You are on page 1of 5

Bianco, H., Medina, A.

Resea histrica del vino en


Venezuela, su control de calidad REVISTA DE LA FACULTAD DE FARMACIA Vol. 42, 2001

Resea histrica del vino en Venezuela,


su control de calidad
HUGO WALDEMAR BIANCO DUGARTE* Y ANA LUISA MEDINA**

* Departamento de Ciencias de los Aliemntos, Facultad de Farmacia, Universidad de Los


Andes. ** Laboratorio de Fenmenos Interfaciales y Recuperacin del Petrleo, Escuela de
Ingeniera Qumica, Facultad de Ingeniera, Universidad de Los Andes.
RESUMEN cultivado para su propio uso, fueron producidas entre
el Asia Menor y el sur de los mares Negro y Caspio,
El vino ha sido una bebida muy apetecida a lo largo hacia los aos 6000 al 4000 antes de J.C. el hombre tal
de generaciones. Se debe controlar, para obtener un como lo conocemos, laborioso y cuidadoso, entra en
vino de calidad, el cepaje, el terreno y las condiciones escena apoyado sobre una jarra de vino, desde tiempos
climticas. inmemoriables.
Luego se procesada la uva se debe analizar el De dnde sacamos el vino? De la parra que es una
producto para poder certificar su calidad. En la presente planta extraordinaria, una de las ms tiles al hombre,
revisin se hace un recuento histrico del inicio del una de las ms bellas... es tambin la madre del lquido
vino en Venezuela, se describen los fundamentos y ms fascinante del mundo: el vino.
principales anlisis fsicos qumicos. El vino, ms que un producto, es un smbolo de
cultura vinculado al hombre desde su nacimiento, una
ABSTRACT historia hecha gota a gota hasta convertirse en
tradicin, tradicin que ahora nace en Venezuela, la
For many generations wine has been very uva fue introducida por los espaoles en la poca de
appreciated. In order to obtain wine of good quality, la colonia en la ciudades de Coro y Cumana, trayendo
grape variety, soil and climatic conditions must be consigo estacas de la planta para cultivarla
controlled. The final product must be analyzed to fundamentalmente con fines ornamentales y no para
certificate its quality. In the present work we review explotar sus frutos ni por supuesto fermentar el jugo
the history of wine production in Venezuela, and de los mismos para obtener vinos. En aquel entonces,
describe the principles of the main physical chemical se supona que la uva no podra prosperar en los pases
analysis. clidos de Amrica. Con el tiempo y la llegada a fines
del siglo pasado de ms inmigrantes de origen europeo
PALABRAS CLAVE (espaoles, italianos y portugueses), se comienzan con
ms seriedad, los primeros ensayos de cultivo de la
Vino - Venezuela- Control de Calidad Anlisis vid, no slo como alimento sino tambin para elaborar
Fsico Qumico. el vino, bebida tan comn en la mesa de esos pueblos.
En distintos puntos de nuestra geografa comienzan
AGRADECIMIENTO a aparecer plantaciones de uvas ms o menos
importantes. En Mrida inclusive, a comienzos de siglo,
Agradecemos gentilmente al Departamento de en la poblacin de Lagunillas, se establece una
Ciencias de los Alimentos de la Facultad de Farmacia plantacin que luego pasara a ser propiedad de la
de la Universidad de Los Andes por haber colaborado Universidad de Los Andes.
en la realizacin de esta revisin y al seor Nilo Morillo, Los primeros vinos comerciales empiezan a
tcnico del Laboratorio de Fenmenos Interfaciales y producirse en el pas a mediados del siglo. Sin
Recuperacin del Petrleo (FIRP), quien elabor los embargo, debido a la pobre adaptacin de las
dibujos que forman parte de dicho trabajo. variedades de uva a las condiciones climticas, se
comienzan a producir vinos a partir de mostos
INTRODUCCIN concentrados importados. En el ao 1958, el gobierno
decreta la proteccin de la industria nacional vincola
La historia del vino comienza con las civilizaciones y, para ello eleva consirablemente los aranceles de las
del oriente. Las primeras uvas que el hombre ha bebidas alcohlicas importadas. Esta medida
32
Bianco, H., Medina, A. Resea histrica del vino en
Venezuela, su control de calidad REVISTA DE LA FACULTAD DE FARMACIA Vol. 42, 2001

