MANUAL DE BUENAS PRÁCTICAS

EN TRUCHICULTURA
ECOLÓGICAMENTE SOSTENIBLE.

Blgo. JOSE OSWALDO CAZORLA GALDOS.

.PUNO – 2011.
La preocupación mundial por los diversos problemas ambientales y
sociales, han considerado la inclusión de temas transversales en las
políticas de desarrollo y han derivado específicamente en políticas
ambientales públicas, en diversos países como el Perú. La base de
dichas políticas es la integración de aspectos ambientales en la
realización de actividades socioeconómicas, con criterio de
competitividad y proyección regional y mundial.
De otro lado, la acuicultura mundial, ha mostrado una tendencia
ascendente en su desarrollo, con serias implicancias ambientales en
algunos casos específicos. En el Perú, la crianza de truchas, tiene a la
Región Puno como el primer productor nacional.
La acuicultura a menor escala, se constituye en una actividad en
notable desarrollo en la última década, por lo que al contar con
instrumentos de gestión ambiental, como la Declaración de Impacto
Ambiental, se hace necesario contar con un documento orientador en
el proceso de la gestión ambiental y el correcto manejo del proceso
productivo, con la finalidad de garantizar la obtención de un producto
alimenticio, como la trucha arcoíris, en condiciones de calidad e
inocuidad en concordancia con la conservación del entorno ambiental
de esta actividad productiva.
En este sentido, presentamos el “Manual de Buenas Prácticas en
truchicultura ecológicamente sostenible”, que considera una síntesis
de las actividades que han de desarrollarse rutinariamente en el
proceso productivo, que incluye de modo transversal la gestión
ambiental. Los instrumentos legales aplicables a esta actividad, son el
fundamento de este manual, que esperamos se constituye como un
aporte significativo a la gestión ambiental del Lago Titicaca.
INTRODUCCIÓN. 1
1. CONSIDERACIONES GENERALES 2
BUENAS PRÁCTICAS ACUÍCOLAS (BPA). 3
PRINCIPIOS DE LAS BUENAS PRÁCTICAS ACUÍCOLAS. 3
OBJETIVO DE LAS BUENAS PRÁCTICAS. 4
BENEFICIOS DE LA ADOPCIÓN E IMPLEMENTACIÓN DE LAS BP: 5
2. PROGRAMA DE BUENAS PRÁCTICAS ACUÍCOLAS 6
2.1. CONSIDERACIONES GENERALES. 7
2.1.1. FACTORES LOCACIONALES O DE UBICACIÓN PARA LA UNIDAD PRODUCTIVA
TRUCHÍCOLA. 7
a) Accesibilidad y condiciones geográficas. 8
b) Aspectos legales. 9
b.1. Aspectos legales generales. 9
b.2. Aspectos legales específicos de la actividad acuícola. 10
Las concesiones acuícolas. 10
Certificación ambiental. 14
c) Condiciones ambientales y calidad del agua. 16
c.1. Factores Físico químicos. 16
c.2. Factores biológicos. 17
c.3. Batimetría y corrientes: 19
2.1.2. INFRAESTRUCTURA DE PRODUCCIÓN TRUCHÍCOLA. 19
Jaulas Flotantes. 19
Tipos 20
Construcción, instalación y mantenimiento de jaulas flotantes. 22
Confección de la bolsa o vivero. 22
Sistema de flotación. 23
Anclaje o Fijación. 23
Mantenimiento general. 23
Mantenimiento de sistema de flotación. 24
Mantenimiento del sistema de anclaje. 24
Limpieza de las bolsas o viveros. 25
Embarcaciones y/o Botes. 27
Casetas de guardianía y almacén. 28
2.1.3. SEGURIDAD Y SALUD OCUPACIONAL. 29
2.1.4. CADENA PRODUCTIVA Y PROCESO PRODUCTIVO. 30
Consideraciones Generales. 30
Trazabilidad. 30
Objetivos de la trazabilidad. 31
Beneficios de la trazabilidad. 31
Programa de Verificación Interna. 32
Uso de registros. 33
Elección y adquisición de alevinos de Trucha “Arco Iris”. 34
Siembra. 36
Densidad de cultivo. 37
Selección. 38
Biometría. 39
2.2. PROGRAMA DE ALIMENTACIÓN Y NUTRICIÓN DE LA TRUCHA. 40
2.2.1. REQUERIMIENTOS NUTRICIONALES DE LA TRUCHA. 40
2.2.2. CONDICIONES QUE DEBE CUMPLIR EL ALIMENTO. 41
2.2.3. CRITERIOS DE SELECCIÓN DE ALIMENTOS PARA TRUCHA. 43
2.2.4. PROGRAMA DE ALIMENTACIÓN. 44
Frecuencia de alimentación. 45
Eficiencia nutricional. 46
Factor de conversión alimenticia. 46
Factor de condición. 47
2.3. PROGRAMA DE SANIDAD INTEGRAL DE LA TRUCHA. 48
2.3.1. CONSIDERACIONES GENERALES. 48
Salud. 48
Enfermedad. 48
Mortalidad. 49
Mortandad. 49
2.3.2. CRITERIOS EN SANIDAD ACUÍCOLA. 49
2.3.3. SELECCIÓN DE SUSTANCIAS QUÍMICAS Y FÁRMACOS EN EL TRATAMIENTO. 52
2.4. COSECHA Y COMERCIALIZACIÓN. 52
3. GESTIÓN AMBIENTAL EN LA UNIDAD PRODUCTIVA TRUCHÍCOLA 55
3.1. PLAN DE CONTINGENCIAS. 57
3.2. PLAN DE ABANDONO. 59
GLOSARIO ACUICOLA - AMBIENTAL. 61
Manual de Buenas Prácticas en truchicultura ecológicamente sostenible .

