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PIGMENTOS NATURAIS

EM ALIMENTOS
E SUA IMPORTNCIA
PARA A SADE*

DANIELLY SANTOS ROCHA, ELAINE REED

Resumo: a colorao dos alimentos est diretamente relacionada acei-


tabilidade dos produtos alimentcios. Todavia, o que muitos consumidores
no sabem, que os pigmentos naturais dos alimentos so aliados da nossa
sade. Logo, o trabalho apresentado teve como principais objetivos, oferecer
informaes sobre pigmentos naturais em alimentos, orientar sobre a impor-
tncia de uma alimentao colorida e formar multiplicadores sobre o tema.

Palavras-chave: Pigmentos naturais. Sade. Alimentos.

A
s pessoas utilizam-se comumente de sua viso para detectar fatores
organolpticos como a cor para sentirem-se atradas ou inibidas
com relao ao consumo de alimentos, j que no podem degustar
os produtos no processo de compra, na maioria dos casos.
De acordo com Castilho (2010), a colorao dos alimentos determina-
estudos, Goinia, v. 41, n. 1, p. 76-85, jan./mar. 2014.

da pela presena de substncias que alm de colorir, trazem efeitos benficos


sade humana atuando na proteo do organismo e na preveno de doenas.
A predominncia de determinado nutriente ou fitoqumico representa cada
cor. Assim, recomenda-se variedade ao se montar o prato, que deve conter
ao menos cinco cores diferentes de alimentos. Obtm-se melhores resultados
promovendo a interao qumica entre alimentos de cores diferentes, uma vez
que o efeito das substncias potencializado pela interao entre tais com-
postos devido a diversidade de princpios nutritivos e componentes bioativos.
A cor dos alimentos pode ser proveniente de pigmentos naturais ou da
adio de corantes sintticos. Todavia, pode haver a formao de substncias
coloridas, como os caramelos e melanoidinas, durante as etapas de processa-
mento e armazenamento do alimento, segundo Bobbio e Bobbio (1992).
Para manter a cor do alimento mais atraente, restaurar a aparncia ori-
ginal afetada durante as etapas de processamento, estocagem, transporte, para 76
conferir cor aos desprovidos de cor e, para reforar a colorao natural dos alimentos,
adicionam-se normalmente, corantes, que podem ser tanto de origem natural, quanto
sinttica (CONSTANT; STRINGHETA; SANDI, 2002).
A utilizao de pigmentos naturais em alimentos tm se elevado devido a pre-
ocupao dos consumidores com os efeitos prejudiciais dos pigmentos sintticos e
corantes sade. Portanto, a utilizao de pigmentos naturais tem aumentado signifi-
cativamente. Alm disso, os pigmentos naturais apresentam vantagens no marketing,
por serem mais benficos sade (DUFOSS, 2006).
Os pigmentos vegetais podem ser classificados em trs principais categorias:
carotenoides, clorofilas e flavonoides. Os carotenoides so amplamente difundidos na
natureza e so subdivididos em: carotenos e xantofilas. As clorofilas podem se apre-
sentar em mais de uma forma. Quanto solubilidade, os carotenoides e as clorofilas
so solveis em lipdeos e em solventes orgnicos (acetona, benzeno, clorofrmio,
dissulfeto de carbono, etanol, e ter etlico) e esto localizados nos cromoplastos e clo-
roplastos, respectivamente. Os flavonoides compem um grupo numeroso de pigmen-
tos, subdivididos em antocianinas, flavonas, flavonis, leucoantocianinas e compostos
fenlicos relacionados. Os flavonoides encontram-se dissolvidos na seiva das clulas
vegetais (mistura aquosa que contm cidos orgnicos, acares, derivados aromti-
cos, polissacardeos, e inmeros pigmentos) (SALFIELD, 1974).
Os pigmentos podem ainda ser classificados quanto sua estrutura qumica prin-
cipalmente em: compostos heterocclicos com estrutura tetrapirrlica, compostos com
estrutura isoprenoide e compostos com estruturas flavonoides.
De acordo com Barros (2010) os pigmentos dos alimentos auxiliam em diversas
funes do nosso organismo. O pigmento flavina dos alimentos brancos, por exemplo,
pode proteger o sistema imunolgico reforando suas defesas, favorecer a renovao
celular e colaborar na manuteno e formao dos ossos. O licopeno, presente nos
alimentos vermelhos ajuda a regular os batimentos cardacos, so primordiais ao fun-
cionamento dos msculos e do sistema nervoso. Possuem efeito antioxidante atuando
contra os radicais livres, cooperam na regulao dos batimentos cardacos, na preven-
o do stress, previnem contra o aparecimento de cnceres alm de incitarem a circula-
estudos, Goinia, v. 41, n. 1, p. 76-85, jan./mar. 2014.

