APPCACAO

Asociación Peruana de Productores de Cacao

MANUAL TÉCNICO
DE CACAO

FINANCIADO POR:

MANUAL TÉCNICO DE CACAO

APPCACAO ‐ Asociación Peruana de Productores de Cacao
Av. Carlos Alayza y Roel N° 2112 ‐ Dpto. M, Lince
Teléfono: +511 472‐7988

Jefe de Proyecto
Cesar Rosales Tucto

Responsable del Manejo Produc vo
Juan Hernández Gastelu

Responsable de Organización y Comercialización
Vanessa Sarmiento Mendieta

Técnicos Extensionistas
Marco Antonio Alva Quiñonez
Rolan Luis Conibo Mateo

Tec. Ges ón Social y Comercial
Juan Aguirre Huamán

Promotores
Juan Rojas Tineo
Fredy Soca Rojas

Asistente Administra va
Wendy Marinee Vega del Águila

Diagramación:
Richard Valdivia Mosqueira

Impreso en:
Blue Design Gráfica
Primera Edición : Lima, Noviembre 2014

antes que perjudicar al medioambiente. especialmente para el Distrito de Sivia y Llochegua. conocido como el VRAEM. y el desarrollo de esta ac vidad. por lo tanto. su contenido se basa en una experiencia prác ca. que busca un desarrollo y mejorar la ac vidad cacaotera de todos los pequeños productores del Distrito de Sivia y Llochegua. El manual presente manual es producto de un trabajo coordinado con el área técnica de la Asociación Peruana de Productores de Cacao. se ha probado con éxito en áreas extensas y con numerosos agricultores. les hace llegar este material de suma importancia. La buena realización de la Cosecha y Poscosecha se explica con gran cuidado teniendo en cuenta que reviste una importancia crí ca para asegurar la calidad del producto. por medio del cual el Proyecto “Producción del Cacao de Calidad con Pequeños Agricultores en Llochegua y Sivia‐VRAEM” quienes financiado por Fondo Nacional de Capacitación Laboral y Promoción del Empleo – FONDOEMPLEO. ha favorecido. La producción del cacao de calidad para la exportación se perfila como una oportunidad económica de gran importancia en numerosas zonas de la amazonia y como también en el Valle de los ríos Apurímac. debe ser una tarea prioritaria para las en dades públicas y privadas de desarrollo agropecuario. La tecnología que expone en el manual. . Ene y Mantaro. sa sface el requisito de adecuación. PRESENTACIÓN El presente manual ene como obje vo preservar y difundir conceptos y prác cas tecnológicas modernas y valiosas que se aplicaron con éxito en proyectos locales de fomento del cul vo de cacao.

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........................................ 15 3........................................................................ 18 Injertación en campo definitivo ................. 12 1er paso: Prepara tu terreno .......................... 23 Tipos de podas ............................................................................................................ 16 ¿Qué materiales necesitamos para injertar? ......................................................................................................................................................................... 19 4.................................................................................................................... 23 Recomendaciones para realizar una buena poda ................................ 21 Realización de podas ...................................................................... 4 5to paso: Instalación de Microrelleno Sanitario .................................. 9 4to paso: Llena las bolsas . 14 4to paso: Siembra .......................... INJERTACIÓN ......................................................... 17 ¿ Cómo seleccionar varas yemeras de calidad? ................... ÍNDICE 1........................ 7 3er paso: Prepara el sustrato para llenar las bolsas .............. 22 Factores por los cuales se realiza la poda ........ 10 6to paso: Dale mantenimiento a tu vivero ................................... 25 5................................................................................................................................................................................................................................ 19 Injertación en vivero ........................ preparación y siembra de la semilla de cacao .............. 26 Consideraciones para elaborar un plan de abonamiento ..................................... 9 5to paso: Selección........................................... 26 . 12 2do paso: Alinea y estaquea tu parcela ................... VIVERO DE CACAO ............................................................................................................................. 11 2.............. PREPARACIÓN DEL TERRENO Y SIEMBRA .......................................................................................................................................................................................... 7 2do paso: Construye el tinglado .................................. 12 3er paso: Pocea tu parcela ........................................................................ LA PODA ................ ABONAMIENTO ............................................................................................... 22 Herramientas que se requieren para realizar las podas ......................................................................... 7 1er paso: Ubica y prepara el terreno para tu vivero ................. 16 ¿Qué características tiene un buen patrón? ........ 17 ¿Cómo reconoces un árbol que da buenas varas yemeras? ........................................... 11 7mo paso: Manejo Integrado de plagas y enfermedades en el vivero ......................................................................................................................................

