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Cerveza

Artesanal
Industrias y Servicios

Federico O´Conor
Darío Peralta

1. Historia
Históricamente la cerveza fue desarrollada por los antiguos pueblos elamitas, egipcios y
sumerios. Las evidencias más antiguas de la producción de cerveza datan de alrededor de 3500
a.C. fueron halladas en Godin Tepe, en el antiguo Elam (actual Irán).
Algunos la ubican conjuntamente con la aparición del pan entre 10.000 a.C. y 6.000 a.C. ya
que tiene una parecida preparación agregando más o menos agua. Parece ser que las cervezas
primitivas eran más densas que las actuales, similares al actual «pombe» africano, de culturas
igualmente primitivas. Según la receta más antigua conocida, el Papiro de Zósimo de Panópolis
(siglo III), los egipcios elaboraban la cerveza a partir de panes de cebada poco cocidos que dejaban
fermentar en agua. Su cerveza fue conocida como «zythum», que es palabra griega, pero en una
fase más tardía. Antiguamente en Oriente se usaba arroz y también bambú. Del bambú, lo mismo
que de la caña de azúcar, lo que se fermenta es su savia; pero no su fruto. Tal es el «ulanzi» propio
de Tanzania. No puede ser considerado un fermentado alcohólico de cereal. Las bebidas
alcohólicas más antiguas quizá sean derivadas de la leche.
La cerveza propiamente dicha aparece en Europa en el siglo XIII, en la medida en que el
concepto de cerveza incluye el amargor propio del lúpulo. El malteado ya se había inventado
antes. En el primer capítulo de sus Études sur la bière, Pasteur hace notar que cuando se dice que
en el siglo IV A.C. ya Teofrasto hablaba de «cerveza», en realidad no hablaba de cerveza, ni de
cervoise, ni de beer, sino de vino de cebada, de οίνος εκ κριθεόν. Atribuir un origen muy antiguo a
la cerveza se hace sobre la base de proporcionar un concepto muy amplio de lo que haya de
entenderse por cerveza.
Los restos arqueológicos más antiguos de producción de cerveza en Europa fueron
descubiertos en el yacimiento del valle de Ambrona, dentro del término municipal de Miño de
Medinaceli, (Soria, España) y datan de alrededor de 2400 a.C., según el trabajo arqueológico del
equipo dirigido por el profesor Manuel Ángel Rojo Guerra, del Departamento de Prehistoria de la
Facultad de Filosofía y Letras de la Universidad de Valladolid. También se han encontrado
evidencias arqueológicas de elaboración de cerveza en el yacimiento de Genó, en Aitona (Lérida,
España), tras los trabajos de investigación arqueológica, dirigidos por el profesor José Luis Maya
González, que han establecido que estos restos arqueológicos databan de alrededor de 1100 a.C.
Los celtas conocían la elaboración de la cerveza y llevaron consigo este conocimiento
cuando se extendieron por la península Ibérica, donde su uso y su elaboración se desarrolló muy
pronto.

y ha pasado a significar cerveza de fermentación baja. cuando empiezan a aparecer pequeñas fábricas más que artesanales ya industriales. Todavía hoy. la mediterránea se consolidó como una zona básicamente vinícola mientras que la cerveza se producía en el norte y centro de Europa y adquiría la forma de lo que entendemos hoy por cerveza. Antes se fabricaban a soplete. la cerveza era aún un producto de temporada. En cambio. La primera gran . Las botellas industriales hechas en serie aparecen en el siglo XIX. Todo ello queda reflejado entre las pertenencias del emperador a la muerte de éste en Yuste por su Secretario Martín de Gaztelu. recibe ese nombre en razón de su posibilidad de almacenamiento. La cerveza enlatada comienza en 1933 en Estados Unidos. Con el paso de los siglos. El año 1516. incluso las de alta fermentación. Los cerveceros ingleses tardaron mucho en aceptar el uso del lúpulo. y a la posibilidad de elaborar a gran escala y con facilidad envases herméticamente cerrados. Enrique VIII prohibió el uso del lúpulo. son almacenables y llevan fecha de caducidad que alcanza unos tres años. De esta manera. Se elaboraba en otoño. como al de conservantes distintos del lúpulo. En su momento se llamo «ale» a la cerveza sin lúpulo y «beer» a la cerveza con lúpulo. que simplemente puede designar una cerveza de alta graduación. en Inglaterra. y que continuó por algún tiempo más en Escocia. No se puede hablar de una verdadera industria cervecera hasta el siglo XIX. sin embargo. La cerveza empezó a recuperar su presencia social en España a partir del reinado del emperador Carlos I. el duque Guillermo IV de Baviera redactó la primera ley que fijaba qué se entendía por cerveza. que trajo consigo maestros cerveceros de Alemania. se habla de «gruit ale». La cerveza llamada «lager». sobre todo a partir de la romanización. prohibición que levantó su hijo Eduardo VI. Los barriles de cerveza han desaparecido prácticamente. para designar los vinos de malta sin lúpulo más que de «barley wine». La posibilidad de conservación de la cerveza se debe no tanto al invento de las neveras eléctricas. La fermentación baja y a baja temperatura favorece la conservación. para ser consumida en primavera. «Lager» ha sufrido un cambio semántico. Esta planta cannabacea confiere a la cerveza su sabor amargo característico. ante la presión del gremio de cerveceros. En realidad iba fermentando lentamente mientras estaba almacenada. No se sabía conservar y con el calor perdía toda su fuerza. tras la abolición de la ley seca. malta de cebada y lúpulo para elaborar la cerveza. Esta ley de pureza (Reinheitsgebot) establecía que solamente podía utilizarse agua. a la vez que favorece la conservación. Actualmente todas las cervezas. Por aquel entonces. se extiende el uso de la malta como ingrediente principal y también se empieza a introducir el uso del lúpulo como aromatizante.

