Manual de Buenas Practicas El Salvador

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MANUAL DE BUENAS
PRACTICAS DE
PRODUCCIN DE
TILAPIA EN EL
SALVADOR
PROGRAMA DE DESARROLLO
ECONOMICO CON ENFOQUE
TERRITORIAL EN LA ZONA SUR-
OCCIDENTAL DE EL SALVADOR
ATN/ME 10937-ES
FUNDES EL SALVADOR
Costa Rica
Guatemala
El Salvador
Argentina
Bolivia
Chile
Colombia
Panam
Mxico
Venezuela
Mejorando empresas,
transformando vidas
Febrero, 2012
| FUNDES EL SALVADOR
| murias.consultor@fundes.org
29/05/2012 Biol. Delgadillo
FUNDES 1
pquezada.consultor@fundes.org
| T +503 2526 6300
| San Salvador | El Salvador
PROGRAMA DE DESARROLLO ECONMICO CON ENFOQUE TERRITORIAL EN LA ZONA SUR OCCIDENTAL DE EL SALVADOR
ATN/ME-10928 Y ATN /RC -10937 - ES
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NDICE
Pgina
PRESENTACIN 5
INTRODUCCIN 6
OBJETIVOS 6
Captulo 1. Generalidades sobre las Tilapias 6
1.1. Origen y Distribucin 6

1.2. Taxonoma 7
1.3. Anatoma 8
1.4. Lneas de importancia comercial 9
Captulo 2. Seleccin del Sitio y sus Recursos naturales 10
2.1. Agua 10
2.1.1. Manejo de Sistema de Abastecimiento del Agua 10
2.1.2. Puntos Crticos de la calidad del Agua 12
2.2. Puntos de Muestreos 14
2.2.1. Fuentes externas de Contaminacin 14
2.2.2. Fuentes Internas de Contaminacin 15
2.3. Monitoreo de la Calidad del agua 15
2.3.1. Metodologa del muestreo 15
2.4. Acciones a tomar en caso de que el agua no sea de calidad 16
2.5. Topografa y suelos 16
2.6. Consideraciones en la construccin de la granja 17
2.6.1. Seleccin de Sitio 18
2.7. Comunicaciones 18
Captulo 3. Cultivo de tilapia e Implementacin de las Buenas Prcticas de Produccin 21
3.1. Tipos de Cultivo 21
3.2. Sistemas de Cultivo 22
3.3. Etapas de desarrollo de las tilapia 28
3.3.1. Siembra 30
3.3.2. Crianza 34
3.3.3. Pre- engorda 35
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3
3.3.4. Engorda 35
3.3.5. Reproduccin 35
3.3.5.1. Origen de los reproductores 35
3.3.5.2. Fecundidad 36
3.3.5.3. Sincronizacin de los reproductores 37
3.3.5.3. Instalaciones para la reproduccin y el alevinaje 37
3.3.5.4. Mtodo en jaulas y estanques rsticos 38
3.3.5.5. Mtodo del estanque de cemento 38
3.3.5.6. Mtodo de reproduccin en estanque de geomembrana (circular o rectangular) 41
3.3.6. Induccin sexual por testosterona 42
3.3.6.1. Materiales y equipo para la colecta de huevos y alevines 46
3.3.6.2. Desinfeccin de Huevos y larvas 47
3.3.6.3. Incubacin de Huevos y cuidados de los alevines 47
3.3.7. Alevinaje 52
3.3.8. la higiene y la salud del personal dentro del cultivo 54
Captulo. 4. Cosecha 60
4.1. Manejo pre- cosecha 60
4.2. Manejo Post cosecha 61
4.3. Manejo del producto vivo y su transporte 62
4.4. Manejo del producto muerto 62
4.5. Regulaciones sobre la transportacin 62
4.6. Consideraciones para el aseguramiento de la calidad e inocuidad de la tilapia 63
4.7. Especificaciones de calidad del producto 64
Captulo 5. Alimento y alimentacin 66
5.1. Mtodos de Alimentacin 66
5.2. Horario de alimentacin 70
5.3. Nutricin 70
5.3.1. Protenas 71
5.3.2. Lpidos o grasas 72
5.3.3. Carbohidratos 72
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5.3.4. Vitaminas y Minerales 72
5.3.5. Ingredientes no nutricionales en el alimento 72
5.3.6. Alimentos naturales (plantas) comestibles para tilapia 73
5.3.6.1. Lentejas de agua y espinacas de agua 73
5.4. Seleccin del alimento 74
5.5. Monitoreo, Inspeccin y Control de la Alimentacin 76
5.6. Biometras y el Factor de Conversin Alimenticia (FCA) 76
Captulo 6. Sanidad 79
6.1. Descripcin del tipo de enfermedad y sus sintomatologas 79
6.2. Medidas profilcticas y teraputicas para el control de las enfermedades 82
6.3. Desinfeccin de Instalaciones y Equipo 83
Captulo 7. Manejo de las Substancias Qumicas y Frmacos 84
7.1. Uso de Substancias Qumicas y Frmacos 84
7.2. Substancias permitidas en acuicultura 84
7.3. Substancias prohibidas en Acuicultura 89
Captulo 8. Bioseguridad en la granja para la calidad e inocuidad 90
Captulo 9. Efluentes y descargas 90
9.1. Efluentes en las granjas 90
9.2. Humedales y estanques de oxidacin 94
9.3. Mtodos de desinfeccin del agua 94
Captulo 10. Comercializacin 96
10.1. Tanques de purgado y para venta vivo 96
Captulo 11. Normatividad del Sector Acucola 99
11.1. La ley de Pesca y el Formulario Ambiental para regularizar una granja 105
Captulo 13. Certificacin de la granja 111
BIBLIOGRAFA CONSULTADA 112
GLOSARIO DE TRMINOS 115
NOMENCLATURA 119
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PRESENTACIN
Este Manual de Buenas Prcticas de produccin de Tilapia para El Salvador, ha sido

elaborado por contratacin de FUNDES dentro del PROGRAMA DE DESARROLLO
ECONMICO CON ENFOQUE TERRITORIAL EN LA ZONA- SUR OCCIDENTAL DE EL
SALVADOR, ATN/ME 10937 ES. Es un esfuerzo de apoyo a los productores de tilapia
para proporcionarles informacin y capacitacin, de esta manera promover la
competitividad y lograr un posicionamiento adecuado de sus productos a fin de que se
posibilite la verificacin y puedan producir de forma eficiente y dentro de las normas de
calidad que el cultivo requiere bajo un punto de vista sustentable y acorde a la normativa
local e internacional, a fin de que ellos salgan al mercado con productos inocuos de la
mejor calidad nacional e internacional.
Fue realizado consultando y siguiendo la normatividad nacional e internacional vigente,

as como las regulaciones sanitarias en materia de inocuidad que rigen los principales
organismos en el rea de pesca y acuicultura. En El Salvador estas regulaciones estn
normadas por el Ministerio de Medio Ambiente y Recursos Naturales y por el Ministerio de
Agricultura y Ganadera bajo la Direccin del Centro Nacional de Pesca y Acuicultura
(CENDEPESCA).
Realizar este manual es un nuevo reto ya que no hay un documento de este tipo para
la produccin de Tilapia en nuestro pas. Por lo tanto, esta edicin representa un avance
que los productores a travs de FUNDES y de la Asociacin de Acuicultores de El
Salvador (ASSAL) estn solicitando para regularizarse y posicionarse comercialmente.
As tambin los tcnicos acucolas contarn con esta herramienta para sustentar los
procesos de produccin que les garanticen una calidad productiva y sustentable amigable
al medio ambiente.
Es indudable que se van a requerir innumerables capacitaciones e inspecciones de estos

estndares de calidad e inocuidad. Los productores viejos y nuevos tendrn que
ajustarse a los nuevos protocolos desde la produccin de cras hasta su venta en tamao
de mercado, logrando un valor agregado a su producto final y una satisfaccin de calidad
de producto. Surge tambin como un complemento indispensable dentro del gran
proyecto de FUNDES por promover la acuicultura, ya que paralelamente a los otros
proyectos de capacitacin, formacin de tcnicos, cadenas de valor, sello de calidad, el
diagnstico de la cadena y apoyos financieros se justifica la impresin de un manual de
Buenas Prcticas de Produccin de Tilapia con referencias a las condiciones nacionales
a fin de estandarizar los procesos de cultivo y salir al mercado con un producto cultivado
ms heterogneo que sea representativo por su higiene, manejo y calidad
orgullosamente salvadoreo.
FUNDES EL SALVADOR
San salvador, El Salvador, Julio de 2012.
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INTRODUCCIN
En la actualidad todas las actividades agropecuarias vinculadas con la produccin de

alimentos estn siendo sujetas a nuevas normas de produccin. El trmino Buenas
Prcticas de produccin engloba una serie de procedimientos validados y certificados
que mejoran las lneas de produccin de los alimentos. En nuestro caso, con este manual
sobre las buenas prcticas de produccin de Tilapia se hace una referencia documentada
a aquellos procedimientos rutinarios cuyo objetivo primordial es alcanzar una correcta
produccin en trminos de calidad e inocuidad, bajo el cumplimiento de cdigos y normas
nacionales e internacionales de este mundo globalizado donde el intercambio comercial
de productos de un pas otro es inevitable.
Los puntos verificables del manual estn basados al seguimiento de normas sanitarias de
la ms alta calidad e inocuidad donde la produccin de tilapia no es la excepcin para
que este producto tenga que ser aceptado, debe tambin ser producido bajo esos
estndares de calidad. La importancia del cultivo de Tilapia se deriva en que se est
desarrollando mundialmente y est contribuyendo a la seguridad alimentaria y al empleo,
sin embargo, adolece de riesgos debido a las introducciones ilegales y cuarentenas
ineficientes. Se enfatiza en mostrar los documentos de importacin de las lneas de tilapia
en aquellos lugares donde se introducen y se implementan, tambin en el seguimiento a
los protocolos dentro de todo el proceso de cultivo por su bioseguridad y la costeabilidad
del mismo.
OBJETIVOS
1. Dar a conocer el proceso del cultivo de las tilapias e identificar cules son los
puntos crticos de este en las granjas acucolas salvadoreas.
2. Los puntos crticos identifican acciones de prevencin y /o de solucin.
3. El manual es una herramienta sencilla y de fcil comprensin para los productores
y las autoridades competentes.
Captulo 1. Generalidades sobre las Tilapias
1.1. Origen y Distribucin
Las tilapias son peces de aguas tropicales originarias de frica y del medio oriente,
Desde los aos 60s han sido dispersas fuera de sus regiones de origen debido a su fcil
reproduccin y adaptacin a los nuevos sitios introducidos por su caracterstica de
alimentarse del primer eslabn de la cadena alimenticia: algas cuando alevines y juveniles
y de plantas con tallos (macrofitas) cuando adultas y se adaptan muy bien a los
alimentos peletizado y balanceados, hacindolas muy exitosas cuando se les cultiva
intensivamente.
Asia y Amrica Latina son los mayores productores de tilapia en el mundo: China, Taipi,
Filipinas, Mxico, Tailandia, Brasil, Egipto, Indonesia, Colombia, Cuba y Ecuador, Todos
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estos producen el 93 % de la tilapia cultivada, de los cuales Asia tiene el 70%;

Latinoamrica el 19 % y Egipto el 4%. El crecimiento est aumentando en Asia Amrica
latina y los Estados Unidos. En estos pases se han implementado las buenas prcticas y
en algunos estn en proceso como nuestro pas.
1.2. Taxonoma
Se tienen identificadas alrededor de unas 70 especies, pero son seis las ms

explotadas comercialmente, destacando la Tilapia Niltica, cuya resea se har ms
adelante. Los antecedentes de la taxonoma de las Tilapias ha sido interesante, pero
confusa. En la dcada de los 60s todas las Tilapias estuvieron agrupadas en el gnero
Tilapia, a mediados de los 70s los incubadoras bucales se separaron dentro de un
gnero: Sarotherodon (Dra. Trewavas, 1982) y en el 83 la academia las separo en dos
grupos: los que incuban y cuidan maternalmente los huevos y alevines en el gnero
Oreochromis, y el segundo grupo donde indiferentemente los machos y hembras cuidan
a la prole, el gnero Sarotherodon. Ejemplo de cmo fue cambiando en nombre de la
misma especie: Tilapia niloticus, Sarotherodon niloticus y actualmente qued como
Oreochromis niloticus.
Resumiendo, los taxnomos dividieron los gneros de las tilapias en tres grupos
taxonmicos basados en sus caractersticas reproductivas:
El Gnero Tilapia spp. no tienen incubacin bucal y guardan sus huevos y

larvas en nidos excavados por ellos mismos.
El Gnero Oreochromis spp. las hembras incuban sus huevos en la boca y
mantienen las larvas dentro de estas por un par de semanas.
El Gnero Sarotherodon spp, los machos y las hembras incuban
indiscriminadamente los huevos y las larvas en la boca.
La posicin taxonmica es:
REINO Animal
PHYLUM Cordata (cordados)
CLASE Actinopterygii
ORDEN Perciformes
FAMILIA Ciclidae (cclicos)
SUBFAMILIA Pseudocrenilabrinae
TRIBU Tilapini
GNEROS Tilapia, Sarotherodon y Oreochromis
ESPECIES DEL GNERO OREOCHROMIS:
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niloticus, aureus, mossambicus, urolepsis, hornorum, galilei,
Tabla N1. Nombre Cientfico y comn de las especies de Tilapia cultivadas en El

Salvador
Nombre Comn Nombre Cientfico y cuando fueron introducidas a El Salvador
Tilapia Mozambica Oreochromis mossambicus.

o (Omnvora, introducida en el ao 62 procedente de Auburn University por la
Java Tilapia estacin nacional de Piscicultura. Se ha perdido en forma pura, se hibrido y
en algunas presas se manifiestan poblaciones con algunas de sus
caractersticas. Se hace notoria en el hbrido de Tilapia boca colorodad
Tilapia Niloticus, Oreochromis niloticus
Tilapia super O. niloticus, variedad Chitralada. Importada de Tailandia en el ao 2005 para
macho, su produccin comercial. Se introdujo como TILAPIA CHITRALADA
Tilapia Chitralada
Oreochromis aureus; introducida en El Salvador en el ao 62 procedente de
Tilapia Azul la Universidad de Auburn. Por muchos aos se le llamo a esta especie Tilapia
Niltica. Se perdi o se hibrid con Niltica.
Oreochromis spp
Tilapia Roja tilapia Es un hibrido, usualmente de la cruza de O. mossambicus o de O. hornorum
roja, Tilapia x O. niloticus o por O. aureus; las cras usualmente no salen en colores
dorada (blond) firmes sino manchados.
Esta variedad de tilapia no tiene una fuerte demanda comercial, salvo
procesada por Aqua corporacin que no la vende entera, sino eviscerada.
No hay datos exactos sobre su introduccin, pero la empresa
Acuacorporacin y Otra granja las cultivan.
Tilapia Sper O. niloticus machos genticamente modificados, sus set de cromosomas YY
macho fue modificado de un XY. Su progenie produce todos machos o al menos un
elevado porcentaje. Fueron Introducidos en 2009 de Costa Rica y
posteriormente Estados Unidos.
1.3. Anatoma
Las Tilapias son peces con sexos separados y relativamente fciles de identificar los
machos de las hembras. Dependiendo de la lnea gentica las nuevas tilapias
genticamente mejoradas son de cuerpo ancho, cabeza pequea y un tronco caudal
ancho, a diferencia de sus ancestros que son de cuerpo ms largo. Los machos se
diferencian sexualmente por la coloracin ms acentuada y un cuerpo ms robusto, as
como una papila genital protuberante. Por el contrario, las hembras tienen un cuerpo
menos robusto, pero s ms abultado cuando estn ovadas, sus colores son menos
brillantes y presentan tres orificios: anal, oviducto y el urinario, de forma menos aguda y
ms ancha, rojiza y abierta cuando est lista para ovopositar o ya lo ha hecho.
Tienen un intestino muy largo que les ayudan a procesar plantas y diversos alimentos y
poseen 13 a 28 branquias espinas y un promedio de 29 vrtebras. Estas cambian
dependiendo de la especie que se trate.
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1.4. Lneas de importancia comercial.
Las lneas que para Latinoamrica han sobresalido dentro de la especie Tilapia Niltica
(Oreochromis niloticus) son GIFT, Stirling, Sper Macho y Chitralada. El caso de la lnea
GIFT es muy especial porque en las dcadas 60 a los 80 hubo un estancamiento en el
cultivo de Tilapia en Asia con muy pobres rendimientos productivos. En respuesta, el
Centro Internacional para el manejo de los Recursos de los Organismos Vivos Acuticos
(ICLARM, ahora denominado el World Fish Center en Filipinas y el Instituto para la
Investigacin de la Acuicultura en Noruega (AKVAFORKS) y sus socios en Filipinas
propusieron una investigacin internacional enfocada a incrementar la productividad y la
diseminacin de ese material con todas sus medidas de proteccin ambiental. El Banco
de Desarrollo de Asia (ADB) continu con este esfuerzo en la dcada de los 1998-1997
apoyando la investigacin. Otros apoyos a este programa salieron de ICLARM, el
programa de desarrollo de las naciones unidas, Bangladesh, China, Filipinas, Tailandia y
Vietnam. GIFT se desarroll sin la necesidad de la aplicacin de biotecnologa o
modificacin gentica para mejorar el crecimiento y conversin alimenticia a diferencia de
la Tilapia no mejorada.
No tenemos registros de sus introducciones en El Salvador, sin embargo hay

introducciones de lneas derivadas de GIFT procedentes de Tailandia con la lnea
denominada CHITRALADA.
Foto 1. Oreochromis niloticus. Tilapia Niltica
Otra lnea que se ha introducido es el SUPERMACHO (YY) cuya ventaja para su

produccin es que no utilizan testosterona para hacer la reversin sexual, si no que previo
manejo gentico, la progenie resultante son machos. Contamos con cuatro laboratorios
productores de cras de Sper machos y dos de Chitralada.
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Captulo 2. Seleccin del Sitio y sus Recursos naturales
2.1 Agua
El agua es el recurso natural de mayor importancia para los seres vivos. No se concibe
una granja sin agua suficiente para conservar el bienestar de los peces y su cultivo, por lo
tanto su suministro es indispensable, pero mal administrada puede contaminarse con
mucha facilidad. Existen procesos que daan la calidad del agua, tales como la erosin,
estancamiento, cambios atmosfricos, descargas de aguas negras, descargas
industriales, los fertilizantes y agroqumicos que por escurrimientos llegan a la fuente ms
cercana cambiando su estado natural y afectan la fauna y flora que les rodea.
En El Salvador al igual que en todo el mundo, las granjas estn ubicadas generalmente
dentro de zonas agrcolas y la mayora combina acuicultura con la agricultura, es por ello
muy importante el conocer el historial de esas aguas y suelos y si han sido tratados con
agroqumicos. Tambin se debe poner atencin en la ubicacin del principal abastecedor
de agua en el cultivo y su sistema de distribucin: tuberas, canales, drenajes y la
disposicin de stas, para que no existan problemas de contaminacin de los peces.
La vigilancia de la calidad del agua es fundamental para reducir los riesgos de transmisin
de enfermedades a la poblacin por su consumo, como las del tipo gastro intestinal y las
producidas por contaminantes txicos; esta vigilancia se ejerce con el cumplimiento de los
lmites permisibles de calidad de agua y complementariamente, inspeccionando las
caractersticas de las construcciones, instalaciones y equipos de las obras hidrulicas de
captacin, plantas purificadoras, plantas potabilizadoras, tanques de regulacin y
almacenamiento, lneas de conduccin, redes de distribucin, cisternas de vehculos para
el transporte y distribucin y tomas domiciliarias que protejan el agua contra la
contaminacin.
En el caso de obras nuevas, a la seleccin del sitio de ubicacin y su proteccin se le da

una importancia vital para el abastecimiento del agua superficial sea segura de los sitios
de alto riesgo. Prevenir y proteger el agua de la contaminacin siempre ser preferible al
proporcionarle tratamiento cuando ya est contaminada.
2.1.1. Manejo de sistema de abastecimiento del agua
Para determinar cmo hacer la toma de agua y en qu lugar hacerlo y dimensionar el

tamao de la tubera, se debe primero definir las metas de produccin del proyecto y el
espacio disponible. Infortunadamente se empieza generalmente al revs resultando
problemas posteriores de abastecimiento.
Cuando se tiene un sitio con agua para hacer la granja se afora esa fuente y su distancia
hasta los estanques y la pendiente positiva (agua por gravedad) o negativa (por bombeo).
Por lo tanto, la siguiente secuencia es la ms conveniente para iniciar el proyecto.
Recomendaciones:
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a) Tomar una muestra de agua de la fuente y llevarla a un laboratorio para anlisis

qumico y de esta manera determinar su calidad y factibilidad de utilizacin, as
mismo definir el tipo de tratamiento que deber tener (o no) antes de entrar a los
estanques. La muestra se toma en una botella de plstico muy limpia, de
preferencia nueva o de una botella de agua de beber y de cuando menos 1 litro de
capacidad. Se enjuaga varias veces con el agua para analizar y se llena tapando
bien, de preferencia se guarda en un recipiente con hielo e inmediatamente se
lleva al laboratorio para su anlisis. En el punto 2.1.2. se muestran los valores
ideales para tilapia.
b) Calcular el flujo de agua que se tiene para disponer la granja. Este punto es muy
importante porque hay que tomar en cuenta si toda el agua ser utilizada nica y
exclusivamente para la granja y que no se desviar perjudicando a la fauna y flora
silvestre. La ventaja de las granjas acucolas es que utilizan el agua y la regresan
con sus descargas pero el problema es que sale con otra calidad. Concluyendo,
no se debe de acaparar toda el agua, se debe tomar una parte permitida para el
proyecto. Conociendo el aforo, el gasto de agua en litros por segundo o por
minuto, se podr definir para cuanta produccin podr alcanzar (sin tomar en
cuenta la recirculacin del agua).
c) Calcular las distancias de acarreo del agua. Mientras ms cerca es la fuente, los
costos de construccin y operacin sern menores, as como los riesgos. Las
granjas que tienen que entubar o hacer canales de ms de 200 metros, es
probable que requieran bombeo.
d) En el caso de pozos profundos, se recomienda un estudio de sondeo para

determinar la profundidad del recurso. En caso de sitios ya conocidos por haber
anteriormente pozos artesianos se recomienda que la fuente elctrica est cerca
para instalar el servicio de bombeo y de emergencia.
Los procedimientos sanitarios deben de tener las siguientes especificaciones:
Las obras de captacin, tanques de almacenamiento o de regulacin y

estaciones de bombeo deben protegerse mediante cercas de malla de alambre
o muros que impidan la entrada de desechos slidos, lquidos, excretas y paso
de animales.
En funcin a las caractersticas de construccin, los sistemas de
abastecimiento deben protegerse de contaminacin exterior debido al
escurrimiento o infiltraciones de agua u otros vectores.
Debe existir un programa de limpieza que garantice la preservacin de la
calidad del agua. La limpieza de pozos o de cisternas debe incluir la extraccin
de slidos sedimentados y remocin del material incrustado, se deben de
limpiar y desinfectar las paredes y piso con la frecuencia que determinen las
condiciones del tanque de manera que se eliminen los riesgos asociados.
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2.1.2. Puntos crticos de la calidad del Agua
El agua es el recurso bsico para la produccin de tilapia, es por ello indispensable

disponer de ella en cantidade y calidad suficiente para sustentar la produccin. Para las
granjas el agua debe ser preferentemente de flujo continuo, en caso de los estanques
tener un sistema que permita la recirculacin de la misma. Para el cultivo el agua debe de
cumplir con ciertas caractersticas fsico-qumicas y microbiolgicas que permitan el
desarrollo adecuado de los peces.
Tabla 2. Parmetros fisicoqumicos del agua para el cultivo de tilapia
PARMETRO RANGO PTIMO RANGO DE DESCARGA

PC-058-2006 * PERMISIBLE
NORMA SALVADOREA
NSO 13.49.01:09
Temperatura Mnima: 18 C No especifica

Ideal: 28 - 30 C
Mxima 32 C
Oxgeno Mnimo 4,0 mg/l No especifica
Ideal 8 -10 mg/l
65% EN DESCARGA
pH 6.5 a 9 5.5 9.0
Amonio txico (NH) 0.01 - 3.0 (en sistemas semi No especifica

intensivos y dependiendo de la
temperatura y del pH)
Nitritos (NO-N) 0.1 a 12 mg/l (en sistemas No especifica
semi intensivos
Alcalinidad 20 - 150 mg/l No especifica
Dureza (CaCO) 20 150 mg/l No especifica
Dixido de Carbono (CO) < 20 mg/l No especifica
Fosfatos 0.6 1.5 mg/l 27 kg /ton de peces
producidos
Cloruros < 5 mg/l No especifica
Sulfatos < 18 mg/l No especifica
Visibilidad Disco de Secchi 5 5.0 m No especifica
Salinidad 10 No especifica
NOTA: La razn por lo cual los parmetros fisicoqumicos relacionados con el cultivo de tilapia no
estn dentro de la NORMA SALVADOREA es porque no est contemplada la acuicultura dentro
de la actividad agropecuaria dentro de la norma
Tabla 3. Gases Txicos
GASES TXICOS
Sulfuro de Hidrgeno (HS) < 10 mg/l

Gas metano (CH4) < 25 mg/l
cido Cianhdrico (HCN) < 10 mg/l
*Fuente: PC-058-2006 pliego de condiciones para el uso de la marca oficial Mxico calidad
Suprema Tilapia. Sagarpa, Bancomext y Secretara de Economa
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Cuadro 4. Especificaciones Microbiolgicas del agua Potable
MICROORGANISMOS VALORES MAXIMOS PERMISIBLES

Coliformes Totales 2NMP / 100ml 2,000
Coliformes Fecales No detectable NMP/ 100ml
Cero UFC/100 ml 10,000
Fuente: Norma Salvadorea NSO 13.49.01:09
Cuadro 5- Especificaciones Qumicas del Agua Potable
SUSTANCIA VALORES MXIMOS SUSTANCIA NORMA

QUMICA PERMISIBLES QUMICA SALVADOREA
(mg/l) LMITE PERMITIDO
(mg/l)
Aluminio 5 Nitrgeno No especifica
Amoniacal
Arsnico 0.1 pH No especifica
Bario 5 Plaguicidas: Aldrn y No especifica
Dieldrn (separados o
combinados)
Cadmio 0.1 Clordano ismeros No especifica
totales
Cianuros, como CN- 0.1 DDT, ismeros totales No especifica
Cloro residual libre d-HCH, Lindano No especifica
Cloruros, como CL- Hexaclorobenceno No especifica
Cobre 1 Heptacloro y epxido No especifica
de Heptacloro
Cromo total 1 Metoxicloro No especifica
Dureza total como No especifica 2,4-D No especifica
CaCO3
Fenoles o compuestos Plomo 0.4
fenlicos
Fierro (Hierro total) 10 Sodio No especifica
Fluoruros como F 5 Slidos Disueltos No especifica
Totales
Manganeso 2 Sulfatos como SO4* 1000
Mercurio 0.01 SAAM No especifica
Nitratos como N Trihalometanos totales No especifica
Nitritos como N Zinc No especifica
Niquel 0.02 No especifica
Nitrgeno Total 50 pH 5.5 9.0
Plata 0.2
Fuente. NORMA SALVADOREA NSO 13.49.01:09
* Tolerables para la mayora de los consumidores, siempre que no sean objetables desde
el punto de vista qumico o biolgico.
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Cuadro 6. Constituyentes radio activos del agua potable
CONSTITUYENTE RADIOACTIVO LIMITE PERMITIDO (Bq/l)

Radio actividad A Global 0.1
Radio Actividad B Global 1.0
Fuente: Norma- NSO 13.49.01:09
2.2. Puntos de muestreo
Un protocolo y su bitcora de llenado para la calidad del agua deben de existir en cada
granja con una persona encargada de llevarlo. La bitcora deber de llenarse
mensualmente para asegurarse de que el agua que se est utilizando durante todo el
proceso es la idnea para la especie y no ha sido contaminada. Los puntos de
contaminacin son entre otros:
Contaminacin horizontal: que provenga de otras granjas o de asentamientos

humanos cercanos, establos, zonas agrcolas, etc.
Contaminacin vertical: de estanque a estanque o proveniente del fondo de los
estanques
Contaminacin por plaguicidas
Contaminacin por animales domsticos, aves y fauna silvestre.
Contaminacin por aguas de desecho, drenajes, aguas residuales
Contaminacin industrial
Si se localiza a una contaminacin en el agua, ya sea de substancias biolgicas o

qumicas, se identifica su procedencia y si es necesario, identificar el grado de afectacin
del agua (mediante los muestreos de los parmetros fsico- qumicos, microbiolgicos,
organolpticos, etc.) El muestreo debe realizarse por una persona capacitada.
El programa de muestreos de fuentes contaminantes identificadas consta de:
Muestreo en la zona adyacente a la fuente de contaminacin.

