Plan Rector Guerrero

PLAN RECTOR
SISTEMA PRODUCTO
ESTATAL
MAGUEY-MEZCAL

2012

GUERRERO.

Sistema Producto Maguey-Mezcal 1

Plan Rector Guerrero

PLAN RECTOR DEL SISTEMA MAGUEY-MEZCAL
EN EL ESTADO DE GUERRERO

DIAGNÓSTICO

Sistema Producto Maguey-Mezcal 2

Plan Rector Diagnóstico

PLAN RECTOR DEL SISTEMA PRODUCTO MAGUEY-MEZCAL EN
EL ESTADO DE GUERRERO
INDICE
PÁGINA
1. DIAGNÓSTICO 2
Introducción 2
1.1 Caracterización del Sistema Producto 3
Caracterización de los actores en el sistema producto 3
Caracterización de la oferta 8
Caracterización de la demanda 20
Caracterización del mercado estatal 21
1.2 Programas de gobierno 22
Programas de la SAGARPA 22
Otros programas de Gobierno 23
1.3 Conclusiones del diagnóstico 23
Productividad 24
Rentabilidad 25
Retorno al productor 26
Participación en el mercado meta 27
Competitividad en el precio 28
Participación en el mercado global 28
2. ESTRATEGIA 31
2.1 Visión 33
2.2 Líneas Estratégicas 33
Corto plazo 35
Mediano plazo 35
3. PROYECTOS 37
4. ANEXOS 40
4.1 Directorio del Comité 40
4.2 Otros anexos 43

Sistema Producto Maguey-Mezcal 3

disminuyendo la posibilidad de existencia de acaparadores en el proceso. Este aspecto. Aunque de la planta se obtienen otros productos. La traducción sería entonces Maguey cocido. en Guerrero el principal es el Mezcal. es la participación organizada de los productores en prácticamente todos los eslabones de la Cadena. ya que en otros estados. de acuerdo a sus posibilidades y experiencia y al obtener el Mezcal. el trabajo se realiza siguiendo una estricta tradición. y de ixcalli. Una característica importante del cultivo. En lo que se refiere a los aspectos agrícolas y de elaboración de Mezcal. Algunos sostienen que deriva de mexcalli (metl o meztl. DIAGNÓSTICO Introducción La utilización del Maguey en el Estado de Guerrero es una actividad principalmente de recolección por la utilización de plantas silvestres. para hacer sustentable la actividad. los grupos de trabajo participan en la realización de actividades. Puede decirse que se encuentra en transición como cultivo ya que desde hace ocho años se están repoblando algunas plantaciones. pasando el conocimiento de padres a hijos como una tradición. principalmente de recolección por la utilización de plantas silvestres. el envasado. cocer). de manera muy organizada y sin que medie capital alguno. significa Maguey. es exclusivo de la producción en Guerrero. La palabra Mezcal tiene su origen en vocablos de la lengua náhuatl. lo reparten de acuerdo a esta participación. comercialización e incluso la exportación se realizan en empresas ajenas al proceso básico agrícola y de fabricación de Mezcal en bruto.Plan Rector Diagnóstico 1. el cual se procesa mediante métodos tradicionales. Sistema Producto Maguey-Mezcal 4 .

sobre todo el trabajo de organización de los productores. La denominación de origen está modificando significativamente la idea de producción tradicional y se está reflejando de diferentes maneras en cada estado productor.000 Litros de Mezcal. que venden conforme requieren ingresos.000 en 6 meses. lo que determina con la ganancia en tiempo de 2 años. representando un pago de $100. En Guerrero está permitiendo a los productores y a otros integrantes de la Cadena cambiar esquemas de trabajo.Plan Rector Diagnóstico Un participante que sólo aporta su mano de obra puede obtener hasta 2. que está a punto de iniciarse la cosecha de Maguey maduro cultivado. iniciando el proceso de cultivo hace apenas 8 años. cuando inicia la preparación de la tierra para el siguiente ciclo de siembra.00 por litro. permitiendo de esta manera ocuparse en este tiempo de escasez de empleo en las comunidades rurales y arraigarse en sus lugares de origen. cuando los productores han terminado el ciclo de cosecha del Maíz y termina en Junio. si se considera su venta a $50. les ha permitido (en conjunto con los otros estados productores) obtener la denominación de origen del Mezcal. En Guerrero en la actualidad prácticamente se explota Maguey silvestre. pero principalmente los ha motivado fortalecer la organización. la producción inicia en Febrero. De este volumen. según el grado de avance y desarrollo que han logrado.700 litros de Mezcal. La práctica de la Fabricación del Mezcal se realiza sincronizadamente con los ciclos agrícolas. generalmente la familia guarda parte para su consumo y el resto representa un ahorro. la dimensión del sistema producto se muestra en los datos siguientes: se comercializan anualmente 1’525. que ha dado otra dimensión a la actividad. En síntesis. para mejorar los procesos con la calidad exigida para cumplir las normas internacionales a través del COMERCAM. producidos por 600 productores Sistema Producto Maguey-Mezcal 5 . generando la perspectiva de exportación del producto y con esto la posibilidad de elevación de ingresos. Estas características. esto es.

Como en el resto de las Cadenas. utilizando envases rústicos. en el Estado de Guerrero. productores que venden en campo. integran toda la Cadena. En general la Cadena Productiva muestra un grado de desarrollo muy heterogéneo. Los eslabones que se identifican en esta Cadena son: Proveedores de Insumos. mostrando diferencias palpables entre los actores. Este Consejo está integrado por 6 empresas envasadoras que trabajan como centros de acopio de Mezcal y que como representantes de los productores. estatutariamente incluye a toda la Cadena. la comercialización se da en diversos esquemas de mercado. ubicados en 80 comunidades de todas las regiones del Estado con excepción de la Costa Chica. 1. en cuanto a su estructura y funcionamiento.Plan Rector Diagnóstico de Maguey y 400 productores de Mezcal en 500 fábricas. productores y fabriqueros asociados a env asadoras y productores que integran toda la Cadena. Envasadores y Comercializadores. el Consejo Estatal del Maguey. productores que procesan y fabrican Mezcal. la Cadena tiene un esquema muy especial.1 Caracterización del Sistema Producto Caracterización de los actores en el sistema producto Mapa de la cadena La Cadena Productiva Maguey . Prestadores de servicios técnicos. lo que determina que existan organizaciones de muy diversos tipos. fabriqueros que procesan su producción y compran Maguey para completar su demanda. A partir de que la producción es silvestre. Fabriqueros.Mezcal es muy heterogénea. a través de presentaciones tradicionales. existen productores que no aprovechan sus plantaciones. Igualmente y por los mismos efectos. Sistema Producto Maguey-Mezcal 6 . procesadores de Mezcal. donde predomina la venta en las localidades donde se procesa en Mezcal. Productores de Maguey.

fabrican. En instalaciones rústicas pero cuidando aspectos sanitarios y utilizando procesos tradiciones.. Guerrero. Municipio de Chilpancingo. desde la recolección de semilla hasta la comercialización de Mezcal.A. siembran. utilizando agave silvestre como materia prima.V. En este momento se está preparando para la certificación de su fábrica.000 plantas. por el momento no produce planta ni siembra.R. DE R.. R. (Mezcal de la Flor del Maguey).- Integran toda la cadena. I. esto es: producen planta.Plan Rector Diagnóstico El Platanar S. envasan y comercializan.P. “Mezcal de la Sierra de Guerrero S. La agrupación.V. pero tiene listo todo lo necesario para exportar. esta empresa está ubicada en Petaquillas.. de C. con planes de expansión. P.” Fue fundada en 1997 y participa en toda la Cadena. su mercado es nacional. y Unión de Productores de Mezcal Xochicalehualatl S. pero realiza el resto de las actividades. Mezcal Avecanor S.I. habiendo enviado muestras de su producto a EUA y Europa. cuenta con 40 hectáreas con plantaciones silvestres que aprovecha y tiene planes y terrenos disponibles para plantar 60 hectáreas más.R. no produce planta. contando con 854 hectáreas plantadas con aproximadamente 1’708.P. de R.A de C. homogeneizado y envasado de acuerdo a la normatividad oficial y presentando su producto al consumidor de manera atractiva. esta empresa realiza todas las otras actividades propias de la producción del Mezcal. Mezcal Guerrero.L. Sistema Producto Maguey-Mezcal 7 . A partir del año 2000 iniciaron el proceso de producción de planta en vivero y la plantación de éste. de R. Mezcal de la Sierra de Guerrero S.

inició su proceso de organización en 1993. Cuentan con una planta homogeneizadora y envasadora de Mezcal.000 litros por año en un turno de 8 horas como capacidad instalada.. y la elaboración de un programa de desarrollo integral de la agroindustria del Mezcal. en dos presentaciones: sin forro y con forro de huinumo. ubicada en Zihuatanejo. en más del 40% de la infraestructura primaria de las mismas. artesanía realizada por 3 grupos de mujeres de la sierra..Plan Rector Diagnóstico Esta empresa inició la modernización de las fábricas o “vinatas”. entre los que destacan: 1. buscando integrar a todos los productores de la agroindustria del Mezcal convocando en ese momento a 100 productores de la región centro del estado de Guerrero.000. recurriendo a dependencias oficiales como SEMARNAT. y han logrado la incorporación de tecnología de proceso. logrando producir más de 500.000 de plantas aproximadamente. Guerrero. Actualmente la sociedad cuenta con 102 socios registrados. disponiendo de 250. Entre los logros sobresalientes de la organización.La reforestación con Maguey en una superficie superior a 500 hectáreas.El incremento de la producción de planta de Maguey en vivero. SPR de RL”. se encuentra la presencia de los productores ante las diferentes dependencias normativas que regulan la actividad. 2. La sociedad tiene presencia en aproximadamente 42 localidades y 10 municipios.000 plantas a la fecha. La “Unión de Productores de Mezcal Xochicalehualatl de Guerrero. habiendo conseguido equipos nuevos de cobre para destilación en 24 fábricas. Utilizan las marcas “Mezcal Tesoro de Zihuaquio” y “El Guache” registradas ante el IMPI (Instituto Mexicano de la Protección Industrial). SEDENA y Gobierno del Estado para completar una cantidad de 1. Sistema Producto Maguey-Mezcal 8 . Con este programa se han obtenido importantes avances.

20% respectivamente. constituida legalmente el 23 de octubre de 1990. Se ha propuesto. pastos y Maguey. se está implementando el programa integral de plantación de Maguey con la participación de 2.Plan Rector Diagnóstico En 1997 se logró establecer la planta homogeneizadora y envasadora de Mezcal. entre agave y especies forestales en una proporción de 80% . Ahuacuotzingo. Zitlala y Quechultenango. en los que se producen más de un millón de plantas cada año. Cuentan con nueve viveros comunitarios. diseñar e implementar una estrategia para desarrollar un programa regional de largo plazo. de entre 10 y 100 hectáreas cada una.S.S. ha promovido la asistencia técnica y la capacitación para los productores con técnicos experimentados y con instituciones de prestigio. empresa mediante la que se comercializan 4 marcas. Ahuacuotzingo. que impulse un manejo sustentable de los recursos naturales en la región Centro-Montaña de Guerrero. Mártir de Cuilapa y Zitlala). en estrecha colaboración con el Grupo de Estudios Ambientales AC. Sistema Producto Maguey-Mezcal 9 . es una organización campesina regional con más de 1. En 2002 se rebasó el millón y medio de plantas producidas.”. ubicados en comunidades de los cuatro municipios de su influencia: Chilapa. También se dispone de nueve reservas comunitarias. particularmente la de leña. Producción y Comercialización de Artesanías y Apoyo a Productores. La “Sanzekan Tinemi S.800 productores de 29 comunidades de cuatro municipios (Chilapa. diseñadas para excluir al ganado y regular todo tipo de extracción. Mediante el Área de Reforestación y Recursos Naturales. Sus Áreas de trabajo son: Reforestación y Recursos Naturales. palma. a través del fortalecimiento de las comunidades y las organizaciones de productores.200 socios. Mártir de Cuilapan.

con lo que se espera consolidar los objetivos de la organización. C. Actualmente estas empresas han incursionado ya en el mercado internacional participando en exposiciones en los Estados Unidos de América y Europa. como una organización que agrupa a las principales empresas y organizaciones relacionadas con la Cadena Productiva Maguey – Mezcal en el Estado. para la industria se requiere proveedores de alambiques.Plan Rector Diagnóstico La Sanzekan Tinemi también dispone de planes de manejo y comercialización de palma y Maguey. alguna cantidad mínima de agroquímicos. Estas empresas promovieron la constitución del Consejo Estatal del Mezcal A. También se han implementado curvas de nivel como prácticas de conservación de suelo. sólo Costa Chica y Acapulco no cuentan con Maguey. en los mercados europeos y asiáticos. Han realizado estudios de mercado para la comercialización de Mezcal.. requiere de muy pocos insumos. material de envasado y productos químicos. Proveedores de insumos El Maguey en tanto se recolecta como planta silvestre. así como para la producción y comercialización sustentable de Mezcal. plantas de proceso. combinadas con siembra de Maguey y especies forestales (se inició como un programa de la Dirección General de Suelos de la SEMARNAT). herramienta y últimamente ya en las plantaciones inducidas. finalmente el propósito central de ésta es integrar a los productores de Maguey – Mezcal de toda la Cadena Productiva. cercos. -Proveedores de insumos permanentes y con actividad preponderante 90% -Proveedores de insumos que venden esporádicamente 10% Productores de maguey Los productores son el eslabón más numeroso y se localizan en 80 comunidades en cinco de las siete regiones del Estado. Sistema Producto Maguey-Mezcal 10 . básicamente.

