You are on page 1of 12

En el distrito de ............, siendo las horas, del da .. del mes de ........ del ao ..

.............
El personal de DIGESA, DESA................, DIRESA/GERESA/RED/MRED,
Otros ........................., ..................................., efecta una inspeccin a la empresa abajo mencionada a
fin de verificar las condiciones tcnico sanitarias del establecimiento procesador de alimentos de consumo
humano directo, de conformidad a lo establecido por la normatividad vigente (1).

DATOS DEL ESTABLECIMIENTO

Nombre o razn social: ... RUC: ..

Responsable del establecimiento: ..... Cargo: ...

Responsable de control de calidad: ... Formacin:

Direccin (2) Calle/Av./Jirn/Carretera/Psje: .... Urb./AA.HH./Sector:

Distrito: ...... Provincia: .. Departamento: ..

Licencia Municipal vigente N: . Telfono / fax: ...

Fecha de la ltima inspeccin: ...

N. ltima R.D.: ... Fecha de emisin: .... Fecha de expiracin: ..

Productos consignados en la R.D.: ..............


..

Productos para los cuales solicita la Certificacin de Principios Generales de Higiene: ......
...

Das trabajados al mes: . Nmero de turnos:

Nmero de operarios: Hombres: .. Mujeres: .

.................................................................
(1) Ley N 26842, Ley General de Salud, D.S. N 007-98-SA, Reglamento sobre Vigilancia y Control Sanitario de Alimentos y Bebidas, R.M. N
449-2006/MINSA, Norma Sanitaria para la Aplicacin del Sistema HACCP en la Fabricacin de Alimentos y Bebidas y su modificatoria establecida
mediante D.S. N 004-2014-SA, R.M. N 591-2008/MINSA, Norma de Criterios Microbiolgicos de la Calidad Sanitaria e Inocuidad de los
Alimentos y Bebidas de Consumo Humano.
(2) La direccin del establecimiento debe ser verificada por el inspector.

Pgina 1 de 12
ASPECTOS A EVALUAR
N SI NO OBSERVACIONES Y COMENTARIOS

I DEL REA DE ALMACENAMIENTO DE MATERIA PRIMA E INSUMOS


El almacn es de uso exclusivo, apropiado para mantener la calidad
sanitaria e inocuidad de los alimentos y se encuentra libre de
materiales, productos o sustancias que puedan contaminar el
1.1 producto almacenado.
Las materias primas y los productos terminados se almacenan en
ambientes separados.
Art. 70 del D.S. N 007-98-SA. Art. 9 de la R.M. N 449-2006/MINSA.
Las instalaciones (pisos, paredes, extructuras auxiliares) se
encuentran limpios.
Se toman las precauciones necesarias para impedir que el alimento
1.2
sea contaminado cuando se realiza la limpieza y desinfeccin.
Los implementos de limpieza son de uso exclusivo del rea.
Art. 56 del D.S. N 007-98-SA.
La estructura y acabado son construidos con materiales
1.3 impermeables y resistentes a la accin de roedores.
Art. 33, del D.S. 007-98-SA. Art. 9 de la R.M. N 449-2006/MINSA.
La intensidad, calidad y distribucin de la iluminacin natural o
artificial (en caso necesario), es adecuada al tipo de trabajo, evita que
se genere sombras, reflejo o encandilamiento y considera los niveles
1.4 mnimos de iluminacin siguientes: 540 LUX en zonas para examen
detallado del producto220 LUX en las salas de produccin110 LUX en
otras zonas.Art. 34 del D.S. N 007-98-SA. Art. 9 de la R.M. N 449-
2006/MINSA.
La ventilacin es adecuada para evitar el calor excesivo, asi como, la
condensacin de vapor de agua, y permitir la eliminacin del aire
contaminado. Las aberturas de ventilacin estn provistas de rejillas
1.5
u otras protecciones de material anticorrosivo, facilmente
desmontables para su limpieza.
Art. 35 del D.S. N 007-98-SA. Art. 9 de la R.M. N 449-2006/MINSA.
Las aberturas que comunican con el exterior (ventanas, puertas,
tragaluces, drenajes, ductos de ventilacin) estn construidas de
manera que impiden la acumulacin de suciedad, son fciles de
limpiar y estn protegidas (con mallas, flejes en bordes de puertas,
1.6
tapas metlicas en sumideros, trampas en drenajes), para evitar el
acceso de insectos u otros animales .
Art. 33.e, 57 de D. S. 007-98-SA. Art. 9 de la R.M. N 449-
2006/MINSA.
Los residuos slidos estn contenidos en recipientes de plstico o
metlicos adecuadamente cubiertos o tapados y diseados de tal
1.7
manera que permitan su fcil y completa limpieza.
Art. 38, 43 del D.S. N 007-98-SA.
Se identifica la fecha de ingreso de las materias primas e insumos y
los registros (kardex) evidencian la adecuada rotacin en base al
1.8 principio PEPS (lo primero que entra es lo primero que sale).
Art. 60 del D.S. N 007-98-SA. Art. 10.g, de la R.M. N 449-
2006/MINSA.
Los productos almacenados se encuentran identificados y presentan
fecha de vencimiento y registro sanitario vigente. Los aditivos y
coadyuvantes estn permitidos por el Codex Alimentarius y la
1.9
legislacin vigente.
Art. 62, 63, 102, 103, 116 del D.S. N 007-98-SA. Art. 10.d de la R.M.
N 449-2006/MINSA.
Los productos no perecibles (organizados y rotulados) son
almacenados en tarimas (parihuelas) o estntes, cuyo nivel inferior
est a no menos de 0.20 metros del piso, el nivel superior a 0.60
1.10
metros o ms del techo, y el espacio libre libre entre filas de rumas, y
entre estas y la pared es de 0.50 metros cuando menos.
Art. 72 del D.S. N 007-98-SA.
Los productos perecibles se almacenan en cmaras de Refrigeracin
( ) o congelacin ( ), dotadas de dispositivos de medicin y registro
de temperatura en buenas condiciones de conservacin y
funcionamiento, colocados en lugar visible.
1.11
En la misma cmara no se almacena simultneamente alimentos de
distinta naturaleza que puedan provocar contaminacin cruzada,
salvo que estn envasados, acondicionados y cerrados debidamente.
Art. 39, 45, 71, del D.S. N 007-98-SA.