o sangunea. O betacaroteno, um tipo de carotenoide e pigmento dos alimentos ama-


relados ou alaranjados, promove a manuteno dos cabelos e dos tecidos, melhoram a
viso noturna, agem no metabolismo das gorduras. As antocianinas responsveis pela
cor arroxeada ou azulada dos alimentos auxiliam na transformao de carboidratos
e outros nutrientes em energia. A clorofila dos alimentos verdes possui propriedades
anticancergenas, efeito desintoxicante das clulas e poder de inibio dos radicais
livres. Alimentos marrons promovem o funcionamento regular do intestino e ajudam a
controlar o colesterol, diabetes, entre outros.

METODOLOGIA

Primeiramente fez-se uma breve reviso bibliogrfica a respeito dos pigmentos


naturais dos alimentos a fim de promover-se um ponto de partida para a execuo
do trabalho. Em seguida, promoveu-se a coleta de dados qualitativos e quantitativos 77
atravs de um questionrio composto de cinco questes o qual foi aplicado ao 2 ano
Tcnico em Qumica do (IFG) Campus Inhumas. Questionava-se sobre a leitura dos
rtulos de alimentos (se julgam importante, o que relevante, se leem, o que leem),
quais as cores dos principais alimentos consumidos tanto em produtos naturais quanto
industrializados e, se tinham conhecimento sobre algum corante alimentcio.
Posteriormente, fez-se um levantamento bibliogrfico mais aprofundado sobre
pigmentos naturais em alimentos (principais grupos, frmulas, benefcios sade, fon-
tes, alimentos funcionais e a importncia dos mesmos para a sade humana).
Preparou-se uma atividade prtica sobre pigmentos utilizando-se a metodologia
de Salfield (1974) adaptada objetivando verificar a influncia da temperatura, pH e
ons metlicos na estabilidade dos pigmentos vegetais, e por fim, ministrou-se um
minicurso a respeito de todo o assunto para as turmas tcnico em qumica e tcnico
em alimentos do segundo ano visando demonstrar a importncia de uma alimentao
colorida para a sade.

RESULTADOS E DISCUSSO

A partir da pesquisa realizada com os questionrios aplicados aos alunos do


Segundo Ano Tcnico em Qumica, seguem abaixo, em forma de grficos, tabelas e
descries, os resultados obtidos.
Dos alunos do segundo ano Tcnico em Qumica do Instituto Federal de Goi-
s Campus Inhumas que responderam ao questionrio, 60% disseram ler os rtulos
dos alimentos que consomem e 40% disseram no ler. A pesquisa foi realizada no 1
Semestre de 2012 (Figura 1).
A importncia de se ler rtulos dos alimentos antes do consumo est no fato
do indivduo se informar sobre o que estar em seu organismo e os benefcios que
os mesmos possam trazer. Segundo os dados obtidos, a maior parte das pessoas
costuma ler os rtulos dos alimentos. Entretanto, se multiplicado a uma quantidade
maior de pessoas, a proporo de indivduos que no se interessam em l-los chama
a ateno.
estudos, Goinia, v. 41, n. 1, p. 76-85, jan./mar. 2014.