Plan Rector Diagnóstico Existen 773 productores en el Estado. no se practica tecnología En las áreas de cultivo se puede hacer la siguiente clasificación: Protegen las plantaciones 80% No protegen las plantaciones 20% Siembra planta de vivero 90% Utiliza aclareos 10% Practica el control de malezas 20% No practica el control de malezas 80% Selecciona Magueyes adultos 50% No selecciona 50% Por Tenencia de la tierra: Comunal 20% Ejidal 50% Propiedad 30% Fabriqueros (Productores de Mezcal) Por tecnología: Utilizan hornos de leña 99% Utilizan horno de gas 1% Sistema Producto Maguey-Mezcal 11 . Por temporal o riego: El 100% recolecta y cultiva en terrenos de temporal Por tamaño de la propiedad con Maguey plantado: Extensiones de 0 a 50 ha 80% Extensiones de 50 a 100 ha 10% Extensiones mayores a 100 ha 10% Por tecnología: Para las áreas de recolección con Maguey silvestre. de los cuales participan en el Consejo 600 productores de maguey y 400 de mezcal.

con envase rústico realizada en las comunidades y poblaciones cercanas.Plan Rector Diagnóstico Fermentan con piel 20% Fermentan con madera 80% Madera de pino 50% Madera de ayacahuite 50% Martajado con equipo (molino) 60% Martajado con herramienta 40% (hacha.No cuentan con permiso de exportación 3 plantas Consumidores Hay consumidores de bajos y de altos ingresos. mazo. -Comercializadores de 0 a 200 litros anuales 25% -Comercializadores de 200 a 500 litros anuales 50% -Comercialización de más de 500 litros anuales 25% . pero también con mayores garantías.Cuentan con permiso de exportación 3 plantas . Comercializadores De acuerdo al esquema que presenta la Cadena. generalmente consumen Mezcal adulterado o Mezcal de baja calidad en cuanto a higiene y procesamiento se refiere. martillo y pizón) Alambique de cobre 80% Alambique de madera con cobre 18% Alambique de acero Inoxidable 2% Prestadores de servicios técnicos Compuesto por 9 técnicos que dan capacitación y asistencia técnica a las envasadoras y a las organizaciones de productores. bares y restaurantes. con ventas de unos 20. existen dos grandes niveles de comercialización. consume un producto de mayor precio. de los cuales se reportan 7 mil.Envasado manual 2 plantas . con una distribución anual de 1’525.Envasado industrial 4 plantas . Los primeros.000 litros al año. El consumidor de mayores ingresos.700 litros y la venta de la empresa envasadora realizada en tiendas de autoservicio. Sistema Producto Maguey-Mezcal 12 . la venta a granel.

en 1994. en dicho año. con un valor total de $ 14’400.399. Catorce años atrás. existen muy pocos datos de producción y comercialización. se obtuvieron 1’525. Por tanto. En el año DE 2010.700 litros de mezcal.500 de pesos. la producción de maguey llegó a las 13. La superficie plantada de Sistema Producto Maguey-Mezcal 13 .000 litros. el valor de la producción del sistema para ese año fue de $ 53. debido principalmente a que el traslado del producto era considerado una actividad ilícita. mientras que la de mezcal alcanzó 1’200. Cabe agregar que la superficie plantada de maguey.075 hectáreas silvestres y una superficie establecida de más de 5.200 toneladas. la información que se dispone es producto de estimaciones estadísticas de técnicos y productores del Consejo Estatal del Maguey – Mezcal.Plan Rector Diagnóstico Caracterización de la oferta Volumen de producción del maguey y de mezcal Dada las características de la producción de Mezcal en el Estado. ascendió a 108.000 hectáreas.000 pesos.

mientras que 14 años atrás fue de 12 pesos. para dar una idea de lo que es posible costear y de la rentabilidad en el trabajo. Con un adecuado manejo en vivero es posible asegurar las poblaciones de Maguey y por tanto. (Ver cuadro siguiente) Precio medio rural El precio medio rural por litro de mezcal en el año DE 2010 fue de $ 35 pesos.Producción de Mezcal en bruto 3. se reproduce por semilla y su crecimiento en condiciones normales (silvestre) es de 10 años. en un período relativamente corto.Producción (cultivo) y / o Recolección de Maguey 1. el precio evolucionó casi en un 200%. La reproducción en vivero y un adecuado manejo de esta planta reduce el tiempo de crecimiento hasta su maduración a 8 años... en el Estado de Guerrero la producción de Mezcal se basa en la recolección y plantación del Maguey papalote.Plan Rector Diagnóstico maguey fue la misma que la del año 2004 y la superficie de recolección fue de 1.Envasado y Distribución de Mezcal 1. la materia prima para la producción del Mezcal. como se entiende en la tradición de la producción de Mezcal.1 Actividades y costo de planta en vivero Como se comentó.078 hectáreas. dividido en las tres etapas claramente marcadas del proceso hasta la obtención del Mezcal: 1. Este Maguey.Producción (cultivo) y / o Recolección de Maguey 2. En otras palabras. En seguida se describen las actividades que componen el costo de producción... Sistema Producto Maguey-Mezcal 14 . Costo de producción del maguey El costo de producción es un concepto poco utilizado en la actividad de recolección y cultivo de Maguey.

Las plántulas de maguey. La densidad de las plantaciones promedio es de: 2000 plantas / hectárea.2 Plantación y cuidados del maguey El establecimiento de una plantación. que deben realizarse durante los 3 primeros años. Dependiendo de las condiciones del terreno. limpias y resulta necesario controlar al “gusano”. Una vez. se puede adquirir a $10. una persona puede plantar de 100 a 300 plantas por hectáreas por día. actualmente este control se realiza de forma manual. Cuando no se cuenta con semilla.5 a 3 metros. actividad que se realiza durante los meses de Marzo y Abril. obtenida la semilla. lava de río y abono orgánico de vaca o chivo. Se requiere de la realización de cajeteo. El jornal en la región es de $100. Los costos de producción en vivero se encuentran en alrededor de $0. 1. de acuerdo a lo agreste del terreno. de semilla.Plan Rector Diagnóstico La reproducción en vivero. utilizando sustrato elaborado con una mezcla de tierra de monte. con una distancia en promedio entre 1. terrenos con suelos de tierra ricos en materia orgánica y de textura media a arenosa. que daña al cogollo de las plántulas afectando su sobrevivencia.00 por día de trabajo. Cada calehual de Maguey contiene entre 0.00 /Kg. buscando las mejores tierras para realizar el transplante.. se realiza principalmente en terrenos de monte.5 Kg.5 a 1. están listas para transplantarse después de año y medio. proveniente de un coleóptero.60 por planta cuando se reproduce en cama de siembra y hasta un peso si se reproduce en bolsa. Sistema Producto Maguey-Mezcal 15 . La reforestación se realiza sobre cepas de 20/20. se seca al sol y se siembra en bolsas o en camas de siembra. Estas son prácticas de mantenimiento. inicia con la recolección de semilla. que corresponde al periodo inmediato posterior a la floración de Maguey.

El labrado de 20 Magueyes que. el Maguey está en su punto y listo para ser labrado. 1. Los costos de traslado de las 20 cabezas.00.Plan Rector Diagnóstico Se estima que los costos de una plantación de una hectárea con maguey “papalote”. Se ha detectado que una superficie. varían de acuerdo a la densidad de plantas que se establezcan. se necesitan para poner a fermentar una tina en la fábrica.3 Labrado y acopio El crecimiento del Maguey está relacionado con la acumulación de carbohidratos y azúcares. oscilan entre los 11 mil y 20 mil pesos.000 pesos. se realiza comúnmente en referencia al número de tinas fermentadas que pueden prepararse. En Guerrero el valor de una magueyera puede variar. pedregosidad y el tipo de suelo. Las cabezas se transportan en burros a pie de camino.00 a $300. en una hectárea. es un factor importante para su buen procesamiento en la fábrica. Esto equivale a una plantación de Maguey. ya que la estimación de su precio. se realiza con 4 o 5 jornales. El estado de las piezas de Maguey. para ser trasladadas en camioneta a las fábricas. pesa entre 30 y 35 Kg. de la misma edad y época de cosecha. A los 10 años en promedio. aproximadamente. Sistema Producto Maguey-Mezcal 16 . Una cabeza de Maguey. (más de una tonelada). Estos costos. lo que a su vez está definido por las condiciones y estado de los terrenos: topografía. requiriendo de 2 jornales para cargar y descargar la materia prima. con alrededor de 2000 Magueyes listos para su labrado. puede llegar a tener un precio de 50. se ubican entre $150. El costo por labrado de una pieza de Maguey oscila entre 6 a 8 pesos.

de tamaño pequeño. $200.00 $120.42 por Kg.400. Parámetros de cálculo del costo de producción: 1.46 FUENTE.000. por pieza) = $0.00 $1.2000 plantas / hectárea 2. horno (de tierra o tabique).200.000. 2008.00 Colocación Alambrado Jornales 10.Densidad de plantación. Unitario Costo / ha Compra Maguey Planta 2.0 $120.00 Costo Total $28.00 Plantación Jornales 15.200.00 Mantenimiento Jornales 100.00 / Jornal. Consejo Estatal del Maguey–Mezcal.La limpia de Maguey se realiza por 3 años y se garantiza el corte a los 8 años Actividades y costo de producción de mezcal En Guerrero al productor de Mezcal se le llama fabriquero. con poca infraestructura. de Maguey = ($14.46 por pieza) entre (35 Kg. Sistema Producto Maguey-Mezcal 17 .00 $1.. Considerando que una cabeza de Maguey pesa en promedio 35 Kg.80 $1.00 $120.00 Costo Establecimiento $16. de Maguey será de: Costo por Kg.Plan Rector Diagnóstico Costos de Producción de una Hectárea de Maguey Actividad U de M.00 Transporte Cargas 5.00 $120.00 $9.Se trasladan 5 cargas / jornada de bestia.00 $12.800.00 Costo por pieza de Maguey ( 2000 plantas/ha) $14..00 Alambrado Quintales 4. plantación 200 Magueyes / Jornal 4.00 $150.00 $750.00 $0.00 $2. por tanto el costo por Kg.00 Perforación y tapado cepas Jornales 75. con 40 plántulas / carga y 75 cargas por hectárea 3.910. en las que pueden tener un patio de acopio y maniobras.00 $600.760. En su mayoría son propietarios de fábricas rústicas.Un Jornal = 200 cepas....910. Cantidad C.

que en la región consisten en rocas calizas nuevas. tepeguaje y encino como principal materia prima y cuya cantidad varía de acuerdo al tamaño del horno: un horno grande que contiene entre 350 a 400 cabezas de Maguey. que comienza con el cocimiento utilizándose un horno. calentado con leña). inicia el procesamiento para la producción de Mezcal. fabriquero (productor de mezcal) y comerciante.³ de piedras. proveniente de las distintas regiones productoras. Una vez listo el horno. el olor indicativo y el sabor dulce del Maguey cocido. Esta primera fase de cocimiento. hasta que obtiene el color clásico. En particular en el Estado de Guerrero. y el alambique (generalmente de cobre. el magueyero es recolector. que consiste. En el fondo se colocan alrededor de 1 m. predominando el guaje. El cocido del maguey dura entre 6 a 7 días. de unos 200 litros). mientras que un horno con capacidad de 150 a 200 cabezas requerirá entre 12 y 13 cargas. transportista. requiere hasta 30 cargas de leña. por tradición. tanto piedra como leña son cubiertas con palmas. cultivador. Esta fase puede llevar hasta 72 horas. mas espacio para acomodar los recipientes con mezcal y un pequeño cuarto o bodega para guardar los instrumentos de trabajo.Plan Rector Diagnóstico La fábrica (área techada de manera rústica) donde se ubica un área para martajado manual o para el molino. en una excavación circular formando un gran recipiente. Cocción Una vez que las cabezas se trasladan a la fábrica. las cuales son nuevamente tapadas con palmas y tierra. barricas de fermentación (de madera. guamichil. que son calentadas al rojo vivo con base en el uso de leña. se colocan las cabezas. que puede ser de tierra o estar mejorado con mampostería. Sistema Producto Maguey-Mezcal 18 .

para después ser “martajado”. estos recipientes miden alrededor de 1. en donde se cuecen alrededor de 300 cabezas. En las tinas se coloca el Maguey macerado y se le agrega alrededor de una cuarta parte de agua. de ayacahuite o de cuero. Los alambiques son recipientes donde se deposita el líquido resultado de la fermentación. como es el caso de las tinas de las fábricas de la región de la Sierra. En Guerrero se tienen algunos hornos mejorados. con un diseño diferente al tradicional y que en vez de utilizar piedra caliza. en el alambique. Cuando la fermentación llega a su punto. depende tanto de la levadura y de la calidad del agua. Martajado El maguey cocido se orea durante uno o dos días. se pone a fermentar durante 5 días. de pino. Esta práctica se realiza con molino de martillos y en algunos casos. Fermentado Un horno grande. para garantizar la calidad del Mezcal. son recipientes en donde el mosto del maguey se va a fermentar. pueden ser de madera. se conoce por el olor y sabor. La calidad del fermentado. que comúnmente puede ser de cobre. aprovechando las levaduras que naturalmente se encuentran en la mezcla y aquellas levaduras que quedaron del proceso anterior. acero inoxidable o una combinación de madera y cobre. de diámetro. Las tinas o barricas. machos. con lo que se reducen los días de cocción de 6 a 1. utilizando como herramientas: hachas.2 m de altura y unos 90 cm. está compuesto de una base.Plan Rector Diagnóstico La cocción del Maguey es una de las etapas de mayor cuidado. a mano. produce mosto y jugo suficiente para llenar alrededor de 22 tinas. cuerpo y capucha. Destilación El material fermentado pasa a la destilación. Sistema Producto Maguey-Mezcal 19 . que es el nombre que se le da a la maceración del Maguey cocido. pudiendo utilizar la piedra hasta para 20 cocciones. martillos o pizones. utiliza volcánica.

mismas que se mezclan para la realización de una segunda destilación. Costo de Producción de Mezcal (Considerando unidades de medida y conceptos tradicionales) Análisis Del Costo De Una Tapada En Una Fábrica Rústica Parámetros de Cálculo: Sistema Producto Maguey-Mezcal 20 . Mezclado Estos tres tipos de mezcal se mezclan en garrafas.. contiene entre el 70 y 85° GL de alcohol.. Las colas. sabor y cantidad de alcohol. De la segunda destilación o “refinación” se obtienen tres variantes de mezcal: Mezcal de Punta.es el líquido que resulta al final de la destilación.Líquido intermedio. una tina puede contener material fermentado suficiente para realizar 3 horneadas. Con esta actividad termina el trabajo de la fábrica.Plan Rector Diagnóstico En su interior el líquido se hierve y evapora. En cada horneada se utiliza aproximadamente una carga de leña. con contenido de alcohol entre el 50 y 70°.Es el líquido que sale al principio de la destilación. comercializado o enviado a la planta envasadora. El resultado de la primera horneada se le conoce como “parada”. Este proceso de destilación se realiza en dos ocasiones (horneadas). Mezcal de Cuerpo. ya que de este momento depende el olor. En esta mezcla se encuentra mucho del estilo y calidad de la fábrica.. que corresponder a 3 paradas. de preferencia leña de madera blanda y cocción lenta. para después enfriarse y condensarse lentamente a través de un serpentín. que va a dar a un recipiente en donde se deposita el Mezcal. para su homogenización y comercialización. contiene menos del 50 % de alcohol y es el que le da sabor al Mezcal. el Mezcal producido es almacenado.

