AGROIDUSTRIA FRUVER

ALTERNATIVAS AGROINDUSTRIALES DE LA CADENA PRODUCTIVA DE LA
PULPA DE FRUTA DESHIDRATADA

PRESENTADO POR:
CLAUDIA PATRICIA FLOREZ. COD: 1640839
RICARDO PORTILLA. COD: 1640875
DANIEL ALFONSO CARDENAS. COD: 1640
JAY MORA ALVAREZ. COD: 1640790

PRESENTADO A:
ING. GLORIA ISABEL DUARTE DELGADO

UNIVERSIDAD FRANCISCO DE PAULA SANTANDER
FACULTAD DE CIENCIAS AGRARIAS Y DEL AMBIENTE
INGENIERIA AGROINDUSTRIAL
CÚCUTA
2016

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INTRODUCCION

La piña o el ananá o ananás, es una planta perenne de la familia de
las bromeliáceas, nativa de América del Sur. Esta especie, de escaso porte y con
hojas duras y lanceoladas de hasta 1 metro de largo, fructifica una vez cada tres
años produciendo un único fruto fragante y dulce, muy apreciado en gastronomía.

El ananá es un cultivo claramente tropical. Acepta cualquier tipo de suelo, siempre
que cuente con buen drenaje; los suelos anegados pueden causar la podredumbre
de las raíces. Es ligeramente acidó filo, prefiriendo un pH entre 5,5 y 6; exige
buenas concentraciones de nitrógeno y potasio, algo de magnesio y cantidades
limitadas de calcio y fósforo. No tolera las heladas ni las inundaciones, y requiere
de altas temperaturas para fructificar, alrededor de los 24°; los excesos de calor,
superando los 30°, perjudican la calidad del fruto al exacerbar el ciclo metabólico;
el régimen de lluvias debe estar entre los 1.000 y 1.500 mm anuales. No crece
normalmente por encima de los 800 msnm, aunque existen plantaciones aisladas
en Kenia y Malasia en zonas de altitud.
Su fruto contiene:

 Vitaminas: vitamina C, B1, B6, B9 (ácido fólico) y un poco de E.
 Minerales: Potasio, Magnesio, Yodo, Cobre, Manganeso.
 Ácido cítrico, ácido málico, ácido oxálico, enzima bromelina.
Es un excepcional fuente de vitamina C y Manganeso, escasa en grasas y
proteínas. Aporta 50 calorías por cada 100 gramos pero en almíbar ligero su
aporte puede aumentar ligeramente. El almíbar pesado añade alrededor de 30
calorías.

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OBJETIVOS

OBJETIVO GENERAL
 Elaboración de una pulpa deshidratada a partir de la piña

OBJETIVOS ESPECIFICOS

 Realizar un estudio de mercados, que indiquen la posibilidad de negocio.
 Realizar la descripción de la cadena productiva de la pulpa de fruta.
 Establecer las estrategias de mercado a seguir para tener una empresa
exitosa.
 Evaluar superficialmente la factibilidad económica del proyecto.

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manteniendo la inocuidad en nuestros procesos para así brindarles a nuestros consumidores confianza en nuestro producto. 4 . ALCANCE DE LA INVESTIGACION La presente investigación inicia desde la importancia de la empresa hasta el consumidor. Nuestros intereses es brindarles a nuestros clientes un producto que se adecue a los requerimientos diarios de cada uno. garantizándoles las buenas prácticas desde la elaboración hasta su consumo. un producto que les brinde beneficios. que sea refrescante y a un buen precio. donde nuestro principal interés es introducir al mercado una pulpa de fruta deshidratada 100% natural elaborada por nuestra empresa.

piña. papaya. naranja. El consumo de fruta fresca de los hogares urbanos de Norte de Santander está concentrado en un 74. Es un cultivo que a pesar de ser rentable no ha propiciado el aumento del área. Ocaña. El cultivo de la piña ha mantenido un área estable que le permite suministrar fruta al mercado de la Costa Caribe y a Venezuela. En Cúcuta existen cinco agroindustrias dedicadas a la transformación y comercialización de conservas de frutas a nivel local e incluso llegando a entrar al mercado venezolano específicamente a las ciudades de san Cristóbal y Ureña.4% del total en naranja. piña y mora. este consumo se acerca al patrón promedio nacional de frutas. teorema y las veredas Juncal. limón. Es la única empresa de este tipo y ha logrado posicionarse en el mercado por calidad de sus productos. aunque llega fruta de Venezuela específicamente guanábana y guayaba. La materia prima tiene como procedencia los municipios del departamento. En la transformación de frutas se manejan mermeladas. Caracha y Miracote cuentan con espacios desde 393 hasta las 500 hectáreas aptas para cultivo de piña. guayaba y maracuyá.DESCRIPCIÓN DE LA SITUACIÓN ACTUAL DE LA CADENA PRODUCTIVA En la actualidad el departamento de Norte de Santander tiene 209. 5 . Las brechas tecnológicas más amplias corresponden a papaya. Los municipios de Zulia. La Pradera Está dedicada a la producción y comercialización de conservas de frutas y hortalizas. Entre estas encontramos a: Pasta de guayaba Está dedicada a la producción de mermeladas y frutas en almíbar. salsas y frutas en almíbar.A Produce pulpas refrigerada y congelada de 13 frutas.753 hectáreas aptas para el cultivo de frutales. Multifrutas S. banano.

La investigación mostró que causa autofagia en células del carcinoma mamario. Kenia. desintoxicante. Se ha estudiado su uso como auxiliar en el tratamiento de la artritis reumatoide. India y Tailandia. México y Nigeria. la ciática. una práctica iniciada en Hawái en el siglo XVIII. Es también diurético. Filipinas. es que la bromelina de piña tiene posibilidades en la lucha contra el cáncer. y conforma más del 20% de la producción comercial de este tipo de frutos. 6 . La alta concentración de bromelina en la cáscara y otras partes ha llevado a su uso en decocto para aliviar infecciones laríngeas y faríngeas. China. la más notable es la de la bromelina. El resto se destina al enlatado en almíbar. PLANTEAMIENTO DEL PROBLEMA La piña es el segundo cultivo tropical en volumen. El cultivar más importante es el llamado 'smooth Cayenne'. Entre las propiedades medicinales del fruto. de la cual el 70% se consume fresca en el país de origen. antiácido y vermífugo. originario de la Guayana Francesa. y el control de la obesidad. que concentran el 50% de la producción. que es la forma más consumida en los países templados. que ayuda a metabolizar los alimentos. que promueve el proceso celular de la apoptosis. Los principales productores son Brasil. así como en uso tópico para la cistitis y otras infecciones. Costa Rica. También digno de mención. Otros productores de relieve son Indonesia. sólo superado por el plátano (Musa paradisiaca). ligeramente antiséptico.