...................... 36 3er paso: Fermentación de la almendra ......................................................................................................................... 28 2° Mazorca negra del cacao (Phytophthora sp............................................................................ 42 ............ 35 2do paso: Quiebra de la mazorca ...............................................................................................................................................................................................................................................................................................6........ 37 4to paso: Secado del grano de cacao .................. MANEJO INTEGRADO DE PLAGAS ..................... 40 6to paso: Almacenamiento del grano ...... 30 3° Cáncer del tronco ..... 41 características físicas y sensoriales del grano de cacao .. 35 1er paso: Cosecha o recolección de la mazorca .................................................................. BENEFICIO DEL CACAO ....................................... 28 1° Moniliasis del cacao ................................. 32 7...............................................................................................) ....................................... 39 5to paso: Limpieza y selección del grano ............................................................................................................. 31 4° Escoba de Bruja ............

) que puedan dañarlo  Se oriente de este a oeste para que aproveches mejor la luz del sol. tus plantones crecerán sanos y vigorosos. 1 Vivero de cacao 1er paso: Ubica y prepara el terreno para tu vivero Para ubicar el terreno adecuado para tu vivero. etc. hoja de palmeras.  Quede cerca de una fuente de agua limpia  Este protegido de los animales de los animales (chanchos. 2do paso: construye el tinglado Antes de la construcción debes eliminar todas las malezas. gallinas. caña brava. entre otros. Para la construcción del tinglado utiliza materiales rústicos de la zona (postes de madera. piedras o escombros del área donde se va ubicar. Debes nivelar apropiadamente el terreno en caso este presente desniveles. plantas. Recuerda que: Si ubicas bien tu vivero.) APPCACAO Asociación Peruana de Productores de Cacao 7 . ten en cuenta:  Quede cerca de la parcela donde vasa instalar tu cacao. bambú.

Manual Técnico de Cacao Con todo listo.  Haz que el tinglado tenga una altura entre 1.80 y 2 metros. te indicamos como construir tu tinglado:  Coloca los postes cada 3 metros. De esta forma se evitará la contaminación del suelo. 1 metro de ancho (600 bolsas por cama) y una calle central de 1 metro de ancho por 15 metros de largo. agua y vivero. El vivero debe contar con un microrelleno sanitario.  Si vas a colocar 1200 plantones. deberás preparar 2 camas de 15 metros de largo. para disponer de forma segura los residuos sólidos. Es importante contar con un plan de cierre que contenga las actividades básicas que se deben realizar al término de la operación de la infraestructura.  Cúbrelo con hojas de palmera para que tenga un 60% de sombra. impidiendo el desarrollo de plagas y enfermedades. 8 .

ramas. Prepara el sustrato mezclando 3 sacos de tierra por 1 saco de arena o cascarilla de arroz. APPCACAO Asociación Peruana de Productores de Cacao 9 . vacas.  Llena bien las bolsas.  Acomoda diez bolsas por cama y sepáralas 80 cm entre cama y cama. Tener en cuenta: Si el sustrato es pobre agrégale ½ kilo de roca fosfórica o puedes reemplazar con estiércol descompuesto de aves. palos y otros cuerpos extraños.  Riega las bolsas llenas y déjalas reposar por 4 días hasta la siembra. usa tierra superficial porque es rica en materia orgánica y nutriente (tierra negra).5 a 2 pulgadas. Además. 4to paso: llena las bolsas Para el llenado de bolsas te recomendamos lo siguiente:  Usa bolsas de plástico de color negro de 12 centímetros de ancho x 22 centímetros de alto con fuelle y 8 huecos en la base para eliminar el exceso de agua. Luego colócalas en hileras separadas. procura que no tenga piedras. además de ceniza y cal.3er paso: Prepara el sustrato para llenar las bolsas Para que tengas buenos plantones. guano de isla. entre otros. no dejes espacios vacíos. es preferible que la bolsa tenga un grosor de 1.

b. Recuerda que la humedad y el calor hacen que la semilla germine. Debes sumergir las semillas durante 4 minutos en la preparación y escurrirlas. Luego. Inmediatamente después introducirlas en un balde de agua. utiliza el fungicida cúprico mezclado con agua para la desinfección. sacos de yute. para esto ubica las semillas en un lugar fresco. c. Cuando ya germinó. Se debe seleccionar semillas del tercio medio de la mazorca del cacao. preparación y siembra de la semilla de cacao Ten en cuenta que se debe seleccionar semillas de mazorcas provenientes del IMC67. lava las semillas con abundante agua. Manual Técnico de Cacao 5to paso: selección. 10 . para ello haz un hoyo de 3 centímetros. de preferencia de frutos maduros. luego procede a regar las bolsas. coloca la semilla con el embrión hacia abajo. Una vez que tengas buenas semillas. sanos bien formados y no de un fruto demasiado maduro. hojas de plátano u otro material húmedo. abrigándolas con aserrín. realiza lo siguiente: a. Después de seleccionar las semillas. Mezcla la semilla con aserrín y frotar las semillas sobre el saco de yute. las semillas que floten deben ser descartadas. d. Procede a pre germinar las semillas. de tal forma que se pueda retirarse fácilmente la pulsa (mucilago).

