Đồ án công nghệ chế biến GVHD: KS.

Nguyễn Huy Bảo

MỤC LỤC

Mở đầu............................................................................................................................3

1. LẬP LUẬN KINH TẾ....................................................................................................4

1.1 Lựa chọn sản phẩm...................................................................................................4

1.2 Lựa chọn địa điểm đặt nhà máy................................................................................7

2. NGUYÊN
LIỆU.............................................................................................................10

2.1 Nguyên liệu chính....................................................................................................10

2.1.1 Dong riềng.........................................................................................................12

2.1.2 Đậu xanh...........................................................................................................15

2.1.3 Nước..................................................................................................................17

2.2 Nguyên liệu phụ......................................................................................................17

2.2.1 Phụ gia STD_M1 ...............................................................................................18

2.2.2 Phụ gia bảo quản Anti_pro................................................................................19

2.2.3 Phụ gia làm trắng tinh bột NaHSO3...................................................................20

3. CÔNG NGHỆ SẢN XUẤT MIẾN ĐẬU XANH..........................................................20

3.1 Sản phẩm miến đậu xanh ăn liền.............................................................................20

3.2 Sơ đồ quy trình.........................................................................................................22

3.3 Thuyết minh quy trình.............................................................................................23

4. CÂN BẰNG VẬT CHẤT..............................................................................................32

4.1 Các số liệu ban đầu..................................................................................................32

4.2 Tính cân bằng vật chất.............................................................................................32

5. TÍNH TOÁN THIẾT BỊ................................................................................................34

6. TÍNH ĐỊNH MỨC TIÊU HAO NĂNG LƯỢNG.........................................................38

Thiếế t kếế nhàà màá y sàả n xuàế t miếế n đàậậ u xành àă n liếề n 2 tàế n/ ngàà y Pàgế 1

Đồ án công nghệ chế biến GVHD: KS.Nguyễn Huy Bảo

6.1 Tính năng lượng nhiệt..............................................................................................38

6.2 Tính hơi đốt............................................................................................................41

6.3 Chọn nồi hơi...........................................................................................................42

6.4 Tính lượng dầu FO..................................................................................................42

6.5 Tính lượng điện sử dụng.........................................................................................43

7. TÍNH XÂY DỰNG......................................................................................................44

7.1 Tính nguồn nhân lực................................................................................................44

7.2 Xây dựng phân xưởng..............................................................................................45

7.3 Tính khu đất xây dựng nhà máy..............................................................................47

8. AN TOÀN LAO ĐỘNG VÀ VỆ SINH NHÀ MÁY....................................................48

8.1 An toàn lao động......................................................................................................48

8.2 Vệ sinh nhà máy.......................................................................................................49

KẾT LUẬN……………………………...………………………………………………50

Tài liệu tham khảo...........................................................................................................51

Thiếế t kếế nhàà màá y sàả n xuàế t miếế n đàậậ u xành àă n liếề n 2 tàế n/ ngàà y Pàgế 2

Đồ án công nghệ chế biến GVHD: KS.Nguyễn Huy Bảo

Mở đầu
Miến là sản phẩm khô được sử dụng nhiều trong đời sống gia đình Việt. Ngày lễ, Tết,
ở các vùng nông thôn miền Bắc không thể nào thiếu bát miến măng khô nấu cùng với
lòng gà, mộc nhĩ, nấm hương và các gia vị khác. Có thể ăn chan với cơm tẻ, có thể ăn
không. Trong món nem, người ta cũng cắt nhỏ miến trộn vào. Ở các thành phố lớn, miến
cũng góp mặt trong các món ăn đường phố thông dụng như miến ngan, miến cua, miến
lươn...
Đặc biệt trong cuộc sống hiện nay, miến càng được nhiều người lựa chọn trong thời
buổi bận rộn, không có nhiều thời gian chăm sóc cho bữa ăn do dễ chế biến.

Miến cũng rất đa dạng về loại và hương vị. Miến có thể là miến khoai tây, miến gạo,
miến dong, miến đậu xanh. Miến đậu xanh được coi là sản phẩm mới và hiện nay rất
được ưa chuộng trên thị trường. Miến đậu xanh rất tốt cho sức khỏe do đậu xanh chất
dinh dưỡng, ngoài ra nó như một liều thuốc hữu hiệu chữa rất nhiều bệnh cho con người..

Với mong muốn tăng giá trị sử dụng, đảm bảo chất lượng, đáp ứng thị trường, đồng
thời tận dụng nguyên liệu có sẵn, chúng em đề xuất đề tài : “ Thiết kế nhà máy sản xuất
miến đậu xanh năng suất 2 tấn / ngày .”

Thiếế t kếế nhàà màá y sàả n xuàế t miếế n đàậậ u xành àă n liếề n 2 tàế n/ ngàà y Pàgế 3

Đồ án công nghệ chế biến GVHD: KS.Nguyễn Huy Bảo

1. LẬP LUẬN KINH TẾ

1.1 Lựa chọn sản phẩm

1.1.1 Sự cần thiết xây dựng nhà máy sản xuất miến đậu xanh

Ngày 11/11/2015, trên trang tin Yonhap (Hàn Quốc), trích dẫn số liệu của Bộ Nông
nghiệp, Thực phẩm và Nông thôn Hàn Quốc cho biết, Việt Nam xếp thứ hai trên thế giới
về lượng tiêu thụ các sản phẩm mì gói theo bình quân đầu người, chỉ sau Hàn Quốc.

Điều này chứng tỏ, với nhịp sống hiện nay, các sản phẩm ăn liền rất được người tiêu
dùng trong nước sử dụng. Trong các loại sản phẩm ăn liền thì mì ăn liền được ưa chuộng
nhất. Tuy nhiên mì ăn liền dù nhanh và tiện lợi nhưng không đáp ứng được dinh dưỡng
cho người sử dụng. Trong khi đó các sản phẩm mì gạo, miến cũng được lựa chọn nhiều.
Bên cạnh mì thì miến cũng là một sản phẩm đáp ứng nhu cầu ăn nhanh của người tiêu
dùng. So sánh với mì ăn liền thì miến có giá trị dinh dưỡng cao hơn. Do đó, có thể coi
miến như một sự thay thế cho mì sợi do có tính dễ tiêu hóa, đặc biệt thích hợp với những
người không thể thích ứng với gluten của bột mì và bị rối loạn hấp thu ở ruột.

Thiếế t kếế nhàà màá y sàả n xuàế t miếế n đàậậ u xành àă n liếề n 2 tàế n/ ngàà y Pàgế 4

Đồ án công nghệ chế biến GVHD: KS.Nguyễn Huy Bảo

Đặc biệt, ngày nay còn có sự xuất hiện của miến đậu xanh, là sản phẩm được đánh giá
là có giá trị dinh dưỡng cao. Hơn nữa đậu xanh còn có nhiều công dụng đối với sức khỏe,
như điều chỉnh mức đường huyết, cân bằng nhiệt độ, bài trừ độc tố, giảm cân...nên miến
đậu xanh ngày càng được người tiêu dùng biết nhiều và sử dụng, đáp ứng được nhu cầu
ăn nhanh mà vẫn cung cấp một lượng dinh dưỡng nhất định. Tuy nhiên, trên thị trường
chưa có nhiêu cơ sở, doanh nghiệp sản xuất loại miến này.

Với mong muốn tạo ra sản phẩm có chất lượng, đáp ứng nhu cầu người tiêu dùng,
chúng em nghiên cứu dự án: “ Thiết kế nhà máy sản xuất miến đậu xanh ăn liền năng
suất 2 tấn/ngày”.

1.1.2 Khái niệm miến đậu xanh

Miến là loại thực phẩm dạng sợi khô, có thể được sản xuất từ các loại ngũ cốc khác
nhau hoặc phối trộn nhiều loại ngũ cốc. Do đó, sản phẩm này giàu protein và được nhiều
người ưa chuộng.

Miến đậu xanh là miến dạng sợi khô được chế biến từ đậu xanh, bột dong nguyên
hoặc từ bột sắn. Miến đậu xanh được coi là sản phẩm mới và hiện nay rất được ưa
chuộng trên thị trường. Do củ dong riềng này hiện nay ít được trồng vì không những nó
cho năng suất thấp mà hàm lượng chất xơ trong đó lại rất cao. Ta có thể chọn nguyên liệu
thay thế là đậu xanh vì đậu xanh có hàm lượng amilose cao chính vì lý do đó mà miến
đậu xanh đã ra đời. Vẫn giữ được đặc tính trên khi ta thay thế nguyên liệu đậu xanh cho
nguyên liệu dong riềng thì không những hàm lượng amilose trong đậu xanh tương đối
cao (có thể lên đến 50%) mà đậu xanh còn chứa rất nhiều chất dinh dưỡng, ngoài ra nó
như một liều thuốc hữu hiệu chữa rất nhiều bệnh cho con người. Vì vậy khi ta đem thay
thế nguyên liệu đậu xanh cho dong riềng thì không những đậu xanh tạo cho chúng ta một
loại miến dẻo dai trong suốt mà nó còn có tác dụng làm mát gan, lọc máu, thanh nhiệt
nhờ đậu xanh giàu Vitamin B1, B2, C, giàu chất sắt, giàu Ca và giàu caroten. Ngày nay
rất nhiều người đã nhận ra giá trị dinh duỡng to lớn của đậu xanh và sản phẩm miến đậu
xanh đang dần chinh phục thị trường.

1.1.3 Tình hình sản xuất miến đậu xanh

1.1.3.1 Trên thế giới

Miến đậu xanh là sản phẩm chưa thực sự phổ biến trên thị trường thế giới. Tình hình
sản xuất loại miến này hầu như tập trung ở 1 số nước Đông Nam Á như Việt Nam, Thái
Lan, Inđônêsia. Thị trường chủ yêu của các loại miến nói chung và miến đậu xanh nói

Thiếế t kếế nhàà màá y sàả n xuàế t miếế n đàậậ u xành àă n liếề n 2 tàế n/ ngàà y Pàgế 5

Nguyễn Huy Bảo riêng là các nước châu Á. Thảo Chính.2 Tại Việt Nam Thị trường miến ở Việt nam tuy không khốc liệt bằng mì ăn liền nhưng cũng khá sôi động với nhiều doanh nghiệp sản xuất.1.Đồ án công nghệ chế biến GVHD: KS.000đ/ gói 55g . 1. Ngoài ra còn có sản phẩm của các cơ sở Phương Linh. Giá của miến đậu xanh trên thị trường hiện nay dao động từ 8. Trong đó phải kể đến các công ty như VIFON. Tuy miến cũng đã được xuất sang thị trường châu Âu và chân Mĩ nhưng số lượng chưa nhiều. Thiếế t kếế nhàà màá y sàả n xuàế t miếế n đàậậ u xành àă n liếề n 2 tàế n/ ngàà y Pàgế 6 . và các sản phẩm nhập đặc biệt là từ Thái Lan. Hầu như là các cơ sơ thủ công hoặc bán thủ công. Quy mô lớn và hiện đại nhất hiện nay là miến đậu xanh Phú Hương của Acecook.500 đ -10. cũng là sản phẩm miến đậu xanh phổ biến nhất trên thị trường hiện nay.3. Riêng với sản phẩm miến đậu xanh thì ít cơ sở sản xuất hơn. ACECOOK và hàng trăm làng nghề lớn nhỏ trên cả nước.