proteccionista en vez de estimular el desarrollo de una Colombart, Pinot Blanc, Inzolia, Tempranillo y Cariena
verdadera industria vincola, fortaleci el uso del mosto y en Carora se cultiva Bcabernet, Sauvignon, Mavoisie,
concentrado como materia prima para elaborar vinos. Sauvignon blanc, Semillon, Syrah, Mourverdre, Cheni
Todos ellos de mediocre calidad. Blanc, Malvoisie, Tempranillo, Garnacha y Macabeu.
Es a partir del inicio de la dcada de los ochentas,
con la disminucin adquisitiva del bolvar frente al
dlar, cuando se produce el cambio que estimula la
creacin de empresas dedicadas a la produccin de
vinos a partir de mostos naturales obtenidos en el pas.
Actualmente, en Venezuela existen diez empresas que
an continan utilizando mostos concentrados para
elaborar sus productos; sin embargo, los verdaderos
productores de vino en el pas, se reducen a tres
empresas: Instituto de la Uva de la Universidad
Lisandro Alvarado en El Tocuyo, Bodegas Pomar
en Carora, ubicadas en el estado Lara y el Centro de
Desarrollo Vitcola Tropical y Vincola del Zulia en el
estado Zulia.(5)
Para hacer un buen vino es necesario, entre otras Los vinos producidos en el Zulia y en el tocuyo
cosas, una adecuada combinacin de las condiciones son producto menos costoso, menos elaborados y de
climticas y de las condiciones del suelo. Es ideal una menor calidad que los producidos en Carora.
zona de baja precipitacin, con temperatura altas Recientemente, el vino blanco producido en Carora
durante el da y ms bajas durante la noche. Esta fue premiado con medalla de oro en la Sptima
combinacin de temperatura permite que la planta convencin Mundial de Vinos y Licores en Bruselas,
disminuya su metabolismo durante la noche, mientras que el vino tinto se adjudico en Burdeos, la
reducindose el consuno de azucares orgnicos de la medalla de bronce en el Campeonato Internacional del
uva, que tambin juegan un papel importante en la Vino y el Champn Brut en su cosecha de 1997, logr
calidad de un buen vino. Los suelos deben tener un alcanzar tan altos estndares de sensacin de nariz,
buen drenaje y ser frtiles. bouquet, estructura de boca, sabor, tamao y
Estas caractersticas de suelos y clima se cumple persistencia de las burbujas, que los jueces del VII
en mayor o menor medida en todos los casos. En el Concurso Enolgico Internacional de Vinitaly 2000,
Zulia, sin embargo, la variacin promedio de celebrado en Verona (Italia), lo honraron con el primer
temperatura entre el da y la noche es de apenas 8 C y premio, de donde dicho Champn desfilo al lado de
los suelos son de baja fertilidad, aspectos que no 1000 caldos provenientes de casa con ms de dos
favorecen la obtencin de un vino de alta calidad. En siglos en la produccin tradicional de Champn.(4)
Si tomamos en cuenta que todas las fases de
Lara, las condiciones son ms adecuadas con
elaboracin de vinos se controlan hoy mediante
oscilaciones de temperatura ente da y noche de unos
ensayos de laboratorios, desde fijar la fecha de la
14 C y con suelos de buena fertilidad natural. De las
vendimia hasta la determinacin del momento
zonas larenses, parece ser la regin de Carora la ms
adecuado para embotellarla, son imprescindibles los
apropiada para la produccin de vinos, ya que la ensayos analticos en el control legal (adulteracin)
precipitacin es escasa y menor que en El Tocuyo. En de muchos de los vinos, los ensayos por ejemplo:
todas las zonas se producen al menos dos cosecha de alcohol dixido de azufre y acidez voltil son de mucha
uvas (Vendimias) al ao. (5) utilidad. As mismo puede ser necesario establecer la
Todas las empresas producen vinos tintos, blancos presencia o no de compuesto prohibidos, tales como
y rosados. En Zulia tambin se produce una bebida el cido monocloroactico cantidades excesivas de
refrescante y espumosa de baja graduacin alcohlica algunos compuestos debidos bien al procedimiento o
y en Carora, a finales del mes de Noviembre de 1992, se al tratamiento.(3)
presento un espumante elaborado segn mtodo La calidad, es por ende el conjunto de caracteres
champenoise. gustativos agradables, directamente ligados a la
Las uvas provienen de variedades seleccionadas, composicin qumica. El presente texto tiene la finalidad
injertadas fundamentalmente sobre criolla Negra. En de familiarizar a los estudiantes y tcnicos en general
el Zulia las principales variedades son French con algunas de las tcnicas de control de calidad ms
Colombart y Tempranillo; en el Tocuyo, French frecuentes en a Enologa.
33
Bianco, H., Medina, A. Resea histrica del vino en
Venezuela, su control de calidad REVISTA DE LA FACULTAD DE FARMACIA Vol. 42, 2001