Pgina 2 de 12
Los productos almacenados en cmaras de enfriamiento
(organizados y rotulados) son estibados en estntes, pilas o rumas
que guardan distancias mnimas de 0.10 metros respecto del piso;
1.12 0.15 metros respecto de las paredes, y 0.50 metros respecto del
techo.El espesor de las rumas permite un adecuado enfriamiento del
producto.Los pasillos o espacios libres entre estntes o rumas
permiten la inspeccin de las cargas.Art. 73 del D.S. N 007-98-SA.
II DEL REA DE PROCESO
La distribucin del ambiente permite el flujo de operaciones,
desplazamiento de personal, materiales y equipos, de manera
ordenada y separada de otros ambientes y no se comunica
2.1 directamente con los servicios higinicos, para evitar la
contaminacin cruzada.
Art. 36, 44 del D.S. N 007-98-SA. Art. 9 de la R.M. N 449-
2006/MINSA.
Los ambientes se encuentran libres de productos, artculos,
2.2 implementos o materiales extraos o ajenos a los que se elaboran.
Art. 48 del D.S. N 007-98-SA.
Las instalaciones (pisos, paredes, extructuras auxiliares) se
encuentran limpias.
Se toman las precauciones necesarias para impedir que el alimento
2.3
sea contaminado cuando se realiza la limpieza y desinfeccin.
Los implementos de limpieza son de uso exclusivo del rea.
Art. 56 del D.S. N 007-98-SA.
Las uniones entre las paredes y el piso son a media caa
(curvo/cncavo), lo que facilita la limpieza de los ambientes y evita la
2.4
acumulacin de elementos extraos.
Literal a del Art. 33 del D.S. 007-98-SA.
Los pisos tienen declive hacia canaletas o sumideros
convenientemente dispuestos para facilitar el lavado y el
2.5
escurrimiento de lquidos.
Literal b del Art. 33 del D.S. 007-98-SA.
Las paredes son de material impermeable, de superficie lisa, sin
2.6 grietas y estn recubiertas con pintura lavable de color claro.
Literal c del Art. 33 del D.S. 007-98-SA.
El techo tiene acabado liso e impermeable, que facilita la limpieza y
2.7 se encuentra libre de condensacines y mohos.
Literal d del Art. 33 del D.S. 007-98-SA.
Las aberturas que comunican con el exterior (ventanas, puertas,
tragaluces, drenajes, ductos de ventilacin) estn construidas de
manera que impiden la acumulacin de suciedad, son fciles de
2.8 limpiar y estn protegidas (con mallas, flejes en bordes de puertas,
tapas metlicas en sumideros, trampas en drenajes) para evitar el
acceso de insectos u otros animales .
Literal e del Art. 33 y 57 del D.S. 007-98-SA.
La intensidad, calidad y distribucin de la iluminacin natural o
artificial (en caso necesario), es adecuada al tipo de trabajo, evita que
se genere sombras, reflejo o encandilamiento y considera los niveles
mnimos de iluminacin siguientes:
2.9
540 LUX en zonas para examen detallado del producto
220 LUX en las salas de produccin
110 LUX en otras zonas.
Art. 34 del D.S. N 007-98-SA.
La ventilacin es adecuada para evitar el calor excesivo, asi como, la
condensacin de vapor de agua y permitir la eliminacin del aire
2.10 contaminado. Las aberturas de ventilacin estn provistas de rejillas
u otras protecciones de material anticorrosivo, facilmente
desmontables para su limpieza.Art. 35 del D.S. N 007-98-SA.
Los residuos slidos estn contenidos en recipientes de plstico o
metlicos adecuadamente cubiertos o tapados y diseados de tal
2.11
manera que permitan su fcil y completa limpieza.
Art. 38, 43 del D.S. N 007-98-SA.
Los alimentos y bebidas, asi como, la materia prima se depositan en
tarimas (parihuelas) o estntes cuyo nivel inferior est a no menos de
0.20 metros del piso, el nivel superior a 0.60 metros o ms del techo y
2.12
el espacio libre libre entre filas de rumas, y entre estas y la pared es
de 0.50 metros cuando menos.
Art. 72 del D.S. N 007-98-SA.

