Prosiding Seminar Nasional Lahan Suboptimal 2016, Palembang 20-21 Oktober 2016

ISBN .........................

PEMBUATAN SAMBAL CABAI HIJAU INSTAN DENGAN METODE
FOAM MAT DRYING

THE PRODUCTION OF INSTAN SAMBAL CABAI HIJAU WITH
FOAM MAT DRYING METHOD

Mardini Ayu F W1*), Umi Rosidah2, Gatot Priyanto3
Program Studi Teknologi Hasil Pertanian Jurusan Teknologi Pertanian
Fakultas Pertanian Universitas Sriwijaya, Indralaya
Jl. Raya Palembang-Prabumulih KM 32 Indaralaya, Ogan Ilir
Telp (0711) 580664 Fax.(0711) 480279
Email: mardiniayu@yahoo.com

ABSTRACT

The objective of this research was to determine the effect of the increasing
concentration of excipients (maltodextrin) and the drying temperature of the physical and
chemical characteristics of instant sambal cabai hijau. This research used factorial
completely random plan with two factors and conducted in triplicates. The first factor was
concentration of excipients (maltodextrin) (0%, 5%, 10% and 15%) and the second factor
was drying temperature (60°C, 70°C and 80°C). The observed parameters were physical
characteristics (yield, water absorption index and water solubility index, browning index
and colour) and chemical characteristics (water content, ash content, total phenol and
vitamin C). The results showed that the increasing concentration of excipients
(maltodextrin) significant effect on yield, water content, ash content, water absorption
index and water solubility index, vitamin C, total phenol and colour (L*,b*). Treatment of
drying temperature significant effect on yield, water content, ash content, water absorption
index, vitamin C, total phenol, browning index and colour (L*, a*, b*). Interaction of the
increasing concentration of excipients (maltodextrin) and the drying temperature
significant effect on yield and moisture content.
Kata kunci: Instant sambal cabai hijau, concentration of excipients (maltodextrin), drying
temperature

ABSTRAK

Tujuan dari penelitian ini adalah untuk menganalisa pengaruh penambahan
konsentrasi dari bahan pengisi (maltodekstrin) dan suhu pengeringan terhadap karakteristik
fisik dan kimia sambal cabai hijau instan. Penelitian ini menggunakan Rancangan Acak
Lengkap Faktorial (RALF) dengan dua perlakuan dan masing – masing diulang sebanyak
tiga kali. Faktor pertama yaitu konsentrasi bahan pengisi (maltodekstrin) (0%, 5%, 10%
dan 15%) dan faktor kedua yaitu suhu pengeringan (60°C, 70°C dan 80°C). Parameter
yang diamati dalam penelitian meliputi karakteristik fisik (rendemen, indeks penyerapan
air (IPA), indeks kelarutan air (IKA), indeks kecoklatan dan warna) dan karakteristik
kimia (kadar air, kadar abu, total fenol dan vitamin C). Hasil penelitian menunjukkan
perlakuan penambahan konsentrasi dari bahan pengisi (maltodekstrin) berpengaruh nyata
terhadap rendemen, kadar air, kadar abu, indeks penyerapan air (IPA), indeks kelarutan air
(IKA), vitamin C, total fenol dan warna (L*, b*). Perlakuan suhu pengerigan berpengaruh
nyata terhadap rendemen, kadar air, kadar abu, indeks penyerapan air (IPA), vitamin C,

464

Prosiding Seminar Nasional Lahan Suboptimal 2016, Palembang 20-21 Oktober 2016
ISBN .........................

total fenol, indeks kecoklatan dan warna (L*, a*, b*). Interaksi penambahan konsentrasi
dari bahan pengisi (maltodekstrin) dan suhu pengeringan berpengaruh nyata terhadap
rendemen dan kadar air.
Kata kunci: sambal cabai hiaju instan, konsentrasi bahan pengisi (maltodekstrin), suhu
pengeringan.

PENDAHULUAN

Tanaman cabai (Capsicum sp) merupakan salah satu jenis tanaman sayuran yang
prospeknya sangat baik untuk dikembangkan sebagai tanaman utama karena mempunyai
nilai ekonomis yang tinggi. Buah cabai bermanfaat antara lain sebagai penyedap masakan,
penambah selera makan. Tanaman ini juga dibudidayakan oleh masyarakat Indonesia,dan
menunjang gizi masyarakat (Prajnanta, 2003). Prajnanta (2007) menyatakan bahwa cabai
mengandung protein, lemak, karbohidrat, Kalsium (Ca), Fosfor (P), zat besi (Fe), vitamin-
vitamin dan mengandung senyawa-senyawa alkaloid.
Menurut Singh et al, (2015) cabai hijau memiliki permintaan lebih tinggi
dibandingkan cabai merah namun pembudidayaan cabai hijau sangat sulit karena cepat
rusak, kerusakan ini cepat terjadi karena proses penyimpanan, transportasi dan pemasaran.
Sambal cabai adalah salah satu jenis bumbu yang banyak dikonsumsi. Sambal
cabai juga dikenal dengan istilah saus sambal menurut SNI 01-2976-2006, saus sambal
adalah saus yang diperoleh dari pengolahan bahan utama cabai (Capsicum sp) yang
matang dan baik dengan atau tanpa penambahan bahan makanan lain dan digunakan
sebagai penyedap (Badan POM RI, 2009). Sambal banyak ragamnya, tetapi semuanya
memiliki rasa pedas dari cabai, dengan demikian akan selalu ada penambahan cabai.
Selain itu ada penambahan garam, yang berfungsi untuk memberi rasa, seperti pada
umumnya makanan (Purawisastra dan Yuniati, 2010). Sambal telah lama dikenal sebagai
penggugah dan penambah selera makan. Sejalan dengan kemajuan zaman, sambal
sekarang tidak hanya dibuat di rumah tangga dengan alat sederhana berupa cobet , tetapi
juga telah tersedia dalam bentuk sambal yang sudah jadi keluaran pabrik (Koswara, 2009).
Pengeringan adalah suatu metode untuk mengeluarkan atau menghilangkan
sebagian air dari suatu bahan dengan cara menguapkan air tersebut dengan menggunakan
energi panas. Secara umum keuntungan dari pengawetan ini adalah bahan menjadi awet
dengan volume bahan menjadi kecil sehingga memudahkan dalam pengangkutan. Tujuan
dari pengeringan adalah mengurangi kadar air bahan sampai batas dimana mikroorganisme
dan kegiatan enzim yang dapat menyebabkan pembusukan akan terhenti, dengan demikian
bahan yang dikeringkan dapat mempunyai waktu simpan yang lama (Riansyah et al.,
2013). Menurut Winangsih et al, (2013), terdapat berbagai metode dalam pengeringan
yaitu antara lain pengeringan dengan sinar matahari langsung, pengeringan dengan oven,
dan kering angin.
Pada penelitian ini sambal hijau akan diolah menjadi sambal hijau instan dengan
menggunakan metode pengering foam mat drying dengan menggunakan pengering
kabinet. Metode foam mat drying adalah suatu proses pengeringan dengan pembuatan
busa dari bahan cair yang ditambah dengan foam stabilizer dengan pengeringan pada suhu
70-75°C (Khotimah, 2006).
Menurut Wilson et al, (2012) laju pegeringan busa secara umum lebih cepat dari
pada pengeringan non-busa dan pengeringan akan semakin cepat pada tahap akhir.
Banyak penelitian menunjukkan bahwa peningkatan luas antar muka dari bahan berbusa
adalah faktor yang berperan penting atas peningkatan laju pengeringan. Pemilihan metode
pengeringan untuk bahan pangan haruslah disesuaikan dengan karakteristik dari bahan
yang akan dikeringkan, sehingga bisa didapatkan produk yang sesuai dengan standar mutu.

465

2) bawang merah 2 buah. Semua bahan yang telah dikukus ditumbuk secara kasar selama 10 menit. air jeruk. Rajkumar et al.. 3) bawang putih 4 buah. Beberapa jenis pembusa yang sering digunakan dalam metode foam mat drying adalah tween 80 (Narsih et al. tomat hijau dan bawang putih dikukus selama 5 menit. 4) kompor. 2) cobet 3) kain. Cabe hijau. 6) mixer merek ‘philips’. 3. 2009). 2009) yang sudah dimodifikasi adalah sebagai berikut: 1... 5) loyang. Sifat-sifat yang dimiliki oleh maltodekstrin antara lain mengalami proses dispersi yang cepat. Bahan pengisi yang dapat digunakan dalam foam mat drying antara lain maltodekstrin. Cabai hijau dipotong kasar.. Dalam pembuatan sambal hijau instan dengan metode foam mat drying ini dibutuhkan adanya bahan pengisi (filler) dan bahan pembusa (foaming agent).. karboksil metilselulosa (CMC) (Thaisong dan Rojanakorn. Lebih lanjut Kudra dan Ratti. 14) telenan... Prosiding Seminar Nasional Lahan Suboptimal 2016. 5. Semua bahan ditumis dengan minyak goreng. 12) sendok. biaya rendah dan mudah dilakukan. 7) neraca analitik.. Bahan pembusa berfungsi untuk mempertahankan kestabilan busa pada fase dispersi gas dalam pangan bentuk cair ataupun padatan. mampu membentuk body.. 8) pengering kabinet 9) pisau.. bawang merah. 10) plastik polypropylene. melindungi bahan dari panas dan membantu mempercepat proses pengeringan (Estiasih dan Sofiah. 4) air bersih. 2. (2007) menyatakan bahwa penambahan agen pembusa pada pengeringan akan menghasilkan produk dengan kualitas baik. sifat browning rendah. 13) spatula. Palembang 20-21 Oktober 2016 ISBN . 1997)..1992).. Bahan pembusa merupakan bahan tambahan makanan (Kementrian Kesehatan Republik Indonesia. Maltodekstrin memiliki sifat yang hampir sama dengan CMC.. memiliki daya larut yang tinggi... Pembuatan sambal hijau instan menurut (Rahayu et al. memiliki sifat higroskopis yang rendah. mampu membentuk film. penguapan air cepat. 6) putih telur.... 2012). 6. Gula. BAHAN DAN METODE Alat yang digunakan dalam penelitian ini adalah: 1) Alat-alat gelas untuk analisa. Bahan-bahan yang digunakan dalam penelitian ini adalah: 1) cabai hijau varietas hibrida imperial 10 100 g. 11) Sealer. 2013) yang sudah dimodifikasi adalah sebagai berikut: 466 .. 8) tomat 9) aquadest. 10) bahan – bahan untuk analisa Pembuatan sambal hijau menurut (Koswara. 17) wajan.. Sambal ditumis hingga matang selama 8 menit. 7) sambal hijau. 2011) dan putih telur (Kamsiasti.. yaitu dapat digunakan sebagai bahan pengental dan pemantap serta mempunyai kemampuan untuk membentuk film yang stabil selama penggorengan sehingga dapat mencegah penyerapan minyak terlalu banyak yang menyebabkan produk sukar kering dan memberi rasa berminyak pada produk serta mengurangi penyerapan uap air (Whistler dan Miller. 5) maltodekstrin. (2006) menyatakan pengeringan dengan bahan berbusa akan mengurangi waktu pengeringan. mampu menghambat kristalisasi dan memiliki daya ikat yang kuat (Hui. 2006). (2012) yang menyatakan bahwa teknik pengering foam mat drying memiliki keuntungan suhu pegering rendah. 4... Penambahan bahan pengisi pada proses foam mat drying dapat berfungsi sebagai penambahan padatan produk akhir... 2013). dan garam ditambahkan pada tumisan kemudian diaduk rata. 15) timbangan digital 16) tisu.. Hal tersebut sesuai dengan pernyataan dari Febrianto et al.