pasando por los marrones rojizos. de sabor amargo que se fabrica con granos de cebada u otros cereales cuyo almidón. Para elaborar la cerveza se utilizan varios cereales en su estado crudo o malteado. los cuales son preparados para que sus azúcares sean fermentables. Cerveza Se trata de una bebida alcohólica.fábrica de cerveza en España fue abierta en 1864 por el alsaciano Louis Moritz en Barcelona. es fermentado en agua y frecuentemente aromatizado con lúpulo. 3. siendo la cebada el único que necesariamente debe maltearse y el más utilizado en la cervecería occidental. la más habitual es la obtenida a partir de la fermentación de la cebada. una vez modificado. Y la siguieron marcas muy conocidas actualmente como: Mahou (1890). poco horneadas con gran poder enzimático. Generalmente presenta un color ambarino con tonos que van del amarillo oro al negro. Su graduación alcohólica puede alcanzar hasta cerca de los 30% vol. Actualmente pueden encontrarse en el mercado hasta 60 tipos diferentes. aunque generalmente se encuentra entre los 3 y los 9% vol. Básicamente los cereales se distinguen en cuatro categorías: Malta básica: maltas claras. Cada uno presenta variedades botánicas que multiplican las posibilidades de elección del elaborador. 2. . Aunque existen en el mercado cervezas de trigo.. no destilada. Se le considera "gaseosa" (contiene CO2 disuelto en saturación que se manifiesta en forma de burbujas a la presión ambiente) y suele estar coronada de una espuma más o menos persistente. mijo y arroz. cifra que aumenta considerablemente si tenemos en cuenta el malteo casero. Materias primas Cereal La elaboración de la cerveza se puede hacer con cualquier cereal. que suelen formar la parte más grande o la totalidad de la mezcla. De ella se conocen múltiples variantes con una amplia gama de matices debidos a las diferentes formas de elaboración y a los ingredientes utilizados. Cruzcampo (1904) o Estrella Galicia (1906). Su aspecto puede ser cristalino o turbio.

Malta Está constituida por granos de cebada germinados durante un periodo limitado de tiempo. generalmente no se llaman cerveza. Maltas mixtas: estas maltas están más tostadas que las maltas base pero conservan propiedades enzimáticas suficientes al menos para sus propios azúcares. En esta área. Como ejemplos. el zumo de manzana fermentado se llama sidra. y el jugo de uva fermentado se llama vino. aunque su producción sea mediante un proceso similar a la reacción bioquímica de la levadura. Suelen ser usados en pequeñas cantidades para incidir sobre el color o el gusto de la cerveza o por algún motivo técnico propio de la elaboración. no es elaborada en al propia fábrica sino obtenida directamente de proveedores externos.Maltas aditivas: son maltas de color que va de ámbar a negro. y luego desecados. de manera que pueden ser usados como base o como aditivos. y la calidad del proceso de malteo definen en gran medida la calidad de la cerveza. muy horneado y con poco o nada de poder enzimático. Entre las maltas aditivas pueden citarse las maltas negras. el jugo fermentado de la pera se llama perry. tostados o gelatinizados: se suelen utilizar en pequeñas cantidades. Las bebidas alcohólicas hechas de la fermentación de azúcares obtenidos de otras fuentes. sus variedades. maltas chocolate o maltas tostadas. Cereales crudos. En esta categoría encontramos las maltas de color caramelo y ámbar conocidos en Inglaterra como maltas cristal (y derivados) y en Alemania como maltas caramelo. . existen dos maltas caramelo particulares llamadas Múnich y Viena muy importantes en la cervecería de esos países. La calidad de los cereales. Generalmente la malta utilizada en la fabricación de la cerveza.

