriado

Para uso inmediato: Antes de llegar a los 10-12C


Para almacenado en frio: Cosechar al 1er - 2do da

Control de temperatura en el cono (independiente!)


Levadura = aislante

Baja floculacin, posibles mutantes respiratorias

Floculacin y atenuacin promedio

Baja atenuacin, alta floculacin, clulas muertas


Trub y restos lpulo

Estratificacin
Re-utilizacin de levaduras
Cuntas veces?: 3-5 (8-10)

Mosto
Airlock o Oxigeno
equivalente Nutrientes Inoculacin
Cunto?

Valor referencia:
0,7-1 Kg cada 100 lts
Alcohol 70%
Z

Re-Limpio y re-Sanitizado Almacenado en frio (1-2C)


El lavado acido debe considerarse como ultima recurso, 1 semana
dado que implica un estrs fuerte para las levaduras.
Resumiendo.
Mosto

Proceso Biotecnolgico

Cerveza
Tomemos control!
Levaduras
cerveceras
Herramientas biolgicas

Levaduras Maestro cervecero


Manipulacin y control
Calidad
adecuados

Estandarizacin del Calidad constante


proceso, repetitividad Previsibilidad,
Anticipacin a problemas

Beneficios:
Reduccin de off-flavors Aparece el arte!
Reduccin de tiempos de fermentacin
Reduccin de contaminaciones Productividad y
Aumento estabilidad producto rentabilidad
Algunas Conclusiones:
Las levaduras cerveceras por su naturaleza unicelular y
por las condiciones de fermentacin sufren mltiples
tipos de estrs que generan la sntesis de productos
secundarios indeseables. La reduccin del estrs de las
levaduras a travs de una correcta manipulacin y control
del proceso es fundamental para lograr cervezas de
calidad... entre muchas otras cosas!.
Estrs Felicidad Felicidad
LEVADURA CONSUMIDOR CERVECERO

ESTRES FELICIDAD

Aplicable a todo ser vivo. tambin a las LEVADURAS.


2do Encuentro BPM PROCAL II
INIBIOMA (CONICET UNComahue)