…20 2.2 Estructura orgánica de la empresa …………………………………..21 3..20 2.. Caracterización del consumidor…………………...19 2.4 Requerimientos del personal……………………………………………….2 Caracterización de la materia prima……………………………………….6 Visión…………………………………………………………………………..14 1.2 Características de consumidor……………………………………………. 8 1..... 8 1..6 Planteamiento de prototipos…………………………………………………21 3.1 Requerimientos de infraestructura……………………………………….15 2...34 7 ..4 Política de calidad…………………………………………………………….....1 Tipos de empresa .1 Descripción de la cadena productiva……………………………………….…………….4 Parámetros de calidad……………………………………………………….14 1..…28 4.…………………………….2 Requerimientos de equipo…………………………………………..21 3.5 Estrategias de mercado………………………………………………………20 2.3 Marca de la empresa……………………………………………………….29 4.…. Generalidades de la empresa……………………………………..4 Análisis de la competencia………………………………………………. 1.24 4. Generalidades de la cadena productiva……………………………………….14 2.3 Distribución de planta……………………………………………………... TABLA DE CONTENIDO PAG..21 3.…… 8 1.5 Misión………………………………………………………………………….……….…27 4.3 Análisis de la oferta………………………………………………………….15 2.3 Mapa económico de la materia prima………………………………………22 3.11 1...1 Segmentación de mercado………………………………………………….…………………………………………………….…33 4. Requerimientos del proceso…………………………………………………..

PASOS Y PROCEDIMIENTOS PARA PATENTAR UNA MARCA. I. Ejemplos: 8 . Ejemplo: R&R.  TIPOS DE MARCAS:  Nominativas: Son las marcas que identifican un producto o servicio a través de más de una letra. marcas pertenecientes a la clase 25 de la Clasificación Internacional de Niza. palabras. frases o combinaciones de ellos y que constituyen un conjunto legible y/o pronunciable. La marca figurativa puede o no incluir un concepto en la gráfica. números. ADIDAS. MARCA DE LA EMPRESA. podría ser una manzana que lleva un concepto directamente vinculado o podría ser un conjunto líneas que no represente un concepto en particular. PASOS Y PROCEDIENDO PARA CREAR LA EMPRESA.  Figurativas: Integradas únicamente por una figura o un signo visual “logotipo” que se caracteriza por su configuración o forma particular totalmente impronunciable.  ESTRUCTURA ORGÁNICA DE LA EMPRESA  TIPOS DE MARCA. GENERALIDADES DE LA EMPRESA  TIPOS DE EMPRESA. NIKE. dígitos. MNG. así.

9 . sus envases o sus empaques. con la cual la gente asocia su producto y que es totalmente distinta con la que pueda ser usada por un competidor. Ejemplos:  Tridimensionales: Consistentes en la forma de los productos. a través de los cuales las empresas pueden identificar sus productos y servicios. como son las marcas sonoras. Podría limitarse a la presentación de denominaciones con un tipo especial de letra y/o color.  Sonoras: La evolución del comercio ha dado lugar al nacimiento de diversos signos. de color o tridimensionales. Las marcas sonoras se caracterizan por estar integradas por un sonido o una melodía. al contar con volumen pueden ser percibidas por el sentido del tacto. Mixtas: Es la combinación de uno o varios elementos denominativos o verbales y uno o varios elementos gráficos.

2. 3. Se concede por un término de diez (10) años.Reivindicaciones: Las reivindicaciones son las características técnicas novedosas de la invención. Título: Ha de ser claro y conciso. o sea. La solicitud debe tener las siguientes partes: 1. . 2. Patentes de Modelo de Utilidad: Se otorga a toda nueva forma. Se trata de que en una o dos líneas sea posible tener una idea global del producto y/o procedimiento de la invención. ser esquemáticos. o una nueva solución técnica a un problema. poniendo en evidencia lo esencial. No debe hacer referencia al propietario ni a marcas ni a nombres comerciales. Resumen: Un párrafo no muy extenso donde se muestra a grandes rasgos las principales características de la invención. el inventor y la invención. que permita un mejor o diferente funcionamiento del objeto que le incorpore alguna utilidad o ventaja que antes no tenía. configuración de elementos de algún instrumento. Se concede por un término de veinte (20) años. Dibujos: Deben estar explicados en la descripción. leyendas y/o palabras.  Documentación Necesaria: Los documentos necesarios para presentar la solicitud (Art. para las cuales se reclama la protección legal mediante la Patente.  Documentación necesaria: Los documentos necesarios para presentar la solicitud (Art. Patentes de Invención: Se otorga a todo nuevo producto o procedimiento que ofrece una nueva manera de hacer algo. 26 D 486) son: 10 . Petitorio: Es un formato donde se hace constar los datos generales de identificación del solicitante. 4. Descripción: Es una explicación clara y completa de la invención de tal modo que un experto en la materia pueda ejecutarla. 26 D 486) son: Tenga presente que existen 2 clases de patentes: 1. las características de la invención. libres de detalles inútiles. 5. PASOS Y PRCEDIMIENTOS PARA PATENTAR UNA MARCA:  Redacción de la Solicitud de Patente Es necesario adoptar ciertas características de redacción para la presentación de la solicitud.

a nombre de Superintendencia de Industria y Comercio. visitando la página web: www. título de la invención y representante o apoderado si lo hay.gov. fecha de la solicitud.co en la opción Servicios en Línea / Propiedad Industrial o acercándose al Departamento Comercial de la Cámara de Comercio de Villavicencio. modelo INVIMA.  Formulario de información básica y solicitud de registro (Decreto 3075/ 1997) debidamente diligenciado y firmado  Ficha técnica del producto. Registro sanitario de la empresa.  MARCA DE LA EMPRESA:  Pasos y procedimiento para obtener el registro sanitario.sic. en el que se hace constar los datos generales de identificación del solicitante. formato facilitado por la SIC.  Descripción de la invención  Una o varias Reivindicaciones  Uno o más Dibujos cuando fuese necesario  Un Resumen  Los Poderes cuando fuese necesario  Comprobantes de pago de las Tasas establecidas  Realice el pago respectivo por la inscripción: Los pagos se deben realizar en la cuenta corriente 062754387 Código Rentístico 01 de cualquier sucursal del Banco Bogotá. Para información adicional puede marcar la línea de atención en Bogotá (1) 6513240.  Certificado de existencia y presentación legal y/o registro mercantil del titular y fabricante no mayor a 3 meses al momento de la radicación. 11 . El Petitorio.