es decir. Cada tipo o estilo de cerveza requerirá una calidad diferente de agua. El uso de adjuntos produce cervezas de un color más claro con un sabor más agradable con mayor luminosidad y mejores cualidades de aceptación de enfriamiento. otras necesitan aguas duras con mucha sal. El lúpulo es indispensable para la elaboración de la cerveza. ya que es quien le aportará su sabor amargo y su aroma suave característico. a su mejor conservación y a dar más permanencia a la espuma. Agua Entre el 85 y 92% de la cerveza es agua. Adjuntos (Grits) Se trata de ingredientes añadidos en el cocedor de cereales durante el proceso de elaboración de la cerveza que tiene como objetivo hacerla más estable y suavizar su sabor final. además. no puede ser remplazado por otra sustancia con propiedades similares. Contribuye. Algunas quieren agua de baja mineralización.Lúpulo El lúpulo es un ingrediente insustituible en la elaboración de la cerveza y no tiene ningún sucedáneo. Las características del agua de fabricación influyen sobremanera en la calidad de la cerveza. Actualmente casi todas las cervecerías tratan las aguas de manera que siempre tenga .

En el caso de las cervezas tipo lager. Estos hongos. las cervezas que se elaboran con levaduras que fermentan en el fondo de la cuba reciben el nombre de tipo lager(o baja). Levadura de alta fermentación: es la que se encuentra normalmente en la naturaleza. Las cervezas que se elaboran con esta variedad son las llamadas de baja fermentación o Lager. Los cloruros dan una textura más llena y refuerzan la dulzura. aquellas que flotan en la superficie del mosto en fermentación) reciben el nombre de tipo ale (o alta). Las cervezas elaboradas con levaduras flotantes (es decir. Los sulfatos refuerzan el amargor y la sequedad del lúpulo. A las cervezas que se consiguen con este tipo de fermentación se les llama de alta fermentación o Ales. se suelen situar en el fondo del fermentador. Se encuentra en los tallos de los cereales y en la boca de los mamíferos. los sulfatos y los cloruros. Fue descubierta por Louis Pasteur en 1852 en sus investigaciones sobre la cerveza. . Esta variedad actúa a temperaturas de entre 12 y 24 º C y se sitúa en la superficie del mosto. Entre los minerales del agua que más interesan a los cerveceros están el calcio. el hongo utilizado es el Saccharomyces carlsbergensis. Levaduras Son hongos microscópicos unicelulares que transforman los glúcidos y los aminoácidos en alcohol y CO2.las mismas características para una misma receta de cerveza. Levadura de baja fermentación: es una variedad descubierta involuntariamente por los cerveceros del sur de Alemania que sometían sus cervezas a una maduración a bajas temperaturas en las cuevas de los Alpes. El calcio aumenta la extracción tanto de la malta como del lúpulo en la maceración y en la cocción y rebaja el color y la opacidad (o lo turbia que es) de la cerveza.

Clasificación de cervezas Ale Ale es el nombre que abarca a todas las cervezas de fermentación alta. conocidas como levaduras de fermentación baja. o permanencia en bodega) durante un período en condiciones de baja temperatura con el objeto de limpiar las partículas residuales y estabilizar los sabores. a una temperatura de 12 °C o más. el proceso de fermentación ocurre en la superficie del líquido mientras que en las cervezas lager esta ocurre cerca del fondo. caracterizada por fermentar en condiciones más lentas empleando levaduras especiales.3. En otras palabras la levadura que cumple el proceso de fermentación flota en la superficie del líquido durante varios días antes de descender al fondo. lo que las diferencia de las lager que son de fermentación baja. Las ales fermentan rápidamente a temperaturas entre 15 y 25 °C y se sirven. Para esto se usa principalmente levadura del tipo Saccharomyces cerevisiae. Esto quiere decir que en las ales. Lager Lager es un tipo de cerveza con sabor acentuado que se sirve fría. y que en las últimas partes del proceso son almacenadas en bodegas (lager: palabra alemana que significa guarda. . por lo general.

. El nombre Altbier.4. Es ligeramente amarga con un toque de caramelo. un aroma maltoso. La Altbier se suele producir también fuera de la región de Düsseldorf. Posee un color marrón suave. que significa literalmente “cerveza vieja”. se refiere al viejo estilo de la elaboración de la cerveza (levadura de alta fermentación y malta oscura). Variedades Altbier (también conocida como Alt) Es un tipo oscuro de cerveza de alta fermentación. proveniente de Düsseldorf y la región de Niederrhein en Alemania.

de 7% a 8% de alcohol por volumen. es menos amarga. originario de las Islas Británicas. Comparada a la cerveza "estándar" alemana. pero no extremo de lúpulo. su tonalidad es amarilla brillante y tiene un gusto prominente. Pils. mientras que la Pils se fermenta lentamente en temperaturas mucho más frías. al contrario que la Pils. . amarga y elaborada con malta de cebada tostada.Kölsch Es una especialidad local de cerveza elaborada en Colonia (Alemania). es una cerveza que se fermenta a temperaturas entre 15-20 °C. También. Es una cerveza clara. muy oscura. Stout Es el nombre de un estilo de cerveza tipo ale. Era el nombre utilizado para la cerveza más fuerte. La Stout básica es una cerveza de color cercano al negro.

