You are on page 1of 4

UNIVERSIDAD NACIONAL AGRARIA DE LA SELVA

Facultad de Ingeniera en Industrias Alimentarias

CURSO: Control de calidad


PRCTICA 3: Determinacin de la calidad de durazno y pia enlatado.
FECHA DE LA PRCTICA: Mircoles 14 de junio del 2017
PROFESOR: Dr. Ral NATIVIDAD FERRER
ALUMNA: GONZALES LOZANO, Yuleisi

I. INTRODUCCION madurez intermedia (pintn), es decir, que


no haya llegado a su madurez completa ya
El control de calidad de alimentos persigue
que debe soportar todas las operaciones de
el mantenimiento de la calidad y la inocuidad
manipuleo y tratamiento trmico. La textura
a niveles adecuados a las exigencias del
debe ser firme y poseer un buen color y
consumidor, a la vez que una mejora de la
aroma. Estos requerimientos influirn
rentabilidad de fabricacin. Comienza con la
directamente con la presentacin final del
seleccin y adquisicin de la materia prima
producto.
y material del envasado y continua durante
- Contenido de azcar y cido. -
el proceso de elaboracin y distribucin
Aunque el contenido de azcar y cido es
hasta que el producto es consumido (3).
caracterstico de cada fruta, se recomienda
Segn la Orden Ministerial del 21 de que estas tengan un Brix por encima de 9
noviembre de 1984, por la que se aprueban y un pH lo ms cido posible. Estas dos
las Normas de Calidad para conservas caractersticas son importantes y
vegetales (B.O.E. 30 noviembre 1984 y 3 de contribuyen con la calidad del producto final.
diciembre 1984) se denominan frutas en - Contenido de pectina. - Las frutas
almbar a las elaboraciones obtenidas que tienen un significativo porcentaje de
esterilizando los frutos con adicin de pectina, reducen los costos de
almbar como liquido de gobierno (4). procesamiento ya que requieren menos
cantidad de espesante en la formulacin, sin
OBJETIVOS: embargo, este componente no es un
- Determinar los aspectos fsicos y requerimiento indispensable para que la
qumicos de las conservas. fruta pueda ser destinada al procesamiento
- Evaluar las caractersticas de fruta en almbar.
organolpticas de los productos. - Textura. - La textura de la materia
prima es indispensable para obtener fruta en
II. MARCO TEORICO almbar de calidad. Esta debe ser firme, de
2.1. Frutas en Almbar: preferencia con clulas corchosas, de tal
modo que penetre el edulcorante y otros
La forma ms sencilla para conservar frutas
componentes con facilidad.
es en almbar. El almbar es un jarabe que
III. MATERIALES Y METODOS
se hace con el agua en que se sancocha la
3.1. Materia Prima
fruta, al cual se le agrega panela. Casi toda
- Conserva de durazno
clase de frutas sirve para conservar en
3.2. Materiales
almbar, por ejemplo; pia, papaya, mango,
- Vacuometro
tomate de rbol, durazno (albaricoque),
- Refractmetro
fresa (frutilla), mora, pera, manzana, breva,
- Balanza analtica
combinacin de los anteriores, etc.
- Probeta
(DESROSIER N.; 1998).
- Matraz Erlenmeyer
2.2. Materia prima: Fruta - Pipeta
- Jarra medidora
Segn CASP A.; (1994), indica que la fruta
- Plato
debe tener los siguientes aspectos: - Tenedor
- Estado de madurez. - Se requiere 3.3. Reactivos
de fruta que se encuentre en un estado de - NaOH 0.1N
- Fenolftalena - Caractersticas:
3.4. Metodologa
PRODUCTO: conserva de durazno
Elegimos un punto donde podamos hacer la
LUGAR DE PROCEDENCIA: Minisol
medicin del vaco, despus abrimos la lata
y escurrimos todo el almbar para separarlo PESO O VOLUMEN BRUTO: 951,1 gr
de la pulpa, medimos en una probeta el TAMAO O TIPO DE ENVASE: N 2,5
almbar y los trozos de durazno lo pesamos,
medimos los Bx y el pH, para tener mayor MUESTREADO POR: Gonzales lozano
precisin pesamos el almbar, la cual nos Yuleisi
sirvi para poder saber el peso neto de la TAMAO DE LOTE: No registrado (N.R)
conserva.
TAMAO DE LA MUESTRA: 1
Una vez tenido los datos encontramos la
FECHA DEL MUESTREO: 31/05/17 y
densidad del almbar, y luego pasamos a la 14/06/17
prueba de titulacin, en esta prueba
agregamos 5 ml de almbar y 3 gotitas de Cuadro 1: Datos obtenidos del vaco de las
fenolftalena, titulamos la muestra y una vez conservas.
que aparezca el color rosa durante 30
Grupos Conserva Vaco (psi)
segundos anotamos el gasto.
1 2 caballos -1,5
IV. RESULTADOS Y DISCUSION 2 A-1 -2
3 Aconcagua -14
4 Compass +5
5 Compass -1,1