Introducción.
La tendencia en la población internacional a tener una
mayor preocupación por llevar una dieta equilibrada y sana, ha
conducido a que se incremente notablemente la demanda de
recursos pesqueros (incluidos los acuícolas) en general. De ahí
que en los últimos años se haya observado un cambio en los
hábitos y patrones de consumo de la sociedad, que ha pasado a
incorporar al pescado fresco en su dieta cotidiana de forma
cada vez más creciente.
La acuicultura, en las últimas décadas, se ha convertido en
una de las actividades de mayor crecimiento, y por primera vez
se encuentra en disposición de proporcionar la mitad del
pescado consumido por la población humana mundial.
La producción acuícola en el Lago Titicaca y lagunas del
altiplano peruano ha incrementado sus expectativas en la
última década, siendo la trucha arcoíris (Oncorhynchus mykiss)
la especie cultivada. Sin embargo, dada las experiencias en
otras latitudes, sobre problemas ambientales generados por un
inadecuado manejo productivo, hacen orientar los esfuerzos a
compatibilizar la actividad truchícola con la protección
ambiental, para garantizar la sostenibilidad en la producción de
alimentos inocuos.
El presente manual trata de ofrecer criterios para el
desarrollo sustentable de la truchicultura en el Lago Titicaca,
con especial énfasis por la protección del ambiente y una
optimización significativa de los procesos productivos. Esto
involucra todo el proceso productivo del cultivo de la trucha en
jaulas flotantes, es decir, desde la adquisición de los alevinos
(semilla), hasta la obtención final del pez cosechado.

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Manual de Buenas Prácticas en truchicultura ecológicamente sostenible .

1. CONSIDERACIONES
GENERALES

2
Manual de Buenas Prácticas en truchicultura ecológicamente sostenible .

Buenas Prácticas Acuícolas (BPA).

Las Buenas Prácticas Acuícolas (BPA), son un conjunto de
actividades y procedimientos rutinarios y permanentes en el
manejo productivo de la actividad acuícola, que son necesarios
para asegurar la obtención de productos acuícolas inocuos y de
calidad para los consumidores y el ambiente, conforme a las
leyes y reglamentaciones de los sectores competentes.

En el Perú, la Norma Técnica NTP 320.004-2011
(ACUICULTURA Buenas Prácticas de Producción Acuícola para la
especie Trucha. Oncorhynchus mykiss), y otras normas, son los
elementos relevantes para las Buenas Prácticas Acuícolas.
Estos procedimientos están orientados por principios y
tienen como fin de que el producto cumpla con determinados
requisitos.

