VINAGRE DE MANZANA

EL VINAGRE

El vinagre (del latín «vinum acre», «vino agrio»)1 es un líquido miscible en agua, con sabor agrio,
que proviene de la fermentación acética del alcohol, como la de vino y manzana (mediante las
bacterias Mycoderma aceti). El vinagre contiene una concentración que va del 3% al 5% de ácido
acético en agua. Los vinagres naturales también contienen pequeñas cantidades de ácido
tartárico y ácido cítrico.

HISTORIA

El empleo del vinagre en gastronomía es posible que esté ligado al comienzo de la elaboración
de bebidas alcohólicas, en aquellos tiempos es posible que alguien se diera cuenta de lo
adecuado de su empleo como conservante. El primer testimonio escrito del empleo del vinagre
viene del Imperio romano: el gastrónomo Apicio (contemporáneo del emperador Tiberio) y
autor del libro de cocina más antiguo que se conoce en la cultura occidental, De re coquinaria,
presenta recetas que emplean vinagre.

ELABORACIÓN

El vinagre proviene de la actividad de las bacterias Mycoderma aceti que realizan la reacción
química de fermentación del alcohol etílico (vino) a ácido acético (vinagre), para que ocurra esta
transformación deben existir las condiciones apropiadas de acidez pH, concentración del
alcohol, nutrientes (proteínas en el vino). Cuando se produce la actividad de las mycoderma
aceti se forma una piel en la superficie exterior del vino con la intención de ir tomando el oxígeno
del aire y convertir el alcohol en vinagre, el fin del proceso resulta cuando ya no hay una
concentración alta de alcohol en el vino.

TIPO DE ELABORACIÓN A REALIZAR

 Fermentación de azucares.
El vinagre de manzana es producido por fermentación de azúcares. Durante la
fermentación alcohólica las levaduras utilizan el azúcar del jugo de manzana para
producir etanol, en un proceso anaeróbico que genera la sidra (del inglés cider). La
producción de vinagre involucra un proceso adicional de fermentación aeróbica en
donde bacterias convierten el etanol de la sidra en ácido acético. Es por eso que las
propiedades físicas y químicas del vinagre reflejan el hecho de que éste es
principalmente una solución acuosa y diluida de ácido acético. A excepción de los
cultivos utilizados, las características organolépticas de la sidra y del vinagre son
altamente dependientes de los microorganismos usados en los procesos de
fermentación al igual que de las técnicas de procesamiento seleccionadas. Así, se
involucran tres procesos; la generación inicial del jugo, la producción intermedia de sidra
y el producto final el vinagre. Por lo tanto, los tratamientos utilizados durante la
producción dependerán de los requerimientos del producto y la cualidad deseada.

Además. como glucosa. el rendimiento de producción de etanol es cerca del 65% (v/p) del contenido de glucosa inicial. Cuando la concentración de ácido acético se incrementa durante la fermentación. la disponibilidad de oxígeno. ELABORACIÓN DEL VINAGRE DE MANZANA I. El primer paso es la oxidación a acetaldehído por ADH para después ser oxidado a ácido acético por ALDH.REACCIONES BIOQUÍMICAS 1. y de ésta manera se reducirá la actividad bacterial y se limitará la concentración de ácido acético que se pueda producir. también conocida como vía Embden-Meyerhof-Parnas. pero la eficiencia de conversión actual se reduce a cerca del 60% debido a la pérdida de glucosa en la producción de otros compuestos. La reacción química de éste segundo proceso se representa a continuación: Existen dos pasos en la oxidación del etanol a ácido acético que involucran a las enzimas alcohol deshidrogenasa (ADH) y aldehído deshidrogenasa (ALDH). La reacción es exotérmica por lo que incrementa la temperatura del medio. La reacción global es la siguiente: Teóricamente. el pH disminuye. fructosa y manosa las cuales son metabolizadas a dos moléculas de piruvato en la glucólisis. El piruvato producido es más adelante reducido a etanol y dióxido de carbono por las enzimas piruvato descarboxilasa y alcohol deshidrogenasa. Éste proceso llamado sobreoxidación es solamente realizado por bacterias que pertenecen a Acetobacter. 2. la tasa de producción de ácido acético es dependiente de la temperatura. debido a que las dos enzimas claves requeridas para la oxidación son no funcionales en especies de Gluconobacter. lo cual es un proceso indeseado que puede ocurrir cuando la concentración de etanol es limitada. El sustrato para el metabolismo de las levaduras es principalmente un monosacárido. la concentración del sustrato (etanol) y la concentración del producto. la cual pertenece a la familia Acetobacteriaceae y el género Acetobacter y Gluconobacter. El ácido acético puede ser Krebs. La fermentación del etanol para producir ácido acético es llevada a cabo por una bacteria de ácido acético (acetic acid bacteria). INGREDIENTES:  2 L de agua  ½ Kg de manzana  300 g de azúcar  3g de levadura .

