You are on page 1of 11

HÚSIMÁDÓK

KÖNYVE
NICHOLA FLETCHER
Christopher Trotter, Elena Rosemond-Hoerr, Rachel Green receptjeivel
LONDON, NEW YORK,
TARTALOM
MUNICH, MELBOURNE, DELHI Előszó 6 Tartósított marhahús 148
DK UK
Sózott marhahús készítése 150
Vezető szerkesztők Bob Bridle, Vanessa Daubney HÚSOS ISMERETEK 8 A pastrami készítése 151
Vezető művészeti szerkesztők Lucy Parissi, Sara Robin
Szerkesztőségi asszisztens Elizabeth Clinton Húsbavágó tények 10 Marha- és borjú – Receptek 152
Főszerkesztő Dawn Henderson Kérdezd a hentest 12
Művészeti főszerkesztő Christine Keilty
Vezető borítótervező Nicola Powling
Vágjunk bele! 14 BÁRÁNY ÉS KECSKE 184
Előkészítő gyártásvezető Raymond Williams Éles helyzetek 16 Bevezetés 186
Vezető gyártásvezetők Oliver Jeffreys, Jen Scothern
A nyers valóság 18 A bárány és a kecske részei 188
Művészeti vezető Peter Luff
Kiadó Peggy Vance A felszín alatt 20 Tartósított bárány- és kecskehús 190
DK INDIA Forró helyzet 22 A comb kicsontozása 192
Vezető művészeti szerkesztő Balwant Singh Lassan járj… 24 A borda francia vágása 193
Projektvezető Neha Samuel
Nagy hévvel 26 Bárány- és kecske – Receptek 194
Szerkesztő Manasvi Vohra
Művészeti szerkesztő Anjan Dey A hús sütése 28
Szerkesztő asszisztens Arjun Pereira
Szószba mártva 30
VADAK 222
Művészeti szerkesztő asszisztens Pallavi Kapur
Bevezetés 224
Főszerkesztő Alicia Ingty Ízpárosítás 32
Művészeti főszerkesztő Navidita Thapa A szőrös vad részei 226
Előkészítő gyártásvezető Sunil Sharma Kevesebből többet 34
A vadszárnyas részei 228
Vezető DTP tervező Tarun Sharma A baromfi felszeletelése 36
DTP tervezők Anurag Trivedi, Satish Chandra Gaur Tartósított vadhús 230
Nagyobb húsok felszeletelése 38
A vadhús nedvesen tartása 232
Húskészítés-táblázatok 40
FIGYELMEZTETÉS: Legyünk óvatosak, miközben A nyúl darabolása 233
a könyvben található utasításokat követjük, különösen, Receptajánló 46
ha kést vagy fűrészt használunk, ha egész állattal vagy Vadak – Receptek 234
nehezebb húsdarabbal dolgozunk! Sem a szerző, sem
a kiadó nem vállalja a felelősséget a könyvben szereplő SZÁRNYASOK 52 ˝
utasítások követéséből eredő esetleges balesetekért!
Bevezetés 54
BELSOSÉGEK 258
MEGJEGYZÉS: A szerző és a kiadó támogatja Bevezetés 260
a fenntartható élelmiszerfogyasztást, könyvünk A baromfi részei 56
lehetőség szerint ezt az elvet követi. Azonban maga Belsőségek – belső szervek 261
az elv igen változékony, így arra biztatjuk az olvasót, Tartósított baromfihús 58
legyen folyamatosan naprakész a témában, hogy mindig Belsőségek – további részek 263
a megfelelő etikai döntéseket legyen képes meghozni A csirke kicsontozása 60
ebben a kérdésben. Tartósított belsőségek 264
A csirke ellapítása 61
A belső szervek előkészítése 266
Szárnyasok – Receptek 62
A könyv az alábbi kiadvány fordítása alapján készült: Véres hurka készítése 268
96 Belsőségek – Receptek 270
Nichola Fletcher: The Meat Cookbok
Copyright ©2014 Dorling Kindersly Limited SERTÉS
80 Strand, London WC2R ORL
Bevezetés 98
A sertés részei 100
HÁZI HENTESMUNKA 288
Fordította ©Várady Soma Bevezetés 290
Szerkesztette: Erdélyi Z. Ágnes Szalonna és sonka 102
Szakmai lektor: Serényi Zsolt Sertés, bárány, apróvad 292
Pácolt és szárított kolbászok 104
Marha és nagyvad 300
ISBN 978-963-341-206-0 A malachús előkészítése 106
A vadszárnyasok kopasztása 304
Sertés – Receptek 108
Megjelent a Central Médiacsoport Zrt. gondozásában Az apróvad nyúzása 306
1037 Budapest, Montevideo u. 9., tel.: 437-1100
Felelős kiadó: Varga Zoltán vezérigazgató MARHA ÉS BORJÚ 140 Kolbászkészítés 308
Könyvkiadási vezető: Szemere Gabriella
Felelős szerkesztő: Marosi László Bevezetés 142
Nyomdai kivitelezés: DK, TBB Slovakia A marha részei 144 Mutató 312
Tördelés: Kerényi Attila
Korrektúra: Lőrinczi Ágnes A borjú, a bivaly és a bölény 146 Köszönetnyilvánítás 320
Keresse könyveinket kedvezménnyel
a www.nlkonyvklub.hu online könyváruházban
˝
ELOSZÓ
A húsról írni már önmagában is nagyszerű téma! Szerencsésnek tarthatom magam, hogy immár több mint
negyven éve foglalkozom vele. Hozzá való kötődésem folytán sok mindennel próbálkoztam: voltam étel-
szakíró, oktató, ételtörténész, gazdálkodó, húsfeldolgozó. Vidéken élve sokat tanulhattam a vadon élő
állatokról. Remélem, ebben a könyvben megoszthatok valamennyit a tapasztalataimból.
Ételtörténészként, gazdálkodóként és húsfeldolgozóként megtanulhattam, hogy a húsevés hatalmas
érzelmeket képes kiváltani, melyek bonyolultabbak annál a gesztusnál, hogy egyszerűen megesszük
a húst. Sosem próbáltam leplezni magamban a tényt, hogy amikor húst falatozunk, azért egy állat az
életét adta! A mai, egyre inkább virtuális és városiasodott világban nehéz elképzelnünk, hogy vadászként,
nomádként, pásztorként, háztáji kistermelőként milyen volt egykor a kapcsolatunk az állatokkal. Ha
a közelükben élünk és látjuk, mi zaklatja fel vagy nyugtatja meg őket, esetleg feldolgozásuk során rácsodál-
kozunk a szakszerűen előkészített húsra – valódi tisztelet támad bennünk irántuk. Társadalmunk elvesztette
bensőséges viszonyát az állatokkal, és emiatt rejtélyesnek, zavarónak, félelmetesnek tarthatjuk őket.
De nincs mitől félnünk, ha tisztelettel fordulunk hozzájuk. Megvan annak a módja, hogy az állat tenyészté-
se és leölése ne jelentsen egyben szenvedést is; a vadállatok esetében pedig szigorúan ügyelnek a kényes
természeti egyensúly megőrzésére. A Földön egyre kisebb a gazdálkodásra fordítható terület, így azt
a lehető legjobban kell kihasználnunk. A Húsbavágó tények című fejezetből kiderül majd, hogy vannak
területek, ahol csupán emberi fogyasztásra alkalmatlan növényzet terem – és ezt az állatok hússá alakít-
ják át. A Föld óriási népességét figyelembe véve nem létezik utópisztikus módszer az élelmiszerek előállí-
tására – még a vegetáriánus élelmiszerek megtermelése is kárt okoz az állatoknak, a környezetnek.
Ha tehát húst eszünk, legyünk tudatában annak, miként állították elő. Ne pocsékoljuk, és tisztelettel,
mértékkel bánjunk vele – aztán élvezettel fogyasszuk el!