3. 4... Perlakuan diulang sebanyak 3 kali.. suhu 60°C) yaitu sebesar 49. Hasil pengeringan dimasukkan kedalam plastik polyprpylen kemudian di seal.. Perlakuan yang berpengaruh nyata diuji lanjut menggunakan uji Beda Nyata Jujur (BNJ) HASIL DAN PEMBAHASAN 4.... sehingga diperoleh 12 perlakuan..53%. Faktor perlakuan adalah sebagai berikut : 1.. 1. Campuran dikeringkan didalam pengering kabinet dengan suhu 60°C.. suhu 80°C) yaitu sebesar 28.. Palembang 20-21 Oktober 2016 ISBN .1. yaitu (A) konsentrasi bahan pengisi (Maltodekstrin) yang terdiri dari 4 taraf perlakuan dan (B) suhu pengeringan yang terdiri dari 3 taraf perlakuan. Prosiding Seminar Nasional Lahan Suboptimal 2016. Konsentrasi Maltodekstrin (A) A1 = 0 % ( b/b) A2 = 5 % ( b/b ) A3 = 10 % ( b/b) A4 = 15 % ( b/b) 2... Nilai rendemen rata -rata sambal cabai hijau instan disajikan pada Gambar 4.. 467 .1. Nilai rata.. maltodektrin dan putih telur diratakan pada wadah loyang yang telah dilapisi plastik polyprpylen dengan ketebalan 1-3 mm. 5%. Sambal Hijau dimixer dengan perbandingan 1:2 dimana 1 adalah bahan sedangkan 2 adalah air kemudian ditambahkan maltodektrin ( 0%. 5.. Suhu Pengeringan (B) B1= 65°C B2= 70°C B3= 75°C Data yang diperoleh diolah menggunakan analisis keragaman (ANOVA)...12% sedangkan rendemen terendah terdapat pada perlakuan A 1B3 (maltodekstrin 0%.... 2.. 15% b/b ) dan putih telur (15 % b/b). Sambal hijau yang telah ditumis dipisahkan dari minyaknya dengan menggunakan kain dan tisu. Sambal hijau yang telah dipisahkan lalu ditimbang sebanyak 100 gram. Penelitian ini menggunakan Rancangan Acak Lengkap Faktorial (RALF) dengan dua faktor perlakuan... 70°C dan 80°C selama 10 jam 6. campuran diaduk dengan menggunakan mixer dengan kecepatan 3000 rpm selama 10 menit sehingga terbentuk buih. Campuran sambal hijau. Rendemen Nilai rendemen tertinggi terdapat pada perlakuan A4B1 (maltodekstrin 15%. 10 %.

52 c A4 (maltodekstrin 15%) 43. Uji lanjut BNJ 5% pengaruh konsentrasi maltodekstrin terhadap rendemen sambal hijau instan Perlakuan Rendemen (%) rata-rata BNJ 5% = 0. Hal ini dikarenakan semakin tinggi konsentrasi maltodekstrin yang ditambahkan maka semakin tinggi nilai rendemen yang diperoleh.1...69 468 .65 d Keterangan: angka-angka yang diikuti huruf yang berbeda artinya berbeda nyata Hasil uji lanjut BNJ 5% pada Tabel 4...99 b A3 (maltodekstrin 10%) 37... Sejalan dengan pernyataan Endang dan Prasetyastuti... Palembang 20-21 Oktober 2016 ISBN . Uji lanjut BNJ 5% pengaruh suhu terhadap rendemen sambal cabai hijau instan Perlakuan Rendemen (%) rata-rata BNJ 5%= 0..1..... Keterangan: A1= maltodekstrin 0% B1= suhu 60°C A2= maltodekstrin 5% B2= suhu 70°C A3= maltodekstrin 10% B3= suhu 80°C A4= maltodekstrin 15% Gambar 4.1. menunjukkan bahwa perlakuan A1 (maltodekstrin 0%) berbeda nyata dengan perlakuan lainnya.3. Tabel 4. dikarenakan penggunaan maltodekstrin pada produk instan berfungsi untuk memperbesar volume dan meningkatkan total padatan bahan..1. karena semakin banyak maltodekstrin akan semakin besar rendemen yang diperoleh. Prosiding Seminar Nasional Lahan Suboptimal 2016......93 A1 (maltodekstrin 0%) 29.36 a A2 (maltodekstrin 5%) 33. Tabel 4.. (2010) bahwa peningkatan rendemen dipengaruhi oleh banyaknya jumlah maltodektrin yang ditambahkan. Hasil uji lanjut BNJ 5% pengaruh konsentrasi maltodekstrin dan suhu pengeringan terhadap rendemen sambal cabai hijau instan disajikan pada Tabel 4..2... Nilai rendemen (%) rata-rata sambal cabai hijau instan Hasil analisis keragaman (Lampiran 4) menunjukkan bahwa faktor A (konsentrasi maltodekstrin) dan faktor B (suhu) serta interaksi faktor A dan faktor B berpengaruh nyata terhadap rendemen sambal cabai hijau instan yang dihasilkan.. hingga 4.

Peningkatan jumlah maltodekstrin dengan suhu yang rendah mengakibatkan nilai rata-rata rendemen mengalami peningkatan. Prosiding Seminar Nasional Lahan Suboptimal 2016. (2012) peningkatan rendemen dipengaruhi oleh banyaknya bahan pengisi. Menurut Wijana et al..01%.. Hasil uji lanjut BNJ 5% pada Tabel 4. suhu 60°C) 30.3. Tabel 4. Suhu yang tinggi juga menyebabkan nilai rendemen menjadi rendah... Nilai indeks penyerapan air terendah sebesar 7. suhu 60°C) 49. Nilai indeks penyerapan air rata-rata sambal cabai hijau instan disajikan pada Gambar 4.. karena makin banyak bahan pengisi semakin besar nilai rendemen yang didapatkan..53 ab A1B1(maltodekstrin 0%. suhu 70°C) 38.2.. menunjukkan bahwa perlakuan A4B1 (maltodekstrin 0%.66 rata A1B2 (maltodekstrin 0%.. suhu 70°C) 44. Suhu pengeringan berpengaruh nyata terhadap nilai rendemen suatu bahan karena dapat berpengaruh terhadap turunnya kadar air suatu bahan pangan (Yuniarti et al. B3 (suhu 80°C) 33..81 ab A2B3(maltodekstrin 5%...41 c Keterangan: angka-angka yang diikuti huruf berbeda artinya berbeda nyata.14 b A2B1(maltodekstrin 5%. Uji lanjut BNJ 5% pengaruh konsentrasi maltodekstrin dan suhu terhadap rendemen sambal cabai hijau instan Rendemen (%) rata- Perlakuan BNJ 5%= 3. 469 ..84 c A4B2(maltodekstrin 15%... Palembang 20-21 Oktober 2016 ISBN .12 e Keterangan: angka-angka yang diikuti huruf berbeda artinya berbeda nyata. sesuai dengan pernyataan Ramadhia et al.39 ab A2B2(maltodekstrin 5%. suhu 80°C) 33. Hasil uji lanjut BNJ 5% pada Tabel 4.23% terdapat pada perlakuan A 1 B1 (maltodekstrin 0% dengan suhu 60°C) sedangkan indeks penyerapan air tertinggi 17. suhu 70°C) 38.2.23% sampai 17.. (2015) dalam penelitiannya mengenai bubuk kulit buah manggis bahwa semakin tinggi suhu pengeringan maka semakin rendah rendemen..01 d A4B1(maltodekstrin 15%... suhu 80°C) 35.83 c A3B1(maltodekstrin 10%. suhu 70°C) 32. penurunan rendemen disebabkan semakin tinggi suhu pengeringan kandungan air yang teruapkan akan lebih banyak sehingga mengakibatkan rendemen yang dihasilkan menurun... suhu 70°C) berbeda nyata dengan perlakuan lainnya. suhu 70°C) 29.20 b A3B3(maltodekstrin 10%.16 a A1B3(maltodekstrin 0%.2 menunjukkan bahwa perlakuan B 1 (suhu 60°C) berbeda nyata dengan semua perlakuan.01% terdapat pada perlakuan A4B3 (maltodekstrin 15% dengan suhu 80°C)..93 a B2 (suhu 70°C) 36. Indeks Penyerapan Air Nilai indeks penyerapan air sambal cabai hijau instan berkisar antara 7... suhu 80°C) 28. 2007)..05 b B1 (suhu 60°C) 38. suhu 60°C) 35.3.97 b A3B2(maltodekstrin 10%.57 c A4B3(maltodekstrin 15%. 4.. suhu 60°C) 38.