Muestreo en el canal de distribucin del agua.
En la entrada y sala de produccin de alevines y cras.
En la entrada y salida de cada uno de los estanques y canales que conforman el
sistema de cultivo.
El canal de descarga de la granja.
2.2.1. Fuentes externas de contaminacin
Se debe identificar si la granja tiene un riesgo de contaminacin si est ubicada cerca de:
Drenes agrcolas.
Efluentes de industrias.
Efluentes de desarrollos urbanos.
Fumigacin area.
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Desembocaduras de efluentes de minas.

Suelo contaminado por el uso del suelo anterior.
Zonas ganaderas.
Presencia de aves acuticas y otros animales silvestres.
2.2.2. Fuentes internas de contaminacin
Si no hay indicios de contaminacin y se ha determinado que la zona de construccin es

la correcta se pondr atencin a:
Zonas de sanitarios, drenaje o desechos animales y humanos.

Uso de fertilizantes orgnicos contaminados con peligros biolgicos y/o qumicos.
rea de eliminacin de desechos y basura.
Uso inapropiado de qumicos, antibiticos, plaguicidas, etc.
Presencia de plagas.
2.3. Monitoreo de la calidad del agua.
Dentro del organigrama de organizacin de la granja se define a una persona encargada

de monitorear la calidad del agua, sta debe ser capacitada para realizar el seguimiento y
tomar las decisiones que ameriten en cada caso. Esta persona debe:
Tener conocimiento de la implantacin de las Buenas Prcticas de Produccin

Acucola de Tilapia (BPPATi)
Tener conocimiento de mtodos de anlisis fsicos y qumicos del agua.
Tener el equipo necesario y materiales adecuados para el monitoreo.
De preferencia contar con una computadora o llenar hojas de datos para capturar
la informacin de los muestreos realizados.
Contar con apoyo de laboratorios de anlisis especializados y aprobados por la
autoridad.
Definir concretamente los puntos de muestreo.
Disear formatos para recabar la informacin arrojada por los monitoreos y poder
escoger sobre medidas de prevencin en una problemtica.
2.3.1. Metodologa del muestreo
El procedimiento de muestreo inicia con la planeacin de los sitios de muestreos, los

cuales deben ser siempre los mismos (estaciones fijas y de ser posible a la misma hora
todo el tiempo). Posteriormente la toma de la muestras para anlisis microbiolgicos.
Material, reactivos y equipo de muestreo.

o Envases para la toma de muestra:
Para anlisis microbiolgico:
frascos de vidrio con tapn esmerilado.
Frascos estriles desechables o bolsas estriles con cierre
hermtico y capacidad de 125 0 250 ml (tipo Ziploc).
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Etiquetas engomadas o cinta tirro.
Para anlisis fsicos y qumicos:

Envases de plstico o vidrio inertes al agua con tapones del
mismo material que proporcione cierre hermtico.
El material del envase, as como su volumen de muestreo
requerido y el mtodo de preservacin para la determinacin
de los diferentes parmetros.
Termmetro que permita mediciones a un intervalo de -1 a
50 C con graduacin cada 1 C.
Potencimetro porttil (pHmetro) o comparador visual
(tiritas) para determinacin del pH.
Colormetro porttil o comparador visual para la
determinacin de pH.
Hielera con tapa.
Bolsas refrigerantes (gel packs) o con hielo cerradas.
Agua destilada o des ionizada.
Solucin de hipoclorito de sodio en una concentracin de
100 mg/l
Gasas o torundas de algodn, estriles
Equipos para muestras comerciales
Estuche de diseccin
Metodologa de la toma de muestras
Los recipientes para la toma de muestras, debern ser proporcionados con hoja de
cadena de custodia (trazabilidad) por el laboratorio responsable del anlisis microbiolgico
o fisicoqumico, ya que deber ser lavado y con la preparacin adecuada para el anlisis
general o particular de los parmetros seleccionados.
Anlisis microbiolgicos
Utilizar frascos y bolsas esterilizados. Si es el agua de una llave,
dejar que corra unos minutos para asegurarse de que no se est
tomando el agua que estaba en la tubera.
De aguas superficiales o de un tanque o estanque: sumergir el
frasco con el cuello hacia bajo hasta una profundidad de 15 a 30
cm, destapar y a continuacin girar el frasco ligeramente
permitiendo el llenado (evitar siempre tomar de la capa superficial o
del fondo). No deben tomarse las muestras muy cerca de la orilla o
del centro de captacin; si existe corriente el frasco se debe poner
contra corriente. En el caso de una bolsa, cerrar la bolsa dentro del
agua, luego secar y etiquetar.
Pozo profundo
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Se procede a tomar la muestra a una profundidad de 15 a 30 cm,

evitando que el frasco toque las paredes del pozo. Sellar y etiquetar
Deben de guardarse las muestras colocndolas en una hielera con
bolsas de gel o de hielo para su transporte al laboratorio, a una
temperatura entre 4 y 10 C, cuidando de no congelar las muestras.
2.4. Acciones a tomar en caso de que el agua no sea de calidad.
Se enfatizo al principio sobre la seleccin del sitio. Una vez que se ha llevado a cabo este
procedimiento, se detectan niveles de contaminacin fsica, qumica y biolgica, que sean
inaceptables, es necesario elegir un nuevo lugar de construccin. De esta manera se
evitar poner en riesgo la salud del personal y de los consumidores.
Si la contaminacin se puede eliminar mediante medidas correctivas es necesario contar

con expertos que puedan implementar dichas disposiciones y brindar apoyo para la
construccin adecuada de una granja de peces, con la implantacin de humedales,
plantas de ozonificacin o de UV.
Si la granja ya est construida y funcionando, pero se ha detectado un contaminante es

importante localizar la fuente. Una vez detectado, establecer las medidas correctivas en
caso de ser necesario. Si la contaminacin es inaceptable y rebasa los lmites permitidos
o es incorregible, se deber cambiar la ubicacin de la granja.
2.5. Topografa y Suelos
Con las nuevas tecnologas de construccin y de operacin para las granjas de tilapia se
prefieren cultivar en estanques pequeos cuadrados, rectangulares y circulares aunque
los productores que cuentan con reas de terreno muy grandes construyen en estanques
de superficies desde media hectrea hasta varias ms. Se prefieren los terrenos planos
con poca pendiente y que se puedan llenar por gravedad y de la misma manera drenarse,
por ello es muy importante conocer las curvas de nivel del sitio elegido, para que no se
construyan hoyos o pozas sin salida, sino estanques bien hechos con bordos con
pendientes del 4%, compactados y fciles de llenar y de drenar para cosecharlos
totalmente y desinfectarlos.
Si la topografa es accidentada y de ladera, se recomienda hacer terrazas y

escalonadamente construirlos. Debido a que el cultivo es para tilapia, la altitud es
importante porque de sta depender la temperatura. El rango de altitud sera desde el
nivel del mar hasta los 800 msnm. Idealmente estara entre 0 a 200 msnm.
Suelos. Los suelos arcillosos son los ideales para retener el agua sobre todo si los
estanques son rsticos. Sin embargo con materiales como el cemento, piedra, block y
plstico cualquier tipo de otro suelo puede ser utilizado para construir sobre de l.
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Foto 2. Aprovechamiento de las curvas de nivel para construir estanques terraceados o

escalonados de tierra, en suelos arcillosos.
2.6. Consideraciones en la construccin de la granja
2.6.1. Seleccin del sitio. Se han mostrado en la Tabla 2 los parmetros que definen las
necesidades fisiolgicas de las tilapias para que su desarrollo sea favorable tomando en
cuenta los peligros potenciales que ponen en riesgo la inocuidad del producto final
durante cada una de las fases de su cultivo. Habindose tomado en cuenta los factores
como el agua, el suelo, el clima, la tecnologa a emplear, el diseo de los estanques, la
densidad de cultivo, transporte, personal involucrado y procesos finales se concluir que
el trabajo ser ms eficiente, de mayor calidad y en menor tiempo y costos. De acuerdo a
los principios de las Buenas Prcticas de Produccin de tilapia se requieren hacer:
o Estudio de suelo para determinar las concentraciones y magnitud de

cualquier parmetro de importancia en la inocuidad del producto final.
o Planes de desarrollo de la zona
o La granja debe construirse en reas donde el riesgo de contaminantes

(qumica y biolgica) sea mnima y pueda ser controlable.
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Foto 3. Lavar la ropa es una tradicin y necesidad de algunos habitantes

rivereos. Esas aguas pasan por algunas granjas acucolas.
o El suelo donde se van a construir los estanques o canales de corriente

rpida, debe de ser libre de concentraciones de qumicos que puedan
ocasionar la presencia de substancias txicas en el producto.
o No debe construirse en reas de frgil equilibrio o lugares donde no se

puedan corregir los problemas relacionados con el sitio, como son las
mrgenes de los ros susceptibles a inundacin.
Foto 4. Las granjas no deben de construirse en zonas de alto riesgo por

inundaciones.
o Debe haber separacin entre entradas y salidas de agua, de manera que

las fuentes y efluentes no se mezclen.
o La granja, los estanques y canales deben estar protegidos con la finalidad

de evitar la introduccin de especies no deseadas.
En el caso de que las granjas estn operando es necesario se realicen inspecciones

sobre las actividades que se llevan a cabo en los alrededores de las mismas, con la
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finalidad de conocer la existencia de fuentes de contaminacin en el suelo y agua y hacer

anlisis peridicos de los mismos.
Foto 5. Estanque recin drenado, obsrvense la charcas hechas por los nidos de tilapia.
Estos estanques deben de desinfectarse con cloro para matar los restos de peces que
hayan quedado, dejar secar y neutralizar con cal.
2.7. Comunicaciones
Una granja Acucola es un negocio, por lo tanto su ubicacin es sumamente importante

tanto como su ubicacin climatolgicamente. Estar cerca de un buen camino accesible
todo el ao, para el acceso del personal de la misma y preferiblemente cerca de
poblaciones que sean la demanda de sus productos, facilitan la comercializacin las redes
telefnicas y de internet, as como la compra accesible de sus insumos bsicos: alimento,
materiales, consumibles y los bancos.
Las granjas que no estn bien comunicadas tienen desventajas que no las hacen
atractivos al cliente para hacer negocios con ellos o el costo de movilizacin de la
produccin se encarece. Tambin la mano de obra se obstaculiza. Por lo tanto, en la
planeacin y en la operacin de una granja las comunicaciones son importantes de
considerar.
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Foto 6 y 7. Caminos de acceso a granjas, es tpica la mala situacin que guardan algunos.
Durante el invierno la incomunicacin es frecuente.
Captulo 3. Cultivo de Tilapia e Implementacin de las Buenas Prcticas de

Produccin.
3.1. Tipos de cultivo.
El cultivo de tilapia est considerado dentro del tipo de agua dulce (tenemos los de
aguas salobres y marinos) porque sus especies originalmente estn establecidas en
lagos, ros y lagunas de clima tropical, que requieren temperaturas superiores a los 20 C
y de salinidades que van del agua dulce 0 ppt hasta la marina 38 ppt. Bajo adaptacin,
siendo las ms favorecidas de 0 a 8 ppt. Dependiendo de la especie.
Foto 8. Grana acucola en Ahuachapn. Cultivo semi intensivo, obtienen tamaos de 2

peces por libra en 120 das; es una granja con una produccin estable de 500 libras por
semana y vende su producto en el restaurante de la organizacin.
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Foto 9. Granja de estructura organizativa familiar, vende en bordo y complementa su

ingreso con producciones de pollos, huevos y algunos vegetales. Est construyendo una
piscina para entretener a sus clientes y ofrecerles tilapia cocinada.
3.2. Sistemas de cultivo
Tabla 7. Clasificacin tomando en cuenta el tipo de construccin de la unidad de

crecimiento:
Sistema de Cultivo Fotografa Caractersticas

Por el tipo de
construccin
Estanques tipo represas:
Estanques de tierra o Hidrolgicamente tienen poco o nulo
de concreto recambio de agua. Son aquellos que
colectan agua provechando el
desnivel entre lomas suaves o una
pequea caada y les construyen un
muro a manera de presa y le colocan
un tubo o monjes para vertedor o
derivador de excesos de agua
acumulada, ellos reciben agua de
arroyos, canales u otro tipo de fuente
(bombeo).
Los estanques generalmente son

excavados con maquinaria, su
tamao depende de la envergadura
de la empresa, los hay a nivel
familiar o de traspatio y tambin
perfectamente elaborados con
bordos con pendientes compactados,
fondos compactados, drenajes al
fondo y tubos vertedores al nivel
deseado.
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Son generalmente de arcilla y se ha

incrementado el uso de plsticos
para impermeabilizar los suelos no
aptos naturalmente para retener el
agua.
Los hay de pocos metros cuadrados

hasta de 20,000 m
Los estanques de 500 a 1000 m son
los ms manejables para su cultivo y
son los ms comunes en el pas.
En estos estanques la productividad

primaria es muy importante, ya que
facilitan la formacin del fitoplancton
como alimento natural del primer
eslabn alimenticio para la nutricin
en tilapia.
Su costo de construccin no es tan

elevado, dependiendo de la calidad
del suelo.
Jaulas flotantes:
Son espacios restringidos por mallas

y una estructura rgida de tubera de
plstico o de metal, bamb o de
madera.
Jaulas Su ventaja principal es que es un

sistema de cultivo ms econmico
que el de construir estanques.
Se aprovechan los ros, grandes

embalses y otros cuerpos de agua
que por su naturaleza no se pueden
modificar.
Se cultivan con peces de tallas

diversas, cras, juveniles, adultos.
Econmicamente pueden instalarse
a nivel familiar o a escala comercial
tipo Ilopango
Se acepta dentro de las Buenas
Prcticas de Produccin de Tilapia
que el espacio entre el fondo de la
jaula y el piso del cuerpo de agua
sea de cuando menos 30 cm
aunque en los sistemas intensivos,
los prefieren de cuando menos este
espacio sea mayor de 6 metros esa
distancia.
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Los tamaos y forman varan,

aunque se prefieren con marco
circular por su mejor resistencia al
oleaje, al no haber esquinas se
rompen menos y con andadores al
derredor para alimentar, supervisar y
cosechar.
Las densidades de siembra varan

dependiendo del tamao del
proyecto y del tamao de los
organismos. Se construyen desde
uno hasta de 300 m para aguas
dulces, en el mar se usan ms
grandes.
Son sistemas que se facilitan de

hacer en lagos, lagunas y esteros
cuyo nivel de agua no es variable
durante el ao.
Encierros o corrales Se hacen de materiales diversos,

sobresaliendo las mallas de plstico
y postes de madera o de tubera. La
clave de este sistema es el anclaje
de las mallas al fondo y
generalmente se utilizan cadenas o
sacos de arena para fijar el fondo de
la malla y no se escapen los peces.
Sus tamaos son variables.

Las densidades de siembra son
dependiendo del tamao de los
peces.
Se utilizan para engorda

reproduccin en tilapia, crianza y pre
engorda.
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Son tanques colocados en forma

lineal, escalonada y la salida del
agua en forma de un vertedor ancho,
para que la cada oxigene el agua a
la entrada del siguiente.
Tanques rectangulares
de corriente rpida o La cada de agua es por gravedad y
race ways grandes recambios de agua son
permisibles.
La ventaja de este sistema es que se

pueden utilizar pendientes muy
elevadas en el terreno y son muy
angostos.
Es importante un buen diseo de

drenaje para que los slidos no se
acumulen en el fondo y sean
factibles de drenar tambin.
Los sitios ms favorecidos para este

tipo de estanques son aquellos que
cuentan con arroyos que se pueden
desviar una parte para el uso
acucola del agua por gravedad y se
reincorpora nuevamente a la fuente
de agua.
Algunos cauces de caadas pueden

aprovecharse mediante la
instalacin de compuertas de agujas
y confinando las paredes con
materiales diversos. El productor no
requiere hacer una laboriosa
excavacin de los estanques, sobre
todo donde la roca volcnica
predomina en sus suelos, haciendo
una buena limpieza y medidas de
control como se muestra en la
fotografa.
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Tanques circulares:
Tanques El principio hidrulico de los tanques

Circulares: de concreto circulares es la facilidad con que el
agua circula por sus paredes
verticales sin esquinas y
particularmente porque el fondo que
como requisito debe de ser cnico y
no plano, con una pendiente
dependiendo del tamao del tanque
superior al 10 % y de ser posible, los
slidos sedimentables se sacar
haciendo peridicas descargas, de
cuando menos dos al da, todos los
das.
Los tanques tienen entrada y salida

de agua independiente.
Su construccin debe ser hecha

reforzando la parte baja, con
reforzamiento como se muestran en
las fotos y con materiales de calidad
Los tamaos son variables, aunque

los ms aceptados por los
productores son los de 12 m de
dimetro.
Los materiales de estos tanques son

Circulares: Geo variables en calidad, dependiendo
membrana del grosor del plstico.
Al igual que los tanques circulares de

concreto, hidrulicamente deben ser
con paredes verticales, fondo cnico
con el dren en medio. La entrada y
salida del agua independientes.
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Sostienen el plstico un armazn de

malla metlica, sujeta con postes
metlicos y enterrados cuando
menos 30 cm. Para darles apoyo.
Son ms econmicos de construir

debido a que los materiales son
removibles, haciendo su instalacin
menos complicadas
Por ser construidos sin hacer

grandes excavaciones les da una
ventaja con los permisos
ambientales ya que se pueden quitar
y seguir ocupando el suelo en otras
actividades.
Geomembrana Estanque rectangular con geo

rectangular membrana:
Los terrenos cuyo suelo es
permeable (grava- arena) se pueden
impermeabilizar con plstico negro
de plstico de un calibre resistente.
Son ms frgiles pero pueden resistir
un par de aos y se obtienen
cosechas que de otra forma sera
muy costoso el revestirlos con
cemento. Antes de construir el
estanque es altamente recomendado
investigar sobre el ancho del material
plstico escogido para revestirlo, de
esta forma se utiliza de una sola
pieza, con pocos empates, aun
cuando sean muy largos.
La pendiente hacia el drenaje debe
ser no menos del 5 % para drenarlos,
lavarlos y desinfectarlos ms
fcilmente.
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Foto 10. Granja que combina la acuicultura con el turismo. Produce 500 libras a la
semana, distribuye en motocicleta, y por lo bien cuidado y bellas instalaciones
renta el sitio para eventos sociales.
Desde el punto de vista de manejo los sistemas se clasifican en:
Extensivo: La produccin se incrementa slo con la siembra de peces, se le

denomina acuicultura de fomento y est orientada al fortalecimiento de los
embalses y de sus pesqueras. La produccin alcanzada es de 200 a 500
libras/ha. Histricamente la acuicultura en embalses es la que dio a conocer a
estos peces y su misin era la de reproducirse para proveer alimento para las
masas sociales de bajos recursos.
Semi intensivo: Adems de la siembra de cras, se utiliza el alimento para

incrementar la produccin y tambin los fertilizantes orgnicos y qumicos.
Alcanzan rendimientos de 20,000 a 30,000 libras /ha/ao. En los estanques donde
se hacen los recambios de agua dirigidos con el uso del disco de Secchi y
utilizando tilapia mono sexo.
Intensivo: Siembras con altas densidades de peces, mucha alimentacin y se

aplica aireacin y algunas veces la fertilizacin tambin. Los rendimientos son de
230,000 hasta 440,000. libras /ha/ao y en aquellos que manejan los recambios de
agua, aireacin y abundante alimentacin con manejo permanente. Requieren
personal capacitado y mucho monitoreo.
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3.3. Etapas de desarrollo de las tilapias:
Tabla. 8. Etapas de cultivo de las tilapias
Etapa Perodo de Longitud Peso Fotografa

duracin aproximada aproximado
Huevo 1 a 3 das con 1.0 a 2.0 mm 0.05 gr
(en incubadora) temperaturas de
Dependiendo de 28 a 32 C
la temperatura 3 a 7 das con
temperaturas de
24C
Larva 3 a 4 das 9 a 11 mm 0.02 gr

(con saco vitelino)
Cra 7 a 40 das 15 mm a 25mm 0.3 a 2.0 gr

(dependiendo de
la densidad,
temperatura y
lnea gentica)
Juvenil 40 a 100 das 25 mm a 100 mm 2 a 90 gr
Juvenil comercial 100 a 120 das 100mm a 150 100 a 230 gr

mm
Adulto comercial - 180 a 320 mm 350 a 1000 gr

industrial
Reproductor 365 das a 900 320 a 400 mm 350 a 1500 gr

(mejor etapa das
productiva)
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Siendo el cultivo semi intensivo y en estanques rsticos los que predominan el cultivo de
Tilapia, se har un nfasis especial en el manejo de los estanques previo a las siembras
3.3.1. Siembra
Se refiere a la semilla, los peces que son sembrados cuyo tamao vara desde alevn,
cra o juvenil. A la cantidad de peces que un estanque puede soportar se le llama tasa de
siembra o densidad de siembra esto se maneja como peces/m o tambin como
libras/m.
Las condiciones econmicas de los acuicultores no les permite en su mayora sembrar en

altas densidades cuando carecen de energa elctrica para instalar aireadores y la
gasolina y el diesel estn son muy caras y elevan sus costos de produccin; parte de una
tarea pendiente es tener un par de granjas piloto para conocer esos gastos y conocer el
costo beneficio en las situaciones particulares de ellos. Sabemos que con la aireacin su
produccin se incrementara notablemente.
Las densidades de siembra dependen si existen suficientes recambios de agua y el

tiempo de crecimiento (ciclos de cultivo). El tamao comercial generalizado es de dos
peces por libra (227 gr) y de 3 peces por dos libras producidos en ciclos de 4 meses
sembrando de 0.5 hasta 2 gramos bajo pedido especial. Les dan mejores resultados la
siembra de alevines de 2 gr de peso y sexualmente revertidos o de la lnea sper
machos en densidades de 5 peces /m. De esta cantidad dependiendo del tamao de
siembra cosechar aproximadamente 3.75 peces /m (menos el 25 %) dependiendo de su
manejo. Esta mortalidad debe ser tomada en cuenta por el productor, para no tener
desagradables sorpresas al cosechar o en su defecto, considerar la mortalidad y sembrar
ms.
Origen de los alevines o de las cras (dependiendo el tamao). Este puede ser de varias
fuentes:
Comprando cras de un criadero reconocido (lo ms recomendado).