Ételszakíróként és oktatóként megtanulhattam, miként is hat a hús élménye elkészítéskor és fogyasztás-
kor. Mi az, amitől egy hús jobb lesz, mint egy másik? És egyáltalán, mit jelent az, hogy „jobb”? Ami
egyvalakinek „tökéletes”, az másnak lehet félig nyers vagy túlsütött. Ha tisztában vagyunk a hús alapvető
szerkezetével – miben áll, és mitől változik meg – a sokakat zavaró, nagy titokzatosság egyszerű háttértu-
dássá válik, melynek segítségével bármilyen húst megvásárolhatunk, előkészíthetünk és elkészíthetünk.
Mielőtt tehát egyből a gazdag receptgyűjteményhez lapoznánk, szánjunk időt a bevezető oldalakra is,
éppoly fontosak, mint az ételek némely hozzávalója. Ha nem is akarunk otthon hentesműhelyt berendezni,
a bevezető áttanulmányozása segít elmélyíteni a hússal kapcsolatos ismereteinket.
A hús szinte minden országban fontos része a kultúrának. Jelenthetett gazdagságot, olykor hatalmat,
tekinthették isteni ajándéknak, lehetett kivételezetteknek járó örömforrás – mindenképp fontos étel,
melyet méltán ünnepelhetünk. Remélem, olvasóink sok élvezetet találnak majd e könyv oldalain!
HÚSOS
ISMERETEK
HÚSBAVÁGÓ TÉNYEK
NEVELÉS TESZI A FAJTÁT érezzék magukat a legszélsőségesebb a legtöbb fajta nagyon is szívesen él csoporto-
Az állatok világszerte alkalmazkodtak a helyi körülmények között is. Meg kell viszont san. A túl sok táplálék éppúgy baj, mint ha túl
feltételekhez, és a lehetőségekhez képest jól jegyeznünk, hogy az állatokat sújtó legtöbb kevés van belőle. És bár egy állat sem bírja
hasznosítják a rendelkezésükre álló élelemfor- betegség annak a következménye, hogy a szélsőséges hőséget vagy hideget, az is árt
rást. A kecske kiválóan elvan szinte sivatagos valamely különleges jelleg szerint akarják őket neki, ha nem tapasztalhat meg semmilyen
környezetben is, a fára is felmászik, hogy tenyészteni. időjárást. A legtöbb, amit egy gazda tehet,
HÚS – MICSODA ÍNYCSIKLANDOZÓ SZÓ! SOKAK SZÁMÁRA AZ ÉTKEZÉS NEM IS IGAZI, HA NINCS tüskéket és leveleket majszolgatva megéljen. hogy az állat természetes igényeihez
A rénszarvas a sarkvidéki hosszú teleket úgy BOLDOG HÚS legközelebb álló életkörülményeket biztosítja
HÚS AZ ASZTALON. A FEJLŐDŐ ORSZÁGOKBAN EGYRE TÖBB HÚST KÍVÁNNAK AZ EMBEREK, vészeli át, hogy a rövid nyári időszakban Sok országban a fogyasztói akarat elérte, hogy tenyészetének.
A FOGYASZTÁS MÉRTÉKE VILÁGSZERTE EGYRE NŐ. DE A HÚS ÉRZELMI KÉRDÉS IS LEHET – SOK 15 cm-es zsírréteget növeszt. Száraz éghajlaton jelentős javulás következzen be az állatok
a marhákon zsíros púp alakul ki, amellyel átvé- életkörülményeiben, más országokban MENNYISÉG HELYETT MINŐSÉG
OKA LEHET ANNAK, HA VALAKI ÚGY DÖNT, HOGY NEM ESZI TÖBBÉ. AKKOR TEHÁT EGYÜK, VAGY szelik a szegényesebb időszakokat. azonban maradt a rosszabb helyzet. Az állati Húsevőként akkor érezhetjük jól magunkat, ha
NE EGYÜK? VÁLASZOLHATNÁNK ÍGY: IGEN IS, MEG NEM IS. EHETÜNK HÚST ÉS ÉLVEZHETJÜK IS, Ezen túl az egyes fajták az évszázadok során viselkedéstudomány eredményei segítenek a gondosan választunk; ha figyelembe vesszük,
történt körültekintő válogatás eredményeként gazdáknak megérteni, miként tarthatják hogyan tenyésztették az állatot, és mennyit
HA MEGFELELŐNEK TARTJUK AZ ELŐÁLLÍTÁSÁT – ÉS NE EGYÜK, HA EZ NEM ÍGY TÖRTÉNT. adnak valamilyen kívánt tulajdonságot. Régen jószágaikat számukra elégedettséget adó pazaroltak el a húsból. Csupán a 20. század-
a házi tartású állatokat aszerint szelektálták, körülmények közt, és miképpen szállíthatják és ban kezdett az emberiség olyan nagy tömegű
hogy minél több zsírt adjanak. Manapság ölhetik le őket emberségesebb módon. húst enni, hogy az elhízás komoly problémává
A húsevést ellenzők gyakran felemlegetik, GABONAGUBANC ENNIVALÓ HÚS
éppen az ellenkezője igaz. A juhot úgy Az állat megfelelő jólétének biztosítása vált. Talán sokan egészségesebben élnénk, ha
hogy az állatok takarmánnyal, olajos magvak- A termények – a búza, az árpa, a szója, az A sertés és a baromfi már sokkal problemati-
tenyésztik, hogy egynél több bárányt elljen. egyensúlyozó művészet. A túl sok stressz gondosabban válogatnánk meg, milyen húst
kal táplálása nem fenntartható módja az olajos magvak, a bab, a borsó – emberi kusabb! Évszázadokon át a hátsó udvarban
Egyes szarvasmarhafajtáknak mára extra félelmet eredményez; a túl kevés inger viszont eszünk, és valamivel kevesebbet is fogyaszta-
élelmiszer-előállításnak. Egyék meg maguk az fogyasztásra szolgálnak. Ám ugyanezeket nevelték őket mindenféle ételmaradékon,
lábizmuk alakult ki. Sertés- és baromfifajtákat unalmat, ami szintén gond lehet. A túlzsúfolt- nánk. Talán a világunk is jobb hely lenne, ha
emberek a magvakat! Van ebben némi igazság, állatok etetésére is használják, „koncentrátum” ezen kívül az állatok azt ették, amit találtak
arra nevelnek, hogy túléljenek, sőt jól is ság egyetlen állatnak sem jó, ugyanakkor kevesebb húst termelnénk intenzív tartással.
de ez csak a nagygazdaságok hízómarhái (ld. formájában. Bolygónk számára létfontosságú- a mezőn vagy az erdőben. Van, ahol mai
142. o.), valamint az ugyancsak intenzíven ak az erdőségek, s ha szántóföldek érdekében napig így tartják őket. Eltekintve azonban
tenyésztett sertés és baromfi esetében áll fenn. kivágják őket, abból komoly ökológia a lassú növekedésű, makkon nevelt ibériai
Ezek a gazdaságok gabonával érnek el gyors probléma származhat, bárki eszi is meg sertésektől, a kereskedelmi célokra tenyésztett
eredményt, olyan alacsony áron, amely a termést. Az erdők haszonállat-etetés céljából állatoknál szinte minden esetben koncentrátu-
kielégíti a világ olcsó hús iránti igényét. történő kivágása hosszú távon biztosan mokat használnak – a legjobb helyeken ehhez
A magos takarmányt leghasznosabban megkérdőjelezhető. Hogy mivel etetjük szabadban tartás társul. A szabadon tartott
a tyúkok dolgozzák fel, majd a sertés, az állatainkat, etikailag is fontos kérdés! tyúk és liba tehát kapirgálhat, találhat
a szarvasmarha és a juh jön a sorban. magának füvet; az ilyen sertés túrhatja
TÁPLÁLÓ HÚS a földet rovarokért – és ezek adják a legjobb
LEGELTETETT HÚSFORRÁS A hús kiváló fehérje- és vasforrás, és vannak minőségű húst.
