Tema 6: Escaldado y pelado al vapor Tecnología de los Alimentos

Tema 6

Escaldado y pelado al vapor.

Objetivos

• Definir la operación de escaldado, su utilidad y su ámbito de aplicación
• Estudiar los fundamentos de la operación de escaldado y sus parámetros de diseño y
operación
• Definir la operación de pelado al vapor y estudiar su aplicación el la industria alimentaria
• Estudiar el diseño y la operación de la operación de pelado al vapor
• Diferenciar las operaciones de escaldado y pelado al vapor
• Conocer los equipos industriales en los que se realizan las operaciones presentadas

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.........2........................ 6 2.......................................................................................................... 9 3............................................2 Diseño de la operación de pelado al vapor ................3 Tiempo de residencia del producto ............................................2 Tiempo de penetración del calor .......................................2 Diseño de la operación de escaldado........................ 11 4 EQUIPO DE ESCALDADO Y PELADO AL VAPOR. 3 2..... ...............................1 Aplicabilidad del pelado al vapor............................... 3 2 ESCALDADO: .................Tema 6: Escaldado y pelado al vapor Tecnología de los Alimentos Índice del tema 1 INTRODUCCIÓN ............... 5 2............................................................................................. 12 2 .......................................................................................................................... ......................... 9 3............7 2............................1 Aplicación del escaldado .......9 3 PELADO AL VAPOR ............................................................................................................................................................................................6 2...............................................................................................2..................................................................................................................................2..1 Temperatura del medio calefactor................................................................

por otra parte. lo que es muy conveniente en el caso de conservas. La peroxidasa es un oxidante tan eficaz que se ha propuesto su empleo en procesos industriales tales como el blanqueamiento de pasta de papel en sustitución de la lejía. proteína que cataliza la oxidación de vatios aceptores de protones (reductores) a costa de peróxidos o de oxígeno molecular en su defecto. Entre las enzimas que producen estas degradaciones se encuentran la catalasa. a veces es necesario que el calor penetre más profundamente. Esto es de gran utilidad en el caso de frutos. aunque podrían emplearse otros) durante un corto periodo de tiempo (segundos o hasta minutos). Si estas enzimas están en la piel del alimento. El pelado al vapor. Son ricos en peroxidasa vegetales como el espárrago y semillas como la soja. • El número de microorganismos presentes se reduce a veces hasta en un 90%. esta última en su membrana externa. basta un tratamiento superficial en el que se produzca un calentamiento muy localizado. • El PELADO AL VAPOR por otro lado es un calentamiento local y muy intenso de la superficie que desorganiza los tejidos y permite separar la piel fácilmente. para alcanzar temperaturas del orden de los 60-65 ºC en el centro de un alimento. al colapsarse estructuras internas y eliminarse gases. Como diferencia mencionaremos que durante el escaldado se pretende que el calor penetre hasta donde esté la enzima. y así inactivar enzimas que se encuentran repartidas por toda la masa del alimento. lipooxigenasas y la peroxidasa. que catalizan determinadas reacciones de degradación. Por otra parte. principalmente en los vegetales. • Se inactivan enzimas y se desnaturalizan algunas proteínas 3 . también se puede escaldar con vapor. persigue que el calor penetre lo menos posible. 2 Escaldado: Es un calentamiento de corta duración destinado a inactivar las enzimas propias de un alimento de forma que se detenga su actividad metabólica y cese la degradación del alimento. Obviamente. Los fines perseguidos en cada una de estas operaciones son diferentes: • El ESCALDADO se realiza con el objetivo de destruir enzimas. Durante el escaldado pueden tener lugar los siguientes fenómenos • Se compacta el producto. También el escaldado con agua cercana a los 100ºC permite separar la piel. Así el alimento no flota en el líquido de gobierno. El enzima que se toma como ejemplo para esta operación es la peroxidasa. Ambas operaciones consisten en la exposición del alimento a un fluido caliente (que es siempre agua o vapor calientes. pero es mucho más eficiente el uso de vapor a presión por su mayor temperatura y porque la descompresión al final del ciclo ayuda a arrancar la piel. en los que la carga microbiana se concentra en el exterior. especialmente los superficiales.Tema 6: Escaldado y pelado al vapor Tecnología de los Alimentos 1 Introducción En este tema se estudian dos operaciones de estabilización térmica de principio y operación similar pero con dos fines muy distintos.