Figura 1: Porcentagem de alunos do 2 Ano Tcnico em Qumica (IFG- Campus Inhumas) que leem
rtulos de alimentos. Inhumas - Gois, 2012. 78
Na Figura 2, pode-se verificar que os itens julgados mais importantes nas emba-
lagens dos alimentos foram: data de validade (29%), gorduras (23%), calorias (12%),
corantes (6%), fibra alimentar (6%), glten (6%), protenas (6%), quantidade de sdio
(6%) e vitaminas (6%).
Pde-se observar que boa parte se preocupa com a data de validade, gorduras e
calorias, todavia, os outros itens no assumem uma proporo grande em importncia
para os mesmos. Vale ressaltar que alguns corantes podem causar alergias, e se no ob-
servados nos rtulos dos alimentos antes, e ingeridos, so prejudiciais sade. Sendo
assim, primordial fazer a leitura dos rtulos alimentcios tanto quanto se dar a devida
importncia a cada informao por menos relevante que possa parecer a princpio.

Figura 2: Proporo dos itens julgados mais importantes nas embalagens dos alimentos pelos alunos
questionados. Inhumas - Gois, 2012

A Figura 3 mostra a porcentagem de alimentos ingeridos pelos alunos classifica-


dos por sua colorao. Alimentos amarelos ou alaranjados (que possuem carotenoides)
foram a preferncia com 19% de aceitabilidade pelos entrevistados, alimentos verdes
(compostos com clorofila) e vermelhos (compostos com licopeno) vieram em seguida
com 18% de consumo, alimentos brancos (que possuem flavina) somaram 17%, ar-
roxeados ou azul (forte presena de antocianina) e outros, responderam 14% em seu
total, cada um.
estudos, Goinia, v. 41, n. 1, p. 76-85, jan./mar. 2014.

Alimentos amarelos ou alaranjados (de forma geral) foram os que mais chama-
ram a ateno dos consumidores, em oposio a outros e arroxeados ou azuis com uma
aceitao menor.

Figura 3: Percentual dos alimentos consumidos segundo sua colorao. Inhumas - Gois, 2012 79
No Quadro 1, tm-se os alimentos mais consumidos de acordo com sua colo-
rao. Pde-se perceber que em geral, os alunos que responderam ao questionrio
ingerem alimentos com todos os importantes pigmentos estudados, alm de alguns
corantes.

Quadro 1: Alimentos mais consumidos classificados por sua colorao. Inhumas - Gois, 2012

COR ALIMENTO

Ervilha, vagem, jil, alface, couve, azeitona,


Verde
abobrinha verde, pepino.
Laranja, pssego, pra, manga, cenoura, po,
Amarelo ou alaranjado
milho verde, batata, banana, Skiny.
Beterraba, uva, repolho roxo, balinha, pirulito,
Arroxeado ou azul
chiclete.
Carne, morango, tomate, extrato, goiabada, ace-
Vermelho
rola, ma, gelatina, balinha.
Chocolate, feijo, confete, doces, balinha de ani-
Outros
versrio, bolacha, suco.

Outra pergunta abordava sobre o conhecimento de corantes alimentcios (Figura


4). Do total de pessoas entrevistadas, 80% disseram no conhecer qualquer que fosse o
corante alimentcio e apenas 20% disseram ter conhecimento relacionado corantes de
alimentos. Os entrevistados que disseram ter conhecimento de corantes alimentcios,
indicaram como exemplos: aafro, urucum, anilina e extrato.
estudos, Goinia, v. 41, n. 1, p. 76-85, jan./mar. 2014.