Principios de las Buenas Prácticas Acuícolas.

Las Buenas Prácticas Acuícolas se orientan por 5
principios, que rigen todas las normas procedimientos y
acciones de las BPA.

Vinculados al proceso.
1. Impacto ambiental de la actividad.
2. Seguridad ocupacional.
3. Bienestar animal.
Están comprendidos por las actividades que
darán por resultado el producto y las características que
busca el mercado, además de sus fines naturales (cuidar
el medio ambiente y a las personas), confieren al producto
cualidades, que los mercados valoran y exigen cada vez
más.

Vinculados al producto.
4. Calidad.
5. Inocuidad alimentaria.
Son características propias del producto que va
a adquirir el consumidor final (Calidad e Inocuidad),
además de estar vinculados al producto, son principios

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Manual de Buenas Prácticas en truchicultura ecológicamente sostenible .

orientadores, ya que el producto, es el resultado final de
todas las actividades, productivas y comerciales.

Cumplimiento de normativa.
Es un principio y elemento transversal de las BPA, ya
que los procedimientos y normas establecidas en el
programa de Buenas Practicas Acuícolas, se enmarcan en
la legislación correspondiente (nacional e internacional).
Un Programa de Buenas Practicas Acuícolas, debe ser
garantía de cumplimiento de las regulaciones exigidas, no
sólo por el mercado, sin por las leyes (técnico-
productivas, laborales, etc.) del país donde se aplica.

Objetivo de las buenas prácticas.

- Proporcionar los principios de las Buenas Prácticas y la
gestión ambiental en la producción acuícola de trucha,
considerando el enfoque de cadena productiva del cultivo
de los peces, desde el alevinaje, hasta el engorde a talla
comercial y la cosecha.

- También es un objetivo de este manual, el recomendar su
contenido para un programa de capacitación en las buenas
prácticas de producción acuícola, así como un programa de
verificación interna de buenas prácticas acuícolas durante
la producción de trucha arcoíris.

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Manual de Buenas Prácticas en truchicultura ecológicamente sostenible .

Beneficios de la adopción e implementación de las BP:

Mediante la adopción e implementación de las Buenas
Prácticas Acuicultura y la gestión ambiental en la Unidad
Productiva Truchícola, se busca conseguir:

• Se obtiene un alto nivel de calidad sanitaria
en el producto (trucha arco iris).
• Mejora de la imagen y credibilidad de la
empresa ante los consumidores.
• Aumenta la competitividad tanto en el
mercado interno como en el externo.
• Contribuye a la reducción de costos y
aumento de la productividad y rentabilidad
• Optimiza el control de la producción.
Beneficios • Aumenta la autoestima e importancia del
trabajo en grupo; ya que las personas
involucradas pasan a un estado de
conciencia, ganando autoconfianza y
satisfacción de que la producción, se realiza
con un alto nivel de seguridad.
• En el aspecto legal, facilita la comunicación
con las autoridades e influye
determinantemente en la formalización.
• Prevención, corrección, reducción y control
de los impactos ambientales derivados de la
crianza de truchas.

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Manual de Buenas Prácticas en truchicultura ecológicamente sostenible .

2. PROGRAMA DE BUENAS
PRÁCTICAS ACUÍCOLAS

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Manual de Buenas Prácticas en truchicultura ecológicamente sostenible .

2.1. Consideraciones Generales.

2.1.1. Factores locacionales o de ubicación para la
Unidad Productiva Truchícola.

• La localización del proyecto de producción truchícola no
sólo determinará la demanda real del proyecto, sino
que también será fundamental en la definición y
cuantificación de sus ingresos y costos, es decir, su
viabilidad económica (rentabilidad).
• La importancia de una selección apropiada para la
localización del proyecto se manifiesta en diversas
variables cuya recuperación económica podría hacer
variar el resultado de la evaluación, comprometiendo
en el largo plazo una inversión de probablemente
grandes cantidades de capital, en un marco de carácter
permanente de difícil y costosa alteración.
• La decisión de localización del proyecto es una decisión
de largo plazo, con repercusiones económicas
importantes que deben considerarse con exactitud. Esto
requiere que su análisis se realice en forma integrada a
las restantes variables del proyecto: demanda,
transporte, competencia, entre otros aspectos.
• A continuación se presentan los principales criterios
para considerar la localización del proyecto de
producción truchícola en módulos de jaulas flotantes,
cuyo eje fundamental son:

Factores a) Accesibilidad y condiciones geográficas.
Locacionales b) Aspectos legales.
c) Calidad del agua y batimetría.