A világ sok területén azonban nem terem elég benne más tápanyagok, vitaminok is. Fontos A legtöbb sertést és baromfit azonban
gabona, ilyenek például a száraz cserjés vagy azonban arra figyelni, hogy ne együnk túl sok épületekbe zárva tenyésztik. Csak ritkán
hideg éghajlatú országok; a hegyvidékek, erdős állati zsírt, mert az elhízáshoz és szívproblé- tapasztalhatják meg a kinti világot, a táp-
területek. Ezeken a vidékeken kiválóan mákhoz vezethet! anyag-koncentrátumok mellett sok országban
megterem a fű, melyet az ember nem tud Ha az állatok gabonával való etetésének prob- antibiotikumokat és hozamnövelőket is
megemészteni, így a legokosabb, ha az lémakörét nézzük, érdekes, bár nem meglepő kapnak. Az intenzív tenyésztésű hízómarha
állatoknak engedjük át, amelyek pompás húst a megállapítás, hogy a kérődzők (ilyen legelésző ezeken kívül más kemikáliákat is eszik.
teremtenek belőle. állat pl. a marha, a juh, a szarvas vagy Ettől lesz a hús olcsóbb. De vajon mennyire
Ott van aztán a rengeteg vadon élő állat. Ők a kecske), melyek a természetes táplálkozás ésszerű antibiotikumokat alkalmazni
adják a hús legtermészetesebb formáját. Mára során lassan rágják a füvet, tápanyagtartalmu- az élelmiszeriparban? Valóban azt
azonban annyira csökkent a vadászat, hogy kat tekintve sokkal kedvezőbbek! A koncentrált, akarjuk, hogy a gyermekeink növekedést
egyes állatpopulációk túlszaporodtak. magas energiatartalmú étrendtől lesz a húsban serkentő szereket tartalmazó ételeken
Galambok dézsmálják a vetést, vaddisznók „jó” zsír helyett „rossz” zsír. nőjenek fel?
dúlják fel a szőlőültetvényeket, őzek rágják le
a fiatal fák hajtásait, – az állatokból házi kedvenc
lett, amely néha megrongálja a saját környeze-
A LEGTÖBB, AMIT EGY GAZDA TEHET, HOGY AZ ÁLLAT
tét. Nyulak dézsmálják a veteményest? Miért is TERMÉSZETES IGÉNYEIHEZ LEGKÖZELEBB ÁLLÓ
ne ennénk meg ezt a nyulat és élvezhetnénk
a vadhús és a sárgarépa ízkombinációját?
ÉLETKÖRÜLMÉNYEKET BIZTOSÍTJA TENYÉSZETÉNEK.
KÉRDEZD A HENTEST
AZ ÉRLELT HÚS A szárazon érlelt
hús mélyvörös színű, de nem
barna; ha a külső részén sötét sáv
MILYEN FAJTA A MARHA, BÁRÁNY VAGY jelenik meg, akkor a hús csak
részben érlelődött meg. A barna
SERTÉS? – ÉS MILYEN VADRÓL VAN SZÓ? szín oxidálódott húst jelez.
A kereskedelmi fajtákat bizonyos igények szerint
alakítják ki. Egyes esetekben ez a minőség
JÓ MINŐSÉGŰ HÚST SOK HELYRŐL SZEREZHETÜNK BE, AZONBAN UGYANONNAN GYENGE MINŐSÉG IS javulását jelenti, ám olykor éppen az ellenkezőjét.
JÖHET, FONTOS TEHÁT, HOGY FORRÁSUNK MEGBÍZHATÓ LEGYEN, KÉRDÉSEKET TEHESSÜNK FEL, ÉS A hagyományos fajtákat ma is tenyésztik, ám
általában mint helyi specialitást. És bár drágáb-
ŐSZINTE VÁLASZOKAT KAPJUNK. bak, érdemes felkutatnunk őket, mivel
a tenyésztők különös gonddal bánnak ezekkel
a ritka állatokkal és a húsukkal. A vadak és
BEVÁSÁRLÁS
vadszárnyasok különböző fajokat jelentenek, nem
• Szupermarketek A nyugati országokban
fajtákat – egy jó hentes ezzel tisztában van.
a legtöbb húst a szupermarketekben adják el. A HELYES KÉRDÉSEK FELTEVÉSE
Ezek a nagy cégek erősen tudatában vannak A hús különféle elkészítési módjairól a 10–11.
MIBŐL ÁLL A HÚSKÉSZÍTMÉNY?
annak, mennyire fontos a vásárlói bizalom, és oldalon olvashatunk, az ottani információ segíthet
Számos húskészítmény (pl. hamburger, húsgolyó,
aktívan együttműködnek beszállítóikkal, hogy jó eldönteni, mit keressünk, és mit kérdezzünk,
szaté, kolbász, pástétom) készül másra már nem
minőséget biztosítsanak kedvező áron. Ahol amikor húst vásárolunk. Szinte alapszabály, hogy
használható, darált maradék húsból. Ezzel
azonban csökkentik a költségeket és az ellátási a fenntartható körülmények közt előállított és jól
lehetségessé válik az egész állat gazdaságos
lánc is túl bonyolult, olykor visszatetsző módon is ellátott állattól származó hús lesz mindig egyben
feldolgozása. A legtöbb kereskedelmi termék
intézhetik a dolgokat. a legdrágább is. Következzék most néhány fontos
azonban tartalmaz adalékanyagokat is, amitől
• Piacok, termelői piacok Könnyen elcsábulunk, kérdés, amit vásárláskor feltehetünk.
megnő a szavatossági idő, megváltozik a termék
amikor a szabad ég alatt, az árussal bizalmasan
íze, színe, állaga. Az egészen olcsó készítmények-
társalogva feltételezzük, hogy a nála kapható hús HONNAN SZÁRMAZIK A HÚS?
ben gyakran van mechanikailag szeparált hús is
csakis kiváló minőségű lehet. Általában így is A helyben előállított hús jobb minőséget jelent,
– ezt általában jelzik a címkén (MRM). A legtöbb
van, különösen, ha az eladó saját tenyésztésű mivel a hentes felkeresheti a termelőt és
ilyen terméket otthon olcsóbban, könnyebben
állat húsát kínálja. Vannak azonban olyanok, akik kialakulhat köztük egy bizalmi kapcsolat. Ahol
előállíthatjuk, és az íze is finomabb lesz frissen.
egyszerűen csak azonosítatlan piaci húst árulnak. nincs mód a szabad tartásra és a legeltetésre,
Jobban járhatunk tehát, ha darált húst veszünk
És még a saját húst kínálóknál is lehet olyan a helyi hús intenzív tartású, így ebben az esetben
a konyhakész termék helyett.
kolbász, amelyik olyan gyárból származik, ahol a legjobb húst távoli forrásból lehet csak beszerez-
sok adalékanyagot használnak. Egyre több ni, akár import révén. Ha megfelelő módon
HOGYAN NÉZ KI A KIVÁLÓ HÚS, MILYEN SZAGA
azonban a piacokon a lelkes termelő, őket történik a szállítás és a tárolás, az nem jelent
KELL LEGYEN?
mindenképp érdemes felkutatnunk. kompromisszumot a minőségben. De minél
• Szín Minden egyes húsnak megvan a jellemző
• Hentesboltok A legjobb hentesboltokat messzebb van a forrás, annál nehezebb megbizo-
színe, ám a kezelés, a zöldségek, a fű, a vas
családok viszik, nem az üzletláncok. Egyes nyosodni afelől, miként állították elő a húst.
jelenléte, a száraz érlelés sötétebbé teheti.
üzletek már generációk óta fennállnak, hírnevet
Oxidálódás hatására a hús fakóbarna lesz.
szereztek, és vevőik készek megfizetni ennek az HOGYAN ÉRLELTÉK A HÚST?