Pgina 3 de 12
Los equipos (fijos o mviles) y utensilios estn diseados de manera
que permiten su fcil y completa limpieza y desinfeccin.
Estn fabricados de materiales que no producen ni emiten sustancias
txicas ni impregnan olores o sabores desagradables; son no
2.13
absorbentes, resistentes a la corrosin y capaces de soportar
repetidas operaciones de limpieza y desinfeccin. Sus superficies son
lisas y estn exentas de orificios y grietas.
Art. 37, 38 del D.S. N 007-98-SA.
Los operarios se lavan y desinfectan las manos, antes de iniciar el
trabajo, despus de utilizar los servicios higinicos y manipular
material sucio o contaminado, y todas las veces que sea necesario.
2.14 Se colocan avisos que indiquen la obligacin de lavarse las manos.
Existe un control adecuado que garantiza el cumplimiento de este
requisito.
Art. 55 del D.S. N 007-98-SA.
Los operarios se encuentran aseados; con manos limpias, sin cortes,
ulceraciones ni otras afecciones a la piel, sin sortijas, pulseras o
cualquier otro adorno; uas cortas y sin esmalte.
El uniforme es de color claro, en buen estado de aseo y
conservacin, exclusivo para la labor que desempea (incluyendo
personal de limpieza, mantenimiento y servicio de terceros).
La indumentaria consta de: gorra, zapatos, overol o chaqueta y
2.15 pantaln. Cuando las operaciones de procesamiento y envasado del
producto se realicen en forma manual, sin posterior tratamiento que
garantice la eliminacin de cualquier posible contaminacin
proveniente del manipulador, el personal que interviene en stas
debe estar dotado de mascarilla y guantes. El personal que realiza
lavado de equipo y envases cuenta, adems, con botas y delantal
impermeable.
Art. 50, 51 del D.S. N 007-98-SA.
Se observ durante la inspeccin la aplicacin de Buenas Prcticas
2.16 de Manipulacin por parte del personal.
Art. 49, 50, 52 del D.S. N 007-98-SA.
III DEL REA DE ENVASADO DEL PRODUCTO FINAL
La distribucin del ambiente permite el flujo de operaciones,
desplazamiento de personal, materiales y equipos, de manera
ordenada y separada de otros ambientes y no se comunica
3.1 directamente con los servicios higinicos, para evitar la
contaminacin cruzada.
Art. 36, 44 del D.S. N 007-98-SA; Art. 9 de la R.M. N 449-
2006/MINSA.
Los ambientes se encuentran libres de productos, artculos,
3.2 implementos o materiales extraos o ajenos a los que se elaboran.
Art. 48 del D.S. N 007-98-SA.
Las instalaciones (pisos, paredes, extructuras auxiliares) se
encuentran en buen estado limpieza.
Se toman las precauciones necesarias para impedir que el alimento
3.3
sea contaminado cuando se realiza la limpieza y desinfeccin.
Los implementos de limpieza son de uso exclusivo del rea.
Art. 56 del D.S. N 007-98-SA.
Las uniones entre las paredes y el piso son a media caa
(curvo/cncavo), lo que facilita la limpieza de los ambientes y evita la
3.4
acumulacin de elementos extraos.
Art. 33.a del D.S. N 007-98-SA.
Los pisos tienen declive hacia canaletas o sumideros
convenientemente dispuestos para facilitar el lavado y el
3.5
escurrimiento de lquidos.
Art. 33.b del D.S. N 007-98-SA.
Las paredes son de material impermeable, de superficie lisa, sin
3.6 grietas y estn recubiertas con pintura lavable de color claro.
Art. 33.c del D.S. N 007-98-SA.
El techo tiene acabado liso e impermeable que facilita la limpieza, se
3.7 encuentra libre de condensacines y mohos.
Art. 33.d del D.S. N 007-98-SA.
Las aberturas que comunican con el exterior (ventanas, puertas,
tragaluces, drenajes, ductos de ventilacin) estn construidas de
manera que impiden la acumulacin de suciedad, son fciles de
3.8 limpiar y estn protegidas (con mallas, flejes en bordes de puertas,
tapas metlicas en sumideros, trampas en drenajes), para evitar el
acceso de insectos u otros animales.
Art. 33.e, 57 del D.S. N 007-98-SA.

Pgina 4 de 12
La intensidad, calidad y distribucin de la iluminacin natural o
artificial (en caso necesario), es adecuada al tipo de trabajo, evita que
se genere sombras, reflejo o encandilamiento y considera los niveles
mnimos de iluminacin siguientes:
3.9
540 LUX en zonas para examen detallado del producto
220 LUX en las salas de produccin
110 LUX en otras zonas.
Art. 34 del D.S. N 007-98-SA.
La ventilacin es adecuada para evitar el calor excesivo as como la
condensacin de vapor de agua y permitir la eliminacin del aire
contaminado. Las aberturas de ventilacin estn provistas de rejillas
3.10
u otras protecciones de material anticorrosivo, fcilmente
desmontables para su limpieza.
Art. 35 del D.S. N 007-98-SA.
Los residuos slidos estn contenidos en recipientes de plstico o
metlicos adecuadamente cubiertos o tapados y diseados de tal
3.11
manera que permitan su fcil y completa limpieza.
Art. 38, 43 del D.S. N 007-98-SA.
Los alimentos y bebidas, as como, la materia prima se depositan en
tarimas (parihuelas) o estntes cuyo nivel inferior est a no menos de
3.12 0.20 metros del piso, el nivel superior a 0.60 metros o ms del techo y
el espacio libre entre filas de rumas y entre estas y la pared es de
0.50 metros cuando menos. (Art. 72 del D.S. N 007-98-SA.)
Los equipos (fijos o mviles) y utensilios estn diseados de manera
que permiten su fcil y completa limpieza y desinfeccin.
Estn fabricados de materiales que no producen ni emiten sustancias
txicas ni impregnan de olores o sabores desagradables; son no
3.13
absorbentes; resistentes a la corrosin y capaces de soportar
repetidas operaciones de limpieza y desinfeccin. Sus superficies son
lisas y estn exentas de orificios y grietas.
Art. 37, 38 del D.S. N 007-98-SA.
Durante la etapa de envasado se aplican controles que aseguren la
hermeticidad de los envases de manera que el producto mantenga la
calidad sanitaria y composicin del producto durante toda su vida til.
3.14
Art. 118 del D.S. N 007-98-SA, literal e del Art. 10 de la R.M. N 449-
2006-MINSA.
La informacin en el rotulado del producto final se sujeta a lo
dispuesto en la reglamentacin sanitaria vigente u otras normas
3.15 aplicables al producto.
Art. 116, 117 del D.S. N 007-98-SA. Art. 14 de la R.M. N 449-
2006/MINSA.
Los operarios se lavan y desinfectan las manos, antes de iniciar el
trabajo, despus de utilizar los servicios higinicos y manipular
material sucio o contaminado, as como, todas las veces que sea
necesario.
3.16
Se colocan avisos que indiquen la obligacin de lavarse las manos.
Existe un control adecuado que garantiza el cumplimiento de este
requisito.
Art. 55 del D.S. N 007-98-SA.
Los operarios se encuentran aseados; con manos limpias, sin cortes,
ulceraciones ni otras afecciones a la piel, sin sortijas, pulseras o
cualquier otro adorno; uas cortas y sin esmalte.
El uniforme es de color claro, en buen estado de aseo y
conservacin, exclusivo para la labor que desempea (incluyendo
personal de limpieza, mantenimiento y servicio de terceros).
La indumentaria consta de: gorra, zapatos, overol o chaqueta y
3.17 pantaln. Cuando las operaciones de procesamiento y envasado del
producto se realicen en forma manual, sin posterior tratamiento que
garantice la eliminacin de cualquier posible contaminacin
proveniente del manipulador, el personal que interviene en stas
debe estar dotado de mascarilla y guantes. El personal que realiza
lavado de equipo y envases cuenta, adems, con botas y delantal
impermeable.
Art. 50, 51 del D.S. N 007-98-SA.