00 $600.00 Total Mano de Obra 9 12 38 $7. Maguey Una tapada = 5.00 $600. Maguey Una tapada = 509 lt Mezcal Mano de obra necesaria para trabajar una tapada equivalente a un horno con 80 cargas.00 $600.00 $5.600.800.00 Destilador 2 4 8 $150.00 Tapado 1 1 1 $150.00 $392.00 $150.00 Total Insumos $5.00 Leñador 1 1 1 $150.00 Insumos Cantidad Unidad C. Unitario Total Maguey 5.600 Kg $1.200.00 Alimentación $1.00 $150.00 $1.00 $600.00 Costo por tapada $13.4 Cargas $280. Adicionalmente alimentación para todos y 150 Kg. Maguey Un lt Mezcal = 11 Kg.00 $150. con 70 Magueyes cada una = 9 trabajadores durante 12 días con 38 jornales. Unitario Total Leña 1.00 Materia Prima Cantidad Unidad C.992.600.592. Unitario Total Labrador 1 4 4 $150.00 Costo / litro de Mezcal $ 35.00 Maíz $150. de maíz para alimentar a 3 bestias.00 Majador 1 4 4 $150.00 Sistema Producto Maguey-Mezcal 21 .000.00 Juntador 1 4 4 $150.00 Destapado Zacatero 1 1 1 $150.00 1 1 4 $150. Mano de Obra Cantidad Días Jornal C.00 Cocinera 1 12 12 $150.Plan Rector Diagnóstico Un horno = 80 Cargas Una carga = 70 Kg.600 Kg.00 $600.00 Arriero 1 4 4 $150.00 $1.

06 FUENTE.8 tapadas de 509 litros cada una. marca registrada y etiqueta. se tiene que: Un fabriquero obtiene promedios de 6. Esta condición todavía se encuentra en una etapa inicial. es de $0.Plan Rector Diagnóstico Para calcular el ingreso anual de un fabriquero promedio.60 Producción Precio promedio Ingreso anual Ingresos 6.00. cumple con la NOM-070-SCFI-1994 (que establece las especificaciones que debe cumplir el Mezcal). ya que se estima que alrededor de un 98 % del Mezcal producido se acopia y distribuye en envases rústicos. Consejo Estatal del Maguey . 614. Tapadas Costo Costo anual Costos 11.000 lt de Mezcal por año.000 Litros de Mezcal $35.000. que equivale a 11. utilizando equipo o realizado a mano con la higiene necesaria.Mezcal 2008 El costo de un Kg. por lo que el ingreso mensual es: Ingreso Mensual $8.00 $160.00 Utilidad Bruta Anual $ 49.592. cumpliendo compromisos al proveedor.. Actividades y costo de la homogenización y envasado de mezcal. pagando impuestos. incluyendo la ganancia de la actividad de producción de Maguey. a mano o con equipo especializado. manteniendo un control de calidad.Homogenización y envasado En Guerrero se está buscando la posibilidad de agregar valor al Mezcal en su comercialización. de Maguey en campo se estima en $1. El envasado tecnificado. en botella y con marca.40 Esta producción se realiza en 6 meses de trabajo al año. Esta actividad la desarrollan los mismos fabriqueros o comerciantes informales.385.42 por Kg.00 $210. Sistema Producto Maguey-Mezcal 22 . ya que el costo de esta actividad derivada del cálculo anterior.8 Tapadas $13.269. 1.

Plan Rector Diagnóstico

Los principales procesos para un correcto envasado de Mezcal son: el análisis de
laboratorio para verificar características físicas, químicas y organolépticas del producto
recibido, mezcla y homogeneización de Mezcales con el fin de obtener un Mezcal de
calidad uniforme, filtrado, envasado, etiquetado, embalaje y almacenamiento.
Para cumplir los requisitos oficiales de calidad, se requiere lo siguiente: realizar las
operaciones con la mayor higiene posible en la envasadora y homogeneizadora,
garantizar el origen del producto, cuidar su calidad química, lo que tiene que ver, con
proteger al Mezcal de su posible adulteración y garantizar las características del tipo de
Mezcal y de marca, las cuales legalmente forman parte de una huella cromatográfica,
con lo que se certifica la calidad del producto.
En la envasadora se revisan los componentes químicos del Mezcal, cuidando que la
bebida no contenga cantidades de metanol o de acidez, no deseables o fuera de
norma, o bien cuente con los porcentajes de alcohol (entre 35 a 50%) adecuados para
su consumo.
En la envasadora, también se debe garantizar la línea de la marca, o sea su olor y
sabor, lo que se puede lograr en la medida en que a través de una serie de filtros y
procesos de aireación (en el agitador), que permiten homogeneizar el producto, mismo
que, una vez de cubrir los requisitos, es embotellado.
2.-Distribución y venta
La distribución y venta en el mercado formal, se realiza al mayoreo y al menudeo. En
ambos casos la realizan las envasadoras en forma directa, y se inicia utilizando los
servicios de distribuidores. El destino son licorerías, tiendas de autoservicio, bares,
restaurantes y pozolerías de algunas ciudades de Guerrero y de otras partes del país.
Para exportar, la distribución y venta se hace a través de la misma envasadora o con
empresas especializadas, la cual puede comprar el producto o ir por comisión en la
venta.
Tres envasadoras tienen registro en el padrón de exportadores de la SHCP, aunque ya
las seis conocen las normas nacionales e internacionales, aparte cuentan con contactos
con posibles compradores.
Dos envasadoras están ya exportando a Estados Unidos y Australia en forma constante
y eventualmente al sudeste asiático.

Sistema Producto Maguey-Mezcal 23

Plan Rector Diagnóstico

El precio de venta del Mezcal en el mercado informal a granel o con envase rústico en
pequeños volúmenes, varía entre $30.00 y $50.00 por litro, con contenido de 50° G. L.
Este mismo Mezcal a granel, lo reciben las seis envasadoras que trabajan con un
convenio con los productores, para acopio de la producción regional a precios promedio
de entre $35.00 y $40.00 por litro.
El precio de venta del mezcal, producido bajo los estándares establecidos en la Norma
Oficial Mexicana NOM-070-SCFI-1994 se eleva hasta un 400%, principalmente por el
pago de impuestos que pagan las bebidas alcohólicas en el mercado nacional y que se
encuentran establecidos en la Ley del Impuesto Especial sobre Producción y Servicios
(IEPS). Este impuesto es de 60% ad valorem en todos los eslabones de la Cadena
Productiva, lo que eleva el precio en grandes proporciones.

En Guerrero la aplicación de este impuesto es absorbido por la envasadora, ya que el
productor aún no está en condiciones de contar con apoyo administrativo. La aplicación
de estos impuestos y el consecuente impacto en el precio final al consumidor,
combinado con la competencia en el mercado de licores del mismo tipo pero con
grados de adulteración importantes, hace poco atractivo el mercado nacional para los
productores de Mezcal del Estado de Guerrero.
Cabe comentar aquí el deterioro que sufren los productos con la competencia en el
mercado, cuando se cambia el criterio de producción y se adoptan modelos de
comerciales, que dan prioridad a la permanencia en el mercado y a la utilidad, dejando
de lado la autenticidad y calidad del producto.

Es de todos conocido que en la medida en que el Tequila empezó a ser una bebida con
gran demanda, resultaron un sin número de marcas en el mercado, que poco a poco
perdieron calidad, a la vez que disminuían su precio para competir en el mercado.

También es conocido que muchas veces las leyendas incluidas en las etiquetas no
corresponden a la calidad mencionada, y que los gobiernos no tienen la capacidad de
inspeccionar la producción y además, cuando se detecta algún problema de

Sistema Producto Maguey-Mezcal 24

Plan Rector Diagnóstico

adulteración, no se procede con rigor, quizá cuidando el prestigio de la marca y la
existencia de fuentes de empleo.
Este esquema del mercado nacional, genera reacciones negativas de los productores,
orientando sobre todos los productos no perecederos al mercado de exportación.
En este sentido, existen muchas más ventajas para un exportador que para quien
vende en el mercado nacional.
Algunas de estas diferencias, que en conjunto representan ventajas importantes son:
1.- No se pagan los impuestos IEPS ni IVA.
2.- A cambio se paga el impuesto por arancel, que varía según el estado de la relación
comercial que se tenga con los países elegidos.
3.- La calidad debe ser inspeccionada y rigurosa para mantener a los clientes.
4.- Se debe mantener el volumen solicitado durante todo el año, o de acuerdo al
contrato establecido.
5.- El poder de compra de algunos países como EUA y algunos europeos y asiáticos,
es alto, por lo que los consumidores pueden pagar precios mayores a los que se pagan
en el mercado nacional.
6.- Existen consumidores en estos países que pagan precios elevados por bebidas de
calidad, incluso orgánicas. (El Mezcal Guerrerense pudiera mantener este esquema,
siempre y cuando se certifique la recolección y el envasado)
De acuerdo con la Ley de Ingresos de la Federación, Artículo XVII, se otorga un
estímulo fiscal de $6.00 por kilo de Maguey enajenado para la elaboración de Mezcal.
Hay consumidores de bajos y de altos ingresos. Los primeros, generalmente consumen
mezcal adulterado o Mezcal de baja calidad en cuanto a higiene y procesamiento se
refiere. El consumidor de mayores ingresos, consume un producto de mayor precio,
pero también con mayores garantías.

Sistema Producto Maguey-Mezcal 25

00 Agua Potable 12 Mes $500.000.00 Energía Eléctrica 12 Mes $4.000.000.000.Plan Rector Diagnóstico Costo de Homogenización y Envasado de Mezcal ACTIVIDAD CANTIDAD UNIDAD C.00 Viajes y Viáticos 12 Mes $20.00 COSTOS FIJOS INDIRECTOS Gerente 12 Mes $25.00 Papelería 12 Mes $500.588 Piezas $11.000.00 Agente de 12 Mes $20.000.00 ventas Contador 12 Mes $9.00 S/Forro Sistema Producto Maguey-Mezcal 26 .000.695.00 TOTAL $1’368.00 $60.00 COSTOS DIRECTOS MATERIA PRIMA E INSUMOS Mezcal 53. 12 Mes $1.00 Secretaria 12 Mes $5.00 $24.00 $6.392 Piezas $46. UNIT.000.P.000.000.00 $180.228.000.50 $1’320.000.000.000.00 $240.00 Publicidad Mantenimiento 12 Mes $15.000.000.00 $300.00 $240.00 $48.000.000. C.000.00 TOTAL $168.000.00 Combustibles 12 Mes $6.50 $489.00 $72.00 $6.00 $12.000.00 Consumo de gas L.000.00 Botella 750 Ml 28.00 $240.000.00 C/Forro Botella 750 Ml 42.00 Promoción y 12 Mes $20.00 $108.000.762. TOTAL COSTOS FIJOS $ / UNIDAD $ / AÑO DIRECTOS Teléfono 12 Mes $2.235 Litro $37.000.000.00 $1’969.

000.06 INGRESOS MERCADO NACIONAL Botella 750 Ml C/Forro 10.00 TOTAL $5’200.00 $212.00 $432.000.00 Piezas $150.Plan Rector Diagnóstico Agua purificada 10./Mes $10.878.000./Mes $6.00 $96.980 Piezas $15.00 Cajas de cartón 5.00 Piezas $220.980 Piezas $3.00 $354.00 $1’064.00 $2’200.000.647 Litro $1.000.30 $37.900.980 Piezas $5.00 Exportación TOTAL $5’490.00 Tapón de 70.000.00 TOTAL COSTOS FIJOS $1.00 $240.980 Piezas $0.647.00 TOTAL COSTOS VARIABLES $6.794.416.878.657.00 $10.657.536.90 MANO DE OBRA DIRECTA Laboratorista 2 Trab.00 INGRESOS MERCADO EXPORTACIÓN Sistema Producto Maguey-Mezcal 27 .90 COSTO TOTAL $7.211.000.00 TOTAL $768.23 $16.40 Sello 70.00 Botella 750 Ml S/Forro 20.16 TOTAL EGRESOS $10.000.00 Operarios 6 Trab.657.196.00 Madera Marbetes 70.00 TOTAL $2.20 $14.980 Piezas $0.00 $3’000./Mes $4.000.16 IVA $780.50 Etiquetas 70.000.000.325.90 IMPUESTOS IEPS $1.536.940.915 Piezas $6.264.636.00 Transporte 70.258.000.000.00 Vigilante 2 Trab.000.700.

El costo corresponde a una envasadora con 50% de utilización de su Capacidad Instalada.00 UTILIDAD NETA $3’652. como Alemania. solo requiere mas agresividad en sus campañas comerciales. El mercado de Estados Unidos es el más favorable para comercializar el Mezcal por muchas razones. con menores porcentajes de agave e incluso adulteradas. (estado que más exporta). los productores de Mezcal en Oaxaca. Parámetros de cálculo: 1. España y Holanda. de la proporción. requerirá de una mayor certidumbre en Sistema Producto Maguey-Mezcal 28 .00 INGRESO TOTAL $13’863.303. trabajan en este momento con un porcentaje de ocupación muy bajo.. 2. 3. Otros países con potencial son: Japón. algunos países europeos.00 Botella 750 Ml S/Forro 22. principalmente por el número de mexicanos que radica allá. 2008. Las tradiciones están dejando el espacio a los procesos industriales y con esto empiezan a adoptar el esquema de producción y comercialización del Tequila. La demanda de Mezcal Guerrerense aunque lenta pero ha ido en aumento.Plan Rector Diagnóstico Botella 750 Ml C/Forro 18. en la medida en que el mercado vaya creciendo.00 Piezas $180. tiene como modelo el desarrollo de la producción del Tequila.00 Piezas $250. Valorem. El Mezcal está demostrando ser una bebida con alto potencial de exportación.Las envasadoras que existen en Guerrero. Consejo Estatal del Maguey – Mezcal.588.840.840.00 TOTAL $8’663.00 $4’598.94 FUENTE. se considera el 50% Ad.000. ya producen bebidas comerciales.Para el cálculo del IEPS.840... por lo que estos datos son estimados.392. que representa la producción destinada al Mercado Nacional Caracterización de la demanda La comercialización del Mezcal en el país.00 $4’065.

estándares de calidad. para transitar hacia una industria cada vez más tecnificada.385. pasa necesariamente por hacer un lado a la industria tradicional basada en la producción artesanal. La información que se dispone. Los productores reflexionan. así como en precios que compitan contra la amplia gama de bebidas alcohólicas existentes en el mercado internacional. con equipo sofisticado que adquieran Mezcal producido en las fábricas tradicionales.995. a los cuales los productores tradicionales muy difícilmente podrían acceder.60 Sistema Producto Maguey-Mezcal 29 .Productor de Maguey y Proceso de Fabricación de Mezcal.700 Litros Población en el Estado = 1. Consumo aparente (Producción Estatal + Importaciones) Consumo Aparentes = 1’525. envasado.000 que se exportan. Consumo local per cápita (Consumo local / población) Consumo Estatal = 1’487. con procesos crecientes de concentración de capital y posesión de mercados. 520 Habitantes mayores de 15 años. La idea en Guerrero es la instalación de Envasadoras.Plan Rector Diagnóstico volúmenes. de mayor escala. Consumo Local per cápita = 0. La alternativa es determinar hasta que punto será posible.700 Litros Consumo local estatal (Producción estatal – Venta a otro estado + importaciones) Consumo Local Estatal = 1’487.000 litros que se venden en otros estados y 15. es producto de estimaciones estadísticas de técnicos y productores del Consejo Estatal del Maguey – Mezcal. logísticas y de capital. el hecho de que la expansión de la industria del Mezcal.700 Litros Sólo se restan 23. continuar con la fabricación tradicional y eliminar limitaciones tecnológicas.74 Litros por Habitante por Año Caracterización del mercado estatal Rentabilidad RENTABILIDAD: (Rentabilidad = Ingresos > Costos) . método tradicional: COSTO = $160.

