Unidad 2 huevo liquido

Antes de aclarar dudas o inferir en los cambio favorables o desfavorables que hay en el
procesamiento del huevo liquido debemos conocer el esquema tecnológico para su
obtención así como la descripción precisa de cada etapa, ya que con ello es más fácil
la aclaratoria de dudas y dar recomendaciones para mejora y monitoreo del proceso.

Flujograma de elaboración de huevo liquido

recepcion de materia prima huevo
entero

Almacenamiento

lavado, secado y desinfeccion

cascado o descascarillado

separacion de la clara y de la yema

filtracion

1 er enfriamiento

tratamiento
termico

incorporacion de aditivos/conservantes e
ingredientes

homoginazacionadicion

Enfriamiento tras el tratamiento térmico

envasado y almacenamiento del producto

o bien a una temperatura no superior a 4ºC. salvo criterios técnicos o protocolos de fabricación. . en la medida de lo posible. Los huevos se almacenan y transportan a temperatura preferiblemente constante. y la proveniente del personal o del equipo. En el caso en que se realice un proceso de limpieza para eliminar la materia extraña de la superficie de la cáscara del huevo. 4. los incubados y los que tengan residuos de contaminantes o sustancias indeseables por encima de los límites legales establecidos. la limpieza de los huevos para reducir la carga bacteriana en la parte externa de la cáscara. malos olores. Almacenamiento Las materias primas y todos los ingredientes deben conservarse en condiciones adecuadas que permitan evitar su deterioro nocivo y protegerlos de la contaminación. ni los huevos en estado evidente de deterioro o alteración (por putrefacción. La identificación de la materia prima debe responder a las exigencias legales en función de su origen. En el proceso de recepción y selección de las materias primas se identifican las que sean peligrosas o no comestibles. los huevos se pasen a transformar en el orden de su llegada. El huevo líquido se almacenará bien congelado. Tampoco se aceptan los que provengan de manadas sometidas a tratamientos veterinarios durante el período de supresión o retirada. 2. y además permitir la trazabilidad. mohos). la rotación se hará de forma que. Secado y Desinfección Puede utilizarse. Recepción En la recepción no se aceptan y se desechan los huevos rotos.1. Lavado. secado y desinfección. de manera opcional. en su caso. Los huevos fisurados y sucios se procesan en el menor tiempo posible tras su recepción. Cascado La operación de cascado se realiza con equipos especializados y debe realizarse de manera que se evite. se identifican de acuerdo a la normativa vigente y se gestionan de modo que se evite su incorporación al proceso de producción y se respeten las normas aplicables en cada caso. la contaminación entre la cáscara y el contenido interno del huevo. a fin de reducir al mínimo los daños a la superficie del huevo y evitar la contaminación. 3. Este período de almacenamiento a 4ªC antes de su transformación no podrá ser superior a 48 horas. Como norma general. para facilitar la gestión de los almacenes de recepción de materias primas y evitar demoras innecesarias que puedan deteriorar su calidad. deberán realizarse de forma continua e inmediatamente antes del cascado o quebrado del huevo. deberá hacerse en condiciones cuidadosamente controladas. El lavado.

además se debe disponer de un registro que permita evidenciar las operaciones realizadas así como el tratamiento térmico aplicado. 5. deben controlarse y registrarse el tiempo y la temperatura de enfriamiento de forma que se permita evidenciar el cumplimiento de las condiciones establecidas en la legislación vigente (por debajo de 4ºC durante un tiempo no superior a 48 horas. sobre todo en relación a los equipos y útiles que entren en contacto con el huevo. Filtración El huevo y sus componentes son sometidos a un proceso de filtración obligatorio para asegurar la pureza de los mismos. para evitar contaminación del contenido del huevo. deben extremarse las medidas de higiene por parte del personal que trabaje en este punto. Cuando se permita el examen del contenido del huevo.Los huevos que a priori se considere que puedan suponer un mayor riesgo microbiológico se cascan por separado. Si en un lote deben mezclarse éstos con otros de menor riesgo. embalajes). La gestión de los subproductos y de las cáscaras se realiza según lo dispuesto en la legislación vigente. que se retiran con frecuencia. 7. se procede con el lote como si todos fueran huevos de mayor riesgo. 8. Se controla y registra con la frecuencia necesaria el tamaño de la malla del filtro y su integridad. No deben acumularse en la sala de cascado los restos de materiales y residuos (cáscaras. sobre todo en relación a los equipos y útiles que entren en contacto con el huevo. 6. se obtiene como producto huevo entero líquido. Tratamiento térmico El protocolo del tratamiento térmico y los pares tiempo/temperatura deben estar definidos y documentados en cada industria y para cada producto final. deben extremarse las medidas de higiene por parte del personal que trabaje en este punto. . palets. Posteriormente al cascado de ese lote se procede a una limpieza adecuada de los equipos. Separación de clara y yema de huevo La separación mecánica opcional de la clara y yema de huevo se realiza en equipos especializados para esto. Enfriamiento previo al tratamiento térmico En el caso de que se realice almacenamiento antes del tratamiento térmico del huevo líquido. yema y cascarón. Durante la inspección visual del contenido del huevo tras el cascado. para evitar la contaminación del contenido del huevo. Posterior a la separación de la clara. yema líquida y/o clara líquida.