con lo que se impide la oxidación del producto y la corrosión de la hojalata. De lo expuesto debe quedar claro que el escaldado debe ser considerado una operación de estabilización complementaria. el escaldado produce algunos cambios indeseables: • Pérdida de nutrientes por disolución. La concentración de residual en el después del escaldado es mínima. En general son indeseables. Es típico el escaldado de productos vegetales antes de su congelación. prolongando mucho la vida del alimento congelado. Por otra parte. rigidez y cohesión • Cambios en el sabor y color. fundamentalmente ablandamiento de los tejidos. ya que de esta forma de impide en desarrollo de olores y sabores extraños durante el almacenamiento en congelación.Tema 6: Escaldado y pelado al vapor Tecnología de los Alimentos • Se desorben gases como el oxígeno. 4 . si este es el envase elegido. y no un método de conservación por sí sólo. vitaminas hidrosolubles y otros componentes solubles en agua. así como cambios en la dureza. • Cambios en la textura. tales como sales minerales. ambas operaciones tienen como objetivo provocar una alteración mínima de las propiedades nutricionales y de las características organolépticas de los alimentos tratados. Ejemplo: inactivación de peroxidasa de zanahoria a varias temperaturas. t En cualquier caso. aunque en ocasiones el escaldado resalta el color de los mismos por la acción del aire sobre su superficie.

en el caso de habas conservadas durante 12 meses a –20ºC: • Habas no escaldadas: las perdidas de vitamina C. B1 y B2 del 50%. las judías verdes sin escaldado congeladas a –18ºC. Por ejemplo. Destruyendo las enzimas se consigue estabilidad del color y nutricional. 30% y 3% respectivamente. Durante el escaldado de frutas y verduras se someten a un baño de agua a temperaturas comprendidas entre 95-100ºC durante varios minutos con el fin de destruir las enzimas que puedan alterar sus propiedades organolépticas y nutritivas. Por ejemplo.1 Aplicación del escaldado El escaldado es típicamente un tratamiento térmico previo a la congelación de verduras y frutas. adquieren un sabor a heno después de 3 meses de almacenamiento.Tema 6: Escaldado y pelado al vapor Tecnología de los Alimentos 2. B1 y B2 son respectivamente del 90%. 20% y 40%. Aunque el escaldado produce INICIALMENTE perdida de vitaminas. • Habas escaldadas: perdidas de vitamina C. pero sería necesario un almacenamiento a –40ºC para conseguir el cese de esta actividad. Destrucción de enzimas: la actividad enzimática es muy reducida a –18ºC (temperatura estandar de almacenamiento de congelados). 5 . permite GLOBALMENTE limitar la pérdida total por la eliminación de las enzimas responsables de su destrucción.

Por ejemplo. son típicos procesos a temperaturas de 80ºC durante unos minutos o a 100ºC durante unos segundos La correcta la temperatura a la que se va a realizar el escaldado depende del alimento que se esté escaldando (forma. a sus componentes fenólicos originales). es difícil aconsejar una temperatura determinada. ya que reacciona con las quinonas dando productos no coloreados e impidiendo su polimerización. • La adición de SO2 complementa al escaldado porque interfiere de forma irreversible la reacción de pardeamiento enzimático. Calcular el tiempo de residencia del producto para producir un grado (%) de inactivación de la enzima responsable del deterioro. Puesto que el fin de la operación es producir la desactivación de una enzima.Tema 6: Escaldado y pelado al vapor Tecnología de los Alimentos Uso de aditivos químicos durante el escaldado Se utilizan escasamente y solo cuando el escaldado no sea suficiente. alteración del sabor y además es peligroso si se sobrepasan ciertos límites de tolerancia. Elegir la temperatura del baño o medio calefactor 2. se puede decir que el diseño de una operación de escaldado requiere fijar o calcular las tres siguientes variables: 1. No obstante tiene efectos nocivos como destrucción de la vitamina B1. se disminuye la temperatura y tiempo del tratamiento (se utiliza para las berenjenas). 2.2 Diseño de la operación de escaldado. • Adición de ácido ascórbico para prevenir el pardeamiento enzimático debido a su carácter reductor (reduce las quinonas.1 Temperatura del medio calefactor El escaldado suele realizarse en el intervalo de 60ºC a 100ºC. Los tratamientos más habituales son: • Disminución del pH del agua de escaldado con ácido cítrico. En general. Calcular el tiempo de penetración del calor hasta el punto más desfavorable 3. La determinación requiere la realización de pruebas empíricas y la evaluación del producto escaldado por un panel de catadores. que alteran menos las propiedades del alimento. el tiempo total de exposición es la suma de los tiempos calculados en los apartados 1 y 2. 6 . Por supuesto. antes de polimerizarse. mientras que las que se encuentran por todo el alimento responden mejor a tratamientos más prolongados a baja temperatura. Así tratamientos cortos a alta temperatura son adecuados para desactivar enzimas que se encuentran en la superficie.2. de dónde esté situada la enzima a desactivar y de su cinética de desactivación así como de la susceptibilidad del alimento a sufrir transformaciones de color y textura a causa del calor. tamaño y propiedades térmicas). 2. En general se aplican en el agua de escaldado para reforzar la acción de éste.