A vákuumcsomagolásban a hús sötétebbé válhat,
árát. A családi henteseknél ismerni lehet a beszer- Vannak húsok, amelyeknek jót tesz, ha érlelik
irizálhat – kicsomagolás után azonban visszanyeri
zés forrását, és általában saját maguk szárítják őket egy ideig; ez a gyakorlat főleg a hidegebb
természetes színét. A NEM ÉRLELT HÚS Sokan azt
a húst. Az ilyen helyeken a legkülönfélébb éghajlatú területeken hagyományos. A marha- hiszik, az élénkvörös hús egyben
• Szag A friss húsnak enyhén édeskés szaga kell
igényeket is ki tudják elégíteni (bár előfordulhat, és a vadhúsokat általában érlelik; a tenyésztett jobb is. Voltaképp azonban az ilyen
legyen, csomagolástól függetlenül. A sokáig hús kevésbé ízletes, mint az érlelt.
hogy egyes dolgokat jó előre meg kell rendelni). szárnyasokat, a bárányt és a sertést nem.
vákuumcsomagolt húsnak felbontáskor néha erős
• Internet Ahogy más online vásárlásnál is A hús érlelésének két fő módja ismeretes:
szaga van – hagyjuk szellőzni egy órát, és ez
előfordulhat, egy jó honlap mögött rossz • Száraz érlelés vagy felfüggesztés Ez adja
elmúlik. Ha mégsem, dobjuk ki! Az érlelt
vállalkozás is rejtőzhet. A másnapi kiszállítással a legjobb eredményt. Az egész állatot (vagy annak
vadhúsnak ugyancsak erősebb szaga van.
működő eladás azonban számtalan kiváló egy részét) hűvös, száraz környezetben felakaszt-
kisvállalkozás létrejöttét tette lehetővé. Az ják, így kissé kiszárad és egyben enzimeket termel,
MELY RÉSZEK A LEGJOBBAK?
MENNYI HÚST VEGYEK?
interneten találhatunk segítséget a jó minőségű amelyektől a hús megpuhul. Ezáltal az ízek is A kisebb adag hús része lehet egy egészséges étrendnek. Noha sokan a
Csábító megmaradni a közismert „legjobb”
források megtalálásához. javulnak és koncentráltabbak lesznek. A szárazon jelentősen nagyobb porciókat kedvelik, egy főétel egy adagjánál követhetjük
húsoknál, azonban minden egész állat ízek és
érlelt hús általában sötétebb színű. az itt leírtakat:
állagok gazdag skáláját kínálja. A nemes
• Vákuumcsomagolásos érlelés A húst (rendsze- • Kicsontozott hús: 140–175 g.
húsrészek a hátszín/karaj, illetve a comb felső
A HÚS SZÁRAZ ÉRLELÉSE A felfüggesztett rint már kicsontozva) erős vákuumtasakokba • Csontos hús: 250–350 g.
állat körül áramló hideg levegő lehetővé teszi része. A lapocka és a lábszár alsóbb részeiben • Egész tenyésztett szárnyas, vadszárnyas: 350–450 g.
teszik, melyekből kivonják a levegőt. Az ily
a hús érlelődését, és közben megakadályozza több a kollagén, így azokat tovább kell főzni. • Csontos szárnyas, vadszárnyas: 250–350 g.
a káros penész kialakulását. Ártalmatlan módon heteken át érlelt hús puhává válik. Ezzel
Gyakori, hogy az olcsóbb húsok adják a legérde- Gyermekek és idős személyek esetében, vagy többfogásos étkezéskor
penészesedés gyakran előfordul, ezt azonban a módszerrel azonban nem lehet elérni a száraz
le lehet vágni. kesebb ízeket és állagokat! csökkentsük az adag mennyiségét!
érleléssel nyert ízességet.

12 HÚSOS ISMERETEK KÉRDEZD A HENTEST HÚSOS ISMERETEK KÉRDEZD A HENTEST 13
VÁGJUNK BELE!
sós mocsarakon, hangás dombokon legelő állatok
változatos étrendjük révén különféle ízeket
vesznek fel. A kifejezetten sovány húsú állatokra
(pl. a szarvasra) azonban kevésbé van hatással az NAGYON SOVÁNY HÚS
étrend. Fontos viszont, hogy a leöléskor átélt Az olyan állatokban, mint
a szarvas vagy a bölény,
stressz, vagy az azt megelőző ütlegelés keserűvé, nagyon kevés a zsír, akár
A HÚS ÉLVEZHETŐSÉGÉNEK TÖBB ÖSSZETEVŐJE IS VAN, IDEÉRTVE A PUHASÁGÁT, ÍZÉT, savanyúvá teheti a húst. Az intenzíven tenyésztett az izmokon belül, akár az
sertés kifejezetten kényes a stresszhatásokra! izomkötegek között.
ZAMATOSSÁGÁT, SZAFTOSSÁGÁT – ÉS AZ EGYÉNI ÍZLÉS IS EGY TÉNYEZŐ A SORBAN. AMI AZ EGYIK A száraz érlelés vagy a fellógatás sok esetben
EMBERNEK TÚLFŐTT, AZ A MÁSIKNAK MÉG FÉLKÉSZ; AMI EGYVALAKINEK RÁGÓS, AZ MÁSNAK javítja a háziállat vagy vad húsát, míg a túl hosszú
ideig vákuumcsomagolt hús megsavanyodik.
ÉLVEZETES TEXTÚRA; ÉS A KIFINOMULT ÍZRŐL IS KIJELENTHETI VALAKI, HOGY A HÚS ÍZETLEN. A tökéletesen tenyésztett állat jól elkészített
húsát nemigen kell már tovább javítani, ízét
PUHASÁG gyakran a legegyszerűbb készítési mód hozza ki
SOVÁNY HÚS
Hús sütésekor mindig a puhaságra törekszünk, a legjobban. A konyhában aztán más hozzávalók- Ennél a húsnál van
pedig a hús állagát sok jellemző befolyásolhatja. kal gazdagíthatjuk az ízeket – a különféle fűszerek egy adag zsír az izmok
• Fontos tényező az állat életkora: a fiatal állat és fűszernövények, valamint a zöldségek és között, azonban
húsa mindig porhanyósabb. Az idősekben gyümölcsök, illetve bizonyos folyadékok mind a húsizmon belül
szinte semennyit nem
vastagabbak az inak és a porcogós részek is. Egy hozzátehetnek az összetett ízvilághoz! találunk!
jó hentes azonban sokat javíthat az idősebb állat
húsán – pl. birka, szarvas esetében – azzal, hogy ZAMATOSSÁG
levágja ezeket a részeket. A hús élvezetességének egyik oka a lágy textúrája,
• A szárazérlelt vagy vákuumcsomagolt hús (ld. amely rendszerint a zsírossággal függ össze. Habár
12–13. o.) megpuhul, és puhíthatjuk a húst manapság a zsírt kétkedéssel fogadjuk, jótékonyan
MÁRVÁNYOZOTT HÚS
folyadékba téve is, levegőtől elzárva. Ha tehát alakítja a hús állagát, valamint ízességét, különö- Ebben a húsban az
olajban vagy savmentes páclében tároljuk, attól sen, ha a húsban az izmok között van zsír, és izmokon belül
puhább lesz. megfelelően márványozott. zsírcseppeket találunk
egyenletesen
• A hús mechanikai úton való puhítása ütögetés- A hús felszínén lévő zsír nedvesíti a felszínt, és
szétszórva, és az izmok
sel, darálással, vagy a rostozatra merőleges ahol a húson belül is fellelhető, ott a főzés során között is bőven
vágással rövidebbé teszi a rostozatot, és így a hús elolvadva nedvesen is tartja. A sovány húst láthatunk zsírt.