525.619.00 COSTOS = $10. Producidos por año) = $ 53’399.67 Razón beneficio ventas: (Beneficio Bruto / Valor de la Producción) Beneficio Bruto = $ 21. 805.500 Beneficio bruto: (Valor de la producción – Costos Totales) Valor de la Producción (1.40 1. 220.00 Beneficio Bruto = $ 21.00 Precio medio rural = $ 35.) = $ 31.00 Valor de la Producción = $53’399.500 Costos Totales (2.500.94 Valor de la producción: (Precio * Cantidad de producto) Producción (LT) = 1’525.303. 280.Plan Rector Diagnóstico INGRESO = $210.06 RENTABILIDAD $ 3’652.Envasado: INGRESO = $13’863.00 RENTABILIDAD = $ 49.2 Programas de gobierno Programas de SAGARPA Con los programas de Alianza Contigo y FOMAGRO que se aplicaron en el estado. se apoyo a las organizaciones de productores en los siguientes conceptos: Sistema Producto Maguey-Mezcal 30 .00 Razón beneficio costo: (Valor de la Producción / Costo Total) Costos Totales = $ 31. 280.40 . 594.00 Valor de la Producción = $ 53’399. 805.00 Razón Beneficio Ventas = 0.700 Lts.340 Tapadas Anuales en el Edo. 220. 211.000.700.536.00 Valor de la Producción = $53’399.500 Razón Beneficio Costo = 1. 594.890.

Fortalecimiento de Sistemas Producto: se otorgaron $1’053. Este último con el componente estatal de la Secretaría de Desarrollo Económico del Gobierno del Estado ($35.000. FIRCO – Programa FOMAGRO 2003. capacitación y formulación de estudios y diseños.20 para equipamiento.00.000.000. asistencia técnica.Plan Rector Diagnóstico Programa de Alianza Contigo 2004. PRODESCA ($757.00) PAPIR ($657.400. Fortalecimiento de Sistemas Producto ($1’219.000. transferencia de tecnología.00) Fundación Produce. $143.00) (Giras). se apoyó a la Unión de Productores de Mezcal Xochicalehualatl con $549. Programa de Transferencia de Tecnología. apoyo para el desarrollo del proyecto de investigación “Desarrollo de un Sistema de Inventarios y Monitoreo del Maguey Papalote (Agave Cupreata Trel) del Estado de Guerrero” por un monto de $382.900.091. equipos diversos.000. Programa de Transferencia de Tecnología.00 para Servicios Técnicos. Fundación Produce 2004.00. Programa de Transferencia de Tecnología. Fundación Produce 2002. sumando un total de: $1’416. El total de apoyos otorgados mediante los programas de la SAGARPA.931.00 para Giras de Intercambio Técnico y $116. $104. para aumentar su Producción y Calidad” por un monto de $472.00 para Capacitación. FIRCO – Programa FOMAGRO 2002.00 para capital de trabajo.00. apoyo para seguimiento al proyecto iniciado en el 2003 por un monto de $423.20 Sistema Producto Maguey-Mezcal 31 . y Validación de Prácticas de Manejo Sustentable del Maguey Mezcalero.774. del 2002 al 2004. Transferencia de Tecnología: ($18. se apoyó a los productores de la Sierra de Guerrero con $512.00.139.00. capital de trabajo.000. asistencia técnica y formulación de estudios y diseños. suma un monto de: $6’443.904. sumando un total de: $2’686. cercado de las áreas de cultivo.500. Programa Alianza Contigo 2002-2003.00) dirigido principalmente a la producción de plantas. comercialización e imagen.048.00 para servicios de consultaría comercial. apoyo para el desarrollo del proyecto de investigación: “Módulos de Conservación de Germoplasma e Investigación.00) (Giras).000.00. Fundación Produce 2003. entre otros.

También hay que destacar la organización de los productores que participan en los eslabones más importantes de la Cadena. de manera organizada y sin capital. de acuerdo a sus posibilidades y experiencia y al obtener el Mezcal. Por ejemplo el volumen de Mezcal que obtiene en la temporada un participante que solo aporta su mano de obra es de un promedio de 2. así como cursos de capacitación y otros conceptos por parte del Gobierno del Estado. la producción inicia en Febrero. 1. donde destaca el apoyo recibido para la construcción de la planta de envasado Xochicalehalatl en Chilpancingo. Otro factor de gran peso es el hecho de que la práctica de la Fabricación del Mezcal se realiza sincronizadamente con los ciclos agrícolas. el trabajo se realiza siguiendo una estricta tradición. los grupos de trabajo participan en la realización de las actividades. permitiendo de esta manera ocuparse en este tiempo de escasez de empleo en las comunidades rurales y arraigarse en sus lugares de origen. SEDESOL – OPORTUNIDADES y otros.3 Conclusiones del diagnóstico La Cadena Maguey Mezcal es de gran importancia económica para el Estado de Guerrero.000 Litros. En lo que se refiere al trabajo agrícola y al procesado de Mezcal. esto es. La producción del Mezcal hasta la fecha se basa en la recolección del Maguey y de acuerdo con la demanda ha sido una actividad sustentable. lo median de acuerdo a esta participación. toda vez que su influencia se da en 80 comunidades de las zonas marginadas del Estado. disminuyendo hasta el momento el efecto del acaparador y la concentración de ganancias.Plan Rector Diagnóstico Otros Programas de Gobierno También han recibido apoyos para la compra de fertilizante. de los Ayuntamientos de los Municipios donde se produce Maguey y otros apoyos mas selectivos a grupos específicos en zonas marginadas de la Secretaría de Economía – PYMES y FONAES. cuando inicia la preparación de la tierra para el siguiente ciclo de siembra. Sistema Producto Maguey-Mezcal 32 . cuando los productores han terminado el ciclo de cosecha del Maíz y termina en Junio.

tales como el uso de pisos de cemento en las fábricas. respecto a su estado original. Este cambio aún no muy difundido. 2. La utilización de molinos de martillos para picar las cabezas de Maguey y su colocación en tinas de fermentación. Gracias a que evita el quemado de cabezas y la pérdida de mieles. El uso de motosierra sustituyendo la tarecua (Especie de machete con mango largo).Darle sustentabilidad. para labrar el Maguey (Retirar las pencas y extraer la cabeza). por Litro. a partir del incremento en el cultivo de la planta. los retos son: 1. para sustituir a la canoa de martajado con hacha. reduciendo el costo de producción y aprovechando de mejor manera la planta y la miel que suelta la piña en el proceso de cocción.Plan Rector Diagnóstico Por las anteriores razones. una de éstas se refiere a las transformaciones sufridas por las fábricas.. por Litro de Mezcal a 11 Kg. a pesar de desarrollarse en poblaciones marginadas del Estado y mantener un esquema tradicional de producción. esta actividad muestra buena rentabilidad.Lograr que ante el esperado incremento de la demanda sea posible mantener el esquema tradicional de producción y la calidad actual como producto 100% de agave. La utilización de hornos de tabique sustituyendo los de hoyo para cocer la cabeza del Maguey. Productividad Existen varias acepciones del concepto en el proceso de producción del mezcal. el uso de quemadores de gas para sustituir la leña y algunas otras de menor importancia. Rentabilidad Como se puede constatar en el capítulo referente al análisis de la rentabilidad. que permita la protección del ecosistema. el uso de energía eléctrica en algunas de ellas. en las condiciones de producción y comercialización actuales.. Sistema Producto Maguey-Mezcal 33 . Existen otras acciones importantes que mejoran la productividad de la actividad. al contacto con la piedra caliente. este cambio ha representado un ahorro importante de mano de obra y de tiempo de proceso. mejora el rendimiento de utilización de Maguey en bruto de 20 y hasta 40 Kg.

así como el alto grado de participación social y las tradiciones que determinan la actividad. principalmente en ejidos y comunidades. pero que no requiere de algún costo para su producción. es una moneda de uso común en forma de trueque en las comunidades. Otro factor que ha contribuido a elevar la rentabilidad. ha sido el efecto generado con la aplicación de los recursos de apoyo gubernamental. el registro de algunas envasadoras para exportar. Este aspecto. perdiéndose el factor de costo de producción de la planta. son factores que aún no se notan tanto en la rentabilidad del proceso. En este sentido puede decirse. disminuyendo la posibilidad de existencia de acaparadores en todo el proceso. apenas empiezan a introducirse y a ser utilizado por los técnicos y las organizaciones de productores más desarrolladas. así como económicos. Retorno del productor La abundancia de Maguey silvestre en el Estado. han sido el eje del giro de esta Cadena Productiva. el dueño del terreno con plantaciones de Maguey vende una renta que le favorece la naturaleza. tales como investigación para iniciar el cultivo del Maguey. En todo caso.Plan Rector Diagnóstico Uno de los factores más importantes que han fortalecido la rentabilidad del cultivo. Sistema Producto Maguey-Mezcal 34 . agrícolas y agroindustriales. la obtención de la denominación de origen. pero que sin duda contribuirán a elevar la rentabilidad y la competitividad del Mezcal guerrerense a corto plazo. que se han canalizado a aspectos importantes que demanda la Cadena. donde los términos técnicos. Otros cambios tecnológicos como el envasado higiénico y tecnificado. ya que en otros estados. comercialización e incluso la exportación la realizan agentes en cierta medida ajenos al proceso básico agrícola y fabricación de Mezcal en bruto. es exclusivo de la producción en Guerrero. cuando se trata de propiedad privada. que el Mezcal recibido por los participantes en las actividades primarias de la producción. es la participación organizada de los productores en prácticamente todos los eslabones de la Cadena. producción y plantación del mismo y a los cambios tecnológicos y de equipamiento de las fábricas. debido a que se trata de recolección de Maguey silvestre. el envasado.

en el capítulo referente a rentabilidad.3 Zona Libre 36. Guanajuato y Tamaulipas. rebasa los 200 millones de litros. en los últimos años. en la gráfica siguiente se tiene la estadística hasta el año 2000: Destino de Exportaciones País Litros % Estados Unidos 232. Zacatecas. el retorno al productor y la rentabilidad de la actividad se pueden medir cuando se trate de Maguey cultivado.593.6 Australia 46.636. San Luis Potosí. encontrando el excedente que resulta en la producción de planta y la fabricación de Mezcal. una vez que las primeras plantaciones sean utilizadas productivamente. para efectos de cálculo y de análisis económico de la actividad. Durango.573. Guerrero. que conjuntamente cuentan con denominación de origen son: Oaxaca. Los principales estados productores de Mezcal. La producción de Tequila. El Tequila es el líder nacional de los productos de agave. Tequila y Bacanora. ni costos de administración y ventas. lógicamente sin ninguna consideración fiscal.1 Latvia 24.4 4.6 11.0 7. Participación en el mercado meta Los productos derivados del Maguey de mayor importancia económica en el país son: Mezcal.608. la participación del productor recompensa el trabajo invertido. En Oaxaca se produce alrededor del 65% del volumen total nacional. Visto de esta manera.0 46.7 Panamá 57.4 9.8 5.734.Plan Rector Diagnóstico Por estas razones.353. se parte de este supuesto.9 Sistema Producto Maguey-Mezcal 35 . Mientras tanto en este diagnóstico.3 Portugal 25.

Sistema Producto Maguey-Mezcal 36 .5 2.Plan Rector Diagnóstico España 14.2 1.3 1. de agave por cada litro de tequila 100 % agave.434.478. es decir.609.0 2. Los problemas de abastecimiento del Agave tequilana y un aumento en las plagas y enfermedades que afectan a este monocultivo. En el año 2000 el aumento de las exportaciones se incrementó considerablemente.938.0 FUENTE: COMERCAM Cierre 2008.1 Subtotal 488. de acuerdo a datos del gobierno del estado de Oaxaca. la cual en promedio se encuentra en alrededor de 7.8 Israel 5.897.505.1 Canadá 5. lo que se tradujo en un incremento en la productividad de la industria.97 Total 498. el 44% por ciento se consumió en el mercado nacional y el 56 por ciento restante se exportó. en 1994.0 Chile 8. Respecto del Mezcal que es el siguiente derivado de agave en el mercado nacional. de 2 millones 875 mil litros producidos el 78% se consumieron en el mercado nacional y el resto se exportó.0 Otros 9571. de una producción total de 8 millones 400 mil litros.6 1.9 Inglaterra 10.759.8 2.0 2.2 Nueva Zelanda 10.1 Alemania 9.8 Kg.2 1. propició el aumento en el uso de insumos y la búsqueda de variedades resistentes.6 98.8 100.318. principal entidad productora y exportadora de Mezcal.934.

tomando en cuenta que la mayor parte de la producción se destina al mercado informal. Estos datos son estimados con el Consejo Estatal del Maguey – Mezcal de Guerrero.Plan Rector Diagnóstico Producción Nacional de Mezcal ESTADO Agave Consumido Kg. es considerada por Bancomext como la de menor nivel de desarrollo en actividad exportadora.00 18.) (LTS) 2008 1.176.vol.346.250.145.00 336.00 0.966.40 SLP 1.500.20 Guerrero 209. en el siguiente cuadro se incluye la producción estimada en el estado.286.72 2005 1.00 0.00 9.469.00 745.781.00 Zacatecas 2.623.85 2006 1.00 0.5 149.000.525.283.000.236.) Oaxaca 4.000.000.141.724.380.30 Durango 5. Para tener una idea comparativa.00 11.005 974.98 2007 1.000. un alto porcentaje corresponde a la producción Oaxaqueña. ya que no existen estadísticas oficiales.600.00 0.50 Tamaulipas 7.000.00 7.00 13.00 Total 4. Parametros de Produccion de Mezcal en Guerrero PRODUCCION EXPORTACION % DE LA PROD.484. (lts.400.00 15.40 FUENTE: COMERCAM Cierre 2008. AÑO GUERRERO GUERRERO EXPORTADA (LTS.341.722.50 FUENTE: Consejo Estatal del Maguey Mezcal de Guerrero.525.00 0.6 179. Mezcal 100% producido a 45% alc. Sistema Producto Maguey-Mezcal 37 .24 30.250.525. La industria del Mezcal en Guerrero.016. Tanto de la producción como de las exportaciones. lo que impide conocer con exactitud el volumen y el valor de la producción en el Estado.700.61 2004 1.