Pgina 5 de 12
Se observ durante la inspeccin la aplicacin de Buenas Prcticas
de Manipulacin por parte del personal.
Art. 49, 50, 52 del D.S. N 007-98-SA.

3.18

IV DEL REA DE ALMACENAMIENTO DEL PRODUCTO FINAL


El almacn es de uso exclusivo, apropiado para mantener la calidad
sanitaria e inocuidad de los alimentos y se encuentra libre de
materiales, productos o sustancias que puedan contaminar el
4.1 producto almacenado.
Las materias primas y los productos terminados se almacenarn en
ambientes separados.
Art. 70 del D.S. N 007-98-SA. Art. 9 de la R.M. N 449-2006/MINSA.
Las instalaciones (pisos, paredes, extructuras auxiliares) se
encuentran en buen estado limpieza.Se toman las precauciones
4.2 necesarias para impedir que el alimento sea contaminado cuando se
realiza la limpieza y desinfeccin.Los implementos de limpieza son de
uso exclusivo del rea.Art. 56 del D.S. N 007-98-SA.
La estructura y acabado son construidos con materiales
4.3 impermeables y resistentes a la accin de roedores.
Art. 33, del D.S. 007-98-SA. Art. 9 de la R.M. N 449-2006/MINSA.
La intensidad, calidad y distribucin de la iluminacin natural o
artificial (en caso necesario), es adecuada al tipo de trabajo, evita que
se genere sombras, reflejo o encandilamiento y considera los niveles
mnimos de iluminacin siguientes:
4.4
540 LUX en zonas para examen detallado del producto
220 LUX en las salas de produccin
110 LUX en otras zonas.
Art. 34 del D.S. N 007-98-SA. Art. 9 de la R.M. N 449-2006/MINSA.
La ventilacin es adecuada para evitar el calor excesivo, asi como, la
condensacin de vapor de agua y permitir la eliminacin del aire
contaminado. Las aberturas de ventilacin estn provistas de rejillas
4.5
u otras protecciones de material anticorrosivo, fcilmente
desmontables para su limpieza.
Art. 35 del D.S. N 007-98-SA. Art. 9 de la R.M. N 449-2006/MINSA.
Las aberturas que comunican con el exterior (ventanas, puertas,
tragaluces, drenajes, ductos de ventilacin) estn construidas de
manera que impiden la acumulacin de suciedad, son fciles de
limpiar y estn protegidas (con mallas, flejes en bordes de puertas,
4.6
tapas metlicas en sumideros, trampas en drenajes), para evitar el
acceso de insectos u otros animales.
Art. 33.e, 57 de D. S. 007-98-SA. Art. 9 de la R.M. N 449-
2006/MINSA.
Los residuos slidos estn contenidos en recipientes de plstico o
metlicos adecuadamente cubiertos o tapados y diseados de tal
4.7
manera que permitan su fcil y completa limpieza.
Art. 38, 43 del D.S. N 007-98-SA.
Los productos no perecibles (organizados y rotulados), son
almacenados en tarimas (parihuelas) o estntes, cuyo nivel inferior
est a no menos de 0.20 metros del piso, el nivel superior a 0.60
4.8
metros o ms del techo y el espacio libre libre entre filas de rumas y
entre estas y la pared es de 0.50 metros cuando menos.
Art. 72 del D.S. N 007-98-SA.
El producto final perecible, se almacena en cmaras de Refrigeracin
( ) o congelacin ( ), dotadas de dispositivos de medicin y registro
de temperatura en buenas condiciones de conservacin y
funcionamiento y colocados en lugar visible.
4.9 En la misma cmara de enfriamiento no se almacena
simultneamente alimentos de distinta naturaleza que puedan
provocar la contaminacin cruzada de los productos, salvo que estn
envasados, acondicionados y cerrados debidamente.
Art. 39, 45, 71, del D.S. N 007-98-SA.