.. 7 . Con lo anterior. Conocer las propiedades térmicas del alimento (k ó α.Tema 6: Escaldado y pelado al vapor Tecnología de los Alimentos 2. Conocer las propiedades térmicas del baño (h). Que se desee tratar la piel o un pequeño espesor exterior. calcular el tiempo que llevará que se alcancen 65ºC en el centroun punto a 2mm bajo la superficie. La representación de la posición es muy burda. hay que destacar que se pueden producir dos tipos de situaciones 1. Sin embargo. Cp) y la densidad. . En este caso las gráficas de Gurney y Laurie son a menudo inefectivas por dos motivos . Para ello debe conocer (a modo de repaso): . . Geometría del alimento y tamaño.El escaldado es superficial. ya puede calcular m ó su inverso (Biot) y determinar el tiempo que tarda el centro en calentarse hasta la temperatura deseada (calcule Y para leer de la gráfica el correspondiente número de Fourier) del que se despeja el tiempo. No reproducen bien lo que pasa en tiempos cortos (el calentamiento suele ser corto en este caso) . Para resolver este problema vd puede usar las gráficas de Gurney y Laurie. Si los tomates están inicialmente a 20ºC. 1. Cuestiones • Desea escaldar tomates de 7 cm de diámetro usando un chorro de vapor de 100ºC. ya sabe resolver.2 Tiempo de penetración del calor Es un problema de transferencia del calor en el estado no estacionario que vd. 2.El calor debe penetrar hasta el centro. En este caso suele ser muy ventajoso el uso de la siguiente gráfica.. Posición: centro (n=0).2. Que se desee tratar todo el volumen del alimento. • ¿Cómo afectaría que el calentamiento se realizase en un baño de agua a 95ºC? vapor en vez de esféricos se pudiesen considerar cilíndricos (con L=D si es que ésto fuese necesario? 2.

Tema 6: Escaldado y pelado al vapor Tecnología de los Alimentos Esta gráfica sólo sirve para el caso de transferencia del calor en el estado no estacionario denominado “sólido semiinfinito”. P 2 π ∫ − z2 Y= e dz (Esta es la función errf(P). que aparece en muchos problemas estadísticos y es 0 manejada directamente por muchas calculadoras y la mayoría de programas de cálculo). Y es la aproximación fraccional a la temperatura ∆T T − T∞ Y= = y el módulo P se define como: (∆T ) max T0 − T∞ x P= 2 α ·t siendo x la posición expresada como distancia desde la superficie del alimento hasta el punto considerado. que se da cuando un punto del sólido (en este caso el centro) no cambia de temperatura durante el calentamiento Hay que destacar que en el caso de que la resistencia por convección sea despreciable frente a la resistencia del sólido (Bi>40 ó m=0. En la ecuación anterior. caso del uso de vapor o de un baño bien agitado) el problema tiene solución analítica. 8 .