22 Panamá 57. De acuerdo a la OMS (Organización Mundial de la Salud) los países cuyo consumo de alcohol se ha incrementado desde 1961. Hungría. Reino Unido. Estados Unidos y otros más. L. Grecia. Dinamarca.00 1. ha sido la actividad económica más dinámica de todas en el último decenio. Consumo Per cápita de países importadores de mezcal LITROS CONSUMO PAIS EXPORTADOS PER CAPITA Latvia 24.593.60 1.20 0.26 España 14.27 Inglaterra 10.759. El precio de Mezcal de 50° G. siete sobrepasan los 10 litros de consumo promedio por habitante. República Checa.40 2.76 TOTAL 452.40 18.Plan Rector Diagnóstico Competitividad en el precio Con la variación tan grande de precios.63 Chile 8.14 Nueva Zelanda 10.318.46 FUENTE: World Drink Trends 2008 Edition Sistema Producto Maguey-Mezcal 38 . República Eslovaca.00 3.80 2.573. Rusia. Holanda. son: Japón. Alemania.734. Polonia.12 Estados Unidos 232. La siguiente tabla muestra el consumo per capita de alcohol. Irlanda.00 por litro.938. de los principales países consumidores. Rumania.897. en Guerrero es en promedio de $35. entre 1996 y 1999.00 7.60 3. España.19 Israel 5. Luxemburgo.478.60 1. De ellos.63 Alemania 9.50 2.22 Australia 46. mientras que en Oaxaca el precio está arriba de los $40.78 Canadá 5.00 por litro.608.54 Portugal 25. resulta muy complejo y dudoso. Finlandia. comparar este parámetro.434.581. rebasando el promedio mundial de consumo para 1999. Bulgaria.636. Participación en el mercado global La producción y comercio de bebidas alcohólicas en el mundo.609.30 5.80 2.

2002) Las exportaciones mexicanas de bebidas alcohólicas se incrementaron. el Mezcal ha mostrado un importante dinamismo. Estados Unidos es el principal importador. En este país. un incremento de 192% y una tasa promedio de crecimiento de 32% anual.000 litros. De acuerdo a información de Bancomext (2002). a una tasa media de crecimiento anual del 21%.98 litros a 4. ron (10. A pesar de esta disminución en el consumo general de bebidas alcohólicas. El Mezcal se está posicionando en algunos mercados internacionales (sobre todo asiáticos) como una bebida exótica exclusiva de México. de carácter mágico-mitológico. Cuenta con denominación de origen y se han suscrito diversos tratados y acuerdos que protegen al producto como exclusivo de México en el mercado internacional. debido en buena medida a la disminución relativa del poder adquisitivo de la población. el consumo de licores se reparte de la siguiente manera: Vodka (23.6%).Plan Rector Diagnóstico El principal importador de bebidas alcohólicas en el mundo es Estados Unidos. ubicándose en primer lugar dentro del sector.5% anual. Sistema Producto Maguey-Mezcal 39 .3%).UU. cordiales (11. En el periodo 1994 -2000 subió de 637.01 litros por habitante/año. y Canadá. con propiedades afrodisíacas y producido de una forma orgánica y por tanto saludable.7%). a la que se atribuyen cualidades asociadas a culturas milenarias. El Mezcal se exporta a más de 20 países en el mundo. (Bancomext. al pasar de 4. es decir. 14% a Europa Y 2% a Asia. El crecimiento de las exportaciones se ha incrementado fuertemente en los últimos años. ginebra (8%) y tequila (4.000 litros a 4´700. La mayor parte de las exportaciones se realizan a granel. del total de las exportaciones de bebidas alcohólicas de México el 77% se destina a los EE. En México el consumo de bebidas alcohólicas mostró una disminución de cerca del 20% entre 1999 y el año 2000.8%). al mantener un crecimiento del 4.

 Certificación del laboratorio estatal para evaluar la calidad del mezcal.  Capacitación y Asistencia Técnica.Plan Rector Estrategia Principales Problemáticas Del Sistema Producto Maguey Mezcal.  Comercialización del mezcal a través de canales consolidados despacho especializado y marca colectiva. Sistema Producto Maguey-Mezcal 34 .  Capacitación y Asistencia técnica que no cubren ni al 50% de los productores.  Financiamiento a bajo costo.  Organización de la Producción y de la Comercialización.  Sustentabilidad de la actividad.  Consolidar la modernización y certificación de planta productiva.  Investigación y transferencia de tecnología. estableciendo viveros y poblaciones.  Acceso nulo al sistema de financiamiento.  Promoción y Posicionamiento en el Mercado Nacional e Internacional.

Plan Rector Estrategia PLAN RECTOR DEL SISTEMA MAGUEY-MEZCAL EN EL ESTADO DE GUERRERO ESTRATEGIA Sistema Producto Maguey-Mezcal 35 .

cuando se instaló la primera envasadora moderna. por el contrario. En Guerrero. En este mismo periodo. y bajo costo principalmente. A partir del fuerte despegue del Mezcal oaxaqueño en el mercado internacional. los productores se organizaron primero como “Unión de Productores”.Plan Rector Estrategia 2. Esta primera impresión contribuye poco a propiciar su consumo. lograron constituir formalmente el Consejo Estatal del Maguey Mezcal y el Comité Sistema Producto Maguey Mezcal. tanto entre los productores como en los gobiernos de dichos estados. Sin embargo existen consumidores que tienen una imagen muy diferente y estos conforman la base de la creciente demanda del producto. con imagen de mercado muy pobre. ESTRATEGIA La industria del Mezcal se encuentra en plena expansión. se percibe que es producida en condiciones de poca higiene y generalmente se le carga la idea de que el contenido de metanol. y de ahí a la fecha ya son 6 plantas envasadoras las que operan. es tóxico. sin embargo su mercado se reduce a los lugares cercanos a estas comunidades y esta circunstancia le genera una imagen de bebida de poca calidad. el panorama cambió también en los otros estados que cuentan con la denominación de origen. donde el productor se manifiesta como el centro de la misma y participa en los más importantes eslabones de ésta. Adicionalmente la primera idea que se tiene es de una bebida con un alto grado de alcohol. Con estas organizaciones han logrado avanzar en la integración de la Cadena Productiva. luego en diversas empresas y en 2004. empezó a darse entre los productores de Mezcal desde hace 10 años. principalmente en otros países donde han sabido valorar las cualidades intrínsecas de ésta. generalizando la preocupación por elevar los rangos de producción de Mezcal. esta idea. en 1999. Sistema Producto Maguey-Mezcal 36 . genera una idea negativa respecto a esta bebida. dando una imagen de desarrollo disciplinado y respetuoso. en relación a un sonado caso acontecido en el estado de Morelos. gracias a su calidad. El Mezcal es una bebida con mucha tradición en las comunidades de casi todo el Estado de Guerrero.

Cuentan con técnicos especializados. 5. los productores organizados han tratado de colocar sus productos en el mercado local. también es cierto que no ha permitido la capitalización de los productores. lo que ha permitido exportar ya durante 3 años. incluso en las mismas comunidades compiten con otras bebidas con alto grado de adulteración y con precios muy bajos. el cambio en los mercados les ha afectado económicamente. Sistema Producto Maguey-Mezcal 37 . ha tenido mucha aceptación gracias a la calidad con que se produce utilizando 100% de agave. 4. conservando en amplio margen la línea de producción tradicional. en las principales ciudades del Estado. con poco éxito. Para resolver el problema de mercado. esto es. que en este momento están a punto de cosechar las primeras plantaciones con 8 años de edad.. resulta difícil por los precios que ostentan en el mercado y su imagen publicitaria. por el contrario. así como con la experiencia en el conocimiento de algunos mercados internacionales.Instalación de envasadoras modernas con equipo sofisticado. 2.Plan Rector Estrategia Los principales avances que han logrado los productores mediante su organización son: 1. que ha permitido elevar la eficiencia en la producción. Este esquema de avances. con carencias y problemas que la ubican como una actividad con pocos ingresos para el productor. apenas si ha cambiado el panorama de la producción y la comercialización del Mezcal. que imparten capacitación y asistencia técnica a los productores de Maguey y a los fabricantes de Mezcal.. 3. en las comunidades productoras los ingresos para quienes la han practicado no son malos. 6. Esto se debe a que en el mercado nacional la competencia con otros licores. que permiten la producción de Mezcal con las reglas de calidad más exigentes. Y aunque es una actividad de siglos...La producción colocada en mercados de exportación.. siendo dificultoso vender el Mezcal.Avance en las técnicas de cultivo.Cuentan con marcas y envases atractivos.. dado que se trata ésta una bebida auténtica de calidad y con imagen.Adelantos tecnológicos en la fabricación del Mezcal.

3. los principales problemas que tiene la Cadena para cuya solución se requiere se de a través de líneas estratégicas que eleven su competitividad.Aún se recolecta Maguey silvestre como base para la elaboración de Mezcal. que suponen incluso medicinal. Estas son las principales tareas que tienen los productores. como una bebida auténtica de gran pureza.1 Visión Los productores de Mezcal del estado de Guerrero. para impulsar su actividad como una Cadena exitosa. la calidad de la bebida ha sido reconocida por especialistas en varias partes del mundo.Plan Rector Estrategia En este orden de cosas. Sistema Producto Maguey-Mezcal 38 .. es equilibrar la calidad del Mezcal sin perder el procedimiento tradicional de producción en la fábrica. 2. tienen una bebida tradicional. son: 1. por lo que se requiere respaldar esta posibilidad con el cultivo de Maguey. durante cientos de años. incluso como una bebida orgánica. esta actividad ha dado sustento a muchas familias y ha sido la base del desarrollo rural en zonas marinadas del estado y muchas generaciones han disfrutado de este producto. tomando en cuenta que en este mercado se obtendrá una retribución mejor del esfuerzo aplicado. Para lograrlo. que permitirá la capitalización de los eslabones que participan. por lo que es necesario mejorar su imagen en algunos aspectos. tienen varias ventajas.Una base para lograr la imagen que requiere el éxito en el mercado internacional. pero es necesario pensar en la posibilidad de un crecimiento importante de las ventas. se requiere que el COMERCAM certifique las fábricas... mágico . 2.mística que los enorgullece.El aspecto de mayor importancia para la Cadena es redoblar esfuerzos para incrementar la comercialización en el mercado internacional. como el contar con un certificado de origen y ejemplos de éxito en la trayectoria de comercialización del tequila y del Mezcal oaxaqueño.

aprovechando el desarrollo del mercado que se logre con la exportación del producto. se requiere fortalecer el crecimiento económico de la actividad.2 Líneas Estratégicas Las Líneas Estratégicas definidas en la Cadena. es un esquema viable hasta el momento. recibiendo el dueño de la envasadora el esperado alto margen de utilidad producto de la exportación). con un alto grado de competencia. donde los dueños actuales no son originarios del lugar. El esquema elegido de que sean las plantas envasadoras las que generen el margen de capitalización de los productores. las líneas estratégicas deberán orientarse hacia la capitalización de los productores. el modelo de producción es posible que sufra transformaciones. sólo que el impacto económico en el productor se logrará en las que conserven la base social. ambas opciones resultan viables. permitan realizar la definición de Misión. llevando a los eslabones a elevar su competitividad. Desde este punto de vista. es necesario analizar y monitorear constantemente el esquema. sin perder la tradición de su producción.Plan Rector Estrategia 2. son los planteamientos que convertidos en acciones. Al parecer será necesario poner candados que eliminen la posibilidad y la tentación de que alguna de estas fábricas se desprenda de la base social. o que se instale alguna empresa externa que compita con éstas y compre Mezcal barato a los productores. ya que en el modelo de mercado actual. en base al modelo actual de varias de éstas. teniendo como base la organización de los productores. donde los envasadores sólo compran el Mezcal. ante el posible crecimiento de la comercialización en el mercado de exportación. como medio para evitar la concentración de capital en alguno de los eslabones. Específicamente en la Cadena Maguey – Mezcal. Sistema Producto Maguey-Mezcal 39 . esperando que resulte viable en este sentido. en que apenas se está en la etapa inicial. Es claro que en la Cadena Maguey Mezcal. cuidando la sustentabilidad. el modelo de producción actual donde el productor es parte de todos los eslabones. respetando la decisión de que éstos participen en toda la cadena. En el esquema de libre mercado. (Como el caso del tequila. o de Oaxaca. y el productor lo vende a los mismos precios que vende el productor en Guerrero. Dado que tradicionalmente la actividad se ha desarrollado en zonas marginadas del Estado.