Pgina 6 de 12
El producto final almacenado en cmaras de enfriamiento es estibado
en estntes, pilas o rumas, que guardan distancias mnimas de 0.10
metros respecto del piso; 0.15 metros respecto de las paredes y 0.50
4.10 metros respecto del techo.El espesor de las rumas permite un
adecuado enfriamiento del producto.Los pasillos o espacios libres
entre estntes o rumas permiten la inspeccin de las cargas.Art. 73
del D.S. N 007-98-SA.
V DE OTROS ALMACENES
Las instalaciones (pisos, paredes, extructuras auxiliares) se
encuentran en buen estado limpieza.
Se toman las precauciones necesarias para impedir que el alimento
5.1
sea contaminado cuando se realiza la limpieza y desinfeccin.
Los implementos de limpieza son de uso exclusivo del rea.
Art. 56 del D.S. N 007-98-SA.
La estructura y acabado son construidos con materiales
5.2 impermeables y resistentes a la accin de roedores.
Art. 33, del D.S. 007-98-SA. Art. 9 de la R.M. N 449-2006/MINSA.
La intensidad, calidad y distribucin de la iluminacin natural o
artificial (en caso necesario), es adecuada al tipo de trabajo, evita que
se genere sombras, reflejo o encandilamiento y considera los niveles
mnimos de iluminacin siguientes:
5.3
540 LUX en zonas para examen detallado del producto
220 LUX en las salas de produccin
110 LUX en otras zonas.
Art. 34 del D.S. N 007-98-SA. Art. 9 de la R.M. N 449-2006/MINSA.
La ventilacin es adecuada para evitar el calor excesivo, as como, la
condensacin de vapor de agua y permitir la eliminacin del aire
contaminado. Las aberturas de ventilacin estn provistas de rejillas
5.4
u otras protecciones de material anticorrosivo, fcilmente
desmontables para su limpieza.
Art. 35 del D.S. N 007-98-SA. Art. 9 de la R.M. N 449-2006/MINSA.
Los plaguicidas, productos de limpieza y desinfeccin y otras
sustancias txicas, se almacenan en sus envases originales,
protegidos e identificados, en un ambiente separado de las reas
5.5
donde se manipulan y almacenan alimentos.
Art. 48, 70 del D.S. N 007-98-SA. Art. 9 de la R.M. N 449-
2006/MINSA.
El almacenamiento de los materiales de empaque y embalaje se
realiza en ambientes apropiados, los mismos que se encuentran en
5.6 buen estado de mantenimiento, limpieza, ventilacin e iluminacin.
Art. 34, 35, 70 del D.S. N 007-98-SA. Art. 9 de la R.M. N 449-
2006/MINSA.
Los materiales de empaque y embalaje son estibados en tarimas
(parihuelas) o estantes cuyo nivel inferior est a no menos de 0.20
metros del piso, el nivel superior a 0.60 metros o ms del techo y el
5.7
espacio libre entre filas de rumas y entre estas y la pared es de 0.50
metros cuando menos.
Art. 72 del D.S. N 007-98-SA. Art. 9 de la R.M. N 449-2006/MINSA.
Las aberturas que comunican con el exterior (ventanas, puertas,
tragaluces, drenajes, ductos de ventilacin) estn construidas de
manera que impiden la acumulacin de suciedad, son fciles de
5.8 limpiar y estn protegidas (con mallas, flejes en bordes de puertas,
tapas metlicas en sumideros, trampas en drenajes), para evitar el
acceso de insectos u otros animales .Art. 33.e, 57 de D. S. 007-98-
SA. Art. 9 de la R.M. N 449-2006/MINSA.
Los residuos slidos estn contenidos en recipientes de plstico o
metlicos adecuadamente cubiertos o tapados y diseados de tal
5.9
manera que permitan su fcil y completa limpieza.
Art. 38, 43 del D.S. N 007-98-SA.
VI DE LOS VESTUARIOS Y SERVICIOS HIGINICOS
Los vestuarios y duchas estn construidos de material impermeable,
resistente a la accin de los roedores . Se facilita al personal,
espacios adecuados para el cambio de vestimenta, y diponen de
6.1 facilidades para depositar la ropa de trabajo y de diario de manera
que unas y otras no entren en contacto.
Art. 33 y 53 del D.S. N 007-98-SA. Art. 9 de la R.M. N 449-
2006/MINSA.
Los servicios higinicos estn construidos de material impermeable,
resistente a la accin de los roedores y se encuentran alejados de las
salas de fabricacin a fin de evitar la contaminacin cruzada. Se
6.2
mantienen en buen estado de conservacin e higiene.
Art. 33, 36 y 54 del D.S. N 007-98-SA. Art. 9 de la R.M. N 449-
2006/MINSA.

Pgina 7 de 12
La intensidad, calidad y distribucin de la iluminacin natural o
artificial (en caso necesario), es adecuada al tipo de trabajo, evita que
se genere sombras, reflejo o encandilamiento y considera los niveles
mnimos de iluminacin siguientes:
6.3
540 LUX en zonas para examen detallado del producto
220 LUX en las salas de produccin
110 LUX en otras zonas.
Art. 34 del D.S. N 007-98-SA. Art. 9 de la R.M. N 449-2006/MINSA.
La ventiacin es adecuada para evitar el calor excesivo asi como la
condensacin de vapor de agua y permitir la eliminacin del aire
contaminado. Las aberturas de ventiacin estn provistas de rejillas u
6.4
otras protecciones de material anticorrosivo, facilmente desmontables
para su limpieza.
Art. 35 del D.S. N 007-98-SA. Art. 9 de la R.M. N 449-2006/MINSA.
Los inodoros, urinarios, lavatorios, duchas se encuentran instalados
en un sistema que asegura la eliminacin higinica de las aguas
6.5 residuales y su material permite la fcil limpieza y desinfeccin.
Art. 38, 42, 54 del D.S. N 007-98-SA. Art. 9 de la R.M. N 449-
2006/MINSA.
Es adecuada la relacin de aparatos sanitarios con respecto al
nmero de personal y gnero (hombres y mujeres):
De 01a09 personas:01 inodoro,02 lavatorios,01 ducha,01 urinario. ( )

De10a24 personas:02 inodoros,04 lavatorios,02 duchas,01urinario ( )


De25a49 personas:03inodoros,05lavatorios,03duchas,02urinarios. ( )
6.6
De50a100personas:05inodoros,10lavatorios,06duchas,04 urinarios( )

Ms de 100 personas: 01 aparato adicional por cada 30 personas. ( )

Art. 54 del D.S. N 007-98-SA.