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Manual de Buenas Prácticas en truchicultura ecológicamente sostenible .

a) Accesibilidad y condiciones geográficas.

BUENAS PRACTICAS SI NO
La Unidad Productiva, en tierra, debe contar o
estar muy próximo a vías de acceso
(carreteras) en condiciones adecuadas para el
tránsito vehicular para desarrollar las
diversas labores piscícolas como:
- Transporte y siembra de alevinos.
- Traslado de alimento.
- Traslado de insumos y materiales
piscícolas.
- Comercialización del producto.
Se debe evitar zonas lejanas o de difícil
acceso.
Ubicarse en zonas muy próximas al mercado,
pues los costos de transporte son menores
(distancias, uso de hielo, tiempos de entrega)
y permite ofrecer un mejor producto, con
frescura y calidad.
Ubicar los centros más cercanos a empresas
dedicadas a la venta de alevinos (semilla),
alimentos, insumos y materiales. A fin de
disminuir los costos de transporte en que se
incurrirían.
Buscar una zona amplia y plana que permita
un manejo cómodo de la actividad, ya sea
para construcción de almacenes, limpieza de
redes, traslado de material.
Terreno adecuado para la instalación de
infraestructura en tierra. Debe estar próxima
al desembarcadero o muelle para
embarcación, que faciliten las diversas
labores acuícolas.
Se debe evitar la proximidad a actividades
agrícolas intensas, que pudieran generar
contaminación del agua por el uso de
agroquímicos (pesticidas y fertilizantes
sintéticos).
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Manual de Buenas Prácticas en truchicultura ecológicamente sostenible .

La ubicación en la jurisdicción de Áreas Naturales
Protegidas (incluida la zona de amortiguamiento), requiere
de procedimiento específico de autorización.

b) Aspectos legales.

b.1. Aspectos legales generales.

El desarrollo de un proyecto de la Unidad Productiva
Truchícola, para efectos de su formalización ante las
diversas instancias (públicas y privadas) puede
acogerse a una de las dos formas:

 Persona natural.
 Persona jurídica. Que puede tomar la forma de
Asociación, o sociedad:
- Empresa Individual de Responsabilidad Limitada
(E.I.R.L.).
- Sociedad Comercial de Responsabilidad Limitada
(S.R.L.).
- Sociedad Anónima (S.A.).
- Sociedad Anónima Cerrada (S.A.C.).

En especial, la persona jurídica, obtiene su existencia
legal, tras su correspondiente inscripción en los
Registros Públicos (SUNARP).

Cualquiera de las dos formas de titularidad (Persona
natural o Persona jurídica), debe estar inscrito en el
Registro Único de Contribuyentes (RUC) de la SUNAT, a
fin de tributar al Estado en los regímenes tributarios
correspondientes.

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Manual de Buenas Prácticas en truchicultura ecológicamente sostenible .

b.2. Aspectos legales específicos de la actividad
acuícola.

Para la crianza de truchas en jaulas flotantes en el
Lago Titicaca, se debe tener en cuenta la sujeción y el
cumplimiento de normas del sector pesquero y
acuícola, tales como:
• La Ley General de Pesca 25977
• Reglamento de la Ley 25977 D.S. Nº 012-
2001-PE.
• Ley de Promoción y Desarrollo de la
Acuicultura 27460,
• Reglamento de la Ley 27460 D.S. Nº 030-
2001-PE.
• Reglamento de Ordenamiento Pesquero y
Acuícola de la Cuenca del Lago Titicaca (ROPA)
aprobado mediante el D.S. 023-2008-
PRODUCE.

Que establecen como objetivos fundamentales:

• La conservación los recursos hidrobiológicos y
el medio ambiente.
• Acceso a la actividad extractiva de los recursos
hidrobiológicos.
• Acceso a la actividad acuícola.

Las concesiones acuícolas.