(www. sincronización de bases de datos y código electrónico de producto.70-16) (Teléfonos: (1) 427 09 99 . ? Ingrese al sitio www.  Cuánto tiempo tomará procesar mi solicitud y Debo hacer esto por cada artículo. Usted luego será responsable de la asignación de un número singular a cada producto a partir del banco de números asociado con el Prefijo de Compañía a la cual usted pertenece. el Prefijo de Compañía GS1 que usted recibirá le permitirá asignar distintos Números Mundiales de Artículo Comercial (GTINs) a sus distintos artículos (productos). y vaya al vínculo "obtenga su código de barras- vinculaciones".org. ? A partir de la recepción de su solicitud de vinculación en línea debidamente completada y de la constancia de pago. Una vez allí elija su tipo de vinculación. comercio electrónico. Código de barras de la empresa  Dónde Puedo Ir Para Solicitar Un Código de Barras.  Pasos y procedimientos para obtener el Código de barras. ? En Colombia la empresa GS1Colombia administra los estándares internacionales GS1 de códigos de barras. Recibo de consignación tarifa correspondiente. Se puede vincular como Miembro ó Cliente Código de empresa.000 artículos.425 47 00)  Pasos para la implementación del Código de Barras:  Obtenga el prefijo GS1  Obtenga el número de asignación  Seleccione el método de impresión  Seleccione el ambiente de método para el scanner * Seleccione el código de barras  Seleccione el tamaño del código de barras  Configure el texto del código de barras  Seleccione el color para el código de barras  Seleccione la ubicación para el código de barras  Cree un plan de calidad para el código de barras  Qué hago para vincularme a GS1 Colombia y Qué tipo de Vinculación puedo obtener. lea las instrucciones e ingrese al formulario de vinculaciones en línea. el sistema procesará su solicitud en el plazo de tres días hábiles. Por ejemplo. Existen dos modalidades que dependen de las necesidades de su empresa. un prefijo de compañía de 9 dígitos le ofrece una capacidad de numeración de hasta 1.gs1co. 12 .gs1co.org) – (Avenida el Dorado No.

 Resolución 5109 de 2005: Establece “los requisitos que deben cumplir los rótulos o etiquetas de los 31 envases o empaques de alimentos para consumo humano. materia prima y personal que manipula los alimentos (Saade. Una vez allí elija su tipo de vinculación.  Marco jurídico que debe tener en cuenta la empresa para funcionar. Se puede vincular como Miembro ó Cliente Código de empresa. una vez hecho este proceso debe dirigirse a BANCOLOMBIA. Existen dos modalidades que dependen de las necesidades de su empresa.org.  Qué forma de pago aceptan para la vinculación.gs1co. lea las instrucciones e ingrese al formulario de vinculaciones en línea. almacenamiento. 1997). ? Porque los grandes y pequeños empresarios de todos los sectores. ? Ingrese al sitio www. directamente gestionada con su entidad financiera. envase. Por favor tenga en cuenta que la orden tiene un tiempo límite para efectuar el pago. o a través de una orden de pago que llegará a su correo electrónico luego de realizar el proceso de vinculación en línea exitosamente (Usted puede elegir la opción que más le convenga en el formulario de vinculación en línea). equipo. Debemos tener en cuenta los siguientes decretos y regulaciones:  Decreto 3075 de 1997: Regula las fábricas y establecimientos. Porqué es importante trabajar con Códigos de Barras. este decreto regula “a todas las actividades de fabricación. Y porque a través del código de barras y el EDI (Intercambio Electrónico de Documentos) usted puede hacer más productiva y competitiva su empresa y más aun cuando se ha vuelto una exigencia del mercado  Qué hago para vincularme a GS1 Colombia y Qué tipo de Vinculación puedo obtener. 1997). preparación. transporte. cancelar por ventanilla. con el fin de proporcionar al 13 . ? Esta puede ser cancelada mediante un pago en línea. La orden de pago debe ser impresa. distribución y comercialización de alimentos en el territorio nacional” (Saade. utensilios. y vaya al vínculo "obtenga su código de barras- vinculaciones". así como los de las materias primas para alimentos. Adicionalmente. Estructura orgánica de su empresa Para tener un correcto control y cumplir con todas las medidas sanitarias nos regiremos por las normas de INVIMA. encuentran soluciones tecnológicas comunes frente a las necesidades que impone el mercado. INVIMA.

respaldados por u control en los procesos y un alto nivel ético. consumidor una información sobre el producto lo suficiente clara y comprensible que no induzca a engaño o confusión y que permita efectuar una elección informada” (Betancourt.  Resolución 288 de 2008: Requisitos de rotulado o etiquetado nutricional que deben cumplir los alimentos envasados para el consumo humano (Betancourt. 2011). con el fin de proporcionar al consumidor una información nutricional lo suficientemente clara y comprensible sobre el producto.  Política de calidad. con el mejor talento humano y un comportamiento corporativo ejemplar. que no induzca a engaño o confusión y le permita efectuar una elección informada” (Salamanca. “Se define un protocolo para la aprobación de las nuevas declaraciones de propiedad de salud de los alimentos” (Soto. 2008). posicionada en el mercado y con proyectos de expansión hacia otros departamentos. 14 . de su empresa  MISION: La industria AGROFOOD es una empresa dedicada a la elaboración de productos agroindustriales con administración profesional.  Resolución 333 de 2011: Se establece el “reglamento técnico a través del cual se señalan las condiciones y requisitos que debe cumplir el rotulado o etiquetado nutricional de los alimentos envasados o empacados nacionales e importados para consumo humano que se comercialicen en el territorio nacional.  POLITICA DE CALIDAD:  Nuestro compromiso es mejorar continuamente el desempeño por medio de un equipo humano competente que mantiene altos niveles de calidad y servicio en el sector agroindustrial. 2005).  VISION: Para el 2022 queremos ser una empresa sostenible. Garantizamos la calidad de nuestros productos. 32  Resolución 684 de 2012: Actualización del artículo 24 de la resolución 333 de 2011. 2012). En nuestro negocio siempre buscamos mejorar la calidad de vida del consumidor y el progreso de nuestra gente. gestionamos nuestras actividades comprometidos con el desarrollo sostenible. visión. misión.