Para ello. . Para lograr esto se hacen germinar los granos el "justo intervalo" en el que el brote comienza a consumir el almidón del grano. El objetivo es obtener de una forma ingeniosa al mismo tiempo el almidón y las enzimas (la mayoría de tipo a- amilasa y ß-amilasa) que permiten convertirlo en azúcares (maltosa). Proceso de elaboración de la cerveza Germinación de la cebada La primera fase de la elaboración de la cerveza es la elaboración de la malta y suele hacerse en unas bodegas especiales. Las etapas son las siguientes: 1) Selección del grano: este proceso es delicado ya que debe observarse con sumo cuidado que los granos tengan una textura homogénea. cualquier defecto afecta a la estabilidad del producto final.5. se puede emplear cualquier tipo de cereal aunque en la actualidad está muy difundido en el mundo occidental el uso de la cebada (en la antigüedad por el contrario se empleaba trigo de espelta). Esta fase es previa a cualquier otra en la elaboración de la cerveza y es considerada de vital importancia en su producción. en este momento se interrumpe el proceso.

provista de doble fondo agujereado. la planta emite un enzima que convierte el almidón en azúcar para alimentarse. que se realiza entre 60 y 70ºC mediante la diastasa y dura unas 3 horas. Se filtra en una cuba decantadora (lauter). la harina que atraviesa por los tamices va directamente a la olla de mezclas. . Hirviendo el líquido se detiene la acción enzimática. por ejemplo el color dependerá del tiempo que esté secándose la malta en la última fase del malteado. Durante el primer remojo se suele añadir algo de cal con el objeto de desinfectar y limpiar el cereal. en este justo instante se interrumpe el germinado. se enfría y airea. en donde se adiciona la cantidad precisa de lúpulo. hay que prevenir la inclusión del hongo del cornezuelo ya que puede causar una enfermedad denominada ergotismo. llamado mosto. Cuando se hace la malta con el centeno. Maceración Transformación del almidón en azúcar fermentable. El malteado del cereal. Esta fase suele durar unos días. se hierve en grandes depósitos. el intervalo de tiempo dedicado al secado puede variar dependiendo de la receta. los adjuntos luego de ser molidos pasan directamente a la olla de crudos. en este momento (previo a la aparición de la raíz). y las proteínas indeseables coagulan y precipitan. este tóxico se desarrolla particularmente durante el proceso de malteado. 3) Germinado: en este momento de los granos sale un diminuto brote verde (plúmula y la radícula) de unos centímetros de longitud. la cerveza saldrá más oscura si se ha tomado más tiempo en el secado de la misma. El agua caliente se añade a las cubas que tienen agitadores en las que está la harina de malta. Adecuación de las materias primas Una vez que las materias primas (malta y adjuntos) han sometidos a los tratamientos adecuados de limpieza.2) Remojado del grano: se pone a remojar el cereal en diferentes ciclos de remojo llegando a reblandecer e hinchar el grano por la absorción del agua. son molidas al grado necesario para poderlas someter a los procesos: la malta pasa luego del molido por un proceso de tamizado en el que se selecciona las partículas de acuerdo al tamaño del tamiz. Se filtra. El proceso se hace siempre removiendo para que la germinación sea homogénea en todos los granos. o bien en filtros prensa. afecta a muchas propiedades de la cerveza final. El filtrado. 4) Secado del grano: se seca el grano con el objeto de eliminar el germen.

En estos tanques se tiene en si la transformación del mosto en cerveza. con temperaturas entre 15 y 20ºC (cervezas "Lager"). En el tiempo de fermentación de 5 a 7 días. la temperatura asciende unos pocos grados en la fermentación tumultuosa. la cual es una bebida alcohólica con algo de gas carbónico. ya que las enzimas contenidas en la levadura actúan sobre algunos de los compuestos presentes en el mosto. que se depositan en la parte inferior. a una temperatura entre 5 y 10º C que es la adecuada para la fermentación alcohólica. . empleando un equipo de refrigeración. donde se les inyecta la levadura. la cerveza verde se bombea hacia los Uni-Tank de maduración al mismo tiempo que se baja su temperatura hasta una lo más próxima a los 0º C. viene el proceso de carbonatación que consiste en una inyección de gas carbónico cuyo contenido es el necesario para que la cerveza produzca una buena formación de espuma. como levadura o proteínas coaguladas que puedan contener. En este trayecto se enfría el mosto. se realiza la transformación fundamental de azúcar en alcohol y gas carbónico. El proceso empieza alrededor de los 9ºC. que dura de quince a veinte días. Las levaduras introducidas se clasifican en: 1) altas: formadas por cultivos de Saccharomyces cerevisiae. En este se retienen los materiales sólidos presentes en el mosto. y finalmente desciende alrededor de 5ºC en el enfriamiento. El mosto frío y aireado se recibe en los Uni-Tank (que realizan el proceso de fermentación y de maduración). Después de este proceso se obtiene la llamada cerveza verde. que suben a la parte superior del tanque de fermentación (cervezas "ale"). Carlsbergensis. Una vez filtrada la cerveza. se recibe en los tanques de almacenamiento. según la fábrica y el tipo de cerveza. Una vez terminados los días de fermentación. también se procede a airear el mosto antes de agregar la levadura pero sin dejar subir la temperatura para impedir el desarrollo de agentes contaminantes. Luego la cerveza se filtra eliminando hasta el máximo las materias insolubles. a esta cerveza le falta el afinamiento del sabor que se obtiene con la maduración. La cerveza saliente de los filtros y carbonatada. 2) bajas: formadas por cultivos de S. El mosto libre de partículas en suspensión se bombea del tanque de sedimentación al tanque de fermentación. En estos tanques permanece por periodo de 3 a 4 semanas. Al cabo de unos días comienza la fermentación lenta.Fermentación El mosto saliente de la olla de cocción se envía al tanque de sedimentación.