Los residuos slidos estn contenidos en recipientes de plstico o
metlicos adecuadamente cubiertos o tapados y diseados de tal
6.7
manera que permitan su fcil y completa limpieza.Art. 38, 43 del D.S.
N 007-98-SA.
El gabinete de higienizacin de manos, de los servicios higinicos
cuenta con avisos que indican la obligacin de lavarse la manos,
jabn, desinfectante y medios de secado (toalla desechable, secador
6.8
automtico). En caso de usar toalla desechable, existe un tacho de
residuos con tapa activada a pedal.
Art. 55 del D.S. N 007-98-SA.
VII DE LAS CONDICIONES SANITARIAS GENERALES DEL ESTABLECIMIENTO
El establecimiento cumple con la condicin de estar ubicado a no
menos de 150 m. de algn establecimiento o actividad que
represente riesgo de contaminacin.
7.1
La municipalidad verifica el cumplimiento de lo dispuesto mediante el
otorgamiento de la licencia municipal.
Art. 30 del D.S. N 007-98-SA.
Las vas de acceso y reas de desplazamiento que se encuentran
dentro del recinto del establecimiento tienen superficie pavimentada
7.2
apta para el trfico al que estn destinadas.
Art. 32 del D.S. N 007-98-SA.
El establecimiento es exclusivo para la actividad que realiza y no
tiene conexin directa con viviendas y locales en los que se realicen
7.3
actividades distintas a la produccin de alimentos.
Art. 31 del D.S. N 007-98-SA.
La distribucin de los ambientes permite un flujo ordenado en etapas
nitidamente separadas, que contribuye a reducir al mnimo la
contaminacin cruzada por efecto de ciruclacin de personal,
equipos, utensilios, materiales, instrumentos de un rea sucia hacia
7.4
otra limpia o por la proximidad de los servicios higienicos a ambientes
donde se manipulan o almacenan alimentos.
Art. 36, 44 del D.S. N 007-98-SA. Art. 9 de la R.M. N 449-
2006/MINSA.
Las instalaciones o equipos accesorios o complementarios a la
fabricacin de alimentos y bebidas, susceptibles de provocar la
7.5 contaminacin de los productos, se ubican en ambientes separados
de las reas de produccin.
Art. 46 del D.S. N 007-98-SA.

Pgina 8 de 12
Las aberturas que comunican con el exterior (ventanas, puertas,
tragaluces, drenajes, ductos de ventilacin) estn construidas de
manera que impiden la acumulacin de suciedad, son fciles de
limpiar y estn protegidas (con mallas, flejes en bordes de puertas,
7.6
tapas metlicas en sumideros, trampas en drenajes), para evitar el
acceso de insectos u otros animales.
Art. 33.e, 57 de D. S. 007-98-SA. Art. 9 de la R.M. N 449-
2006/MINSA.
Las instalaciones (pisos, paredes, extructuras auxiliares) se
encuentran en buen estado limpieza.
Se toman las precauciones necesarias para impedir que el alimento
7.7
sea contaminado cuando se realiza la limpieza y desinfeccin.
Los implementos de limpieza son de uso exclusivo del rea.
Art. 56 del D.S. N 007-98-SA.
El establecimiento est libre de insectos, roedores o evidencia de su
presencia (heces, manchas, roeduras, telaraas, ootecas, otros),
animales domsticos y silvestres (gatos, perros, aves, otros) o
7.8 evidencia de su presencia (excretas, plumas, otros).En caso de
encontrar evidencia(s), indicar la(s)
rea(s). .......................................................................................
Art. 57 del D.S. N 007-98-SA. Art. 31.b, del D.S. N 22-2001-SA-DM.
Los dispositivos de control de vectores (insectocutores, trampas,
otros) se encuentran operativos y estn ubicados en lugares donde
7.9
los alimentos no estn expuestos.
Art. 57 del D.S. N 007-98-SA.
El establecimiento cuenta con un sistema que garantiza una
provisin permanente y suficiente de agua en todas sus instalaciones,
7.10
para las operaciones de procesamiento y limpieza.
Art. 40 del D.S. N 007-98-SA.
Los depsitos, cisternas y/o tanques de almacenamiento de agua se
encuentran construidos, conservados y protegidos de manera que
7.11 evite la contaminacin.
Art. 40, 56 del D.S. N 007-98-SA. Art. 17, 18, 19 de la R.M. N 449-
2001-SA-DM.
El sistema de disposicin de aguas servidas (pozos spticos,
alcantarillado, canaletas, sumideros, cajas de registro), se encuentra
protegido contra el ingreso de roedores e insectos y est diseado de
7.12
manera que facilite su mantenimiento, limpieza, y evite la
contaminacin cruzada.
Art. 42, 46, 57 del D.S. N 007-98-SA.
Las instalaciones para el almacenamiento central de residuos slidos,
se encuentran en ambientes separados de las reas de produccin y
cuentan con recipientes de plstico o metlicos adecuadamente
7.13 cubiertos o tapados, diseados de tal manera que permitan su fcil y
completa limpieza.
Art. 43, 46 del D.S. N 007-98-SA. Art. 9 de la R.M. N 449-2006-
MINSA.
Toda plataforma, tolva, cmara o contenedor utilizado en el transporte
de materias primas, ingredientes, aditivos, que requieren o no cadena
de fro, se encuentra en buen estado de conservacin,
acondicionados a temperaturas de almacenamiento del producto,
provistos de medios suficientes para proteger el alimento de efectos
del calor, humedad, sequedad u otro efecto indeseable.
7.14 se someten a limpieza y desinfeccin as como desodorizacin, de
ser necesario, antes de proceder a la carga del producto.
Se verifica que el vehculo no se ha utilizado para transportar
productos txicos, pesticidas, insecticidas u otra sustancia que pueda
ocasionar contaminacin.
Art. 75, 76 del D.S. N 007-98-SA. Art. 13 de la R.M. N 449-
2006/MINSA.
Los procedimientos de carga, estiba y descarga de las materias
primas, insumos, aditivos o producto final, se realizan aplicando
7.15 buenas prcticas de manipulacin por parte del personal, de tal
manera que se evita la contaminacin cruzada.
Art. 49, 50, 52, 53, 77 del D.S. N 007-98-SA.
VIII DE LOS REQUISITOS PREVIOS AL PLAN HACCP
Cuenta con procedimiento de limpieza, desinfeccin y mantenimiento
de depsitos e instalaciones relacionadas con el manejo del agua
8.1 (tanques, cisternas).
Art. 40 del D.S. N 007-98-SA. Art. 17, 18, 19 de la R.M. N 449-
2001-SA-DM. Art. 4 del D.S. N 22-2001-SA.