6to paso: Dale mantenimiento a tu vivero Para garantizar que tus plantas crezcan sanas y fuertes. ceniza y cúprico (45 (Phytophtorasp) gr/20lt).  Elimina manualmente las malezas que se van creciendo.  Separa las plantas grandes de las pequeñas  Retira gradualmente la sombra para que tus plantas se aclimaten antes de llevarlas a campo definitivo. riégalas 2 veces al día: antes de las 9 de la mañana y después de las 4 de la tarde. PLAGAS MÉTODOS DE MANEJO FOTO Pudrición de Cultural: Manejo de sombra de vivero. Raíces en vivero aplicación de cal. están listos para el trasplante a campo definitivo. Pulgones y grillo Cultural: Aplicación de Ceniza 240 gr. cortadores en /mochila de 20 litros y limpieza general de bordes de vivero como vivero hospederos. Ya que ellas compiten por los nutrientes con tus plantas. te recomendamos el siguiente plan de manejo y control de plagas. Si es verano. Recuerda que: Los plantones que tengan en promedio 3 meses de edad. con agua de buena calidad. 7mo paso: Manejo Integrado de plagas y enfermedades en el vivero Para el control de plagas y enfermedad a tu vivero. te sugerimos lo siguiente:  Riega tus plantones en la mañana. APPCACAO Asociación Peruana de Productores de Cacao 11 .

coloca las estacas de acuerdo al diseño escogido. a partir de ella. jalones y cordeles para mantener la uniformidad de las líneas 12 . 2do paso: Alinea y estaquea tu parcela  Traza una línea base y. tumba y picacheo para dejar listo el lote; y así facilitar las demás labores de campo.  Para la alineación debes utilizar wincha. Preparación del 2 terreno y siembra 1er paso: Prepara tu terreno  Realiza el rozo.

con la finalidad de disminuir la velocidad de las aguas de escorrentía. promover la construcción de terrazas de formación lenta y zanjas de infiltración. Sistema tresbolillo Curva de nivel  En algunos casos y de ser posible. Considerando la instalación de barreras vivas. debes diseñar la plantación en curvas de nivel.Para el alineamiento de la plantación se debe considerarse lo siguiente:  En terrenos con pendientes. APPCACAO Asociación Peruana de Productores de Cacao 13 .

si la planta muestra estas características no debe de ser sembrada · 14 . 2.30 m con una pala hoyos se debes separar los primeros 5 a recta o una “poceadora”. 4to paso: Siembra 1.30 m x 0. luego coloca una capa de 5 cm de tierra para realizar el corte de la bolsa desde la parte inferior. Manual Técnico de Cacao 3er paso: Pocea tu parcela A B 30cm 30cm 10 cm 20 cm 10 cm 30cm 30 cm 30 cm 20 cm 30cm Debes hacer hoyos con dimensión de Al momento de extraer la tierra de los 0. Antes del trasplante verificar si el crecimiento de la raíz principal se ha salido de la bolsa y está doblada en la base (rabo de chancho).30 m x 0. 10 cm.. a un lado y el restante de la parte más profunda a otro lado. Recuerda que: Seleccionar las plantas más sanas y vigorosas para el trasplante a campo definitivo. retirando la bolsa con mucho cuidado. Estas listo para iniciar el trasplante de tus plantones de cacao a campo definitivo. que poseen mayor cantidad de materia orgánica. Coloca el plantón en el centro del hoyo. Enseguida procede a cubrir el hoyo con suelo orgánico superficial del contorno.

Debes ubicar tu micro relleno en un lugar que cumpla los siguientes requisitos:  Su ubicación y pendiente debe evitar que sean inundables.5 m. 1. los cuales podrán colocarlo al costado del ser de materiales disponibles en la hoyo para su uso zona.  Estar a una distancia prudencial de quebradas o ríos. Luego debes colocarle un cerco perimétrico y techo. APPCACAO Asociación Peruana de Productores de Cacao 15 .5to paso: Instalación de Microrelleno Sanitario Los residuos generados por la instalación de plantones en campo definitivo como bolsas de polietileno deben colocarse en micro rellenos. de ancho x El material extraído de la 1m. excavación deberás 2. Para ello debes excavar un hoyo de 1 m de profundidad x 1. de acuerdo a tus posibilidades. de largo.  Deberá estar cercano al área de mayor producción de residuos inorgánicos de tu parcela.