sin aumento de temperatura y sin inyección de aire. A pesar de que las botellas de envase han sido previamente esterilizadas. A veces se filtra con ayuda de agentes clarificantes. . con la menor agitación para eliminar la pérdida de gas carbónico. ácido sulfuroso o ácido ascórbico. donde se busca envasar la cerveza a un nivel fijo dentro de las botellas en las mejores condiciones asépticas posibles. se debe pasteurizar. Envasado De aquí pasa a la llenadora de botellas. para evitar el cambio de gusto. Se adicionan agentes antioxidantes. y en todo su recorrido la cerveza ha sido perfectamente controlada contra las infecciones.Maduración Este proceso consiste en dejar reposar el líquido en tanques especiales durante algunos meses. con el objeto de eliminar residuos de levadura que pueden pasar en la filtración. La pasteurización consiste en calentar la cerveza a 60º C durante un corto tiempo. para garantizar su conservación durante periodos largos.

en la elaboración de cerveza artesanal los tamaños. Por el extremo opuesto. Enfriador contracorriente Un intercambiador de calor es un equipo sumamente necesario en el proceso de elaboración. básicamente. cantidades y complejidades son muchos menores que en el caso de la elaboración de cerveza industrial (donde tengo más componentes de todo tipo). El enfriador contracorriente es un caño de cobre de 3/8 metido dentro de una manguera cristal más ancha. El agua fría "envuelve" al conducto por donde va el mosto (tiene más caudal). Un detalle muy importante: el agua y la cerveza jamás se juntan. Cada cervecero usa el que prefiere y es muy difícil determinar cual es mejor. va a entrar el producto macerado hirviendo. A continuación veremos los más usuales correspondientes a la elaboración de cerveza artesanal. y al ir en sentido contrario. la cerveza caliente siempre se va a "encontrar" con agua fría. .6. Por uno de los extremos va a entrar agua corriente a presión (más fría o más tibia dependiendo de la época del año). Equipamiento industrial Si bien se utilizan básicamente los mismos equipos industriales. Su objetivo principal es enfriar el mosto para por un lado evitar cualquier tipo de contaminación después de hervido y por otro bajar la temperatura para poder sembrar la levadura a una temperatura favorable para ella.

Molino Manual Es un artefacto que sirve para moler granos de cebada (por medio de un motor en este caso). . los cuales luego serán tratados para obtener la malta. Tener en cuenta que los rodillos deben ser ásperos para mejorar el pasaje y molienda de granos por su interior. que no traspasa olores ni sabores al producto final. construido en material acorde a las reglamentaciones alimentarias. Fermentador Cilindrocónico Se trata de un práctico y eficiente recipiente fermentador/madurador. En general cuenta con tapa con cierre fácil y hermético e incluye llaves de salida en acero inoxidable y válvula de salida de CO2.

como las salidas entre: Olla de crudo. tanques de almacenamiento y por ultimo hacia la llenadora. . Estos filtros tienen un falso fondo en el cual cae el líquido y se va quedando la masilla (ésta masilla se aprovecha como alimento de ganado). sin aplicar una fuerza innecesaria y con un mantenimiento mínimo. tanques de fermentación. Filtro prensa de placas Por lo general se tienen: filtros lauther que sirven para separar el mosto dulce de la masilla. olla de cocción. olla de filtración (afrechos). filtro que consiste en panes de celulosa (masa filtrante). eliminando hasta el máximo las materias insolubles. olla de mezclas.Bombas Son del tipo axial y se emplean para transportar los diferentes fluidos conformados a lo largo del proceso. sedimentador. como levadura o proteínas coaguladas que puedan contener la cerveza. Se propone el empleo de bombeo programado para satisfacer pronta y eficientemente la presión y caudales requeridos en cualquier instante. Por lo general empleados en evacuaciones realizadas en el edificio de cocinas. Los filtros diatomeas de placas cierran el ciclo de clarificación de la cerveza previa a la etapa del envasado. tanques de maduración.