Almacenaje del ovoproducto líquido En caso de realizarse un almacenamiento del ovoproducto.Se deben definir los procedimientos aplicables en caso de fallo en el proceso. en función del problema detectado o de sus consecuencias. Incorporación de aditivos (conservantes y reguladores de acidez)/ ingredientes En el caso de que el ovoproducto elaborado incorpore aditivos o ingredientes. Se debe comprobar y registrar frecuentemente que se alcanza la temperatura adecuada. 9. el producto es homogeneizado para asegurar su uniformidad y consistencia. o no esté previsto que los incorporen. y se llevarán registros que permitan la trazabilidad de los mismos y del ovoproducto que los contenga. Homogeneización En esta etapa. que es opcional. 12. 11. Enfriamiento tras el tratamiento térmico Tras el tratamiento térmico el ovoproducto líquido deberá refrigerarse a una temperatura por debajo de los 4ºC a la mayor brevedad. Los productos que no estén estabilizados para mantenerse a temperatura ambiente deben refrigerarse a no más de 4ºC. además de un sistema de seguridad que garantice que el producto final obtenido se ha tratado de forma adecuada. El sistema de incorporación debe garantizar que no haya contaminación cruzada o de materias extrañas en el ovoproducto o huevo líquido. Los equipos y materiales que se empleen en este proceso deben estar diseñados para su uso alimentario. Los instrumentos críticos del par tiempo/temperatura que regulan el proceso deben estar sometidos a un programa de mantenimiento y calibración. y las condiciones que motiven un reprocesado del lote o producto. la temperatura a la que se mantendrá el producto terminado estará por debajo de los 4ºC. Las operaciones deben controlarse para que no se incorporen cantidades superiores a las autorizadas y para que no se produzcan contaminaciones no deseadas con estos aditivos o ingredientes en otros productos que no deban incorporarlos. . Debe disponerse de alarmas de temperaturas obligatorias para avisar de cualquier incidencia en el proceso de tratamiento por calor. éstos deben provenir de proveedores homologados y que estén autorizados por la legislación vigente. 10. un cambio de uso o destino o su eliminación. Se identifican los ingredientes y aditivos en el etiquetado según la normativa vigente.

las variables con sus valores máximos y mínimos de proceso. Revisar las etapas de pasteurización y sus variables como lo son la temperatura y el tiempo. ¿Cómo se podría evitar el cambio de color y que aditivos (s) se podrían utilizar en el huevo pasteurizado? Desde el punto de vista técnico o proceso se puede realizar un ajuste de la temperatura de pasteurización y el tiempo en que el producto es sometido a dicho proceso. Por último evaluar la efectividad de los aditivos usados para saber su efecto en la reducción de los posibles problemas en el color. 4. el cual se debe al sulfuro de hidrogeno H2S que reacciona con el hierro presente en la superficie del huevo generando un compuesto conocido como sulfuro de hierro FeS el cual da como resultado un color verde en dicho producto. Albis Pérez . Chequear. Revisar cada etapa del proceso y especificar bien el porqué de cada etapa. EDTA E 385 ya cumple la función de secuestrante de agente metálicos con es el caso del hierro. 2. Luego de observar y haber descrito el flujo grama de proceso se puede responder las siguientes interrogantes: ¿A qué se debe el cambio de color en el huevio liquido pasteurizado? Cuando yema del huevo se somete a altas temperaturas por un tiempo prolongado se genera una serie de reacciones que cambian el color de la yema de amarillo a verde. Además de generar cambio del color también le confiere un olor a podrido. Realizado por Ing. 3. Benzoato sódico E 211 puede ser usado para bajar el pH del huevo liquido generando así un efecto positivo. También la Niacina E 234 como conservante. se puede recomendar tiempos no mayores de 8 minutos aproximadamente 2 a 3 minutos y con temperaturas de 63 a 64 ºC. evaluar y mejorar los sistemas que garantizan la inocuidad del proceso tales como Buenas Prácticas de manufactura (BPM). así como de la temperatura de almacenamiento. ¿Qué recomendaciones le daría para evitar estos problemas en el futuro? 1. El diseño de las etapas es un proceso fundamente de garantía de un buen procesamiento. Desde del punto de vista de químico se pueden usar reguladores de pH. buenas Prácticas Higiénicas (BPH) y los Análisis de Puntos Críticos de Control APCC.Se deben mantener registros de entrada y salida. si se evita su fácil unión con el sulfuro de hidrogeno se puede retardar o eliminar la posibilidad de formación del sulfuro de hierro provocando así un efecto positivo en la disminución del cambio de color.