3 Các điệu kiện thuận lợi của Khu công nghiệp 1.  Có nguồn nhân lực dồi dào.văn hoá.2 Lựa chọn địa điểm đặt nhà máy 1.  Giao thông vận tải thuận lợi. Thời gian hoạt động: 50 năm kể từ năm 2002.Bắc Ninh. Từ những nguyên tắc trên. Quảng Ninh. thị trường tiêu thụ sản phẩm. Ưu tiên phân phối sản phẩm ở các khu vực đô thị trước như Hà Nội và các tỉnh phía bắc sau đó mới mở rộng thị trường.2 Vài nét về KCN Quế Võ. Vĩnh Phúc.mặt bằng nhà máy và có khu dự trữ để xây dựng trong tương lai. 1. KCN Quế Võ nằm trong trung tâm tam giác kinh tế trọng điểm miền Bắc: Hà Nội-Hải Phòng-Quảng Ninh. 1. KCN Quế Võ không chỉ thuận lợi giao thông đường bộ (Quốc Lộ 1B. chúng em quyết định chọn vị trí đặt nhà máy sản xuất miến đậu xanh ăn liền tại KCN Quế Võ.  Nơi có khí hậu và thời tiết thuận lợi. công nhân. đường thuỷ-Cảng Sông Cầu và đường hàng không mà còn chiếm vị trí quan trọng trong việc phát triển kinh tế.Nguyễn Huy Bảo Với sản phẩm miến đậu xanh này xác định đối tượng của sản phẩm là các đối tượng phổ thông với mức giá 8000đ/gói.  Nguồn cung cấp điện.Bắc Ninh Khu công nghiệp Quế Võ được thành lập theo quyết định số 1224 /QĐ/TTg của Thủ Tướng Chính Phủ ngày 19/12/2002 do Tổng Công ty Cổ Phần Phát Triển Đô Thị Kinh Bắc – CTCP. nhân viên văn phòng. Hải Hưng. 1.  Vị trí đặt nhà máy: gần nguồn nguyên liệu. tuyến đường sắt xuyên Quốc Gia). Quốc Lộ 18A.  Có đủ diện tích để xây dựng các công trình hiện hữu phù hợp . giao thông và thương mại với trung tâm là Tỉnh Bắc Ninh và các vùng lân cận là Tỉnh Thái Nguyên. Bắc Giang.2.1 Nguyên tắc lựa chọn địa điểm  Phải nằm trong vùng quy hoạch của trung ương và địa phương.2.1 Vị trí địa lý lý tưởng Với vị trí trọng điểm đầu tư phát triển kinh tế-xã hội của Tỉnh Bắc Ninh. Thiếế t kếế nhàà màá y sàả n xuàế t miếế n đàậậ u xành àă n liếề n 2 tàế n/ ngàà y Pàgế 7 . cấp thoát nước ổn định và dễ dàng.Đồ án công nghệ chế biến GVHD: KS. Hải Dương.2.3.2. Đối tượng hướng đến trước tiên là các sinh viên.

Nằm dọc đường Quốc Lộ 18A và sát cạnh Quốc Lộ 1B Thiếế t kếế nhàà màá y sàả n xuàế t miếế n đàậậ u xành àă n liếề n 2 tàế n/ ngàà y Pàgế 8 .Nguyễn Huy Bảo 1.3.2.Cách Sân Bay Nội Bài khoảng 50km .Cách cảng Hải Phòng khoảng 120km .2 Giao thông -Cách trung tâm thủ đô Hà Nội khoảng 35km .Cách Cửa Khẩu Lạng Sơn (Việt Nam-Trung Quốc) khoảng 125km .Đồ án công nghệ chế biến GVHD: KS.Cách Cảng Cái Lân (TP Hạ Long) khoảng 110km .

2.3 Cơ sở hạ tầng đồng bộ và hiện đại Cơ sở hạ tầng đồng bộ và hiện đại với đầy đủ hệ thống nhà xưởng.Bãi thu mua vật liệu phế thải . bưu điện.Đất cây xanh: Với diện tích 17. Bên cạnh mạng lưới bưu điện tỉnh Bắc Ninh.46 ha chiếm 13.Trung Tâm Kho Vận . Video hội nghị. lưu kho bến bãi nhanh chóng và tiết kiệm.Trạm Y tế .3. ổn định cho các doanh nghiệp trong KCN.Hệ thống thông tin liên lạc với 1000 đường kết nối nội địa và Quốc tế. bệnh viện. . trường học. KCN Quế Võ còn xây dựng hệ thống điều hoà mạng lưới cấp nước riêng cho KCN bằng các bể chứa nước dung tích lớn và có độ cao hợp lý nhằm đảm bảo cung cấp nước đầy đủ.Trạm điện : Hệ thống điện được cung cấp bởi nguồn 110KV với trạm biến áp đầu mối 110KV/22KV cùng đường dẫn điện hạ thế đến từng khu chức năng sẽ được quy hoạch với tổng công suất là 80MVA.Trạm phòng cháy chữa cháy PCCC .Hệ thống đường nội bộ nối liền với quốc lộ 18A và cảng cạn ICD. . . xây dựng hoàn chỉnh với trọng tải lớn và nối liền trực tiếp với Quốc lộ 18A.43% diện tích Khu công nghiệp quy hoạch thành các dải cây rộng ở phía Đông Nam Khu công nghiệp. Thiếế t kếế nhàà màá y sàả n xuàế t miếế n đàậậ u xành àă n liếề n 2 tàế n/ ngàà y Pàgế 9 .Đồ án công nghệ chế biến GVHD: KS. văn phòng.Nhà máy cấp nước : Bên cạnh nguồn nước ngầm được cung cấp từ nhà máy công suất 10. truyền hình cáp. . Tiện ích công cộng khác: .Nhà máy xử lý nước thải : 20. . vận chuyển.Trạm xử lý phế thải công nghiệp sẽ triển khai nhằm cung cấp dịch vụ ngày càng hoàn thiện hơn cho các nhà đầu tư trong KCN.000 m 3/ngày với hệ thống dẫn nước theo tiêu chuẩn quốc tế đảm bảo việc kiểm soát nước thải và chất thải công nghiệp.Nhà xưởng. văn phòng cho thuê đạt tiêu chuẩn phục vụ nhu cầu cho thuê. Việc xây dựng các trạm hạ thế cùng mạng lưới điện quốc gia sẽ đảm bảo cung cấp điện đầy đủ và ổn định cho các doanh nghiệp trong KCN. điện thoại và Fax qua IP. Quốc lộ 1B và Cảng Cạn ICD. song song đường Quốc lộ 18A và hai bên trục đường trung tâm Khu công nghiệp tạo cảnh quan đẹp và cân bằng môi sinh Khu công nghiệp.000m3/ngày. . Hệ thống đường chính và đường phụ riêng biệt được quy hoạch đạt tiêu chuẩn quốc tế.Cơ sở hạ tầng công nghệ thông tin: KCN Quế Võ xây dựng một hệ thống công nghệ thông tin hiện đại phục vụ nhu cầu truyền thông đa dịch vụ từ truyền dữ liệu. và siêu thị đạt tiêu chuẩn: . mua của các nhà đầu tư.Nguyễn Huy Bảo 1. Internet. . KCN Quế Võ thiết lập mạng lưới viễn thông hiện đại đạt tiêu chuẩn quốc tế đáp ứng đầy đủ và nhanh chóng nhu cầu thông tin liên lạc trong và ngoài nước cho các nhà đầu tư. kho tàng bến bãi. Cảng Cạn ICD với quy mô 20 ha sẽ tạo điều kiện thuận lợi cho việc xuất nhập khẩu hàng hoá của các doanh nghiệp trong KCN Quế Võ với các dịch vụ về thủ tục hải quan.

5Thị trường tiêu thụ Khu công nghiệp Quế Võ rất gần với thị trường tiêu thụ lớn nhất miền bắc đó là thành phố Hà Nội và các thành phố lớn lân cận. nguồn lao động từ các vùng lân cận (không có điều kiện để phát triển công nghiệp) sẽ là nguồn bổ sung đáng kể cho nhu cầu của Khu công nghiệp.Hàng năm.1.1. NGUYÊN LIỆU 2. đảm bảo cho việc đi lại hàng ngày nên đây là nguồn lao động dồi dào với chất lượng cao đáp ứng cho nhu cầu về lao động của Khu công nghiệp. hồ bơi.1 Giới thiệu chung Có tên khoa học là Canna edulis (Indica). Nhiều người hay nhầm lẫn với loại Arrow-root củ dong màu trắng Việt Nam gọi là Hoàng Tinh hay Bình Tinh.Trung tâm đào tạo lớn nhất Miền bắc (Việt Nam). Từ TP.000 lao động kỹ thuật và nghiệp vụ. Hà Nội . hàng năm cung cấp hàng vạn lao động được đào tạo chuyên sâu về quản lý và kỹ thuật cao.1 Dong riềng 2..1 Nguyên liệu chính 2.1.2. Thứ cây này mọc ở nhiều nơi trên thế giới như nam Mỹ. Hà Nội và các cùng lân cận : .Đồ án công nghệ chế biến GVHD: KS.Dân số : khoảng 1 triệu người.4 Nguồn nhân lực Từ địa phương ( Bắc Ninh): . . Thái Lan và Ấn Độ… Thiếế t kếế nhàà màá y sàả n xuàế t miếế n đàậậ u xành àă n liếề n 2 tàế n/ ngàà y Pàgế 10 . Úc. các trường đào tạo của tỉnh Bắc Ninh cung cấp khoảng 10. Sản phẩm miến đậu xanh với tính dinh dưỡng cao và tiện dụng chắc chắn sẽ có khả năng cạnh tranh cao trên thị trường.3. 2.3. trong đó độ tuổi lao động chiếm 60% . nhà ăn công nhân.Sân Tennis. 1. nhà hàng. 1.. thuộc nhóm Agriculture.Nguyễn Huy Bảo .2. Do khoảng cách từ Hà Nội tới các Khu công nghiệp hợp lý.Bên cạnh đó.