Se utilizan en el momento del almacenamiento de la cerveza una vez carbonatada.Tanques de contrapresión Son herméticos. debido a la turbulencia en el seno de la cerveza. Tanques Whirpool Utilizados en la clarificación del mosto donde este se bombea y se hace pasar a alta velocidad a través de una tubería tangencial a la pared del tanque. Estos tanques poseen entradas de cerveza controladas por medio de presión. con el fin de evitar que exista desprendimiento de gas. . creando un flujo en el mosto que a medida que va perdiendo velocidad va provoca la deposición de los sólidos en suspensión.

Existen con diversos modelos de válvulas de acuerdo a la producción y procesos de llenado. champagne etc. . cervezas. vinos espumantes. reevacuación y autonivelación (opcionales).Llenadora isobárica Máquina utilizada para el llenado de líquidos gaseosos como: refrescos. Tapadora de pie Utilizada para tapar todo tipo de botella (es adaptable). saturadores y carbonatadores.

Es fundamental en este paso controlar el tiempo y la temperatura constantemente. se coloca el grano malteado a macerar con agua caliente. para hacer el trasiego. .Macerador con bastidor El macerador es uno de los insumos fundamentales en la elaboración de cerveza casera. etc. Ollas de acero inoxidable Son recipientes de material adecuado para la elaboración de cerveza ya que no afecta sus propiedades ni altera sus compuestos. En él. ya que en este macerador la malta se transformará en mosto. Es que allí es donde finalmente se logra cuanta cantidad de cerveza se producirá finalmente y también la proporción de azúcares. En ese sitio es donde las maltas se transforman en mosto. en el macerador es donde se extraerá una buena cantidad de azúcares. producto del grano molido y sus almidones. lo que nos permite realizar un producto de máxima calidad y acorde a las normativas vigentes en cuanto a legislación alimenticia. para mezclar insumos. Son utilizadas en diferentes etapas: para contener agua hirviendo durante la maceración. Asimismo. también determinando la cantidad de cerveza que obtendrás en la producción final.

aún dentro del mismo tipo de cerveza. Cada maestro cervecero desarrolla su propia fórmula para conseguir una cerveza con personalidad propia. Materias Primas En cuanto a las materias primas. Además. Es por eso que. Las cervezas industriales en cambio. en las cervezas artesanales. Proceso de elaboración Respecto al proceso de fabricación. Por otro lado. La diferencia principal radica en la naturaleza de los ingredientes. éstas no utilizan ningún aditivo artificial.7. después de la primera fermentación. la calidad es superior y su proporción es mayor en las cervezas artesanales. sí utilizan conservantes y estabilizantes químicos. las cervezas industriales se someten a pasteurización. el maestro cervecero se ocupa personalmente de medir y seleccionar todos los ingredientes. encontramos sabores y matices diferentes. en las proporciones entre ellos y en el proceso de elaboración. para asegurar su estabilidad. esto hace que se pierdan algunas de las . Diferencia entre cerveza artesanal y cerveza industrial La cerveza artesanal es una cerveza muy diferente a la cerveza industrial. En las cervezas industriales el proceso de fabricación está totalmente robotizado.

como Jerome o Antares).persona. con un volumen de producción de 3. con lo cual el gas carbónico se debe inyectar de forma artificial. La misma tendrá una pequeña capacidad. al no haber una segunda fermentación. la cerveza no se pasteuriza y esto garantiza la conservación de los aromas y sabores de los ingredientes originales.5% de ese mercado artesanal. el producto a elaborar es cerveza artesanal. Para realizar los cálculos se utilizó el consumo promedio anual de cerveza per cápita en la provincia de Mendoza: 35 L/año. Producción Como dijimos antes.obtenemos un consumo total que ronda los 60 millones de litros por año. Además. En el proceso artesanal. expandirse en base a inversiones y mejoras de todo tipo. no se produce gasificación. entonces este 3% es un buen valor para introducirse al mercado. Este valor puede parecer muy bajo a simple vista. Por otra parte. la cerveza sigue fermentando una vez embotellada.propiedades nutritivas y organolépticas de la cerveza. pero si consideramos que mas del 50% es ocupado por muy pocas marcas de cerveza artesanal (debido a su trayectoria y reconocimiento con el paso de los años. .200 L estaríamos abarcando un 3. la levadura que permanece en el fondo de la botella es una rica fuente de proteínas y vitaminas. comenzar a obtener beneficios económicos y si todo sale bien. la cual tiene 2 mercados principales:  EEUU y Canadá: se exportará cerveza a estos países para comercializarla en cadenas locales de supermercados. Al no estar pasteurizada.200.000). y esta segunda fermentación genera de forma natural el gas carbónico.. Si a este valor lo multiplicamos por el número de habitantes – 1.610 habitantes aprox. 8. entonces con nuestra producción anual de 43. Ejercicio de Aplicación En este ejercicio proponemos crear una planta elaboradora de cerveza artesanal.741. Si tenemos en cuanta que de esta cantidad solo el 2% del mercado pertenece a cerveza artesanal (1.600 L/mes ya que se trata de un microemprendimiento con planes de ampliación a medida que se logre introducir el producto en el mercado.