Promoción y Posicionamiento en el Mercado Nacional e Internacional A) Profundizar el trabajo de promoción del mercado nacional y de exportación con objeto de posicionar al Mezcal producido en Guerrero. Por tanto el esquema social resulta cuestionable. En la situación actual de la Cadena. para aprovechar de manera sustentable los recursos naturales. las Líneas Estratégicas se orientarán hacia la capitalización a través del subsidio. la que requiere una mayor atención y en cierto modo la que condensa los esfuerzos que se busca lograr con las otras Líneas Estratégicas propuestas. para garantizar el beneficio directo. Por lo antes comentado. esta es la Línea Estratégica predominante. como una bebida con identidad propia y con Denominación de Origen. Lo que se buscaría entonces. Sistema Producto Maguey-Mezcal 40 . es que los recursos se canalicen hacia las organizaciones de productores y se esperaría el fortalecimiento del gremio mediante capacitación administrativa. Organización de la Producción y la Comercialización C) Difundir y aplicar el manual de buenas prácticas agrícolas. Mientras se continúe considerando el paso de la empresa social con baja inversión y equipo rústico. que ha venido aplicando el Consejo Estatal del Maguey Mezcal en coordinación con el INIFAP y otras dependencias interesadas en el sector. Capacitación y Asistencia Técnica B) Continuar e incrementar el trabajo de Capacitación y Asistencia Técnica en labores agrícolas y agroindustriales. a una empresa con características suficientes para lograr el registro.Plan Rector Estrategia es más rentable una empresa con pocos dueños. lo imperativo es acceder al mercado de exportación por las ventajas que representa este esquema para los licores en el país. el de buenas prácticas de manufactura y de buenas prácticas de almacenamiento y transporte.

C) Difundir y aplicar el manual de buenas prácticas agrícolas. B) Continuar e incrementar el trabajo de Capacitación y Asistencia Técnica en labores agroindustriales. envasadores. para aprovechar de manera sustentable los recursos naturales. Investigación y Transferencia de Tecnología G) Promover la generación de investigación. comercializadores y exportadores. como una bebida con identidad propia y con Denominación de Origen. Corto plazo A) Profundizar el trabajo de promoción del mercado nacional y de exportación con objeto de posicionar al Mezcal producido en Guerrero. comercializadores y exportadores. fabricantes de Mezcal. fabricantes de Mezcal. E) Establecer un laboratorio central manejado por el Consejo que permita monitorear la calidad del Mezcal entregado a las plantas de envasado.Plan Rector Estrategia D) Garantizar las condiciones para obtener la certificación de las fábricas de Mezcal. E) Establecer un laboratorio central manejado por el Consejo que permita monitorear la calidad del Mezcal entregado a las plantas de envasado. Financiamiento a Bajo Costo F) Buscar las mejores alternativas de financiamiento y apoyos gubernamentales y Privados para los productores de Maguey. envasadores. el de buenas prácticas de manufactura y de buenas prácticas de almacenamiento y transporte. que ha venido aplicando el Consejo Estatal del Maguey Mezcal. transferencia y adopción de tecnología. Sistema Producto Maguey-Mezcal 41 . D) Garantizar las condiciones para obtener la certificación de las fábricas de Mezcal. G) Promover la generación de investigación. transferencia y adopción de tecnología. F) Buscar las mejores alternativas de financiamiento y apoyos gubernamentales y privados para los productores de Maguey.

comercializadores y exportadores. con objeto de posicionar al Mezcal producido en Guerrero. que permita monitorear la calidad del Mezcal entregado a las plantas de envasado.Mezcal. transferencia y adopción de tecnología. esta Cadena se consolidará organizativamente. fabricantes de Mezcal. en beneficio de los actores que participan en ella y será portadora de desarrollo regional de zonas marginadas. que cuentan con pocas alternativas reales de beneficio para los productores y son estratégicas para el equilibrio económico del Estado. Conclusión La Cadena Maguey . presenta una gran posibilidad de integración y desarrollo. Sistema Producto Maguey-Mezcal 42 . envasadores. con algo de esfuerzo adicional. F) Buscar las mejores alternativas de financiamiento y apoyos gubernamentales y privados para los productores de Maguey. E) Establecer un laboratorio central manejado por el Consejo. G) Promover la generación de investigación. como una bebida con identidad propia y con Denominación de Origen.Plan Rector Estrategia Mediano plazo A) Profundizar el trabajo de promoción del mercado nacional y de exportación.

Plan Rector Estrategia PLAN RECTOR DEL SISTEMA MAGUEY-MEZCAL EN EL ESTADO DE GUERRERO PROYECTOS Sistema Producto Maguey-Mezcal 43 .

sin perder el carácter tradicional y la sustentabilidad del ecosistema ante el esperado incremento de la demanda. Las ideas de proyectos. siempre en torno a lograr mejores condiciones de funcionamiento de la Cadena. tendrán que acotarse con los siguientes parámetros: a) Tiempo estimado para su desarrollo b) Cantidad de recursos necesarios para su ejecución c) Urgencia para su implementación d) Impacto en el funcionamiento de la Cadena En este contexto es importante la presencia del Comité Sistema Producto y este Plan Rector. que en este Plan Rector se han convertido en Líneas Estratégicas y en propuesta de proyectos.Plan Rector Proyectos 3. En estas reuniones. PROYECTOS Los problemas de competitividad y de baja rentabilidad de la Cadena Maguey – Mezcal. son del dominio de la mayoría de los eslabones y son de naturaleza muy típica y de ascendencia histórica. Las ideas de proyectos son la conclusión de reuniones con eslabones de la Cadena y son tema recurrente en el análisis de su problemática. tienen que ver con la forma de impulsar la comercialización del Mezcal en el mercado internacional. representan la forma de producción durante siglos. han surgido ideas y propuestas de solución. para darle coherencia al proceso de ejecución. Sistema Producto Maguey-Mezcal 44 . mediante el impacto de resultados efectivos en la operación de cada eslabón. tienen que ver con 5 grandes rubros del funcionamiento de la Cadena como son:  Capacitación y Asistencia Técnica  Organización de la Producción y la Comercialización  Promoción y Posicionamiento en el Mercado Nacional e Internacional  Financiamiento a Bajo Costo  Investigación y Transferencia de Tecnología Y los proyectos que resulten.

. por parte del Consejo Regulador de la Calidad del Mezcal. Por lo anterior se propone el planteamiento de proyectos generales con un horizonte de corto plazo. en base a los siguientes temas: Línea estratégica 1. Sistema Producto Maguey-Mezcal 45 . se requiere el planteamiento de proyectos en relación a los siguientes temas y aspectos específicos.Fortalecimiento de la base de conocimiento para la toma de decisiones. y sólo ellos pueden elevar su competitividad y cuidar los parámetros para que siga siendo sustentable. Derivado de las Estrategias del capitulo anterior. por las características de la problemática de la Cadena.Perfeccionamiento del modelo de gestión y organización del comité. como base para la utilización de la denominación de origen y la apertura en la posibilidad de exportación de la bebida. por lo que el planteamiento es la aplicación en el corto plazo del conjunto total.Plan Rector Proyectos El conjunto de planteamientos busca darle coherencia a estas acciones y encaminarlas adecuadamente. básicamente porque ésta a punto de iniciar la aplicación del reglamento. en el entendido que sólo ellos pueden mantener la rentabilidad.Desarrollo del esquema de evaluación y seguimiento. Línea estratégica 2. se requiere sustentar en todas las otras estrategias propuestas.. Línea estratégica 3.  Capacitación y asistencia técnica contando con al menos 10 PSP certificados. Por esta razón. aunque la Línea Estratégica principal es el impulso de la comercialización nacional y sobre todo de exportación. y la profundización en el tiempo de aquellas estrategias que así lo requieran.. Todos estos temas se plantean para ser abordados de inmediato. equilibrando y estabilizando su operación permanentemente. sentando las bases para que los actores de la misma se apropien de la Cadena y la conviertan en un instrumento de beneficio para todos.

Lo más próximo es preparar el escenario para que todas las fábricas puedan lograr la certificación del consejo regulador del Mezcal. Línea estratégica 10.Plan Rector Proyectos Línea estratégica 4.. Línea estratégica 7. Línea estratégica 8. Los cambios que se logren por el conjunto de actores.  Marca Colectiva.  Promoción y posicionamiento en el Mercado Internacional y Nacional.  Consolidación de canales de comercialización.Asignación eficiente de recursos auxiliares de no mercado. llevará a la Cadena a elevar su competitividad y al Mezcal de Guerrero.Encadenamiento productivo.  Puntos de Venta.Perfeccionamiento del proceso productivo en los eslabones del sistema producto.. Conclusión Los proyectos propuestos permitirán a la Cadena consolidarse en los términos que en este momento son importantes para cada uno de los eslabones..  Investigación y transferencia de tecnología.  Organización de la producción y la comercialización. a competir ventajosamente con los productos derivados del Maguey que están posicionados en el mercado como son el Tequila y el Mezcal Oaxaqueño.  Financiamiento a bajo costo. Línea estratégica 5.Planeación de mercado..  Despacho especializado. Línea estratégica 6.  Modernización y Certificación de la planta productiva.  Contar con una dispersora de crédito avalada parcialmente con una garantía líquida.Marco legal y regulatorio..  Certificación para evaluar la calidad del producto.Desarrollo de infraestructura básica..Desarrollo y perfeccionamiento de los mecanismos de financiamiento y cobertura de riesgos.. Línea estratégica 9. Sistema Producto Maguey-Mezcal 46 .

Plan Rector Proyectos Plan de Trabajo. Sistema Producto Maguey-Mezcal 47 .

Plan Rector Anexos PLAN RECTOR DEL SISTEMA MAGUEY-MEZCAL EN EL ESTADO DE GUERRERO ANEXOS Sistema Producto Maguey-Mezcal 33 .

Prestadores de Servicios Técnicos. Proveedores de Insumos y Representantes de Comercializadores Finales. La Asamblea Constitutiva fue preparada por la Delegación de la SAGARPA en el Estado y se convocó a Productores. Rigoberto Suplente Acosta González Diversas Sra. Representantes de Envasadoras. Emerenciano García Empresas Organizaciones de Representante Flores Comercializadoras Comercializadores Suplente Sra.C. acordando que tuvieran estas dependencias un representante permanente en el Comité Sistema Producto.Plan Rector Anexos 4.1 Directorio Directorio de integrantes del Comité Sistema Producto El Comité Sistema Producto Maguey – Mezcal fue constituido el 16 de Noviembre del 2004. Juan Martín Molina Suplente Muñoz Sr. quedando integrado de la siguiente manera: ORGANIZACIONES MIEMBROS DEL REPRESENTANTES CARGOS PARTICIPANTES COMITÉ DEL COMITÉ Sr. así como a las dependencias que se relacionan con el sector (Delegación Estatal de la Secretaria de Economía del Gobierno Federal y a la Secretaría de Desarrollo Rural y de Secretaría de Desarrollo Económico del Gobierno del Estado). Carlos Renato Prestadores de Servicios Asistencia técnica y Hernández Rodríguez Secretario Técnico Técnicos capacitación Ing. Faustino Castro Suplente actividad de Bello industrialización Ing. ANEXOS 4. estando en operación desde ese momento. Ilse Gerstenmaier organizaciones de Lara Representante Industrializadores productores con Sr. Filiberto Saldaña Representante no Consejo Estatal del Muñoz Productores Gubernamental Maguey Mezcal M. Laura Figueroa Sistema Producto Maguey-Mezcal 34 .C.

Héctor Popoca Representante del Secretaría de Desarrollo Lic. Directorio de empresas que conforman el Consejo Estatal del Maguey . Joel Moreno Suplente de Autoservicio Temelo Ing.C. GUERRERRO. COL. Héctor Popoca Boone Gobierno del Estado Rural Boone Ing.P. DOMICILIO: BOULEVARD ZIHUATANEJO – IXTAPA KM 242. Alberto Morlett Comercializadores: Heredia Representante Comercializadores Restaurantes y Tiendas Ing. Está integrado por varios representantes que a su vez son miembros de cada una de las siguientes empresas.R. Marcos Efrén Parra Gómez Representante Secretaría de Economía Parra Gómez Lic.P.I. TELEFONO: (755) 54 4 65 90 Sistema Producto Maguey-Mezcal 35 . S. Mariano Herrera Suplente García Lic. José Armando Suplente García L C. DE R. Miguel García Suplente Malpica .Mezcal EMPRESA: PRODUCTORES DE MEZCAL DE LA SIERRA DE GUERRERO. Luis Marín Hernández Hernández SAGARPA Gubernamental Hernández Hernández M. Juan Salgado Secretaría de Desarrollo Lic.P.Consejo de Productores El Consejo de Productores fue constituido el 17 de Junio del 2004 en la ciudad de Chilpancingo Guerrero. Abel Cortés Suplente Avendaño Lic.Plan Rector Anexos Gerstenmaier Sr. Juan Salgado Tenorio Representante Económico Tenorio Lic. Marcos Efrén C. ZIHUATANEJO. como una Asociación Civil. Luis Marín Representante Ing. VASO DE MIRAFLORES.

net.net. COL. CHILPANCINGO. DE R. TELEFONO: (747) 47 1 40 10 y 47 1 40 39 CORREO ELECTRONICO: tecuan@prodigy. MARGARA.Plan Rector Anexos CORREO ELECTRONICO: mezcal3@prodigy.L. DON FILI. DE R. HERMENEGILDO GALEANA.L.P.R.mx REPRESENTANTE: GUADALUPE GONZALEZ AVELLANEDA CARGO: PRESIDENTE MARCA (S): EL GUACHE REPRESENTANTES: GUADALUPE GONZALEZ AVELANEDA TESORERO EZEQUIEL CONTRERAS CORIA ALFREDO CONTRERAS GONZALEZ RIGOBERTO ACOSTA GONZALEZ PEDRO QUIROZ BASURTO EMPRESA: PRODUCTORES DE MEZCAL XOCHICALEHUALATL DE GUERRERO.R. Sistema Producto Maguey-Mezcal 36 .P. REPRESENTANTES: FILIBERTO SALDAÑA MUÑOZ PRESIDENTE ADOLFO TRINIDAD ROJAS ALBERTO BARRAGAN SOLIS ABAD SILVERIO NAJERA JOSE RUIZ RAMIREZ EMERENCIANO GARCIA FLORES MARIA NORMA GRANDE VARGAS EMPRESA: SOCIEDAD DE PRODUCTORES DE MEZCAL MEXCALLI PAPALOT DEL CHILAPAN S. GUERRERRO. DOMICILIO: CARRETERA MÉXICO .ACAPULCO KM 268.mx REPRESENTANTE: ADOLFO TRINIDAD ROJAS CARGO: PRESIDENTE MARCA (S): TECUAN. S.