Figura 4: Conhecimentos sobre corantes alimentcios. Inhumas - Gois, 2012

Em relao aula prtica, objetivou-se observar as mudanas de colorao,


bem como a estabilidade dos pigmentos vegetais clorofila, carotenoide, antocianina
e antoxantina na presena e na ausncia de aquecimento, assim como na presena de
determinados ons. 80
Quadro 2: Resultados obtidos com a aula prtica enfatizando as mudanas de colorao na estabilidade
dos pigmentos com e sem tratamento trmico. Inhumas - Gois, 2012

Clorofila Carotenoides Antocianinas Antoxantinas


Pigmento Soluo
(salsa) (cenoura) (repolho roxo) (batata)

Verde-casta- Nada aconte- Vermelho es- Amarelo


HCl
nho claro ceu curo claro

Verde-casta- Nada aconte- Amarelo um


Vinagre Rosa escuro
nho escuro ceu pouco claro

Verde leve- Nada aconte- Alaranjado


NaHCO3 Azul escuro
mente escuro ceu escuro
Temperatura
ambiente Alaranjado
Verde oliva Amarelo es-
NaOH levemente es- Verde claro
escuro curo
curo

Amarelo p-
Controle Verde oliva Alaranjado Roxo
lido

Nada aconte- Vermelho es- Verde palha


HCl Marrom claro
ceu curo claro

Verde- amar- Nada aconte- Amarelo


Vinagre Rosa escuro
ronzado ceu claro

Amarelo es-
NaHCO3 Verde escuro Amarelo Azul escuro
Aps trata- curo
mento trmico
Marrom es- Alaranjado
NaOH Verde Claro Amarelo ouro
curo escuro

Verde oliva Alaranjado


Controle Roxo Verde palha
escuro claro
estudos, Goinia, v. 41, n. 1, p. 76-85, jan./mar. 2014.

Quadro 3: Resultados obtidos com a aula prtica enfatizando as mudanas de colorao na estabilidade
dos pigmentos na presena de metais. Inhumas - Gois, 2012

Carotenoides Antocianinas Antoxantinas


Metal Clorofila (salsa)
(cenoura) (repolho roxo) (batatas)
Fe Alaranjado ama-
Marrom claro Roxo escuro Verde claro
relado claro
Cu Roxo muito es-
Verde escuro Verde claro Verde escuro
curo
Mg Alaranjado leve-
Verde oliva claro Nada aconteceu Alaranjado claro
mente claro
Sn
Verde claro Alaranjado claro Roxo escuro Amarelo claro

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Descrio dos Resultados de acordo com os Quadros 2 e 3 apresentadas anteriormente.

Clorofila

Temperatura ambiente

Com a adio de cido clordrico HCl as clorofilas tornaram-se verde-castanha


clara em meio cido forte e em meio cido fraco (adio de vinagre) verde-castanha
um pouco mais escura. A estrutura do vegetal foi degradada devido desmetoxilao
da pectina.
Em meio alcalino (pH>8), as clorofilas modificaram suas cores de verde oliva
para um verde escuro mais brilhante com bicarbonato de sdio NaHCO3 e em meio al-
calino forte passou para verde oliva escuro em presena de hidrxido de sdio NaOH.
As clorofilas perderam o fitol, tornam-se mais solveis em gua e adquiriram cor verde
mais brilhante.

Aps tratamento trmico

A colorao da clorofila em todos os tubos de ensaio apresentou-se com a mais


escura devido expulso de gs dos espaos intercelulares e clorofila ser termossen-
svel.

Presena de metais

A clorofila mais estvel em meios cidos do que alcalinos. O pigmento passou


de verde oliva para uma tonalidade marrom clara com a adio de cloreto frrico FeCl3
tambm ocasionada pela fcil oxidao na presena de oxignio. Na presena de sul-
fato cprico CuSO4 a cor do pigmento passou-se imediatamente para um tom de verde
escuro mais brilhante.
Em presena de sulfato de magnsio MgSO4 a cor tornou-se verde oliva mais
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suave e em SnCl2 para um notvel verde claro, ambos mais atraentes que as cores ini-
ciais. Metais bivalentes podem facilmente substituir os ons de magnsio alterando sua
cor. A clorofila bastante instvel nessas condies.