MATERIALES Y MTODOS Por medio del refractmetro de inmersin de


Zeiss, determine la refraccin del destilado
DETERMINACIN DEL GRADO ALCOHOLICO calcule el porcentaje de alcohol en volumen a
Durante la elaboracin de un vino (mosto) 15C mediante la tabla .(1)
ocurren diversos eventos bioqumicos, uno de ellos Por el alcoholmetro de Gay Lussac, si las
consiste en una primera fermentacin alcohlica, la determinaciones se efectan a temperatura
cual es tumultuosa en donde el azcar es transformado diferente de 15C, haga la correccin empleando
en alcohol por accin de las levaduras. Posteriormente la tabla. (1)
ocurre una fermentacin secundaria conocida como En cambio si se prefiere utilizar el mtodo qumico
malolctica la cual si es bien conducida da como se debe verter 20 ml de vino y 50 ml de agua destilada
resultado la calidad ptima y la estabilidad biolgica en un baln de destilacin de 250 ml, se comienza la
del vino.(3) Por ello es muy importante controlar estos destilacin y se recogen 50 ml del destilado en un matraz
pasos a travs de diferentes tcnica analticas, por lo aforado de 200 ml en el que previamente se ha colocado
tanto la determinacin del grado alcohlico viene a ser 50 ml de agua destilada, se enrasa hasta la lnea de
uno de los ensayos de laboratorio de prctica ms aforo con el mismo solvente. En una fiola Iodometrica
rutinaria, la misma nos permite evaluar el cambio de de 500 ml, se colocan 20 ml de cido sulfrico diluido y
una fermentacin primaria (alcohlica) a una 30 ml de solucin de dicromato de potasio, se aade 10
fermentacin secundaria (malolctica) y a la vez ml del destilado, se agita cuidadosamente y se tapa, se
determinar el grado alcohlico del producto ya deja en reposo de 15 a 30 minutos. Posteriormente se
terminado. Para dicho anlisis se cuenta con dos agrega 150 ml de agua destilada y se valora el exceso
mtodos: un mtodo fsico (separacin del etanol por de dicromato de potasio con solucin de sulfato
destilacin) y un mtodo qumico (oxidacin del alcohol amnico (Sal de Mohr), cuando la solucin verde vira
del vino con dicromato de potasio en medio cido y a verde azulado, se llego al punto final(2). Se debe
valoracin del exceso de dicromato con una sal ferrosa realizar un blanco, se anota los ml gastados en el blanco
amoniacal). ferroso y se aplica la formula:
Alcohlico = (v-v1) . E . N/A.
v = representa los ml de dicromato usado en la
oxidacin (30ml),
v1 = los ml de la sal de Mohr gastados en la titulacin,
E = los equivalente del alcohol que se oxido en cido
actico,
A = los ml de muestra alcohlica colocados en el baln
de destilacin y
N = que representa la normalidad del dicromato de
potasio.
Los vinos reportan en general un grado alcohlico
entre 10 y 12 Gay Lussac.