de escaso porte y con hojas duras y lanceoladas de hasta 1 metro de largo.naranja. la piña o el ananá o ananás. Es la variedad más sembrada en Colombia y apetecida por su sabor y calidad.  variedad cayena lisa: Es la variedad más sembrada en el mundo. El cultivo de la piña ha mantenido un área estable que le permite suministrar fruta al mercado de la Costa Caribe y a Venezuela. los bordes son lisos. 15 .4 kg es cilíndrico y alargado. la hojas solo presentan espinas en la parte superior y algunas en la base. es una planta perenne de la familia de las bromeliáceas. ojos profundos. Es un cultivo que ha pesar de ser rentable no ha propiciado el aumento del área. además presenta una muy buena resistencia a los golpes durante el transporte. El peso promedio del fruto es de 2. II. muy apreciado en gastronomía. Esta especie. nativa de América del Sur. CARACTERIZACION DEL CONSUMIDOR: PRODUCTO: PULPA DESHIDRATADA EN POLVO DE PIÑA  SEGMENTACION DEL MERCADO:  PULPA DE PIÑA: Ananas comosus. El fruto al madurar es de color: amarillo . lo cual facilita la recolección de los frutos. la cascara es lisa y el color de la pulpa es: blanco-amarillenta. fructifica una vez cada tres años produciendo un único fruto fragante y dulce. Tiene un alto contenido de jugo y poco de fibra.  CARACTERISTICAS BOTANICAS DE LA FRUTA: Variedad perolera: Esta variedad se caracteriza por que sus hojas no presentan espinas. corona única. pulpa amarilla y forma cilíndrica cuando el fruto alcanza un peso de 2 kg.

peróxido o inhibidores proteínicos.  Sales minerales: yodo. B y C. la pulpa es de color rosado hay una limitante que dificulta el menejo y mercado y es que presenta en su corona varios bulbos. en el corazón de la fruta. azufre.  Azúcares: glucosa. Risaralda. sacarosa.  Materias grasas.  Ácidos cítrico y málico. magnesio. El fruto es de tamaño pequeño y cuando está maduro presenta un color rojo.  Los principios activos que caracterizan a la piña son:  Enzimas proteolíticas (bromelina o bromelaína). a la vez presenta baja resistencia a la manipulación.  Abundante fibra (celulosa). hierro. Variedad manzana: Esta variedad es una mutación de la variedad perolera. fosforo. Esta seleccionada y sembrada en cultivos ubicados en Cerritos. potasio. manganeso. Las hojas no presenta espinas es los bordes. así como pequeñas cantidades de fosfatos. 16 . Tiene ojos menos profundos que la perolera.  Vitaminas: A. calcio.  Las enzimas pueden ser desactivadas por sustancias oxidantes o activadas por tioles como la cisteína.

93 67.02 Diámetro 9.93 1.08 10. CARACTERISTICAS VARIEDAD CAYENA LISA MANZANA PEROLERA PESO (Kg) 1.56 Color de pulpa Amarillo Brillante Rosado pálido Rosado pálido  Alternativas de uso de la piña: La piña tiene diversos usos medicinales.33 3.43 11.13 13.6 Briz 15.58 16.95 13. Esto determina su uso en las dietas destinadas a perder peso corporal.93 15.97 1.52 Fibra 0.13 52.28 Profundidad de ojos (cm) 0. porque hace que.68 10.28 Medio (cm) 10.21 16.3 Longitud corona (cm) 1. siendo efectivo contra el estreñimiento por su alto contenido en fibra.3 61.89 Porcentaje de corteza 31.49 0.93 11.68 Apical (cm) 13.25 Acidez 0.08 Longitud (cm) 16. cuando se ingieren alimentos. entre los cuales podemos mencionar los siguientes: Regulador del tránsito intestinal.83 13.88 29.35 14.23 Diámetro central (cm) 3.56 0.7 3.58 0. ejerciendo un efecto protector contra las enfermedades cardíacas.51 0.55 Porcentaje de pulpa 65. las articulares y la aterosclerosis. La fibra también es utilizada para controlar el apetito. La piña tiene un porcentaje de vitamina C que supera lo recomendado para mujeres y hombres y por esa razón. 17 .95 2.05 Porcentaje de jugo 50.95 0.55 34. el organismo alcance la sensación de saciedad en menos tiempo.68 20. se utiliza como antioxidante para combatir los nocivos radicales libres.78 49.

La piña posee en su constitución una enzima llamada bromelina. Esta fruta alcanza casi el 75% del valor diario recomendado del manganeso.  Desconocimiento de la población del producto.  Expandir la línea del negocio.  Fortalezas  Mercado potencial no explotado en Norte de Santander. la bromelina también ha demostrado tener un efecto en la prevención de la formación de coágulos en la sangre. desde niños hasta personas de la tercera edad. resaltando siempre la idea de que son productos 100% naturales. cuyas propiedades desinflamtorias han sido ampliamente demostradas. En consecuencia. por lo que es utilizada en el síndrome gripal porque aclara la garganta.  Amenazas  Importación de frutas deshidratadas.  CARACTERISTICAS DEL CONSUMIDOR: Nuestra idea es que el producto pueda ser consumido por todas las edades.  Oportunidades  Comercialización de frutas autóctonas a otros departamentos. es decir.  Tés y aromáticas.  Empresa nueva en un mercado ya existente . mediante el proceso de deshidratación la fruta pierde mucho peso. otra línea de negocio con el jugo que se le extrae a la fruta. 18 .  Errores en el proceso. Además.  Duración de la fruta.  Debido a que la fruta tiene alto índice de duración. esta enzima tiene un efecto de disminuir las secreciones mucosas de la garganta. muchos de los medicamentos des inflamatorios que se venden en las farmacias.  Debilidades  Poco rendimiento de la fruta. Por último. De hecho. está indicado en la osteoporosis. el cual es un mineral necesario para el desarrollo de los huesos y del tejido conjuntivo. se puede guardar y comercializar en las épocas de escasez para vender a altos precios. introduciendo nuevas frutas. contienen esta sustancia.