interaksi faktor A dan faktor B berpengaruh tidak nyata terhadap indeks penyerapan air sambal cabai hijau instan yang dihasilkan.. Tabel 4......2.... Hal ini sejalan dengan pernyataan Phisut (2012).45 rata A1(maltodekstrin 0%) 9.4.61 b A3(maltodekstrin 10%) 11...5. Konsentrasi maltodekstrin yang semakin tinggi akan mengikat air semakin besar sehingga kadar air akan semakin rendah.. Uji lanjut BNJ 5% pengaruh suhu terhadap indeks penyerapan air sambal cabai hijau instan 470 . hingga Tabel 4. menunjukkan bahwa perlakuan A1 (maltodekstrin 0%) berbeda nyata dengan semua perlakuan.5.. bahwa semaki rendah kadar air dalam suatu bahan maka daya serap air akan semakin besar... Keterangan: A1= maltodekstrin 0% B1= suhu 60°C A2= maltodekstrin 5% B2= suhu 70°C A3= maltodekstrin 10% B3= suhu 80°C A4= maltodekstrin 15% Gambar 4.97 c Keterangan: angka-angka yang diikuti huruf yang berbeda artinya berbeda nyata Hasil uji lanjut BNJ 5% pada Tabel 4.61 c A4(maltodekstrin 15%) 11.. Nilai indeks penyerapan air (%) rata-rata sambal cabai hijau instan Hasil analisis keragaman (Lampiran 5) menunjukkan bahwa faktor A (konsentrasi maltodekstrin) dan faktor B (suhu) berpengaruh nyata sedangkan... Tabel 4.4.... Uji lanjut BNJ 5% pengaruh konsentrasi maltodekstrin terhadap indeks penyerapan air sambal cabai hijau instan Indeks Penyerapan Air (%) rata- Perlakuan BNJ 5% = 0.. Palembang 20-21 Oktober 2016 ISBN . Prosiding Seminar Nasional Lahan Suboptimal 2016.. Hasil uji lanjut BNJ 5% pengaruh konsentrasi maltodekstrin dan suhu pengeringaan terhadap indeks penyerapan air sambal cabai hijau instan disajikan pada Tabel 4..4.68 a A2(maltodekstrin 5%) 10.

Hal ini sejalan dengan pernyataan Phisut (2012)... bahwa semakin rendah kadar air dalam suatu bahan maka daya serap air akan semakin besar.32 c Keterangan: angka-angka yang diikuti huruf berbeda artinya berbeda nyata. Rachmawan (2001).5 menunjukkan bahwa perlakuan B 3 berbeda nyata dengan perlakuan lainnya.. Nilai indeks kelarutan air terendah sebesar 40.. Prosiding Seminar Nasional Lahan Suboptimal 2016. Hasil uji lanjut BNJ 5% pada Tabel 4.6. Indeks Kelarutan Air Nilai indeks kelarutan air sambal cabai hijau instan berkisar antara 40. Nilai indeks kelarutan air (%) rata-rata kadar air sambal cabai hijau instan Hasil analisis keragaman (Lampiran 6) menunjukkan bahwa faktor A (konsentrasi maltodekstrin) berpengaruh nyata sedangkan.....54 a B2(suhu 70°C) 10..31 (%) rata-rata B3(suhu 80°C) 7... mengungkapkan bahwa semakin tinggi suhu dan kecepatan aliran udara pengeringan makin cepat pula proses pengeringan berlangsung..... 4.80% sampai 61. Makin tinggi suhu udara pengering maka makin besar energi panas yang dibawa udara sehingga makin banyak jumlah massa cairan yang diuapkan dari permukaan bahan yang dikeringkan sehingga kadar air menurun. Keterangan: A1= maltodekstrin 0% B1= suhu 60°C A2= maltodekstrin 5% B2= suhu 70°C A3= maltodekstrin 10% B3= suhu 80°C A4= maltodekstrin 15% Gambar 4.3... Hasil uji lanjut BNJ 5% pengaruh konsentrasi maltodekstrin terhadap indeks kelarutan air sambal cabai hijau instan disajikan pada Tabel 4. Nilai indeks kelarutan air rata-rata sambal cabai hijau instan disajikan pada Gambar 4.80% terdapat pada perlakuan A 1B3 (maltodekstrin 0% dengan suhu 80°C) sedangkan nilai indeks kelarutan air tertinggi 61.3... Palembang 20-21 Oktober 2016 ISBN .88% terdapat pada perlakuan A4 B1 (maltodekstrin 15% dengan suhu 60°C). faktor B (suhu) dan interaksi faktor A dan faktor B berpengaruh tidak nyata terhadap indeks kelarutan air sambal cabai hijau instan yang dihasilkan. Indeks Penyerapan Air Perlakuan BNJ 5%= 0....88%...3.04 b B1(suhu 60°C) 15. 471 .

6. karena proses penyajiannya akan menjadi lebih mudah (Yuliawaty et al. menunjukkan bahwa perlakuan A1(maltodekstrin 0%) berbeda nyata dengan semua perlakuan.. Nilai indeks kecoklatan rata-rata sambal cabai hijau instan 472 .. Nilai indeks kecoklatan rata-rata sambal cabai hijau instan disajikan pada Gambar 4. Prosiding Seminar Nasional Lahan Suboptimal 2016. Nilai indeks kecoklatan terendah sebesar 0. Menurut Winarno (2002) hal ini terjadi karena maltodekstrin mempunyai sifat yang mampu mengikat zat-zat yang bersifat hidrofobik. Palembang 20-21 Oktober 2016 ISBN ..28 sampai 0. Indeks Kecoklatan Nilai indeks kecoklatan sambal cabai hijau instan berkisar antara 0...4.48 a A2(maltodekstrin 5%) 52.4. 2015)....68. Tabel 4..4.95 b A3(maltodekstrin 10%) 55. Hal ini disebabkan karena semakin tinggi konsentrasi maltodekstrin yang ditambahkan nilai indeks kelarutan air sambal cabai hijau semakin meningkat..98 c A4(maltodekstrin 15%) 60... Uji lanjut BNJ 5% pengaruh konsentrasi maltodekstrin terhadap indeks kelarutan air sambal cabai hijau instan Indeks Kelarutan Air (%) Perlakuan BNJ 5% = 2.. sehingga mampu membentuk sistem larutan yang terdispersi merata. Artinya jika nilai kelarutan yang diperoleh semakin tinggi maka menunjukkan semakin baik mutu produk yang dihasilkan...6. Gugus hidroksil pada maltodekstrin akan berinterkasi dengan air ketika bahan dilarutkan.58 rata-rata A1 (maltodekstrin 0%) 45..28 terdapat pada perlakuan A1 B1 (maltodekstrin 0% dengan suhu 60°C) sedangkan indeks kecoklatan tertinggi 0.... Semakin banyak gugus hidroksil bebas pada bahan pengisi maka semakin tinggi tingkat kelarutannya..16 d Keterangan: angka-angka yang diikuti huruf yang berbeda artinya berbeda nyata Hasil uji lanjut BNJ 5% pada Tabel 4. Keterangan: A1= maltodekstrin 0% B1= suhu 60°C A2= maltodekstrin 5% B2= suhu 70°C A3= maltodekstrin 10% B3= suhu 80°C A4= maltodekstrin 15% Gambar 4.. 4...68 terdapat pada perlakuan A4B 3 (maltodekstrin 15% dengan suhu 80°C).. selain itu maltodekstrin merupakan oligosakarida yang sangat mudah larut dalam air..

. Nilai lightness (L*) terendah sebesar 46. Uji lanjut BNJ 5% pengaruh suhu terhadap indeks kecoklatan sambal cabai hijau instan Indeks Kecoklatan Perlakuan rata-rata BNJ5%= 0... Prosiding Seminar Nasional Lahan Suboptimal 2016. Hasil uji lanjut BNJ 5% pada tabel 4.5.. Hasil uji lanjut BNJ 5% pengaruh suhu pengeringan terhadap indeks kecoklatan sambal cabai hijau instan disajikan pada Tabel 4.. faktor A (konsentrasi maltodekstrin) dan interaksi faktor A dan faktor B tidak berpengaruh nyata terhadap indeks kecoklatan sambal cabai hijau instan yang dihasilkan.. Yusmarini dan Pato (2004). Reaksi Maillard terjadi karena adanya reaksi antara gugus amino protein dengan gugus karboksil gula pereduksi yang menghasilkan bahan berwarna coklat sehingga mempengaruhi indeks kecoklatan sambal hijau instan..48 b B3 (suhu 80°C) 0...67% sampai 53.7.1.01 B1 (suhu 60°C) 0.60 c Keterangan: angka-angka yang diikuti huruf berbeda artinya berbeda nyata. pengeringan dengan menggunakan suhu yang tinggi menyebabkan kerusakan pada karbohidrat yaitu terjadinya reaksi browning non enzimatik (reaksi Maillard) dan karamelisasi.13%.5.41 a B2 (suhu 70°C) 0.. Lightness (L*) Nilai lightness (L*) sambal cabai hijau instan berkisar antara 46. Warna 4...... Tabel 4.7. 4. Hasil analisis keragaman (Lampiran 7) menunjukkan bahwa faktor B (suhu) berpengaruh nyata....7..... Palembang 20-21 Oktober 2016 ISBN . menunjukkan bahwa perlakuan B 1 (suhu 60°C) berbeda nyata dengan semua perlakuan.13% terdapat pada perlakuan A4B1 (maltodekstrin 15% dengan suhu 60°C). Keterangan: A1= maltodekstrin 0% B1= suhu 60°C A2= maltodekstrin 5% B2= suhu 70°C A3= maltodekstrin 10% B3= suhu 80°C 473 .5..67% terdapat pada perlakuan A1B3 (maltodekstrin 0% dengan suhu 80°C) sedangkan lightness (L*) tertinggi 53. Nilai ligtness (L*) rata-rata sambal cabai hijau instan disajikan pada Gambar 4..