9-1. người ta thường làm từ tinh bột ướt. Thông thường. Dong riềng đặc biệt quan trọng ở miền Bắc Việt Nam. đem phơi nắng hoặc sấy khô sẽ thu được tinh bột dong riềng khô.2-0.Nguyễn Huy Bảo Ở Việt Nam củ Dong Riềng được trồng ở nhiều nơi như Tuyên Quang..2-1.0 Chất béo 0.9%) 23. Sơn La. Bảng 2: Thành phần hóa học của tinh bột dong riềng Thành phần hóa học Hàm lượng Tinh bột (%) 80-90 Tro (%) 0. Tính trung bình. được tóm tắt trong bảng sau: Bảng 1: Thành phần hóa học của củ dong riềng Thành phần hóa học Hàm lượng (%) Nước 70-72 Gluxit (tinh bột chiếm 70. diện tích trồng dong riềng đã được mở rộng khoảng 20 000-30 000 ha.2 Chất đạm 0. ảnh hưởng đến chất lượng của miến.3-0. Từ tinh bột ướt. Một phần lớn của tinh bột dong riềng sản xuất ở Việt Nam được đưa vào chế biến miến. Mặc dù chức năng công nghệ của dong riềng không cao nhưng nó vẫn được dùng thay thế toàn bộ cho đậu xanh đắt tiền như là nguyên liệu thô để sản xuất miến ở Việt Nam.4-24. Gel của tinh bột dong riềng có khả năng tái kết tinh cao và trong suốt. Thành phần hóa học của củ dong riềng tính theo khối lượng củ tươi.Đồ án công nghệ chế biến GVHD: KS. Cho đến nay. miến được sản xuất chủ yếu từ tinh bột dong riềng ướt.3 Hiện nay. tinh bột dong riềng là loại có kích thước hạt lớn nhất (30-100mm).0 Xơ (%) 0.3-1.3 Chất khoáng 1.2-1. một loại thức ăn cao cấp ở Đông Nam Á và theo truyền thống thường làm từ tinh bột đậu xanh rất đắt tiền. tinh bột dong riềng ướt được sản xuất ở các vùng người dân làm nghề sản xuất miến và vùng nguyên liệu trồng củ dong. có thể bảo quản được trong thời gian dài.8 Thiếế t kếế nhàà màá y sàả n xuàế t miếế n đàậậ u xành àă n liếề n 2 tàế n/ ngàà y Pàgế 11 . như thế giá thành sẽ rẻ hơn. Hòa Bình. do đó nó lắng rất nhanh. 1000 kg củ dong riềng sau khi chế biến thu được 250-300 kg tinh bột ướt. Ở đây.4 Chất xơ 1. Miến dong riềng ở Việt Nam có chất lượng tốt hơn rất nhiều so với các loại miến làm từ tinh bột khoai tây và sắn. Để làm miến. trong 30 năm qua. Có hai loại tinh bột dong riềng là tinh bột khô và tinh bột ướt. Bắc Cạn. Tinh bột dong riềng ướt được bảo quản kín trong bao hoặc trong hầm kín và sử dụng để làm miến cả năm.

1. ruột màu vàng. Chợ Đồn.2 Nguồn cung cấp dong riềng Bắc Kạn là tỉnh có diện tích trồng củ dong riềng lớp nhất cả nước.1.2. hạt tinh bột dong riềng cũng có cấu tạo tương tự như các loại hạt tinh bột của các loại củ và hạt khác. Đậu xanh là loại cây họ đậu có giá trị dinh dưỡng rất cao. mảnh nhưng số lượng nhiều. luôn có các hộ sản xuất tinh bột dong riềng ướt để bán cung ứng nguyên liệu.Nguyễn Huy Bảo Độ ẩm (%) 13-14 pH 3. Cũng như cấu tạo chung của tinh bột.1Giới thiệu chung Cây đậu xanh hay đỗ xanh là cây đậu có danh pháp khoa học Vignaradiata. toàn tỉnh trồng được 720ha cây dong dong riềng.2 Đậu xanh 2.8-7 Tinh bột dong riềng là thành phần nguyên liệu chủ yếu trong quá trình sản xuất miến. vì vậy nguyên liệu làm miến dong được cung cấp rất thuận tiện.000 tấn. còn lại là rải rác ở các huyện Bạch Thông. giải độc do đó nó được dùng rất nhiều trong thực phẩm. có kích thước hạt nhỏ (đường kính khoảng 2 ÷ 2. màu xanh.5 mm) thuộc loại cây thân thảo mọc đứng. 2. 2. có mầm ở giữa. xôi… Thiếế t kếế nhàà màá y sàả n xuàế t miếế n đàậậ u xành àă n liếề n 2 tàế n/ ngàà y Pàgế 12 . Thông thường. bằng 90% so với năm 2014 và chỉ bằng 25% so với năm 2013. chè. Nguyên liệu được vẫn chuyển từ Na Rì về KCN Quế Võ bằng ôtô đi theo đường quốc lộ 3B rồi sang 3A hết 186km. Hoa màu vàng lục mọc ở kẽ lá. ở các vùng trồng dong riềng. sản lượng ước đạt khoảng trên 45. và có rất nhiều tác dụng như thanh nhiệt. có lông hai mặt. kích thước nhỏ.1. Quả hình trụ thẳng. Năm 2015. bánh cổ truyền hay một số sản phẩm rất thông dụng như giá đỗ.Đồ án công nghệ chế biến GVHD: KS. Tinh bột dong riềng được chế biến từ phần củ. Đậu xanh chủ yếu được dùng làm bánh ngọt. có chứa hạt hình tròn hơi thuôn. Lá mọc kép 3 lá chét. Trong đó hai huyện có diện tích trồng dong riềng lớn nhất là Na Rỳ và Ba Bể.1. năng suất ước đạt khoảng từ 63 đến 65 tấn/1ha.

Hạt đóng không khít trong trái.Đồ án công nghệ chế biến GVHD: KS. hình trụ màu xanh đậm. có thể kháng được nhiều loại sâu. thân to.4-1.2 tấn/ha. Hạt có dạng hình trụ. màu xanh mỡ rất đẹp. bông nằm trên mặt lá. khi gặp điều kiện dinh dưỡng không tốt các hạt sẽ không đều. thích hợp trên nhiều loại đất. dạng hạt tròn hình oval. Một số giống phổ biến: + Giống V87-13: Cây có chiều cao trung bình từ 50-60 cm. hạt đóng khít. màu xanh mỡ. bệnh hại nguy hiểm và có khả năng thích nghi cao. vì vậy. Khả năng chống chịu đối với bệnh khảm vàng do vi-rút và bệnh đốm lá ở mức trung bình. khả năng tái tạo bộ lá mạnh. Năng suất trung bình vào khoảng 1. + Giống 91-15: Giống này cao cây trung bình 60-65 cm phơi bông nên rất thuận tiện cho công tác phòng trừ sâu hại. Giống chống chịu bệnh khảm vàng và đốm lá ở mức trung bình.8 tấn/ha. hạt to. cây đậu xanh sẽ cho thêm một đợt bông thứ hai với năng suất vào khoảng 50-60% đợt đầu. bóng.Nguyễn Huy Bảo . Chọn giống: Hiện có nhiều giống đậu xanh cho năng suất cao. có những nơi giống đã đạt 2. + Giống V94-208: Là giống có tiềm năng năng suất cao trung bình 1. Vì vậy. sau khi thu hoạch đợt đầu nếu cung cấp đầy đủ chất dinh dưỡng. nếu canh tác tốt có thể đạt 2 tấn/ha. Đặc điểm nổi bật của V94-208 cao 75 cm. Đặc điểm của 2 giống là hạt không bị chuyển màu nếu gặp mưa trong quá trình thu hái. tỷ lệ hái đợt đầu vào khoảng 70-80%. phân cành tốt. Giống rất dễ bị Thiếế t kếế nhàà màá y sàả n xuàế t miếế n đàậậ u xành àă n liếề n 2 tàế n/ ngàà y Pàgế 13 . Trọng lượng 1 hạt khoảng 50- 53g. Hạt giống V94-208 rất dễ đổi màu khi thu hái gặp trời mưa hoặc phơi không kịp. chất lượng ngon. + Giống HL89E3: Đây là giống có tính thích nghi rộng. lá rộng.5 tấn/ha.

vì vậy cần lưu ý.72 PP 0.1 2.4 (g/100g) Bảng 4: Thành phần khoáng trong đậu xanh Thành phần Hàm lượng (mg/100g) Ca 64 P 377 Fe 4.yếu cho nên chỉ gieo trồng trong vụ đông xuân.8 Bảng 5: Thành phần các vitamin trong đậu xanh Thành phần Hàm lượng (mg/100g) B1 30 μ g B2 0. Khả năng chống chịu bệnh khảm vàng của giống ở mức trung bình .4 2.Nguyễn Huy Bảo mọt.15 C 2.4 β – 4 carotene Thiếế t kếế nhàà màá y sàả n xuàế t miếế n đàậậ u xành àă n liếề n 2 tàế n/ ngàà y Pàgế 14 .4 53. Thành phần hóa học của đậu xanh: Theo tài liệu tham khảo từ bộ y tế và viện dinh dưỡng thì thành phần hóa học của đậu xanh: Bảng 3: Thành phần hóa học trong đậu xanh Thành phần Ẩm Protein Lipid Glucid Cenlulose Tro Hàm lượng 14 23 2.Đồ án công nghệ chế biến GVHD: KS.

không có vị lạ.9mg/l. Bảng 6: Chỉ tiêu hóa học của nước Thiếế t kếế nhàà màá y sàả n xuàế t miếế n đàậậ u xành àă n liếề n 2 tàế n/ ngàà y Pàgế 15 .Nguyễn Huy Bảo 2. Đậu xanh trồng tại đây có năng suất cao đạt 1. Nước dùng trong sản xuất miến phải đảm bảo tiêu chuẩn của nước dùng trong sản xuất thực phẩm.1.  pH 6.1.  Làm trương nở tinh bột.Đồ án công nghệ chế biến GVHD: KS.2. tạo độ dai cần thiết của khối bột nhào.5-7. không có vi sinh vật gây bệnh. Tại đây có các cơ sở chuyên sản xuất tinh bột đậu xanh.3 Nước Vai trò của nước:  Là tác nhân hóa dẻo.  Chỉ số E.2 Nguồn cung cấp đậu xanh Cao Bằng là một tỉnh thuộc vùng Đông Bắc Việt Nam.  Hòa tan các phụ gia để dễ phối trộn.  Độ cứng: <7.7 tấn/ha/vụ.coli 20con/l. Nước dùng trong quá trình chế biến phải đảm bảo các yêu cầu cụ thể như sau:  Trong suốt. Nguyên liệu được vận chuyển từ Cao Bằng về KCN Quế Võ bằng đường bộ theo quốc lộ 4A và 1A với quãng đường 254km. Việc thu mua tinh bột đậu xanh tại các cơ sở khá dễ dàng. 2.

0mg/l Chì (Pb) Dưới 0.0 ÷ 7. Nitrit ( -NO2 ) 0.0mg/l Kẽm (Zn) 5.0 ÷ 100.5 ÷ 2.0 Natri clorua (NaCl) 70.5mg/l Asen (As) Dưới 0.0 γ /l Chất hữu cơ 0.7mg/l Iot (I) 5.Đồ án công nghệ chế biến GVHD: KS.3 ÷ 0.05mg/l Flo (F) 0.0mg/l Bảng 7: Chỉ tiêu vi sinh của nước cho sản xuất thực phẩm (dạng thực phẩm có qua gia nhiệt) Loại vi sinh Số lượng (con) Vi sinh vật hiếu khi trong 1ml nước Dưới 100 Vi sinh vật ký khí trong 1ml nước 0 Vi khuẩn E.0mg/lít.1mg/l Đồng (Cu) 3.coli trong 1l nước Dưới 20 Vi khuẩn gây bệnh lỵ hoặc thương hàn 0 Trứng giun sán 0 (trứng) Thiếế t kếế nhàà màá y sàả n xuàế t miếế n đàậậ u xành àă n liếề n 2 tàế n/ ngàà y Pàgế 16 .0mg/l Sắt (Fe) 0.Nguyễn Huy Bảo Tên chất Hàm lượng Amoniac (NH3) Dưới 5.