En el caso de la acuicultura continental, como la
truchicultura en jaulas flotantes en el Lago
Titicaca, es fundamental obtener los derechos
acuícolas, como las concesiones, que están
supeditadas de modo directo a la disponibilidad de
áreas habilitadas para la acuicultura.
Las concesiones acuícolas en el Lago Titicaca, de
acuerdo al volumen de producción, se clasifican
en:

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Manual de Buenas Prácticas en truchicultura ecológicamente sostenible .

 Concesión de mayor escala, con volúmenes
de producción mayores a las 50 TM brutas al
año.

 Concesión de menor escala, cuyo volumen de
producción comprende rangos entre las 2 a 50
TM brutas al año.

 Concesión de subsistencia, cuyo volumen de
producción es inferior a las 2 TM brutas al año.

En el Lago Titicaca, la gran mayoría de unidades
productivas tienen concesiones de menor escala.

La obtención de una concesión acuícola, como
derecho administrativo, se logra a través de
resolución autoritativa de la autoridad competente,
Ministerio de la Producción / Dirección Regional de
la Producción.

Dicho procedimiento involucra la suscripción de
un Convenio de conservación, inversión y
producción acuícola, entre el concesionario (titular
del derecho administrativo) y la autoridad
competente.

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Manual de Buenas Prácticas en truchicultura ecológicamente sostenible .

Proceso de trámite para obtener concesión de
acuicultura a menor escala.
Concesión para desarrollar la actividad de acuicultura a menor
Nombre del Trámite escala (más de 2 hasta 50 TM de producción al año), incluye centros de
producción de semillas a nivel comercial, con Certificado Ambiental.
1. Solicitud dirigida a la Dirección Regional de la Producción.
2. Personas Naturales: Copia simple de documento de identidad.
3. Personas Jurídicas: Copia simple de la escritura de Constitución
Social Inscrita en Registros Públicos.
4. Copia simple del documento que acredita la representación legal, de
ser el caso.
5. Copia simple del documento de identidad del representante legal
6. Memoria descriptiva del proyecto según Formato Nº 19.
7. Croquis de ubicación del área y croquis de distribución de las
Documentos a
instalaciones acuícolas.
Presentar
8. Copia simple del documento legal que acredite el derecho sobre el
predio, en el caso de solicitarse concesión en terrenos públicos.
9. Formulario de verificación vigente para solicitudes de concesión de
áreas acuáticas o terrenos públicos de ser el caso.
10. Publicación del área solicitada en concesión en el Diario encargado
de las publicaciones oficiales de lugar en se desarrollará la actividad
según formato Nº 15.
11. Pago por derecho de trámite.
12. Copia del RUC del Titular
Nº Procedimiento 24.(Unidad Orgánica Medio Ambiente)
Silencio Negativo – 14
Cuando transcurrido el plazo la institución no ha emitido un
Calificación pronunciamiento expreso al trámite o servicio solicitado, este se da como
denegado, quedando el ciudadano en posibilidad de presentar el recurso
Administrativo correspondiente.
Inicio del Trámite Secretaria de la Dirección Regional de la Producción.
Unidad que
Director Regional de la Producción.
aprueba el trámite
Dirección Regional de la Producción
Informes sobre el
Jr. Andahuaylas Nº 239
estado del Trámite
Teléfono: 352872
Instancia que Director Regional de la Producción (reconsideración).
resuelve recurso Gerente Regional de Desarrollo Económico. Gobierno Regional
impugnatorio (apelación)
TUPA Dirección Regional de la Producción Puno, aprobado por
Ordenanza Regional Nº 009-2009.
Ley Nº 27460, Artículo 14° y17°, publicado el 26/05/2001
D.S. Nº 030-2001-PE, Artículos 19° y 77º, publicado el 12/07/2001
Base Legal
D.S. Nº 07-2004-PRODUCE, Artículos 26° y 69°, publicado el 6/03/2004
D.S. Nº 012-2001-PE, Artículo 11°, publicado el 14/03/2001
Decreto Legislativo Nº 1032, publicado el 24 de junio de 2008
D.S Nº 020-2008-PRODUCE, publicado el 6 de diciembre de 2008.

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Manual de Buenas Prácticas en truchicultura ecológicamente sostenible .