Recuerda que: Debes desinfectar con lejía (10 gotas por litro de agua) las herramientas de injertación antes y después de su uso. ¿Qué materiales necesitamos para injertar?  Vara yemera  Tijera de podar. que consiste en unir una parte vegetativa de un árbol productivo (vara yemera). para evitar plantaciones con plagas y enfermedades.  Cintas de plástico transparente y/o bolsitas para “curichi” 3” x 8”ó3” x 10”  Cera o vela para conservar varas yemeras. con un plantón producido en vivero (patrón). · 16 .  Cuchilla de injertar. 3 Injertación La injertación es un método de propagación.

¿Cómo reconoces un árbol que da buenas varas yemeras?  No tiene plagas ni enfermedades.  No han sufrido sequias ni deficiencias nutricionales.  Tiene por lo menos 3 meses de instalado en campo definitivo  Tiene un tallo de medio centimetro de grosor como mínimo.Para que tu injertación sea un éxito lo primero que necesitas es elegir BUENOS PATRONES Y BUENAS VARAS YEMERAS ¿Qué características tiene un buen patrón?  Viene de semillas de plantas sanas.  Sus mazorcas tienen entre 40 y 50 semillas.  Producen en promedio 200 mazorcas por cosecha.  Son árboles más fuertes y mejor formaos de toda la plantación. APPCACAO Asociación Peruana de Productores de Cacao 17 .

debes eliminar las hojas de cada rama dejando el peciolo aproximadamente a 1 cm. ni dañadas). que se encuentren en buen estado físico (no dormidas.  Para evitar que se sequen las varas es recomendable sellar las puntas con parafina o cera de vela derretida en los extremos y envolverlas en papel periódico húmedo.  Para sacar la vara yemera. no brotadas. 18 .  La vara seleccionadas debe pertenecer al tercio medio del árbol y además de tomarse de la zona joven de la rama (zona terminal)  La rama de donde se sacará la vara yemera debe tener el grosor de un lápiz (medio centímetro) como mínimo. aquí te damos algunas recomendaciones:  La vara debe tener una cara bronceada (de color marrón por efecto del sol) y el otro lado verde. Para manipular sin dañar las yemas.  Cada vara debe tener mínimo 10 y máximo 15 yemas viables. como indicador de que no es una rama vieja. Manual Técnico de Cacao ¿ Cómo seleccionar varas yemeras de calidad? Para seleccionar las mejores varas yemeras.

consiste en injertar una sola yema adherida a una sección de la corteza. Aquí te presentamos como realizar el injerto por aproximación paso a paso: Injertación en vivero El injerto tipo parche. Aquí te presentamos como realizar el injerto tipo parche paso a paso: APPCACAO Asociación Peruana de Productores de Cacao 19 .Injertación en campo definitivo El injerto púa lateral o por aproximación es conocido también como injerto “pechito con pechito”. En este tipo de injerto se utiliza más de una yema.

 Juntar. De esta forma evitaras la contaminación del suelo. amarrar y posicionar 3 o 4 ramas de tal modo que nos permita equilibrar el árbol en el desarrollo de ramas.  Cortar el patrón. plásticos u otros) en el microrelleno sanitario de tu parcela o vivero. frutos y hojas. Riega al pie de la planta injertada.  Realizar el amarre del injerto al patrón cuando tenga aproximadamente 15 cm y se encuentre inclinado o colgado  Eliminar la punta de la rama principal del injerto para estimular el brotamiento de yemas laterales. con las que posteriormente formaremos la falsa orqueta. Manual Técnico de Cacao ¡No te olvides!  Eliminar las hojas del patrón que coincidan con la herida del injerto. así evitarás que muera. pero sin mojar la yema. realizando un corte en bisel a 10 cm de la herida del injerto y aplicar pasta bordalesa para evitar el ingreso de enfermedades Cuidar el medio ambiente es importante Por ello luego de realizar el proceso de injertación coloca los residuos sólidos (cintas. 20 . y protegerás a tu cultivo de plagas y enfermedades Recuerda que: Es importante regar las plantas a diario.

permitir la entrada de luz y aire. controlar el crecimiento y desarrollo de ramas productivas.4 La poda La poda la hacemos para “darle forma” al árbol de cacao. facilitar labores de manejo en el cultivo y disminuir la presencia de plagas y enfermedades. incrementar la productividad de la planta. APPCACAO Asociación Peruana de Productores de Cacao 21 .

Realización de podas Las podas deben ser ligeras buscando una estructura adecuada al árbol. Recuerda que la poda permite:  La formación de la falsa horqueta o canastilla  Eliminar las partes poco productivas o innecesarios de los árboles.  Eliminar chupones y ramas entrecruzadas que dificultan las labores agrícolas · Recuerda: Realizar la poda 15 días antes del abonamiento. para estimular el desarrollo de nuevos brotes vegetativos induciendo a la formación de ramas que equilibran la planta. Factores por los cuales se realiza la poda La poda se realiza tomando en consideración criterios fisiológicos. · 22 . permitiendo que haya una mejor aireación y una buena penetración de luz. teniendo un intervalo de 3 a 4 meses por etapa. Una buena poda induce a altos rendimientos mientras que cuando no se realiza la poda influye sustancialmente en la disminución de la producción. con el objetivo de aumentar su eficiencia fotosintética. económicos y fitosanitarios con la finalidad de lograr una óptima productividad del cultivo.  Estimular el desarrollo de las ramas principales.