Carotenoides

Temperatura ambiente

Em meio cido, tanto com a adio de HCl quanto de vinagre nos carotenoides,
as coloraes das solues no apresentaram mudanas. Os carotenoides no costu-
mam sofrer alteraes em meio cidos, apresentam-se estveis submetidos a essas
situaes.
Em meio bsico, na presena de NaHCO3 sua colorao tambm no apresentou
mudanas. J com NaOH adicionado soluo de carotenoide, sua cor passou de ala- 82
ranjado para um alaranjado levemente escuro. Os carotenoides tambm so estveis
em meio alcalino, devido a esse fator no houve mudanas dignas de nota.
Aps tratamento trmico

O calor no afetou as solues de carotenoides em meios cidos como de HCl e


vinagre. Pode-se dizer ento, que estes pigmentos no so muito afetados com o au-
mento da temperatura. Contudo, houve pequenas modificaes com o cozimento nas
de meio bsico. A soluo em que havia NaHCO3 passou de alaranjado claro para a cor
amarela enquanto a que havia NaOH teve sua tonalidade intensificada para alaranjado
escuro.

Presena de metais

Em presena de Ferro (Fe) sua cor apresentou-se alaranjada-amarelada, e com


a adio de CuSO4, a colorao foi verde claro. Na presena de Magnsio (Mg) e Esta-
nho (Sn) no ocorreram grandes alteraes, o que indica que esses pigmentos tambm
no so muito instveis na presena de metais. Mas so bastante sensveis na presena
de oxignio e fortemente susceptveis oxidao.

Antocianinas

Temperatura ambiente

Ao se adicionar HCl ocorreu alterao imediata da cor para vermelho escuro. E


com a adio de Vinagre, o pigmento passou a assumir a cor rosa escuro. As antocianinas
possuem carter anftero. Em meios cidos os pigmentos so bem instveis e principal-
mente medida que o pH decresce a cor vermelha torna-se mais intensa. Em valores de
pH alcalinos esse pigmento pode passar a ter diversas cores. Quando ocorre substituio
dos grupos hidroxila e metoxila as cores das antocianinas so influenciadas. A acentu-
ao da cor para o azul tende a ser decorrente do aumento do nmero de hidroxilas, e a
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intensificao do vermelho, do aumento no nmero de metoxilas.


Em condies alcalinas a colorao fica na faixa do azul podendo ser intensifi-
cada ou no e s vezes apresenta-se cinza-esverdeado. Em presena de NaHCO3 sua
cor mudou-se para azul escuro e com a presena de NaOH, verde claro mostrando-se
tambm com carter instvel.

Aps tratamento trmico

Submetidos ao aquecimento, os pigmentos de antocianinas tanto em meio cido


quanto lcalis no apresentaram mudanas. Esse fato resultado da estabilidade dos
mesmos ao aumento da temperatura nos processos de aquecimento.

Presena de Metais
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Na presena de oxignio as antocianinas escurecem, assim como escureceram na
presena de Fe, Cu e Sn e passaram a se mostrar roxo mais escuro. A soluo que con-
tinha Mg no sofreu alteraes em sua colorao. Em muitos casos, os grupos hidro-
xilas presentes nas antocianinas reagem, por exemplo, com ferro e estanho formando
estruturas cinza-azuladas tornando os alimentos pouco atraentes.

Antoxantinas

Temperatura ambiente

Em presena de cido forte como o HCl a colorao tornou-se amarelo claro e na


presena de vinagre, alaranjado mais claro que a soluo controle do tubo 5.
Em meio alcalino a soluo com NaHCO3 apresentou-se de cor alaranjado escu-
ro intensa, enquanto aquela que tinha a presena de NaOH mostrou-se na tonalidade de
amarelo escuro. Na maioria dos casos, na presena de bases, as antoxantinas passam a
assumir uma colorao mais amarelada.