2 Nguyên liệu phụ 2.2. .Đồ án công nghệ chế biến GVHD: KS. E452. + Khi ngâm miến vào nước sôi vẫn giữ được trạng thái dẻo. bị bở). Công dụng: + Tăng độ dẻo dai cho sản phẩm + Giảm tối đa hiện tượng gãy của sản phẩm. E456. + Tăng trọng sản phẩm lên 5% + Liều dùng: 5 – 10g / 1kg bột nguyên liệu . Số ĐKCL : 1276/2009/YT-CNTC .1 Phụ gia STD M1 .Nguyễn Huy Bảo 2. Cách dùng: Ngâm SDT_M1 với nước theo tỉ lệ 1:20. E451. Thời gian ngâm 6 – 8h Thiếế t kếế nhàà màá y sàả n xuàế t miếế n đàậậ u xành àă n liếề n 2 tàế n/ ngàà y Pàgế 17 . nước sôi không bị đục do hiện tượng thoát tinh bột của sản phẩm ( hiện tượng này xảy ra làm cho sản phẩm bị mất độ dai. E450. Giữ cho sản phẩm có màu tươi trong. Thành phần: E412. dai.

. chả lụa. cá như chả viên. Công dụng: + Ức chế hiệu quả sự phát triển của nấm mốc và vi sinh vật gây hại cho sản phẩm ( giữ cho sản phẩm không bị chua). Địa chỉ: Số 8 ngõ 111 Phan Trọng Tuệ.2 – 0. + Khả năng chống oxy hóa cao.Liều lượng: 0. jambong. .Đồ án công nghệ chế biến GVHD: KS.2. Thành phần: E262 . Phụ gia SDT-M1 có xuất xứ từ Mỹ được mua tại Công ty CP phân phối hóa chất Việt Mỹ( VMC). Hà Nội.4 % (2–4g/1kg sản phẩm). + Cách 2 : cho trực tiếp vào giai đoạn độn bộ nếu quy trình làm không có giai đoạn đổ bỏ nước chua sau khi xay bộ.Nguyễn Huy Bảo + Cách 1: cho vào giai đoạn bột trước khi qua hệ thống đùn hay cán. Thiếế t kếế nhàà màá y sàả n xuàế t miếế n đàậậ u xành àă n liếề n 2 tàế n/ ngàà y Pàgế 18 . 2. + Kéo dài thời gian bảo quản sản phẩm. Thanh Trì.Các sản phẩm chế biến từ thịt.E330 . chả giò.2 Phụ gia bảo quản_Anti-pro 01 . E316 . E282. xúc xích. giữ màu sắc ổn định.

.Đồ án công nghệ chế biến GVHD: KS.1 Sản phẩm miến đậu xanh ăn liền Thiếế t kếế nhàà màá y sàả n xuàế t miếế n đàậậ u xành àă n liếề n 2 tàế n/ ngàà y Pàgế 19 .Phụ gia có xuất xứ từ Mỹ được mua tại Công ty CP phân phối hóa chất Việt Mỹ( VMC). 3. 2. Hà Nội. Thanh Trì. Địa chỉ: Số 8 ngõ 111 Phan Trọng Tuệ.2. Thanh Trì. . Địa chỉ: Số 8 ngõ 111 Phan Trọng Tuệ.Nguyễn Huy Bảo Phụ gia Anti-pro có xuất xứ từ Mỹ được mua tại Công ty CP phân phối hóa chất Việt Mỹ( VMC). Hà Nội.Liều lượng: 1g/1kg sản phẩm.3 Phụ gia làm trắng tinh bột NaHSO 3 . CÔNG NGHỆ SẢN XUẤT MIẾN ĐẬU XANH 3.Làm trắng tinh bột (độ trắng 95%).

1 Chỉ tiêu vi sinh của sản phẩm  Được kiểm tra từng tuần.1.1.  Coliform : không phát hiện.  Samonella : không phát hiện.1  Độ axit (số mg KOH để chuẩn mẫu thử) : <2 Thiếế t kếế nhàà màá y sàả n xuàế t miếế n đàậậ u xành àă n liếề n 2 tàế n/ ngàà y Pàgế 20 .  Staphylococcus aureus : không phát hiện.1. nấm mốc : không phát hiện.Nguyễn Huy Bảo 3.1.Đồ án công nghệ chế biến GVHD: KS.  Chỉ tiêu hóa lý của miến ăn liền:  Hàm lượng protein (chất khô) : > 10%  Độ ẩm : < 5%  Hàm lượng Nito tổng số của gia vị : >2%  Hàm lượng chất béo (chất khô) : 15-20%  Hàm lượng tro không tan trong HCl (chất khô): <0.1 Các chỉ tiêu của sản phẩm 3.  Tổng số bào tử nấm men.  Chỉ tiêu:  Tổng số vi khuẩn hiếu khí (khuẩn lạc/g): ≤ 104.1. 3.  Clostridium perfrigens : không phát hiện.2 Chỉ tiêu hóa lý  Được kiểm tra từng tuần.

đều đặn.1.4 3. không có vị lạ.  Trạng thái: o Cuộn miến trước khi nấu phải nguyên vẹn. 3.  Màu sắc: Màu trắng sáng đặc trưng ở cả 2 mặt.002N để chuẩn 1g mẫu thử) : <0.  Mùi vị: o Cuộn miến: Mùi thơm đặc trưng.2 Chỉ tiêu cảm quan Miến trước khi đưa vào đóng gói cứ 30 phút được lấy mẫu kiểm tr nhằm đáng giá chất lượng khi sử dụng (pha chế vào nước sôi như khi người tiêu dùng sử dụng). sợi bóng đều.Đồ án công nghệ chế biến GVHD: KS. sau 8 phút sợi trương nở không đáng kể. Qua đó cũng đáng giá sự ổn định của dây chuyền sản xuất.1. o Sau khi nấu: cho nước sôi vào 4 phút sợi vẫn dai đặc trưng.2 Sơ đồ quy trình Thiếế t kếế nhàà màá y sàả n xuàế t miếế n đàậậ u xành àă n liếề n 2 tàế n/ ngàà y Pàgế 21 . o Nước miến: Thơm béo đặc trưng.Nguyễn Huy Bảo  Chỉ số peroxit (số mg Na2S2O3 0. không có mùi ôi khét hoặc mùi lạ. không có khuyết tật đáng kể.

Nguyễn Huy Bảo Nguyên liệu Hồ hoá một phần Trộn Nước Hồ hoá Ép đùn Sấy khô Đóng gói Sản phẩm Thiếế t kếế nhàà màá y sàả n xuàế t miếế n đàậậ u xành àă n liếề n 2 tàế n/ ngàà y Pàgế 22 .Đồ án công nghệ chế biến GVHD: KS.

3 Thuyết minh quy trình 3.3. tỷ trọng do đó cũng tăng.2 Biến đổi _ Vật lý:  Độ ẩm khối bột tăng. ma sát.3.  Protein hút nước tạo trạng thái dẻo. trên trục có các cánh trục.1 Mục đích _ Trộn khô: trộn hỗn hợp các loại bột với nhau làm cho hỗn hợp bột có thành phần và tính chất xác định.Đồ án công nghệ chế biến GVHD: KS.  Nhiệt độ tăng do gia nhiệt.1. độ đàn hồi của khối bột. thông thường là 10-15 phút. để nước có thể thâm nhập vào bên trong khối bột.  Lượng nước được cho vào cũng là một vấn đề rất được quan tâm. Quá trình trương nở đạt tối ưu khi hàm ẩm bên trong khối bột nhào (trước khi hồ hoá) khoảng 27-34% khối lượng.3 Cách tiến hành và thông số công nghệ  Thùng trộn có trục nằm ngang. Lượng nước thích hợp được tìm thấy thông qua thực nghiệm. _ Hóa học: không đáng kể do nhiệt độ nhào trộn không cao. giúp quá trình trương nở được tối ưu. nhiệt độ của nguyên liệu sẽ tăng lên trên 50°C nhanh chóng.Nguyễn Huy Bảo 3. quá trình hồ hoá tinh bột diễn ra nhanh chóng.  Bộ phận làm mát bằng nước lạnh để tránh sự gia tăng nhiệt quá mức làm biến tính protein. hạt tinh bột bắt đầu trương nở. Lượng nước càng nhiều thi mức độ trương nở của khối bột càng cao. _ Nhào bột: tạo mạng lưới liên kết các hạt tinh bột đã trương nở làm taqng độ dai. tức khoảng 30-60°C. _Hóa lý:  Trạng thái lỏng của nước trộn và trạng thái rắn của bột kết hợp với nhau tạo thành dạng paste.3.  Nước sử dụng có thể ở nhiệt độ phòng hoặc nước ấm. 3.1. Nếu nhiệt độ nước cao hơn 60°C.  Thông số kỹ thuật:  Thời gian trộn bột khô: 1 phút. Thời gian nhào trộn tuỳ thuộc vào loại bột sử dụng. 3.3.1.1 Trộn bột 3. làm giảm tác dụng của Thiếế t kếế nhàà màá y sàả n xuàế t miếế n đàậậ u xành àă n liếề n 2 tàế n/ ngàà y Pàgế 23 .

3.2.3 Cách tiến hành Hơi nước được sử dụng để hồ hoá tinh bột. có sẵn trong nguyên liệu.5 kg/cm2 và trong khoảng áp suất này.  Hoá lý: tinh bột hút nước. protein hút nước tạo trạng thái dẻo. thể tích tăng. Thiếế t kếế nhàà màá y sàả n xuàế t miếế n đàậậ u xành àă n liếề n 2 tàế n/ ngàà y Pàgế 24 . protein bị biến tính ở những giai đoạn sau. trương nở.  Hoá học: tinh bột hút nước. Hơi nước được phun vào sao cho nhiệt độ của nguyên liệu tăng lên đến 50°C trong vòng 15-60s kể từ lúc phun hơi và sau đó tiếp tục tăng lên. khả năng căng phồng tốt và có khả năng duy trì hình dạng tốt.1 Mục đích  Chuẩn bị cho quá trình ép đùn..  Tạo khối bột nhào có độ đồng nhất cao.  Hoá sinh.Nguyễn Huy Bảo lượng hơi phun vào sau đó.3.Đồ án công nghệ chế biến GVHD: KS.2 Hồ hóa 3..2 Biến đổi  Vật lý: nhiệt độ tăng. độ nhớt đàn hồi cao.6-2.3.3. Điều này giúp vô hoạt các enzyme thuỷ phân như amylase.3. 3. Thiết bị trộn bột 3. nhưng thông thường người ta vẫn sử dụng khoảng nhiệt độ của nước là 30-40°C.2.2. nhiệt độ hơi là 85- 140°C. độ nhớt tăng. Nếu nhiệt độ nước cao hơn thi không gây ra những ảnh hưởng bất lợi nào. những cấu tử rời rạc liên kết với nhau tạo khối đồng nhất. protease. Khối bột nhào tạo thành có độ đồng đều cao. Áp suất hơi sử dụng khoảng 0. hồ hoá. Hơi nước được sục vào song song hay ngay sau khi cho nước vào. vi sinh: vô hoạt enzyme và ức chế vi sinh vật.