Adquirindolos de un criadero de gobierno (generalmente las regalan o venden
ms baratos).
Colectando cras de producciones pasadas sin haberse sexado o revertido
previamente (no recomendado).
Es muy importante tener en cuenta para la siembra de cra los siguientes aspectos:
1) Asegrese de pedir con tiempo la cantidad y tamao correcto a su distribuidor,

para que se las criben (le entreguen tamaos uniformes), las desparasiten y las
purguen antes del transporte.
2) Aclare el mtodo de entrega: Si ellos le llevan la cra y a qu costo; da y hora o si
usted va a recogerlas, considere la distancia de camino y la hora de regreso, lo
importante es no exponer las bolsas con peces al sol y al calor.
3) Tenga preparado su estanque y el alimento del tamao adecuado y su calidad
(alto en protena).
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4) Cuando reciba las cras, separe un par de bolsas y previamente tenga dos
recipientes grandes para vaciarlas y contar las cras una por una. Procure hacerlo
sin estresarlos, agregando agua limpia de ser posible; de esta forma podr evaluar
la cantidad exacta que recibi.
5) Aclimatar a los peces a la temperatura del estanque receptor, sobre todo si las
bolsas tienen el agua ms fra. Espere unos 30 minutos y vaya mezclando el
agua de las bolsas y del estanque. Luego libere las cras. Deber observar su
comportamiento y contar las muertas si es que las hubo durante el traslado.
Reporte a su proveedor de cualquier anormalidad de inmediato.
Foto 11. Siembra de peces, las bolsas flotando antes de abrirlas ayudan a igualar
la temperatura.
6) Preparacin de los estanques previamente antes de sembrar:
No es recomendable sembrar las cras en estanques rsticos con agua clara, en primer
lugar porque los peces no encontrarn alimento natural (fitoplancton y zooplancton ricos
en protenas naturales) y en cantidades suficiente que les ayudar a crecer mejor y con
menos costos al productor, debemos tener en cuenta que las tilapias son filtradores de
plancton. Segundo, los peces pueden ser fcilmente vistos por aves de rapia y
piscvoros y seguramente habra prdidas en el inventario. Por lo tanto es recomendable
se tomen las siguientes medidas antes de sembrar.
a) Encalado.
(Cal viva o carbonato de calcio), (cal hidratada o hidrxido de calcio) y cal u xido
de calcio)
La cal no es un fertilizante aunque ayuda en la fertilizacin. Su accin txica y
castica mata las bacterias, los parsitos de los peces y hospederos
intermediarios como los caracoles y sanguijuelas.
La cal neutraliza los compuestos cidos del xido ferroso de los estanques
permitiendo un mejor crecimiento y sobrevivencia de los peces. Tambin reduce la
deplecin del oxgeno permitiendo que el dixido de carbono sea disponible en la
fotosntesis.
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Como floculante ayuda a precipitar la materia orgnica que contribuye

negativamente en la turbidez del agua interfiriendo en la fotosntesis. Acta en el
suelo Ayudando a las bacterias a desintegrar la materia orgnica.
Ayuda al desprendimiento de nutrientes del suelo, por ejemplo elevando el pH de

ste y le ayuda a la disponibilidad del fsforo. Una alcalinidad de 20 es suficiente
para la produccin constante del plancton. Excesivas cantidades de cal perjudican
a los estanques debido a la pobre disponibilidad del fsforo o puede daar las
branquias de los peces.
Se aplica cuando el estanque est vaco, aun hmedo y cuando huela a podrido;
es preferible remover la capa de lodo fuera del estanque o usando un tractor con
rastra (discos) voltear el suelo y luego pasarle un rodillo pesado para emparejar el
fondo, posteriormente aplicar la cal en dosis que dependen del pH del suelo:
Si el pH es de 6.0 a 6.5 aplicar 4400 lbs. /ha
Si el pH es de 6.5 a 7.0 aplicar 3600 lbs./ha
Si el pH es de 7.0 a 7.5 no aplicar
Cuando el estanque est lleno, con peces y el agua es cida (menos de 6.5 en
pH) se puede aplicar cal y sobre una balsa esparcirla por todo el estanque en una
proporcin de 50 gr/m manteniendo el pH a 7- 7.4 de ser posible
Foto 12. Remocin de la materia orgnica y lodos del fondo del estanque
Foto 13. Encalado del fondo de los estanques. 4,400 lbs. /ha /ao son aplicadas
en estos, despus de una cosecha para iniciar una nueva siembra.
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b) Fertilizacin
Su funcin es la de que ayude a incrementar la produccin de las algas
fitoplanctnicas. En los estanques de agua salobre influye en el crecimiento de
algas bentnicas (las del fondo) que el camarn pueda utilizar. Se debe tener
cuidado en el manejo y cantidad de fertilizantes, por ejemplo la urea inorgnica es
txica a los peces.
La tendencia actual en el manejo de los macro nutrientes como el nitrgeno y el

fsforo debe ser con cuidado, ya que el abuso de los mismos incrementa la
salinidad del agua y su toxicidad con el nitrgeno cuando se contaminan las aguas
de las granjas con las fuentes de agua potable.
Debido a que algunas granjas agropecuarias no mantienen buenas prcticas de

produccin y no llevan un control sanitario de su produccin animal (ganadera,
avcola, porcina, etc.) los parsitos de estos organismos pueden en un momento
dado transmitirse a los peces y luego a los humanos. Por ello se prefiere o se hace
hincapi a que si se conoce que hay una bioseguridad en el manejo de estircoles
de animales, estos pueden ser utilizados secos o hmedos como fertilizantes, si
no se prefiere utilizar fertilizantes inorgnicos, preferentemente en forma lquida o
diluida en los estanques.
Los fertilizantes inorgnicos son preferidos sobre los orgnicos debido a que los
primeros son ms redituables, no requieren de gran espacio para almacenarse y
procesarse, as como el acarreo y no se descomponen tan rpido y su aplicacin
es menos trabajosa y a las personas no les atrae saber que los peces fueron
cultivados con estircoles. Pero estas consideraciones estn sujetas al criterio del
productor y sus recursos. Las aplicaciones abundantes y por mucho tiempo, as
como por intervalos muy largos, no son recomendables.
La aplicacin ms adecuada para los fertilizantes es cuando el agua del estanque

est aun baja, cada 2 a 4 semanas. Para la mejor absorcin del fsforo debe
hacerse colocando el fertilizante en bolsas de tela a 30 cm de profundidad y a que
se disuelva poco a poco y la corriente mezcle los ingredientes.
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Foto 14. Foto Medicin de la turbidez del agua con Disco de Secchi, esta
herramienta ayuda a tomar criterios sobre cuando fertilizar o cuando agregar agua
limpia para diluir el fitoplancton.
c) El Disco de Secchi es una herramienta de trabajo muy fcil y econmico de hacer y

es muy importante para mostrar la transparencia del agua por ser una gua para
fertilizacin. La produccin de peces est relacionada con la productividad primaria del
agua, se recomienda una turbidez de 30 cm para mantener una fertilizacin adecuada.
3.3.2. Crianza
Esta etapa comprende la engorda de los alevines o cras con pesos de 0.5 a 15 gramos y
por lo general se hace en estanques ms pequeos, en corrales o en jaulas dentro del
estanque. Se siembran en una densidad de 5 a 15 peces / m. Se alimentan con
concentrado con alto contenido protenico de 35 a 45 %, en el mercado existe alimento de
grnulo fino de 1.5 mm y de 2.4 mm flotante y se aplica en raciones de 4 a 6 veces al da
de acuerdo a la biomasa. Una regla de dedo es mantener 500 gr de biomasa /m sin
importar el tamao, pero lo importante es mantener vivos 500 gr de peces/m (sin
aireacin y poco recambio de agua)
Foto 15. Alevinaje de cras de Tilapia. Con aireacin (5.5 lbs. /m).
Despus de las incubadoras y una semana en las tinas de alevinaje donde se entrenan a
comer alimento balanceado y hormonado, se pasan a los tanques de concreto como estos
hasta terminar la reversin, despus de diez das se hace un cribado para separar los
alevines ms grandes, algunos a las tres semanas llegan a los 0.3 gramos. Es
indispensable hacer ese cribado para evitar canibalismo y obtener tallas ms uniformes.
Los alevines chicos que no pasaron la cribada, se dejan donde estn. Los grandes se
llevan a otro tanque o a una jaula o a la venta.
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3.3.3. Pre engorda
Este tamao considera a los peces de 15 gr (33 peces /m) a 50gr. (10 peces /m). Se
alimentan con alimento concentrado peletizado flotante de 32 a 35 % de protena en tres
raciones al da.
3.3.4 Engorda
Si no acostumbra hacer cribados y desde que los compra nunca los criba ni separa, la
densidad de siembra es de 1.4 a 6 peces /m dependiendo del tamao de cosecha, el
cuadro a continuacin muestra el nmero de peces durante las fases de cultivo
considerando siempre una biomasa de 500 gr /m sin aireacin y sin recambio.
Tabla 9. Densidades de siembra sin recambio de agua y sin aireacin Tabla con
recambios de agua y sin aireacin
fase de cultivo talla en gr 500 gr/m

peces / lb
crianza 1 454
crianza 5 90
pre engorda 15 33
pre engorda 50 10
Engorda 1 80 6
engorda 2 220 2.
engorda 3 350 1.3
Engorda 454 1
3.3.5. Reproduccin
3.3.5.1. Origen de los reproductores. Se enfatiza en conocer el origen de los

reproductores, que se pueda demuestrar que no hay parentesco directo o endogamia
entre ellos y se recomienda llevar sus registros desde que se adquirieron. Es
importante ser muy cuidadosos de no mezclarlos y menos si el registro es por familias,
muchas veces los errores humanos hacen confundir el tanque o la jaula original y se
mezclan. La lnea de tilapia con la cual se est trabajando es importante conocerla y de
ser posible registrarla legalmente si es que se ha hecho un trabajo gentico para
obtenerla. Lo importante en esto es:
Tener toda la documentacin posible que muestre el origen de los

reproductores: documentos de facturacin, de importacin, sanitarios y
cuarentenarios.
Mantener las bitcoras que le dan seguimiento a los protocolos de produccin:
Inventario de reproductores
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Entrada de huevos y larvas (desoves)

Control del alimento hormonado
Inventario de alevines
Transferencias Internas
Tinas o tanques tratados. Mortalidades.
Salida de organismos
Comprobaciones de gastos
Reporte del laboratorio (interno de la granja)
Reporte de de laboratorio Externo para gua de salida (ventas)
Gua de pesca
Mantenimiento de equipo
Lista de Asistencia del personal
3.3.5.2. Fecundidad: Las tilapias se reproducen sexualmente. En el Gnero Oreochromis

las hembras tienen incubacin bucal, esta es una caracterstica gentica que contribuye a
la sobrevivencia de los huevos y alevines en el medio ambiente natural y artificial. Los
reproductores se prefieren seleccionar de cuando menos 6 meses de edad y de 300
gramos de peso. Los mejores reproductores son de 1 a 2 aos de edad cuyos pesos sean
de 500 a 1,500 gr.
La fertilizacin de los huevos es externa aunque se asume que parte de la fertilizacin se

realiza dentro de la boca de la hembra al haber recogido los huevos del nido. Para la
reproduccin artificial se aparean 3 hembras () por 1 macho () y dependiendo de su
tamao se siembran un mximo de 1.5 kg/ m. Ejemplo: serian 4 peces /m de 375 gr
promedio; o tambin 3 peces de 500 gr cada uno; o 2 peces de 750 gr cada uno. (Nota:
esta densidad vara si se mantienen con aireacin suplementaria las 24 horas).
Se recomienda hacer recambios de agua limpia y sacar agua sucia del fondo diariamente
para mantenerlos en buenas condiciones de calidad de agua y evitar el estrs por bajas
de oxgeno. El espacio es importante para que los machos establezcan sus nidos y su
territorialidad. Dependiendo del tamao y peso de los reproductores es la produccin de
huevos en las hembras y la eficiencia de fertilizacin de los machos. Aproximadamente
por cada 100 gr de peso de la hembra hembra se pueden obtener 200 huevecillos.
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Foto16. Tilapia hembra mostrando los huevos que incuba en la boca. La incubacin
dura dependiendo de la temperatura del agua de 3 a 7 das. Se extraen de la boca y se
llevan a incubar artificialmente.
3.3.5.3. Sincronizacin de los reproductores. Consiste en la separacin de los machos y

las hembras por un perodo mnimo de dos semanas a un mximo a la discrecin del
productor que considere sea el tiempo de re iniciar los desoves de acuerdo a sus metas
productivas.
Para la sincronizacin se requieren de cuando menos dos estanques o dos jaulas para
separar los machos de las hembras y de ser posible distanciados. Las ventajas de la
sincronizacin es que se obtiene un mayor porcentaje de hembras que desovan al mismo
tiempo, por lo general el rango de desoves anda entre el 35 % por semana de la
poblacin total, es decir, en tres semanas desovan todas las hembras y no todas al mismo
tiempo. Se recomienda que los tanques deban estar fuera del trfico de las personas y del
fuerte ruido. El marcaje de los reproductores tambin se recomienda.
Foto 17. Hembra reproductora de tilapia. Se observa lo ancho de su cuerpo y de la

mandbula para incubar los huevos.
3.3.5.4. Instalaciones para la reproduccin y el alevinaje. El mtodo tradicional de

produccin de alevines es el taiwans cuyo principio es la colecta de alevines de los
estanques de tierra donde los reproductores desovan en forma natural. Este mtodo
funciona indiscutiblemente y es econmico, la desventaja que tiene es la de ser laborioso,
no hay control de los desoves, se pierde mucha cra porque no alcanzan a colectar lo
alevines y estos crecen rpidamente y quedan fuera del tamao para ser revertidos. Se
pierde material gentico valioso y muchas hembras dejan de desovar por cuidar unos
pocos alevines en la boca.
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Foto 18. Colecta de alevines para reversin sexual.
En este manual se estn sugiriendo tres mtodos de estanques o mtodos de reproducir

adaptables al tamao de inversin que se prefiera.
1) Reproducir en estanques rsticos pero dentro de jaulas grandes

2) Reproducir en estanques de cemento (blocks) y piso de cemento
3) Reproducir en estanques de geo membrana
3.3.5.5. Mtodo de jaulas en estanques rsticos. Los materiales de las jaulas es de

mallas de plstico de las llamadas mallas sombra con una abertura (30 %) un poco ms
grande que la de mosquitero y ms resistente, no permite la fuga de los huevos de tilapia
que queden sueltos. La densidad de siembra es la misma que la descrita. Se anclan muy
bien del fondo y de las orillas previendo que los vientos fuertes no las volteen y se fuguen
los reproductores.
La cosecha es muy prctica: se aflojan los amarres, se sacan las plomadas interiores y
se pasa un tubo o un mecate (reata o pita) por abajo e iniciando de un extremo se
empieza a concentrar los reproductores, antes de llegar al final, en un espacio de un
metro se amarra la bolsa y se empiezan a revisar a las hembras obteniendo el huevo o los
alevines que traen en la boca. Las hembras revisadas o se pasan a descansar o las
pasan a la bolsa grande vaca junto con los machos. De esta forma, se cosecha todo, no
quedan huevos y larvas libres y hay un mejor control. La jaula topa el fondo del estanque.
Usualmente los tamaos de las jaulas son de 8 a 10 metros de largo, por 2 a 3 metros de
ancho y un metro de profundidad o lo que nos d el estanque. Obviamente tiene que
quedar fuera del agua previendo que no se salten los reproductores. Cada determinado
tiempo se debe de lavar la jaula y el estanque para desinfectar y cambiarla por una limpia.
Foto 19. Estanques rsticos con jaulas flotantes para reproduccin. Cortesa Sanagro, SA
de CV. Sonora. Mxico
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3.3.5.6. Mtodo del estanque de cemento: Este mtodo se utiliza en Mxico desde que se
recibieron las primeras tilapias en 1964 y se sigue utilizando en todo el pas, lo mismo en
California. El tamao de los estanques es variado, desde muy grandes 30.0m x 10.0m
x1.0 m y ms chicos. Las fotos 18 y 19 muestran la nave de reproduccin en Tecnopez,
Mxico. Los estanques de reproduccin son de 10.0m x 4.0m x 1.0 m y los de descanso
para sincronizar son de 4.0m x 4.0m x1.0m anexos a los de reproduccin para que el
manejo de transferencia no sea mucho. La densidad de siembra es la ya descrita y
dependiendo de la temperatura se hacen los desoves en intervalos de cada 5 a 14 das.
Foto 19 y 20. Estanques de cemento para reproduccin dentro de un invernadero.

Cortesa de Tecnopez, SPR de RL. Veracruz, Mxico
Foto 21. Desove de tilapia, la colecta de huevos se hace haciendo una redada con un
trasmallo a todo es estanque y luego se procede a hacer un encierro con una malla
plastificada. Ya encerrados los peces se pasa otra trasmallo de malla de mosquitero de
plstico para pescar las larvas y alevines que soltaron las hembras durante la redada.
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Foto 22. Uno a uno se pesca y se colocan en el tambo de plstico v cubierto con una
malla de mosquitero sujeto con una liga de hule. Se hace esa gran coladera y ah se
revisan la boca de las hembras para obtener su desove, el uso de la malla es para que no
haya prdidas de huevos o larvas cuando se manejan. Este mtodo es muy prctico
cuando se trabaja con reproductores de ms de un kilogramo, algunas veces se tienen de
tres kg.
Foto 22 y 23 Colecta de los huevos o larvas en el tambor de plstico. Este mtodo

tambin sirve para separarlos por color (grado de maduracin y desarrollo embrionario) de
esa forma se colocan en incubadoras con el mismo color del huevo) o en tinas de
alevinaje, con el mismo tamao de larvas, siempre buscando la misma edad y evitar el
canibalismo.
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Foto 24 y 25. Transferencia de huevos o de larvas en recipientes de plstico y ah se

desinfectan en una solucin que puede ser de cualquiera de las siguientes sustancias
(NO JUNTAR TRATAMIENTOS CON SUSTANCIAS QUMICAS DIFERENTES). Los
tratamientos son diferentes para huevos o para larvas
Foto 26. Clculo de huevos de hembras obtenidos por estanque. Se desinfectan y se

miden en una probeta y se vacan a la incubadora del color que le corresponda, Se llevan
las anotaciones recomendadas.
3.3.5.7. Mtodo de reproduccin en estanques de geo membrana (circular o rectangular):
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Foto 27. Reproduccin en estanques de geomembrana. Cortesa de Acucola Campo

Viejo, SA de CV en Comitn, Chiapas, Mxico.
En el mtodo de reproduccin en estanques de geomembrana su principio es el mismo

en cuanto a proporcin sexual y densidad de siembra. Los resultados de produccin son
los mismos, los factores limitantes en los desoves son la temperatura del agua y la
condicin fsica de las hembras, ellas desovarn en cualquier tanque con diferente
sustrato, por lo tanto no son una limitante el fondo del estanque si este fuese de tierra,
arena, cemento o plastificado, indiscriminadamente los reproductores realizan sus
funciones fisiolgicas.
La alimentacin de los reproductores debe de ser con un buen alimento formulado para
este fin, en el mercado se oferta (no por todas las plantas de alimento) enriquecido con
extra vitamina C y E (pero no hormonas) y algunos con pro biticos y alginatos. La racin
diaria es del 1 al 1.5 % de la biomasa al da, en dos raciones y la cantidad de protena del
36%.
Un da antes de desovar, se debe de retirar el alimento, terminado el desove y re

instalados se procede a alimentarlos, de su respuesta al alimento, se ver el grado de
manejo que se les tuvo. Un indicador de que la mayora de las hembras ya estn
incubando es que no responden a la comida.
La calidad del agua en esta fase es muy importante, se deben manejar los estanques con
recambios diarios, observar que no haya excretas flotando, si las hay habr que sacarlas
y son indicio de que los recambios de agua son necesarios. La transparencia se mide con
Disco de Secchi y se mantiene un poco clara, de 30 a 40 cm es adecuado. La aireacin
con soplador de aire (blower) o un compresor de aire es la adecuada con difusores de
piedras slices no les interrumpe su actividad mientras no existan corrientes. La
profundidad del agua es de 70 a 80 cm.
La sanidad en los reproductores es importante de mantener, los ectoparsitos

Gyrodactylus, Trichodina, Amphrya y Oodinium son frecuentes y difciles de erradicar
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porque muchas veces las fuentes de agua estn contaminados con huevos o adultos de
estos, el desparasitarlos en cada desove es recomendado, as como el desinfectar los
estanques y el equipo de pesca cada vez que se usa; lo mismo que la ropa de los
trabajadores y sus zapatos. (Ver bioseguridad). Las enfermedades bacterianas estn
relacionadas con la incidencia de los ectoparsitos y al estrs por calidad del agua tanto
en reproductores como en alevines. En la seccin de sanidad se tratarn estos aspectos.
3.3.6. Induccin Sexual por la hormona 17- alfa metil Testosterona
IMPORTANTE: este mtodo aun cuando es fcil de seguir, no es recomendable su

autorizacin a cualquier productor, debe ser autorizado a laboratorios debidamente
registrados.
La fecundidad precoz de las tilapias las pone en desventaja comercial si se cultivan sin el
control de la reproduccin. En los aos 70s se desarroll su control fuera de la fase
experimental en base a la atrofia de los rganos reproductivos de las hembras recin
nacidas para obtener hembras fenotpicamente machos. El control de la reproduccin se
logra mediante la adicin de la hormona 17- alfa metil- testosterona en al alimento
diluida con alcohol y alimentndolas durante 28 das cuando sus rganos reproductores
aun no se han desarrollado.
Definitivamente no se debera producir tilapia para ser utilizada en engorda si no tiene

alguna forma el control de su reproduccin.
Las ventajas de la reversin sexual son las siguientes:
Se producen de un 95 a un 100 % de machos

Se obtienen las cantidades y tamaos de cras predecibles
Se puede programar la produccin de cras
Aceleracin del crecimiento hasta en un 30 % para alcanzar el tamao de mercado
sobre las no hormonadas
Se revisa constantemente la calidad de los reproductores en especial las hembras
Se obtiene un producto final de alta calidad
El valor de venta de las cras es mayor a las no hormonadas
Desventajas del hormonado:
El cultivo requiere de personal capacitado y de tiempo completo

Es limitada la disponibilidad de la hormona en el mercado farmacutico
Es preferible cuidar la buena calidad de los reproductores
Requiere de instalaciones y equipo aun cuando sean modestas
Las cras son un poco ms costosas de producir que las normales (50% ms)
Metodologa de la aplicacin de la 17 alfa-metil, testosterona
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La hormona tiene una presentacin en polvo blanco y es soluble en alcohol. En agua no

se disuelve bien, se forman grumos. En el mercado hay una diversidad de anablicos con
esta hormona pero la 17 alfa- metil es la de mejor resultados para reversin.
a) Modo de empleo: Por cada kilogramo de alimento usar 60 mg de hormona. Disuelva la

hormona previamente en 250 ml de alcohol etlico de caa al 96 % y esta proporcin es
para 1 kg de alimento en harina fina al 45 % de protena. Extender el alimento en una
mesa y dejar que se seque. No alimente a los peces de inmediato si aun est hmedo
pudieran presentarse mortalidades
b) Utensilios:
Aspersor. Dependiendo de los volmenes de alimento a mezclar, se utilizan los

aspersores manuales de plstico de un litro de capacidad o bien pistolas elctricas
aspersores con compresor de aire.
Una mesa amplia para extender el alimento en capas delgadas y sobre ste
asperjar el alimento. Otra opcin utilizar tinas amplias de plstico para hacer la
mezcla y otra opcin ms sofisticada es adquirir una mezcladora de cemento, con
capacidad para un quintal de harina. La mezcladora puede ser elctrica o manual.
Bscula para pesar el alimento.
Bscula granataria o gramera para pesar la hormona
Cubetas de plstico con tapa para yapar el alimento
Guantes de ltex y mascarilla o cubre boca
IMPORTANTE: Se deben colocar letreros visibles dando instrucciones que expliquen los
procesos.
o cuando se trabaja con la hormona se debe usar tapabocas, guantes de ltex y

lavarse las manos y la cara muy bien antes y despus de su mezclado.
o No alimente a los peces de inmediato si aun est hmedo, pudieran presentarse
mortalidades por el alcohol.
o Mantenga la hormona de preferencia en el refrigerador, guarde el frasco dentro
de una bolsa y etiquetado
o Coloque un letrero con aviso diferenciando el alimento hormonado del normal.
o El personal encargado de alimentar y el manejo de alimento debe ser
debidamente capacitado.
o Las aguas residuales de la sala de alevinaje y hormonado se mandan a un
humedal previamente filtradas para separar los slidos en suspensin (arenas y
/o diatomita), se les pasa por un filtro UV dimensionado al sistema y se reciclan si
es que se cuenta instalado este sistema.
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Foto 28 Trasmallos para la colecta de huevos y alevines. Debidamente desinfectados

en agua de cloro al 10 % o en formol diluido al 10 % y secados al sol y aire.
Foto 29. Bscula gramera electrnica de 100 gr de capacidad con mnimos de 0,1 gr.
Para pesar la hormona.
Foto 30. Mesa para secar el alimento, no directo al sol, pero s en un lugar seco.
Constantemente se revuelve para que seque uniformemente. Posteriormente se
almacena en un huacal exclusivo para su tipo de alimento se usa y se tapa. Se
etiqueta y se llevarlos controles de: fecha de elaboracin y cantidad.
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3.3.6.1. Materiales y equipo para la colecta de huevos y alevines. Los materiales que se
utilizan para desovar son:
Red chinchorro para reproductores del ancho del tanque de reproduccin