Pese que la comunidad europea es uno de los mercados con mayor poder adquisitivo también es uno de los más riesgosos por su condición ellos por ser comunidad 94 económica . que al ofertar volumen.  ANÁLISIS DE LA OFERTA:  CARACTERIZACIÓN DEL DEPARTAMENTO LOCALIZACIÓN GEOGRAFICA Está situado entre los 6º58’ y 9º18’ de latitud norte y los 72º03’ y 73º35’ de longitud occidental del meridiano Greenwinch. Ghana. La Esperanza. Centro. Convención . Los países que podrían asumir la demanda son Camerún. Venezuela y Colombia. cuando ocurre una depreciación de la moneda hace una efecto cascada entre los países pertenecientes. Bochálema.4% de la superficie total del país y el 10. Colombia es el más atractivo y confiable. El Tarra y Sardinata. Chitaga. Abrego. 2 y 3. Salazar Santiago y Villacaro. pero para esto primero se debe empezar a proyectar los cultivos y poder sostener una oferta primero para 19 .309. Bajo estos datos se puede analizar que Colombia tiene grandes oportunidades frente a otros países para la exportación de la piña. afectando así las exportaciones . tiene un precio interno superior al internacional. definimos que nuestro mercado objetivo serán las personas de estrato 1.3% de la Región Andina. Arboledas. Labateca y Toledo y Sur Occidental. ya que ofrece amplias zonas agroclimáticas aptas para el desarrollo del cultivo. Ragonvalia. Oriental. por lo tanto se requieren nuevas áreas de siembra para satisfacer la demanda. Nicaragua. México. Tibu. Lourdes. La Playa. Pamplona. Hacari. se encuentra al nororiente del país y es atravesado por la cordillera oriental. Cácota. al sur con Boyacá y al oeste con Santander y Cesar. aumentando el consumo. Cucutilla. Occidental. San Cayetano y Villa del Rosario. El departamento tiene 22. Ocaña. El Carmen.55 kilómetros cuadrados distribuidas en seis subregiones que son: Norte. Cuenta con una posición geográfica estratégica. El Zulia. Puerto Santander.Teniendo en cuenta el precio de nuestro producto. Oportunidades a nivel global: La demanda crece sostenidamente según los datos analizados en este documento. Pamplonita y Silos que representan el 2. Herran. Ecuador. Panamá. Mutiscua. Chinacota. Gramalote. Bucarasica. San Calixto y Teorema. Durania. Sur oriental. tiene un mercado interno de 45 millones de habitantes. Cúcuta. Debido a sus condiciones climáticas y geográficas. Costa Rica limitó sus áreas de siembra. tendrá fletes muy competitivos. Cachira. tiene puertos por el atlántico y el pacifico. Los Patios. Limita al norte y este con la República de Venezuela.

encontramos las frutas deshidratadas en polvo con precios muy bajos pero con muchos aditivos y sabores artificiales. vemos que las empresas se han preocupado por cubrir el mercado internacional. Diversas entidades resaltan que gran parte del territorio colombiano se caracteriza por su vocación y potencial agrícola. Encontramos dos oportunidades en este mercado: 1. se destaca la gran diversidad de climas y de suelos presentes en el territorio nacional que permiten desarrollar multiples proyectos en diferentes especies para abastecer diferentes mercados. de cubrir este mercado local. teniendo el plus de la duración de las frutas deshidratadas y disminuyendo los riesgos de que lleguen en mal estado o pierdan sus características. dejando a un lado el local. precios inferiores a los que ofrece nuestra competencia (bajo margen de ganancia inicial). Aprovechando la variedad de la piña. Caribbean Exotics y Frutas de Verona son empresas locales. Teniendo en cuenta que para el mercado extranjero nuestra variada naturaleza es motivo de curiosidad y para nosotros los colombianos esto es una gran oportunidad para aumentar las exportaciones. También se puede obtener una mayor rentabilidad en la producción y comercialización de la piña bajo los anteriores parámetros. además de calidad. Penetrar el mercado y posicionarnos ofreciendo. y comercializarlas en diferentes partes del departamento. como el poco conocimiento y consumo de frutas deshidratadas en el departamento. 2. Encontramos una gran oportunidad. satisfacer el mercado interno. la mayoría se han enfocado en exportar a otros lugares frutas representativas de nuestro 19 país.  ANÁLISIS DE LA COMPETENCIA: A pesar de que encontramos muchas empresas de frutas deshidratadas en Colombia. investigar cuales se adaptan a los requisitos necesarios para la deshidratación. para irse preparando para la exportación y el cumplimiento de la demanda internacional de la piña.  ESTRATEGIAS DE MERCADO Descripción del producto La idea de emprender este proyecto nace al darnos cuenta de que en las tiendas y supermercados. dejando abierta la posibilidad y objetivo a largo plazo de buscar un posicionamiento a nivel nacional. Empresas como Naranja Verde. con altos índices de exportación de frutas exóticas colombianas. A su vez este problema desencadena otros. 20 .