DETERMINACIN DEL EXTRACTO TOTAL


Si se utilizara el mtodo fsico se debe medir 100 ml Cuando se hace referencia al extracto total este
de muestra preparada en un baln de destilacin de viene representado por un conjuntos de productos no
300 500 ml, se aade 50 ml de agua destilada y se voltiles tales como: cristales de cido tartrico, cido
neutraliza con 10 ml de NaOH al 10%. Se conecta el mlico, cido lctico, cido succnico, glicerina, taninos,
refrigerante y se destila hasta recoger casi 100 ml, en protenas y azucares. Para la determinacin del extracto
un matraz aforado de 100 ml se completa el volumen total se utiliza un mtodo clsico y directo como es la
con agua destilada y luego se procede a determinar el evaporacin. Para aplicar esta tcnica de debe tomar
grado alcohlico en el destilado(1) por cualquiera de en cuenta que tipo de vino se va a analizar, por ejemplo:
los mtodos siguientes: si es un vino seco con extracto menor de 3 g/ml, se
debe medir 50 ml de muestra preparada en una cpsula
Determinacin de la densidad del destilado por de petri previamente tarada, desecada a 100 C y
medio del picnmetro a 15C o por un enfriada en desecador. Se evapora en bao de Mara
densmetro luego calcule el porcentaje de hasta consistencia siruposa, deseque durante 2 5
alcohol en volumen a 15C mediante tabla(1) horas en estufa a 100 C enfre y pese.
34
Bianco, H., Medina, A. Resea histrica del vino en
Venezuela, su control de calidad REVISTA DE LA FACULTAD DE FARMACIA Vol. 42, 2001