Red chinchorro de malla de de pulgada del ancho del tanque de
reproduccin.
Red de malla de mosquitero del ancho del tanque reproductor.
Guantes resistentes con grip para no resbalarse
Redecilla de cucharas de varias medidas
Tambo de plstico cortado a con una malla de mosquitero en la boca
Red de cuchara para colecta de reproductores
Platones de plstico para acarreo de huevo
Probeta de plstico de 100 ml
Incubadoras
Charolas para desinfectar
Cubeta para hacer agua salobre y desinfectar.
Cubeta para colocar cra de tamao indeseable
Bsculas granataria y de 20 kg de capacidad
Rejillas cribadoras
Calculadora
Tabla con clip para anotaciones en los formatos
Sal en grano
Microscopio y estuche de diseccin, porta y cubre objetos.
3.3.6.2. Desinfeccin de huevos y larvas
Se colectan los huevos y o las larvas y antes de introducirlos a las incubadoras o

llevarlas a las tinas de alevinaje. Los huevos se desinfectan con una solucin salina al
5% durante 5 minutos. Esta medida es preventiva y desparasita casi totalmente contra
Trichodina sp y trematodos monogeneos (Dactylogyrus sp o Gyrodactylus sp). Otras
aplicaciones se hacen necesarias, por lo tanto se deben establecer protocolos sanitarios,
donde se designa un da a la semana para dar esos tratamientos. Se estn sustituyendo
el sulfato de cobre (libre de zinc), el verde de malaquita y el Pergamanato de Potasio por
sales cuaternarias de amonio y agua oxigenada para su control.
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Foto 31. La foto muestra los avance de desarrollo de los huevos y larvas de alevines de
Tilapia. Separarlos por colores o el grado de madurez ayuda al tcnico a llevar mejor
su control de inventario, evita el canibalismo, mejor desarrollo de los mismos, comen
mejor y desarrollan una mejor salud. Mucho de este manejo tiene que ver con la
aplicacin de las buenas prcticas.
3.3.6.3. Incubacin de huevos y cuidado de los alevines.
Fotos 32, 33 y 34. Huevos de tilapia a pocas horas de su fertilizacin y de haberse

transferidos a las incubadoras para continuar su embriologa y eclosin.
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Foto 34. Alevn de Tilapia que aun no flota y nada hacia la superficie de la incubadora. La
agitacin del agua es vital para este estadio. Si no circula el agua y se amontonan unos
sobre otros, morirn por asfixia. La incubacin es un trabajo de supervisin de 24 horas.
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Fotos 35 y 36. Equipo movible para incubacin de tilapia compuesto por las incubadoras
del tipo Mc Donald, el principio es adaptar el tubo de 18 de PVC cortado con una
canaleta receptora de alevines y sus entradas de agua para flujo controlado y drenaje.
Cortesa de la Granja El Reencuentro, Sinaloa, Mxico.
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Foto 37 Incubadora de cono, de plstico ideal para incubar estadios avanzados del huevo
de tilapia, prximos a flotar y nadar fuera y se recogen en la tina de alevinaje de fibra de
vidrio (esta tinas pueden ser de cualquier material de acuerdo al presupuesto del
productor)
Foto 38. Instalacin de incubadoras en serie, recibiendo en la tina de alevinaje.
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Foto 39. Detalle de una tina de alevinaje de fibra de vidrio, observe la malla que divide la
tina, en la parte pequea est insertado el tubo de drenaje de 2 de PVC. Las medidas
son por lo general de 3.0 x 0.60 x0.40 cm. Observe una numeracin, se refiere al nmero
del lote, se anota sobre cinta de tirro.
Foto 40. Alevn recin salido de las incubadoras, aun con saco vitelino (yema) sin que la
boca se les haya formado totalmente. A esta edad se siembran en las tinas con agua
corriente y aireacin a una densidad de 45 alevines por litro. Es el tamao ideal para el
inicio del hormonado.
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Foto 41. Cribado de alevines a la semana de haberles administrado la hormona. Su peso

oscila entre 0.01 a 0.04 gr los ms chicos y de 0.5 a 0.6 gr los ms grandes, estos ltimos
se llevan a otro tanque y los chicos se dejan. Lo interesante y ventajoso del uso de tinas
es la fcil observacin si comen adecuadamente, si estn enfermos, los tratamientos son
ms fciles de aplicar y sobre todo el manejo, ms gentil, menos rudo en los peces.
Foto 42. Tina de alevinaje de plstico adaptada de un bebedero de ganado, cuenta con el
separador que protege a los alevines de escaparse por el tubo de drenaje y con amplio
espacio para que este no se tape fcilmente.
3.3. 7. Alevinaje con peces revertidos.
Los laboratorios productores de alevines terminan su proceso de hormonado cuando

stos estn de 0.3 gr y prefieren venderlos a 0.5 gr. Con 28 das de tratamiento. Aqu es
donde el productor se debe poner de acuerdo con el laboratorio para solicitarle alevines
de mayor tamao (1.0 a 2.0 gr) a fin de tener una mejor sobrevivencia. A mayor tamao,
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el precio es ms alto porque el costo de los cuidados lo son. Son aspectos de oferta y
demanda y las polticas de ventas del laboratorio.
Los estanques de cualquier material que se disponga son adecuados para recibirlos, el
espacio y la calidad del agua con una buena nutricin son la clave para arrancar bien el
cultivo. Siembre en las cantidades recomendadas, dependiendo de la cantidad de
estanques que tenga y de las cribadas les va a hacer.
La acuicultura comercial peridicamente requiere del cribado de los alevines para evitar
canibalismo, reducir las variaciones en las tallas y mejorar los rendimientos. Cuando los
peces no son cribados es comn encontrar hasta un 25% de peces rezagados; esto es
debidos a que los peces grandes dominan sobre los otros y consumen ms alimento.
El manejo eficiente requiere del conocimiento de las tasas de crecimiento, densidades de

siembra, requerimientos alimenticios y salud en general _ todo esto se puede aprender
cribando y contando_ llevando sus registros adecuados a las condiciones de su granja y
de su calidad del agua.
Las cribadoras pueden ser especficas para algunas especies. El seleccionar una
cribadora errnea pueden hacer del proceso de cribado ineficiente y /o daar a los peces.
Procure seleccionar la ms adecuada
Fotos 43 y 44. Cribadoras de aluminio con rejillas separadoras. Las separaciones se

miden en 64 fracciones de pulgada, inicia con 8/64, 10/64, 12/64, 14/64,16/64, etc.
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Foto 45. Cribadora hecha con rejillas de refrigerador y tela de mosquitero, separa
organismos de 7 gr.
Es indispensable una proteccin con mallas anti pjaros y otros predadores en los
laboratorios y en las granjas. Las cercas perimetrales contra los perros, gatos, mapaches
y los humanos que hacen dao.
3.3.8. La Higiene y salud del Personal dentro del cultivo
La Higiene y Salud del personal. Las consideraciones que deben de tomarse en cuenta
en una produccin pequea a nivel familiar o una de gran escala, son las que conciernen
a la inocuidad del producto, incluyendo la mano de obra que interviene en los procesos
que influyen en su calidad. Est basada en principios que consideren la higiene y salud
de todo el personal que labora y son aplicables en todas las etapas y procesos del ciclo
productivo.
La higiene del personal tiene como finalidad mantener los niveles de calidad e inocuidad
del producto, evitando cualquier tipo de contaminacin y riesgos a la salud del
consumidor. Por ello las instalaciones de la granja deben estar diseadas acorde a las
necesidades de las tilapias y del personal que las maneja; deben de contar con baos,
regaderas, vestidores, lava manos y comedores en zonas que no afecten la inocuidad del
producto:
El personal deber estar capacitado sobre la higiene en todas las actividades que
realice en la granja, estar familiarizado con el manejo de la tilapia a fin de evitar
cualquier tipo de contaminacin del producto.
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Foto 46. Filetes o lonjas de tilapia bajo un proceso casero o en granja, la

presentacin es limpia, empaque adecuado, pero no cuenta con etiqueta
informativa. El Sello de Calidad es un reconocimiento a las cualidades de
produccin y de manejo del producto y debe ser una meta del productor el
mostrarlo en su granja y en sus productos.
Las instalaciones de la granja deben de incluir vestidores, cuartos o bodegas para

los artculos de limpieza, baos y regaderas con sexo separados (para hombres y
mujeres), diseados lo ms higinicamente posible.
Se debern contar con ropa distinta a la que utilizan cotidianamente, es decir ropa
para la calle y ropa para trabajo que solamente permanezca en la zona a fin de
evitar la contaminacin cruzada o la dispersin de algn material que ponga en
riesgo el cultivo y la salud del trabajador y consecuentemente la seguridad de la
granja.
El personal deber contar con instrumentos y materiales limpios, as mismo la

zona de aseo de los mismos que no comprometa la calidad del agua del estanque.
Ejemplo: No eviscerar en agua que vaya a caer a un estanque u otros estanques.
Foto 47 y 48 Cuarto de eviscerado de tilapia en una granja en Ahuachapn. Los

productores buscan la forma de apegarse a las normas de inocuidad de acuerdo a
sus posibilidades econmicas y montos de produccin.
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En caso de que un trabajador padezca de alguna enfermedad infecto-contagiosa,

heridas o infecciones en la piel que puedan transmitirse con facilidad y mediante
los alimentos, no deber trabajar con los productos o manipularlos hasta que no se
haya recuperado
La higiene del personal tambin incluye presentarse con el cabello cubierto,

manos limpias, uas cortadas, sin esmalte y en caso de ser necesario cubre bocas
y cofia, as como prohibir el uso de joyas.
Se deber prohibir fumar o comer cerca de las reas de produccin, para ello el
personal deber contar con un rea de esparcimiento, comedores, etc. Lejanos a
los estanques. Definitivamente prohibido las bebidas embriagantes a cualquier
hora y da de la semana sin distincin del personal.
Se debe lavar las manos antes de iniciar labores y despus de comer e ir al bao y
cada vez que salga de la zona de produccin y vaya a regresar a sta
En caso de que en la granja se tenga un rea disponible para proceso (eviscerar,

descamar, filetear), las actividades de limpieza deben realizarse con agua potable
y en cantidades suficientes.
Foto 49 y 50. Manejo de los peces con muerte por shock trmico (fro) y despus
de eviscerado capas de hielo y pescado para su transporte y venta.
Debe estar debidamente delimitado el agua para uso del personal y el agua para
uso de la granja, para evitar cualquier riesgo de contaminacin.
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El personal debe poner atencin a las infecciones por hongos en sus manos y
pies, de tal manera que deben de adoptar medidas higinicas como el usar talcos
y pomadas con y secarse los pies despus de haberse metido en los estanques.
3.3.10. Instalaciones, Equipo y Utensilios
Se debe de contar con las instalaciones adecuadas, as como los utensilios y equipo
necesarios para el funcionamiento de la granja
Cantidad suficiente de agua para las instalaciones sanitarias y de higiene, su

correcto almacenamiento y distribucin. Drenaje separado.
Las cubiertas de las mesas de trabajo, comedor, baos, rea de limpieza y de

proceso debern ser lisas, impermeables, de colores claros y resistentes a la
accin de desinfectantes, cidos, lcalis, solventes y el calor.
Fotos 51 y 52. Planta procesadora para pescado en Merliot. Cumple con las
buenas prcticas de inocuidad para el manejo del producto para su proceso de
eviscerado y fileteado.
Las polticas de acceso a las instalaciones para el ingreso a la granja de

cualquier persona, equipo y material debern estar claramente definidas y
asegurar que se cumplan. El acceso deber ser controlado, se deben construir
vados sanitarios con agua clorada.
Las reas debern estar perfectamente separados y delimitadas, ubicadas

adecuadamente para evitar contaminaciones qumicas o biolgicas entre
diferentes zonas.
Debe de existir espacio suficiente en cada rea para permitir la instalacin de

equipos y de instrumentos que sean requeridos.
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Foto 53. Tcnicos acuicultores haciendo las mediciones de campo.
Se deber contar con manuales de utilizacin de los equipos e instrumentos

adquiridos, para evitar un uso inadecuado y algn riesgo para los trabajadores.
Foto 54. Equipo para medir la calidad del agua de los estanques
Se debe de contar con un rea exclusiva para el almacenamiento de

compuestos qumicos que se utilizan en la granja, as como un etiquetado
correcto de los mismos, instrucciones de uso, etc.
La ropa de trabajo utilizada, deber contar con un vestidor y espacio en el

bao con percheros para guardar su ropa y productos de aseo personal.
Se debe de contar con instrumentos de pesado y de medicin con rasgos de

precisin de acuerdo a su uso (bsculas para muestreo en gramos, bsculas
para ventas en libras, pero de preferencia adoptar un solo sistema de
medicin).
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Foto 55. Pesado del producto en bscula de plataforma, capacidad 500 libras
Foto 56. Bscula colgante de reloj para la venta a menudeo-
Se debe de contar con letreros informativos que prohban fumar, comer,

alimentar a los peces y otras acciones incorrectas dependiendo de la zona de
la granja donde se encuentran. As mismo peligro de descargas elctricas, de
contaminacin y de incendio. Tambin deben contarse con salidas de
seguridad y extinguidores, as como puntos de reunin en caso de siniestros.
No se deber permitir en pescar o andar caminando por las orillas de los

estanques en caso de lluvias con tormenta elctrica.
De ninguna manera los vehculos que traigan contenedores con peces de otra
granja debern tirar el agua y que esta escurra a un estanque. Los tanques y el
vehculo debern lavarse y desinfectarse en un sitio exclusivo.
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Captulo 4. Cosecha
Dependiendo del tipo de mercado y las preferencias de tallas de los consumidores, las
tilapias estarn listas para venderse en un lapso de 120 a 180 das. Una encuesta que
hizo un grupo de tcnicos de Fundes revel que la mayora de los productores venden
vivo su producto puesto en granja, a clientes de un rea de 5 km.
Por lo tanto, se recomienda a los productores que tengan equipo de cosecha disponible
de tal manera que los peces que se quedaron en el estanque no se queden lastimados
Foto 57. Cuando se hace la cosecha con trasmallo, las estacas de madera son para
sustituir a los hombres que sostienen la red, ellos se incorporan a la pesca y al traslado.
4.1. Manejo Pre-cosecha
Los procesos bsicos que se llevan a cabo antes de capturar a los peces y procuran su
calidad e inocuidad no se deben en poner en riesgo, por lo tanto se sugiere el seguimiento
de los siguientes pasos:
a) Seleccin: Seleccionar el estanque que se va a pescar con las tallas deseadas y

calculando que se va a pescar la meta establecida. Previo a la cosecha los peces
deben de purgare, es decir suspenderles la comida por 24 horas. Importante: los
peces si estuvieron bajo tratamiento con antibiticos este debi haberse
suspendido cuando menos dos semanas (ver las instrucciones del fabricante);
podran poner en riesgo al consumidor. La seleccin puede ser manual de uno por
uno, o con cribadoras y hay formas de hacerlo mecnicamente con cosechadoras.
b) Movilizacin: se debe de contar con el equipo indispensable para pasar esos

peces al camin receptor previo pesaje, o al estanque que los amanecer para la
venta posterior y los mantendr vivos:
Pick up o camin de plataforma
Tanque transportador
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Compresor para aire tanque de oxgeno con difusor con manmetro-

regulador
Trozos de hielo suficiente para bajar la temperatura del contenedor a 18C
- 20 C
Sal en grano. 2 lbs. / 500 litros
c) Muerte con agua hielo. Si los peces se van a vender enteros o si se van a llevar a
la procesadora, lo recomendable es saliendo vivos del estanque matarlos en agua
hielo, se requiere tener contenedores o tinas suficientemente grandes y en
cantidad suficiente que maten a los peces por choque de temperatura, la calidad
de la carne ser mejor y su inocuidad, ya que su descomposicin ser ms lenta.
De ah pasan al proceso de descamado y eviscerado.
d) Depuracin o purgado: Si los peces se venden vivos se designa a un tanque o un

corral con agua limpia fluyendo constantemente para mantener a los peces otro
da ms antes de la venta, de esta forma los peces limpiarn sus estmagos e
intestinos evitando el sabor a lodo u off flavor que les transmiten una substancia
(geosmina) que producen las algas verde azules. Obviamente no se alimenta a los
peces durante la purga. Agregue sal (2 lbs./ 500 l)para contrarrestar los hongos y
el descamado
4.2. Manejo Post cosecha
Depende de la presentacin que se le va a dar el pescado. Se saca del estanque o del

tanque con un trasmallo fino para que no se descamen, siempre cuidando que si la venta
es en vivo, estn saludables y mnimamente descamados. Si van al proceso, deben de
mantenerse en agua hielo o bien en seco en cajas de plstico preservado con capas de
pescado y capas de hielo. Ya en el transporte deben de estar protegidos del sol cubiertas
las cajas con lonas o bien el transporte es cerrado y con refrigeracin sera lo ideal hasta
4.3. Manejo del producto vivo y su transporte.
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Foto 58. Vivito y Coleando es la marca registrada de un comerciante en pescado vivo,

Su camin est equipado con acuarios amplios y seguros con aireacin constante. Ha
logrado establecerse diariamente en varios mercados de diferentes puntos de la ciudad.
El sitio de venta de cada jueves en el MAG vende el producto vivo, ah eviscera cuidando
recoger todos los desperdicios y al terminar recoge y limpia todo.
Fotos 59 y60. Productos frescos vendidos directamente por los productores en el mercado
del MAG en Santa Tecla, la Tilapia es parte de los mltiples productos que todos los
jueves se ofrecen.
El vendedor del producto deber estar debidamente equipado para hacer el transporte,
dependiendo de la cantidad a vender ser su grado de sofisticacin, pero el principio
bsico es mantener contenedores limpios, con agua limpia, con agua de sal a un 1 a 3 %.
Bajar la temperatura con hielo durante el transporte es importante para disminuir el
metabolismo y movimiento de los peces, consecuentemente su respiracin.
La temperatura debe oscilar de 18 a 20 C. Debe contar con equipo de aireacin ya sea

por aire de un compresor alimentado con la batera del vehculo o por oxgeno puro a
travs de un tanque conectado con mangueras y un difusor de burbuja muy fina.
(IMPORTANTE: no manejar el oxgeno con las manos grasosas por riesgo de explosin).
El transportador de un metro cbico deber contener un mximo de 500 libras de tilapia

en 500 litros de agua (hay un desplazamiento con los peces que llega a llenar el tanque),
si el recorrido es por ms de una hora se debe bajar la cantidad de tilapia a 330 libras. Lo
importante es no estresar a los peces para no poner en riesgo su calidad.
4.4. Manejo del producto muerto.
Por cada libra de producto se recomienda una libra de hielo. Se embarca en cajas de
plstico o en contenedores con una capa de hielo al fondo, sal rociada y pescado, otra de
hielo y luego los peces sucesivamente.
4.5. Regulaciones sobre la transportacin.
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Cada pas tiene sus reglas, pero bsicamente tienen en comn la informacin que lleva
un traslado:
a) Recibo o factura de venta membretado con el nombre y direccin de la granja que

lo vende, logo si es posible y nmero de serie de la factura, as como la cantidad
de venta
b) Si la venta es local, estatal o internacional los documentos son distintos.
c) La granja tiene la obligacin de reportar su produccin mensual mediante un aviso

de cosecha a CENDEPESCA reportando a su inspector de zona designada.
4.6. Consideraciones para el aseguramiento de la calidad e inocuidad de la tilapia en su

cosecha.
Durante todo el manejo de pre cosecha y post cosecha de debe de contar con el
equipo adecuado, suficiente, limpio y de ser posible desinfectado
Ya realizado el trabajo se deben de lavar todos los equipos y hasta desinfectarse y
quedar listos para otra jornada, en su bodega correspondiente o en el sitio de
equipos de cosecha.
Se debe de implementar un mtodo que con tcnicas adecuadas que procuren el

buen manejo y cuidado del producto y evitar su dao fsico y deterioro, es decir,
que no se vean golpeado, descamados, secos, mosqueados, reventados y de
mltiples tallas.
No se deben dejar directamente a los rayos del sol, porque se provoca la

descomposicin rpida y la proliferacin de bacterias y atraen a las moscas.
Llevarlos rpido a la sombra o al cobertizo de depuracin.
Despus de la cosecha se lavan las tilapias con el agua para quitar todo rastro de
lodo o materia que traigan consigo.
El personal debe de seguir las medidas de higiene que aqu se recomiendan.
Los desechos debern ser eliminados de acuerdo a las normas y a las buenas
prcticas, para evitar la proliferacin de micro organismos y plagas.
Si la granja tiene un plan de venta de vsceras, estas debern conservarse en

refrigeracin o en congelacin, de acuerdo al convenio establecido. Si la granja
tiene un plan de ensilado para esos desperdicios, se debe de proceder de
inmediato a realizarlo. Si las va a tirar, el basurero debe ser un hoyo profundo,
lejos de los estanques y enterrarlos con capas de cal o incinerar.
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Si se realiza el eviscerado dentro de la granja, todo el material y utensilios

utilizados debern estar lavados y desinfectados, para evitar cualquier riesgo de
contaminacin.
El rea donde se lleva a cabo el procedimiento de lavado, eviscerado, etc., debe

de contar con drenaje instalado adecuadamente, que no tenga descarga a otras
fuentes de agua potable y que no contamine los mantos acuferos adyacentes y
sellado para evitar la proliferacin de bacterias y organismos patgenos.
De ninguna manera debe de haber animales domsticos dentro de esa rea y en

toda la granja, tampoco zopilotes.
Todo el personal debe estar capacitado con el manejo del producto, utensilios,
materiales y sustancias que se utilizan durante todo el proceso de cosecha,
evitando el mal manejo y la presentacin del producto.
Se debe contar con un botiqun de primeros auxilios visible y accesible.

La basura general de la granja se separa y se lleva al basurero municipal.
4.7. Especificaciones de calidad del producto
Son los atributos necesarios para que la tilapia pueda posicionarse en el mercado bajo un
buen esquema de calidad y servirn de gua al productor para identificar si se est
cumpliendo con los parmetros de comercializacin nacional e internacional.
Tabla 10. Caractersticas idneas del estado fsico de los peces a la venta
ATRIBUTO DESCRIPCIN O CARACTERSTICA IDNEA

Ojos Pupila negra, crnea cristalina, convexos
Agallas Brillantes de color rojo o rosa, mucus claro, inodoras
Oprculo Debe de cubrir el arco branquial
Aletas Pueden faltar hasta dos aletas plvicas /o pectorales. Desgaste
permitido
Cortes No se observan
Heridas y lesiones Puede presentar heridas leves, hasta dos cortes menores a 1 cm. Que
no afecte el tejido muscular.
Hematomas No se observan
Deformaciones No se observan
Mucus Claro
Textura Firme y elstica, sin marcas cuando se presionan los dedos
Color de la piel Varia segn la especie o el hbrido
escamas Prdida de escamas inferior al 15 % repartidas en la superficie corporal
Fuente: PC-058 pliego de condiciones para el uso de la marca oficial Mxico Calidad Suprema en Tilapia.
Sagarpa, Bancomer y Secretara de Economa.
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Tabla 11. Atributos externos de la Tilapia de acuerdo a sus defectos que presenta.
CARACTERSTICA GRADO PTIMO DEFECTO LEVE DEFECTO GRAVE
Ojos Convexos, pupila Prdida de claridad en Ojos hundidos, pupila

negra, crnea la pupila, puede faltar alongada, turbia,
cristalina un ojo lechosa, ausencia de
ambos ojos
Branquias Brillantes, rojas o Prdida de brillo, Decoloracin caf
rosadas, mucus claro, Ligero cambio de color verdoso, mucus
inodoras amarillento- caf. Mal
olor
Cortes No se observan Hasta dos heridas 3 o ms heridas en
inferior a 2 mm. Que aletas y heridas en el
no comprometan el cuerpo, que no
tejido muscular comprometan la
textura
Heridas y lesiones Leves heridas por Hasta 2 heridas 3 o ms heridas en
desgaste de las aletas inferiores a 2 mm. aletas y presencia de
Que no comprometan heridas en el cuerpo,
el tejido muscular que no comprometan
la textura
Hematomas No se observa No se observa No se observa
Deformaciones No se observa Leve escoliosis que no Escoliosis,
afecta la apariencia Lordosis severa,
del pescado. Pueden mandbula arqueada,
faltar 2 aletas plvicas boca de periquito, etc.,
o pectorales, en el En general cualquier
oprculo puede faltar deformacin que
menos de 1 cm para altere gravemente la
cubrir el arco apariencia general
branquial
Mucus Claro, transparente Turbio, opaco Espeso, turbio,
copioso
Textura Firme y elstica, no La marca en la Blanda, la marca en la
queda marca en la superficie se recupera superficie permanece
superficie al presionar lentamente, luego de por un perodo largo
con los dedos, no presionar con los
masudo dedos
Color de la Piel Gris- Negro, olivo Se aprecia Oscurecimiento total
escuro o segn la oscurecimiento del del vientre, negruzco
especie vientre y las opaco, bicolor
coloraciones laterales
se hacen opacas
Escamas Bien adheridas, Prdida moderada, del Prdida mayor al 30 %
prdida inferior al 15 15 al 30% repartidas repartida en la
% repartidas en el en la superficie superficie corporal y /o
cuerpo y no corporal y/o no concentrada mas de
concentradas en solo concentradas un 10 % un 10% en un solo
lugar un 5% en un otro lugar lugar
Fuente: PC-058 pliego de condiciones para el uso de la marca oficial Mxico Calidad Suprema en Tilapia.
Sagarpa, Bancomer y Secretara de Economa
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Tabla 12. Atributos de la cavidad ventral de la tilapia eviscerada
ATRIBUTO CARACTERSTICA IDNEA