.8. menunjukkan bahwa perlakuan A1 (maltodekstrin 0%) berbeda nyata dengan semua perlakuan.. Uji lanjut BNJ 5% pengaruh konsentrasi maltodekstrin terhadap lightness (L*) sambal cabai hijau instan Perlakuan Lightness (L*) (%) rata-rata BNJ 5% = 0.83 d Keterangan: angka-angka yang diikuti huruf yang berbeda artinya berbeda nyata Hasil uji lanjut BNJ 5% pada Tabel 4. interaksi faktor A dan faktor B berpengaruh tidak nyata terhadap lightness (L*) sambal cabai hijau instan yang dihasilkan. Nilai redness (a*) terendah sebesar 4. Nilai ligtness (L*) rata-rata sambal cabai hijau instan Hasil analisis keragaman (Lampiran 8) menunjukkan bahwa faktor A (konsentrasi maltodekstrin) dan faktor B (suhu) berpengaruh nyata sedangkan. hingga Tabel 4.9.71 b B1(suhu 60°C) 51. 4.31 B3(suhu 80°C) 49. Tabel 4. Uji lanjut BNJ 5% pengaruh suhu terhadap lightness (L*) sambal cabai hijau instan Perlakuan Lightness (L*) (%) rata-rata BNJ 5%= 0.. Hasil uji lanjut BNJ 5% pengaruh konsentrasi maltodekstrin dan suhu pengeringan terhadap lightness (L*) sambal cabai hijau instan disajikan pada Tabel 4.8...96 a A2(maltodekstrin 5%) 50.8.84 c A4(maltodekstrin 15%) 52.. Reaksi Maillard terjadi karena adanya reaksi antara gugus amino protein dengan gugus karboksil gula pereduksi yang menghasilkan bahan berwarna coklat.9.. dkk (2015) Tabel 4.. menunjukkan bahwa perlakuan B3 (suhu 80°C) berbeda nyata dengan perlakuan lainnya. Redness (a*) Nilai redness (a*) sambal cabai hijau instan berkisar antara 5...9. sehingga menyebabkan nilai kecerahanya menurun seiring dengan meningkatnya suhu. Konsentrasi maltodekstrin yang ditambahkan semakin banyak menyebabkan derajat kecerahan warna juga semakin tinggi.47 terdapat pada perlakuan A4B1 (maltodekstrin 15% dengan suhu 60°C) sedangkan redness (a*) tertinggi 5.. pengeringan dengan menggunakan suhu yang tinggi menyebabkan kerusakan pada karbohidrat yaitu terjadinya reaksi browning non enzimatik (reaksi Maillard) dan karamelisasi....53 c Keterangan: angka-angka yang diikuti huruf berbeda artinya berbeda nyata.76 a B2(suhu 70°C) 50.....5. Prosiding Seminar Nasional Lahan Suboptimal 2016..33 terdapat pada perlakuan A 1B3 474 . A4= maltodekstrin 15% Gambar 4.03 b A3(maltodekstrin 10%) 51..5. Hasil uji lanjut BNJ 5% pada Tabel 4... Palembang 20-21 Oktober 2016 ISBN .47.2.33 sampai 4..46 A1(maltodekstrin 0%) 47. Maltodekstrin memiliki warna yang cenderung putih sehingga saat dicampurkannya dengan sambal cabai hijau yang berwarna hijau pekat akan memberikan warna yang cerah dengan banyaknya proporsi maltodekstrin yang ditambahkan maka tingkat kecerahan juga semakin meningkat (Yuliawaty. Yusmarini dan Pato (2004)..

Uji lanjut BNJ 5% pengaruh suhu terhadap redness (a*) sambal hijau instan Perlakuan Redness (a*) rata-rata BNJ5%= 0... Yusmarini dan Pato (2004).57 a B2(suhu 70°C) 4.79 b B3(suhu 80°C) 5.6...11 B1(suhu 60°C) 4. menunjukkan bahwa perlakuan B1(suhu 60°C) berpengaruh nyata dengan perlakuan lainnya. Hasil uji lanjut BNJ 5% pada Tabel 4. Sejalan dengan Purwitasari et al....5... Palembang 20-21 Oktober 2016 ISBN ...11 c Keterangan: angka-angka yang diikuti huruf berbeda artinya berbeda nyata..10.10. faktor B (suhu) berpengaruh nyata dan interaksi faktor A dan faktor B berpengaruh tidak nyata terhadap redness (a*) sambal cabai hijau instan yang dihasilkan. Yellownes (b*) 475 .3. Tabel 4... Prosiding Seminar Nasional Lahan Suboptimal 2016. (2014) semakin rendah nilai L* maka semakin tinggi nilai a*.. sehinga menyebabkan semakin tinggi suhu maka nilai redness (a*) semakin meningkat... Reaksi Maillard terjadi karena adanya reaksi antara gugus amino protein dengan gugus karboksil gula pereduksi yang menghasilkan bahan berwarna coklat. pengeringan dengan menggunakan suhu yang tinggi menyebabkan kerusakan pada karbohidrat yaitu terjadinya reaksi browning non enzimatik (reaksi Maillard) dan karamelisasi.10. 4. Nilai redness (a*) rata-rata sambal cabai hijau instan disajikan pada Gambar 4. Keterangan: A1= maltodekstrin 0% B1= suhu 60°C A2= maltodekstrin 5% B2= suhu 70°C A3= maltodekstrin 10% B3= suhu 80°C A4= maltodekstrin 15% Gambar 4.6.. Hasil uji lanjut BNJ 5% pengaruh suhu pengeringan terhadap redness (a*) sambal cabai hijau instan disajikan pada Tabel 4..... (maltodekstrin 0% dengan suhu 80°C). Nilai redness (a*) rata-rata sambal cabai hijau instan Hasil analisis keragaman (Lampiran 9) menunjukkan bahwa faktor A (konsentrasi maltodekstrin) berpengaruh tidak nyata...

Nilai redness (b*) rata-rata sambal cabai hijau instan disajikan pada Gambar 4.16 d Keterangan: angka-angka yang diikuti huruf yang berbeda artinya berbeda nyata Hasil uji lanjut BNJ 5% pada Tabel 4. Prosiding Seminar Nasional Lahan Suboptimal 2016..7.52 c A4(maltodekstrin 15%) 17...27....49 A1(maltodekstrin 0%) 12... interaksi faktor A dan faktor B berpengaruh tidak nyata terhadap yellowness (b*) sambal cabai hijau instan yang dihasilkan.. Nilai yellowness (b*) rata-rata sambal cabai hijau instan Hasil analisis keragaman (Lampiran 10) menunjukkan bahwa faktor A (konsentrasi maltodekstrin) dan faktor B (suhu) berpengaruh nyata sedangkan...57 sampai 11.. Tabel 4... Keterangan: A1= maltodekstrin 0% B1= suhu 60°C A2= maltodekstrin 5% B2= suhu 70°C A3= maltodekstrin 10% B3= suhu 80°C A4= maltodekstrin 15% Gambar 4..31 b A3(maltodekstrin 10%) 16..57 terdapat pada perlakuan A4B 1 (maltodekstrin 15% dengan suhu 60°C).. Penambahan maltodekstrin yang semakin meningkat dapat melindungi nilai yellowness (b*) pada sambal hijau instan. menunjukkan bahwa perlakuan A1(maltodekstrin 0%) berbeda nyata dengan semua perlakuan. 476 .11..7. dan Tabel 4. Palembang 20-21 Oktober 2016 ISBN .81 a A2(maltodekstrin 5%) 14. Nilai yelowness (b*) terendah sebesar 11...12.11..11.27 terdapat pada perlakuan A1B3 (maltodekstrin 0% dengan suhu 80°C) sedangkan yellowness (b*) tertinggi 17... Hasil uji lanjut BNJ 5% pengaruh konsentrasi maltodekstrin dan suhu pengeringan terhadap yellowness (b*) sambal cabai hijau instan disajikan pada Tabel 4.. Uji lanjut BNJ 5% pengaruh konsentrasi maltodekstrin terhadap yellowness (b*) sambal cabai hijau instan Perlakuan yellowness (b*) rata-rata BNJ 5% = 0. Nilai yellowness (b*) sambal cabai hijau instan berkisar antara 17.

...33 B3(suhu 80°C) 14.63%. karena maltodekstrin memiliki kemampuan membentuk body dan memiliki daya ikat yang kuat terhadap senyawa yang tersalut.. 2013). Palembang 20-21 Oktober 2016 ISBN .. melindungi senyawa penting seperti komponen antioksidan akibat suhu ekstrim....63% terdapat pada perlakuan A4B3 (maltodekstrin 15% dengan suhu 80°C sedangkan kadar air tertinggi 10. Nilai kadar air rata-rata sambal cabai hijau instan disajikan pada Gambar 4. pengeringan dengan menggunakan suhu yang tinggi menyebabkan kerusakan pada karbohidrat yaitu terjadinya reaksi browning non enzimatik (reaksi Maillard) dan karamelisasi.. menunjukkan bahwa perlakuan B3 (suhu 80°C) berbeda nyata dengan perlakuan lainnya. Hasil uji lanjut BNJ 5% pada Tabel 4.10% sampai 1.8..12. Tingginya warna coklat mengakibatkan nilai yellowness (b*) menjadi menurun seiring dengan peningkatan suhu.10% terdapat pada perlakuan A1B1 (maltodekstrin 0% dengan suhu 60°C).. Nilai kadar air terendah sebesar 1.18 b B1(suhu 60°C) 16... bahwa penggunaan maltodekstrin dapat melindungi terjadinya pelepasan komponen nutrisi...6. Reaksi Maillard terjadi karena adanya reaksi antara gugus amino protein dengan gugus karboksil gula pereduksi yang menghasilkan bahan berwarna coklat. 4... Kadar Air Nilai kadar air sambal cabai hijau instan berkisar antara 10. Keterangan: A1= maltodekstrin 0% B1= suhu 60°C A2= maltodekstrin 5% B2= suhu 70°C A3= maltodekstrin 10% B3= suhu 80°C A4= maltodekstrin 15% 477 .. Menurut pernyataan Putra dan Ekawati (2012). Uji lanjut BNJ 5% pengaruh suhu terhadap yellowness (b*) sambal cabai hijau instan Perlakuan yellowness (b*) rata-rata BNJ 5%= 0...12.05 a B2(suhu 70°C) 15..... Prosiding Seminar Nasional Lahan Suboptimal 2016.. Semakin tinggi nilai L* maka nilai b* juga semakin tinggi (Prabasini et al. Tabel 4.37 c Keterangan: angka-angka yang diikuti huruf berbeda artinya berbeda nyata. Yusmarini dan Pato (2004).