la materia prima entra en un rebanador. Terminando la deshidratación. Ininterrumpidamente la materia prima pasa a unas operaciones preliminares como selección y limpieza. estás son: Dagua. La producción en Colombia se basa en tres variedades: Perolera. en la cual se sacarán ciertos datos sensoriales todos los días. Paraguay y Argentina. Con su forma y corona distintiva la piña es una fruta muy disfrutada en la gastronomía latinocaribeña y ha sido el producto procedente de América Latina que más éxito y aceptación ha tenido en Europa. Hortona o Pan de Azúcar y Huitoto entre otras. Luego la materia prima entra al deshidratador solar. De ahí se propagó principalmente al Amazonas. III. tendremos empaques y etiquetas con colores llamativos y cierres herméticos para la comodidad de nuestros clientes. aún cuando existen otras en cultivos o áreas específicas y con mercados muy localizados como De Clavo y Piamba. 21 . GENERALIDADES DE LA CADENA PRODUCTIVA  Descripción de la cadena productiva Para la elaboración del producto deshidratado en polvo se tiene en cuenta que la materia prima que se va a utilizar es la piña. a la fruta deshidratada se le reduce el tamaño por medio de un pulverizado y así mismo. con el fin de que se deshidrate en menor tiempo. Venezuela y Perú para luego emigrar a Europa y Asia. proveniente de Teorama. Después. Continuando con el debido proceso. Cambray. No se sabe con certeza el país donde se dio origen. Ya con la materia prima ubicada. mezclarlo con aditivos y endulzantes para sacar el producto empacado y almacenado cumpliendo con la demanda de los consumidores. Cayena lisa y Manzana. Continuando con el proceso. inmediatamente la materia prima se pesará para calcular la perdida de agua que se obtuvo.  Caracterización de la materia prima Es una fruta tropical originaria de América del Sur. Para llamar la atención de nuestros clientes potenciales. pero los estudios señalan a Brasil. ya que es uno de los municipios de Colombia con mayor producción de piña. la cual se extrae la concha y la cabeza de la piña y así pesando lo que en realidad se va a utilizar. se hace una recepción de la materia prima para determinar cuanta fruta entera va entrar en dicho proceso. CARACTERISTICAS DEL PRODUCTO DESDE EL CONSUMIDOR: Las frutas deshidratadas en polvo en nuestro departamento son poco populares y no existe un hábito de consumo. se encuentra ubicado en el primer renglón de la economía a nivel departamental. se hace la debida compra en la central de abastos de San José de Cúcuta. para luego continuar con un pelado.

78 49. Es la más cultivada y es bastante resistente al transporte.49 0.35 14.56 Color Pulpa Amarillo Brillante Rosado Pálido Rosado Pálido 22 .93 67.83 13.70 3.89 Porcentaje Corteza 31. La pulpa es amarilla. Tiene contenido medio de fibra y forma cónica.08 Basal (cm) Longitud (cm) 16.21 16. Es una variedad muy apetecida por su sabor y calidad. con ojos profundos.58 16. Piña variedad Perolera Posee hijos sin espinas.) 1.33 3.58 0.93 11.55 Porcentaje Pulpa 65.05 Porcentaje Jugo 50.52 SS/A 27.48 Fibra (%) 0.08 10.97 1.13 52.68 20.02 Diámetro: 9.95 0.30 61. corona única y forma cilíndrica cuando pesan alrededor de 2 Kg.70 25. el fruto cuando madura es de color amarillo naranja.28 Profundidad ojos (cm) 0.60 Sólidos Solubles 15.13 13.68 Apical (cm) 13.55 34.50 24.30 Longitud Corona (cm) 1.95 13.68 10.  Características físicas del fruto de tres variedades de piña VARIEDAD CARACTERISTICA Cayena Lisa Manzana Perolera Peso (Kg.25 (%Brix) Acidez (%) 0.95 2.93 1.88 29..93 15.28 Medio (cm) 10.51 0.23 Diámetro Central (cm) 3. recomendable para su uso en fresco.43 11.56 0.

03 Niacina 0. sin deformaciones y con una sola corona. en estado pintón y textura firme.1 Proteínas 0.20 Vitamina C 12. El pedúnculo debe tener entre 2 y 3 cm. utilizando canastillas que el cosechero carga en sus espaldas.00 Hierro 0. Caracteristicas Químicas % Agua 85. por lo tanto la cosecha debe hacerse mínimo con un cuarto de madurez.00 .1 Grasas 13. cuando el mercado está muy lejano. .00 Calorías 51.40 Tiamina 0.5 Cenizas 0. Cosecha Índice de Madurez: El momento de cosecha lo indica el cambio de color de la fruta. Empaque: En Colombia el empaque es realizado en las fincas directamente por el productor.90 Riboflavina 0.00 Fósforo 10. la cual se empieza a tornar mas clara y algunas variedades emiten un aroma característico. Pos-cosecha Criterios de Calidad: El producto debe presentarse fresco y sano.. sin elementos extraños. El fruto de la piña una vez recolectado no continua con su proceso de maduración (es un fruto no climatérico).1 (mg) Calcio 21. 23 . Formas de recolección: Se realiza manualmente con un cuchillo cortando el pedúnculo con 10 a 15 cm. utilizando guacales y costales de cabuya.

la pulpa se ablanda y la corona se marchita y desprende. por debajo de 6°C la corteza se torma de color pardo. la fruta pierde sabor. en el momento de ingresar a la planta. Almacenamiento: Se realiza entre 7° y 13°C a humedad relativa del 90 a 95% para conservar la fruta en óptimas condiciones por 2 a 4 semanas. 24 . para ofrecer al mercado (cliente o consumidor) un producto inocuo y de calidad. para ser aceptado o rechazado. La piña es muy susceptible al daño por frío.  Parámetros de calidad de la materia prima En nuestra industria alimenticia se realiza un control estricto en la materia prima. Los parámetros de control de calidad deben estar enmarcados dentro de las normas establecidas a nivel nacional y en caso de exportación cumplir normas del país de destino. porque es un factor importante para tener el producto terminado de calidad.

mandato para el agente aduanero. Pasos. factura Comercial. 3.  Otras consideraciones importantes La piña exportada no no podrá ingresar a territorio estadounidense si tiene “corazón pardo” o “corazón negro”.  Tenga en cuenta que para exportar necesitará: certificado de origen (Si aplica). Tendencias del mercado  El consumo de piña.  Precios competitivos. Evalúe el potencial exportador  Capacidad de producción estable y continua. Sin embargo.  Capacidad de adaptabilidad al mercado.  Factores diferenciadores .  La piña cuenta con protocolo fitosanitario para ingresar al mercado estadounidense.  El 79% de los consumidores compran piña convencional. Tener en cuenta la regulación  Registro y notificación ante la FDA.  Calidad requerida por el mercado. lista de empaque y el documento de transporte 2.valor agregado.  Se espera la demanda de piña siga creciendo. 5. se concentra en el occidente del país. Ventajas arancelarias  Gracias al TLC. normatividad y requisitos para la importación de la materia prima 1.  El APHIS exige la expedición de un permiso de importación (PPQ Form 587). Asegurar condiciones adecuadas de transporte. debido al la promoción del gobierno de los buenos hábitos alimenticios. Procedimientos. ¿A dónde exportar?  Mercados con oportunidad identificados 4. carta de responsabilidad para policía antinarcóticos. 6. la piña de Colombia accede al mercado de Estados Unidos con un arancel de 0%. seguido por la región del sureste. el numero de consumidores que adquieren piña orgánica esta en aumento. 25 . Realice su registro como exportador  Registre su empresa como exportadora en el Registro Único Tributario (RUT).