En cambio si se trata de un vino dulce con un (NaOH) 0,1 N usando 1 ml de solucin indicadora de
extracto cuyo valor este comprendido entre 3 6 g/l, fenoftaleina. Se aade 5 ml de muestra de vino, se
se debe medir 25 ml de la muestra preparada y procede titula la acidez con solucin de hidrxido de sodio 0,1
como si se analizara un vino seco, se debe tomar en N hasta producir cambio de color.
cuenta que los resultados se expresen en g/l de % de Acidez = V . E . N /A
muestra(2). V = (Determinacin de Hidrxido que se ha consumido),
E = (Equivalente = PM/2 = 75,04 g/Eq), PM (peso
DETERMINACIN DE LA ACIDEZ molecular del cido tartrico = 150,09 g/mol),
La determinacin de la N = (normalidad del hidrxido de sodio) y
acidez de un vino bien sea A = (ml de muestra). El lmites debe estar en un rango
voltil, fija total; tiene una de 4,5 6,5 g/l de cido tartrico.(2)
importancia muy particular, En cambio para determinar la acidez total, se
debido a que con la neutraliza 250 ml de agua destilada recientemente
determinacin de estos hervida con solucin de hidrxido de sodio (NaOH)
parmetros de acidez, pode- 0,1 N usando 1 ml de solucin indicadora de
mos identificar enferme- fenoftaleina. Se aade 5 ml de muestra de vino, se
dades en el vino de tipo aer- titula la acidez con solucin de hidrxido de sodio 0,1
bica: causadas por bacterias N hasta producir cambio de color y se aplica la formula
acticas (Aceto-bacter) la como si se determinara la acidez fija(2).
cual transforma el alcohol en
cido actico y agua (acidez DETERMINACIN DE DIXIDO DE AZUFRE
voltil). La determinacin de dixido de azufre es una tcnica
Por otro lado, los cidos no voltiles (acidez fija) analtica la cual se utiliza para controlar y acondicionar
procedente del mosto (cido mlico, cido tartrico, la fermentacin lctica del cido mlico. Como ya se
cido ctrico, cido succnico y los cido inorgnicos), menciono anteriormente despus de la fermentacin
los cuales conforman los indicadores de la acidez fija, alcohlica sigue una fermentacin malolctica
juegan un papel importante durante la fermentacin (fermentacin secundaria). Debido a que el anhdrido
debido a que acta como un selector de sulfuroso ataca considerablemente a las bacterias
microorganismos, eliminando el desarrollo de bacterias lcticas inhibiendo su desarrollo, mucho ms que a las
perjudiciales, las cuales pueden alterar las levaduras, la fermentacin malolctica se retrasa ms
caractersticas fisico-qumica del vino y permite el o menos, e incluso queda anulada con dosis fuerte de
desarrollo de levaduras apropiadas para la anhdrido sulfuroso.
fermentacin del mosto. La adicin de anhdrido sulfuroso al mosto, para
Por ultimo la acidez total, representar la suma de control tanto biolgico as como de las caractersticas
la acidez fija ms la acidez voltil. finales del vino, permite hacer un seguimiento a la
Para realizar la determinacin de la acidez voltil, fermentacin malolctica. En pocas palabra segn el
se mide 250 ml de agua destilada en una fiola y 10 ml modo de tratar el producto durante su elaboracin, se
de la muestra preparada, se conecta la trampa, el obtendr un buen vino suave, tierno, de poca acidez,
condensador y se destila hasta recoger 100 ml. con un aroma evolucionado, o un vino duro, firme,
Posteriormente se titula con solucin de hidrxido de con una acidez fija elevada, gustativamente distinto al
sodio 0,1 N usando solucin indicadora de primero.(3)
fenolftalena hasta la aparicin de un color rosado dbil La determinacin del dixido de azufre total se
que persista cerca de 10 segundos. Los resultados se realiza tomando un muestra de 50 ml, se vierte en un
expresan en g/l de cido actico.(2) erlenmeyer de 250 ml, se adiciona 25 ml de la solucin
Para cuantificar la acidez fija, se debe colocar en de soda 3N, se agita, se tapa y se de deja en reposo por
una cpsula de porcelana o en una luna de reloj 10 ml 20 minutos. Se adiciona 10 ml de cido sulfrico al 1/3
de vino, se pone en bao de Mara (ms menos a 100 se revuelve, luego se agrega 2 ml de solucin de
C) para evaporar los cidos voltiles, hay que tener almidn al 1%, se mezcla y se tapa con tapn de jebe.
la precaucin de no dejar que se evapore Finalmente se titula con una solucin de Yodo 0,1N
completamente, adicionndole agua destilada hasta hasta el cambio de color violeta o azul que persista
completar su volumen original. Despus de tres durante 15 segundos.(6) Se calcula los miligramos de
evaporaciones seguidas, adicione agua destilada la SO2 total / litro aplicando la siguiente formula:
cual se neutraliza con solucin de Hidrxido de Sodio mg de SO2 total/l = volumen gastado x 5 x 12,8
35
Bianco, H., Medina, A. Resea histrica del vino en
Venezuela, su control de calidad REVISTA DE LA FACULTAD DE FARMACIA Vol. 42, 2001

DETERMINACIN DE COLORANTES 2. Instituto de Nutricin Antonio Rangel.