77 b 478 ...54 rata-rata A4B3(maltodekstrin 15%... suhu 70°C) 1...09 B3 (suhu 80°C) 2.. menunjukkan bahwa perlakuan B3 (suhu 80°C) berbeda nyata dengan perlakuan lainnya.17 a A3B2(maltodekstrin 10%. semakin banyak air yang dapat diuapkan sehingga kadar air akan semakin menurun.14. maka akan meningkatkan volume busa yang dihasilkan. hal ini lah yang dapat menyebabkan kadar air menurun. Rachmawan (2001). Gambar 4.15..08 c Keterangan: angka-angka yang diikuti huruf berbeda artinya berbeda nyata. Prosiding Seminar Nasional Lahan Suboptimal 2016. Uji lanjut BNJ 5% pengaruh konsentrasi maltodekstrin dan suhu terhadap kadar air sambal cabai hijau instan Kadar Air (%) Perlakuan BNJ 5% = 0.. Tabel 4.. suhu 70°C) 2..8. Uji lanjut BNJ 5% pengaruh suhu terhadap kadar air sambal cabai hijau instan Perlakuan Kadar Air (%) rata-rata BNJ 5%=0.56 b B1 (suhu 60°C) 8. hingga Tabel 4. menunjukkan bahwa perlakuan A1(maltodekstrin 0%) berbeda nyata dengan semua perlakuan.13 a A3 (maltodekstrin 10%) 4.13..31 c A1 (maltodekstrin 0%) 6. Semakin banyak busa yang dihasilkan.. Semakin banyak penambahan konsentrasi maltodekstrin sebagai pengisi (filler).13.. Penambahan konsentrasi maltodekstrin yang semakin tinggi akan mengikat air semakin besar sehingga kadar air akan semakin rendah. Uji lanjut BNJ 5% pengaruh konsentrasi maltodekstrin terhadap kadar air sambal cabai hijau instan Perlakuan Kadar Air (%) rata-rata BNJ 5% = 0.. Nilai kadar air (%) rata-rata sambal cabai hijau instan Hasil analisis keragaman (Lampiran 11) menunjukkan bahwa faktor A (konsentrasi maltodekstrin) dan faktor B (suhu) serta interaksi faktor A dan faktor B berpengaruh nyata terhadap kadar air sambal cabai hijau instan yang dihasilkan. Hasil uji lanjut BNJ 5% pada Tabel 4.83 a B2 (suhu 70°C) 3. Palembang 20-21 Oktober 2016 ISBN .. Tabel 4.. Menurut Zubaedah et al. Hasil uji lanjut BNJ 5% pengaruh konsentrasi maltodekstrin dan suhu pengeringan terhadap kadar air sambal cabai hijau instan disajikan pada Tabel 4.. (2003) menyatakan bahwa konsentrasi busa yang semakin banyak akan meningkatkan luas permukaan dan memberi struktur berpori pada bahan.14 A4 (maltodekstrin 15%) 3.63 a A4B2(maltodekstrin 15%... sehingga memungkinkan terjadinya pemanasan disemua bagian bahan sehingga proses penguapan air dari bahan lebih cepat. Makin tinggi suhu udara pengering maka makin besar energi panas yang dibawa udara sehingga makin banyak jumlah massa cairan yang diuapkan dari permukaan bahan yang dikeringkan.70 d Keterangan: angka-angka yang diikuti huruf yang berbeda artinya berbeda nyata Hasil uji lanjut BNJ 5% pada Tabel 4. mengungkapkan bahwa semakin tinggi suhu dan kecepatan aliran udara pengeringan makin cepat pula proses pengeringan berlangsung. suhu 80°C) 1.87 a A3B3(maltodekstrin 10%.16 b A2 (maltodekstrin 5%) 5.14. suhu 70°C) 2....13..15. Tabel 4.

suhu 60°C) 7. A2B3(maltodekstrin 5%... 4. Kadar abu sambal cabai hijau instan terendah 8. Hasil uji BNJ 5% pada Tabel 4. menunjukkan bahwa perlakuan A 4B3 (maltodekstrin 15%.15.... Kemampuan bahan untuk melepaskan air dari permukaan semakin besar dengan meningkatnya suhu udara pengering yang digunakan (Wiyono.50 c A2B2(maltodekstrin 5%...80 c A4B1(maltodekstrin 15%. suhu 80°C) berbeda nyata dengan perlakuan lainnya. bahwa kemampuan bahan untuk melepaskan air dari permukaannya akan semakin besar seiring dengan meningkatnya suhu udara pengering yang digunakan dan makin lamanya proses pengeringan.. konsentrasi maltodekstrin tinggi dapat menyerap lebih banyak kandungan air dalam minuman sinom karena maltodekstrin bersifat higroskopis. 2006).7..... Sejalan dengan data yang didapatkan bahwa semakin tinggi suhu dan konsentrasi maltodekstrin maka kadar air sambal hijau instan akan semakin rendah sesuai dengan pernyataan di atas..9... Palembang 20-21 Oktober 2016 ISBN . suhu 80°C) 3..53 e A2B1(maltodekstrin 5%. suhu 60°C) 10. Kadar Abu Nilai kadar abu sambal cabai hijau instan yang dihasilkan berkisar antara 8..78% hingga 15...78% terdapat pada perlakuan A4B1 (maltodekstrin 15% dengan suhu 60°C) sedangkan kadar abu tertinggi 15.. Nilai kadar abu rata-rata sambal cabai hijau instan disajikan pada Gambar 4. suhu 70°C) 6..11%. Prosiding Seminar Nasional Lahan Suboptimal 2016. Keterangan: A1= maltodekstrin 0% B1= suhu 60°C A2= maltodekstrin 5% B2= suhu 70°C A3= maltodekstrin 10% B3= suhu 80°C 479 .. Menurut Siska et al. suhu 80°C) 3. sehingga kadar air yang dihasilkan semakin rendah. suhu 60°C) 5. (2014).10 g Keterangan: angka-angka yang diikuti huruf berbeda artinya berbeda nyata.. suhu 60°C) 8. Kandungan air yang diserap oleh maltodekstrin lebih mudah menguap dari pada kandungan air dalam jaringan bahan sehingga proses penguapan air minuman sinom lebih mudah dan cepat (Arifin...2006)..80 f A1B1(maltodekstrin 0%.11% terdapat pada perlakuan A1B 3 (konsentrasi maltodekstrin 0% dengan suhu 80°C). suhu 70°C) 3.20 d A3B1(maltodekstrin 10%. Menurut Taib et al. (1997) dalam Fitriani (2008).90 d A1B2(maltodekstrin 0%.63 c A1B3(maltodekstrin 0%.

2013).... Total Fenol Total fenol sambal cabai hijau instan yang dihasilkan berkisar antara 380. Uji lanjut BNJ 5% pengaruh konsentrasi maltodekstrin terhadap kadar abu sambal cabai hijau instan Perlakuan Kadar Abu (%) rata-rata BNJ 5% = 0.. sehingga penambahan maltodekstrin yang lebih sedikit justru membuat kandungan mineral total padatan produk menjadi lebih banyak dibanding penambahan maltodekstrin dalam jumlah yang lebih besar (Ramadhia et al. Uji lanjut BNJ 5% pengaruh konsentrasi maltodekstrin dan suhu pengeringan terhadap kadar abu sambal cabai hijau instan disajikan pada Tabel 4..17...16.00 mg/L hingga 212..8. peningkatan kadar abu ini terjadi karena semakin lama waktu dan semakin tinggi suhu pengeringan maka akan semakin banyak air yang teruapkan dari bahan yang dikeringkan.16 B1 (suhu 60°C) 10.9.48 c A4 (maltodekstrin 15%) 9. 2012) Tabel 4... Nilai total fenol rata-rata sambal cabai hijau instan disajikan pada Gambar 4. hingga 4.15 d Keterangan: angka-angka yang diikuti huruf yang berbeda artinya berbeda nyata Hasil uji lanjut BNJ 5% pada Tabel 4. Total fenol sambal cabai hijau instan terendah 380..11 c Keterangan: angka-angka yang diikuti huruf berbeda artinya berbeda nyata. menunjukkan bahwa perlakuan A1 (maltodekstrin 0%) berbeda nyata dengan perlakuan lainnya..17. 480 ...16.10. 4.17. Tabel 4.24 A1 (maltodekstrin 0%) 14. A4= maltodekstrin 15% Gambar 4...67 a B2 (suhu 70°C) 11. Hal ini dikarenakan maltodekstrin tidak memiliki kandungan mineral bahan.. Prosiding Seminar Nasional Lahan Suboptimal 2016.. Hasil uji lanjut BNJ 5% pada Tabel 4. Nilai kadar abu (%) rata-rata sambal cabai hijau instan Hasil analisis keragaman (Lampiran 12) menunjukkan bahwa faktor A (konsentrasi maltodekstrin) dan faktor B (suhu) berpengaruh nyata.37 b A3 (maltodekstrin 10%) 10.16...00 mg/L terdapat pada perlakuan A1 B1 (maltodekstrin 0% dengan suhu 60°C) sedangkan total fenol tertinggi 212. sedangkan interaksi faktor A dan faktor B berpengaruh tidak nyata terhadap kadar abu sambal cabai hijau instan yang dihasilkan.83 b B3 (suhu 80°C) 12..25 mg/L terdapat pada perlakuan A4B3 (konsentrasi maltodekstrin 15% dengan suhu 80°C).15 a A2 (maltodekstrin 5%) 12. Menurut Asrawaty (2011). Uji lanjut BNJ 5% pengaruh suhu terhadap kadar abu sambal cabai hijau instan Perlakuan Kadar Abu (%) Rata-rata BNJ5%= 0. Semakin tinggi konsentrasi maltodekstrin yang ditambahkan maka semakin rendah kadar abu yang didapat. menunjukkan bahwa perlakuan B1 (suhu 60°C) berbeda nyata dengan perlakuan lainnya. Palembang 20-21 Oktober 2016 ISBN ..25 mg/L.... Bahan yang diolah melalui proses pengeringan dengan lama waktu dan semakin tinggi suhu pengeringan maka akan meningkatkan kadar abu karena air yang keluar dari dalam bahan semakin besar (Riansyah et al..