Consiste en eliminar las partes improductivas de los árboles para estimular el desarrollo de nuevos crecimientos vegetativos y equilibrarlos con los puntos productivos.  Tijera grande de dos manos. pero teniendo como norma. eliminar sólo aquellas ramas que crezcan hacia abajo.Herramientas que se requieren para realizar las podas  Tijera de podar estándar. Tipos de podas Poda de formación La poda de formación es una práctica de manejo que se realiza en plantas jóvenes. innecesarias de la parte alta y para poda de la sombra permanente.  Serrucho  Motosierra pequeña manual para sacar ramas gruesas.  Tijera telescópica estándar (para corta ramas de altura o despuntar). APPCACAO Asociación Peruana de Productores de Cacao 23 . Objetivo El objetivo de este tipo de poda es mantener un solo crecimiento ortotrópico (Crecimiento vertical) hasta que se forme la horqueta y posteriormente se realice la remoción de follaje.

· Podas de mantenimiento Esta poda permite mantener la forma de la planta y la altura adecuada de 3 metros para facilitar la cosecha. Es importante formar un tallo principal a una altura de 80 cm. Manual Técnico de Cacao En esta poda se debe utilizar las tijeras chicas y cuchillas de injertar. muy altas o van hacia abajo y las que se entrecruzan con árboles vecinos. dañadas o muertas. formando la estructura de la planta de cacao con ramas proporcionadas y bien orientadas. Consiste en eliminar los chupones. ramas muy juntas. ¿Cuándo se puede realizar esta poda de formación? Este tipo de poda podemos realizarla a partir del primer mes después de haber realizado el injerto y continuamos haciéndola hasta que empieza la producción de cacao. a partir de ésta se deben formar las ramas bien distribuidas dejando una horqueta con 3 a 4 ramas. que crecen hacia adentro. 24 .

realizadas por lo menos cuatro veces al año. nidos de comején y ramas enfermas. Recomendaciones para realizar una buena poda  Realizar la poda en la época de inicio de lluvias. plantas dañinas. APPCACAO Asociación Peruana de Productores de Cacao 25 .  ·Realizar cortes pegados al tallo para evitar pudriciones y el brotamiento de chupones y retoños. ayuda a mejorar la salud y el vigor del árbol.  Apliquemos pasta bordelesa en los cortes para evitar la entrada de hongos.  Los cortes deben ser limpios (evitar rasgaduras).Poda sanitaria Hay varias situaciones en que por razones de alguna enfermedad específica se requiera de una estrategia de poda particular. secas. improductivas.  Eliminar ramas. Es recomendable realizar esta labor junto con cada cosecha que se realice en la huerta. este tipo de poda se denomina poda sanitaria. Esta práctica consiste en eliminar ramas enfermas. chupones y mazorcas dañadas o sobremaduras.

mantener y aumentar la fertilidad del suelo. etc.  Calcular la cantidad de nutrientes desprovistos que deben ser aportados por los abonos.  De acuerdo al calendario de actividades determinar los meses o momentos en que se aplicarán los abonos. Consideraciones para elaborar un plan de abonamiento  Realizar previamente el análisis de suelo antes de trasplante a campo definitivo. mescla de diferentes productos. 5 Abonamiento El abonamiento es una práctica importante en el manejo del Cacao. 26 .  La cantidad de fertilizantes a aplicar. se basa en mantener los Recuerda: niveles adecuados en el suelo de Nitrógeno. El abonamiento permite 4 meses por etapa. depende de la extracción de la planta y el análisis de suelo y mucho mejor con el análisis foliar. Realizar el abonamiento 15 Fósforo y Potasio. de mayor importancia en el crecimiento y teniendo un intervalo de 3 a producción del cacao. que son los macro nutrientes días después de la poda.

 El abonamiento del cultivo de cacao. las más usadas en el distrito de Sivia y Llochegua son: Al voleo en círculo El abonamiento debe respetarse a nivel de la copa. tiene muchas formas de aplicaciones. para evitar daños de las raíces y posteriormente la muerte de la planta. al inicio de las lluvias y al término. Al voleo en banda APPCACAO Asociación Peruana de Productores de Cacao 27 . La época de abonamiento se realiza en el mes de marzo­abril y setiembre­octubre.