sistema de gas incorporado  Enfriador contracorriente de 25 mts  Trasvase: mangueras para temperaturas sanitarias con acoples rápidos  3 bombas eléctricas de acople magnético (1/2 HP)  3 filtros prensas de 5 placas acero inoxidable  3 fermentadores cilindro cónicos de 150 L y 2 fermentadores cilindro cónicos de 300 L. bares y hoteles.  Mendoza: en este caso el producto será ofrecido en restaurantes.  Llenadora isobárica La empresa proveedora es CIBART (Centro Integral de Bebidas Artesanales). También será importante la participación en eventos. ubicada en la provincia de Córdoba. se adquirieron los siguientes equipos: Equipos de elaboración  3 ollas de acero inoxidable 304 AISI con llave de desagote. degustaciones y demás contando para esto con un stand propio. La misma trabaja con envíos a todo el país y nos fue recomendada por muchos productores pequeños de cerveza artesanal debido a que posee muchas facilidades de pago. es una empresa con una gran variedad de productos y su responsabilidad para con sus clientes es notable. sparshing y termómetro (150 L)  3 ollas de acero inoxidable 304 AISI con llave de desagote y Whirpool automático (150 L)  2 bastidores incorporados con 3 quemadores. Inversión inicial Para lograr una producción de 450 L/batch = 3600 L/mes (se realizan en promedio 8 batchs al mes). . falso fondo. medidor de cantidad y termómetro (150 L)  3 ollas de acero inoxidable 304 AISI con llave de desagote.

140 unidad 70 9.153.01 0.01 0. En base a esto recibimos un presupuesto por la compra de todo en conjunto y el precio fue de $93.18 0.39 0.52 2.33 0.180 unidad 2 0.01 Botella 355 2. Costos Variables Unitarios (Altbier: botella 355cc) Insumo Precio Unidad Cantidad (25L) Costo ($) Costo/L ($) Costo unitario ($) Malta alto extracto 5.07 2.31 0. electricidad) 1.120 kg 5. El listado anterior de elementos a adquirir nos fue proporcionado por gente de CIBART al consultarlos acerca de nuestro microemprendimiento y los voúmenes a manejar.3 12.06 Levadura Wb-06 1. Si se opta por financiar (monto a pagar en el lapso de un año). 9.47 Etiquetas 0.39 1.10 Clarificante Irish Moss 0. etc.310 L 25 32.01 Botella 355 2. Esta empresa también nos proporcionará todos los insumos necesarios para la elaboración de las distintas variedades de cerveza.10 1.95 0.80 0.11 0. Es de importancia destacar que se va a adquirir malta ya lista para la maceración y no la materia prima (cebada).439 gr 10 4.32 Tapas corona impresas 0.66 0.66 0.51 0. para tratarla en planta. Costos Los costos variables unitarios se elaboraron en base a los precios de los insumos conseguidos en CIBART.41 27. administrativos.80 0.32 Tapas corona impresas 0.85 Costos Variables Unitarios (Kölsh: botella 355cc) Insumo Precio Unidad Cantidad (25L) Costo ($) Costo/L ($) Costo unitario ($) Malta munich 7.01 Clarificante Irish Moss 0.36 0.39 Lúpulo fuggle 0.330 unidad 70 163. se tiene un recargo del 15% por lo que el costo de inversión en cuanto a maquinaria termina siendo de $107.36 0.3 8.39 0.330 unidad 70 163.31 0.75 1.618 gr 115 71.12 Pastillas carbonatadoras 0.34 TOTAL 4.140 unidad 70 9.59 Lúpulo saaz 0. se consultó a expertos en producción de cerveza artesanal para obtener las recetas de las distintas variedades (para elaborar 25L).310 L 25 32.18 Pastillas carbonatadoras 0.19 .34 TOTAL 5.06 Levadura Nottingham 0.673 gr 115 77.80 0.75 1. A su vez.40 3.10 6.176 en caso de abonar en contado.80 0.84 1.14 Servicios (gas. electricidad) 1.14 Servicios (gas.39 0.740 gr 11.41 41.47 Etiquetas 0.70 1.39 0. de localización.439 gr 10 4.180 unidad 2 0.18 0.650 kg 5.120 gr 11.36 0.95 0.340 unidad 70 23.10 6.340 unidad 70 23.52 2. y para obtener una aproximación de los costos fijos de comercialización.