Color Blanco y gris en diferentes tonalidades
Limpieza Cuidadosa ausencia de rganos
Olor Inodora
Heridas y lesiones No existen
Cortes No existen
Apariencias Cavidad y membrana intacta
Tabla 13. Caractersticas y defectos de la cavidad ventral de la tilapia eviscerada
ATRIBUTO GRADO PTIMO DEFECTOS LEVES DEFECTOS GRAVES
Color Blanco y /o gris en Ligera prdida del Prdida de la

diferentes tonalidades tono de color sin coloracin natural
Dependiendo de la afectar la
variedad comercializacin
Olor No tiene Propio caracterstico Olor extrao
Limpieza Cuidadosa ausencia Residuos de sangre Residuos de sangre
de rganos en algunos capilares. en capilares, restos de
Retos de rganos rganos
Heridas y lesiones No se observan No se observan No se observan
Corte No se observan Puede presentar un Mas de dos cortes que
corte superficial de 1 afectan la apariencia
cm, producto del de la cavidad
proceso: mximo dos
cortes
Apariencia Cavidad y membrana Leve deterioro de la Descomposicin en
intacta membrana y menos desarrollo, espinas
de 5 espinas protuberantes
protuberantes
producto de excesiva
limpieza.
Captulo 5. Alimento y Alimentacin
Para comprender como las tilapias convierten el alimento en carne para ser consumidos
por los humanos, es muy importante que el productor deba de conocer algo sobre su
sistema digestivo de y su nutricin, adems de saber los requerimientos en protenas,
energa y minerales, as como las cantidades y frecuencia de alimentacin, mtodos y
conversin alimenticia. El alimento es el insumo de mayor inversin en el cultivo, entre el
50 y 60 %. Elegir el tipo de alimento, calidad y cantidad es muy importante al productor.
El alimento es usado por el pez esencialmente para suministrar la energa requerida para
diferentes procesos metablicos como: La respiracin, digestin y biosntesis, es una
fuente de energa para moverse, reproducirse y crecer. Los peces no gastan energa para
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mantenerse flotando (mantienen su gravedad), por lo tanto tienen una mejor utilizacin de
sta comparada a otros animales.
El alimento como productor de energa es usado para formar ms tejidos (carne) e

incrementar su peso, muchos peces utilizan el 85 % del alimento para producir energa y
solamente el 10 al 15 % para crecer. Algo que los productores que no utilizan aireadores
deben de considerar es que muchas veces el factor limitante para que los peces crezcan
no es el alimento aunque este sea alto en protenas, sino los oxgenos bajos durante las
maanas todos los das.
Tomemos en cuanta que para producir 1 kg de pescado se requieren 1.3 o ms de

alimento seco, a esto se le llama Factor de Conversin Alimenticia (FCA); el 36 % de ese
alimento es excretado (es lo que nos ensucia el agua y forma amoniaco en el estanque y
es txico a los peces). El 75% del Nitrgeno y del Fsforo no se utiliza y se mantienen
disueltos en el agua. Serios problemas pueden ocurrir si estos productos se acumulan en
los estanques o en los tanques transportadores o en los sistemas de recirculacin
La relacin amoniaco, pH y temperatura es muy importantes y se debe de medir

constantemente en los cultivos, para tomar decisiones que salven y sobre todo permitan
crecer a los peces.
La digestin est limitada por el tamao del intestino. En tilapia tiene 4-5 veces ms su
longitud total, en los humanos el intestino es 3-4 veces ms largo. Cuando son alevines y
cras las tilapias son ms filtradoras y comen ms plancton, cuando son adultas filtran
menos, pero comen hierbas acuticas. La ingestin dentro del agua no es un proceso
directo, los granos de alimento son tomados generalmente con la boca llena de agua; la
boca tiene otra funcin importante que es como la de una bomba respiratoria de agua que
hace penetrar abundante agua con oxgeno sobre las branquias
El alimento no es masticado, se traga. Para que los peces crezcan normalmente debe ser
ingerido, por ello el tamao adecuado de la partcula debe ser proporcional al tamao de
la boca para que se lo puedan tragar.
La digestin empieza en el estmago, lo distiende y produce la secrecin de cido

clorhdrico y pepsina. Las protenas se fragmentan a poli pptidos y minerales solubles.
En el estomago no ocurre la digestin de carbohidratos y grasas, sino hasta los
intestinos.
Influencia del medio ambiente en la conducta alimenticia.
Hora del da. La luz es muy importante en la actividad de las tilapias y en las
maanas muy temprano suele estar bajo el oxgeno en el agua, saliendo el sol, el
agua se calienta en la superficie y salen a comer, sus horas favoritas son a medio
da y en la tarde bajando el sol, cuando el agua est ms tibia.
Estacin del ao. Las tilapias comen mejor en el verano que en el invierno debido
a la temperatura del agua y a los das nublados y con lluvia.
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Cambios rpidos en la intensidad de la luz. Los das nublados y con lluvia no son
adecuados para alimentar, hay que tomar precaucin porque posiblemente la
temperatura y el oxgeno bajen por la tarde noche y madrugada.
Contacto fsico con el alimento. Los peces escuchan y sienten el alimento
flotante caer en el agua, adems el sabor es importante, se acostumbran a
determinadas marcas.
Efectos de la temperatura del agua:
Afecta la cantidad del alimento, a mayores temperaturas, mejor respuesta del

apetito.
Afecta la tasa del metabolismo, si las temperaturas son bajas no tienen apetito, no
comen lo suficiente, se pueden enfermar.
Afecta el crecimiento, como no comen por estar el agua fa (20C) o menos, no
comen y por ello no crecen.
Causa estrs si est fuera de los rangos mximo y mnimos de Tilapia
Forma y Tamao del Alimento: Harinas, Migajas, Pele tizado flotante, Pele tizado
sumergible
Foto 61. Presentaciones comerciales del alimento. Granular flotante y peletizado

sumergible.
5.1. Mtodo de alimentacin
Depende del tipo de granja y su tamao de produccin, dependiendo de esta la

alimentacin se hace manual (al boleo), mecanizada (con alimentadores automticos) y
motorizada (con alimentadores arriba de un vehculo soplando el alimento). De cualquier
forma que sea el mtodo de alimentacin, debe ser controlado y evaluado
quincenalmente para observar su conversin y evitar costos excesivos. Insista en adquirir
el alimento flotante para que vea comer a sus peces.
Es preferible alimentar alrededor de todo el estanque, procure alimentar cuando el viento

est en calma, o del lado a favor del viento sobre todo si su estanque es grande. Basta
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observar donde estn preferentemente los cardmenes y ah arrojar el alimento, tener

cuidado que el viento no se lleve a la otra orilla arrojndolo poco a poco. No dar
demasiado, si no se lo terminan en 20 minutos probablemente se est dando demasiado
(o el agua est fra, o estn enfermos). Los criterios para saber cunto alimentar estn
basados a los controles que se llevan y que muestran el peso inicial y el nmero de peces
sembrados y el alimento debe ser bien distribuido sobre la superficie de todo el estanque
si fuese posible, esto ayuda a que los peces coman todos al mismo tiempo y crezcan ms
parejos. Cada quince das ajustar la cantidad de alimento.
Foto 62. Muestreo de peces para hacer las biometras que muestran el crecimiento
ganado y el peso actual para ajustar la racin de alimento por da que se les deber
suministrar.
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Fotos 62. Alimentacin de alevines mantenidos en jaulas flotantes. Foto 63. Comedero
para alevines de tilapia tamao de migaja no flotante. Lo importante es observar que s
han consumido el alimento y que todos los peces alcanzan a comer
5.2. Horario de alimentacin.
El horario est influido por la calidad del agua y sobre todo la temperatura:
Alimente cuando el sol est puesto, no cuando est saliendo, despus de las 8:00
AM, a medio da cuatro horas despus y en la tarde de 4: a 5:0 PM pero no
cuando est oscureciendo o habr problemas de oxgeno, a menos que tenga
aireacin.
Dependiendo del tamao de los peces son las veces que va a suministrar la
racin. La racin se refiere a la cantidad de alimento que debe drseles para todo
un da. Pselo y lo puede colocar en un recipiente como un bote o tambo limpio
con una tapadera (para protegerlo del sol, lluvia y de los zanates) y nclelo a un
poste (para que el viento no se lleve el bote vaco). De ese bote lo administrar en
las comidas que se deben de dar al da.
A medida que los peces crecen, el tamao del peletizado (grano) sube y el
porcentaje de protena baja (por ello es ms caro el saco del alimento en harina,
migaja o municin)
Tabla 14. Frecuencia de alimentacin y porcentaje de protena del alimento de

acuerdo a sus tallas.
Tamao del pez Comida / da % de protena

Hasta 1 gr 8 a 10 veces 45 a 50 % en harina y
migaja
Hasta 10 gr 4 a 6 veces 38 a 45 % (1.5 mm)

flotante
Hasta 20 gr 4 veces 35 a 45 % (2.4 mm)

flotante
De 20 a tamao de 3 veces 28 a 35 % (3.5 mm)

mercado flotante
5.3. Nutricin:
Los objetivos de la nutricin en acuicultura son los de conocer cules son los factores
nutricionales y no nutricionales en el alimento, conocer cules son las substancias toxicas
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que hay que observar en el alimento de los peces y calcular la cantidad de alimento que
se requiere. La nutricin se obtiene por el alimento, que es una mezcla balanceada y
calibrada para cada una de las etapas de crecimiento de las tilapias, que proporciona
energa y estn formados por:
Carboh
idratos
Protenas Grasas
Los factores que afectan la cantidad de alimento a suministrar son:
Temperatura del agua
Calidad del Agua
Tamao de la partcula del alimento
Palatabilidad o sabor del alimento
Frecuencia de la alimentacin
Mtodo de alimentar
Localizacin de los sitios para alimentar
Tipo de pellet usado
Salud de los peces
5.3.1. Protenas. Forman la estructura de de los rganos del cuerpo de las tilapias y su
cantidad en el alimento va a determinar el crecimiento de estas. Las protenas estn
formadas por amino cidos y la falta de algunas se ver reflejada en alguna enfermedad
nutricional. Ejemplo: curvatura de la columna vertebral, falta de sangre, inapetencia. Los
diez aminocidos esenciales que forman parte de las protenas son: Arginina, Histidina,
Isoleucina, Lisina, Metionina, Fenilalanina, Treonina; Triptfano y Valina.
Las fuentes de protenas son: harina de pescado (y sus derivados), harina de sangre,
harina de canola, Harina de semilla de algodn, Harina de Cacahuate, productos
derivados de aves, Harina de soya, Harina de carne y hueso y plantas acuticas como la
espinaca de agua, la Lemna, algodoncillo, berros entre otras.
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5.3.2. Lpidos o grasas. Son un recurso energtico y su porcentaje en el alimento es en

relacin a la cantidad de protenas, ejemplo si el alimento tiene 40 % de protena lleva de
6 a 8 % de lpidos; 35% de protena, de 4.5 a 6 % de lpidos y de 25 a 30 % de protena
de 3 a 3.5 de lpidos. Los lpidos se integran en el alimento en forma de aceites y se roca
al peletizado flotante despus del extrudido para mantener la forma de bolita del alimento,
mantenerlo compactado y influye mucho en el sabor del alimento.
5.3.3. Carbohidratos. Son la fuente ms barata de energa en la dieta, formados por al

alimento fibrosos.
Foto 64. Leer las etiquetas del alimento es parte de la rutina que los productores deben
de adoptar, ah se enteran del tipo de alimento que compran, los ingredientes y la fecha
de caducidad.
5.3.4. Vitaminas y Minerales. Por lo general no son sintetizadas por el pez, por ello deben
de agregarse en el alimento, el alimento natural proporciona esas vitaminas. Ayudan en el
crecimiento. Las vitaminas se dividen en:
a) Solubles al agua como: la Tiamina, Rivoflavina, Piridoxina (Vitamina B6), cido

pantotnico, Niacina, Biotina, Folato, Vitamina B12, Colina, Moinositol, Vitamina C.
b) Solubles en aceite, como: Vitamina E, Vitamina K, Vitamina A y Vitamina D.
Los minerales intervienen en la osmoregulacin (intercambio de sales) son muy

abundantes disueltas en el agua y a nivel celular. Intervienen en la formacin de huesos,
escamas y dientes. Los minerales se dividen en Macro minerales: Calcio (Ca), Clorina
(Cl), Magnesio (Mg) Fsforo (P), Potasio (K), Sodio (Na). Los micro minerales son:
Cobre (Cu), Yodo (I), Fierro (Fe), Manganeso (Mn), Selenio (Se), Zinc (Zn).
Otros componentes dietticos son los antioxidantes, fibras, hormonas, antibiticos y

pigmentos y los estimulantes de la nutricin.
5.3.5. Ingredientes no nutricionales en el alimento. Son las Mico toxinas, Toxinas de algas
(dulces y/o marinas), Rancidez oxidativa, Mercurio, Cadmio, Arsnico, Fenoles
Policlorinados y Pesticidas. Es importante hacer un anlisis de los alimentos si se
sospecha despus de una muerte masiva de peces. Se debe de tomar una muestra del
alimento en una bolsa de plstico del tipo que se sellan se etiqueta con toda la
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informacin del estanque, fecha, peces muertos, nombre de la granja y se lleva a un

laboratorio para hacerle un anlisis toxicolgico y otra a la fbrica del alimento. El anlisis
del alimento debe orientarse a algunos o a todos de estos anlisis:
Composicin aproximada (protenas, grasas, cenizas, etc.)
Aminocidos mnimos
cidos grasos esenciales
Digestibilidad
Prueba anti -toxinas
Monitoreo para pesticidas y otros contaminantes
5.3.6. Alimentos naturales (plantas) comestibles para Tilapia
Bajo el esquema de cultivo de tilapia en El salvador la alimentacin puede ser combinada

en un 20 % con plantas acuticas naturales y el plancton, al respecto hay estudios que
demuestran que un buen suministro de fitoplancton incrementa la produccin del
zooplancton y a su vez ambos incrementan la productividad del estanque, dentro de las
plantas que se recomiendan por su valor nutritivo. Es importante sealar que el producir
estas plantas debe hacerse en un estanque exclusivo para ellas, pudiendo ser un bordo,
una poza no muy honda y la mejor opcin para crecerlas es con las aguas de los drenajes
ricas en nutrientes que las crecern ms rpido y permanentemente.
5.3.6. 1. Lenteja de agua (Lemna minor) y Espinaca de agua (Ipomea aquatica)
Foto 64. Estanque de peces invadido por Lemna, actualmente los productores han dejado
este estanque exclusivamente para estas plantitas y les dan de comer a las tilapias en
forma constante combinando con el peletizado. Obtienen conversiones alimenticias
menores de 1:1 y sus costos han bajado considerablemente en un 20 %.
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Foto 65. Plntula de Lemna
Espinaca de agua (Ipomoea aquatica)
Es una planta que crece dentro del agua o en suelos hmedos, es una enredadera de 2 a
3 metros o ms, las hojas son como las puntas de una flecha, las flores tienen la forma
de una campana y son de color blanco. Fcilmente se pueden sembrar sus tallitos. Es un
excelente alimento para humanos, peces, borregos, pollos, cerdos. En Asia es parte de la
nutricin tradicional. El potencial que esta planta tiene en la economa de las granjas de
subsistencia familiar en El Salvador es muy grande y su contenido proteico est arriba del
30%. Su sabor es agradable, como el de la espinaca.
5.4. Seleccin del alimento
Se ha mencionado que el alimento debe de comprarse dependiendo de la edad de los

peces y su tamao. Los peces pequeos en tamao y en edad inician con harinas y luego
migajas con un alto contenido proteico, luego se pasan a granulados con menor contenido
proteico. Tabla 10.
Calcule sus requerimientos de alimento de tal manera que su capacidad de

almacenamiento sea el mximo para tres meses. En bodega el alimento debe de salir el
que lleg primero. Almacene su alimento en un lugar fresco, seco, bien ventilado, que
preferentemente no entren las ratas ni las moscas. Los sacos no deben de pegarse al
concreto ni estar directamente en el piso sin ninguna tarima. Hay que estabular el
alimento con espacio para que este ventilado y reducir la humedad y la formacin de
hongos.
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Foto 65. Se sugiere codificar por colores es uso de las cubetas, por ejemplo las azules
exclusivamente para alimento, amarillas para desinfectar, las rojas para mantener los
peces muertos mientras se llevan a enterrar con cal.
Muchas veces en la seleccin del alimento el criterio de compra desafortunadamente no

es el de calidad, sino el precio. Los servicios influyen en la seleccin del alimento que el
fabricante ofrece como son el tener todas las presentaciones en tamao, la disponibilidad
siempre en el almacn, entrega a domicilio y ahora ofrecen servicios de seguimiento para
el crecimiento de los peces con recomendaciones sanitarias. Esto revela un mutuo
beneficio para el consumidor y el proveedor con la satisfaccin del cliente.
5.6. Monitoreo, Inspeccin y Control de la Alimentacin. Conservar la cantidad y calidad

del alimento requiere de controles y protocolos que deben de seguirse rutinariamente y
deben de anotarse.
Se debe de contar con un almacn o bodega o un cuarto dentro de la granja que

sirva para guardar el alimento. Debe de contar con sistema de ventilacin, evitar
humedad y goteras, no deben de entrar animales ni personal no autorizado.
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Foto 66. Forma correcta de almacenar el alimento esta sobre las tarimas y alejado de la
pared. Un programa de control de plagas se debe establecer para mantener la bodega
libre de ratones, hormigas, pjaros, etc.
La ubicacin debe ser estratgica, de fcil acceso para su descarga y distribucin

dentro de la granja.
Debe de contar con un tamao suficiente que permitan el almacenamiento del
alimento con lotes etiquetados y diferenciados de acuerdo a su tipo, fecha de
compra y caducidad.
Debe de tener un control de entradas y salidas del alimento y de la cantidad
suministrada a los peces diariamente, mantener el inventario.
El alimento no debe de guardarse cerca de o en contacto con plaguicidas,
herbicidas, combustibles u otros agentes qumicos
Debe designarse a una persona encargada exclusivamente para llevar el control
del alimento.
Los bultos del alimento no debe estar en contacto con las pared del almacn, ni
sobre el piso, ni amontonados o estivados muy altos a fin de que exista una
circulacin de aire y no pierdan la frescura.
La utilizacin se hace bajo el sistema PEPS, que quiere decir Primeras Entradas,
Primeras Salidas, es decir que debe de salir el alimento ms viejo para evitar el
crecimiento de insectos y aflatoxinas por hongos y enrancia miento.
El alimento medicado debe de colocarse aparte y las etiquetas visibles.
Los Controles son formatos diseados de acuerdo al tipo y tamao de la granja. Estos
formatos deben de considerar:
o Lugar y fecha, nombre de la granja, localizacin, encargado, nmero de factura

y cantidad de compra en quintales y en dinero.
o El lote del alimento medicado debe de registrarse con nombre del
medicamento y qu estanques est recibindoles.
o Hacer cortes semanales del inventario con el nombre y firma del responsable.
Foto 67. Productor mostrando los controles o bitcoras para cada estanque. La
hoja es un registro de todos los eventos diarios: alimento/ da, registro si hubo
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muertos, ventas, transferencias a otros estanques, biometras realizadas, oxgeno

y temperatura.
El tcnico las revisa semanalmente, las recoge al final del mes y coloca una hoja nueva.
Revelan el inventario al final del mes y las conversiones alimenticias.
5.6. Biometras y el Factor de Conversin Alimenticia (FCA)
Se deben de hacer biometras (muestreos de tamaos en peso) regularmente, de 8 a 14

das de intervalo, para determinar si estn ganando peso en la tasa esperada y si no, la
tasa alimenticia debe incrementarse o bajarse para que no exista una sub alimentacin o
una elevada conversin alimenticia.
Los controles fundamentales que ayudan a llevar un buen manejo son:
Inventario poblacional y por tallas
Racin diaria
Carga por metro cbico
Calidad del agua
Oxgeno y temperatura
Mortalidades
Los controles de aos pasados ayudan a evitar problemas en el futuro.
El Factor de Conversin Alimenticia (FCA) es un indicador indispensable de conocer

constante y permanentemente. Se obtiene mediante el resultado de la divisin del
alimento suministrado en un perodo conocido de tiempo y el crecimiento neto de los
peces, ya sea individual, o el estanque o la granja en su conjunto. Es quien realmente nos
da el costo de produccin por alimento de los peces producidos. La informacin que
controlan esos formatos son:
Cantidad de alimento diario
Peso inicial y Nmero de peces sembrados
Libras de peces cosechados o perdido
Estimacin de poblacin (inventario) de los peces por muestreo.
Ejemplo: iniciamos con esta informacin:
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Fecha Evento o Poblacin Promedio Biomasa Biomasa Alimentacin Racin 14 das Mortalidad Incremento FCA Crecimiento
alimento/
actividad Peces peso gr Total gr Total por da da requerido biomasa (alimento / por pez
Libras % libras libras libras incremento gr /da
biomasa)
###### siembra 5500 2 11000 24.23 10 2.4 33.92
14/o2 biometra 5480 8.2 44936 98.98 8 7.9 110.9 20 76.93 0.4409 0.44
28-feb biometra 5480 29.2 160016 352.46 6 21.1 296.1 0 185.2 1.60 1.5
###### biometra 5480 55.8 305784 673.5 3.5 23.6 330.0 12 321.1 1.03 26.6
Tabla 15. Formato para llevar registros de una biometra.
A los 14 das hacemos una biometra o muestreo de nuestros peces y da cada uno de los
estanques que tenemos; la informacin que buscamos es para conocer el desarrollo de
los peces en el estanque y saber cunto creci la granja en su conjunto.
Los ajustes en las raciones de alimento de acuerdo al tamao de los peces se indican en
la tabla No 16.
Captulo 6. Sanidad
Debido a las bajas densidades que se siembran en los estanques, la incidencia de

enfermedades no es alta durante la engorda, adems este ciclo de engorda es de apenas
4 meses, si se prolongara ms tiempo podran presentarse enfermedades de tipo
bacteriano debido al estrs causado por las bajas de oxgeno; aunque s se presentan en
la produccin de alevines.
Este aspecto debe tratarse con seriedad, discrecin y agilidad. Cuando se tenga un
cuadro patolgico serio y localizado en varias granjas de una misma regin deber
realizarse una campaa de sanidad inmediata a la confirmacin de los patgenos.
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6.1. Descripcin del tipo de enfermedad y sus sintomatologas.
Se describe en la tabla siguiente dentro de un cuadro una relacin de los diferentes

agentes patolgicos y los sntomas que presentan los peces mostrados en fotos. En el
caso de las enfermedades bacterianas el cuadro clnico es muy similar, podran estar
presentes uno o dos tipos de bacterias, lo mismo que en los ectoparsitos, donde pueden
estar presentes hasta tres gneros.
Tabla 17. Descripcin del tipo de enfermedad y sus sntomas en Tilapia
Grupo Agente Sntomas o Patologas Fotografa

de Patolgico Y (descripcin del dao)
patgen (causante de
o la
enfermedad) Prevencin y Control
Bacterias Columnaria Nado errtico

En alevines manchas
Flexibacter blancas y
columnaris descamacin
Infecciones externas,
en piel, msculo,
aletas y branquias
Necrosis internas en
tejido muscular
(podredumbre)
Lesiones de color
blanco, gris o en las
aletas, cabeza y
tronco
Controlar la temperatura.
Baos de sulfato de .5 ppm
durante 20 min
Permanganato de potasio a
2ppm por tiempo indefinido
Sulfameraina adicionada al
alimento a 220 mg/kg de pez/5
das
Oxitetraciclina a 50 75 mg/kg
de pez, por da por 10 das
Baos de cido oxilnico a una
concentracin de 1 mg/l
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80
Septicemia
Hemorrgica
Aeromonas
hydrophila
Estreptococos Se presenta ms en los

juveniles y adultos que en los
Streptoccocus alevines.
agalactidea Parecen aletargados, se
separan del cardumen, se
Streptococus ven o muy negros o en dos
innae colores (bicolor), presentan
inflaciones y hemorragias en
la piel, alrededor de la boca y
ano, base de aletas y
pednculo caudal (inflamado,
abultado). El abdomen
generalmente inflamado y se
acumula un lquido
sanguinolento que al
contacto con el aire se torna
gelatinoso. Ojos saltones
(exoftalmia), hgado plido y
el bazo rojo oscuro.
Evitar el estrs de los peces,

as como la ausencia de
estreptococos en el agua y
fango, eliminar fuentes de
contaminacin fecal
Oxitetraciclina y
cloramfenicol a una
concentracin de 15 mg/ Kg
de biomasa en el alimento.
Con eritromicina a 25 mg/kg
de pez durante 4 a 7 das.
Parsitos ICH Puntos blancos en la
Externos piel
Ictiophtyrium Atacan branquias
multifilis Caractersticos de aguas fras.
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Gyrodactylus Microscpicos, no se
y ven slo las lesiones
externas
Puntos blancos
Heridas y hemorragias
debajo de las escamas.
Cubren el cuerpo y las
Dactylogyrus
branquias
Son la puerta de
entrada por las heridas
de enfermedades
bacterianas como el
estreptococo.
TRICODINAS Parsitos de huevos y larvas,

los adultos se defienden
mejor
Trichodina sp Son sinnimo de aguas
polucionadas Atacan todo el
cuerpo especialmente la
cabeza y branquias
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Tabla 17. Enfermedades asociadas a los factores ambientales.
Enfermedad Factores Ambientales predispuestos

Enfermedad de las branquias Hacinamiento, oxgeno bajo crnico, amonia elevado,
(Flavo bacterium sp) slidos totales disueltos
Columnaria Por hacinamiento, manejo a altas temperaturas. Si hay
(Flexibacter columnaris) peces transmisores es por contagio
Enfermedades ambientales de las Condiciones de cultivo adversas, pero los factores no estn
branquias bien definidos
Tumores epiteliales, ulceraciones y Exposicin crnica a contaminantes sub letales, baja de
erosin de las aetas oxgeno, imbalances nutricionales, invasin secundaria por
bacterias, cambios bruscos de temperatura
Forunculosis (Aeromonas salmonicida) Oxgenos bajos, hacinamiento, temperatura, manejo

cuando los patgenos vectores estn presentes
Septicemia Hemorrgica Infestacin de parsitos externos, estanque sucios,