Cuadro 2: Datos obtenidos de los anlisis fisicoqumicos de las conservas

P.D
N CONSERVA V (ml) P.N (gr) %F (gr/ml) pH Bx
(gr)
1 2 caballos 295 826,7 521,3 63,1 1,035 4,2 21
Durazno
2 A-1 315 831 502 60,4 1,04 4 20,2
(N 2,5)
3 Aconcagua 280 792,3 490,5 61,9 1,079 3,5 19,5
4 Compass Pia 190 594,9 373,8 62,8 1,052 3 18
5 Compass (N 2) 185 588 381,2 64,8 1,034 4 19,1

Observaciones: Discusin:

Slidos en suspensin: 30 partculas. En el cuadro 1 nos indica que el vaci con


Existen partculas pequeas y gruesas. presin negativa se controla los
Existe 3 partculas pequeas negras. microorganismos aerobios, y con la presin
positiva los microorganismos generan
- Caractersticas organolpticas
gases.
Color: no es uniforme
Aroma: si es caracterstico a durazno En el cuadro 2 nos indica que los pesos en
Sabor: agradable algunos duraznos contenan ms gramos de
Consistencia: firme lo que deca en la etiqueta y en otras
Defectos: si existe defectos. Tienen puntos conservas la etiqueta era engaosa.
negros, el tamao no era uniforme, el color
no era uniforme. Respecto al pH y Bx los resultados
obtenidos en la prctica coinciden con la
Evaluacin interna: la lata tiene ralladuras parte terica.
por la presin de la selladora.
V. CONCLUSIONES puede ser coloreado, hermeticidad a
aromas, gas y vapor de agua, as como
- Determinamos los aspectos fsicos y resistencia a aceites y grasas.
qumicos de las conservas. Parmetros: cantidad medida en volumen
- Evaluamos las caractersticas o peso; caractersticas organolpticas
organolpticas de los productos. aspecto, sabor y olor; caractersticas de
Recomendaciones: composicin especialmente contenido de
materia grasa, de materia slida y de
- En la prctica estar todos con las protenas; caractersticas fsicas y qumicas;
indumentarias correcta y bien puestas. caractersticas higinicas condiciones
- Aplicar las bunas prcticas de higiene higinicas, limpieza y calidad; adulteracin
correctamente. con agua, conservantes, slidos aadidos,
- Cada grupo debe trabajar
entre otros.
silenciosamente, para no distraer a los
2. Cmo se determina la calidad de agua
dems.
envasada y cules son los parmetros de
VI. REFERENCIAS evaluacin?
BIBLIOGRAFICAS El embotellamiento se lleva a cabo bajo
- CASP A.; (1994). Procesos de condiciones muy controladas utilizando
conservacin de alimentos. Zaragoza equipo de ltima tecnologa, se da a cada
Espaa, Editorial Acribia S.A. 3ra botella un cdigo especifico que identifica el
Edicin. lugar de la planta, la lnea de embotellado y
- DESROSIER N.; (1998). Conservacin la hora producida, el proceso es monitoreado
de alimentos. Mxico. Editorial y examinado continuamente, el ambiente y
Continental. S.A. vigsima cuarta sala de llenado son de condiciones altamente
reimpresin sanitarias.
- Garca et al; 2012. Evaluacin de la
calidad de conservas de melocotn. Parmetros sensoriales (olor, material
Consultado el 19 de junio del 2017. flotante).
Disponible en:
Parmetros fisicoqumicos (pH, temperatura,
https://riunet.upv.es/bitstream/handle/1
cloruros, fluoruros, oxgeno disuelto, sulfatos,
0251/68348/Garc%C3%ADa%3BFern
conductividad, turbidez, demanda qumica de
%C3%A1ndez%3BFuentes%20-
oxgeno, demanda bioqumica de oxgeno,
%20Evaluaci%C3%B3n%20de%20la
solidos suspendidos totales, dureza,
%20calidad%20de%20conservas%20
alcalinidad, sulfuros, sulfato, nitrgeno
de%20melocot%C3%B3n.pdf?sequen
amoniacal, nitrito, nitrato, fenoles, amonio).
ce=1
- Orden Ministerial del 21 de noviembre Parmetros inorgnicos (aluminio, Arsenio,
de 1984, por la que se aprueban las Ba, Be, B, Cd, Cu, Fe, Mn, Hg, Pb, Ni, Se, Zn,
Normas de Calidad para conservas cianuro libre, cianuro WAD, cromo total).
vegetales (B.O.E. 30 noviembre 1984 y
3 de diciembre 1984).

VII. CUESTIONARIO
1. Cmo se determinar la calidad del
yogurt envasado en botellas de PVC y
cules son los parmetros de
evaluacin?
El PVC es uno de los materiales plsticos
que brinda mayor variabilidad para la
fabricacin de envases tanto rgidos como
flexibles. Sus propiedades son: resistencia
mecnica, transparencia, aunque tambin
VIII. ANEXOS

Figura 1: Medicin del vaco Figura 2: Drenado del almbar

Figura 3: Almbar y pulpa separados Figura 4: Medicin del almbar

Figura 5: Observando las partculas Figura 6: Titulando la muestra