Los síntomas generados por la enfermedad. varían con la edad del fruto y con la severidad del ataque que se describen a continuación:  En frutos recién formados: Las mazorcas menores de un mes presentan maduración prematura.  En frutos de 1 – 3 meses: Presentan deformaciones o abultamientos y aparecen algunas manchas aceitosas. Manejo integrado 6 de plagas 1° Moniliasis del cacao La Monilia es una enfermedad de los frutos o mazorcas que puede dañar hasta un 80% de la cosecha. 28 . marchitez y secamiento.

de bordes irregulares y consistencia dura. APPCACAO Asociación Peruana de Productores de Cacao 29 . que se encargan de la propagación y contaminación de nuevos frutos.  En frutos próximos a madurez: Se presenta con puntos negros vistosos y focalizados en mazorcas en pleno desarrollo; un corte transversal al fruto muestra puntos de color marrón que se transforman en manchas.  Sobre la mancha color chocolate se desarrollan las estructuras reproductivas del hongo. En frutos mayores de 3 meses: Se presenta una mancha color chocolate. llamadas esporas.

Se depositan en el suelo y se tapan con hojarasca. calor y Cultural mayor circulación del aire. Los síntomas que presentan las mazorcas enfermas son:  Decoloración de la superficie de la mazorca. sobre la que posteriormente se desarrolla una lesión de color chocolate o negra con límites bien definidos. bajar la altura de los arboles antes de la época de formación de frutos.  Mantenimiento de drenajes. las infecciones inician principalmente en la punta y al final de pedúnculo que une a la mazorca.  Aplicar un plan de abonamiento acorde a las necesidades.  En mazorcas mayores de 3 meses de edad. flores. El manejo indirecto comprende todas las actividades del cultivo que conduzca a reducir la humedad relativa del ambiente.) Es una de las enfermedades más importantes.. Las mazorcas enfermas en el suelo son atacadas por microorganismos que evitan su esporulación y reducen su viabilidad para infectar nuevos frutos.  Realizar un efectivo control de malezas. hojas. en todos sus síntomas. 30 . La enfermedad puede atacar los frutos. tallo y el sistema radical. Control  Arreglar la sombra para favorecer la entrada de luz. se presenta en todas las zonas productoras de cacao a nivel mundial. cubiertos con hojarasca para favorecer su descomposición o también pueden utilizarse en compostaje. como:  Realizar la poda del cultivo. La remoción de los frutos debe hacerse antes de la esporulación. es causada por el hongo Phytophthora sp. Manual Técnico de Cacao Manejo Integrado de la Moniliasis del Cacao El manejo directo consiste en remover semanalmente los frutos enfermos del árbol.  Especial cuidado con la época de formación y cuajamiento de mazorcas Manejo de las cáscaras: Las cáscaras de los frutos atacados por Monilia deben dejarse sobre el suelo. 2° Mazorca negra del cacao (Phytophthora sp.

y se da cuando la enfermedad se desarrolla en el tallo. causando la muerte total del árbol. Al raspar la superficie de la corteza afectada. En el caso de un cáncer grande. la pulpa y las semillas. formando un área necrótica marrón en la corteza alrededor del tronco.. APPCACAO Asociación Peruana de Productores de Cacao 31 . 3° Cáncer del tronco: Es una enfermedad causada por la Phytophthora sp. éste puede rodear en círculo el tronco. el tejido expuesto se torna de húmedo a pegajoso y de un color gris a un color rojizo claro. Las infecciones están asociadas con el daño por heridas en la superficie de la mazorca; en ella se involucra la pudrición total del tejido carnoso.

 Cada escoba tiene entrenudos cortos. Manual Técnico de Cacao Manejo integrado de la Phytophthora sp. Control  Realizar la poda del cultivo.  Realizar un efectivo control de malezas.  Mantenimiento de drenajes. en cacao  Realizar quincenalmente la recolección de mazorcas secas y mazorcas enfermas. Síntomas de la enfermedad:  Los órganos afectados presentan hinchazón. niebla y humedad relativa. ya que las mazorcas enfermas que siguen adheridas al árbol tienen la capacidad de infectar frutos sanos. hojas alargadas. necrosis y secamiento. 32 . 4° Escoba de Bruja La principal característica del hongo es que las esporas se desarrollan sobre los tejidos meristemáticos de la planta como yemas terminales y axilares. para favorecer la entrada de luz. Control  Aplicar cal o urea a los residuos de cosecha para reducir la Químico esporulación. tallos de color verde claro y vigorosos que rápidamente completan su crecimiento entrando en una fase de marchitez. bajar la altura de los árboles antes Cultural de la época de formación de frutos. Todos los frutos que tengan síntomas deben ser eliminados y dejados sobre el suelo.  Aplicar un plan de abonamiento acorde a las necesidades de la plantación. cojines florales y frutos en activo crecimiento.  La recolección de frutos enfermos se debe incrementar en épocas de alta humedad. Se caracteriza por ser dependiente de la lluvia.  Arreglar el sombrío. calor y mayor circulación del aire.