3 9.104 (incluye gastos de distribución)  Alquiler local = $14.835 gr 11. Ventas Para definir el precio de venta lo que se hizo es cotejar los costos obtenidos en nuestra empresa con los costos de otros productores de cerveza artesanal del medio.330 unidad 70 163.462 gr 115 53.13 2.068 (2 empleados con sueldo mensual fijo)  Gastos administrativos = $4.52 2. por sobre todo.08 Además de estos costos fijos variables según variedad.10 6.95 0.36 0.38 0. se procedió a establecer el precio según lo que dicta el mercado para poder ser competitivo y.13 Pastillas carbonatadoras 0.39 0.06 Levadura Windsor 0.439 gr 10 4.26  Kölsh = $9.Costos Variables Unitarios (Stout: botella 355cc) Insumo Precio Unidad Cantidad (25L) Costo ($) Costo/L ($) Costo unitario ($) Malta negra 11.31 0.47 Etiquetas 0.60  Stout = $9.14 Servicios (gas.310 L 25 32.076 En base a estos cálculos obtenemos el costo unitario final por botella de 355cc para cada variedad. poder ingresar en él a instancias en algunos casos de obtener un poco menos de beneficios que el resto de las marcas.86 Lúpulo nugget 0.340 unidad 70 23. Las ventas se llevarán a cabo en 3 modalidades distintas: .01 Botella 355 2.180 unidad 2 0.70 2. Al observar que los nuestros se encuentran dentro del rango local (costos unitarios finales entre $9 y $11).43 0.01 0.44 0.500  Gastos comercialización = $13.13 0.75 Clarificante Irish Moss 0. tenemos en nuestra fábrica costos fijos mensuales los cuales se detallan a continuación:  Mano de obra = $13.75 1.49 10. Los mismos son:  Altbier = $9.80 0.140 unidad 70 9.18 0.34 TOTAL 5.41 60.220 kg 5.39 0.80 0.32 Tapas corona impresas 0. electricidad) 1.

A su vez. al poseer menor capacidad su precio será menor que el de envases de gran tamaño y eso ayuda a introducirlo en el circuito comercial.48  Stout = $12. pubs. inauguraciones. los cuales son representativos en este rubro.26 Alquiler de choperas Esta modalidad se introdujo para aprovechar la creciente demanda de choperas y cerveza tirada para eventos particulares (fiestas. restaurantes.460 11.40  Stout = $14. Aquí se comercializa “a granel” y no incurrimos en costos de envasado. Los precios según variedad son los siguientes:  Altbier = $12. cumpleaños.). Comercialización Nuestro producto será comercializado en botellas de 355cc exclusivamente. Esto se debe a que al ser un envase mas “personal” permite un mayor conocimiento por parte del público (es más factible que la gente compre una botella pequeña para probar la calidad del producto que si se tratara de un envase de mayor tamaño). lo cual nos permite no incurrir en gastos de trasporte y distribución.89  Kölsh = $14. lanzamientos de productos. Para las 3 variedades de cerveza los precios son similares:  Por 20L = $750  Por 30L = $980  Por 50L = $1.34 Venta fuera de fábrica Aquí se tiene en cuenta la venta realizada en bares. hoteles y en nuestro stand presente en desgustaciones.04  Kölsh = $12.Venta en fábrica En este caso se realiza en el propio establecimiento. eventos culturales y turísticos. etc. Para este caso los precios serán:  Altbier = $13. etc. reuniones. Cabe destacar además el consumo creciente de productos “individuales” o “personales” en cuanto a .

Esto trae una ventaja adicional: la mayor parte de los usuarios de redes sociales (Facebook. Distribución En el 90% de los casos. hoteles. Publicidad Será realizada por cuenta propia.). por lo que creemos que esta es una gran plataforma de despegue del producto y se pretende utilizar dichas ventajas y beneficios para dar a conocer el producto entre la gente. Además.tamaño y especificación. Twiter. . etc. la misma participación con el stand propio en eventos de la provincia es una muy buena publicidad en sí misma y algo a tener en cuenta. y asesoría técnica en todo momento en caso de ser solicitada. 13. coincide con el sector de mercado que más consume este tipo de producto – personas entre 20 y 45 años en su mayoría-. considerándose una inversión en el momento previo al lanzamiento del producto y luego será considerada un costo o gasto. Cabe destacar la gran incidencia de las redes sociales en el mundo de hoy. en el caso de exportación y venta en grandes cantidades se utilizan packs de 6 botellas cuyo precio final es un 10% menos que la suma de los precios individuales (esto se aplica a las 3 variedades que se comercializan). Esto es así ya que se pretende tener un trato mas personalizado con el cliente. a medida. gourmet y es lo que se busca en estos nichos de mercado. la distribución se realiza exclusivamente por parte del personal de la empresa en un vehículo propio. que perciba que sus requerimientos y pedidos son atendidos con particular atención y de esta forma se pueda fidelizar (algo muy importante en este tipo de mercado donde el consumidor se “casa” con una marca y en general la consume con frecuencia). Además. ya que esto le da calidad de producto artesanal. instalación y retiro del equipo una vez utilizado. y en los locales donde se pretende ingresar con el producto (bares. 12.). La misma tendrá lugar en sitios turísticos y de diversión nocturna. etc. En el caso de alquiler de choperas se ofrece el servicio de traslado.

14. Layout y planimetría Superficie cubierta: 600 m2 .