Khi vượt quá 90°C.  Hóa học: có thể biến đổi một số thành phần hóa học. Đường kính ống phun hơi không được quá lớn. 3. Đường kính lỗ có thể điều chỉnh tùy theo nhu cầu sử dụng: 0. nhiệt độ của vật liệu sẽ tăng lên đến 50°C trong thời gian ngắn hơn 15s. Với nhiệt độ nước 30-60°C. Do đó. thể tích tăng. Bột không nấu chín sẽ làm cho sợi miến dễ vỡ..3 Ép đùn 3..5 kg/cm 2. thời gian để nâng nhiệt độ lên đến 50°C là 4-8 phút và quá trình tiếp tục trong vòng 3-7 phút sau đó.3 Cách tiến hành và thông số công nghệ Bột sau khi nấu chín sẽ được cho vào máy ép đùn. khối bột nhào thiếu độ chặt. Do đó.Nguyễn Huy Bảo Nếu không sử dụng hơi có áp lực cao. quá trình hồ hoá kết thúc. Khi khối bột nhào đã hồ hoá sẽ tạo ra một khối gel đồng nhất.  Vi sinh: ức chế vi sinh vật. thể tích khối bột nhào giảm dần và toàn bột khối bột nhào trở nên đặc lại.3. Lên đến 90°C. khối bột nhào sẽ trở nên cứng và có màu nâu do sự thay đổi nhiệt độ đột ngột.2 Biến đổi  Vật lý: nhiệt độ tăng.5mm.1 Mục đích  Chế biến. lmm.8-1.6-2. nên quá trình hồ hoá diễn ra không đồng đều. Thiếế t kếế nhàà màá y sàả n xuàế t miếế n đàậậ u xành àă n liếề n 2 tàế n/ ngàà y Pàgế 25 .3.3. nhiệt độ của nguyên liệu không thể tăng lên trên 50°C trong vòng 60s. nhiệt độ dừng lại là 96-98°C. Còn nếu kết thúc trước 90°C. Quá trình hồ hoá kết hợp với khuấy đảo liên tục. thể tích tăng lên gấp 3 lần và quá trình hồ hoá xảy ra hoàn toàn. khối bột nhào trở nên cứng và khả năng căng phồng giảm.5 kg/cm 2. định hình cho sản phẩm. chuyển khối bột thành dạng sợi. tốt nhất là l. và do đó sẽ chịu ảnh hưởng của enzyme thuỷ phân. Nếu vượt quá 100°C. Nếu nhiệt độ nước hoà trộn ban đầu là 60°C và áp suất hơi sử dụng là 2. 3.5 kg/cm2. khối bột nhào tạo thành sẽ không có đặc tính như trên. sợi miến được tạo hình. 3. Bột phải được nấu chín vì nó sẽ ảnh hưởng đến chất lượng của miến thành phẩm.l-l.3. trong suốt. thông thường áp suất hơi sử dụng là 0.3. Khi nhiệt độ khối bột lên đến 85°C.Đồ án công nghệ chế biến GVHD: KS. vì nếu lớn quá sẽ tạo ra các giọt hơi có đường kính lớn và tốc độ dòng hơi không đạt được như mong muốn.3. Thông thường.3.8 kg/cm 2. áp suất hơi từ 0. khi nhiệt độ đạt 90- 100°C thì quá trình nhào trộn kết thúc.

đường kính là 19.Đồ án công nghệ chế biến GVHD: KS. Tốc độ trục vít là 30 rpm và tốc độ nhập liệu là 50rpm. Bảng 8: Tổn thất của quá trình theo các chế độ ép đùn khác nhau Thiếế t kếế nhàà màá y sàả n xuàế t miếế n đàậậ u xành àă n liếề n 2 tàế n/ ngàà y Pàgế 26 . Nhiệt độ ép đùn ở 90:100:100°C có lượng tổn thất là 7.6mm. nhiệt độ ép đùn. Miến sau khi được ép đùn sẽ ngâm trong nước nóng 95°C trong 15 giây. nhiệt độ vừng 1: vừng 2: vùng 3 là 90:100:100(°C). Làm nguội trong nước lạnh và đem đi sấy. nhiệt độ làm khô được kiểm tra.11% trong khoảng chấp nhận được của sản phẩm thương mại(<12. chia làm ba vùng. tốc độ nhập liệu. Sản phẩm miến sản xuất bằng ép đùn không có khác biệt đáng kể so với miến làm bằng phương pháp truyền thống. Điều kiện hoạt động tối ưu cho thiết bị ép đùn: chiều dài máy là 392mm. Sự gia tăng nhiệt độ ở vùng 1 và 2 làm gia tăng phần trăm khối lượng nấu và làm giảm phần trăm tổn thất.Nguyễn Huy Bảo Các yếu tố ảnh hưởng lên việc ép đùn: tốc độ vis. Bề mặt gel của sản phẩm ép đùn truyền thống quyết định đến độ ổn định trong nước nóng của miến.5%).1mm. đường kính trục ép là 0.

Dòng lạnh ra 5.Bộ phận gia nhiệt 6.Đồ án công nghệ chế biến GVHD: KS.Màng lọc/ đĩa lọc Thiếế t kếế nhàà màá y sàả n xuàế t miếế n đàậậ u xành àă n liếề n 2 tàế n/ ngàà y Pàgế 27 .Nguyễn Huy Bảo Mô hình thiết bị hồ hóa kết hợp ép đùn Thiết bị ép đùn 1.Thân thiết bị 4.Phễu nhập liệu 2.Trục vít 3.

3.4 Cắt định lượng 3.1 Mục đích  Bảo quản. 3. qua nước lạnh để làm nguội và qua thiết bị cắt để có thể đạt được độ dài sản phẩm theo yêu cầu. sợi miến sẽ được gấp đôi trước khi cho vào khuôn. cấp nhiệt qua điện môi. Các sợi miến sau đó được vào hệ thống sấy liên tục.  Vi sinh: vi sinh vật bị tiêu diệt. 3.2 Biến đổi  Vật lý: Sự giảm kích thước về chiều dài. 3. được đưa qua nước nóng để các sợi miến không dính lại với nhau.3 Cách tiến hành và thông số công nghệ Quá trình sấy để hàm ẩm cuối cùng còn lại trong sản phẩm khoảng 12.4.Đồ án công nghệ chế biến GVHD: KS. Đây là chuỗi quá trình hoạt động liên tục từ sau khi sản phẩm ra khỏi thiết bị ép đùn.3.3.5 Sấy khô 3.  Trọng lượng mỗi cuộn miến là 55-60g. hàm ẩm của miến giảm xuống 17-19%.3.3. 3.4.1 Mục đích  Cắt miến thành các cuộn có khối lượng và kích thước đồng đều. sấy tầng sôi.3.  Thông số công nghệ:  Chiều dài sợi miến: 23-25cm.3 Cách tiến hành và thông số công nghệ  Thiết bị: Máy cắt.5.Khuôn ép 3. Khi qua giai đoạn sấy đầu tiên.2 Biến đổi  Vật lý: nước bị tách ra khỏi nguyên liệu.  Hóa học: thay đổi các thành phần hóa học của sản phẩm. không khí nóng. Hàm ẩm của miến trước khi vào quá trình sấy khoảng 25. Thiết bị sấy sử dụng là thiết bị sấy băng tải.3.  Máy cắt có vận tốc dao cắt đã được tính toán phù hợp với năng suất dây chuyền và vận tốc băng tải.4.5.Nguyễn Huy Bảo 7.3.5. dao cắt chuyển động tròn cắt miến thành các đoạn bằng nhau.27%. hoàn thiện. Miến tiếp tục đựơc đưa qua giai đoạn sấy tiếp Thiếế t kếế nhàà màá y sàả n xuàế t miếế n đàậậ u xành àă n liếề n 2 tàế n/ ngàà y Pàgế 28 .5% hoặc thấp hơn Tác nhân sấy sử dụng có thể là bức xạ vỉ sóng. 3. Tốc độ dao cắt thường 28-42 lần/phút.

3.1 Mục đích Thiếế t kếế nhàà màá y sàả n xuàế t miếế n đàậậ u xành àă n liếề n 2 tàế n/ ngàà y Pàgế 29 .Nguyễn Huy Bảo theo để giảm hàm ẩm xuống còn 12.3. Sau đó. Mô hình thiết bị sấy băng tải: 3. thời gian sấy là 4.5%. sản phẩm được đem đi làm nguội xuống còn 28-32°C để chuẩn bị đóng gói.Đồ án công nghệ chế biến GVHD: KS. Nhiệt độ sấy là 55-65°C.6.6 Làm nguội 3.5-5h.

3.2 Các biến đổi  Vật lý:  Tỷ trọng giảm. o Nhiệt độ không khí ra: 30-40oC. 3.  Hóa học: hàm ẩm giảm.  Thông số kỹ thuật: o Thời gian làm nguội: 95-140 giây. Thiếế t kếế nhàà màá y sàả n xuàế t miếế n đàậậ u xành àă n liếề n 2 tàế n/ ngàà y Pàgế 30 . o Nhiệt độ không khí vào: 20-27oC.  Nhiệt độ giảm dần từ 30-34oC. đặt phía trên và giữa băng tải để hút không khí khỏi buồng làm nguội 723m3/phút. vi sinh vật sẽ phát triển rất nhanh trong khoảng nhiệt độ 45-50oC.  Bảo quản: hạn chế sự nhiễm vi sinh vật. giòn.  Hai quạt ly tâm đặt ở hai đầu hệ thống thổi Thiết bị làm nguội khí từ ngoài vào và từ dưới lên vào buồng làm nguội 241m3/phút.3. 3.  Hóa lý: sự bốc hơi ẩm.Đồ án công nghệ chế biến GVHD: KS.Nguyễn Huy Bảo  Chuẩn bị: làm nguội chuẩn bị cho quá trình đóng gói tiếp theo.  Quạt lý tâm hút.3 Thiết bị  Thiết bị hình trục có băng tải đục lỗ. Nếu để miến nguội từ từ.6.6.  Cảm quan: cuộn miến khô ráo.

.. tránh tác động của môi trường bên ngoài. ngũ vị hương. Thiếế t kếế nhàà màá y sàả n xuàế t miếế n đàậậ u xành àă n liếề n 2 tàế n/ ngàà y Pàgế 31 . muối. Thông số kỹ thuật: Thành phần gói bột nêm: bột ngọt.. tiêu..7. 3.7.3.2 Cách tiến hành Sử dụng thiết bị đóng gói tự động. Gói dầu (gói sa tế): được nấu từ các gia vị. Nhiệt độ điện trở 2 đầu gói miến: 133oC.3. ghép mí và đóng thùng. cà chua ớt. tạo mỹ quan cho sản phẩm.1 Mục đích Hoàn thiện sản phẩm: Sản phẩm chính cùng các gói gia vị đã được chuẩn bị sẵn cho vào bao. Khối lượng là 2 gram. hành tỏi ớt.3. Tốc độ cắt dao động 70-120 nhát/phút. bảo vệ sản phẩm bên trong.Nguyễn Huy Bảo 3. Bảo quản: Bao bì có tác dụng che chắn. Tổng khối lượng là 3 gram.Đồ án công nghệ chế biến GVHD: KS.7 Đóng gói 3.