gasa o cualquier otro trapo limpio.II. el líquido cambia de color 14) Eliminar el bagazo y lavar bien el recipiente 15) Verter el vino de manzana nuevamente al tanque de fermentación 16) Sellar con algodón. PASOS: 1) Trozar la manzana 2) Llevar los trozos a la licuadora 3) Verter el agua en el vaso 4) Incorporar el azúcar 5) Licuar hasta homogenizar la mezcla 6) Verter en el tanque de fermentación 7) Agregar agua a la levadura 8) Añadir ½ cucharada de azúcar 9) Disolver bien 10) Incorporar la levadura en el tanque de fermentación 11) Tapar herméticamente el recipiente 12) Llevar la manguera estéril a un recipiente con agua y fermentar 20 días 13) Filtrar el fermento en una jarra. para evitar que ingresen insectos. . tocuyo. MATERIALES:  Licuadora  Tanque de fermentación  Manguera estéril  Envase III. Por el proceso. 17) Dejar fermentar durante dos meses y proceder a filtrar mediante trasiego 18) Llevar el filtrado a pasteurizado 19) Realizar el proceso a 75 °C por 5 minutos 20) Proceder a envasar aún caliente 21) Cerrar con tapa chupón.

DIAGRAMA DE FLUIDO Recepción de fruta Selección Inspección de fruta buena Pesar Lavar Preparación del mosto Fermentación Filtrar y prensar Fermentación acética Trasiego Pasteurizar Envasar Almacenar .

6 Tanque 1 u 5 5 Manguera 1 u 5 5 S/. 5.5.Costo de Materia Prima S/.10.Costo de Producción S/.46..00 4.00 3.-Costos de Comercialización S/.2 0.00 Costo Total S/.00 2.13.00 Costo de Comercialización  Envases S/.-Costos Administrativos S/.18.00 Costos Administrativos  Telefonía  Servicios S/.6 Azúcar 3/10 kg 2.00 Costo de Producción  Mano de obra  Transporte  Agua S/.00 Resumen 1.18.00 .10.2 1.Producto: Vinagre de manzana Cantidad a elaborar: 2 litros Capacidad de producción: 2 litros por tres meses Tiempo de producción: 3 meses Mercado: interno Costos de materias primas Ítem Cantidad Unidad Costo Unitario Costo Total manzana 1/2 Kg 3..8 Levadura 3 g 0.13.5 0.

2.00 / 20 u = 2.14. 3.5 a 3.70 * 20 = S/.Calculo del costo unitario Costo total/ número de unidades producidas = costo unitario S/.00 .30 = S/.46.0.3 Calculo de precio de venta De acuerdo a los precios de la competencia fluctúan entre 2. 3.00 – S/.0.00 Calculo de utilidad unitaria Precio de venta unitario .Costo unitario = Utilidad Unitaria S/.5 nuevos soles Precio de venta unitario: S/.70 Calculo de la Utilidad Total S/.