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Anlisis de Alimentos

DETERMINACIN DE PROTENAS EN LECHE.


Mtodo Sorensen-Walker
Mtodo de anlisis n 18
Fecha:
Nombre:

Fundamento terico
Est tcnica determina el contenido en protenas de la leche mediante una valoracin
cido-base, ya que tras la adicin de formol a la muestra, el formaldehido se une a los grupos
amino de los aminocidos de las protenas dejando los grupos carboxilos libres. Este hecho
produce cambios en la acidez titulable de la leche siendo valorada con hidrxido sdico. La
cantidad de hidrxido sdico utilizado en la neutralizacin es utilizado para calcular la
cantidad de protenas presente en la muestra.

Material
Bureta graduada en 0,1 ml.
Matraz erlenmeyer de 100 ml.
Pipetas de 10 ml y 5 ml.

Reactivos
Solucin de hidrxido sdico 0,1N SV.
Formalina. Es formaldehdo (formol) al 40% en agua.
Indicador: solucin de fenolftalena al 1%.
Agua destilada (comprobar que no da reaccin cida)

Procedimiento
Justo antes de utilizarla, neutralizar la formalina con sosa hasta viraje de la fenolftalena.
Tomar 10 ml exactamente medidos de leche problema en un matraz erlenmeyer.
Aadir 20 ml de agua destilada y adicionar unas gotas de fenolftalena. Medir el pH.
Neutralizar la acidez titulable natural de la leche con la solucin de hidrxido sdico hasta
la aparicin de la primera coloracin rosa persistente (30 s) (pH 8,1).
Aadir posteriormente a la leche neutralizada 2 3 ml de formalina para dejar libres los
grupos carboxilos de los aminocidos. Tras la adicin, la muestra vuelve a acidificarse y
desaparece la coloracin rosa (comprobar el pH en ese momento).
Valorar la acidez producida con hidrxido sdico, hasta la aparicin nuevamente del color
rosa. Anotar el volumen consumido V (ml).

Tanto la neutralizacin de la formalina como la de la muestra de leche son pasos crticos.


Si nos pasamos de sosa, repercutir en un menor consumo final. Lo contrario ocurrir si nos
quedamos cortos. Hay que hacer pruebas y comprobar el valor de pH con tiras adecuadas a
ese rango.
CFGS Procesos y Calidad en la Industria Alimentaria

Clculos
gramos de protenas por 100 ml de leche (% m/v) = V x 2,24
(El factor de multiplicacin vara segn el volumen de muestra y la N de la sosa y no se puede
obtener por clculo)

Podemos calcular el contenido de casena en la leche teniendo en cuenta que, en la leche de


vaca, representa un 78,5% del contenido total de protenas.
(% de casena en distintos tipos de leche: vaca 2,6 %, cabra 2,9 %, oveja 4,5 %)

Resultados