ORGNICOS ARTIFICIALES a. Amerine, M.A. y Ough, C.S. 1976 Anlisis de
La identificacin de colorantes artificiales (Mtodo vinos y Mostos. Editorial Acribia, Espaa.
de Arata) tiene una importancia significativa debido a b. Goded, Antonio y Mur 1964. Modernas
que muchos vino son adulterados con colorantes con Tcnicas Aplicadas. Anlisis de Vinos.
el propsito de mejorar su aspecto ptico, por ello se Editorial Sossart, S.A. Espaa.
debe extraer el colorante de la muestra e identificarlo c. Hart, F.J. y Fisher, H.J. 1984. Anlisis Moderno
por cromatografa lquida, para lo cual se toma 25 ml de los Alimentos. Capitulo 2, Editorial Acribia.
de muestra preparada, la que se acidifica con 1 ml de Espaa.
cido clorhdrico (HCl) al 10%, se agrega lana d. Instituto Adlfo Luts, 1951, Vol. I. Mtodos de
desengrasada y se hierve por 5 minutos con el objetivo Anlisis Bromatolgicos.
de fijar el color sobre la lana, luego se lava la lana con e. Instituto Adolfo Lutz, 1979, Volumen I. Normas
agua de chorro, agua destilada y se seca. Analticas. Mtodos Qumicos y Fsicos para
Agregue una a dos gotas de amoniaco concentrado Anlisis de alimentos. Captulo 29.
y caliente hasta que el colorante pase al lquido y la f. Pearson, D. 1976, Tcnicas de Laboratorio Para
lana quede decolorada, la solucin coloreada se el Anlisis de Alimentos. Editorial Acribia.
concentra por calentamiento a 1 ml, siembre en papel Espaa.
de Whatman N 1 luego se realiza una cromatografa g. Schmidt Hebbel H. 1981. Avances en ciencias
ascendente. Junto con la muestra se coloca l los y Tecnologas de los Alimentos.
colorantes patrones de acuerdo al tipo de colorante h. Villavecchia, V. 1944. Tomo II, Qumica
que se este buscando.(2) Analtica Aplicada. Editorial Gustabo Gill,
S.A.Espaa.
CONCLUSIONES i. Winton, A.L. y Winton, K.B. 1958. Anlisis de
Alimentos. 2. Edicin.
1. Venezuela cuenta con las condiciones 3. Ribereao Gayon J., Peynaud E., Sudravel P.
climticas adecuadas para obtener vinos con Ciencias y Tcnicas del Vino: Tratado de Enologa
altos estndares de calidad. Editorial Hemisferio sur. 1era edicin 1989.
2. Los estados ms aptos para la produccin de 4. Todo en domingo, El Nacional, Caracas 11 de
vino son los estado Zulia y Lara . Junio de 2000, ao 1, nmero 36.
3. Venezuela debido a su microclima tropical en 5. Crculo Europa de Mrida, Boletn Informativo
algunas regiones de la geografa nacional, N 7, Alianza Francesa, Mrida.
permite obtener dos vendimias al ao, lo cual le 6. Beatriz Hatta. Departamento de Tecnologa de
da una ventaja vis a vis de pases con climas Alimento y Producto Agropecuarios de la Facultad de
templados donde solo se obtiene una. Industrias Alimentarias - Universidad Agraria La
4. Debido al crecimiento de la produccin de vinos Molina.
y los galardones obtenidos en el mbito
internacional, se necesita poder producir vinos
estndar, para lo cual se hace obligatorio
eficientes controles de la calidad.
5. Los anlisis fsico qumico cumplen un papel
muy relevante en el control sanitario
(adulteracin) de los vinos.
6. Incentivar a los pequeos productores vitcolas
de los diferentes Estados de Venezuela a
aprender las tcnicas de produccin de vinos y
sus respectivos controles.

REFERENCIAS BIBLIOGRAFICAS

AOAC 1990, Association of Official Agricultural


Chemists. Methods of Analysis XV Edition. Vol. 2,
Cap.28, Pg. 739.

36