Control del bienestar animal en el rastro

El proceso de matanza compromete el bienestar de los animales, pues conlleva

una serie de etapas a los que el animal no est acostumbrado. Este proceso se
inicia en la granja, juntando a los bovinos y porcinos para su posterior embarque,
transporte, desembarque, estancia en los corrales de descanso, conduccin al
cajn de aturdimiento, el aturdimiento y finalmente su desangrado.

Las alteraciones en el bienestar de los animales durante este proceso provocan

muchas situaciones de estrs que se van acumulando, lo que da como resultado
gran cantidad de prdidas, entre ellas, la ms grave es la muerte, y en la mayora
de los casos, por prdida de peso, lesiones y hemorragias, que se traducen en
decomisos y en disminucin de la vida de anaquel e incremento del riesgo
sanitario para los consumidores.

La persona que est en estrecho contacto con bovinos y porcinos sabe que ellos
sienten miedo y dolor. Para comprobarlo, hay que observar cmo se comportan
cuando son obligados a subirse a un camin o cuando se enfrentan a ambientes
que desconocen. El ambiente desconocido, los ruidos y gritos, los rayos de luz y
sombras, provocan que los bovinos se asusten y liberen hormonas del estrs a la
sangre, que se eliminan por orina y heces. De esta manera los dems animales
percibirn estos olores y les producirn una sensacin de miedo que en ocasiones
provoca pnico, lo que su vez, causa el lento avance de los animales por los
pasillos, y por lo tanto, los operarios los empujan o golpean para agilizar la
conduccin, ocasionando heridas, fracturas y contusiones, que dan como
resultado decomisos de la canal.

Las condiciones del transporte, las operaciones de descarga y estabulacin y las

operaciones conexas al sacrificio, pueden provocar en los animales, situaciones
estresantes, de dolor, angustia, miedo u otras formas de sufrimiento, incluso en las
mejores condiciones tcnicas posibles. Por ello, los operadores econmicos,
deben adoptar las medidas necesarias para evitarlas o reducir al mnimo su
impacto sobre los animales.
Hay situaciones que pueden comprometer el bienestar animal durante las
operaciones relacionadas con el sacrificio en los mataderos.

La proteccin de los animales, comienza en la granja y debe continuarse durante

el transporte y sacrificio, enlazando eslabones en esta cadena del bienestar
animal. El objetivo del control animal radica en reducir la aparicin de riesgos que
alteren el bienestar animal en los mataderos durante las operaciones de descarga,
estabulacin, operaciones relacionadas con el sacrificio de los animales y las
operaciones conexas.

El control de bienestar animal se realiza en los mataderos, aunque en esta

ocasin, a diferencia de los controles efectuados para verificar las condiciones de
higiene de los establecimientos, el punto de control no debe referirse a la fase de
la cadena alimentaria donde el establecimiento desarrolla su actividad, dentro de
un sector, sino a la fase o etapa de la cadena del bienestar animal, que describe
el momento y las circunstancias que rodean a los animales, en la granja, durante
el transporte o en el momento de su sacrificio.

Inspeccin de bovinos y porcinos

Las instalaciones de los rastros que sean correctamente diseadas y construidas,

considerando el comportamiento y caractersticas de los cerdos y reses,
contribuirn de manera significativa al manejo seguro y tranquilo de los bovinos y
porcinos, reduciendo as el riesgo de lesiones y estrs tanto para animales como
para los operarios.

El rastro debe contar con las siguientes reas: rampas para embarque y
desembarque, pasillos, corrales de descanso, rampas de acceso a la zona de
matanza, cajn de aturdimiento y de sangrado. Todas estas instalaciones deben
construirse con un diseo funcional que facilite el manejo y que favorezca el
bienestar animal.
Los administradores de los rastros son responsables de:

Facilitar las instalaciones adecuadas para la descarga de los animales.

Proveer a los operadores con equipo y herramientas que faciliten el manejo
de los animales (sonajas, banderas, etc.).
Proveer de las necesidades bsicas de espacio y agua al ser
descargados.
Contar con el nmero necesario de trabajadores competentes durante esta
operacin.
Asegurarse de que haya periodos de descanso apropiado para los bovinos
antes del aturdimiento, lo que implica periodos de descanso efectivo de
cuando menos 2 horas, pero no ms de 6 horas de espera en los corrales
del rastro.
Que tengan por lo menos 6 horas de ayuno y no ms de 24 antes de su
muerte.