puhábbnak érződik. bármilyen módon készítjük is el, a rózsaszín
• Egyes gyümölcsök, így az ananász és a papaja fázison túljutva mindenképp kiszárad, hacsak nem
bizonyos enzimjei lebontják a húsrostokat, ezért adunk hozzá valamit, amitől nedvdús lesz. Ez lehet
páclevekben alkalmazzák őket. A mesterséges zsír, melyet szalonnával tűzdeléssel vagy
húspuhítókban hasonló enzimek találhatók. kötözéssel adhatunk a húshoz (ld. 232. o.), de
A kínai konyhában a rágós húsdarabokat tehetünk is bele zsírt, mint a kolbász, a hamburger kihűlésig, azzal megőrizzük a nedvességtartalmát, A ZSÍRTARTALOM MEGÁLLAPÍTÁSA
nátrium-karbonát, cukor, bor és liszt keverékével vagy a pástétom esetében. Tejszínes mártással is és megóvjuk a kiszáradástól. A zsír az állat egész testében jelen van, egyes
fedik be, és így puhítják. zamatossá tehetünk bármilyen száraz húst! fajoknál több, másoknál kevesebb található
• Ha a megfelelő eljárással készítjük el az adott A zamatossághoz nem kell feltétlenül zsírt EGÉSZSÉGES ÉTREND belőle. Az állat étrendje is hatással van
húst, akkor az biztosan megpuhul. Túlkészítéssel használnunk. A lassan főzött lábszárhús, vagy Az ember több mint egymillió éve eszik húst, a mennyiségére. Háromféle zsírt különböz-
a sültek és a steakek megkeményednek, míg az bármely, kollagénben gazdag rész szaftossá teszi mivel az sok előnyös tápanyagot tartalmaz. tetünk meg:
alulkészült pörkölt esetében a kevés idő lehet aka- a húst. A finomra főzhető zöldségek az ízesítésen Az egyik ilyen nyilvánvaló tápanyag a fehérje, ám • Külső zsír Kizárólag a bőr alatt halmozódik
dálya a kellő puhaság elérésének. kívül zamatosságot is eredményeznek. A sovány a vörös hús egyben az egyik legkönnyebben fel, legvastagabban az állat hátán és a fartő
hússal megtehetjük azt is, hogy párolva, lassan hozzáférhető vasforrás is. Minél sötétebb a hús, résznél. Meglehetősen kemény zsír, könnyű
ÍZESSÉG főzzük, és amikor kész, növényi olaj és fűszerek annál nagyobb a vastartalma, így a vadhúsok levágni belőle bármely felesleget. Amennyiben
A főzés második számú célja a kellemes íz keverékébe tesszük, úgy hagyjuk kihűlni. Az olaj különösen kedvezőek ebből a szempontból. nem kell több, max. 2 cm zsírt hagyjunk meg
elérése, legyen szó akár az íz fokozásáról vagy meggátolja a kiszáradást. Az egészséges étrendnek nem szabad túl sok a nagyobb darab sülteken, és fél centit a kisebb
éppen visszafogásáról – és ezt a célt többféle zsírt tartalmaznia. Ez így egyszerűen hangzik, húsokon.
dolog egyidejű alkalmazásával is elérhetjük. SZAFTOSSÁG ám, noha a túl sok telített zsír fogyasztása káros, • Izmok közötti zsír Az egyes izmok között
A zsír ízére hatással van mindaz, amit az állat A szaftos húsnak nagyobb a víztartalma. Ezért egyes zsírsavaknak (így az omega-3-nak is) jelenik meg, leghatározottabban a lapocka és
megeszik, mivel a zsír készségesen felveszi az van, hogy a rózsaszínű és vörös hús nedvesebb alapvetően fontos szerepe van az agy felépítésé- a rostélyos területén. Egy jó hentes legnagyobb-
ízeket, legyenek jók vagy rosszak. Ebből követ- a jól átsütöttnél – a rózsaszín hús egyszerűen ben és testünk karbantartásában. részt levágja, de egyes zsírszigetek mindenképp
kezően a szabadon tartott állatoknak és a nem lehet száraz! A zsírtalan hús kellemetlenül Az egészségért azzal tehetünk a legtöbbet, ha megmaradnak.
vadaknak érdekesebb az ízviláguk. A mezőkön, szárazzá válhat, ha a rózsaszín fokozaton túl vadhúst eszünk, vagy olyan marha, juh húsát, • Izmon belüli zsír, márványosodás Amikor az
sütjük. Ahogy az előbb említettük, amennyiben amelyet legeltettek; sertés és baromfi esetében állat tökéletes fizikai kondícióban van, apró
RÓZSASZÍNBEN A szaftos húsnak magas folyadékban készítjük a húst kíméletesen, majd pedig ugyancsak a szabadon tartott állat zsírcseppek oszlanak el a húsizomban. Ez jó
a víztartalma, és mivel a vér jórészt vízből áll, azt követően is folyadékba merítve hagyjuk a legmegfelelőbb választás. kenőanyag a főzéskor, zamatos lesz tőle a hús.
a rózsaszín hús sosem lehet száraz.

14 H Ú S O S I S ME R E T E K VÁG J U NK B E L E! H Ú S O S I S ME R E T E K VÁG J U NK B E L E! 15
A NYERS VALÓSÁG
A HÚS FELDOLGOZÁSÁNAK SOK CÉLJA LEHET. VÁGÁSSAL ÉS DARABOLÁSSAL MEGVÁLTOZIK A HÚS
ÁLLAGA, ÉS ÍGY AKÁR NYERSEN IS FOGYASZTHATÓ LESZ. DARÁLÁSKOR MARADVÁNYHÚST IS
HASZNOSÍTANAK, AMI A HAGYOMÁNYOS KÉSZÍTÉSI MÓDOK SZÁMOS VÁLTOZATÁNAK AD HELYET. MARHAHÚS-CARPACCIO
A carpaccio lényege a rendkívül
vékonyra történő szeletelés,
ettől lesz olyan érzékien puha.
VÁGÁS, DARABOLÁS, DARÁLÁS, HÚS- Szükségünk lesz egy nehéz vágódeszkára, és két HAMBURGER KÉZZEL FORMÁZÁSA Ha nyersen fogyasztjuk a húst,
FELDOLGOZÁS egyformán nehéz késre, melyeknek rendkívül 1 A húst egyforma adagokra szétosztjuk, majd nagyon fontos ügyelnünk
• Vágjunk rostozatra merőlegesen, így a hús élesnek is kell lenniük. szorosan összenyomkodjuk tömör gombócokká. a konyhai eszközök nagyfokú
tisztaságára!
puhábbnak fog érződni, illetve megelőzhetjük, 1 Levágunk minden porcos részt, zsírt és inat 2 Enyhén megnyomjuk a gombócokat, hogy
hogy készítés közben deformálódjon. a húsról. laposabbak legyenek (pogácsa esetén határozot-
• Vágjunk rostirányban, ha rázogatva sütéshez 2 A húst 1 centis kockákra vágjuk, és egy tan laposabbak).
vágunk húscsíkokat, azok nem fognak szétesni rétegben szétterítjük a vágódeszkán.
sütés közben. 3 Mintha csak dobverőkkel játszanánk, a kések HAMBURGER FORMÁZÁSA BURGERNYOMÓVAL
• Daraboljuk fel a nagyobb húsokat darálás súlyát kihasználva, könnyed ritmusban felaprítjuk 1 A nyomót kibéleljük zsírpapírral vagy celofán-
vagy feldolgozás előtt. Sütéshez vagy grillezéshez a húst. nal.
akár azonos méretű darabokra is vághatjuk őket, 4 A húst időnként összeszedjük a deszka 2 Beletöltjük a húst és formára nyomjuk.
hogy egyenletesen süljenek. közepére, hogy egyenletes legyen az aprítás.
• Daráljuk le a rágós húst, hogy aztán egészben HÚSGOLYÓK FORMÁZÁSA
készítsük el (azzal, hogy apró részekre daráltuk, CARPACCIO KÉSZÍTÉSE Gumikesztyűt használunk, vagy benedvesítjük
érzetre puhább lesz), vagy gyorsabban készíthes- A carpaccio általában rendkívül finomra vágott a kezünket, hogy a hús ne ragadjon az ujjunkhoz:
sük el, illetve felhasználhassuk terrine-hez, marhabélszínből készül. 2 mm-es csíkokat 1 A húst egyenlő részekre osztjuk. A csökkentett
kolbászhoz, vagy hamburgerhez. vágnak le a nyers húsból, melynek külsejét zsírtartalmú húsgolyókat egészen apróra
• Dolgozzuk fel vagy zúzzuk össze a húst előzőleg esetleg meg is pirítják. Ha le van készítjük, így nagyobb lesz a felület, amit szósszal
konyhai robotgéppel vagy mozsárral lágy fagyasztva a hús, könnyebb levágni a vékonyka vonunk be – kevésbé tűnnek majd száraznak!
pástétomhoz, tölteléknek, vagy húsgombóchoz. szeleteket. Amennyiben túl vastagra sikerülnek 2 A húsadagokat határozottan összenyomjuk, és
a szeletek, folpackba csomagolva kiklopfoljuk. ujjbegyeinkkel kis labdákat gyurmázunk belőlük.