dimana maltodekstrin berwarna putih sedangkan warna kompleks adanya senyawa fenol berwarna biru sehingga ketika diukur dengan spektrofotometer intensitas warna biru menjadi berkurang sehingga kadar total fenol menjadi cenderung menurun.18.08 a A3(maltodekstrin 10%) 309. menunjukkan bahwa perlakuan A1 (maltodekstrin 0%) berbeda tidak nyata dengan perlakuan A2 (maltodekstrin 5%) dan berbeda nyata dengan perlakuan lainnya... Palembang 20-21 Oktober 2016 ISBN ... Nilai total fenol (mg/L) rata-rata sambal cabai hijau instan Hasil analisis keragaman (Lampiran 13) menunjukkan bahwa faktor A (konsentrasi maltodekstrin) dan faktor B (suhu) berpengaruh nyata.19.14 a A2(maltodekstrin 5%) 347.10. Uji lanjut BNJ 5% pengaruh konsentrasi maltodekstrin dan suhu pengeringan terhadap total fenol sambal cabai hijau instan disajikan pada Tabel 4.18. Tabel 4. (2015) penambahan maltodekstrin yang semakin tinggi menyebabkan terjadinya penurunan kadar total fenol..86 b A1(maltodekstrin 0%) 366.. Prosiding Seminar Nasional Lahan Suboptimal 2016. Menurut Yuliawaty et al... 481 .. Keterangan: A1= maltodekstrin 0% B1= suhu 60°C A2= maltodekstrin 5% B2= suhu 70°C A3= maltodekstrin 10% B3= suhu 80°C A4= maltodekstrin 15% Gambar 4....98 A4 (maltodekstrin 15%) 283........18.. Uji lanjut BNJ 5% pengaruh konsentrasi maltodekstrin terhadap total fenol sambal cabai hijau instan Perlakuan Total Fenol (mg/L) rata-rata BNJ 5% = 27... sedangkan interaksi faktor A dan faktor B berpengaruh tidak nyata terhadap total fenol sambal cabai hijau instan yang dihasilkan.. Hal ini disebabkan oleh semakin banyaknya total padatan yang terkandung dalam bahan yaitu maltodekstrin sebagai bahan pengisi sehingga total fenol yang terukur semakin sedikit.. hingga 4.44 b Keterangan: angka-angka yang diikuti huruf yang berbeda artinya berbeda nyata Hasil uji lanjut BNJ 5% pada Tabel 4.

menunjukkan bahwa perlakuan B3 (suhu 80°C) berbeda nyata dengan perlakuan lainnya. Uji lanjut BNJ 5% pengaruh suhu terhadap total fenol sambal cabai hijau instan Perlakuan Total Fenol (mg/L) rata-rata BNJ5%=18. 4.11% mg/g.19.... Nilai vitamin C (% mg/g) rata-rata sambal cabai hijau instan Hasil analisis keragaman (Lampiran 14) menunjukkan bahwa faktor A (konsentrasi maltodekstrin) dan faktor B (suhu) berpengaruh nyata sedangkan. pemasakan dan pengeringan) terjadi penurunan kadar total fenol.. Tabel 4..19. 2009). 2009). Penurunan tersebut kemungkinan disebabkan oleh perubahan kimiawi...11. Nilai vitamin C rata-rata sambal cabai hijau instan disajikan pada Gambar 4. interaksi faktor A dan 482 .. Palembang 20-21 Oktober 2016 ISBN . Vitamin C Nilai vitamin C tertinggi terdapat pada perlakuan A4 B1 (maltodekstrin 15%.. suhu 80°C) yaitu sebesar 1.. Keterangan: A1= maltodekstrin 0% B1= suhu 60°C A2= maltodekstrin 5% B2= suhu 70°C A3= maltodekstrin 10% B3= suhu 80°C A4= maltodekstrin 15% Gambar 4. Prosiding Seminar Nasional Lahan Suboptimal 2016. dekomposisi senyawa fenol atau pembentukan kompleks fenol-protein akibat suhu dan tekanan (Estiasih dan Sofiah...47 a B2 (suhu 70°C) 335. penghalusan....99 B3 (suhu 80°C) 287. suhu 60°C) yaitu sebesar 1. Selain itu.39% mg/g sedangkan vitamin C terendah terdapat pada perlakuan A1B 3 (maltodekstrin 0%..37 c Keterangan: angka-angka yang diikuti huruf berbeda artinya berbeda nyata..9... Hasil uji lanjut BNJ 5% pada tabel 4.11... sehingga dengan adanya proses pengering dapat menurunkan kandungan senyawa fenol (Santoso..04 b B1 (suhu 60°C) 357. selama proses pengolahan (pengukusan.. Penurunan jumlah total fenol ini disebabkan karena adanya proses oksidasi akibat adanya perlakuan panas..

..29 b B1 (suhu 60°C) 1. hingga 4.. Prosiding Seminar Nasional Lahan Suboptimal 2016..20.31 b Keterangan: angka-angka yang diikuti huruf berbeda artinya berbeda nyata. Hasil uji lanjut BNJ 5% pada Tabel 4.. Palembang 20-21 Oktober 2016 ISBN . (1990) dalam Yuliawaty et al. Uji lanjut BNJ 5% pengaruh suhu terhadap vitamin C sambal cabai hijau instan Perlakuan Vitamin C (% mg/g) rata-rata BNJ 5%= 0.26 c A4 (maltodekstrin 15%) 1..17 b A3 (maltodekstrin 10%) 1.20. (2015) Vitamin C merupakan senyawa yang mudah rusak oleh panas.21.. maltodekstrin digunakan pada proses enkapsulasi... maltodekstrin dapat melindungi stabilitas flavor selama proses pengeringan dan bersifat basa. bahwa penggunaan maltodekstrin dapat melindungi terjadinya pelepasan komponen nutrisi. 2015) sehingga penambahan maltodekstrin dapat mempengaruhi kandungan vitamin C yang ada pada sambal cabai hijau instan. Hasil uji lanjut BNJ 5% pengaruh konsentrasi maltodekstrin dan suhu pengeringan terhadap vitamin C sambal cabai hijau instan disajikan pada Tabel 4. Uji lanjut BNJ 5% pengaruh konsentrasi maltodekstrin terhadap vitamin C sambal cabai hijau instan Perlakuan Vitamin C (% mg/g) rata-rata BNJ 5% = 0.21. faktor B berpengaruh tidak nyata terhadap vitamin C sambal cabai hijau instan yang dihasilkan. KESIMPULAN Kesimpulan yang diperoleh dari hasil penelitian ini adalah sebagai berikut: 483 . sehingga jika vitamin C yang ada tersebut tidak dilindungi dengan baik..21. Hal ini lah yang menyebabkan semakin tinggi suhu maka vitamin C akan semakin rendah.. Vitamin C merupakan senyawa yang mudah rusak oleh panas (Yuliawaty et al.02 B3 (suhu 80°C) 1... menunjukkan bahwa perlakuan B3 (suhu 80°C) berbeda nyata dengan semua perlakuan. Menurut Gustavo dan Canovas dalam Baharuddin (2006).03 A1 (maltodekstrin 0%) 1. melindungi senyawa penting seperti komponen antioksidan akibat suhu ekstrim.29 c Keterangan: angka-angka yang diikuti huruf yang berbeda artinya berbeda nyata Hasil uji lanjut BNJ 5% pada Tabel 4.. maka besar kemungkinan selama proses blansing maupun pengeringan berlangsung akan menyebabkan kerusakan vitamin C yang dihasilkan.... menunjukkan bahwa perlakuan A1 (maltodekstrin 0%) berbeda nyata dengan semua perlakuan. untuk melindungi senyawa yang mudah teroksidasi oleh panas. Tabel 4. karena maltodekstrin memiliki kemampuan mebentuk body dan memiliki daya ikat yang kuat terhadap senyawa yang tersalut. Menurut pernyataan Putra dan Ekawati (2012). semakin tinggi konsentrasi maltodekstrin yang ditambahkan maka Vitamin C akan terlindungi...01 a B2 (suhu 70°C) 1..09 a A2 (maltodekstrin 5%) 1. Menurut Fellows... Tabel 4.20...