 Visite los diferentes canales de distribución 12.  Libres de moho.  En las cajas de 40 libras las piñas organizadas en dos capas. Conquistar el mercado  Asista a ferias internacionales sobre el sector.  Lleve un récord de las reclamaciones. Adecuar el producto  Como van a ir empacados.  Evite reclamaciones para no incurrir en costos adicionales.  Realice envío de muestras. 10. 5% en daños serios de la fruta y 1% de descomposición.  Programe agendas comerciales donde puedas conocer más de cerca a sus potenciales clientes.  Esté atento a las nuevas tendencias 26 . defectos y enfermedades. 8. Conocer los requerimientos del comprador  Piñas firmes. moretones. frescas y jugosas.  10% de límite en defectos. Identificar la conectividad logística  La piña colombiana puede ingresar por todos los puertos de Estados Unidos. en las de 20 libras son organizadas en una capa 11. lesiones. Seleccione el canal de distribución  Para identificar si el producto va a supermercados o hipermercados 9.7. que peso posee el empaque. exceptuando Hawái.  Haga constante seguimiento a sus clientes. No olvidar el servicio post-venta  Su tiempo de respuesta debe ser máximo de 24 horas.  Mantenga una relación cercana con el cliente.

27 .  Flexibilidad: Es importante que al realizar el diseño de planta. etc. se debe tener en cuenta los siguientes principios:  Integración total: conocimiento global de todos los recursos que se utilizarán. el área de cardiología. etc.  Bienestar y seguridad para los trabajadores: Tener presentes en las instalaciones. un barco. es el caso de las líneas de montaje. en donde encontramos por ejemplo. mediante una correcta ubicación de los equipos. que permitan mejoras y cambios en los procesos. IV. TIPOS DE DISTRIBUCIÓN EN PLANTA El tipo de distribución en planta está determinad por la clase de bien o de servicio que se vaya a producir. una adecuada iluminación y ventilación. el ejemplo más puntual es el de los hospitales. REQUERIMIENTOS DEL PROCESO PRINCIPIOS BÁSICOS PARA UNA DISTRIBUCIÓN EN PLANTA Para realizar una distribución en planta. que facilite el flujo de los diferentes procesos. se tenga en cuenta futuras ampliaciones y modificaciones. encontramos las siguientes tres formas de distribución en planta:  Distribución por proceso: La cual consiste en agrupar las personas y los equipos que realizan funciones similares en una sección o área. con todas las medidas de seguridad industrial. equipos altamente especializados y habilidades normales de los trabajadores.  Utilización del espacio cúbico: Es la utilización del espacio vertical. como es el caso de la construcción de un puente. también por el tipo del proceso productivo y por el volumen de producción. por esto. de auto partes.  Distribución por puesto fijo: El producto se encuentra fijo al puesto de trabajo. para evitar los accidentes.  Distribución por producto: Se agrupan máquinas y equipos para realizar actividades en secuencia. de tal manera que todos los recursos se desplazan dentro o alrededor de él.  Disposición de la mejor secuencia: Ubicar los puestos de trabajo en orden secuencias. diseñada para adaptarse a volúmenes de producción altos.  Mínima distancia de recorrido: Se debe reducir las distancias que deban recorrer las personas y los materiales entre los diferentes puestos de trabajo.

1. que puede ser un simple alero. estancamiento de aguas o cualquier fuente de contaminación. Requerimientos de infraestructura Localización y acceso La empresa AGROFOOD está ubicada en la ZONA INDUSTRIAL AV 11 . que puedan generar riesgo potencial sobre el producto. un recinto donde se pueda mantener la materia prima que se recibe en condiciones adecuadas mientras espera su entrada a proceso. en general. Es un lugar alejado de cualquier foco de contaminación (aguas estancadas. COLOMBIA. Es necesario contar con una recepción de materias primas. Dependencias básicas La planta de procesamiento de alimentos esta organizada de manera de contar con ciertas dependencias básicas que. establos. Es necesario asegurar el suministro de agua en forma permanente por lo que se debe contar con estanque de almacenamiento elevado para no depender del suministro eléctrico. impide el acceso a personal extraño al proceso o animales que generen riesgo de contaminación. Cuenta con espacios adecuados para la instalación de los equipos y operaciones relacionadas con la actividad. Se debe estimar una reserva. es decir. Garantizamos que las vías de acceso a la planta impiden la generación de polvo. Diseño y construcción Las áreas de las plantas están construidas en material sanitario. Este estanque de agua permite además la posibilidad de su tratamiento con algún desinfectante. entre otros). Este lagar. que facilita las operaciones de limpieza y desinfección. o una sala más acondicionada. de modo de poder contar con agua aun cuando no se cuente con energía eléctrica. debe tener algunas características 28 . son similares en un sistema artesanal y uno de pequeña escala industrial. depósitos de basuras.#15 CUCUTA. Las instalaciones sanitarias están debidamente separadas físicamente de las áreas de proceso Instalaciones o servicios básicos Los tres los servicios básicos que deben tenerse en cuenta en una planta de alimentos son:  Agua potable  Energía eléctrica  Evacuación de aguas servidas.