DARÁLT HÚS APRÓRA VÁGÁSSAL 3 A húslabdákat közvetlenül sütés előtt lisztbe
Ha saját magunk vágjuk apróra a húst amikor KÉSZÍTMÉNYEK DARÁLT HÚSBÓL forgatjuk.
vagdalt húst készítünk, az sokkal szaftosabb lesz, A húsgolyók, hamburgerek, húspogácsák,
mintha darálóval dolgoztunk volna, ami kinyomja szaték, köfték mind darált- vagy vagdalthús-ke- SZATÉ ÉS KÖFTE KÉSZÍTÉSE
a nedvességet a húsból. A kézi aprítás ínyenc verékből állnak. Legtöbbjüknél elegendő A fűszerezett darált húst pálcikákra nyomkodják,
hamburgerek és tatár bifsztek esetében ideális. a húsban lévő saját természetes zsír, azonban és úgy sütik vagy grillezik. Egészen kis méretben,
Aprítás után igyekezzünk a húst a lehető leghama- sovány húsoknál szükség van plusz zsírra, hogy mártogatóssal remekül beválik partifalatnak.
rabb elkészíteni és tálalni, hogy még friss legyen. a hús szaftos legyen. 1 A fapálcikákat vízbe áztatjuk – így a hús nem
Sovány hús esetén kiválthatjuk a zsírt egészsé- fog elfordulni rajta, egyenletesen sül meg, és
gesebb alternatívával, adhatunk hozzá helyette a pálcikák sem égnek meg.
apróra vágott zöldséget. A hagyma, a padlizsánfé- 2 A húst határozottan a pálcikákra nyomkodjuk.
lék, édes paprikák vagy a gombák – megpuhítva
egy kis olajban – mind megoldást jelentenek.
Ha szósszal kínáljuk a darált vagy vagdalt húsos
készítményt, az szintén segít abban, hogy
fogyasztáskor a hús nedvesebbnek érződjön. A DARÁLT HÚS SÜTÉSE
Az igazi hamburger-hívők kézzel aprított húst
használnak (lásd feljebb), melyhez csak sót és A darált húsnál fokozottabb a fertőzés veszélye,
mert nagyobb a külső felület. Hacsak nem saját
borsot adnak hozzá, és esetleg egy kis apróra
magunk készítettük a húst, és nem vagyunk
vágott hagymát. Az ilyen hamburgert rózsaszínre benne biztosak, hogy nem áll fenn fertőzés
is süthetjük. Az átlagos hamburger azonban veszélye, az ilyen húst addig kell sütni, amíg
ÍNYENC HAMBURGER Az ilyen hamburger kiváló darált húsból készül, amelyet sokféle zöldséggel, a belső hőmérséklete el nem éri a 75 ºC-ot.
minőségű, kézzel aprított húsból készül, melynek saját
zsírja adja a zamatosságát és az ízét. Némi össze- fűszerekkel ízesítenek. A húspogácsa a hambur-
vágott hagymán kívül nincs hozzá másra szükségünk. ger egy laposabb verziója.

18 HÚSOS ISMERETEK A NYERS VALÓSÁG
A FELSZÍN ALATT
A HÚS KENÉSE Különböző ízeket adhatunk
hozzá a húshoz azzal, hogy megkenjük. A mustár
és a máz segítenek abban, hogy süléskor a
fűszerek rajta maradjanak a húson.

A FŰSZEREK ÉS AZ ÍZESÍTETT FOLYADÉKOK NEMCSAK AZ ÍZÉT VÁLTOZTATJÁK MEG A HÚSNAK,
NÉHA ANNAK ÁLLAGÁRA IS HATÁSSAL VANNAK. A KÜLÖNBÖZŐ HÚSFÉLÉKHEZ ELTÉRŐ ÍZEK
TÁRSÍTHATÓK, ERRŐL A 32–33. OLDALON OLVASHATUNK.

BEDÖRZSÖLÉS FŰSZEREKKEL a feladat, mivel csak kísérletezgetéssel találhatjuk • A kicsontozott hús jobban pácolható, mint
Ezzel új ízeket adhatunk a húsnak. utána agyjuk el a kívánt hatást. Próbálgatni kell tehát, jegyzetel- a csontos hús.
több órát pihenni. ni, miből mennyit, mennyi ideig használunk. • Az enyhén pácolt húsnak intenzívebb íze van,
de nincs tartósítva – fel kell használni!
BAROMFI BŐR ALATTI BEDÖRZSÖLÉSE SÓFAJTÁK • Mivel fennállhat az ételmérgezés veszélye,
• Zsebet alakítunk ki a madár egy kisebb A pác-só megelőzi a baktériumok elszaporodását, ne próbáljunk baromfit tartósítani! Az ilyen húst
húsrészén, majd megtömjük fűszerekkel kevert és megtartja a hús vörös színét. a pácolás után azonnal fel kell használni!
vajjal vagy olajjal. A húst zsineggel vagy • Kóser só Finom szemcsés só, amely könnyen
fogvájóval rögzítjük. oldódik, de nem tartalmaz jódot vagy csomóso- HÚS SZÁRAZ PÁCOLÁSA SÓVAL
• Leválasztjuk a bőrt a mellehúsáról, és dást gátló összetevőt, amitől a sós lé zavarossá Kisebb húsokhoz sót használunk, nagyobb
beirdaljuk alatta a húst. A fűszereket vajjal válna. Ideális a sós lében való pácoláshoz. darabokhoz két rész sót egy rész cukorral. Tetszés
keverjük össze és a húsra kenjük, majd visszaen- • Durva só Nem tartalmaz jódot vagy csomóso- szerint fűszerezhetjük. Nagyjából 1,5 kg sós
gedjük a bőrt. dást gátló összetevőt. Olcsóbb a kóser sónál, de keveréket számoljunk minden 3 kg húshoz.
némiképp hosszabb idő alatt oldódik fel. Száraz A pácolás hűvös helyen történjen.
FŰSZERKÉREG besózáshoz előnyös. A száraz pácolás akkor van kész, amikor a hús
Jelentheti egyszerűen azt, hogy a fűszert • Nátrium-nitrites pác-só Gyakran rózsaszínű elvesztette súlyának kb. 30%-át. Kóstoljuk meg,
rányomkodjuk a hús olajjal megkent felszínére, kiszerelésben kapható. A nátrium-nitrit segít tartó- és hagyjunk még rá időt, ha szükséges.
de lehet vastagabb is a kéreg, ha a fűszereket sítani a húst, és megtartja annak vörös színét is. Cukor vagy méz hozzáadásával megelőzhetjük,
zsemlemorzsás nyers tojással keverjük el. Amikor • Nátrium-nitrátos száraz pác-só Hasonló az hogy a hús megkeményedjen. Ha nagyon
ez megvan, erőteljes mozdulatokkal rányomkod- előzőhöz, azonban nátrium-nitrát is van benne. keménnyé vált a pácolástól, felhasználás előtt
juk a húsra, hogy ne essen le a sütés közben. Otthoni száraz pácoláshoz javasolt, a salétromsav áztassuk be.
Ha vastag a kéreg, kicsit tovább sütjük a húst. kiváltására.
Ha kérget készítünk, a hús nem fog megpirulni. HÚS PÁCOLÁSA SÓS LÉBEN
MENNYI IDEIG TART? Ez kíméletesebb eljárás a sós pácolásnál.
A HÚS PÁCOLÁSA A teljes tartósításhoz a húsnak annyi ideig kell Használhatunk hozzá vizet, bort, almabort, egyéb
A pácolás anélkül ízesíti a húst, hogy tartósítaná. pácolódnia, ameddig majd később az elkészítése folyadékot, és ízesítésként adhatunk hozzá
A savas folyadékok (pl. ecet, bor, citrusok leve) fog tartani. Minél vékonyabb a hús, annál fűszert. A lé erőssége változó lehet, kezdhetjük
kiszárítják, az olajos pácok magukba szívják gyorsabban pácolódik. 5 liter folyadékban 1 kg sóval. A léhez 30 gramm
a fűszerek, zöldségek, zöldfűszerek ízét, és • Sertés császárszalonna A száraz pácolás vagy nátrium-nitrites pác-sót is adunk, hogy teljessé
átadják a húsnak. Méretétől függően (egybesütni sós lében tartósítás ideje: 1 hét. tegyük az eljárást.
való vagy kisebb darabok) 1–5 órán át pácoljuk • Egész sertéscomb A száraz pácolás ideje Ha fel akarjuk használni, vagy füstölni kívánjuk
a húst a további lépések előtt. 4–6 hétig tart, így kapunk konyhakész sonkát a húst, 8–12 óráig áztatjuk sós lében, a teljes
1 Összekeverjük a pác hozzávalóit, majd, ha belőle. A sós kezelés után 6–12 hónap kell még, pácoláshoz legalább egy hét idő szükséges.
szükséges, felmelegítjük. Ha már meleg, hagyjuk hogy teljesen kiszáradjon.
kihűlni, mielőtt továbblépnénk! • Göngyölt marhaszegy Sós lében pácoljuk kb.