Pgina 9 de 12
Cuenta con un plan de monitoreo de la calidad de agua utilizada en
planta, que incluye anlisis microbiolgicos, fsico qumicos,
bacteriolgicos entre otros, que permite comprobar su aptitud para el
consumo humano (Agua de consumo humano: agua apta para
8.2 consumo humano y para todo uso domestico habitual, incluida la
higiene personal). Verificar el cumplimiento de cronograma
establecido
Indicar frecuencia y fecha de ltimo anlisis ....................
Art. 40 del D.S. N 007-98-SA. Arts 60 y 61 del D.S. N 031-2010-SA.
En caso de usar cloro o solucin clorada como desinfectante del agua
para consumo humano, se controla el nivel de cloro libre residual.
Indicar:Frecuencia de determinacin .............................Nivel de cloro
8.3
residual en el agua de sala de proceso obtenido durante la inspeccin
...................... ppm
Art. 40 del D.S. N 007-98-SA. Art. 66 del D.S. N 031-2010-SA.
En el caso de que el agua no proceda de una planta de tratamiento
(indicar procedencia), recibe tratamiento(s) que garantiza su calidad
8.4 microbiolgica y fisicoqumica.
Indicar tipo de tratamiento.
Art. 40 de D.S 007-98-SA. Art. 60 y 61 del D.S. N 031-2010-SA.
Cuenta con un programa de manejo y disposicin final de residuos
slidos operativo y su procedimiento establece frecuencias de recojo,
8.5 horarios, rutas de evacuacin, transporte y disposicin final de los
mismos.
Art. 43 del D.S. N 007-98-SA. Art. 11 de la R.M. N 449-2006/MINSA.
Cuenta con un programa de control de plagas operativo, con registros
al da y certificado de saneamiento vigente (desinfeccin,
desinsectacin, desratizacin), los rodenticidas e insecticidas
utilizados son autorizados por el MINSA, y cuentan con planos de
8.6
ubicacin de los sistemas de control utilizados (trampas,
insectocutores, ultrasonidos, otros) .
Art. 57 del D.S. N 007-98-SA. Art. 31.b, del D.S. N 22-2001-SA-DM.
Art. 11 de la R.M. N 449-2006/MINSA.
Cuenta con un Programa de Higiene y Saneamiento actualizado, que
incluye frecuencias y procedimientos de: Limpieza y desinfeccin de
ambientes, equipos, utensilios y medios de transporte de alimentos.
Indicar:
8.7 Cdigo ...............................
Versin ............................
Fecha de ltima revisin .........................
Art. 56, 76 del D.S. N 007-98-SA. Art. 11, 13 de la R.M. N 449-
2006/MINSA. Art. 2 del D.S. N 004-2014-SA.
Cuenta con procedimiento de manejo de productos de limpieza y
desinfeccin que incluye un instructivo de su preparacin y uso, de
modo que no contamine los alimentos. Los productos de limpieza
8.8
estn autorizados por el MINSA y son apropiados al fin perseguido.
Art. 56 del D.S. N 007-98-SA. Art. 11 de la R.M. N 449-2006-
MINSA.
Los registros de la higienizacin de ambientes, equipos, utensilios y
medios de transporte, se encuentran al da.
8.9
Art. 56, 76 del D.S. N 007-98-SA. Art. 8, 11, 13 de la R.M. N 449-
2006/MINSA.
Realiza la verificacin de la eficacia del programa de higiene y
saneamiento, mediante anlisis microbiolgico de superficies,
8.10 equipos y ambientes (verificar si cuenta con un cronograma y si este
se esta cumpliendo). Art. 56 del D.S. N 007-98-SA. Art. 11 de R.M
449-2006-MINSA. Numeral 8 de la R.M. N 461-2007/MINSA.
Cuenta con un Manual de Buenas Prcticas de Manipulacin o
Buenas Prcticas de Manufactura actualizado. Indicar:
Cdigo ...............................
8.11
Versin ............................
Fecha de ltima revisin .........................
Art. 2 del D.S. N 004-2014-SA
La empresa realiza un control mdico en forma peridica, con la
finalidad de asegurar que el personal no es portador de
8.12 enfermedades infectocontagiosa, y no tiene sntomas de ellas.
Cumple con su cronograma o frecuencia. Indicar frecuencia ...............
Art. 49 del D.S. N 007-98-SA.
Realiza el control de higiene y signos de enfermedad
infectocontagiosa del personal. Esto se encuentra registrado. Indicar
8.13 Frecuencia para ambos casos .
ltima fecha de control ..
Art. 49, 50 del D.S. N 007-98-SA.