fresca. papaya. Abundante luz natural y artificial. preferiblemente de acero inoxidable o esmaltado. idealmente de acero inoxidable. condiciones de sol. si fuera posible. limpieza. Los instrumentos deben guardarse siempre en sus respectivas cajas. Es importante considerar que la mayor parte de las materias primas que son motivo de este manual. con cubierta de acero galvanizado. Requerimientos de equipo Especificaciones para construir o adaptar locales  Un área para procesamiento [aprox. limpios y secos. se puede usar calefacción eléctrica. con agua potable corriente. Como la temperatura de almacenamiento es muy importante. piña. especiales en cuanto a temperatura. aun cuando muchas especies mantienen sus condiciones de integridad. guayaba.  Servicios higiénicos fuera del área de procesamiento. esmaltada o pintada. en lugares altos alejados del piso húmedo. Es decir. en cada pared del área de procesamiento. 5(10) x 10 m]. Un lugar adecuado debe tener una temperatura media no superior a los 30° C y una humedad no superior al 70%. son de rápida perescibilidad en cuanto a su calidad.  Dos fogones dobles a ges con sus respectivos cilindros y reguladores. de parafina o leña. La materia prima no debe quedar expuesta directamente al sol. equipada con un ventilador de techo. 29 . A continuación se puede apreciar un conjunto de herramientas y equipos que forman la base de la implementación para el procesamiento de las frutas. humedad. cuando no se cuenta con refrigeración se debe recolectar el material en horas de bajas temperaturas. En este recinto se debe contar con un equipo básico para la recepción del material. específicamente.  Despulpador de frutas El aparato sirve para extraer pulpa de frutas a pequeña escala. fresa y mora.  Agua potable (en el área de procesamiento y alrededores). La balanza y algunos instrumentos para el control primario de la calidad deben tener un lugar donde se puedan guardar con seguridad y sin deteriorarse.  Dos mesas de madera (aprox.).  Lavaplatos doble. Como alternativa.). Está construido con una combinación de piezas de madera y metal (acero inoxidable).  Suministro eléctrico y tomas de electricidad. 2. Por esta razón la temperatura debe ser lo más baja posible. red para mosquitos y una pieza para almacenar material de empaque. su calidad interna varia si las condiciones de almacenamiento no son las adecuadas. en lo posible. aditivos y productos terminados (4 x 4 m.180 x 120 x 80 cm.

30 .  Despulpador de frutas y hortalizas Es un equipo muy utilizado en plantas procesadoras de alimentos para desintegrar y separar la parte comestible de las frutas y hortalizas de las semillas y la cáscara. se compone de 3 secciones principales: el secador de bandejas. el quemador y el ventilador. Secador de aire para el deshidratado El equipo fue diseñado para procesamiento de frutas en pequeña escala.

 Molino manual  Maletín con equipo para demostraciones 31 .

Tapabotella manual para tapas corona. para picar.30 Brix) .Cuchara mediana de madera. 2 unidades. 10 unidades.Tabla de madera (40 x 30 cm).Cuchillo de acero inoxidable con hoja gruesa (10 cm x 1 cm). 50 Its). 5 unidades. . . . 5 unidades. . 2 unidades. 10 Its). 3 unidades. 3 unidades.Cuchillo de acero inoxidable con hoja gruesa (1520 cm x 2 cm). 5 unidades.Balanza (de 100 a 500 gr) .Embudo de plástico o de aluminio (15 cm de diámetro). 3 unidades.Refractómetro (0 . 2 unidades.Balde de plástico (20 Its).Cajas plásticas agujereadas para fruta. con malla de aluminio. .Olla de aluminio grueso con tapa (con capacidad de aprox. . .Extractor/separador de pulpa manual.Refractómetro manual (0 . . 10 unidades. . Otros equipos Balanza (de 50 a 100 kg). . . .Cuchara grande de madera.90' Brix) . .Embudo de plástico o de aluminio (20 cm de diámetro). para 18-20 kg. 2 unidades.Olla de aluminio grueso con tapa (con capacidad de aprox.Bandejas plásticas (40 x 60 x 5 cm).Balde de plástico (10 Its). 2 unidades.Cucharas de acero inoxidable de diferentes tamaños. 3 unidades. 5 Its). . . 32 .Cuchara grande de plástico. 2 unidades. . 5 unidades. .Coladores (25-20 cm de diámetro). . . 5 unidades. 10 unidades.Balanza (de 3 a 5 kg).Olla de aluminio grueso con tapa (con capacidad de aprox.Termómetro de acero inoxidable (0 a 150° C) . . 2 unidades.

Distribución de planta 33 .3.

puede darse el caso de que existan las divisiones clásicas de personal temporal y personal permanente. perfume ni joyas. Estos últimos serán sin duda los organizadores. lavar y desinfectar las manos continuamente. los que formaron la micro o pequeña empresa y. Se debe tener presente que ano cuando el negocio sea de pequeña envergadura. fumar o escupir durante el proceso y dentro de las instalaciones Cuando se habla de elaboración de alimentos. Esto no es menos cierto por el hecho de que los procesos artesanales o de pequeña escala sean principalmente de autogestión. no usar maquillaje. Requerimientos del personal  Estado de salud: el manipulador debe someterse por lo menos una vez al año a chequeo medico  Educación y capacitación: La empresa debe tener un programa de capacitación continua y permanente que incluya los temas de manejo higiénico sanitario de los alimentos y sistemas de aseguramiento  El personal debe cumplir con las reglas de higiene y comportamiento.  SALA DE PROCESOS (1) Recepción y pesaje (2) Selección y calibrado (3) Lavado y desinfección (4) Mesón de pelado y envasado (5) Extracción de pulpa (6) SALA DE CONTROL DE CALIDAD (7) Extracción de jugo (8) Marmitas doble fondo (9) Autoclave (10) Selladora-tapabotells (11) Empaque y rotulado (12) Lavaplatos doble (13) SALA DE CALDERA (14) BODEGA DE INSUMOS (15) BODEGA DE PRODUCTOS (16) VESTIDORES DE HOMBRES (17) BAÑOS DE HOMBRES (18) VESTIDORES DE MUJERES (19) BAÑOS DE MUJERES 4. usar la dotación completa limpia. mantener uñas cortas y sin pintura. el personal constituye el recurso de mayor importancia en el proceso productivo.  Está prohibido comer. los que hicieron esfuerzas financieros. los 34 .

como consecuencia de un aumento estacional de la materia prima. de manera de mostrarles la importancia que tiene el hacer las cosas bien y a la primera. el grupo dueño de la misma. Personal temporal o zafral Es a este personal zafral o temporal al que hay que dedicar el mayor tiempo en capacitación tecnológica.primeros serán quienes se incorporan temporalmente. Son los más interesados con la idea de producir. también en tecnología. pero principalmente en gestión. los vendedores y los innovadores. 35 . a un proceso que normalmente no los involucra ni financiera ni afectivamente. los desarrolladores. Para ellos es de suma importancia la implementación de un programa de capacitación en gestión. Este personal está normalmente financiera y afectivamente involucrado con la microempresa. por lo general. Personal permanente Este es el personal responsable de la actividad. En este tipo de empresa el personal permanente es. son los autores de la idea.