Un elevado porcentaje de problemas de bienestar animal ocurre durante el

manejo, y se debe a una direccin operativa deficiente, a la falta de capacitacin
de los operarios o al mal diseo de las instalaciones. El manejo tranquilo y
cuidadoso de los animales en instalaciones bien diseadas minimiza los niveles de
estrs y de miedo, mejora la eficiencia, mantiene una buena calidad de carne y
evita prdidas. Los principios bsicos para mantener la tranquilidad, un bajo estrs
y agitacin que ayuden a mantener un trabajo eficiente en el rastro son:

Bloquear la visin del animal con pantallas o paneles que le impidan ver
gente u objetos en movimiento.
Quitar elementos de distraccin que provoquen detenciones en los
animales cuando van avanzando, como sombras, rayos de luz, espejos de
agua, coladeras, corrientes de aire de ventilacin sobre sus caras,
movimientos de personas, o dispositivos mecnicos delante de los
animales.
 Proveer una iluminacin adecuada. La luz no deber encandilar. Los
animales tambin pueden detenerse ante los reflejos de luces en
superficies metlicas, o ante el brillo del agua en el piso. Los reflejos
pueden ser eliminados cambiando las luces de lugar y evitando
encharcamientos.
Bloquearle al animal la visin de una ruta de escape, hasta que est
completamente sujeto por el dispositivo inmovilizador.
Mover grupos pequeos. Los corrales para bovinos nunca deben ser
llenados a ms de de su capacidad.
Eliminar el siseo de los aparatos de aire comprimido y otras distracciones
sonoras, como los chirridos, golpes de puertas, gritos y ruidos fuertes.
El cajn de aturdimiento debe estar adecuadamente iluminado. Los
animales no ingresarn a un lugar oscuro, ni tampoco si los encandila el
brillo directo de una luz.
Proveer pisos antiderrapantes en los cajones de aturdimiento, pasillos y
mangas. Los animales tienden a entrar en pnico cuando se resbalan.
Las puertas de los cajones de aturdimiento, deben cerrarse con un
movimiento lento y parejo. Los movimientos repentinos y bruscos ponen
nerviosos a los animales.
Se debe de evitar una presin lateral excesiva en el cajn de aturdimiento.
Si un animal vocaliza en respuesta directa a la aplicacin de la presin, sta
deber ser reducida.
El cajn de aturdimiento deber mantener completamente fijo al animal y
sujetarlo en una postura cmoda y derecha, mientras no haya sido
insensibilizado.
El tamao y la forma del cajn de aturdimiento se debe disear
considerando a animales de diferentes tamaos.
Nunca se deber sujetar a un animal del cuello durante ms de unos pocos
segundos.
Los cajones de aturdimiento no debern tener bordes filosos.
 Tambin se debe poner atencin en la marcacin y la identificacin de los
animales durante el proceso de matanza, evitando procedimientos que
afecten el bienestar animal, como el uso de nmeros de golpe o nmeros
de hierro caliente

Los beneficios obtenidos al mejorar las condiciones del ganado destinado al

abasto. Estos incluyen una mejor productividad, el bienestar animal y la seguridad
del personal.

El manejo adecuado de los animales de abasto repercute en los siguientes

beneficios: menos dao en las canales, menor mortalidad de animales, mejor
calidad de la carne, gracias a la reduccin del estrs del animal, mejor calidad y
valor del cuero y de la piel as como menos prdidas en decomisos por
hematomas y traumatismos y mayor vida de anaquel de las carnes.

Bibliografa

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bienestar-animal-para-operarios-de-matanza-en-rastros-de-cerdos.pdf
Conclusiones

Un establecimiento Tipo Inspeccin Federal debe contar con instalaciones

adecuadas para el desarrollo de sus actividades adems debe concientizar al
personal a cargo de la manipulacin y procesamiento de los bovinos y porcinos de
la gran importancia, debido a que de esto deriva el bienestar animal y por
consecuencia la calidad de la carne que es lo que verdaderamente se busca en la
industria de los alimentos.