Pgina 10 de 12
Cuenta con un programa de formacin o capacitacin del personal,
que incluya frecuencias de ejecucin y temas de capacitacin
relacionados a: Inocuidad de los alimentos y peligros asociados,
epidemiologa de las ETAS, BPM en la cadena alimentaria, uso y
mantenimiento de instrumentos y equipos, aplicacin del PHyS,
8.14
hbitos de higiene y presentacin personal, control de procesos y
riesgos asociados, sistema HACCP, rastreabilidad, otros que se
consideren pertinentes: ............................
Art. 52 del D.S. N 007-98-SA. Art. 12 de la R.M. N 449-
2006/MINSA.
Cuenta con registros de capacitacin del personal. que incluya un
listado de los manipuladores actualizados y constancias de
evaluacin.
Ultima Fecha: .........................................
Tema (s): .................................................
8.15
Frecuencia: .........................................
El personal que dicta la capacitacin es: Interno ( ) o externo ( ) y
est calificado.
Art. 52 del D.S. N 007-98-SA. Art. 8, 12 de la R.M. N 449-
2006/MINSA.
Cuenta con un Programa de mantenimiento preventivo de equipos.
Este programa contempla el cronograma al que deben someterse
como mnimo los equipos que se utilizan en el control de los PCC.
8.16
Los registros se encuentran al da. Indicar frecuencia: ................
Art. 60 del D.S. N 007-98-SA. Art. 25 de la R.M. N 449-
2006/MINSA.
Cuenta con un Programa de calibracin de instrumentos de medicin.
Incluye procedimientos y cronograma. Los registros se encuentran al
da. Indicar: Frecuencia: ..................................................
8.17
Ultima fecha de calibracin: ..........................................
Art. 47, 60 del D.S. N 007-98-SA. Art. 25 de la R.M. N 449-
2006/MINSA.
Cuenta con un procedimiento de control de proveedores, as como el
registro de proveedores validados, indicando la frecuencia en que
stos son evaluados. Indicar la modalidad de evaluacin: Visita al
8.18
establecimiento. ( )Anlisis de la materia prima. ( )Registro
Sanitario de los productos. ( )Otros: . ( )
Art. 10.d de la R.M. N 449-2006/MINSA.
Cuenta con registros de especificaciones tcnicas y certificados de
anlisis de la materia prima e insumos recepcionados, y documentos
8.19 que identifiquen su procedencia.
Art. 60, 62, 63, 64 del D.S. N 007-98-SA. Art. 10.d, 10.e de la R.M.
N 449-2006/MINSA.
Los controles establecidos para la materia prima e insumos durante la
recepcin y/o antes de su uso (evaluacin sensorial, certificados de
anlisis, medicin de parmetros por mtodos rpidos, otros), son
8.20 suficientes para evidenciar que satisfacen los requisitos de calidad
sanitaria e inocuidad. (Verificar registros).
Art. 60, 62, 63 del D.S. N 007-98-SA. Art. 10.d de la R.M. N 449-
2006/MINSA.
Los envases primarios (que irn en contacto con el producto final) y
las tintas empleadas en el rotulado de los mismos son de material
inocuo, y estn libres de olores o sustancias que puedan ser
8.21 transferidas al producto, lo cual se demuestra con certificados y
resultados de anlisis. Indicar fechas: ...............................................
Art. 64, 118, 119 del D.S. N 007-98-SA. Art. 10.e de la R.M. N 449-
2006/MINSA.
Cuenta con procedimiento de liberacin de lotes del producto
terminado. Verificar registros.
8.22
Art. 58, 60, 61 del D.S. N 007-98-SA. Art. 10.g de la R.M. N 449-
2006/MINSA.
Cuenta con procedimiento de recoleccin de producto final, que
permite el retiro del mercado del lote que implique riesgo para la
8.23 salud del consumidor. Verificar registros.
Art. 60 del D.S. N 007-98-SA. Art. 10.h, 26 de la R.M. N 449-
2006/MINSA.
Cuenta con procedimiento de productos no conformes, que incluye la
disposicin final y/o destruccin de un alimento no apto, sujeta a la
8.24 norma del MINSA. Verificar registros.
Art. 60, 69 del D.S. N 007-98-SA. Art. 26 de la R.M. N 449-
2006/MINSA.

Pgina 11 de 12
Los controles aplicados a los procesos especficos se encuentran
debidamente registrados, los mismos que permiten realizar la
rastreabilidad de los productos elaborados (hasta conocer los lotes de
8.25
materia prima e insumos utilizados en la produccin).
Art. 60 del D.S. N 007-98-SA. Art. 10.g, 14, 28 de la R.M. N 449-
2006/MINSA.
Existe un profesional y/o tcnico calificado y capacitado para dirigir y
supervisar el control de las operaciones en todas las etapas de
proceso.
8.26
Art. 61 del D.S. N 007-98-SA. Art. 10.f de la R.M. N 449-
2006/MINSA.

EL RESPONSABLE DEL ESTABLECIMIENTO MANIFIESTA:


--------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------
--------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------
--------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------
--------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------
--------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------
--------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------
--------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------
--------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------
--------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------
--------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------
--------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------
--------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------
---------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------

Se otorga a la empresa un plazo perentorio de _________ das hbiles para subsanar las observaciones formuladas
en la presente diligencia.

Siendo las _______ horas del da ____ de _____________ de _______ se da por concluida la inspeccin,
suscribindose la presente acta ficha en dos ejemplares uno de los cuales es entregada al representante de la
empresa.

POR LA EMPRESA
Nombre del representante de la empresa


POR LA AUTORIDAD SANITARIA Cargo
Nombre del inspector .
... DNI
N Coleg . .
DNI

Firma
Firma ..

Pgina 12 de 12