4 % Xơ 0.8 86. Hình: Mô hình thiết bị bao gói 4.Đồ án công nghệ chế biến GVHD: KS.4 Thiếế t kếế nhàà màá y sàả n xuàế t miếế n đàậậ u xành àă n liếề n 2 tàế n/ ngàà y Pàgế 32 .Nguyễn Huy Bảo Nhiệt độ điện trở dập phần bụng gói: 208oC.6 Tinh bột đậu xanh Glucid 51. CÂN BẰNG VẬT CHẤT 4.4 Cenlulose 2.4 Tro 2.6 Độ ẩm 13.1 Các số liệu ban đầu Bảng 9: Thành phần có mặt trong tinh bột dong riềng và tinh bột đậu xanh Nguyên liệu Thành phần Giá trị (% theo khối lượng) Tinh bột dong riềng Tinh bột 85 Tổng chất khô hòa tan là Tro 0.3 Tổng chất khô hòa tan là Protein 13 86 % Lipid 2.

Chọn w = 30% để tính toán. Gọi lượng nước cần bổ sung vào là a kg. hàm lượng rất nhỏ so với 1000kg nên có thể bỏ qua khối lượng phụ gia trong tính toán.015x1232 = 1213. Vậy khối lượng bột dong riềng là 600kg và bột đậu xanh là 400kg.2 Tính cân bằng vật chất Bột đậu xanh được bổ sung là 40% .3x(a+1000)  a = 232 (kg) Khối lượng của khối bột sau khi trộn và hồ hóa theo lí thuyết là: m1 = 232 + 1000 = 1232 (kg) Hao hụt do quá trình trộn và hồ hóa là 1. Vậy : a +0.hàm lượng Phụ gia bảo quản_Anti-pro 01 sử dụng là 2-4 g/ kg nguyên liệu  Trong 1000kg nguyên liệu cần 8-10kg phụ gia STD M1 và 2-4 kg Phụ gia bảo quản_Anti-pro 01. Ta có : Wdong = 13.vậy khối lượng của khối bột sau trộn và hồ hóa trên thực tế là : m2 = m1 .136x600 + 0.0. W khối bột sau hồ hóa là 30%.14x400 = 0.5 Quá trình ép đùn 2 Quá trình sấy 20 4. Wđậu = 14 %. Giả sử ta có 1000kg nguyên liệu bột dong riềng và bột đậu xanh. Yêu cầu của khối bột nhào sau khi trộn và hồ hóa là 27-30 %.6 % .015m1 =1232 – 0.Nguyễn Huy Bảo Độ ẩm 14 Bảng 10: Giả sử tổn thất trong từng quá trình Tổn thất Giá trị (%) Quá trình trộn và hồ hóa 1.5 (kg) Thiếế t kếế nhàà màá y sàả n xuàế t miếế n đàậậ u xành àă n liếề n 2 tàế n/ ngàà y Pàgế 33 .5 %. Hàm lượng phụ gia STD M1 sử dụng là 8-10 g/ kg nguyên liệu .Đồ án công nghệ chế biến GVHD: KS.

36 kg sản phẩm y kg nguyên liệu → 2000 kg sản phẩm  y = 2102 (kg) 600 Khối lượng bột dong riềng cần cho 1 ngày sản xuất là : x 2102 = 1023 (kg). Vậy khối lượng khối bột sau ép đùn là: m3 = m2 – 0.2 = 951. Vậy: 1000kg nguyên liệu → 951.02x1213.2 (kg) Hao hụt do quá trình sấy là 20% . Vậy khối lượng thành phẩm sau sấy là: m4 = m3 – 0.Nguyễn Huy Bảo Hao hụt do quá trình ép đùn là 2%.2m3 = 1189.2x1189. 1232 400 Khối lượng bột đậu xanh cần cho 1 ngày sản xuât là: x 2102 = 683 (kg) 1232 Khối lượng nước cần cho 1 ngày sản xuất: 2102 – 1023 – 683 = 396 (kg)  Tổng kết: nguyên liệu cần cho 1 ngày sản xuất để có 2 tấn sản phẩm /ngày Tên nguyên liệu Khối lượng (kg) Bột dong riềng 1023 Bột đậu xanh 683 Nước 396 phụ gia STD M1 8-10 Phụ gia bảo quản_Anti-pro 01 2-4 5.2 – 0.5 = 1189.Đồ án công nghệ chế biến GVHD: KS.5 – 0.36 (kg) Năng suất của nhà máy là 2000kg sản phẩm / ngày.02m2 = 1213. TÍNH TOÁN THIẾT BỊ Tíánh toàá n thiếế t biậ Thiếế t kếế nhàà màá y sàả n xuàế t miếế n đàậậ u xành àă n liếề n 2 tàế n/ ngàà y Pàgế 34 .

carbon steel Khối lượng: 100kg.Đồ án công nghệ chế biến GVHD: KS. van. khung máy. trục trộn. thùng nước định lượng.Nguyễn Huy Bảo 5. 5. Bao gồm:Thùng máy. Năng suất: 500kg/ thùng/ mẻ. Công suất động cơ 4kW. Chất liệu : Inox.1 Thiết bị phối trộn Số lượng : 1 Chọn thiết bị phối trộn hai trục dạng đứng của công ty Palamatic Process.5 KW Kích thước : 2530 x 1100 x 1850 mm Thùng nước 3kW x 2 Chất liệu : Thép không gỉ.2 Thiết bị ép đùn kết hợp hồ hóa Số lượng : 1 Chọn thiết bị ép tạo sợi miến của công ty Hoa Nam-kingsun Năng suất : 100kg /h Công suất đùn :15KW + 18. Trọng lượng : 60 kg. Thiếế t kếế nhàà màá y sàả n xuàế t miếế n đàậậ u xành àă n liếề n 2 tàế n/ ngàà y Pàgế 35 .

Nguyễn Huy Bảo 5.5 KW Chất liệu : Thép không gỉ.Đồ án công nghệ chế biến GVHD: KS. carbon steel Thiếế t kếế nhàà màá y sàả n xuàế t miếế n đàậậ u xành àă n liếề n 2 tàế n/ ngàà y Pàgế 36 .3 Thiết bị nâng và cắt định lượng Số lượng : 1 Chọn thiết bị nâng và cắt cắt định lượng của công ty Hoa Nam-Kingsun Thông số: Công suất : 3.

4.3 tàế n Thớài giàn sàế y 4.-BTM103 Kíách thướác: 424400 x 3100x 4000mm Nàă ng suàế t: 2.5 Thiết bị làm nguội Số lượng : 1 Chọn băng tải làm mát của công công ty TNHH Băng tải Trường Thọ Dàà i 5m vớái 2 quàậ t thoổ i .Đồ án công nghệ chế biến GVHD: KS.Nguyễn Huy Bảo 5.5kw Soế tàề ng sàế y: 3 Phướng thưác sàế y: sàế y hới tuàề n hoàà n 5. Thiếế t kếế nhàà màá y sàả n xuàế t miếế n đàậậ u xành àă n liếề n 2 tàế n/ ngàà y Pàgế 37 .5 h Coậ ng suàế t :1.4 Thiết bị sấy Số lượng : 1 Chọn máy sấy băng tải nhiều tầng của công ty cơ khí Bêta.

Nguyễn Huy Bảo 5. bụng giữa Trọng lượng đóng gói :10g-200g Kích thước bao bì chưa đóng gói :Rộng: 160-360mm.Chế Tạo Máy Hồng Lợi Hình dạng đóng gói: Ép 2 biên. Màn hình cảm ứng.Đồ án công nghệ chế biến GVHD: KS.6 Thiết bị đóng gói Số lượng : 1 Chọn Máy đóng gói nằm Servo HDL-09 của Cty TNHH .TM .SX . Dài 100-220mm Năng suất : 40-150 gói/phút Hệ điều khiển:PLC. Servo motor Công suất: 3Kw Thiếế t kếế nhàà màá y sàả n xuàế t miếế n đàậậ u xành àă n liếề n 2 tàế n/ ngàà y Pàgế 38 .

1. ∆ T1 = 100 . 15000 x 10 x 60 6.1. 6. G1 = Khối lượng 1m chiều dài thiết bị x chiều dài thiết bị = 15x 2.95 kg.74 kj/1000 gói.ed = Q1 + Q2 + Q3 Trong đó: Q1 là nhiệt lượng để nâng nhiệt của thiết bị từ 40oC đến 100oC.46 kj/kg : nhiệt dung riêng của thép.1. Q1 ' = G 1 x C 1 x ∆ T 1 Trong đó: G1: khối lượng thiết bị cần nâng nhiệt từ 40oC đến 100oC. Q3 là nhiệt lượng tổn thất ra ngoài môi trường (20%). Q2 là nhiệt lượng để nâng nhiệt của miến từ 30oC đến 100oC. C1 = 0.1 Tính Q1 Nhiệt lượng cần thiết để nâng nhiệt độ thiết bị từ 40oC đến 100oC cho 1 lần trong 10 phút.1 Tính nhiệt cho thiết bị hồ hóa kết hợp ép đùn Qhh.40 = 60 kg. Vậy: Q1' = 37.2 Tính Q2 Q2 = G2 x C2 x ∆ T2 Thiếế t kếế nhàà màá y sàả n xuàế t miếế n đàậậ u xành àă n liếề n 2 tàế n/ ngàà y Pàgế 39 .95 x 0.Đồ án công nghệ chế biến GVHD: KS.46 x 60 = 1047.1.Nguyễn Huy Bảo 6.1 Tính năng lượng nhiệt 6.1. 42.53 = 37. TÍNH ĐỊNH MỨC TIÊU HAO NĂNG LƯỢNG 6. (kj/lần) Nhiệt lượng cần thiết để nâng nhiệt của thiết bị từ 40oC đến 100oC cho 1000 gói thành phẩm là: Q 1' x 8 x 60 x 60 x 1000 Q1 = = 3351.

4 Nhiệt lượng tổng cộng cho quá trình Qhh.1.1.1.1.19 x 0.2 x (Q1 + Q2) = 0.Đồ án công nghệ chế biến GVHD: KS. nhiệt lượng cần cho quá trình là: Q3 = 0. Q6 là nhiệt lượng tách nước ra khỏi miến trong quá trình sấy. 6.1 Tính Q4 Q4 ' = G 4 x C 4 x ∆ T 4 Trong đó: G4 = khối lượng 1m thiết bị x chiều dài thiết bị = 15 x 4 = 60 kg. Wbn = 1.7 + 4.9 x 70 x 2. 6.3 = 2.2 Tính nhiệt cho thiết bị sấy Qsấy = Q4 + Q5 + Q6 + Q7 Trong đó: Q4 là nhiệt lượng để nâng nhiệt của thiết bị từ 30oC đến 65oC.2. Q5 là nhiệt lượng để nâng nhiệt của miến từ 30oC đến 65oC.74 + 13789.4351=13 789. 34 = 20 570 kj/1000 gói.97) = 3428.K Vậy nhiệt lượng cần thiết để nâng nhiệt của miến là: Q2 = 80.97 + 3428. Thiếế t kếế nhàà màá y sàả n xuàế t miếế n đàậậ u xành àă n liếề n 2 tàế n/ ngàà y Pàgế 40 .ed = Q1 + Q2 + Q3 = 3351.3 Tính Q3 Coi nhiệt lượng tổn thất ra ngoài môi trường là 20%.9 kg/1000 gói ( khối lượng bột nhào đi vào hồ hóa và ép đùn cho 1000 gói). 6. 97 kj/1000 gói.638 x 0.2 x ( 3351. 34 kj.1.Nguyễn Huy Bảo Trong đó: G2 = 80.4351 kj/kg. C2 = Cbột x (1-Wbn) + Cnước.1. ∆ T2 = 100-30 = 70.74 + 13789. Q7 là nhiệt lượng tổn thất ra ngoài môi trường (30%). 6.