MPIO. DE TELOLOAPAN. DE PILCAYA. EN TELOLOAPAN. GUERRERRO. CHILAPA. DOMICILIO: CONOCIDO.A. TELEFONO: (756) 47 5 12 27 CORREO ELECTRONICO: floresmoreno27@yahoo. TELEFONO: (736) 36 6 07 51 CORREO ELECTRONICO: canahabanera2004@yahoo.net.com.mx Sistema Producto Maguey-Mezcal 37 . GUERRERRO.mx REPRESENTANTE: ILSE GERSTENMAIER LARA CARGO: PRESIDENTE MARCA (S): EL PLATANAR Y AMAXAK REPRESENTANTES: ILSE GERSTENMAIER LARA PRESIDENTE HONOR Y JUSTICIA LAURA FIGUEROA GERSTEMAINER EMPRESA: ARTURO MOJICA MARTINEZ. DOMICILIO: CONOCIDO. DE C.V. FRENTE A LA UNIDAD DEPORTIVA.com REPRESENTANTE: REFUGIO CALZADA HERNANDEZ CARGO: PRESIDENTE MARCA (S): SANZEKAN REPRESENTANTES: REFUGIO CALZADA HERNANDEZ SECRETARIO ALBINO TLACOTEMPA ZAPOTECO ROBERTO ATAQUE SERENO CELERINO TLACOTEMPA ZAPOTECO VOCAL HONOR Y JUSTICIA FAUSTINO CASTRO BELLO LUCINO NAVA PADILLA EMPRESA: MEZCAL EL PLATANAR S.Plan Rector Anexos DOMICILIO: ANEXO AL ALMACEN DICONSA. TELEFONO: (762) 62 7 28 33 CORREO ELECTRONICO: lafig@prodigy. MPIO. EN EL PLATANAR. GUERRERRO.

PETAQUILLAS. Fraccionamiento Prados Tepeyac. DE C. en México. FILTROS PARA HOMOGENIZACIÓN Sistema Producto Maguey-Mezcal 38 . GUERRERRO. SELLOS DE GARANTÍA Packsystem Domicilio.A.A. de C.. Col.V. Se utilizan de garantía cristal. 4533.Xochitl No. 101.Conocido en Acapulco. Gro.Plan Rector Anexos REPRESENTANTE: ARTURO MOJICA MARTINEZ CARGO: PROPIETARIO MARCA (S): GUERRERO Y SURIANO REPRESENTANTE: ARTURO MOJICA MARTINEZ SECRETARIO HONOR Y JUSTICIA EMPRESA: AVECANOR. Se utiliza botella jarra de línea cristal de 750 mililitros.A. medida de 65 x 45 mm. de C. Jal.F. S. Domicilio. DOMICILIO: ALVARO OBREGON No.Vidrio Formas.. ETIQUETAS: Sr.V. de C.Viaducto 904. actualmente se adquieren en la empresa Otro proveedor.A.V.V.. TELEFONO: (747) 47 2 90 44 CORREO ELECTRONICO: avecanor@hotmail. Nápoles. S. Otros proveedores: Salinas Diseños y Fleming Packing de México. D. Zapopan. Luis Niño de Rivera Domicilio.com REPRESENTANTE: MARCOS GODINEZ JIMENEZ CARGO: PRESIDENTE MARCA (S): AVECANOR REPRESENTANTE: MARCOS GODINEZ JIMENEZ Directorio de proveedores de insumos BOTELLAS: Glass Plus S.. Int. 3. S.

Gro. La Laja.5 cm. PRESENTACIÓN PREMIUM Artesanas de la Sierra de Guerrero. 8.F.mx (747) 47 2 85 6 JUAN MARTIN MOLINA MUÑOZ 35 coesmar@prodigy. Se utilizan corcho especial de 27 x 20 extra.5 cm. TAPONES Producidos por carpinteros de Vallecitos de Zaragoza. con 2 orificios. Se utilizan placas filtrantes de 21 x 21 cm.mx (747) 52 9 47 3 EMERENCIANO GARCIA FLORES 61 emer_garcia@hotmail.com (727) 33 4 42 4 EDDY OMAR CHAVELAS GUTIERREZ 26 eddychavelas@hotmail. Magdalena No.mx 7 JUSTINO RODRIGUEZ TOLENTINO (755) 54 4 65 zorrogris81@hotmail. S. de C.. México. D. México.com. El Durazno y Toro Muerto. D. de México. Resistencia: 12. Directorio de prestadores de servicios técnicos No. Domicilio 11 de abril No.F Para embalaje se utilizan cajas de cartón.mx (747) 47 2 87 2 REGULO OVANDO LEYVA 34 ovandolr@prodigy.A. S. para 12 botellas.5 Kg. Col. CORCHOS Tapones Escobar. Largo: 46 cm. que han sido capacitadas para este fin en las localidades de Vallecitos de Zaragoza. D.net.net.A. Bellavista. Col. 37-202.F. México.V.com (756) 47 5 12 5 GRISELL RIVERA MENDEZ 27 grisellrm@yahoo. CAJAS DE CARTÓN Cajas de Cartón Murguía Domicilio en Periférico Sur 4225. Alto: 23. Jardines de la Montaña. lavados y parafinados. Municipio de José Azueta.net. con las siguientes especificaciones: Ancho: 34. Del Valle. Domicilio. FORRADO DE LAS BOTELLAS.Plan Rector Anexos Columbia Filter Co.com Sistema Producto Maguey-Mezcal 39 . NOMBRE DEL TECNICO TELEFONO CORREO ELECTRONICO CARLOS RENATO HERNANDEZ (747) 47 2 75 1 RODRIGUEZ 71 mezcal3@prodigy.

para hacer sustentable la actividad. La traducción sería entonces maguey cocido. el cual se procesa mediante métodos tradicionales. Este aspecto. el envasado. de acuerdo a sus posibilidades y experiencia y al obtener el Mezcal. significa Maguey. pasando el conocimiento de padres a hijos como una tradición. lo reparten de acuerdo a esta participación. comercialización e incluso la exportación se realizan en empresas ajenas al proceso básico agrícola y de fabricación de Mezcal en bruto. el trabajo se realiza siguiendo una estricta tradición: los grupos de trabajo participan en la realización de actividades. y de ixcalli. cocer). disminuyendo la posibilidad de existencia de acaparadores en el proceso. Puede decirse que se encuentra en transición como cultivo ya que desde hace ocho años se están repoblando algunas plantaciones. es la participación organizada de los productores en prácticamente todos los eslabones de la cadena. En lo que se refiere a los aspectos agrícolas y de elaboración de Mezcal. de manera muy organizada y sin que medie capital alguno. el principal es el Mezcal.Plan Rector Anexos 90 (755) 55 4 87 8 ORLANDO CORIA PLANCARTE 14 orlandoplancarte@hotmail. Una característica importante del cultivo. Sistema Producto Maguey-Mezcal 40 .2 Otros anexos Generalidades sobre el cultivo del maguey y la producción de mezcal en el Estado de Guerrero. La utilización del Maguey en el Estado de Guerrero es una actividad principalmente de recolección por la utilización de plantas silvestres. La palabra Mezcal tiene su origen en vocablos de la lengua náhuatl. ya que en otros estados. en Guerrero. Algunos sostienen que deriva de mexcalli (metl o meztl. es exclusivo de la producción en Guerrero.com 4. Aunque de la planta se obtienen otros productos.

Estas características. hasta el momento de la cosecha. permitiendo de esta manera ocuparse en este tiempo de escasez de empleo en las comunidades rurales y arraigarse en sus lugares de origen. cuando inicia la preparación de la tierra para el siguiente ciclo de siembra. si se considera su venta a $50.Plan Rector Anexos Un participante que solo aporta su mano de obra puede obtener hasta 2. según el grado de avance y desarrollo que han logrado. Características técnicas del cultivo La elaboración de Mezcal inicia con el contacto y conocimiento de la planta en las áreas de recolección y/o cultivo. para mejorar los procesos con la calidad exigida para cumplir las normas internacionales a través del COMERCAM. les ha permitido (en conjunto con los otros estados productores) obtener la denominación de origen del Mezcal. esto es. generando la perspectiva de exportación del producto y con esto la posibilidad de elevación de ingresos. que venden conforme requieren ingresos.00 por litro. De este volumen. la producción inicia en Febrero.000 Litros de Mezcal. representando un pago de $100.000 en 6 meses. generalmente la familia guarda parte para su consumo y el resto representa un ahorro. Sistema Producto Maguey-Mezcal 41 . cuando los productores han terminado el ciclo de cosecha del Maíz y termina en Junio. La denominación de origen está modificando significativamente la idea de producción tradicional y se está reflejando de diferentes maneras en cada estado productor. En este proceso están trabajando con mucho interés los eslabones que integran la Cadena Productiva conjuntamente con los tres niveles de gobierno. En Guerrero está permitiendo a los productores y a otros integrantes de la Cadena cambiar esquemas de trabajo. el Maguey silvestre requiere de poco trabajo para su crecimiento. pero principalmente los ha motivado a fortalecer la organización. En esta etapa. sobre todo el trabajo de organización de los productores. que ha dado otra dimensión a la actividad. La práctica de la fabricación del Mezcal se realiza sincronizadamente con los ciclos agrícolas.

El de punta con hasta 80° y las colas con hasta 20°. se extraen las cabezas (se labran). este Mezcal es vaciado en el alambique (al momento de cargarle una nueva porción de Maguey fermentado). según el momento de la destilación. que se colocan en hornos rústicos operados con leña. En seguida se martaja el material cocido en pozas especiales forradas con madera de ayacahuite o se tritura en molinos de martillos o con herramientas de impacto. los hornos y las fábricas están localizados en las mismas áreas de recolección o cultivo. el producto es vaciado en el alambique en un proceso continuo con jornadas de 24 horas hasta cumplir con la meta de producción anual. el de primera destilación (o parada) con 20° G. Este escapo es cortado. que al vaciar en el Tecomate. se requiere de traslado con bestia para colocar la materia prima en vehículos que lo transporta a los hornos.Plan Rector Anexos Los costos para cosechar varían según la localización de la planta madura. alcanzando la madurez en el resto del último año. El proceso de fermentación es de 3 a 11 días y una vez en su punto. que permanecen incandescentes (con piedras previamente calentadas) hasta darle el grado de cocción que permite la extracción de los azúcares. De los magueyes maduros una vez retiradas las pencas.L. En este momento se mezclan todos para tener la bebida tradicional de 50° G. la señal es el inicio del proceso de floración.. resultando más fácil transportar Mezcal que Maguey en bruto. Sistema Producto Maguey-Mezcal 42 . muestran el grado de alcohol contenido. hasta que a esta edad inicia el proceso de maduración. Se conoce por el grado de espuma que resulta. se recupera de la primera carga del Alambique. L. con la presencia del calehual o quiote. las distancias son muy variables. El Mezcal se obtiene por fases. El Maguey se recolecta de las plantaciones silvestres. en áreas cercadas para evitar el acceso de ganado a las zonas de plantación. extrayendo porciones de las garrafas de colas y puntas. Cuando las distancias son grandes o no se dispone de camino. colocando los mostos en barricas construidas de madera de ayacahuite o pino para fermentar. Para este proceso se utilizan en la fábrica instrumentos tradicionales como la Venencia. En los primeros 9 años la planta pasa por varias etapas de crecimiento. resultando de esta extracción varios niveles de contenido.

La Venencia es un carrizo para sorber el Mezcal. según la característica que se quiera imprimir a cada producto. produce 1. iniciando el proceso de cultivo hace apenas 8 años. esta superficie con una densidad de 350 plantas por hectárea en promedio. sin disminuir su potencial.000 litros al año. el Mezcal se añeja. lo que permite elevar el volumen procesado varias veces sin disminuir la existencia de plantas maduras para trabajar. En la planta de homogeneización y envasado. lo que determina con la ganancia en tiempo de 2 años. vaciarlo y mezclarlo en el tecomate para determinar el grado de alcohol.000 hectáreas con Maguey silvestre. este estándar se podría elevar en 7. sin embargo en la actualidad se practica como forma de reforestación y para elevar el rendimiento de las Sistema Producto Maguey-Mezcal 43 . no han avanzado en este rubro. hace más espuma.Plan Rector Anexos a mayor grado de alcohol. En Guerrero en la actualidad prácticamente se explota Maguey silvestre.75 toneladas al año de producto procesable por hectárea (cabezas de maguey maduro para procesar) y permiten una producción de: 189. El Tecomate es una jícara natural que contiene la mezcla. En este esquema.7 veces. sin perjudicar el proceso de crecimiento natural de las plantaciones. Considerando que el volumen de producción actual es de 1’400. solo que la maestría de elaboración le da diversos sabores y texturas al producto. denominada en léxico propio como perlas. para presentaciones de mayor calidad. por lo que los productores.000 litros de mezcal al año. La razón de que la producción con Maguey cultivado sea lenta. que está a punto de iniciarse la cosecha de Maguey maduro cultivado. En algunas plantas. por medio de barricas de roble. Este método es aplicado por todos los productores. pero no es indispensable. El cultivo es una forma de hacer sustentable el Sistema Producto. es por la existencia de 108. el Mezcal se rebaja a niveles de alcohol aceptables al paladar. la repoblación es necesaria por el tiempo tan prolongado que se requiere para la utilización del Maguey. que les permite tener clientes cautivos y ofrecer diversas presentaciones y precios.000 toneladas que a su vez posibilitan la extracción de 10’825.