(heridas rojas) hacinamiento, amonia elevado, oxgeno bajo, estrs debido
(Aeromonas y Pseudomonas) a altas temperaturas, manejo despus de invernar a bajas
temperaturas
Infestaciones parasticas Alevines hacinados, oxgenos bajos, excesiva variacin en
tamaos de los peces en el mismo tanque
Anormalidades del esqueleto Exposicin crnica de contaminantes sub letales, calidad

adversa de la calidad ambientales, PCB, METALES PESADOS,
Kepone; Toxafeno, deficiencia diettica de vitamina C
14
6.2. Medidas profilcticas y teraputicas para el control de las enfermedades:
Inspeccionar y limpiar las fuentes de agua cuando menos una vez al mes.
Desinfectar las unidades de crianza y el equipo auxiliar. Coloque un tambor con
una solucin de cloro al 10 % desinfecte sumergiendo su equipo y squelo al aire.
No lo introduzca mojado a ningn tanque o estanque.
Desinfectar los huevecillos de los desoves
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Desinfectar los camiones de distribucin en un lugar retirado a los estanques para

evitar la contaminacin trada de otras granjas.
Colocar vados sanitarios a la entrada para los camiones o cuando menos rociar
cal en esas entradas mientras se hace el vado.
Encalar los pasillos de las instalaciones, si no tienen cemento y pudieran ser
lavados con cepillos
Remover los peces muertos o moribundos diariamente. Colocarlos en una cubeta
de un color determinado (roja o naranja) y enterrarlos. Esto diariamente y tapados
con cal en un sitio alejado de las fuentes de agua y que no los desentierren los
animales.
Si se reciben peces enfermos o no inspeccionados, estos se deben cuarentenar
desinfectando el equipo utilizado en su manejo.
Establecer protocolos sanitarios y comunicrselos al personal.
La prevencin mediante la higiene de las instalaciones, del manejo y las medidas de

bioseguridad empezando con el cuidado de la calidad del agua y su abastecimiento y la
desinfeccin de huevos, cras o reproductores provenientes de otras granjas.
Mientras ms capacitado est el personal en el manejo de las enfermedades, mejores,

ms rpidos y econmicos sern los resultados. La identificacin de los puntos crticos de
la granja se logra mediante la vigilancia y observacin de las anomalas y donde y
cuando aparecen.
6.3. Desinfeccin de las instalaciones y equipo. Se establece como una rutina de trabajo
para reducir o eliminar los agentes patgenos. La desinfeccin se logra:
1. Eliminando la mayor parte de la materia orgnica posible, ya que neutraliza

algunos agentes desinfectantes que contienen cloro como principio activo. La
desinfeccin se puede hacer total (cerrando y desinfectando todo) o por partes.
2. Cuando es total la desinfeccin se inundan las instalaciones por 24 horas con 200
ppm de hipoclorito de calcio o sodio- Terminando se neutraliza el cloro utilizando
ms de cinco veces el tiosulfato de sodio, por lo tanto para neutralizar 200ppm de
cloro se utilizan 1000 ppm-
3. Se utiliza la cal viva o hidratada (1 2 Ton /ha.) para desinfectar los estanques y
drenes. Primero se vacan y en hmedo se aplica la cal para que la accin
desinfectante se manifieste con el agua. Los estanques deben permanecer
encalados por dos semanas antes de utilizarlos otra vez.
4. Para desinfectar las tinas de alevinaje se recomienda utilizar el formaldehido al 37
40 % a una dosis de 40 a 80 ml/l durante dos horas, se debe de tener la
precaucin de enjuagarse. El agua con cal a esas dosis tambin se puede usar.
5. Las botas y utensilios como redes, huacales, tambin se deben de desinfectar con
HTH (Hipoclorito de calcio 70 % de de cloro activo) a 10 ppm (14 gr /l) para
eliminar las poblaciones indeseables de peces y algunos parsitos. En los
estanques drenados rociar en las charcas. Es peligroso para los ojos y la nariz.
6. Para la desinfeccin del huevo (slo huevo tierno . amarillo) de tilapia se puede
utilizar el Iodo al 1%, es txico en huevo oculado y en larvas.
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7. Las granjas con produccin importante y sobre todo las productoras de alevines
deben de contar con un espacio destinado a ser un laboratorio y adquirir un
microscopio para hacer diagnsticos presuntivos, que se pueden corroborar en un
laboratorio especializado.
Foto 67. Revisin microscpica de muestras de alevines para su diagnstico y

profilaxis.
Captulo 7. Manejo de las Substancias Qumicas y Frmacos
La tendencia mundial sobre la utilizacin de frmacos en especial todos los antibiticos

es de prohibirse o estar estrictamente regulados estableciendo un control de Lmites
Mximos Permitidos (LMP) sobre esos frmacos y productos qumicos, alguno de ellos
con riesgo para la salud de los humanos, al no ser posible la determinacin de niveles
seguros de estos residuos en los productos de la pesca.
El uso constante de los frmacos, antibiticos y otras substancias qumicas ocasiona la

acumulacin de residuos en los tejidos y rganos de los ejemplares tratados con aguas
contaminadas. Por ello es necesario contar con regulaciones para el uso de dichas aguas
y sustancias en los productos acucolas, as como un control en el uso indiscriminado y
repetido de antibiticos en el tratamiento de ciertas enfermedades que solo contribuye a la
aparicin de bacterias ms resistentes al tratamiento.
Como no se conoce sobre el tipo de enfermedades que padecen (salvo en contadas

casos y granjas), tampoco se diagnostica y se aplican medicamentos. La respuesta a
esas contingencias cuando se suceden son las de recambios masivos de agua y la
aplicacin de sal, pero eso no significa que no padecen de enfermedades sus peces y
parte del lento crecimiento aunado a la calidad gentica pueden ser estas las causas.
Los productos qumicos que utilizan los productores en nuestro pas es casi nulo, primero
porque no existe un apoyo de diagnstico especializado en acuicultura al servicio de ellos;
los distribuidores de alimento que son generalmente veterinarios estn y haciendo
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conciencia de esta deficiencia y junto con los productores y tcnicos que asistieron al
curso de capacitacin de tcnicos de acuicultura han detectado la enorme necesidad de
apoyo sanitario que hace falta por establecer ya que la industria acucola est en
crecimiento y no deben de faltar este tipo de servicios.
7.1. Uso de substancias qumicas y frmacos
Se debe revisar si se tiene que utilizar un medicamento si este est autorizado por las
autoridades competentes o en su caso en el listado de la FDA (Food and Drug
Administration) de los estados Unidos. La prioridad de la FDA es regular todos los
productos medicinales de tal manera que la seguridad de los consumidores est
garantizada, as como la eficiencia de los medicamentos.
Por ningn motivo se debe usar sustancias prohibidas, se lleva el riesgo de multas muy
severas. Las sustancias que en su caso particular se hayan usado deben de comprobar
su eficacia contra el tratamiento de las enfermedades ms recurrentes en tilapia:
Aeromonas, Pseudomonas y Estreptococos y esos aplicados de acuerdo a las
autoridades y legislaturas vigentes. El aplicar un medicamento es responsabilidad de
quien lo aplica, por ello debe ser administrado por alguien capacitado en la materia.
Adems se deben de llevar registros con los datos siguientes
Granja, fecha y hora de la utilizacin.
Descripcin del producto a utilizar, cualidades, caractersticas y descripcin

del porqu se va a emplear (el diagnstico), as como los datos de quien lo
recomend.
Anotacin del nmero del estanque, tanque o reservorio donde se va

aplicar y el nmero de peces y su edad.
Anotacin del mtodo de aplicacin (si es mezclado con el alimento, directo

en el agua, inyectado o diluido directo en el agua, etc.), cantidad aplicada y
dosis recomendado.
Anotacin de los peces muertos antes, durante y despus del tratamiento

para comprobar su eficacia.
Desecho adecuado de los envases donde venan los medicamentos o

sustancias qumicas para evitar el riesgo de contaminacin ambiental, o un
peligro en la granja (no usar esos recipientes de plstico para el uso
domstico)
Se recomienda leer las instrucciones de los envases y guardar los

instructivos o documentos que vienen en las cajas.
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Tenga a la mano una lista pegada en la pared o en su agenda los

telfonos de llamadas de emergencia:
Del mdico veterinario de su confianza

De un tcnico o asesor de confianza en cuestiones de sanidad
Del laboratorio de anlisis clnicos
De la farmacia veterinaria de su confianza y cercana.
Los productores debern estar entrenados en conocer los mtodos de aplicacin de

dichos compuestos y tomar en cuenta las dosis de aplicacin, el perodo de retiro (hasta
cuando se pueden vender) y toda otra informacin til (si bajan el oxgeno, mata el
plancton, no aplicar si han comido, no aplicarlos por la noche, los das de aplicacin)
Es sumamente importante que todos los frmacos, qumicos y antibiticos que se utilicen,
cumplan con las regulaciones y guas nacionales e internacionales en la materia. Debern
almacenarse y transportarse de acuerdo a las indicaciones en la etiqueta del producto, as
como las instrucciones del fabricante.
La prevencin es mejor a estar viviendo con peces enfermos crnicamente, la aplicacin

de las buenas prcticas de produccin les ayudar a prevenir las enfermedades, a
mantener las condiciones de higiene y de alerta ante cualquier contingencia sanitaria,
evitando riesgos y peligros de contaminacin ambiental y aumentan la calidad e inocuidad
de su produccin.
7.2. Substancias permitidas en acuicultura
En el cuadro siguiente se enlistas las substancias aprobadas y reguladas por diversos

organismos internacionales para su utilizacin, siempre y cuando se haga por un
especialista en la materia, siguiendo las instrucciones del fabricante y bajo conocimiento y
control del productor.
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Foto 67. Los medicamentos para peces en el mercado de marcas de prestigio han sido
probados y certificados para su uso. Es importante leer cuidadosamente las instrucciones
para su aplicacin exitosa y de cmo y cuantas veces se deben de aplicar.
Tabla 18. Sustancias farmacolgicas con Lmite Mximo de Residuos (LMR) establecido
SUSTANCIA ESPECIE ANIMAL LIMITE MAXIMO DE

RESIDUOS
Amoxilina Todas las especies destinadas 50 g/kg: msculo, hgado,
a alimentos rin, grasa 4 /kg: grasa
Ampicilina Todas las especies destinadas 50 g/kg: msculo, hgado,
a alimentos rin, grasa 4 /kg: grasa
Clortetraciclina Todas las especies destinadas 100 g/kg: msculo, leche
a alimentos 200 g/ kg huevos
Danofloxacina Todas las especies destinadas 100 g/kg: msculo
a alimentos 50 g/ kg grasa
200 g/kg: rin, hgado
Difloxacina Todas las especies destinadas 300 g/kg: msculo

a alimentos 100 g/ kg: grasa
800 g/kg: hgado
300 g/ kg: hgado, rin
Enrofloxacina Todas las especies destinadas 200 g/kg: msculo, grasa
a alimentos 200 g/ kg hgado, rin
Eritomicina Todas las especies destinadas 200 g/kg: msculo, grasa,
a alimentos hgado, rin
40 g/ kg leche
150 g/kg: huevos
Florfenicol Todas las especies destinadas 100 g/kg: msculo

a alimentos 200 g/ kg: grasa
2000 g/kg: hgado
300 g/ kg: rin
1000 g/kg: msculo y piel
Oxitetraciclina Todas las especies destinadas 600 g/kg: rin

a alimentos 300 g/ kg: hgado
100 g/kg: msculo, leche
200 g/ kg: huevos
Sulfonamidas Todas las especies destinadas 100 g/kg: msculo, hgado,

a alimentos rin, grasa. La combinacin
de residuos no debe superar
los 110 g/kg
Tiamfenicol Peces 50 g/kg: msculo + piel
Trimetropin Todas las especies destinadas 50 g/kg: msculo, grasa,

a alimentos hgado, rin, leche
Fuente: PC-058 2006 Pliego de condiciones para el usos de la marca Oficial Mxico Calidad
Suprema en Tilapia, Sagarpa, Bancomext y Secretara de Economa.
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Tabla 19. Sustancias Farmacolgicas para las cuales no es necesario establecer LMR
SUSTANCIA ESPECIE ANIMAL LMR

Formaldehido Todas las especies destinadas No hace falta establecerlo
a alimentos
Glutaraldehdo Todas las especies destinadas No hace falta establecerlo
a alimentos
Perxido de Hidrgeno Todas las especies destinadas No hace falta establecerlo
a alimentos
Yodo y compuestos yodados Todas las especies destinadas No hace falta establecerlo
a alimentos
Sulfato de magnesio Todas las especies destinadas No hace falta establecerlo
a alimentos
Cloruro Sdico Todas las especies destinadas No hace falta establecerlo
a alimentos
Cloruro de benzalconio Todas las especies destinadas Para su uso como excipiente,
a alimentos hasta una concentracin de
0.05 %
Tabla 20. Sustancias Farmacolgicas con LMR provisional
SUSTANCIA ESPECIE ANIMAL LMR

Lavamisol Todas las especies destinadas Provisional:
a alimentos 10 g/kg: msculo, hgado,
rin, grasa, leche
Tetraciclinas Todas las especies destinadas Provisional:
a alimentos 600 g/kg: rin
300 g/kg: hgado
200 g/kg: huevos
100 /kg: msculo y leche
Acido oxolnico En estudio En estudio
La FDA es la agencia del gobierno de los estados Unidos responsable de la regulacin de

alimentos (para humanos y animales), suplementos alimenticios, medicamentos
(humanos y animales), productos biolgicos y productos hemticos.
NOTA IMPORTANTE: dentro de las especies no se menciona Tilapia por no ser una
especie cultivada en todo el territorio americano, tampoco es nativa, ni tampoco tienen
reportadas esas enfermedades, aunque se sabe que s ocurren.
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Tabla 20. Drogas Aprobadas por la FDA para su uso en la acuicultura.
NOMBRE ESPECIES INDICACIONES REGIMEN

COMERCIAL (Tiempo de Retiro)
Terramycin 10 Salmnidos Ulceracin, 2.5 3.7 g /100 lb de
Forunculosis, pescado / 10 das
Bagre y Tilapia Septicemia (21 das)
hemorrgica
Langosta bacteriana e infeccin
por Pseudomonas
Romet - 30 Salmnidos Control de la 50 g/kg animal / 5
forunculosis en das
salmnidos por
Aeromonas (42 das)
salmoncida
Bagre y Tilapia Control de septicemia 50 g/kg animal / 5

entrica causada por das
Edwardsiella ictaluri
Formalina - F Bagre y Tilapia, Control de 0.015 - 0.220 l/l

Mojarras Protozoarios (dependiendo de la
temperatura, especie
y tipo de estanque)
Parade - F Bagre y Tilapia, Control de 0.015 - 0.220 l/l
Mojarras Protozoarios (dependiendo de la
y tipo de estanque
Parasite - S Huevos de salmnidos Control de 0.015 - 0.220 l/l
Otros pece Protozoarios (dependiendo de la
y tipo de estanque
Camarn Control de hongos

(familia 0.025 - 0.100 ml/l
saprolegnaceae)
Finquel peces Anestsico 0.015 0.330 g/l
(21 das)
Tricaine - s peces Anestsico 0.015 0.330 g/l

(21 das)
Suprema en Tilapia, Sagarpa, Bancomext y Secretara de Economa
7.3. Substancias prohibidas en acuicultura
La FDA ha prohibido ciertas substancias para su uso en veterinaria (particularmente por

su abuso y daos a los humanos)
1. Cloranfenicol
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2. Clenbuterol
3. Dietilestribestrol (DES)
4. Dimetridazol
5. Pronidazol
6. Otros Nitroimidazoles
7. Furazolidona
8. Nitrofuerazona
9. Sulfonamidas (excepto sulfadimetoxina)
10. Fluoroquinolonas (Enroflaxina, Sarafloxacina)
11. Glicopptidos
Captulo 8. Bioseguridad en la granja para la Calidad e inocuidad
La Bioseguridad es la prevencin, control y erradicacin de las enfermedades de los

organismos acuticos. Idealmente se refiere a la exclusin del medio ambiente los
organismos que causan enfermedades. Si los agentes de la enfermedad no se
interrelacionan, esta enfermedad no ocurre. En casos extremos la bioseguridad tiene que
ver con la seguridad nacional y el bioterrorismo.
Hay barreras externas e internas que ayudan a mantener la bioseguridad: las barreras
externas: Bloquean la dispersin de la enfermedad dentro de una granja a otra, para ello
se usan desinfectantes, vigilancia y las cuarentenas.
Las barreras internas: Evitan la dispersin dentro de la misma granja y se usan para su
control los desinfectantes, el uso de equipo destinado exclusivamente a un rea
determinada.
Algunas de las medidas que ayudan a disminuir en el sitio la transmisin de agentes

patgenos son el uso de tapetes sanitarios y la desinfeccin de equipo:
ATN/ME-10928 Y ATN /RC -10937 - ES
91
Foto 67. La Desinfeccin y Certificacin de programas hechos a la medida de cada

granja sirven para limitar la transferencia de los agentes que enferman dentro de cada
rea de la granja hacia otra granja.
Las medidas internas que se deben tomar en las granjas son:
La medicacin que sirve para dar los tratamientos
La vacunacin que es para prevenirlos
Se reconoce y acepta que la medicacin y la desinfeccin no son suficientes en algunos

casos y que aisladamente prevn la prdida de organismos debido a las enfermedades.
Pero si la enfermedad no puede ser controlada y las buenas prcticas de manejo no se
siguen estrictamente, la medicacin y la vacunacin NO protegen a los peces
adecuadamente, por lo tanto se debe buscar un alcance integral en estos casos.
Medio Ambiente y Bioseguridad: La bioseguridad es la clave para que el nivel de la

infeccin sea controlado a travs del medio ambiente para que la vacunacin y la
medicacin funcionen. La bioseguridad va ms all de la desinfeccin del equipo y los
baos de las botas:
Hay que tener limpieza y orden en bodegas de alimento, protocolos en el control

de plagas como las ratas.
Tener baos para el personal.
Llevar controles internos de entrada y salida de organismos.
Limitar el nmero de personas en los estanques (Si es parte de un proyecto

turstico combinando acuicultura turismo, debe haber un cerco limitando la
entrada a estanques o instrucciones en letreros que avisen:
No arroje basura en los estanques
No alimente a los peces
Use los vados sanitarios al entrar a las reas de produccin
Lave el vehculo despus de haber transportado peces
vivos.
Por lo tanto se concluye que la bioseguridad es un estado de alerta y todos los

empleados requieren estar consientes todo el tiempo ante posibles causas que
afecten el estado de salud de los peces. Por tanto los empleados son los
responsables de ese estado de salud.
Cmo se implementa un plan de Bioseguridad?
Implementando un entrenamiento a los empleados
Implementando un buen plan de bioseguridad
ATN/ME-10928 Y ATN /RC -10937 - ES
92
CENDEPESCA Y EL MARN LE AYUDAN A IMPLEMENTAR ESE PLAN.
El estado de conciencia y de alerta se lleva por:
Constante vigilancia en toda la granja como un tema de salud que puede

afectar las ganancias y la sustentabilidad del negocio
Foto 67. Los avisos preventivos en restaurantes y puestos de mariscos previniendo sobre
el consumo de mariscos y pescados crudos alertan o previenen a los consumidores de
infecciones por mal manejo y por los parsitos de los organismos que pudieran ser
nocivos a los humanos. Este tipo de informacin debe manejarse con cuidado para no
ahuyentar a los clientes y crear una mala imagen de los productos acucolas.
El PLAN DE BIOSEGURIDAD Es la comprensiva y detallada descripcin de varias

medidas que son usadas (en el sitio) para la prevencin y control de las enfermedades
debe estar Integrado por prcticas, polticas y procedimientos usados en la granja. Con
este plan se:
Reduce el riesgo de que algn patgeno pueda ser introducido al cultivo. Reduce
los riesgos de que los patgenos se puedan dispersar dentro de la granja (si
fueran introducidos).
Reduce las condiciones de estrs que puedan incrementar la susceptibilidad

clnica de los peces y evita las enfermedades.
Las prcticas y procedimientos que se establecen son la vigilancia de la presencia de

organismos enfermos.
A nivel Federal lo llevan CENDEPESCA con vigilancia y control en la importacin de

organismos y los movimientos internos dentro del pas.
NOTA: El ministerio del Medio Ambiente acepta y reconoce que un productor puede
acudir a cualquier laboratorio de anlisis clnicos a hacer un diagnstico de alguna
enfermedad que le haya o est causando problemas. No tiene inclinacin por ninguno y
tampoco hay uno oficial.
Se requieren hacer inspecciones en:
ATN/ME-10928 Y ATN /RC -10937 - ES
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En las importaciones de huevos y larvas en centros acucolas debidamente

establecidos a fin de garantizar que han cubierto las normas del pas
exportador y del importador.
Al no haber estaciones de cuarentena oficiales, la granja receptora puede

designar un tanque aislado de otro o cercado para uso exclusivo para la
cuarentena reciba organismos sobre todo si se sospecha de alguna
infeccin.
La clave del xito ser
LA PRACTICA CONSTANTE DE ESAS MEDIDAS y SON LA GENTE QUE TRABAJA

DIRECTAMENTE CON LOS PECES QUIENES DETERMINAN SU ESTADO DE SALUD.
Los responsables son los encargados de operacin y de las reas para que se lleven a
la prctica esas medidas. Al final de cuenta ES USTED como productor.
Lo importante es que A NIVEL DE LA GRANJA exista una capacitacin, es decir, la

educacin y conciencia sobre este asunto, la comunicacin a todos los niveles sobre la
importancia de aplicar las Buenas prcticas de Produccin en tilapia y la vigilancia de que
se haga
Por lo tanto vale la pena de implantar y se debe establecer un plan que provea buenas
bases para una produccin con altas ganancias.
Las tendencias en los manejos de sistemas de produccin para productos de consumo

humano tienen como objetivo:
La restriccin en el uso de anti microbianos y algunas sustancias qumicas.
El control de efluentes.
La implementacin programas de rastre habilidad certificables en los diferentes

procesos de la cadena productiva.
Tendencia hacia producciones orgnicas.
Captulo 9. Efluentes y Descargas
3.1. Efluentes de las granjas
Comnmente las granjas desvan el agua de algn ro, arroyo, laguna o de una represa, la
usan para sus estanques y la regresan a la misma fuente de agua. A diferencia de la
agricultura el agua casi no se pierde, regresa al sistema, lo importante es el conocer que
tan sucia se regresa. Una acuicultura sustentable es cuando los productores se
responsabilizan de regresar el agua bajo las mejores condiciones posibles y hay normas
que les exigen esas condiciones. Los costos de limpiar el agua son muchos dependiendo
de la cantidad de agua y de la cantidad del alimento.
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94
Foto 67. Canal de drenaje de un estanque rstico. Lo indicado en este caso es

depositarla en un estanque de oxidacin, darle un tratamiento biolgico de des
nitrificacin a base de plantas acuticas que a su vez sean utilizadas por el hombre y/o
por los peces.
Porqu tanto inters o preocupacin porque se regrese el agua limpia? Porque son los
gases disueltos y slidos disueltos y suspendidos los que contaminan el agua y el
elemento natural ms preocupante a la salud de los humanos y animales. Es el nitrgeno
y sus compuestos como el amoniaco, amonio, nitritos y nitratos los que deben depurarse
a niveles aprobados.
Si las reservas naturales del de agua en el subsuelo se contaminan, la forma en que

afectan la salud es bebiendo agua con alto contenido de nitrgeno (aunque se vea
transparente), afecta la salud de las madres embarazadas y las de sus nios y provocan
ciertos cnceres en adultos. Adems se incrementa la salinidad en el agua. Por lo tanto
buscar la forma de limpiar el agua es responsabilidad de los productores y de las
autoridades.
Hay formas mecnicas de limpiarla: filtros mecanizados y en forma natural como los
humedales y estanques de sedimentacin/oxidacin. Para la situacin de los productores
salvadoreos estos ltimos son la mejor alternativa de recomendacin.
3.2. Humedales y Estanques de Oxidacin
Los humedales son sitios pantanosos naturales donde el agua pasa y nutre a plantas
sumergidas, flotantes y que viven en las orillas. Estas plantas si se cultivan como
especies de importancia comercial, sirven como una cosecha ms agregada a la
produccin de peces. La vegetacin acutica pudiera ser clasificada para consumo de los
peces directamente o para otros usos comerciales.
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Fotos 68 y 69. Estanques que sirven como tratamientos de agua. El cultivo de Lemna
ayuda a absorber los excesivos macro nutrientes y la hacen menos txica para su uso
posterior, adems ayudan a precipitar los slidos en suspensin como las excretas de las
tilapias. Los caracoles son moluscos filtradores que tambin ayudan a la limpieza del
agua. Ambos cultivos: Lemna y caracoles son de beneficio doble, limpian y son una
cosecha complementaria. La limitante de estos humedales son el espacio extra que se
requiere para establecerlos,
Foto: 68. Estanque muy enriquecido con nutrientes acarreados de los corrales ganaderos
y que sirve como un humedal, obsrvese la riqueza forestal al derredor, las aguas se
vierten a cultivos de caf y rboles de importancia econmica: teca y bamb.
3.3. Mtodos de desinfeccin del agua. Se conocen dos formas para hacerlo:
a) La esterilizacin, que es costosa, no necesaria en acuicultura y prcticamente

imposible.
b) La desinfeccin, con esta buscamos la destruccin de organismos que son

perjudiciales al agua (proporciona un control de los patgenos). Tambin destruye
algunos organismos que no son perjudiciales como algas, zooplancton o bacterias
nitrificantes ayudan en la eliminacin total de los organismos vivos en el agua.
Los tratamientos de agua desinfectantes ms usados son:
Luz ultravioleta (UV), Cloro, Ozono (20 gr / kg de alimento en el sistema), Yodo (0.1 mg
/l) y Pergamanato de potasio
La Prevencin de la penetracin de Patgenos Facultativos y Obligados debe ser

siempre una prioridad en un laboratorio mediante la implantacin de rutinas como
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La desinfeccin de huevos.
Las Cuarentenas.
La Cuarentena de reproductores infestados.
Utilizacin de agua de pozos (aunque estas podran venir contaminadas).
Captulo 10. Comercializacin
La produccin en el mundo de Tilapia sobre pasa las 900,000 toneladas, es despus del
camarn y las carpas chinas es la especie de agua dulce ms cultivada y comercializada
en el mundo.
La comercializacin implica una orientacin hacia la inocuidad, fortalecida por la

implementacin de las buenas prcticas de produccin. El manejo del producto procesado
y tiene otra reglamentacin La comercializacin de tilapia se hace bajo las categoras:
1. Producto entero vivo

2. Producto entero fresco (con o sin vsceras)
3. Producto entero congelado (con o sin vsceras)
4. Filete congelado (sin piel y sin espinas)
5. Filete fresco (sin piel y sin espinas)
6. Filete sazonado
En El Salvador, dependiendo del tipo de mercado y las preferencias de tallas de los

consumidores, las tilapias estarn listas para venderse en un lapso de 120 a 180 das.
Una encuesta que hizo un grupo de tcnicos de Fundes revel que la mayora de los
productores venden su producto puesto en granja, a clientes de un rea de 5 km y
primordialmente se lo llevan vivo para limpiarlo en casa.
10.1. Tanques de Purgado y de venta vivo.
Las granjas han adoptado tanques de purga o de venta para mantener sus tilapias vivas,
en buen estado y siempre disponibles al cliente. Estos tanques o piletas son hechos de
cemento y algunas bellamente presentadas con mosaicos porcelanizados. Ese punto de
venta debe de estar limpio y equipado y bajo la sombra para que el agua no se caliente y
sea agradable al cliente.
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Fotos 69 y 70. Tanques o piletas de purgado y de venta de tilapia viva en granjas.