2.27 = 2. Wbn = 1. 6. với 1000 gói mì cần nhiệt lượng là: ' Q 4 x 8 x 60 x 60 x 1000 Q4 = = 103. 29 + 25921 + 9746. C5 = Cbột x (1-Wbn) + Cnước.04 + 6465.33 kj/kg.1. 29 kj/1000 gói.799 kj.28 kg/1000 gói ( khối lượng bột nhào đi vào hồ hóa và ép đùn cho 1000 gói).4 Tính Q7 Q7 = (103. ∆ T5 = 65-30 = 35.33 = 6465.2 Tính Q5 Q5 = G5 x C5 x ∆ T5 Trong đó: G5 = 79.04 + 6465.1. 29 + 25921) x 0.1.K Vậy nhiệt lượng cần thiết để nâng nhiệt của miến là: Q5 = 79. 6.Nguyễn Huy Bảo C4 = 0.1. Thiếế t kếế nhàà màá y sàả n xuàế t miếế n đàậậ u xành àă n liếề n 2 tàế n/ ngàà y Pàgế 41 . 15000 x 5 x 60 x 60 6.5 x 2254 = 25921 kj/1000 gói.19 x 0.2.Đồ án công nghệ chế biến GVHD: KS. 6.3 = 9746.46 x 35 = 966 kj/ lần.638 x 0.799 = 42236.2.04 kj/1000 gói.5 Tính Qsấy Vậy nhiệt lượng cung cấp cho quá trình sấy là: Qsấy = 103.2.3 Tính Q6 Q6 = Gnước x rnước = 11.73 + 4.129 kj/1000 gói.46 kj/kg ( nhiệt dung riêng của thép) ∆ T4 = 35 Vậy Q4' = 60 x 0.28 x 35 x 2. Với thời gian sấy 5h tiêu tốn đốt nóng thiết bị là 966 kj.

6 = 15.22 kg hơi/1000 gói. Một ngày 2 ca. ed 9. 6.35 kg hơi/1000 gói. r 2254 6.73) = 3.3 Chọn nồi hơi Ta có dây chuyền sản xuất 15000 gói/ ca.1 x (15. Nguyên liệu sử dụng: dầu FO.ed = = = 9.2. 6.22+ 18.2.6 = 0.3 Lượng nước sử dụng cho các quá trình khác Gkhác = 0.2 Lượng hơi cần cho quá trình sấy Q sấy 42236. ed 20 570 Ghh.4 kg hơi/1000 gói. 6.13 Ghh.73 + 3. Áp suất hoạt động tối đa 16 bar. Áp suất làm việc 10 bar. 8 Chọn hệ thống nồi hơi năng suất 100kg/ giờ. r 2254 Chọn hiệu suất sử dụng hơi 60%: G hh .2. Thiếế t kếế nhàà màá y sàả n xuàế t miếế n đàậậ u xành àă n liếề n 2 tàế n/ ngàà y Pàgế 42 . Nhiệt độ 180oC.Đồ án công nghệ chế biến GVHD: KS.ed thực + Gsấy + Gkhác =15.22 + 18.4 = 37. mỗi ca 8 giờ.Nguyễn Huy Bảo 6.2.129 Gsấy = = = 18.2 Tính hơi đốt 6.4 Lượng hơi tổng cộng Ghơi = Ghh.ed thực = 0.ed thực + Gsấy) = 0.1 x (Ghh. Lượng hơi cần cung cấp cho 1 giờ là: 1000 x 15 Ghơi/giờ = Ghơi x = 70 kg hơi/giờ.1 Lượng hơi đốt cung cấp cho hồ hóa và ép đùn Q hh .13kg hơi/1000 gói.73 kg hơi/ 1000 gói.

7 x 9500) = 28.55 (kW) Công suất tính toán: Ptt2= k×P2= 0. Qnl = 70 x ( 2778 -105) = 187110 kj/giờ.Đồ án công nghệ chế biến GVHD: KS.5.5.1 Điện vận hành thiết bị Công suất vận hành thiết bị của phân xưởng là : P1= 45.1 ×P1= 0. η = 0. Lượng dầu FO tiêu hao trong 1 giờ sản xuất: Gdầu/giờ = Qnl/( η x q) q = 9500(kj/kg): nhiệt cháy của dầu FO. 14 (kg/ giờ) 6. i1 = 105 kg/kj : enthapi của hơi nước ở 25oC.3 (kW) 6.2 Điện thắp sáng và sinh hoạt Lấy bằng 10% điện vận hành thiết bị : P2= 0.5 (kW) Công suất tính toán : Ptt1= k × P = 0.5 Tính lượng điện sử dụng Điện dùng trong phân xưởng có 2 loại: Điện vận hành thiết bị Điện thắp sáng và sinh hoạt 6.4 Tính lượng dầu FO Qnl = Qhơi/giờ x ( i2 . Gdầu/giờ = 187110/( 0.64 (kW) ( với k là hệ số sử dụng không đồng thời) Chọn máy ổn áp Thiếế t kếế nhàà màá y sàả n xuàế t miếế n đàậậ u xành àă n liếề n 2 tàế n/ ngàà y Pàgế 43 .5= 27.1×45.8×4.i1) i2 = 2778 kg/kj : enthapi của hơi nước ở 10bar.6×45.7: hiệu suất nồi hơi. 1at.Nguyễn Huy Bảo 6.55 = 3.5=4.

T2 là số ngày trong một tháng Tổng lượng điện tiêu thụ trong một tháng : A= 1.55+ 27.4 (kWh) Với 1.1.8 ×0.Nguyễn Huy Bảo Để đảm bảo nhà máy hoạt động liên tục .Phó giám đốc :2 .3×8×30= 13104 (kWh) Điện thắp sáng và sinh hoạt: A2= Ptt2×(T1×T2)= 4.8× cosφ 0.1 Nguồn nhân lực gián tiếp .Bộ phận KCS :3 .3 P= 0.Bảo vệ : 3 Thiếế t kếế nhàà màá y sàả n xuàế t miếế n đàậậ u xành àă n liếề n 2 tàế n/ ngàà y Pàgế 44 .Đồ án công nghệ chế biến GVHD: KS. Khi đó ta có: Ptt Ptt 4.95 Dựa vào catalogue của hang LiOA .1 Tính nguồn nhân lưc 7.3 Tính lượng điện tiêu thụ hằng tháng Điện vận hành thiết bị : A1= Ptt1×(T1×T2)= 27.Phòng kỹ thuật :2 . chọn máy ổn áp có công suất sao cho phụ tải làm việc với công suất =80% công suất định mức của nhà máy .Phòng y tế :2 .55×8×30= 2184 (kWh) Với T1 là số giờ trong một ngày.5.05 là hệ số tổn thất điện trên mạng điện áp. TÍNH XÂY DỰNG 7.Giám đốc : 1 . 7.8 × Sdm ≥ → S dm ≥ = =41.91 ( kVA ) cosφ 0.05×(13104 + 2184)=16052. khi đó máy sẽ làm việc kinh tế nhất.Bộ phận marketing :2 . ta chọn máy ổn áp NL-10000 W/3 với các thông số kỹ thuật như sau: Công suất: 100kVA Điện áp vào: 150-250 V Điện áp ra: 100-110-220 V Tần số : 49-62 Hz 6.Phòng hành chính :2 .05* (A1+A2)= 1.

1. Stt Nhiệm vụ Số người/ca 1 Thu mua nguyên liệu 3 2 Trộn bột 2 3 Hồ hóa 2 4 Ép đùn 1 5 Cắt định lượng 2 6 Sấy 2 7 Bao gói 4 8 Vệ sinh phân xưởng 4 9 Vận chuyển hàng vào kho và xuất hàng 3 Tổng nhân lực của nhà máy : 44 người 7. 2. 7.ánh sáng từ ngoài vào cho thông thoáng.1 Phân xưởng sản xuất chính Chọn phân xưởng có dạng chữ I với kích thước : . 16h/2ca/ngày.Chiều rộng : 15m .kích thước: 4 x 3 x 4 (m) 7.Vệ sinh chung: 2 7.Chiều cao : 6m . diện tích:1.5x3 (m) Nhà máy có 2 cổng ra vào.Bếp ăn :4 .nhân công đi lại và lấy gió. thành phẩm.Tầng 2 : 18x6x4(m) Thiếế t kếế nhàà màá y sàả n xuàế t miếế n đàậậ u xành àă n liếề n 2 tàế n/ ngàà y Pàgế 45 .5x1. Xây dựng phân xưởng 7. 1 tầng.Đồ án công nghệ chế biến GVHD: KS.2.2.Nguyễn Huy Bảo . cột chịu lực 300 x 500(mm).Chiều dài : 20m .Bước cột : 6m Đặc điểm nhà : Nhà bê tông cốt thép.2 Phòng bảo vệ Gồm 2 phòng.2.3 Nhà hành chính Xây dựng nhà 2 tầng với kích thước : . mỗi phòng bố trí ở 1 cổng.tường bao ngoài.có nhiều của ra vào để thuận tiện vận chuyển nguyên liệu.Khi tăng sản lượng thì có thể tăng ca là 12h/ca/ngày.2 Nguồn lao động trực tiếp Với sản lượng 2 tấn /ngày .Tầng 1 : 18x6x4(m) .

2.12 Nhà vệ sinh.5*1.7 Nhà xe 2 cái.2.8 Trạm biến áp Trạm biến thế để hạ thế điện lưới đường cao thế xuống điện lưới hạ thế để nhà máy sử dụng.13 Khu đất mở rộng Để thuận lợi cho việc mở rộng sản xuất sau này thì trong nhà máy có bố trí một phần đất mở rộng.5*2.2.với các nguyên liệu phụ:đường.hương liệu(phụ gia)….2.2.5x5x6 (m) 7.9 Nhà máy phát điện dự phòng : Kích thước: 5x3x4(m) 7.5 m Nhà tắm : 4 cái . kích thước khoảng 8x2x4(m) 7.được đặt ở nơi ít người qua lại.Kích thước mỗi phòng 1. Diện tích : 4 x 4 x 4(m) 7. nhà tắm Nhà vệ sinh :4 cái.11 Khu cung cấp nước và xử lí nước: Kích thước: 7x6x6(m) 7.Vì là số lượng công nhân không quá nhiều nên không nhất thiết phải chia ca ăn trưa.sữa bò.6 Kho nguyên liệu Trong kho có chứa : ngô ngọt.5 m 7.2.2. nhiên liệu: Kích thước: 3x4x6(m) 7.5*1.10 Kho hóa chất.Đồ án công nghệ chế biến GVHD: KS.2.Nguyễn Huy Bảo Bao gồm các phòng : + Phòng giám đốc : 5x4x4(m) + Phòng phó giám đốc : 2x5×4x4(m) + Phòng kỹ thuật : 5x4x4(m) + Phòng kế toán : 5x4x4(m) + Bộ phận marketing : 5x4x4(m) + Y tế : 5x2x4(m) + Phòng hành chính: 5×4×4 (m) + Phòng họp : 5x6x4(m) 7.Kích thước nhà ăn : 13.2.5 Kho thành phẩm Trong kho chứa sản phẩm đã hoàn thiện chờ xuất xưởng Kích thước: 14x15x6 (m) 7.Kích thước mỗi phòng 1.muối. Diện tích mở rộng bằng 80% diện tích khu diện tích phân xưởng chính Thiếế t kếế nhàà màá y sàả n xuàế t miếế n đàậậ u xành àă n liếề n 2 tàế n/ ngàà y Pàgế 46 .5*2. .4 Nhà ăn .bao bì có phân chia theo từng nguyên liệu Kích thước: 10x15x6(m) 7.2.Tính cho mỗi người 2m2 .