incrementando la eficacia del proceso. 3. para una reducción del 99% queda un 1% de la enzima inicial y Cf = Co/100.1 Aplicabilidad del pelado al vapor El pelado al vapor es aplicable a una gran variedad de frutos. Si la enzima presenta una cinética de degradación de 1er orden. pudiéndose usar desde vapor saturado hasta vapor de alta presión. 9 . a diferencia del escaldado. Estos peladores de alta presión son además muy rápidos y dan productos de gran calidad ya que el calor penetra muy poco. Obtenga el tiempo que tarda en eliminar el 99% de la enzima a 55ºC. sino que se consigue crear sobrepresiones debajo de la piel del alimento que permiten arrancar literalmente la piel produciendo una descompresión súbita. Por esto el calentamiento que se produce durante el pelado al vapor es mucho más intenso y corto. Las posibilidades son muy variables.2.9% del contenido inicial. Co: Concentración inicial de enzima Cf: Concentración final de enzima kd: Constante cinética de desactivación de la enzima (depende de T) Y el tiempo se calcula como Ln(Co / C f ) t= k (por ejemplo.8·104 J mol-1. 65ºC y 75ºC. Con el desarrollo de sistemas de pelado a presión.Tema 6: Escaldado y pelado al vapor Tecnología de los Alimentos Cuestión • Desea escaldar patatas aproximadamente esféricas de 8 cm de diámetro usando un chorro de vapor de 120ºC. el tiempo de residencia se estima de la siguiente forma. Si las patatas están inicialmente a 20ºC. su finalidad es desorganizar los tejidos externos del alimento. La figura siguiente muestra un ciclo de pelado utilizado para el tratamiento de patatas prefritas. el vapor no sólo desestructura los tejidos. para ) Cuestión: Para la desactivación de peroxidasa de zanahoria se tiene que la constante cinética se puede obtener de la ecuación de Arrhenius sabiendo que a 65ºC k = 0.015 min-1 con Ea = 14. calcular el tiempo que llevará que se alcancen 100ºC en un punto a 2 mm bajo la superficie. y se desea que el calor penetre lo menos posible a la masa del alimento. 3 Pelado al Vapor Es también un calentamiento de corta duración pero.3 Tiempo de residencia del producto Es el tiempo requerido para que la concentración de enzima se reduzca hasta un nivel adecuado que suele cifrarse entre el 90% y el 99. de forma que se desprendan con facilidad. que es lo más habitual. Si escalda con un baño de agua a 100ºC calcule el tiempo total de la operación para zanahorias de 2 cm de diámetro. 2.

Tema 6: Escaldado y pelado al vapor Tecnología de los Alimentos El pelado puede constar de un solo ciclo o de varios. o Los ciclos son muy cortos. o Por todo lo expuesto. lo que permite minimizar las pérdidas. el control del pelado es excelente. o Se pueden controlar muy bien las condiciones de presión y temperatura o Calentamiento y enfriamiento son muy rápidos. El pelado al vapor permite un control muy preciso de la distribución de temperaturas dentro del fruto. por lo que el control de la penetración del calor es excelente o El uso de vapor de alta presión y una descompresión brusca provocan la aparición de vapor bajo la piel que ayuda al pelado. Las condiciones concretas dependen del tipo de alimento. El pelado al vapor tiene muchas ventajas: o Permite un elevado grado de automatización. por lo que se pueden procesar muchos lotes. tal y como se muestra en la figura siguiente 10 .

11 .2 Diseño de la operación de pelado al vapor El diseño básico de la operación de pelado conlleva la decisión o cálculo de los siguientes parámetros: • Elección de la presión y temperatura del vapor • Cálculo del tiempo de exposición para una penetración del calor dada. En el caso del pelado al vapor sólo hay que calcular el tiempo de penetración del calor.Tema 6: Escaldado y pelado al vapor Tecnología de los Alimentos Los únicos inconvenientes del pelado al vapor son que no es aplicable a productos con la piel muy seca o que el equipo es algo más caro y complicado que un baño de agua. 3. usando la gráfica recogida en ese apartado o con la función errf(P)=Y. En este caso se obtienen a la vez la temperatura del vapor y el tiempo de exposición. a diferencia del escaldado. ya que no es necesario mantener la temperatura al no ser necesario desactivar ninguna enzima. El caso más interesante es el imponer dos temperaturas a dos distancias de la superficie.5 mm debajo de la superficie. El diseño avanzado implica imponer dos condiciones a la penetración del calor. Ejemplo: Calcule el tiempo de exposición de una patata de 80 mm de diámetro a vapor de 150ºC para conseguir una temperatura de 120ºC a 1. por lo que su uso sólo se justifica ante volúmenes de producción de medios a altos. Este calculo básico se realiza de la misma forma que en el caso del escaldado superficial.