2 Belemerítjük a húst a páclébe. Szabálytalan 1 hétig, hogy a sós marhahússal dolgozni tudjunk
alakú húsok esetén a húst vastag műanyag (ld. 150. o.). Ha tovább pácoljuk, főzés előtt
zacskóba tesszük, és ebbe öntjük a páclevet, egy-két napra beáztatjuk.
hogy mindenhol érje.
MIT TEGYÜNK, ILLETVE NE TEGYÜNK:
A HÚS SÓBAN PÁCOLÁSA • Sose használjunk régimódi salétromot, amely
A hús sóval pácolása ősrégi eljárás. Egyszerű káliumot tartalmaz. Válasszuk inkább a modern
dologról van szó, mindössze fűszerekkel ízesített pác-sót!
NÁTRIUM-
sóra van szükség, amivel kivonjuk a húsból • Sose használjunk fémtálat sós pácoláshoz, NITRITES
a nedvesség egy részét. Ugyanakkor összetett is mert rozsdásodni fog! PÁC-SÓ

20 H Ú S O S I S M E R E T E K A F E L S Z ÍN A L AT T HÚSOS ISMERETEK A FELSZÍN ALATT 21
FORRÓ HELYZET
A HÚS OTTHONI FORRÓ FÜSTÖLÉSE NAGYON ÉLVEZETES LEHET, DE ITT IS IGAZ A MONDÁS, HOGY
AHÁNY HÁZ, ANNYI SZOKÁS. A FORRÓ FÜSTÖLÉSHEZ TÜZET KELL RAKNI, MAJD VISSZA KELL FOJTANI
NEDVES FÁVAL, HOGY A KELETKEZŐ FÜSTTŐL A HÚS JELLEGZETES ÍZT KAPJON, MIKÖZBEN SZÉP
LASSAN MEGSÜL. A HÚST ÁLTALÁBAN ELŐZETESEN PÁCOLJÁK VAGY FŰSZEREKKEL DÖRZSÖLIK BE,
MAJD A FÜSTÖLÉS IDEJE ALATT MÁZZAL KENIK MEG, HOGY GAZDAG, TARTÓS KÉRGET KAPJON.

FORRÓ FÜSTÖLÉSKOR a húst jóval távolabbra • Húshőmérő Ezzel ellenőrizzük, hogy elké- 1 Egy lapos sütőtál aljára egy centi vastagon
helyezzük a nyílt lángtól, mint grillezéskor, mert szült-e a hús. füstöléshez való fűrészpor-faforgácsot teszünk.
jó pár órára van szüksége a füstölődéshez. A grill • Kenőecset Ezzel kenjük a húst sütés közben. Ízesítésnek szórhatunk rá zöldfűszert, gyümölcs-
egyik oldalát hevítjük fel, a húst a rácson a másik Használhatunk hosszú nyelű ecsetet vagy teát, majd fedjük le sűrűn kilyuggatott alufóliával.
oldalra tesszük, így zárjuk rá a fedelet. grillpamacsot, azaz mopot. 2 A húst az alufóliára helyezzük, és fedővel vagy
A faszén-rekeszekkel a tűz helye jól szeparálható. • Vizes spray-flakon Ezzel spricceljük be a húst újabb réteg alufóliával lefedjük. A tálat erős láng
füstöléskor. fölé tesszük, míg füstölni nem kezd, majd
MILYEN FELSZERELÉSRE VAN • Fogó A hús forgatásához (lehetőleg ne 6 percre betesszük a sütőbe.
SZÜKSÉGÜNK? használjunk villát, mert átszúrja a húst). 3 Kivesszük a tálat a sütőből, és még mindig
Az interneten rengeteg tippet olvashatunk, kezdve • Hőálló kesztyű Ajánlatos védeni a kezünket lefedve hagyjuk hűlni. Ha kihűlt, folpackba
onnan, hogyan ássunk a földbe gödröt, vagy és csuklónkat a fröccsenő zsiradéktól. tekerjük, és hűtőbe tesszük. Vékonyra szeletelve,
készítsünk téglából épített grillezőt, egészen fűszeres gyümölcsdzsemmel tálaljuk.
a drága, professzionális füstölőkig. Mindegyik MILYEN FÁT HASZNÁLJUNK?
adhat jó eredményt. A gyártók részletes használa- Használhatunk bármilyen fát, feltéve, hogy nem A CSIRKE FORRÓ FÜSTÖLÉSE
ti utasítást mellékelnek a termékeikhez. A füstölők kezelték vegyszerrel. Kisebb rönkök, tuskók, A csirke füstöléséhez édes, enyhe füstöt adó fát
három legnépszerűbb típusa a következő: gallyak, fahulladék, de még a fűrészpor is megfelel használjunk, és a hús mellé tegyünk egy
• Faszenes grill vagy töltény szmóker Gazdasá- a célnak. A pelletet összepréselt fűrészporból edényben forró vizet, hogy gőz keletkezzen.
gos füstölők, használhatók fabrikettel, faszénnel, készítik. Ha még nem vagyunk tapasztalt füstölők, A csirkét úgy készítjük elő, hogy félbevágjuk,
de akár különlegesebb fával is. Működtethetők a legjobb faszénnel kezdeni, és ehhez hozzáadni sós lében pácoljuk (ld. 21. o.), végül leöblítjük,
gázzal vagy árammal is. a faszén és az általunk kiválasztott fa keverékét, és szárazra törülgetjük.
• Elektromos szekrényszmóker Ennél a típusnál így a füst nem lesz túl intenzív és fanyar.
elektromos szikra gyújtja meg az illatos fabrikettet • Fenyő és meszkítófa Ezek adják a legerősebb, 1 A mellnél felemeljük a bőrt, és a húst bedör-
– amely egy furaton szivárog le a tűzhöz. leginkább gyantaillatú füstöt. zsöljük fűszerekkel és vajjal.
A brikettnek kellően nedvesnek kell lennie, • Tölgy, pekán, dió és hikori Erős, aromákban 2 Begyújtjuk a füstölőt, és 120°C-ra felmelegít-
és a hőmérséklet szabályozható. gazdag a füstjük. jük. A fél csirkéket bőrrel felfelé rácsra helyez-
• Kerámiagrill Nagyon kevés faszénre van • Éger, juhar és szőlőtő Füstjük könnyű, illetve zük, távol a tűztől, a combokkal a tűz irányában.
szükség és a tűztér is kicsi. A húst előzőleg be kell közepes erősségű. Lefedjük.
spriccelnünk folyadékkal, mivel nincs hely vizes • Gyümölcsfák Édes, erősen aromás füstöt 3 Folyamatosan ellenőrizzük a hőmérsékletet és
tartálynak. adnak. a füstöt. Óránként ízesített folyadékkal kenjük be
vagy spricceljük meg a bőrét. Ügyeljünk rá, hogy
A KÖVETKEZŐKRE LESZ MÉG SZÜKSÉG: FORRÓ FÜSTÖLÉS SÜTŐBEN a csirke ne forrósodjon túl, és ne égjen meg.
• Begyújtókémény A grill begyújtásához A sütőben egyszerűen füstölhetünk, és nincs szük- 4 A csirkét kb. 4 órán át kell füstölni. Akkor
és a tüzelőanyag utántöltéséhez, hogy a hőmér- ség különleges felszerelésekre. A húsnak jót tesz, készült el, amikor a comb belső hőmérséklete
séklet ne csökkenjen. ha előzetesen fűszeres olajba pácoljuk, és füstölés eléri a 75°C-ot.