vitamin C.TP. Palembang 20-21 Oktober 2016 ISBN . penulis ingin mengucapkan terima kasih kepada : Selama melaksanakan penelitian hingga terselesainya skripsi ini. selaku Ketua Program Studi Teknologi Hasil Pertanian dan Ibu Hilda Agustina. semangat dan doa yang telah diberikan kepada penulis. Prosiding Seminar Nasional Lahan Suboptimal 2016. Ir. motivasi. Yth. tempat berbagi cerita. b*). Bapak Dr. serta bimbingan kepada penulis.. kadar abu.. Nadira Inggri Geovani. Sahabat seperantauan yang telah menjadi keluargaku.TP.. 2. Yth.TP.. S.. M. kadar air. nasihat.. M.TP. BBA dan Ibunda Marlela. solusi. M. 2. Pada kesempatan ini. selaku pembimbing pertama skripsi yang telah meluangkan waktu. solusi. bimbingan. Kak Hendra). selaku Ketua Program Studi Teknik Pertanian Jurusan Teknologi Pertanian Fakultas Pertanian. indeks penyerapan air (IPA).T.. Muhammad Kodri Alam Dinata dan Marta Anggun Noviana yang memberikan semangat. S. Mbak Tika) atas semua bantuan dan kemudahan yang diberikan kepada penulis... S. dukungan dari berbagai pihak..Si. Martien Liando.. S. Selama melaksanakan penelitian hingga selesainya skripsi ini. 4.. saran. selaku pembahas makalah dan penguji skripsi yang telah memberikan masukan. a*. Staf administrasi akademik Jurusan Teknologi Pertanian (Kak Jhon. Yth. M. Mbak Lisma. 3. total fenol dan warna (L*. Yth.Si. S.Si. Interaksi penambahan konsentrasi dari bahan pengisi (maltodekstrin) dan suhu pengeringan berpengaruh nyata terhadap rendemen dan kadar air. Edward Saleh. Yth. Nur Ayu Utami. S. M. Bapak Dr. Ir.. Yth. Ir. Perlakuan penambahan konsentrasi dari bahan pengisi (maltodekstrin) berpengaruh nyata terhadap rendemen.S. penulis banyak mendapatkan bimbingan. segala puji dan syukur hanya milik Allah SWT karena atas rahmad dan karunia-Nya penulis dapat menyelesaikan proses penyusunan skripsi ini..S. arahan.. 3... Erizal Sodikin selaku Dekan Fakultas Pertanian Universitas Sriwijaya. semangat dan doa yang selalu menyertai sehingga sampai pada tahap ini. Aprian 484 . 7.. warna (L*. b*) dan indeks kecoklatan. dukungan..TP. Ayukku Marlindah Pina Chairunisa dan adik-adikku Marina Intan Yuliani. doa. selaku pembimbing kedua skripsi yang yang telah meluangkan waktu. nasihat.Ir. arahan. Ir. Kak Oji. 5.Si. bimbingan. Perlakuan suhu pengerigan berpengaruh nyata terhadap rendemen.. dan staf laboratorium Jurusan Teknologi Pertanian (Mbak Hafsah. S. 9. Bapak Dr. 8. M. dan Ibu Ari Hayati. Rindit Pembayun. UCAPAN TERIMA KASIH Alhamdulillahirabbil’alamin. dan bantuan dari berbagai pihak. dan membagi ilmu kepada penulis. indeks penyerapan air (IPA). 1. kadar air. Kedua orang tuaku Ayahanda Mapin Azhari. M.P. saran. Bapak Prof. M..Gatot Priyanto.. Yth. Ibu Friska Syaiful. selaku Ketua Jurusan Teknologi Pertanian dan Bapak Hermanto. motivasi dan doa. M. BBA yang telah memberikan motivasi... Darwin.. Budi Santoso. Ibu Dr. Bapak Dr. kadar abu. Umi Rosidah. Bapak dan ibu dosen Jurusan Teknologi Pertanian yang telah mendidik. Dr.. penulis mendapatkan bantuan. Pada kesempatan ini penulis ingin mengucapkan terima kasih kepada: 1.. semangat dan doa yang telah diberikan kepada penulis. indeks kelarutan air (IKA). selaku Sekretaris Jurusan Teknologi Pertanian Fakultas Pertanian. Hj.TP... Daniel Pratama.P. motivasi. vitamin C. Rissa Anggraini. Shalawat dan salam penulis haturkan kepada nabi besar Muhammad SAW berserta umat yang ada dijalan-Nya. arahan. 6.. bimbingan. total fenol.Si. 10..S.. 11.

1(1): 461-467 Anggraeni. Selly Mawarni Septiani S. W. 59(I): 55-158.. Teman-teman se-angkatan 2012 yang memberikan semangat.. 718pp. N. Produksi Cabai Nasional.. Universitas Alkhairaat. 16. 2008.T... 485 . Aamiin.. motivasi. Asrawaty. Penggunaan Maltodekstrin pada Yoghurt Bubuk Ditinjau dari Uji Kadar air.) Menggunakan Metode Klasifikasi City Blok Distance. Putrid an Irin yang memberikan semangat... Kajian Proses Pembuatan Serbuk Kulit Jeruk Lemon (Citrus medica var Lemon) Sebagai Flavor Teh Celup. A. Badan Pusat Statistik. Hal 250-259. Kiki. Adek-adekku THP angkatan 2013. 16(8): 12-15. Teknologi Kimia dan Industri..bps. J. 1995... Peppers: Vegetable and Spice Capsicums. pH. 2011. 2009. 2013.TP dan Nur Hidayati Wahdah yang memberikan semangat. Bhandari..T dan Fadil. J. Academic Press Inc. 2010 dan 2011 yang memberikan semangat. Z. Brik Y.. Saus Cabe. Keasaman. P. R dan Prasetyaningum.. 1994. Puput.. D.K.C. Bosland. Prosiding Seminar Nasional Lahan Suboptimal 2016. CABI Publishing.. Washington D. Cohen E. S. Bogor. Sistem Identifikasi Citra Jenis Cabai (Capsaicin annum L. Yunita. University of America.. T. Badan POM RI. 14. J.. Teman satu tempat tinggal denganku Nurul. 53-68. (Online).. Prosiding Seminar Ilmiah dan Pertemuan Tahunan PEI PFI XIX. A. H. New York.id/index. 62.. Malang Blanchard. Pengkajian Pengendalian Terpadu Lalat Buah Pada Tanaman Cabai Rawit.go. 2006. 2011. motivasi dan doa. B. Daud. Pengaruh Suhu dan Lama Pengeringan Terhadap Mutu Tepung Pandan. Kemampuan Keterbasahan dan Sifat Kedispersian. Komisariat Daerah Sulawesi Selatan. Effect of Addition of Maltodextrine on Drying Kinetics and Stickness of Sugar and Acid Rich Foods During Convective Drying Experiments and Modeling. J. Baharuddin. Official Methods of Analytical Chemistry. Saru Lini..TP yang selalu membarikan semangat. and Franches R. 2014 dan 2015 yang memberikan semangat. Sembodo. KIAT. Penulis berharap semoga skripsi ini dapat bermanfaaat bagi kita semua. nasihat dan doa. J. nasihat dan doa. Arifin.. Departemen Teknologi Industri Pertanian. of Food Engineering. N. 2006. and Votava E. diakses pada tanggal 20 Maret 2016. Kemala Aulia. Sarjana Teknik Informatika. Aisah.. Skripsi. J. 2000. dan Saguy I.. Rendemen. S.. motivasi. 12. I. Palu. motivasi dan doa. Kakakku Ahmad Wajdi Siregar. V. B. Sumber: https://www.. Keamanan Pangan. Fakultas Teknologi Pertanian Institut Pertanian Bogor. 204 p.. 2005. Kakak-kakakku angkatan 2009. 15. Mannhein C. Tidak dipublikasi. 1(2).. Kinetic Parameter for Quality Change Thermal Processing Grape Fruit. P.php/publikasi. Reabsorpsi Uap Air. New York. Howes. Starch : Chemistry and Technology.R dan Truong. dan doa. Edisi juni. Palembang 20-21 Oktober 2016 ISBN . 2013. 2004. Food Sci.. nasihat dan doa. Putra Pratama. Aplikasi Metode Foam Mat Drying pada Proses Pengeringan Spirulina. motivasi. DAFTAR PUSTAKA Adhikara.H. motivasi. 13.. AOAC.

Suprayogi dan B. J. SAGU.. H. Res 2(4)388-3592. M. Pengolahan Aneka Saus. Prosedur Statistik untuk Pertanian. 3-5 Juni 2007. 7(2): 113-119. 1995. 2008.). J. Page 687. S. Wijana dan Wignayanto. Membuat Makanan Siap Saji. 2010. John Wiley and Sons Co. Terjemahan. diakses pada tanggal 20 Januari 2015. Bas Appl. Protein. Herlinda. Antioxidant Activity and Total Phenolics Content of Iranian Ocinum Accessions. Gomez. Indian J. Stushnoff. 2007.Mat Drying: Kajian Pengaruh Bahan Penstabil Terhadap Kualitas Susu Bubuk.. 13(1):1-18. K. (On-Line) http://www. dan Aswari.. C. J. Kumalaningsih. Kementrian Kesehatan Republik Indonesia. Canadian Biosystes Eng. Pembuatan bubuk Sari Buah Tomat (Licopersicon esculentum mill) dengan Metode Foam Mat Dying. Y.. 2008. Teknologi Pertanian. 41 hal.). Populasi dan Serangan Lalat Buah Bactroceradorsalis (HENDEL) (Diptera:Tephritidae) serta Potensi Parasitoidnya Pada Pertanaman Cabai (Capsicum annuum L. 2013. L. Spray Drying Handbook. 2005. J. Teknologi Pertanian. Baltimore. Penerbit: Universitas Indonesia. dan OI Azeez. Process Engineering of Drying Milk Powder With Foam Mat Drying Method. 1992.New York. Jakarta. Bahan Tambahan Pangan.. Endang Sjamsuddin dan Justika S. Koswara. Microencapsulation of Natural Antioxidant Powder from Aloe Vera (L) Skin Using Foam Mat Drying Method. Endang. S. 2006. S. J. T dan Sofiah E. A..A dan A. Adam. 20(1): 285-289. Munsell. Farmasi Kedokteran.. Foam-Mat Drying: Energy and Cost Analyses.foodproductdesign.. Int. 1979. Diakses 21 Maret 2016. Palembang 20-21 Oktober 2016 ISBN . Sci.A. Surabaya. S.. New York..Pujiastuti. Javanmadri. S. Prosiding Seminar Nasional Lahan Suboptimal 2016. Kudra..... Encyclopedia of Food Science and Technology..com/archive/1997/0897DE/html. C. Gomez. SS dan Prasetyastuti. Edisi Maret..) terhadap Kadar Lipid Peroksida (MDA) pada Tikus Putih Jantan Hiperlipidemia. baharsjah. food Res.. J. Hardjanti.. Pengaruh Pemberian Juice Lidah Buaya (Aloevera L. Jakarta.. of Cancer 47:53-58 486 . Oyagbemi AA.. Kamsiasti. S. Review Article : Capsaicin: A novel chemopreventive molecule and its underlying molecular mechanisms of action... Hui. 2008. Potensi Daun Katuk Sebagai Sumber Zat Pewarna Alami dan Stabilitasnya Selama Pengeringan Bubuk dengan Menggunakan Bindex Maltodekstrin. E. 2003. Kurmalaningsih S. 7(1):32-37.com. 13(1): 44-51. 2012.. 2009.. dan Vivanco. J. Seminar Nasional dan Kongres Ilmu Pengetahuan Wilayah Barat. E. T dan Y. Ebookpangan. Trubus Agrisarana. R. Palembang. J. 2012. Yudha. T dan Ratti. 10(2): 115-12 Febrianto. John Wiley and Sons Inc. 1997.. W.. J. Stabilitas Antioksidan Bubuk Keluak (Penguim edule reinw) Selama Pengeringan dan Pemasakan.. Kumalaningsih. Kuntz. Pengaruh Suhu dan Lama Pengeringan Terhadap Beberapa Mutu Manisan Belimbing Wuluh (Averrhoabellimbi L. Pembuatan Susu Bubuk dengan Foam . 2006. AB Saba. 1997. Food Chem. 4. 2009.. Estiasih. Locke.. 3(1):353-362. A Study of the Effect of the Concentration and Types of Filler. Narsih.. Fitriani. Jurnal Penelitian Saintek..A. 2010. Mayasari. Making Most of Maltodextrins. S. A.. 83: 547- 550 Khotimah. J. Vol. Maryland... Colour Chart for Plant Tissue Mecbelt Division of Kalmorgen Instrument Corporation. Masters K... K.