Cuentan con agua fluyendo constante, bsculas, block de notas para cancelar, bolsas de
plstico para envoltura y otras herramientas para su comercializacin.
Otro avance que tiene algunas granjas son un cuarto para procesar y acondicionados con
piletas grandes de agua y mesas de trabajo para eviscerar y descamar o hasta filetear.
Foto 71. Cuarto de proceso de una granja que si bien no cumple con la normatividad en
su totalidad, mantiene el rea limpia y desinfectada apoyando en la inocuidad a sus
productos que ofrece (foto 72).
La modalidad de la venta viva est muy bien representada por el comerciante que se
pone cada semana junto con los productores es la venta viva sobre un vehculo
abastecido con tanques y agua. Un ejemplo de este mercadeo es la marca VIVITO y
COLEANDO, su propietario a tenido la visin de registrarla y as mantener la
exclusividad de marca para vender las tilapias que compra sus proveedores predilectos
por mantener una calidad y suministro constante.
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Fotos 72 y 73. Venta de tilapia viva, lonjeada, salada- seca, ceviche y eviscerada entera.
Todas estas presentaciones son vendidas por el mismo comerciante.
El consumidor de tilapia por lo general ya sabe distinguir por sabor a la tilapia de granja
con la tilapia de embalses o de la vida silvestre. Esto es importante porque ese mal sabor
a lodo caracterstico puede limitar la comercializacin de tilapia debido al concepto que
tradicionalmente se tiene de ellas y que con medidas de buenas prcticas de produccin
se pueden evitar.
Estudios de mercado de FUNDES revelan que las granjas son muy importantes en la
economa local en la periferia de las mismas, el consumo de pescado se ha incrementado
y las preferencias por su frescura es indudable.
Dentro de la cadena de valor de la tilapia el mercado est representando un problema

debido que la oferta supera la demanda (nacional) y se ha optado por la venta a un precio
muy bajo. Aunque hay un intenso trabajo por hacer para incentivar el consumo a nivel
nacional. Con una buena campaa de difusin realzando los atributos de estos peces y
ms distribucin a todos los niveles (colonias populares, mercados y restaurantes _ en la
mayora de ellos no la tienen en la carta) las ventas se incrementaran. La
comercializacin esta fuera del alcance de este trabajo, pero se hace hincapi en la
inocuidad para la comercializacin y aplicando las buenas prcticas de produccin se
podr alcanzar.
Una de las formas de apoyo para ampliar el consumo de tilapia son las FERIAS DE LA
TILAPIA, eventos que en coordinacin entre productores y agenciad de gobierno dan a
conocer el producto haciendo promociones de mucho xito y que deben de quedar
establecidos esos puntos de ventas en forma constante en sitios de mucha influencia
comercial, como el Mercado de Santa Tecla, implantando este mismo sistema en muchos
sitios disponibles.
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Fotos 74 y 75. Demostracin y venta de tilapia directamente por los productores en

eventos denominados Feria de la Tilapia, que debe ser una actividad de rutina semanal
cuando menos en las plazas. La organizacin y unin de los productores es indispensable
para darle continuidad a la promocin de sus ventas.
Captulo 11. Normatividad del Sector Acucola
Normatividad se define como el conjunto de criterios o frmulas con las que se rige la
conducta humana y que pueden ser de carcter voluntario (morales) u obligatorias
(jurdicas). Toda normatividad jurdica debe de cumplir con ciertos requisitos para ser
vlida como:
1) Ser proclamada por una autoridad reconocida

2) Que comprenda reglas claras y de aplicacin general
3) Tener mtodos de coercin o convencimiento
4) Especificar la penalidad por las infracciones, entre otras.
11. 1. Ley de Pesca y Formulario Ambiental para regularizar una granja
El sector acucola tiene en Ley General de Ordenacin y Promocin de Pesca y

Acuicultura y su Reglamento. 22 de Abril, 2007 un artculo relacionado a esta actividad
que se transcribe:
TTULO IX
DE LA REPRODUCCIN Y EL CULTIVO
CAPTULO UNICO
Art. 83.- Toda persona que se dedique a las fases de reproduccin y/o cultivo de especies
hidrobiolgicas, deber contar con la autorizacin de CENDEPESCA
Art. 84.- Para obtener la autorizacin o renovacin para las fases de reproduccin y
cultivo, el interesado deber cumplir con los requisitos siguientes:
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100
a) Ser mayor de edad o persona jurdica legalmente establecida de acuerdo a la

legislacin salvadorea;
b) Presentar solicitud dirigida al Director de CENDEPESCA, conteniendo sus
generales, ubicacin geogrfica del proyecto, especie objetivo de reproduccin o
cultivo, rea del proyecto, cantidad de unidades productivas o nmero de
estanques y espejo de agua de los mismos, proveedor de semilla, direccin y /o
telefax para recibir notificaciones, firma del interesado o representante legal y
sello, segn caso;
c) Copia certificada por Notario del Documento nico de identidad del solicitante, si
es persona natural, si es persona jurdica deber presentar la documentacin con
la que acredita su personera;
d) Copia certificada por Notario de la Tarjeta de Identidad Tributaria, NIT, de la
persona natural o jurdica;
e) Documente que justifique la tenencia o propiedad del inmueble donde se
desarrollar el proyecto segn el caso;
f) Presentar la concesin del rea del proyecto otorgada por la instancia
correspondiente;
g) Permiso ambiental emitido por la autoridad competente.
Art. 85.- recibida la documentacin a que hace referencia el artculo anterior, se realizar
la inspeccin del lugar sealado por parte del personal de CENDEPESCA, para
establecer la viabilidad tcnica del proyecto.
TTULO XIV
PROCEDIMIENTOS GENERALES
CAPTULO NICO
Art. 115.- En el caso de las autorizaciones o renovaciones para las fases de reproduccin
y/o cultivo de especies hidrobiolgicas, analizada la solicitud y la documentacin
completa, se ordenar la inspeccin tcnica correspondiente, en los cinco das hbiles
subsiguientes.
Con el informe favorable de la inspeccin requerida, CENDEPESCA emitir a Resolucin

otorgando la autorizacin solicitada en los cinco das siguientes, caso contrario, el informe
deber expresar el plazo de cumplimiento de los requerimientos.
Cumplidos los requerimientos en el plazo establecido CENDEPESCA otorgar la

autorizacin solicitada, de no cumplirse con los requerimientos, se ordenar archivar la
solicitud y documentacin presentada.
La otra entidad que interviene en la normativa para la instalacin y operacin de las

granjas es el Ministerio del medio Ambiente y recursos naturales (MARN).
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101
Se adjunta el formulario que solicitan para registrar una granja. Estos dos son los nicos
documentos oficiales que emiten un diagnstico para el establecimiento y registro de una
granja acucola.
FORMULARIO AMBIENTAL, EMITIDO POR EL MINISTERIO DE MEDIO AMBIENTE Y

RECURSOS NATURALES. DIRECCIN DE GESTIN AMBIENTAL
MINISTERIO DE MEDIO AMBIENTE Y RECURSOS NATURALES

DIRECCION DE GESTIN AMBIENTAL
No. de entrada:__________
FORMULARIO AMBIENTAL No. de salida:____________
No. base de datos:_________
ACTIVIDADES, OBRAS Y PROYECTOS EN

REAS FRGILES, PROTEGIDAS, ZONAS DE AMORTIGUAMIENTO Y HUMEDALES
A. INFORMACION GENERAL
Informacin del titular (propietario) que propone la actividad, obra o proyecto, sea persona natural o jurdica,
pblica o privada (anexar para personas jurdicas, fotocopia de la personera de la empresa y de la
representacin legal)
I. DEL TITULAR (propietario)
DATOS PERSONALES
1. NOMBRE DEL TITULAR:
___________________________________________________________
2. DOCUMENTO UNICO DE IDENTIDAD (D.U.I.):________________________
3. DOMICILIO PRINCIPAL. Calle/Avenida: _________________________________ Nmero:
______
Colonia/Cantn:_______________________ Mpio/Dpto:
__________________________________
Tel: _________________ Fax: __________________ Correo Electrnico: ____________________
4. DIRECCION PARA NOTIFICACIN Y/O CITACIN:
_____________________________________
5. REPRESENTANTE LEGAL:
_________________________________________________________
II. IDENTIFICACIN, UBICACIN Y DESCRIPCIN DE LA ACTIVIDAD, OBRA O PROYECTO
1. NOMBRE DEL PROYECTO:
________________________________________________________
2. LOCALIZACIN Y UBICACIN FSICA. Deber anexar, mapa, plano y/o croquis, indicando
linderos y colindantes.
Calle/Avenida : _________________________________
Colonia/Cantn:______________________
Municipio: ________________________________ Departamento:
__________________________
Cdigo Catastral del Predio: ___________________ No. Reg. Catastral:
______________________
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102
3. AREA: Total del terreno: _________________ m 2 Ocupada por el proyecto:

_________________m2
4. FORMA PARTE DE UN: (Slo aplica para el Sector Pblico) [ ] Plan [ ] Programa
[ ] Proyecto aislado
Nombre del Plan/Programa: _______________________________________________________
Realiz Evaluacin Ambiental Estratgica: [ ] S [ ] No
2
5. AMBITO DE ACCION:[ ] Urbano [ ] Rural [ ] Costero - Marino
6. NATURALEZA: [ ] Nuevo [ ] Ampliacin [ ] Rehabilitacin [ ] Otro:_ __________
7. TENENCIA DEL INMUEBLE: [ ] Propiedad [ ] Con opcin de compra
[ ] Arrendamiento c/ promesa de venta [ ] Arrendamiento: plazo del contrato ____________ aos
8. FASE DEL PROYECTO: [ ] Prefactibilidad [ ] Factibilidad [ ] Diseo Final
9. TIPO DE PROYECTO: [ ] Desarrollo de investigacin de ecosistemas [ ] Caza y pesca
[ ] Turismo de baja densidad [ ] Ecoturismo [ ] Manejo de bosque [ ] Zoocriaderos
[ ] Vigilancia ambiental [ ] Educacin ambiental Otro: ___________________________
III. DE LAS CARACTERSTICAS ESPECFICAS DE LA ACTIVIDAD, OBRA O PROYECTO
1. EL PROYECTO SE EJECUTAR POR ETAPAS: [ ] SI [ ] NO
En caso afirmativo: No. de Etapas __________, Tiempo estimado de ejecucin_____________
2. DISTRIBUCIN DEL REA DE LA ACTIVIDAD, OBRA O PROYECTO:
Area de mxima proteccin: :______________________m 2
El rea techada de instalaciones:___________________m 2
Area mnima de circulacin (senderos):______________ m 2
Area equipamiento:______________________________ m 2
3. DESCRIPCION DEL TIPO Y LA NATURALEZA DE LAS ACCIONES TIPICAS EN LAS ETAPAS
DE
CONSTRUCCIN Y FUNCIONAMIENTO DE LA ACTIVIDAD, OBRA O PROYECTO.
3.1 Describa de forma concisa las acciones a ejecutar, en el rea definida para instalaciones
techadas.
_______________________________________________________________________________
__
_______________________________________________________________________________
__
_______________________________________________________________________________
__
_______________________________________________________________________________
_
3.2 Describa de forma concisa las acciones a ejecutar, en las reas definidas para la circulacin
_______________________________________________________________________________
_
_______________________________________________________________________________
__
_______________________________________________________________________________
__
_______________________________________________________________________________
__
_______________________________________________________________________________
_
3.3 Describa de forma concisa las acciones a ejecutar,. en el rea definida. como de mxima
proteccin
_______________________________________________________________________________
__
_______________________________________________________________________________
__
3
_______________________________________________________________________________
__
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103
_______________________________________________________________________________
_
3.4 Describa de forma concisa las acciones a ejecutar, en el rea definida para recreativas de bajo
impacto.
_______________________________________________________________________________
__
_______________________________________________________________________________
__
_______________________________________________________________________________
__
_______________________________________________________________________________
__
_______________________________________________________________________________
_
4. USO DEL SUELO: Actual: _____________________Potencial:__
__________________________
5. ACCESO AL PROYECTO: Distancia en kilmetros desde la carretera ms cercana.
[ ] Requiere apertura de camino: [ ] Permanente [ ] Temporal: ______________________ kms.
[ ] Por camino de tierra:______________kms. [ ] Por carretera asfaltada: ___________ kms.
[ ] Por agua: ______________________ kms [ ] Otros. Especifique: _______________ kms.
6. SERVICIOS A SER REQUERIDOS DURANTE LA EJECUCION DEL PROYECTO:
[ ] Alumbrado pblico (m. lineales) ________ [ ] Recoleccin desechos slidos (kg/da) ________
[ ] Alcantarillado pluvial (m. lineales) _______ [ ] Alcantarillado Sanitario (m. lineales) __________
[ ] Otros. Especifique: ___________________ [ ] Abastecimiento de Agua en m seg.__________
6. RECURSO HUMANO. Detallar el nmero de personas que prev sern requeridas o visitarn el
rea en las etapas.
CONSTRUCCIN FUNCIONAMIENTO
PERMANENTE TEMPORAL PERMANENTE TEMPORAL
Mano de Obra
y/o Visitantes
IV. DESCRIPCION DEL AREA. Definir las caractersticas ambientales bsicas del rea a ser
ocupada
por el proyecto..
1. DESCRIPCIN DEL RELIEVE Y PENDIENTES DEL TERRENO (Puede marcar mas de uno):
[ ] Plana a Ondulada [ ] Ondulada a Quebrada [ ] Muy Quebrada
2. TIPO DE SUELOS
Clase de Suelos Predominantes: ____________________________________
3. LA COBERTURA VEGETAL PREDOMINANTE EN LA ZONA: [ ] Pasto [ ] Matorral[ ] Cultivo
4
[ ] Arbustos [ ] Bosque Ralo [ ] Bosque Denso [ ] Manglares
Indique las especies vegetales y animales predominantes en el rea de la actividad, obra o
proyecto:
_____________________________________________________________________________
4. EN EL REA DEL PROYECTO SE ENCUENTRAN: [ ] Ros [ ] Lagos [ ] Mar/Estero
[ ] Manantial [ ] reas Protegidas [ ] Lugares tursticos [ ] Sitios valor cultural
Nombre de las que han sido marcadas:
________________________________________________
5. EXISTE HISTORIAL DE DESASTRE NATURALES EN EL AREA DE LA ACTIVIDAD, OBRA O
PROYECTO:
_______________________________________________________________________________
_
_______________________________________________________________________________
_
V. ASPECTOS DE LOS MEDIOS FSICO, BIOLGICO Y SOCIOECONMICO Y CULTURAL
QUE
PODRIAN SER AFECTADOS POR LA EJECUCIN DE LA ACTIVIDAD, OBRA O PROYECTO.
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Marque con una X, los recursos a ser afectados en cada una de las etapas.
RECURSOS ETAPAS CUANTIFICACIN
SUELOS AGUA VEGETACIN FAUNA AIRE En kms, m 2 , No.

Delimitacin de reas/ determinacin de capacidad de carga de ecosistemas
CONSTRUCCIN
Instalaciones, temporales y permanentes
FUNCIONAMIENTO
CIERRE
V.1 IDENTIFICACIN DE LOS POSIBLES IMPACTOS GENERADOS POR LA ACTIVIDAD, OBRA
O PROYECTO. Indique los impactos causados por la ejecucin de las diferentes actividades de
cada etapa.
IMPACTOS DESCRIPCION Y CARACTERISTICAS CANTIDAD

(m3/semana)
SITIO DE DISPOSICION FINAL/MEDIO RECEPTOR

SUELOS
AGUAS
VEGETACIN
FAUNA
AIRE
MEDIO SOCIOECONMICO
5. V.2 POSIBLES ACCIDENTES, RIESGOS Y CONTINGENCIAS.
INDICAR LOS POSIBLES ACCIDENTES, RIESGOS Y CONTINGENCIAS QUE PUEDAN
OCASIONARSE EN LAS DIFERENTES ETAPAS DEL PROYECTO.
VI. MARCO LEGAL APLICABLE (A nivel Nacional, Sectorial y Municipal)

NOTA: En caso de existir en el marco legal (Nacional, Sectorial y Municipal), una norma que
prohba expresamente la ejecucin de la actividad, obra o proyecto en el rea propuesta, la
tramitacin realizada ante ste Ministerio quedar sin efecto
DECLARACION JURADA
El suscrito ________________________________________ en calidad de titular del proyecto, doy
fe de la veracidad de la informacin detallada en el presente documento, cumpliendo con los
requisitos de ley exigidos, razn por la cual asumo la responsabilidad consecuente derivada de
esta declaracin, que tiene calidad de declaracin jurada.
Lugar y fecha:__________________________________________________________________
____________________________ ________________________________
Nombre del titular (propietario) Firma del titular (propietario)
La presente no tiene validez, sin nombres y firma del propietario o su representante legal
debidamente
acreditado.
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Captulo 12. Puntos de Verificacin de una Granja
PARA EL CUIDADO DEL MEDIO AMBIENTE Y LA SEGURIDAD ALIMENTICIA
Nombre de la Granja
Ubicacin
Cantn
Municipio
Titular o encargado de la granja
Telfono
Certificador Oficial
Dependencia
Telfono
Fecha y hora de la Verificacin
Responsable de atender la verificacin
Documentos de referencia utilizados para atender la verificacin
INFROMACIN SOBRE LA INSPECCIN
Las preguntas de este cuestionario comprometen a las granjas y a los inspectores verificadores a
auditar de la forma ms verdica y apegada a las normas vigentes para que las granjas que cultivan
tilapia se certifiquen en el Manejo de las Buenas Prcticas de Produccin Acucola.
CONTESTE TODAS LAS PREGUNTAS
Todas las preguntas deben de ser contestadas dentro de cuatro categoras: Cumple: (C); Cumple
Parcialmente (CP); No Cumple (NC) y No aplica (NA).
Para ser certificados, los aplicantes debern cumplir con todos los puntos al 100% de los puntos
crticos. Si califica con cuando menos el 70 % de las preguntas y debern demostrar bitcoras y
protocolos de trazabilidad por lo menos de los ltimos tres meses. Si la granja falla o no pasa
cualquiera de los puntos crticos, no ser certificada, aunque tenga un buen puntaje. Despus de
cinco aos, la granja deber cumplir con todos los requerimientos y deber puntear arriba del 80
% de los requerimientos
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No REQUISITOS A EVALUAR C NO CP NA
ASPECTOS LEGALES
(Art. 84 ley de pesca y acuicultura de CENDEPESCA)
1. Documentos demostrando ser mayor de edad o persona jurdica
legalmente establecida de acuerdo a la ley salvadorea
2 Presentar solicitud dirigida al director de CENDEPESCA, conteniendo
sus generales, ubicacin geogrfica del proyecto, cantidad de unidades
productivas o nmero de estanques y espejo de agua de los mismos,
proveedor de semilla, direccin y/o telfono o telefax para recibir
notificaciones, firma del interesado o representante legal y sello segn el
caso
3. Copia certificada por Notario del Documento nico de la identidad del
solicitante, si es persona natral, si es persona jurdica deber presentar la
documentacin con la que acredita su personera
4 Copia certificada por Notario de la Tarjeta de identificacin Tributaria,
NIT, de la persona natural jurdica;
5. Documento que justifique la tenencia o propiedad del inmueble donde se
desarrollar el proyecto segn el caso
6. Presentar la concesin del rea del proyecto otorgada por la instancia
correspondiente
7 Permiso ambiental emitido por la autoridad competente
8. Art. 85.- Recibida la documentacin a que se hace referencia el artculo

anterior, se realizar inspeccin del lugar sealado por parte del personal
de CENDEPESCA, para establecer la viabilidad Tcnica del Proyecto
APROBACIN DE VIABILIDAD DEL PROYECTO POR
CENDEPESCA
ART.115. En el caso de las autorizaciones o renovaciones para las fases
de reproduccin y/o cultivo de especies hidrobiolgicas, analizada la
solicitud y la documentacin completa, se ordenar la inspeccin tcnica
correspondiente, en los cinco das hbiles subsiguientes.
Con el informe favorable de la inspeccin requerida, CENDEPESCA
emitir a Resolucin otorgando la autorizacin solicitada en los cinco
das siguientes, caso contrario, el informe deber expresar el plazo de
cumplimiento de lo requerimientos.
Cumplidos los requerimientos en el plazo establecido CENDEPESCA
otorgara la autorizacin solicitada, de no cumplirse con los
requerimientos, se ordenara archivar la solicitud y la documentacin
presentada.
SELECCIN DEL SITIO DE CULTIVO PARA GRANJAS POR
ESTABLECERSE
9 Evaluacin de las caractersticas hidrolgicas
(Formulario ambiental)
10 Historial y evolucin del sitio de cultivo
(Formulario ambiental)
11 Estudio del sitio de cultivo (identificacin de peligros o fuetes de
contaminacin qumica y biolgica derivadas de otras actividades
cercanas) (Formulario ambiental)
12 Presentar un croquis mostrando los lmites de la propiedad mostrando,
caminos de accesos, arroyos, canales, diques, etc.
(Hecho por el propietario o un tcnico)
13 El agua de la nueva granja no pone en riesgo el uso del agua a la
poblacin cercana.
(formulario ambiental)
14 Muestre documentacin que revele que asisten a las reuniones,
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actividades municipales, etc. que los incluyen dentro de las actividades

de desarrollo de la comunidad
DISMINUCIN DE RIESGOS EN GRANJAS EN OPERACIN
15 Estudio del suelo y agua en situ (libres de contaminaciones qumicas y
biolgicas.
Emitidas por un laboratorio
16 Estudio del rea aledaa (identificacin de fuentes de contaminacin
qumica y biolgica derivada de otras actividades cercanas
17 Programa de muestreo y registros de resultados para el anlisis de los
peligros identificados (incluye la identificacin de los puntos de
muestreo)
CONSIDERACIONES DE HIGIENE Y SALUD DEL PERSONAL
18 Mostrar el Reglamento de higiene localizado en reas especficas de la
granja y el control de salud del personal
19 Vestimenta limpia del personal de trabajo al iniciar labores y de acuerdo
a las actividades que desempean
20 Disponibilidad del equipo de proteccin para el personal y las
instalaciones
INSTALACIONES DE PRODUCCIN, SANITARIAS, EQUIPOS
Y UTENSILIOS
21 Instalaciones limpias y adecuadas al proceso de produccin
22 Instalaciones sanitarias limpias y equipadas con drenajes separados de
los efluentes del cultivo y estratgicamente
23 reas de trabajo y almacenes separados para evitar la contaminacin
cruzada
24 Equipo y utensilios de trabajo limpios y en su caso desinfectados,
visibles y con un lugar de almacenamiento adecuado
25 Equipo de primeros auxilios visible y disponible
26 Capacitacin sobre seguridad, primeros auxilios, riesgos por el uso de
qumicos o medicamentos
27 Plan de emergencia en caso de heridos
28 Simulacros en caso de fallas en la energa elctrica
29 reas especficas y limpias para almacenar por separado el alimento,

sustancias qumicas, equipo y utensilios, para evitar la contaminacin
cruzada o en su defecto espacios limitados por reas amarillas en caso
de tener un solo local.
SISTEMA DE CONTROL DE PLAGAS
30 Programa de control de plagas y seguimiento
31 Ausencia o confinamiento adecuado de animales domsticos en la
granja
ABASTECIMIENTO DE AGUA Y HIELO
32 Suministro de agua potable o de garrafones de agua embotellada
33 Verificar que la calidad del agua y del hielo, se ajusten a la norma
MANEJO DE DESECHOS
34 Programa de desecho e manejo para la eliminacin apropiada de
desechos orgnicos e inorgnicos y seguimiento
PROGRAMA DE LIMPIEZA Y DESINFECCIN
35 Manual de procedimiento de limpieza y desinfeccin de instalaciones,
equipo y utensilios
36 Programa de limpieza y desinfeccin de instalaciones, equipo y
seguimiento
CRITERIOS DE SANIDAD ACUCOLA
38 Poltica de bioseguridad
39 Anlisis parasitolgico, bacteriolgico y de Antibiograma
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40 Dispositivos y procedimientos de bioseguridad

(vados sanitarios, cerca, letreros, estanques numerados, cubetas con
diferentes colores cdigo de color- de acuerdo a su utilidad)
41 Programa de vigilancia, seguimiento y control de enfermedades de la
Tilapia
42 Instalaciones para rea de cuarentena (un tanque aislado con una malla
de proteccin total (paredes y techo).
MANEJO DEL AGUA DE CULTIVO
45 Registro de los parmetros fsico qumicos
MANEJO DEL AIMENTO
45 Compra del alimento en lotes garantizados
46 Registros de recepcin, almacenamiento y control del uso del alimento
47 Control del alimento medicado
MANEJO DE SUBSTANCIAS QUMICAS Y MEDICAMENTOS
VETERINARIOS
48 Formatos de uso y control de sustancias qumicas
49 Formatos de uso y control de medicamentos veterinarios de uso acucola
50 Diagnstico de enfermedades para la aplicacin de sustancias qumicas
y medicamentos veterinarios
Verificacin de organismos ates de la cosecha (cumplimiento de
tiempos de retiro de los medicamentos veterinarios utilizados)
CONSIDERACIONES DURANTE LA COSECHA
51 reas de cosecha, equipo, utensilios limpios y en su caso desinfectados
52 Control de la higiene del personal durante la cosecha
53 Procedimientos de higiene del personal antes y despus de la cosecha
54 Procedimientos de limpieza y desinfeccin del equipo antes y despus
de la cosecha
55 Lavado adecuado del producto
56 Aplicacin de medidas para evitar la contaminacin cruzada del
producto
TRAZABILIDAD
57 Evidencia de trazabilidad: en la compra de alevines, importaciones,
nmero de lote de produccin
CAPACITACIN
58 Programa de capacitacin en BPPATi a todos los niveles y
documentacin de soporte (constancias, registros)
59 Art. 115. Ley de PESCA
DESCRIPCIN DE LAS NO- CONFORMIDADES IDENTIFICADAS
No REQUICITOS A EVALUAR DESCRIPCIN
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CONCLUSIONES DEL GRUPO EVALUADOR
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110
RESPUESTA DEL EVALUADO A LA VERIFICACIN
ACTO DE CIERRE DE LA VERIFICACIN
DESIGNACIN NOMBRE FIRMA FECHA

Evaluador:
Responsable de atender
la verificacin
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Captulo 13. Certificacin de la granja
La certificacin de las granjas es el objetivo final de la aplicacin de las buenas prcticas.