Ejemplo: Durante el pelado a vapor de una patata que se encuentra a una temperatura inicial de 20ºC deseamos alcanzar 120ºC a 1mm bajo la superficie y 99ºC a 1. 4 Equipo de escaldado y pelado al vapor.5 mm bajo la superficie. Para la resolución del problema se aplica = dz To − T∞ π 0 en ambas posiciones. un simple baño de agua en el que se introducen los productos durante el tiempo deseado.6ºC (ver solución en MathCAD). el escaldador rotatorio que se muestra a continuación. = dz To − Tv π 0 x2 2 α ⋅t T2 − Tv 2 ∫e −z2 2. El equipo para llevar a cabo ambas operaciones es obviamente diferente.Tema 6: Escaldado y pelado al vapor Tecnología de los Alimentos Ejemplo: Se desea diseñar un ciclo de pelado al vapor para una patata de 80 mm de diámetro a vapor de forma que se alcancen 115ºC a 1. Se obtiene entonces el siguiente sistema de ecuaciones x1 2 α ⋅t T1 − Tv 2 ∫e −z2 1. x2) las dos temperaturas en las dos posiciones fijadas. Sea Tv la temperatura x 2 α ⋅t T − T∞ 2 ∫e −z2 del vapor y To la temperatura inicial. que se obtienen resolviendo el anterior sistema de ecuaciones. x1) y (T2. sin embargo. Sin embargo.5 mm. temperatura del vapor y tiempo de exposición. = dz To − Tv π 0 En un problema concreto. las únicas incógnitas son Tv y t. Para ello hay que usar un ciclo de 24. ya que se manejan fluidos de propiedades muy distintas y porque el escaldado se hace a presión atmosférica mientras que en el pelado al vapor es habitual la utilización de presiones elevadas.7 segundos de exposición a vapor de 166. por tanto. 12 . es común a ambos equipos que el diseño va orientado a favorecer el contacto entre el material a tratar (promover turbulencia y en consecuencia favorecer el intercambio de calor) y en facilitar un contacto uniforme y que alcance a toda la superficie exterior del fruto También deben posibilitar un tiempo de contacto o residencia uniforme para todos los frutos. Calcule t y t para obtener el fin deseado Cálculo: Sean (T1. Un escaldador puede ser. Otro diseño mejor es. Existen otros casos del problema cuya solución es fácil de deducir a partir de lo expuesto.0 mm debajo de la superficie y que no se superen los 100ºC a 2.

Tema 6: Escaldado y pelado al vapor Tecnología de los Alimentos Por otra parte. Es importante que el llenado de vapor sea muy rápido. idealmente instantanea. ya que los ciclos de pelado al vapor son de por sí cortos y a menudo se requiere provocar un fuerte gradiente de temperatura en las primeras capas del producto. Este tipo de dispositivos se denominan “flash” En la imagen siguiente se muestra un ejemplo de “flash steam peeler” capaz de procesar hasta 500 ton/h. 13 . ya que de esta forma se consigue que el líquido sobresaturado ocluido bajo la piel de los frutos se vaporice y “explote”. los sistemas de pelado al vapor requieren que se pueda llevar a cabo una presurización con vapor a la temperatura y presión determinadas. lo que no se consigue con una presurización lenta. arrancando la piel que se encuentra ya ablandada. Por otra parte. es deseable que la despresurización sea muy rápida.

Ver programa 14 . imagen de patatas peladas al vapor Bibliografía.Tema 6: Escaldado y pelado al vapor Tecnología de los Alimentos Abajo.

Tema 6: Escaldado y pelado al vapor Tecnología de los Alimentos ©Jose Maria Fernandez Sevilla LastSaved 15/10/2004 11:46 LastSavedBy Jose Maria Fernandez Sevilla LastPrint 20/10/2004 11:03 FineName K:\TA\Tema6\Tema6-EscaldadoyPV.doc 15 .