CD ROM.. Drying Characteristics of Foamed Alphonso Mango Pulp in a Continous Type Foam Mat Dryer. Sari. 19(4): 1297-1306.H.. Penebar Swadaya. H. S. I. 2001. Benih Cabai. 2007. 2014. 2013. 2013. A. R.. Development of a Small Scale Processing System for Concentrated Ginger Powders.. dan R.M. Fakultas Pertanian. J. Kiat khusus bertanam cabai. M. Agribisnis Cabai Hibrida. PGM 2010.R dan Ekawati L. Indonesian Green Technology J. S dan Santoso. 2012. R. D.. Raghavan dan C. Palembang 20-21 Oktober 2016 ISBN . Medan. Fishtec.. Dwi.S. 2009. 2008.. Universitas Atma Jaya..01. 2003. Dimas. Universitas Indonesia.. Universitas Sumatera Utara. Morrazavi dan N. F..Drying. dan Yulianingsih. Supriadi. Penebar Swardaya. Prabasini. M. Teknosains 2(2): 93-102. Raghavan... H.M.. Putra S. Kandungan Natrium Beberapa Jenis Sambal Kemasan Serta Uji TingkatPenerimaannya. A. In Proceedings 3rd Inter-American Drying Conference. Skripsi. Viswanathan. Kimia dan Industri. R. Appl. Yogyakarta. Sanchai. Taslim dan Sumarno. Evaluasi Sensoris. Prajnanta. J. Kailappan. Prosiding Seminar Nasional Lahan Suboptimal 2016. Rajkumar. J. R. 2(1). O. R.. R. Mlers) Menggunakan Proses Maserasi dan Foam Mat Drying. 2003. Viswanathan.. 2005. J. Soemarno. G. Shahidi.. Pratama.. dan Pasuwan. Phoungchandang. Yogyakarta Rachmawan. S.. Tek. QC: Departement of BioresourceEngineering McGill University.. Studies on Foam-Mat Drying of Alphonso Mango Pulp. P.. J. 2007. Pitojo. Ramadhia.V. Paper XIII-1. N.1452-1459. Kailappan.. Sci. A.. Rahayu. A. Riansyah. Fakultas Kedokteran. Teknologi Pertanian. Jakarta. J.. 79. Depdiknas. Pengeringan.. Nursyam. Jakarta.. Int. Jakarta.. World Applied Science J. 2013.. Pentury. Karakteristik Maltodekstrin dari Pati Hipokotil Mangrove (Bruguiera Gymnorrhiza) Menggunakan Beberapa Metode Hidrolisis Enzim. G. Unsri Press 2013.. P. Monteral. Kualitas Minuman Serbuk Instan kulit Buah manggis (Garcinia mangostana Linn) dengan Variasi Maltodekstrin dan Suhu Pemanasan. Kajian Sifat Kimia dan Fisik Tepung Labu Kuning (Curcubita Moschata) dengan Perlakuan Blanching dalam Natrium Metabisulfit (Na). J. P. Rajkumar. N. Pengaruh Suhu dan Waktu Ekstraksi terhadap Sifat Fisik Kimia dalam Pembuatan Konsentrat Protein Kacang Komak (Lablab purpureus (L. 33(2): 173-179. Vol. Purwitasari. 13(2):125- 137. 2(1) Phisut. S dan Yuniati. R.. R. Pembuatan Bubuk Cincau Hijau Rambat (Cyclea Barbata L.) Sweet). Food Res. Sertwasana.. 2009. Pembuatan Tepung Lidah Buaya (Aloevera L) dengan Metode Foam Mat.. Kanisius. Mahalati. II No. A. I. Palembang Purawisastra. E. Prajnanta. 2009. P... 2012. 3(1): 34-39 487 . W.. 2013. [Skripsi].. W. F. Evaluation of Different Parameters Effect on Maltodextrin Production by α-amilase Termamyl 2-x. Pendinginan dan Pengemasan Komoditas Pertanian. Kumalaningsih... Bioproses Komoditas Pertanian. 2(4): 24-31. Ratti. 2013. 6(4): 488-493. Harahap. Santoso.. Pengaruh Perbedaan Suhu dan Waktu Pengeringan Terhadap Karakteristik Ikan Asin Sepat Siam (Trichogaster pectoralis) dengan Menggunakan Oven.. 2010. Penatalaksanaan Penyakit Jantung sebagai Paradigma Sehat.. H. S. Food Eng. Spray Drying Technique of Fruit Juice Powder: Some Factors Influencing the Properties of Product.. Sadhegi. F. Nopianti.A.S. 2012. Hendrawan Y.V. Mutu Pengaruh Konsentrasi Pektin dan Perbandingan Campuran Sari Buah Markisa dengan Nenas terhadap Serbuk Minuman Penyegar..

Q. 742-749. 1984. Kuala Lumpur Siska. D. Academica.). Int. London.. B.. Procceding. Fakultas Pertanian. Jakarta. Pangan dan Agroindustri. No. [Skripsi]. Kadam. 2014..R..bikarbonat. 3(1) :41- 52. Universitas Andalas. 2009..F. Inc. Miller J.S. Chauhan. Universitas Hasanuddin. 2015. Pengaruh Lama Pengeringan dan Konsentrasi Maltodekstrin terhadap Karakteristik Fisik Kimia dan Organoleptik Minuman Instan Daun Mengkudu (Morinda Citrifolia L). 5(3): 191 – 198 Yusmarini dan Pato. Chadha. Sembiring.R. Rojanakorn. 3(1): 41-52.. A. Y T.. Syamssuwida dan A.. dan Paschall E. M.. Haryono. M. N dan T. Academica. Ltd. Nutri. 1986. T dan Susanto W. The Graduate Research Conference. R. [Skripsi]. Carbohydrate Chemistry for Food Scientist. Pvt. Pengaruh Meetode Pengeringan terhadap Kualitas Simplisia Lempuyang Wangi (Zingiber aromaticum L. pp. Utami. Studi Pengolahan dan Lama Penyimpanan Sambal Ulek Berbahan Dasar Cabe Merah. Inc. F. Foresty and Plantation. Wiyono. S. 2007. Padang. R. Sudarmadji. H. Kimia Pangan dan Gizi.Kuala Lumpur International Agriculture.. Whistler. J.. D. Carbohydrate Chemistry for Food Scientist. Singh. Tjokroadikoesumo.. Winarno.... Fakultas Pertanian. P.. K. Teknologi Pengolahan Hasil Tanaman Pangan. Whistler.. dan Suhardi. A. UNRI Press. dan Miller J. Tomat Serta Pepaya Dan Konsentrasi Xanthan Gum terhadap Mutu Saos Cabai.. Cabe Keriting dan Cabe Rawit yang Difermentasi. Oxford and IBH publishing Co. Parman. Prosiding Seminar Nasional Lahan Suboptimal 2016. Penerbit Angkasa: Bandung. Shanmugavelu.. Wijana. J. M dan Sharma. Chok anan. Yuniarti. Sigit.Yadav. S.. Buletin Anatomi dan Fisiologi. 2013. 19-25. G. Vol: XXI. Pangan dan Agroindustri. Pengaruh Lama Pengeringan Dan Konsentrasi Maltodekstrin Terhadap Karakteristik Fisik Kimia Dan Organoleptik Minuman Instan Daun Mengkudu (Morinda citrifolia L).N.A.. 2006. Wilson. A. 1997. 2015. R.. Food. S. M. H..N.. P. Konsentrasi Asam Sitrat dan Na. Jakarta. Universitas Brawijaya.. 488 . J. Palembang 20-21 Oktober 2016 ISBN . 2011. Eng. E. F. P.. Yuliawaty. Pekanbaru. 2015. 1997. 2nd edition.N.. HFS dan Industri Ubi Kayu Lainnya. 2012. Prihastanti.716. Pengaruh Perbandingan Kosentrat Cabai. Gramedia. Production Technology of Vegetable Crops... 2004. J. N. K. D.)... Pascasarjana Universitas Sumatera Utara: Medan. Winangsih. Prosedur Analisa Untuk Bahan Makanan dan Pertanian. Thaisong. S.. Studi Pembuatan Serbuk Effervescent Temulawak (Curcuma xanthorizzaroxt) Kajian Suhu Pengering. 1989. Sucipto dan Sari. Pengaruh Penurunan Kadar Air Terhadap Perubahan Fisiologi dan Kandungan Biokimia Benih Eboni (Diospyros celebica Bahk. 1.. Wahono. Singh. A.. Tesis.G. 2002. Development of Production Technology to Manufacture of Green Chili Powder. 2(4): 63-60. Makasar. Foam Mat Drying Characteristics of Mango Pulp. M. F. New Delhi. 2012. Pengaruh Jenis Bahan Pengemas Terhadap Kualitas Produk Cabai Merah (Capsicum annuum L. S. Pengaruh Suhu dan Waktu Pengeringan terhadap Aktivitas Antioksidan pada Bubuk Kulit Manggis. Gramedia Pustaka Utama. P dan Alsebaeai. Foam Mat Drying of Mango cv.. Aminah. Penelitian Hutan Tanaman. Medan. L.. London.. Universitas Sumatera Utara. Sci. N. Skripsi.).. A.. 2007.. Konsentrasi Dekstrin. India. Teknologi Pertanian.

Prosiding Seminar Nasional Lahan Suboptimal 2016. E. 2003... Andriastuti... Zubaedah.Teknologi dan Industri Pangan. Pembuatan Laru Yoghurt dengan Metode Foam-Mat Drying.... 489 . Kajian Penambahan Busa Putih Telur Terhadap Sifat Fisik dan Kimia.... Kusnadi dan I..... Palembang 20-21 Oktober 2016 ISBN .. J....... J.... 14(3): 258-261 hal..