Con la certificacin se busca la salud y el bienestar animal, la inocuidad alimentaria, la
integridad ambiental y los aspectos socioeconmicos asociados con la acuicultura.
Los sistemas confiables de certificacin de la acuicultura consisten en
Normas
Acreditacin
Certificacin.
Normas. Un documento aprobado que proporciona para uso comn y repetido, normas,
directrices o caractersticas para los productos o los procesos y mtodos de produccin
conexos, cuyo cumplimiento no es obligatorio de acuerdo a la reglamentacin del
comercio internacional. Tambin puede incluir o referirse exclusivamente a la
terminologa, smbolos requisitos de embalaje, rotulacin y etiquetado como se aplican a
un producto, proceso o mtodo de produccin. Las normas del sector pblico son
preparadas por la comunidad internacional de normalizacin y aprobadas en todos los
casos por un rgano oficialmente reconocido. Las normas del sector privado no siempre
son aprobada por un rgano oficialmente reconocido (Directrices tcnicas para la
certificacin en acuicultura FAO. p86)-
Acreditacin: Procedimiento por el cual una autoridad competente, de conformidad con

la legislacin aplicable, otorga el reconocimiento formal de que un rgano o persona
calificada es competente para realizar tareas especficas. (Directrices tcnicas para la
certificacin en acuicultura FAO. p83)
Certificacin: Procedimiento por el cual un rgano o una entidad de certificacin

garantiza por escrito o de un modo equivalente que un producto, proceso o servicio se
ajusta a los requisitos especificados. La certificacin puede basarse, segn los casos, en
una gama de actividades de auditora que puede incluir la inspeccin continua en la
cadena de produccin. (Directrices tcnicas para la certificacin en acuicultura FAO.
p84)-
Estos procesos cubren los sistemas de acreditacin necesarios para proporcionar

reconocimiento formal a un rgano calificado para realizar la certificacin. Y los rganos
de certificacin necesarios para verificar el cumplimiento de las normas de certificacin.
El desarrollo e implementacin de un sistema de certificacin puede ser emprendido por

cualquier entidad calificada para hacerlo de acuerdo a los requisitos de esas directrices.
Tal entidad puede ser por ejemplo, un gobierno, una organizacin intergubernamental, un
grupo del sector privado (como una asociacin de productores o comercio), una
agrupacin de la sociedad civil, o un consorcio que incluya a todos estos diferentes
grupos interesados o algunos de ellos, como usuarios directos de las instituciones y
organizacionales para la certificacin en acuicultura, incluidos los requisitos de
gobernabilidad, especialmente para garantizar que se eviten los conflictos de intereses
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La certificacin de la granja se puede dar por tres vas: 1) La Oficial: Certificacin por
CENDEPESCA y el MARN y 2) Por instituciones nacionales acreditadas como:
CONACYT, o una universidad. Y 3) Certificacin por un organismo internacional.
En El Salvador aun no se tienen graanjas certificadas y este manual es parte del proceso.
Captulo 15. Bibliografa Consultada
Best Aquaculture Practices. Certified. Aquaculture facility certification. Tilapia farms. Best
Aquaculture Practices. Certification Standards, Guidelines, Sample Aplication/Audit. pp 29.
Boyd, E. Claude, Chhorn Lim, Julio Queiroz, Khalid Salie, Lorens de Wet & Aaron
McNevin. Best Management Practices for Responsible Aquaculture. USAID. Aquaculture
CRSP,Auburn University, USDA, Embrapa Environment. Aquaculture Stellenbosch
University- WWF.
Bowman, David. 1972. Historia de Investigacin Pisccola en El Salvador y la Biologa de

Tilapia aurea (Steindachner). Estacin Nacional de Piscicultura. Direccin
General de Recursos naturales Renovables.
CONACYT. 1996. Norma Salvadorea. NSO 13.49.01:09. Agua. Aguas Residuales

Descargadas a un Cuerpo Receptor.
FAO. 2011. DIRECTRICES Tcnicas para la Certificacin en la Acuicultura. Roma 122.pp
FAO. 2002. The State of World Fisheries and Aquaculture. Rome: Food and Agriculture
Organization of the United Nations. 124 p. Available: http://www.fao.org/docrep
Funprover. 2007. Manual de Produccin de Tilapia con especificaciones de calidad e

inocuidad. Sa Xalapa, Ver. Mex. 142 pp
Garca, Ortega Armando. Omar Calvario Martnez. 2008. Manual de Buenas Prcticas de
Produccin Acucola de Tilapia para la Inocuidad Alimentaria. Sagarpa. CIAD.
SENADICA. 155 pp.
Global Aquaculture Alliance. Tilapia farms. Certification Application/ Audit. 2008. 29 pp
I.Egna, Hillary S.II. Boyd, Claude E. 1997. Dynamics of Pond Aquaculture. CRC Press
LCC. 437 pp.
James E. lannan. R Oneal Smitherman. George Techobanoglous. 1986. Principles and

Practices of Pond Aquaculture. Oregon State University Press. Corvallis, Oregon. 2552
pp.
ATN/ME-10928 Y ATN /RC -10937 - ES
113
Jory, Darryl. 2008- Curso de produccin Animal.(RAPCO). Peces 2008- Seminario

Regional. Centro Quirama. Medelln, Colombia. 7-11 septiembre 2008. ASSA International
marketing. United Soybean Board.
Mair, G.C., D.C. Little. 1991. Population Control in Farmed Tilapias. NAGA, The ICLARM
Quarterly. July 1991. 8-13 pp.
Ministerio de Medio Ambiente y Recursos Naturales Direccin de Gestin Ambiental.

Formulario Ambiental. 7 pp.
Ministerio de Agricultura y Ganadera. 2001. Ley General de Ordenacin y Promocin de

Pesca y Acuicultura y su Reglamento. CENDEPESCA. Publicada en el Diario Oficial
No.240 Tomo 353 del 19 de diciembre de 2001. 90pp.
SEMARNAP. 1999. Manual de Sanidad Pisccola. 171 pp.
Organizacin Mundial de Sanidad Animal. 2008.Evolucin de la gestin de emergencias

sanitarias en animales acuticos. Revista Cientfica y Tcnica. Vol 27(1). Paris. 282pp
World Wildlife Fund. 2009. International Standards for Responsible Tilapia Aquaculture.
Created by The Tilapia Aquaculture Dialogue. 37 pp.
World Bank. 2004. Saving Fish and Fishers. Washington, DC.

Millennium Development Goals. Available: http://www.undp.org/mdg
APNDICE
Laboratorios de Anlisis clnicos. El productor puede acudir a cualquier laboratorio de

anlisis clnicos de su confianza. El siguiente laboratorio ha ofrecido sus servicios para
peces:
LABORATORIO DE DIAGNOSTICO: ALWAYS ON TIME
Servicios: Serologa, bacteriologa, Pruebas de Micro trazados y Mico toxinas en alimentos

y animales
DIRECCIN: CENTRO COMERCIAL ATRIUM PLAZA
LOCAL 10-12 URB. SANTA ELENA
ANTIGUO CUSCATLN, LA LIBERTAD
TEEL. 2246 -4895
LIC. ROSITA AYALA Correo electrnico: enriquetachula@hotmail.com
ASOCIACIN DE TCNICOS ACUCOLAS SALVADOREOS (ATAS)
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L Asociacin de Tcnicos Acucolas Salvadoreos (ATAS) es una organizacin en

formacin que integra a tcnicos especializados o con experiencia acucola. Su
coordinador y representante es:
Ren Salgado Flores.
Telfono: Cel.: 7861 1910
Correo electrnico: renesflores@yahoo.com
ASOCIACIN DE ACUICULTORES DE EL SALVADOR (ASSAL)
Asociacin legalmente constituida y registrada. Agrupa acuicultores en tilapia y de

camarn.
Correo electrnico: asoc.salv.deacuicultores@gmail.com
Presidente. Salvador Nasser Telfono: (503) 7885 3648
Secretario: Julin Ayala Telfono: (503) 2278 948
Vocal: Edwin A. Heredia Telfono: (503) 7989 6685
Vocal: Carlos Fonseca Telfono: Cel.: (503) 7140 4151
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GLOSARIO DE TRMINOS
PALABRAS DEFINICIN
Acuicultura Cultivo y crianza de peces, crustceos, moluscos, algas y plantas y

otros seres vivos acuticos bajo control y con fines comerciales
Alcalinidad Caracterstica o propiedad del agua relacionada a metales y sales
como el calcio muy oxidables y con un pH alto
Amonio Gas compuesto de un radical con 4 tomos de Hidrgeno y uno de
Nitrgeno (NH4)
Amoniaco Gas compuesto de un tomo de Nitrgeno y 3 de Hidrgeno. En
acuicultura el Nitrgeno proviene de las protenas del alimento (NH 3)
Aireacin Agregar el aire al agua por medios mecnicos
Antibitico Dcese a las sustancias que inhiben el crecimiento de organismos
infecciosos
Anticuerpo Sustancia que se opone a la accin de las bacterias, toxinas, etc.
Antgeno Sustancia que al entrar en un cuerpo animal provoca la aparicin de
anticuerpos para inmunizarlo
Antibiograma Prueba de un cultivo bacteriano que est provocando una
enfermedad ante la reaccin simultnea de varios antibiticos para
conocer su sensibilidad o resistencia
Aditivos En sanidad y en alimentacin se les dice a las sustancias que se
agregan al alimento para que se adhieran mejor
Alevn Cra de peces de recin nacidos a 10 gr
Bacterias Ser vivo microscpico

Bioseguridad Es un estado de conciencia que pretende asegurar que el
mantenimiento ecolgico de tanto plantas como animales sea
preservado. Esto engloba hbitats naturales, paisajes, actividades
empresariales (en especial agricultura) y asuntos del estilo de
peligros como la guerra bacterilogica o epidemias
Buenas prcticas de (BPPA) son todas las acciones involucradas en el cultivo, manejo,
Produccin Acucola cosecha y manejo post cosecha orientadas a la inocuidad de los
mismos, la proteccin del medio ambiente y las condiciones
laborales de quienes trabajan dentro de toda la cadena de
suministro.
Biometras Colecta de datos obtenidos muestreando los peces para conocer su
desarrollo y eficacia alimenticia (conversin alimenticia, incremento
de peso en gr. / da)
Carpas Pez de origen europeo y de oriente medio de agua dulce cuya carne
es muy apreciada.
Cadena Alimenticia Conjunto de eslabones enlazados. En la naturaleza inicia con
organismos nutridos va fotosntesis (algas microscpicas, luego
sostiene a los animales microscpicos zooplancton- stos se
nutren de peces pequeos, que a su vez van a ser consumido por
peces ms grandes o por aves que finalmente van a ser
consumidos por humanos, que son el consumidor final
Certificacin de la Granja Verificacin de que las Buenas prcticas de Produccin Acucola se
estn cumpliendo, extendiendo un documento en que se asegura y
acredita que la granja a pasado todos esos puntos crticos
positivamente durante la verificacin. Usualmente es un documento
oficial
Cuarentena Perodo de aislamiento, tiempo en que estn en observacin los
peces que llegan de lugares donde hay una epidemia o se sospecha
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de ella. O en caso de nuevos arribos a una granja como un

aislamiento preventivo para no causar una epidemia en caso de que
si trae un patgeno ajeno a la granja.
Carbohidratos Hidratos de carbono, como los azcares y los almidones. Son fuente
de energa en los alimentos.
Cribado Tamizar los peces, separa las tallas mediante rejillas
Conversin Alimenticia Es un factor resultado de dividir el alimento consumido en un
perodo de tiempo entre el peso neto ganado durante ese perodo,
regularmente de 10 a 14 das.
Dureza En calidad de agua es la suma de carbonatos de magnesio y calcio

en el agua. se le denomina aguas blandas aquellas con una dureza
de menos de 50 mg/l, semiduras a las de 50 a 200 mg /l y duras a
las de ms de 200 mg/l
Ectoparsito Parsito externo de los peces, pueden ser microscpicos o

macroscpicos
Endoparsito Parsito interno, que vive dentro del pez
Enfermedad Sintomatologa que presentan los organismos cuando son afectados
por agentes externos y estn fuera del control del hospedero
Empaque Envoltura que se les da a los peces dando un valor agregado y de
su conservacin para su comercializacin
Estrs Situacin a la que un individuo se somete a mucha tensin y se
altera su estado de salud fsica y mental.
Filtros Cuerpo poroso o aparato a travs de los cuales se hace pasar un

lquido o un gas para eliminar las partculas slidas en suspensin
Fisiologa Ciencia que tiene como objeto estudiar el funcionamiento de los
seres vivos
Formatos Manera o instruccin de cmo organizar la informacin tcnica y / o
administrativa en la granja
FUNDES Fundacin para el Desarrollo Social. Opera con fondos del Banco
Interamericano de Desarrollo y del Gobierno Italiano
Gentica Ciencia que estudia la herencia de los organismos

Huevos Clula resultante de la unin del gameto masculino con el femenino
y que por divisin resultar un nuevo ser.| Cuerpo orgnico que
contiene germen o embrin del nuevo individuo, producido por las
hembras de muchos animales. En tilapia se hace incubacin
artificial de los huevos. Las tilapias del gnero Oreochromis sp. las
hembras tienen incubacin bucal.
Hormona Producto de secrecin interna de varios rganos.
Incubadora Objeto o aparato que sirve para incubar huevos artificialmente a la

temperatura ideal del organismo.
Infeccin Penetracin y desarrollo en el organismo de grmenes patgenos.
Infraestructura Acucola Base material sobre lo que se asienta la acuicultura| Construcciones
que integran las edificaciones de una granja
Kilogramo Kg. Unidad de medida que equivale a 1000 gramos
Lpidos Grasas
Marca Seal que se pone a una cosa para distinguirlo.| Distintivo de un

comerciante o un fabricante
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Mercado Estudio de mercado: conjunto de tcnicas empleadas para adquirir

un mejor conocimiento del mercado de venta | Lugar pblico
cubierto o al aire libre donde se venden o compran mercancas ||
Situacin de oferta y demanda
Nitrgeno Gas, incoloro, inspido constituye el 70 % del aire, Smbolo: N

Nitrato Sal que resulta de la combinacin del cido ntrico con un radical
(NO3) y Nitritos NO2 en acuacultura subproductos de la oxidacin
del amoniaco (NH3 y amonio NH4) por las bacterias Nitrobacter y
Nitrosomonas)
Norma Regla
Oxgeno Elemento del aire, gaseoso. Su smbolo es O | oxigenacin accin y

efecto de oxigenar
Oxmetro Aparato para medir el oxgeno del agua
Off Flavor Caracterstica de mal sabor y olor (a lodo o limo) en la carne del
pescado debido a la ingestin de algas verde azules en aguas
estancadas, estn producen una sustancia denominada Geosmina,
que es la que produce el mal sabor
pH Potencial Hidrgeno (pH) caracterstica para indicar si una sustancia

es cida, neutra o alcalina. La escala es del 1 al 14, donde del i al 6
es cida, 7 es considerado neutra y de 8 a 14 es alcalina. En tilapia
el rango ideal de cultivo es de 6.8 a 8.5
Parsito Organismo patgeno (que causa enfermedad) que vive a expensas
de su hospedero. Puede ser microscpico macroscpico. Son
causantes de graves enfermedades en los peces, principalmente en
alevines
Piscicultura Parte de la acuicultura que se dedica al cultivo de los peces
Protena Substancia orgnica de las clulas formada por cadenas de
aminocidos, stos a su vez son compuestos nitrogenados, los
peces las obtienen del alimento natural o del peletizado.
Protocolo Expediente que lleva formularios de registro y documentos de
respaldo de un orden de medidas tomadas en la operacin de una
granja. Ejemplo: Protocolos para producir alevines, Protocolos para
medicar, Protocolos para alimentar, protocolos de inocuidad, etc.
Redes de Valor Es la forma en que se han venido integrando los agro negocios en
los ltimos aos, es a travs de las redes de valor, desplazando a
las tradicionales cadenas productivas. En las redes de valor el eje
de las decisiones es el consumidor. Las redes de valor identifican
las caractersticas y las circunstancias de particulares de cada
consumidor, integrndose y organizndose de acuerdo con sus
demandas y necesidades. El consumidor no solo define rl tipo de
producto que requiere, sino tambin el empaque, el lugar dnde lo
compra, cuando lo compra, la marca que prefiere y las diferencias
que percibe.
Red de Cuchara Instrumento de trabajo para cosechar peces, es una red con un
mango
Sello de Calidad Es un logo (figura, estampa) que el producto a pasado por una serie
de acreditaciones e ISO,s | Los sellos de calidad tienen como misin
garantizar a los compradores que las empresas que los exhiben
ofrecen mayores garantas en materia de autocontrol en
comunicaciones comerciales, as como, mantener altos niveles de
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proteccin en lo referido a datos personales.

Saco vitelino Bolsa, yema o reserva que presentan las larvas de tilapia de recin
eclosionadas hasta el tercer da que les sirve para alimentarse
mientras se desarrolla completamente la boca y el estmago para
ingerir su primer alimento del medio ambiente o artificial
Tanque de purgado Tanques de cemento, fibra de vidrio o de metal donde los peces
para la venta son separados y mantenidos en agua limpia para
purgarse y quitar el mal sabor a lodo
Temperatura Parmetro fsico que determina el grado de calor en el agua, se
mide en grados centgrados (C)
Trminos de Referencia Contienen las especificaciones tcnicas, objetivos y estructuras de
cmo ejecutar un determinado estudio, trabajo, proyecto, comit,
conferencia y negociacin.
Tiempo de retencin En acuicultura se refiere al tiempo en que el agua permanece en el
Hidrulica estanque: TRH = V/Q donde:
TRH = tiempo de retencin hidrulica
V = Volumen del sistema de cultivo (estanque, tanque, tina)
Q= Caudal del agua que ingresa (flujo) (tiempo)
Tilapia Pez cclido, tropical de origen africano y del medio oriente
ampliamente cultivado en el mundo. Se produce bajo diferentes
sistemas de cultivo y tecnologas. Es el pez de agua dulce que ms
se produce despus de las carpas chinas. Su carne es blanca, de
buen sabor y se reproduce fcilmente en forma natural. Se controla
su reproduccin por manejo en altas densidades, reversin sexual y
manejo gentico.
Tilapia GIFT Siglas en ingls: Genetical Improved farm Tlapia Tilapia (tilapia de
granja genticamente mejorada), lnea de tilapia Niltica con
mejoras genticas seleccionadas a nivel de familias, propiedad de
Akvaforks de noruega
Tilapia Sper Macho Lnea de Tilapia donde los machos han sido genticamente
modificados, presentan el genotipo YY a diferencia del XY del
macho normal. Su progenie no reciben un trato hormonal para
invertir el sexo. Fishgen los produce para ser cruzados con
hembras normales.
Testosterona Hormona sexual masculina
Topografa Rama de la ingeniera que estudia la calidad y niveles del suelo,
curvas de nivel, deslindes | Arte de presentar en un plano las formas
del terreno los principales detalles naturales y artificiales del mismo.
Trasmallo Red de hilo nylon o de algodn con una lnea de flotadores en la
parte superior y otra con plomos en la inferior, sirve para pescar. Se
les conoce tambin como chinchorros.
Toxina Substancia que produce en el organismo efectos txicos
Vacunas Preparacin microbiana que inoculada inmuniza contra una
enfermedad determinada
Lo que cuesta una cosa. En los productos acucolas son aquellos
Valor Agregado que incrementan su precio debido a un proceso y empaque.
Vitaminas Cada una de las sustancias qumicas orgnicas existentes en los
alimentos en cantidades pequeas y necesarias al metabolismo
Verificacin Comprobacin.
NOMENCLATURA DE SMBOLOS
NOMENCLATURA SIGNIFICADO
ATN/ME-10928 Y ATN /RC -10937 - ES
119
ASSAL Asociacin Salvadorea de Acuicultores

ATAS Asociacin de Tcnicos Acucolas Salvadoreos
BID Banco Interamericano de Desarrollo
CENDEPESCA Centro Nacional de Pesca de El Salvador
DLS U.S. Dlares
gr. Gramos
C Grados centgrados
kg. kilogramos
MAG Ministerio de Agricultura y Ganadera
Marca Registrada
MARN Ministerio del Medio Ambiente y Recursos naturales
mg/kg Miligramos por kilogramos
mg/l Miligramos por litro
msnm Metros Sobre el Nivel del Mar
min. minutos
UV Ultra Violeta (rayos)
NOTA DEL AUTOR
MARA SOLEDAD DELGADILLO TIBURCIO, Es biloga egresada de la Universidad veracruzana,

Mxico. Desde 1972 est involucrada en la acuicultura y ha sido productora de Tilapia en Mxico y
Estados Unidos. Particip en la revisin del Manual de Buenas Prcticas de Produccin de Tilapia
y Bagre de la SAGARPA y la del Manual de Buenas Prcticas de Produccin e Inocuidad del
Cultivo de Tilapia para el Gobierno de Veracruz, ambos en Mxico.
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Manual de Buenas Practicas El Salvador

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1

| San Salvador | El Salvador

Captulo 1. Generalidades sobre las Tilapias 6

1.1. Origen y Distribucin 6

Captulo 2. Seleccin del Sitio y sus Recursos naturales 10

2.1.1. Manejo de Sistema de Abastecimiento del Agua 10

2.1.2. Puntos Crticos de la calidad del Agua 12

2.2. Puntos de Muestreos 14

2.2.1. Fuentes externas de Contaminacin 14

2.2.2. Fuentes Internas de Contaminacin 15

2.3. Monitoreo de la Calidad del agua 15

2.3.1. Metodologa del muestreo 15

2.4. Acciones a tomar en caso de que el agua no sea de calidad 16

2.5. Topografa y suelos 16

2.6. Consideraciones en la construccin de la granja 17

2.6.1. Seleccin de Sitio 18

Captulo 3. Cultivo de tilapia e Implementacin de las Buenas Prcticas de Produccin 21

3.1. Tipos de Cultivo 21

3.2. Sistemas de Cultivo 22

3.3. Etapas de desarrollo de las tilapia 28

3.3.3. Pre- engorda 35

3.3.5.1. Origen de los reproductores 35

3.3.5.3. Sincronizacin de los reproductores 37

3.3.5.3. Instalaciones para la reproduccin y el alevinaje 37

3.3.5.4. Mtodo en jaulas y estanques rsticos 38

3.3.5.5. Mtodo del estanque de cemento 38

3.3.5.6. Mtodo de reproduccin en estanque de geomembrana (circular o rectangular) 41

3.3.6. Induccin sexual por testosterona 42

3.3.6.1. Materiales y equipo para la colecta de huevos y alevines 46

3.3.6.2. Desinfeccin de Huevos y larvas 47

3.3.6.3. Incubacin de Huevos y cuidados de los alevines 47

3.3.8. la higiene y la salud del personal dentro del cultivo 54

4.1. Manejo pre- cosecha 60

4.2. Manejo Post cosecha 61

4.3. Manejo del producto vivo y su transporte 62

4.4. Manejo del producto muerto 62

4.5. Regulaciones sobre la transportacin 62

4.6. Consideraciones para el aseguramiento de la calidad e inocuidad de la tilapia 63

4.7. Especificaciones de calidad del producto 64

Captulo 5. Alimento y alimentacin 66

5.1. Mtodos de Alimentacin 66

5.2. Horario de alimentacin 70

5.3.2. Lpidos o grasas 72

5.3.4. Vitaminas y Minerales 72

5.3.5. Ingredientes no nutricionales en el alimento 72

5.3.6. Alimentos naturales (plantas) comestibles para tilapia 73

5.3.6.1. Lentejas de agua y espinacas de agua 73

5.4. Seleccin del alimento 74

5.5. Monitoreo, Inspeccin y Control de la Alimentacin 76

5.6. Biometras y el Factor de Conversin Alimenticia (FCA) 76

6.1. Descripcin del tipo de enfermedad y sus sintomatologas 79

6.2. Medidas profilcticas y teraputicas para el control de las enfermedades 82

6.3. Desinfeccin de Instalaciones y Equipo 83

Captulo 7. Manejo de las Substancias Qumicas y Frmacos 84

7.1. Uso de Substancias Qumicas y Frmacos 84

7.2. Substancias permitidas en acuicultura 84

7.3. Substancias prohibidas en Acuicultura 89

Captulo 8. Bioseguridad en la granja para la calidad e inocuidad 90

Captulo 9. Efluentes y descargas 90

9.1. Efluentes en las granjas 90

9.2. Humedales y estanques de oxidacin 94

9.3. Mtodos de desinfeccin del agua 94

Captulo 10. Comercializacin 96

10.1. Tanques de purgado y para venta vivo 96