Cultural  Al momento de eliminar material infectado (ramas. no llegan a formar semilla pues se secan rápidamente.  Los mazorcas pueden verse afectados en cualquier edad. Manejo integrado de la Escoba de Bruja  Identificar los árboles de mayor susceptibilidad a la enfermedad y aplicar en ellos el cambio de copa con injertación de púa lateral o realizando la renovación del sitio.  Controlar efectivamente las malezas y tener un plan de Control fertilización adecuado. El corte de las escobas se debe realizar finalizando la época seca para que coincida con el periodo de reposo del árbol.  Podar semestralmente el cultivo y los sombríos. Los frutos tienen pendúnculo corto y grueso.  Dejar las escobas removidas en el suelo cubiertas con hojarasca para facilitar su descomposición. pero son más vulnerables durante las primeras etapas de crecimiento. cojines o frutos) se debe cortar una porción del tejido sano para reducir la permanencia de las fuentes de inoculo. APPCACAO Asociación Peruana de Productores de Cacao 33 .

en caso no se cuente con las medidas de seguridad necesarias; de esta forma prevenimos intoxicaciones y enfermedades por Forcipomyia (mosquita contacto o ingesta. Manual Técnico de Cacao Cuidar el medio ambiente es importante Por ello recuerda cumplir las siguientes recomendaciones: 1. 4. 34 . Evitar el uso de plaguicidas. pues elimina los insectos polinizadores y controladores de plagas 2. Realizar la limpieza segura de los implementos para la aplicación de agroquímicos. polinizadora) 3. Utilizar el vestuario o implementos de protección adecuados. Evitar el uso excesivo de plaguicidas para el control de plagas y enfermedades.

La madurez de la mazorca se aprecia por su cambio de coloración: de verde pasa al amarillo o del rojo y otros similares al amarillo anaranjado fuerte o pálido.  Las mazorcas a cosechar deben ser seccionadas por la parte media del pedúnculo que une el fruto al árbol. 1er paso: Cosecha o recolección de la mazorca La cosecha se inicia cuando el fruto o mazorca está maduro. Para que tu grano de cacao fino y de aroma cumpla las condiciones físicas. para evitar la destrucción del cojín floral.  Las mazorcas con daños provocados por enfermedades se deben cosechar y separar de las mazorcas sanas. Recomendaciones básicas para la cosecha:  Cosechar solo mazorcas maduras.  Las mazorcas sobremaduras se cosechan evitando su incorporación al proceso de fermentación de granos germinados o en proceso de germinación. debes realizar el siguiente proceso. Además. BENEFICIO DEL 7 CACAO El beneficio del cacao es un proceso que se hace con la finalidad de mejorar la calidad del grano. APPCACAO Asociación Peruana de Productores de Cacao 35 . químicas y sensoriales que exige el mercado. la cosecha de frutos verdes. Si se aguarda mucho tiempo para recolectar una mazorca madura existen serios riesgos de podredumbre y germinación de las almendras. pintones y sobremaduros disminuye el rendimiento de los granos en peso y en calidad.

debes efectuar un corte longitudinal a la mazorcas con sumo cuidado a fin de no cortar las almendras que permanecen adheridas a la placenta.  Semanal en temporadas de mayor producción  Quincenal en épocas de lluvia  Mensual en periodos secos. FORMAS DE REALIZARLO LAS 4 FORMAS DE CORTE 36 . Manual Técnico de Cacao 2do paso: Quiebra de la mazorca La quiebra consiste en partir la mazorca y extraer las almendras las cuales una vez separadas de la placenta. 2° Partir la mazorca con un machete corto sin filo. Para ello. serán sometidas a la fermentación.  Semanal en temporadas de mayor producción  Quincenal en épocas de lluvia  Mensual en periodos secos. El tiempo entre el desgrane y la puesta en fermentación no debe exceder las 24 horas. Aquí te presentamos como realizar la quiebra paso a paso: 1° Amontonar las mazorcas en un lugar determinado. Recuerda que: Debes realizar la cosecha frecuentemente.Recuerda que: Debes realizar la cosecha frecuentemente.

3er paso: Fermentación de la almendra La fermentación es el proceso del beneficio del grano de cacao. La fermentación se realiza preferiblemente en una central de beneficio. recipiente plástico o un saco de fibra limpio para depositar los granos de las mazorcas. Utiliza un balde.3° Extraer las semillas deslizando los dedos de la mano a lo largo de la placenta o vena central de la mazorca. donde el grano de cacao esté protegido de la lluvia y los animales domésticos. iluminado. Entre los más usados tenemos: Fermentación en costales Fermentación en rumas o montones APPCACAO Asociación Peruana de Productores de Cacao 37 . que busca facilitar las transformaciones bioquímicas en las almendras para desarrollar el sabor y aroma del chocolate. sitio cerrado. cubierto y aireado. Existen diversos procedimientos para la fermentación del cacao. 4° Transportar las almendras en baldes a los fermentadores.