3.5x3 2.5×2.5×1.3.25(x2) 3 Khu hành chính 18x6x4 108 4 Nhà ăn 13.1 Diện tích khu đất xây dựng nhà máy F xd F kd= K xd Đối với nhà máy thực phẩm : Kxd= 30-40% Trong đó: Fkd : Diện tích khu đất Fxd : Diện tích xây dựng các công trình 1752 m2 Kxd : hệ số xây dựng.Tính khu đất xây dựng nhà máy 7.Nguyễn Huy Bảo Vậy kích thước của khu đất mở rộng là : 16×15=240 m2 Bảng tổng kết các công trình xây dựng toàn nhà máy STT Tên công trình Kích thước(m) Diện tích(m2) 1 Phân xưởng sản xuất chính 40×15×6 600 2 Phòng bảo vệ (2) 1.5 5 Kho thành phẩm 18x15x6 270 6 Kho nguyên liệu 20x15x6 300 7 Trạm biến áp 4x4x4 16 8 Nhà máy phát điện dự phòng 5x3x4 36 9 Nhà xe 8x2x4 16(x2) 10 Kho hóa chất.5x1.25×Fxd=0. Chọn Kxd= 35% 1752 Fkd = = 5005 ( m2) 0.5x5x6 67.3.35 Ta chọn khu đất có kích thước 50×100 (m) 7. nhiên liệu 3x4x6 12 11 Khu cung cấp nước và xử lí nước 8x6x6 48 12 Nhà vệ sinh.25×1752= 438 m2 Thiếế t kếế nhàà màá y sàả n xuàế t miếế n đàậậ u xành àă n liếề n 2 tàế n/ ngàà y Pàgế 47 .Đồ án công nghệ chế biến GVHD: KS. nhà tắm 1.5×8 18 13 Khu đất mở rộng 16×5 240 Tổng diện tích các công trình 1752 7.rãnh + F ¿ + F cx Fcx: Diện tích cây xanh Fgt : Diện tích giao thông Fcx=0.2 Tính hệ số sử dụng F sd K sd = F kd Trong đó : Ksd: hệ số sử dụng Fsd: Diện tích sử dụng khu đất Fsd = F xd + F hè .

phổ biến rộng rãi để người công nhân hiểu rõ tầm quan trọng của nó. . biện pháp chặt chẽ để đề phòng. 8.1 Tai nạn xảy ra do các nguyên nhân chủ yếu sau .Công nhân.Tổ chức lao động và sự liên hệ giữa các bộ phận không chặt chẽ.Nguyễn Huy Bảo Fgt= 0. 8.Phải kiểm tra lại các bộ phận của máy trước khi vận hành. Trong kho phải có thiết bị phòng cháy chữa cháy. nguyên liệu phải đặt xa nguồn nhiệt. Những yêu cầu cụ thể về an toàn lao động Thiếế t kếế nhàà màá y sàả n xuàế t miếế n đàậậ u xành àă n liếề n 2 tàế n/ ngàà y Pàgế 48 .Vận hành thiết bị kỹ thuật. . Máy móc thiết bị phải có bảng vận hành cụ thể.Công tác tổ chức nhà máy: có nội quy.1. Nhà máy cần phải đề ra nội quy. phân xưởng sản xuất.Các thiết bị lao động còn thiếu hoặc không đảm bảo an toàn.3.1. sức khỏe và tính mạng của công nhân cũng như tình trạng máy móc thiết bị. quy chế cụ thể cho từng bộ phận.2.An toàn lao động An toàn lao động trong nhà máy đóng vai trò rất quan trọng. dầu. .Bố trí lắp đặt thiết bị phù hợp với quá trình sản xuất. nhân viên phải được đào tạo chuyên về máy móc và phòng cháy.1.1 Vậy K sd = = =0.6 m2 Fsd= 3158.Các thiết bị máy móc được trang bị không tốt hoặc chưa hợp lý.Trình độ lành nghề và nắm vững về mặt kỹ thuật của công nhân còn yếu. Nó ảnh hưởng rất lớn đến quá trình sản xuất. máy móc không đúng quy trình. . bình CO2.05×1752=87. . . .Những biện pháp hạn chế tai nạn lao động . AN TOÀN LAO ĐỘNG VÀ VỆ SINH NHÀ MÁY 8.63 F kd 5005 8.Đồ án công nghệ chế biến GVHD: KS.Ý thức chấp hành kỷ luật của công nhân chưa cao.25×Fxd=0. .5×1752= 876 m2 Fhè. vòi nước. Vì vậy cần phải quan tâm đúng mức. . 8.Kho xăng.1 m2 F sd 3158. rãnh= 0.1.

Nước ta lại là một nước có khí hậu nóng nên dễ gây khó chịu cho công nhân khi làm việc. bị rang buộc bởi các hiện tượng Thiếế t kếế nhàà màá y sàả n xuàế t miếế n đàậậ u xành àă n liếề n 2 tàế n/ ngàà y Pàgế 49 . .2. Khi sử dụng phải đúng theo quy định để tránh gây ra độc hại và ăn mòn thiết bị.2. không để người đau ốm vào khu vực sản xuất. Để đảm bảo thông gió cho nhà máy cần bố trí cho nhà máy phù hợp với gió nhằm tận dụng khả năng thông gió tự nhiên. phải mặc đồng phục của nhà máy. bố trí quạt thông gió ở những nơi thích hợp.Phòng chống cháy nổ: tuân thủ nội quy phòng cháy chữa cháy. Thường sử dụng đèn dây tóc cho sản xuất vì ánh sáng này có thể diệt khuẩn. khuấy trộn.3.Thường xuyên kiểm tra việc thực hiện vệ sinh trong và ngoài phân xưởng. Vì vậy cần được kiểm tra và xử lý nghiêm ngặt.  Phương pháp sinh học: đây là một quá trình phức tạp bởi đó là quá trình phát triển của vi sinh vật xảy ra trong thiết bị xử lý. Nhà sản xuất và làm việc phải được thông gió tôt. Vệ sinh cá nhân của công nhân . Vệ sinh nhà máy 8.2. .Nguyễn Huy Bảo .Vấn đề này yêu cầu rất cao đặc biệt là các công nhân trong phân xưởng chính. gồm các quá trình : lọc qua sàng. .Đảm bảo đủ ánh sáng khi làm việc: ngoài việc sử dụng ánh sáng bằng đèn còn có thể lợi dụng ánh sáng tự nhiên.Đồ án công nghệ chế biến GVHD: KS. dùng để loại các hợp chất không tan ra khỏi nước.An toàn sử dụng thiết bị. . Một số phương án xử lí nước thải được đưa ra:  Phương pháp hóa lý : là phương pháp xử lý chủ yếu dựa trên các quá trình vật lý.2.Máy móc thiết bị cần được vệ sinh sạch sẽ sau mỗi ca sản xuất. Mạng lưới dây dẫn điện phải được kiểm tra thường xuyên để kịp thời sứa chữa những chỗ hư hỏng.Công nhân phải ăn mặc sạch sẽ.An toàn hóa chất: các hóa chất phải đặt đúng nơi quy định. Vệ sinh máy móc thiết bị .Thực hiện tốt chế độ khám sức khỏe của công nhân định kỳ 6 tháng 1 lần. 8. 8.2. tạo điều kiện làm việc thoải mái cho công nhân. lắng. . lọc…  Phương pháp hóa học:là phương pháp chuyển hóa các chất bẩn có trong nước bằng cách thêm hóa chất.Thông gió: Trong quá trình sản xuất các thiết bị sinh ra nhiều nhiệt làm tăng nhiệt độ của phân xưởng. .An toàn về điện: đảm bảo cách điện tuyệt đối trên các đường dây dẫn đường dây dẫn chính phải có hệ thống bảo hiểm.1. Xử lý nước thải Nước thải chứa nhiều tạp chất hưu cơ nên vi sinh vật dễ phát triển gây ô nhiễm cho môi trường sống của con người. . . 8.

đời sống của con người. phân xưởng nên hướng tới việc quản trị chất lượng toàn diện theo nguyên tắc HACCP. môi trường sống (cả môi trường tự nhiên và xã hội). có tính tự động hóa cao.. tinh thần. y tế. thông tin. dễ vận hành. Ổn định xã hội : Việc làm. Ngoài ra. đó là những bảo đảm an sinh xã hội cho sự sống. mức sống. Thiếế t kếế nhàà màá y sàả n xuàế t miếế n đàậậ u xành àă n liếề n 2 tàế n/ ngàà y Pàgế 50 . IS0 22000. Thiết bị chuyên dụng. Tính phức tạp của nó còn ở chỗ các quá trình đó xảy ra ở mức độ vi mô. rủi ro. Nhà máy đã đáp ứng được các yêu cầu về nguyên liệu. sản phẩm. để sản phẩm có tính cạnh tranh cao trên thị trường.Đồ án công nghệ chế biến GVHD: KS. điều kiện lao động đủ sức phòng ngừa tai nạn. phụ gia.. Quy trình công nghệ đơn giản. nước sạch. nhà ở. đời sống văn hóa. được thụ hưởng lợi ích về giáo dục.Nguyễn Huy Bảo hóa lý liên quan đến chuyển hóa chất và năng lượng. an toàn. Kết luận Việc tiến hành xây dựng nhà máy chế biến miến đậu xanh giúp giải quyết được vấn đề việc làm cho người lao động.

Tính toán các thông số nhiệt lí của thực phẩm và nguyên liệu. 1996 2. Thiếế t kếế nhàà màá y sàả n xuàế t miếế n đàậậ u xành àă n liếề n 2 tàế n/ ngàà y Pàgế 51 . Lê Bạch Tuyết và cộng sự. Mai Văn Lễ và cộng sự. 5. 2005. Chế biến lương thực. ĐHBKTPHCM. http://tai-lieu. 4. 1985. Phạm Văn Bôn. Hà nội. http://luanvan.Nguyễn Huy Bảo Tài liệu tham khảo 1.co/luan-van/luan-van-cong-nghe-san-xuat-mi-an-lien-51605/. 3. NXB Giáo dục.com/tai-lieu/cong-nghe-san-xuat-mien-an-lien-991/. ĐHBKHN. Các quá trình công nghệ cơ bản trong sản xuất thực phẩm. Bùi Đức Hợi.Đồ án công nghệ chế biến GVHD: KS.