Aps tratamento trmico

Com a influncia do aumento da temperatura a colorao das solues de an-


toxantinas modificaram-se. Em meios cidos, aps submetidas ao calor, tornaram-se
mais claras, enquanto nos meios bsicos intensificara-se sua cor para escura. A soluo
controle que havia no tubo de nmero 5 tornou-se verde-palha claro.

Presena de metais

As antoxantinas podem quelar metais alterando sua cor. Na presena de Fe e Cu,


sua tonalidade passou de alaranjado claro para verde claro e verde levemente escureci-
do, respectivamente. O Mg contido na soluo do tubo 3 a tornou alaranjado escura e
a do tubo de nmero 4 com a presena de Sn sua colorao variou para amarelo claro.
estudos, Goinia, v. 41, n. 1, p. 76-85, jan./mar. 2014.

CONCLUSES

A juno entre a coleta de dados a partir da aplicao de questionrios, aula


prtica, e palestra com esclarecimentos de dvidas, trouxe ao pblico alvo um rico
conhecimento prtico e terico sobre pigmentos naturais e alimentos. At ento, os
alunos apresentavam um conhecimento vago em relao aos pigmentos, corantes, e di-
ferenas que os mesmos apresentam. Em relao aos alimentos consumidos de acordo
com sua colorao, detectou-se que no geral, os estudantes apresentaram uma homo-
geneidade no consumo de diferentes pigmentos. Assim, esto ingerindo alimentos que
fazem bem sade.
Alm disso, exps-se ao pblico, a importncia de se ler rtulos de alimentos e
a importncia de se ingerir alimentos coloridos naturalmente j que certos pigmentos
sintticos e corantes sintticos podem fazer mal sade. Dessa forma, os alunos foram 84
informados sobre as propriedades dos alimentos (principalmente vegetais) e passaram,
a saber, a importncia que uma alimentao adequada com pratos coloridos exerce
na busca de boa sade e consequentemente preveno de doenas.
O presente trabalho foi relevante j que a maioria das pessoas nem imaginavam
os benefcios que os pigmentos naturais exercem em uma vida saudvel. Enfim, o
alerta para a mudana de hbitos alimentares foi lanado partir das informaes e
esclarecimentos oferecidos e com isso, formaram-se multiplicadores sobre o tema.

NATURAL DYE IN FOOD AND THEIR IMPORTANCE FOR HEALTH


Abstract: the color is directly related to acceptability of food products. However, what
many consumers do not know is that natural food pigments are combined with our
health. Thus, this project aimed to provide information on natural pigments in food; to
guide on the importance of colorful food for nutrition and prepare multipliers on the
topic.
Keywords: Natural pigments. Health. Food.

Referncias

BARROS, N. Cores na alimentao. 2010. Disponvel em: <http://nutricao-nob.blogs-


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BOBBIO, F. O.; BOBBIO, P. A. Introduo qumica de alimentos. 2. ed. So Paulo:
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SALFIELD, J. R. Prcticas de ciencia de los alimentos. Zaragoza (Espanha): Acribia,
1974.
estudos, Goinia, v. 41, n. 1, p. 76-85, jan./mar. 2014.

* Recebido em: 03.02.2014. Aprovado em: 20.03.2014.

DANIELLY SANTOS ROCHA


Formanda em Tcnico em Qumica no Instituto Federal de Gois Cmpus Inhumas. E-mail:
dannynha_rocha@hotmail.com

ELAINE REED
Doutora em Qumica pela UnB. Professora adjunta I da PUC Gois, e professora do Instituto Federal de
Educao, Cincia e Tecnologia de Gois (Cmpus Inhumas). E-mail: reedelaine@gmail.com 85