Manual Técnico de Cacao Fermentación en cajones de madera Fermentación en cajones de madera Para este tipo de fermentación debes realizar lo siguiente: 38 .

APPCACAO Asociación Peruana de Productores de Cacao 39 .  Los cajones fermentadores no se deben lavar con detergentes y deben estar protegidos contra enfriamientos. estos orificios deben mantenerse limpios y libres.  Los cajones deben poseer orificios o rejillas en el fondo o base para facilitar la salida de los exudados.  Revuelve cada hora con un rastrillo de madera en las tres (3) primeras horas de la mañana y en las dos (2) últimas horas de la tarde para facilitar un secado uniforme.  Los cajones deben estar limpios antes de depositar la masa del cacao. preferiblemente en hileras para evitar la aglomeración del grano y lograr un mejor secado inicial.  Los cajones no deben presentar clavos. conviene usar pasadores de madera. 4to paso: Secado del grano de cacao  Extiende las almendras de cacao fermentadas sobre secadores en capas no mayores de 3 cm de espesor. Recuerda que:  Los cajones fermentadores deben ser de madera dulce y sin olor.  No se debes mezclar los granos cosechados y partidos de diferentes días.

madera y hojas; defectos que no están permitidos en el comercio del grano. placenta. trozos de corteza. lo que originaría un secado acelerado de capas superficiales.  No secar en sitios donde hayan secado otros productos agrícolas (coco. Por ello se recomienda un máximo de 5 horas de exposición al sol. gallinas.  El primer día de secado es fundamental para mantener y fijar las características de un grano de calidad. 40 . granos defectuosos. para evitar el sobrecalentamiento. sabor y aroma.  Una vez iniciado el secado no se debe permitir que se mojen las almendras. en el asfalto y en aceras (contaminación por metales pesados). forma. Comprende la preparación del grano seco de cacao para llevarlo al sitio de empaque y almacenamiento. cerdos) que contaminan con sus excrementos el grano de cacao. 5to paso: Limpieza y selección del grano La selección del grano nos permite eliminar las materias extrañas o impurezas tales como piedras. de forma que solo se dejan los granos sanos y secos. Cuarto día ­­­­­ 8 horas. Quinto día ­­­­­ 4 horas. Recomendaciones para el proceso de secado:  Evitar la presencia de animales (roedores.  El proceso continúa gradualmente (para evitar la acidez de las almendras). tabaco. color. Tercer día ­­­­­ 8 horas.  No secar en las calles. Manual Técnico de Cacao  Al mediodía tapa o recoge el grano. Segundo día ­­­­­ 8 horas. café). La selección y limpieza de los granos se realiza manualmente y/o utilizando zarandas con perforaciones de 6 y 7 milímetros.

APPCACAO Asociación Peruana de Productores de Cacao 41 .  Usa parihuelas para evitar el contacto de los sacos con el piso y las paredes. alimentos con olores penetrantes. como los provenientes de pesticidas.  Implementa un plan preventivo de control de plagas.  Monitorea la presencia de hongos. Por ello debes cumplir las siguientes recomendaciones:  El ambiente donde se va a almacenar debe estar exento de olores extraños. combustible. señalizados. humo. Si no lo realizas en perfectas condiciones todo el esfuerzo realizado en obtener un producto de calidad puede echarse a perder. insectos y roedores. secos y ventilados. etc.  Los arrumes deben tener una separación mínima de 30 centímetros de las paredes.  Las bodegas o lugares deben estar bien protegidos.  Almacena los granos de cacao fino y de aroma en sitios con humedad relativa menor al 75%.6to paso: Almacenamiento del grano El almacenamiento del cacao juega un papel importante.

Manual Técnico de Cacao CARACTERÍSTICAS FÍSICAS Y SENSORIALES DEL GRANO DE CACAO Diferencias entre almendras fermentadas y sin fermentar Fermentadas Sin fermentar Hinchada o más gruesa Más bien aplanada Cáscara se separa fácilmente Cáscara difícil de separar Color marrón o chocolate externo Color blanquecino externo Naturaleza quebradiza Naturaleza compacta Sabor levemente amargo Sabor Astringente Aroma agradable Aroma poco agradable 42 .

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org/ . APPCACAO Asociación Peruana de Productores de Cacao Direccion Av.appcacao. M.Dpto.Lince Telefono +511 472-7988 http://www. Carlos Alayza y Roel N° 2112 . .