• Grillhőmérő Ezzel mérjük a grillben előtt célszerű megpirítani. Próbálkozzunk egy kb. 5 Amikor készen van, leszedjük a húst a csontról,
a hőmérsékletet füstöléskor. A forró füstöléshez 5 cm vastag hússal. A sütőt melegítsük elő a bőrön maradt összes fűszert és mázat rákenjük
ideális hőmérséklet a 110–120°C. 230°C-ra. a húsra, és tálaljuk.

FASZENES FÜSTÖLÉS A tűzre faszén és fa keveréke
kerül, majd ezt visszafojtják, hogy nedves, gőzölgő füst
keletkezzen.

H Ú S O S I S M E R E T E K F O R R Ó H E LY Z E T 23
LASSAN JÁRJ...
ALACSONY HŐMÉRSÉKLET, FOLYADÉKOK, HOSSZÚ FŐZÉSI IDŐ – MINDEZ BIZTOSÍTJA, HOGY A HÚS
NEDVES MARADJON A FŐZÉS EGÉSZ IDEJE ALATT. A LASSÚ FŐZÉS TÖKÉLETES AZ OLCSÓBB HÚSOK
ESETÉBEN, MELYEK RÁGÓSABBAK VAGY INASABBAK LEHETNEK. EZEK A HÚSOK FELEANNYIBA SEM
KERÜLNEK, MINT A SZÍNHÚSOK, ÉS SZINTE KÍNÁLJÁK MAGUKAT A „FELFEJLŐDÉSRE”, MIVEL
A PIHENTETÉSSEL AZ ÍZÜK TOVÁBB GAZDAGODIK.

A HÚS PIRÍTÁSA • Mély tálban párolás és lassú párolás ÍZEK ÉS ÁLLAGOK
A legtöbb lassú főzési eljárás első lépése, hogy A színhúst rózsaszínre, a rágósabb húsokat • Sose próbáljuk felgyorsítani a lassú főzés
megpirítjuk a húst. Noha ez nem feltétlenül sötétebbre készítjük ezzel a módszerrel. A húst menetét (kivétel a kuktában főzés); ha a hús
szükséges, mindenképp extra ízt és színvilágot ad egy mély tálba helyezzük, tetszés szerinti túlságos meleg lesz, kimennek belőle a nedvek,
az ételnek. zöldségekkel. Rendszerint kevés folyadék is kerül és kemény, száraz marad!
Bizonyosodjunk meg róla, hogy a hús teljesen az edénybe. A húst először magas hőmérsékleten • Kizárólag akkor forgatjuk lisztbe a húst, ha
száraz, hogy gyorsan megsüljön. Ha sokáig pirul, megpirítjuk, majd lazán lefedjük, és több órán át, besűrített mártást szeretnénk. Ügyeljünk rá, hogy
megkeményedik. 140°C-on lassan főzzük. a hús majdnem száraz legyen, és csak enyhén
A húsdarabokat adagonként sütjük, hogy • Gyöngyöztetve forralás A húst itt nem pirítjuk, lisztezzük be, különben a mártás túl sűrű lesz!
biztosan legyen elég hely arra, hogy a külsejük így nincs szükség extra zsírra. A nagyobb • Ne használjunk lisztet, ha egyéb, keményítőt
gyorsan megpiruljon. Ha összezsúfolódnak, sok húsdarabot vagy egész madarat folyadékba tartalmazó összetevő is szerepel az ételben
vizet eresztenek, és ebben inkább főni fog a hús, (általában vízbe) merítjük, melyet lassan (pl. burgonya)!
nem pedig sülni. felforralunk. Azonnal egészen alacsonyra állítjuk • Ha lisztet használunk, ne főzzünk gázon vagy
a hőmérsékletet, hogy éppen csak gyöngyözzön. főzőlapon, mert a liszt oda fog ragadni a serpenyő
A SERPENYŐBEN LÉVŐ MARADÉK A húst a lében hagyjuk kihűlni, mielőtt leönte- aljára. Használjuk a sütőt!
FELOLDÁSA nénk róla, így nem fog kiszáradni. A hús levét • Ha a főzésből visszamaradt lé túl híg, szűrjük
A serpenyőben a sütés során karamellizá- szósszá sűrítjük. A gyöngyöztetve forralás le, sűrítsük be, majd öntsük vissza a húsra. Ne
lódott maradék gyűlik össze. Öntsünk hozzá különösen csontos húsnál előnyös, mert így forraljuk a húst a lével együtt, mert szétesik!
egy kis vizet, és oldjuk fel, majd adjuk hozzá ezt a leve tartalmas és selymes lesz. • Zöldségek hozzáadásával javíthatunk a textúrán
a finom barna szaftot a kész ételhez. Ha nem • Gőzölés Vékony húscsíkokat vagy apróbb darab és az ízen, különösen, ha sovány húsról van szó;
figyelünk erre, a serpenyő aljára ég és keserű ízt puha húsokat főzhetünk gőzölőedényben, ha egyben gazdagítjuk is az ételt, amitől még
okoz! alacsony zsírtartalmú ételt szeretnénk. Ügyelni gazdaságosabb lesz az elkészítése.
kell rá, hogy eléggé megfőjön a hús, ugyanakkor • Pörkölthöz ízesítésnek adhatunk kis szalon-
FŐZÉSI MÓDOK ne legyen túl kemény. Húshőmérővel mérhetjük, nadarabkákat.
• Főzés A kisebb darab húsokat vagy szeleteket mikor készült el. A főtt húsnak elég egyhangú az • Noha fűszerezve főzzük a húst, csak a főzés
először megpirítjuk, majd folyadékkal teljesen íze, elbírja az ízesítést. A 29. oldalon található végén sózzunk!
felöntve, lefedett lábosban főzzük tovább a „sous vide” és a „gőzölve sütés” leírása.
sütőben, gázon vagy főzőlapon. A darált húskészítményekből készülő ételeket,
• Párolás Kisebb-nagyobb húsokat készíthetünk
ezzel az eljárással, lefedett edényben vagy
pl. a terrine-t lefedve helyezzük egy tál vízbe (ez
az ún. „bain marie”, azaz „vízfürdő” eljárás), és így
ZSÍRFELESLEG
alacsony hőfokú sütőben. Kevesebb folyadékot tegyük sütőbe. A víz biztosítja, hogy a hús Ha a pörköltnél túl sok zsír keletkezik
használunk, mint főzéskor, a keletkező gőz kíméletesen és egyenletesen gőzölődjön. a főzéskor, a felesleget kanállal vagy
nedvesen tartja a húst. Zsíros húsok különösen jól • Főzés kuktában Ugyanúgy készítjük el a húst, merőkanállal lemerjük. Középen kezdjük
készíthetők el így – a nagyon sovány húsokat mint főzéskor vagy pároláskor, azonban a kukta belenyomni a kanalat, de nem engedjük, hogy
ajánlatos előbb szalonnával megtűzdelni. A párolás lezárása után a hús a magas hőfokon rendkívül a léből is jusson bele. Körben, spirál irányban
a baromfidarabok, sertéshússzeletek, báránylapoc- haladva visszük a kanalat a tál széle felé, ahol
hamar megfő, így ez nagyon gazdaságos főzési
összegyűlik a zsír. Engedjük, hogy a zsír
ka esetében a legjobb, ezek kb. egy óra alatt mód. Ügyeljünk rá, hogy a kuktát lehűtsük, a kanálba szivárogjon, majd kivesszük. Addig
készülnek el. mielőtt kinyitjuk! ismételjük ezt, míg lehetőség szerint az összes
• Lassú barbecue Ezzel a módszerrel tökéletesen megmaradt zsírt el nem távolítottuk.
lehet lassan sütni a húst, addig, amíg le nem válik
HÚSOS ADAG Sötét színű, sűrű mártás a vajpuhára főtt
marhahús körül – röviden így írható le egy tökéletes a csontról, de le is téphetjük. Az eljárás megegye-
pörkölt zik a meleg füstöléssel, de a fát nem nedvesítjük
be, mivel nincs szükség füstre.

HÚS ISMER E TEK L A SSAN JÁR J... 25