Sistema Producto Maguey-Mezcal 44 . por lo que el fomento del cultivo es una forma de hacer sustentable la Cadena. que aprovechan este recurso natural para desarrollar una actividad productiva en el estiaje. es mínimo. la calidad y cantidad del Mezcal en la región. lo que coincide con una mayor floración de las mismas. principalmente de la agricultura y la ganadería. sólo Maguey silvestre. se obtienen 2000 plantas. que pueden alterar la aplicación de los conocimientos tradicionales y provocar que la recolección de Maguey en poblaciones silvestres no se lleve a cabo de la mejor manera. Esto se debe a que los azúcares que se acumulan en la cabeza. se dedican a las actividades propias de la agricultura de temporal. sin embargo. cuando las plantas están sujetas a mayor estrés. lo hacen mejor en la época de secas. Dado que hasta la fecha se utiliza para la producción de Mezcal. mientras que en el resto del año. Esta condición natural se ha adaptado a la estrategia productiva de las unidades familiares propias de la región. mantiene una estrecha relación con la dinámica de las lluvias.Mezcal. que puede reproducirse durante todo el año. contra 350 en promedio en una silvestre.Plan Rector Anexos parcelas. el tratamiento técnico agrícola. lo que determina que esta actividad sea técnicamente variable y sujeta a amenazas. Por lo tanto. por lo que su cosecha puede ocurrir en cualquier momento. en menosprecio. en particular a la producción de maíz. previendo solamente algunos cuidados para protección y manejo del Maguey. ya se utilizan algunos efectos técnicos. En las plantaciones nuevas y sobre todo en la producción de planta para repoblar plantaciones. En la gran mayoría de los casos esta actividad se realiza con base del conocimiento tradicional del magueyero. se entiende la utilización del Maguey como un negocio con un alto potencial de crecimiento. En el seno del Consejo de Productores y el Comité Sistema Producto Maguey . El Maguey es una planta perenne. el periodo de producción de Mezcal se restringe a los meses de Febrero a Junio. de la estabilidad y conservación de los ecosistemas forestales y de su productividad. ya que en una hectárea de Maguey cultivado.

los que deben ser dejados como semilleros. lo que empieza a suceder desde el mes de Febrero. a la cual pertenecen ocho géneros. el poseedor de un terreno con Maguey. De acuerdo a la Comisión Nacional para el Conocimiento y Uso de la Biodiversidad (CONABIO).. Identificación científica y técnica del agave El Maguey. 136 especies. fuera de norma. que a su vez. grosor de la cabeza. 30 variedades y siete formas. 20 grupos. con lo que se precisaría el número de Magueyes que deben ser cortados anualmente. misma que cuenta con más de 273 especies.Plan Rector Anexos En apego a la normatividad ambiental que rige en el país. en gran medida relacionado con la diversidad ecogeográfica del país. México es el centro de origen de la familia Agavaceae. El nombre agave. Todas estas características corresponden a las etapas previas a la emergencia del quiote o calehual. por lo que el aprovechamiento de Maguey en el país se desarrolla. la cantidad de Magueyes que es necesario reforestar y la cantidad que continúan desarrollándose para su posterior cosecha. debería hacer un estudio técnico justificativo. pencas en disposición horizontal y las pencas de la base del Maguey se adelgazan. proviene de agavus. esta práctica se lleva a cabo en muy pocas ocasiones. En Nahuatl a los Magueyes se les llama Sistema Producto Maguey-Mezcal 45 . Desgraciadamente. a los agaves se les conoce como Magueyes. lo que sirve de requisito para obtener un permiso de aprovechamiento para el Maguey. alrededor de 151 son endémicas. como especie forestal no maderable. Los indicadores para identificar cuando el Maguey esta a punto para su labrado son: el tamaño del cogollo (que se adelgaza). 20 subespecies.en México. en la mayor parte de la superficie bajo producción. desde el estado de Dakota del Norte en Estados Unidos de América hasta Bolivia y el Paraguay en sur América. El género agave se encuentra distribuido ampliamente en el continente americano. entre ellos el género Agave. de las cuales. se subdivide en dos subgéneros. que quiere cosechar. es una planta monocotiledónea perteneciente a la familia agavaceae. palabra de origen antillano.

se encuentra en un momento de transición. Hasta la fecha esta actividad tiene como base una organización tradicional y sus esquemas de comercialización se manejan comunitariamente. que se traducen en altos contenidos de alcohol (75%). procesa el Maguey de su propiedad mediante la utilización de jornales que luego son pagados con una porción del Mezcal obtenido. A estos dos esquemas de trabajo comunes en la actividad se les denomina “mediar” y determinan una de las formas de organización común en la agricultura y en particular en la Cadena Productiva Maguey . También existe Maguey angustifolia. Actualmente existe un importante potencial productivo de Maguey. no le es suficiente el Maguey que dispone para abastecer la demanda o cuando algún otro ejidatario quiere procesar su Magueyera en la fábrica del primero. luna y xictli. metztli. el Mezcal obtenido se reparte en proporciones de acuerdo a las participaciones y al trabajo realizado. metl significa Maguey. del cual empíricamente se conocen diferentes variedades de acuerdo a diferentes condiciones ambientales. El fabriquero. en el Estado de Guerrero.Mezcal. cuyo desarrollo obedece a sus ciclos de ocupación en la agricultura. Características socioeconómicas de la cadena maguey mezcal Por su carácter tradicional. la Cadena Maguey – Mezcal en el Estado de Guerrero. que dada su menor abundancia. Otro esquema se da cuando al fabriquero. ombligo o centro de la planta de Maguey. Sistema Producto Maguey-Mezcal 46 . nombre con el que se conoce al poseedor de la planta de proceso. se considera la especie de donde se obtiene mayor cantidad de Mezcal. abunda el cupreata conocido regionalmente como Maguey Papalote. debido a los altos contenidos de azúcares que posee. palabra compuesta por vocablos. de ser una actividad propia de campesinos.Plan Rector Anexos mexcalmetl. se está transformando en una actividad con características empresariales. que tiene una mayor importancia en la zona norte del Estado y es particularmente especial el llamado Maguey Sacatoro.

Ya en este momento existen 6 envasadoras con diversos grados de desarrollo tecnológico y comercial. con ventas locales. como cualquier planta de proceso de licor nacional o de importación. En los últimos años estas envasadoras han colocado en el mercado nacional 10 marcas con imagen destacada y dos de ellas están enviando al mercado internacional. no son aceptables para lograr la certificación del COMERCAM. En este contexto se comercializan anualmente 1’400. con grados de deterioro considerable en equipo e instalaciones. comercialización a granel o envasado en botellas recicladas. También se está trabajando en la constitución de una empresa integradora que permita la comercialización de las plantas envasadoras.00 por litro para un Mezcal de calidad con 50° G. envasado en plantas que cuenten con laboratorio para homogenización y con equipo para envasar con las reglas de higiene y calidad. producido por 775 productores de Maguey. 450 productores de Mezcal en 450 fábricas.Plan Rector Anexos En este contexto de trabajo y de desarrollo se encuentra la Cadena. Estas envasadoras tienen una capacidad de envasado de 740. con plantas de proceso equipadas tradicionalmente. L. todas cuentan con los conocimientos y la tecnología para estandarizar el producto.00 por litro. mismas que en casi todos los casos. básicamente a EUA y Australia 7. en promedio $50. con criterios comerciales tradicionales.000 litros de Mezcal. Características del mercado del mezcal Sistema Producto Maguey-Mezcal 47 . los precios directos al consumidor final son bajos. pero con características para ser certificadas por el COMERCAM. Mezcales hasta de $20. lógicamente para un producto de ínfima calidad.000 litros anuales. La transición se está dando hacia la producción en fábricas tradicionales. ubicados en 80 comunidades de todas las regiones del Estado con excepción de la Costa Chica. de acuerdo a lo que el cliente esté dispuesto a pagar.000 litros de Mezcal por año. y de ahí para abajo. Con estas características de comercialización.

es de muy corto alcance comercial. aprovechando el alto consumo de Mezcal en el Estado. En Guerrero se ha exportado Mezcal a Estados Unidos. Australia y al Sudeste Asiático. Esta venta directa. Un exportador debe tener su registro en el padrón de exportadores de la SHCP. si está añejado. cubriendo la demanda del mercado local. se realiza sin cubrir la normatividad específica y sin pagar impuestos. aparte de los contactos con posibles compradores. considerando la maduración o la transformación lenta que tiene lugar durante su permanencia en barricas de roble blanco o encino”. Se expende al público en licorerías. en la mayoría de los casos. la venta se realiza por el productor. Para exportar. la distribución y venta se puede hacer a través de la envasadora o bien convenir los servicios de una empresa especializada.Plan Rector Anexos La práctica tradicional de producción de Mezcal. conocimiento de las normas nacionales e internacionales. tanto al mayoreo como al menudeo. donde se utiliza para fiestas y para acompañar alimentos. se realiza. La mayoría de los productores vende a granel. La distribución y venta en el mercado formal. que define como la “bebida alcohólica obtenida por la destilación y rectificación de los mostos preparados con los azúcares extraídos del Maguey mezcalero”. bares. reposado o abocado. generalmente el destino es la misma comunidad. La Norma Oficial Mexicana NOM-070-SCFI-1994. “Es un líquido transparente con cualidades organolépticas particulares de olor y sabor característicos. publicada en el Diario Oficial de la Federación (DOF) el 28 de noviembre de 1994. es incoloro o ligeramente amarillo. En ambos casos. de acuerdo al tipo de Maguey utilizado y el proceso con el que es elaborado. la cual puede comprar el producto o trabajar por comisión en la venta. se refiere a la denominación de origen “Mezcal”. restaurantes y pozolerías. los intermediarios y algunos distribuidores. la empresa envasadora. Sistema Producto Maguey-Mezcal 48 . tiendas de auto servicio locales.

San Luis Potosí y Zacatecas. se deben en buena medida. al impuesto que pagan los productos con contenido de alcohol en el mercado nacional y que se encuentran establecidos en la Ley del Impuesto Especial sobre Producción y Servicios. Zacatecas. para el presente año.Plan Rector Anexos Esta Norma. De acuerdo con la Ley de Ingresos de la Federación. En la Norma se clasifica al Mezcal en dos tipos: a) Tipo I Mezcal 100% agave. un Municipio de Guanajuato y siete Municipios de Tamaulipas. En 1997 el Instituto Mexicano de la Propiedad Industrial por conducto de la Secretaría de Relaciones Exteriores. Los incrementos en los precios de venta. Mezcal o bebida de henequén.Comunidad Europea sobre Bebidas Espirituosas" El precio de venta del Mezcal. el cual se encarga de la vigilancia y aplicación de la Norma en el país. en cuya formulación se han adicionado hasta un 20% de otros carbohidratos. Durango. también establece que la denominación de origen.00 por kilo de agave enajenado para la elaboración de Tequila. corresponde a la región geográfica comprendida por los estados de Oaxaca. "México . el cual. el IEPS que establece un impuesto del 60 por ciento ad valorem en todos los eslabones de la Cadena Productiva. Los productores de Mezcal de los estados de Oaxaca. Guerrero. Guerrero y Durango crearon el Consejo Regulador del Mezcal. b) Tipo II Mezcal. tramitó el registro de la Denominación de Origen para obtener su reconocimiento y protección en el extranjero conforme a los tratados internacionales. Articulo XVII. de Mezcal o de bebida de henequén. San Luis Potosí. sin que en ningún caso la disminución exceda de 25% del impuesto causado en el mes de que se trate. lo que provoca un aumento hasta de 100 por ciento en el precio de algunas marcas de Mezcal. producido bajo los estándares establecidos en la Norma Oficial Mexicana NOM-070-SCFI-1994 llega a ser hasta 4 veces su valor a granel y sin marca. se otorga un estimulo fiscal de $6. se considera como un crédito fiscal que podrá disminuir únicamente del IEPS que se cause en la enajenación de Tequila. El acuerdo se firmó con la Comisión Europea. Sistema Producto Maguey-Mezcal 49 .

El Consejo Estatal participó en la integración del Comité ocupando las representaciones de productores de Maguey. . Las organizaciones importantes que participan dentro del Comité como eslabones son: . generalmente consumen Mezcal adulterado (del acopiador de Mezcal bronco). Asociación Civil) . Los primeros. (Cámara Nacional de Comercio) . Chilpancingo (Cámara Nacional de la Industria de Restaurantes y Condimentos. Cabe mencionar que la organización de los productores. tienen antecedentes organizativos anteriores a su constitución formal.Plan Rector Anexos Hay dos tipos de consumidor: el de bajos recursos y el de altos ingresos.Comercializadores Participaron representantes de la CANIRAC. consume Mezcal de mayor calidad. fue constituido el 17 de Junio del 2004. iniciando el año 1999. PARAMETROS DE PRODUCCIÓN DE LAS EMPRESAS ENVASADORAS XOCHICA SANZEKA TELOLOAPA PILCAY AVECANO ENVASADORA >>> L SIERRA N N A R OTROS TOTAL Sistema Producto Maguey-Mezcal 50 . mientras que el Consumidor de mayores ingresos.Proveedores de insumos Participó la CONCANACO Chilpancingo. mediante la figura jurídica de Asociación Civil. generalmente es gente mayor que valora tradiciones (aprecia la cultura local). En Guerrero ambos tipos de consumidor asocian el consumo de Mezcal a la comida (principalmente al pozole.Prestadores de Servicios Profesionales Participaron los técnicos que imparten capacitación y asistencia táctica a los grupos de productores afiliados al Consejo.Consejo de Productores El Consejo Estatal del Maguey . de gran tradición en Guerrero). Su acta constitutiva menciona que en este organismo participa toda la Cadena y 6 empresas con la representación de 5 miembros cada una. Industrializadores y comercializadores intermedios.Mezcal. Este último es de clase media y alta y tiene las siguientes características: es conocedor.

0 200.000.500.0 0.276.0 10.0 900.0 3.0 0.0 FABRICAS DE 6 MEZCAL 82.0 1.0 1.0 1.0 573 PRODUCTORES DE 2 MEZCAL 82.0 1.0 1.0 740.000.0 120.0 200.0 59.0 MARCAS EN EL 9 MERCADO NAL 4.0 0 SUP.0 107.50 B CULTIVADAS 935.0 200.0 12.396.0 144.0 333.0 0.0 4.0 FUENTE: Consejo Estatal del Maguey-Mezcal FUENTES DE INFORMACIÓN  Investigación de cultivo de Maguey Inifap Guerrero  Anuario Estadístico Delegación SAGARPA Guerrero  SIAP SAGARPA Internet  Sistema de Información Agropecuaria de Consulta (SIACON) SAGARPA.800 PROD DE MEZCAL (LT X 5 1000) 533.0 5.700.0 100.0 7.0 1.0 417.000.0 4.0 1.004.0 1.0 12. 1980-2004  Los Agaves en México UACH Diódoro Granados Sánchez  Ponencias y documentos del Consejo Estatal del Maguey .375.0 15. Sistema Producto Maguey-Mezcal 51 .000.000.0 3 PLANTAS 1.0 64.0 5.0 330.0 3.0 64.000.0 1.0 EXPORTACION DE MEZCAL 10 (LT X 1000) 3.0 0.400. C (HA) 38.0 40.0 0.0 0 0 30.0 2.075 PRODUCCIÓN DE MAGUEY 4 (TON) 6.0 16.0 0.0 0.0 22.0 60.0 335 3 INVENTARIO MAGUEYERO SUPERFICIE 3 ESTABLECIDA A (HA) 550.000.0 0.0 25.475.0 ENVASADORAS DE 7 MEZCAL 1.0 1.0 300.742.0 5.0 30.431.0 4.0 638.0 149.0 10. MAGUEY 3 SILVESTRE 38.0 0 108.0 75.0 0.0 59.0 15.0 3.0 5.0 5.0 10.Plan Rector Anexos PRODUCTORE 1 S DE MAGUEY 82.0 3.713.000. 8.0 5.0 1.Mezcal de autores varios.0 60.0 120.00 6.0 1.996.0 3.000.0 CAPACIDAD ENVASADO 8 (LT X 1000) 200.