BUENAS PRACTICAS SI NO
Se debe contar con una concesión acuícola
debidamente autorizada, incluso antes de
iniciar las actividades productivas.
No desplazar las boyas de marcación del área
otorgada con geo-referenciación
(coordenadas geográficas), respetando el
área y las separaciones entre áreas.
Se debe utilizar solamente el área acuática
concesionada para la instalación de la
infraestructura de producción.
Se debe cumplir con el cronograma de
instalación y operación de la concesión, con
las metas de producción e inversiones
correspondientes de acuerdo al convenio de
conservación, inversión y producción
acuícola.
Se informa los volúmenes de producción
mensual, semestral y anual, de acuerdo al
convenio de conservación, inversión y
producción acuícola.
Se debe facilitar las labores de supervisión e
inspección por las autoridades sectoriales
competentes.
No se puede transferir los derechos derivados
de la concesión sin la autorización de la
autoridad competente.
No se debe usar el área concesionada para
fines distintos a la acuicultura.

La obtención de una concesión acuícola de menor
escala, sigue un proceso administrativo, cuyo
Flujograma se anexa.

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Manual de Buenas Prácticas en truchicultura ecológicamente sostenible .

Certificación ambiental.

El otorgamiento de la concesión involucra entre
otros aspectos, una certificación ambiental que se
obtiene de la Declaración de Impacto Ambiental
para producciones de menor escala, que incluye un
Plan de Contingencias y un Plan de Abandono para el
proyecto de producción acuícola.

Proceso de trámite para obtener Certificación de
Declaración de Impacto Ambiental, para
acuicultura a menor escala.

Nombre del
Certificación de estudios ambientales y constancia de verificación.
Trámite
1. Solicitud dirigida a la Dirección Regional de la Producción.
(Hacer referencia al día y al número de constancia de pago)
2. Personas Naturales: Copia simple de documento de identidad.
Personas Jurídicas: Copia simple de la escritura de Constitución
Social que se dedica a la actividad pesquera y/o acuícola, inscrita en
Registros Públicos.
3. Declaración de Impacto Ambiental según Formato Nº 29 (menor
Documentos a
escala, y para el caso de colectores).
Presentar
4. Copia simple del documento legal que acredite el derecho de
propiedad o posesión del bien.
5. Copia simple del documento que acredite la representación legal de
persona natural o jurídica, de ser el caso.
6. Pago por servicio de inspección Técnico Ambiental para la verificación
posterior de la implementación de la DIA, Dirección Regional de la
Producción exonerados.
Nº Procedimiento 24 (Unidad Orgánica Medio Ambiente)
Inicio del Trámite Secretaria de la Dirección Regional de la Producción.
Unidad que
Director Regional de la Producción.
aprueba el trámite
Dirección Regional de la Producción
Informes sobre el
Jr. Andahuaylas Nº 239
estado del Trámite
Teléfono: 352872
Instancia que
Director Regional de la Producción (reconsideración).
resuelve recurso
Gerente Regional de Desarrollo Económico. Gobierno Regional (apelación)
impugnatorio
TUPA Dirección Regional de la Producción Puno, aprobado por Ordenanza
Regional Nº 009-2009.
Ley Nº 27460, Artículo 14° y17°, publicado el 26/05/2001
D.S. Nº 030-2001-PE, Artículos 19° y 77º, publicado el 12/07/2001
Base Legal
D.S. Nº 07-2004-PRODUCE, Artículos 26° y 69°, publicado el 6/03/2004
D.S. Nº 012-2001-PE, Artículo 11°, publicado el 14/03/2001
Decreto Legislativo Nº 1032, publicado el 24 de junio de 2008
D.S Nº 020-2008-PRODUCE, publicado el 6 de diciembre de 2008.

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Manual de Buenas Prácticas en truchicultura ecológicamente sostenible .

BUENAS PRACTICAS SI NO
Prever que el desarrollo de las actividades
acuícolas no afecten el medio ambiente o
altere el equilibrio bioecológico del medio
circundante.
No causar grave daño al ecosistema.
Debe darse cumplimiento al Plan de
Contingencias durante el desarrollo de las
actividades acuícolas, como parte de los
compromisos asumidos en materia ambiental.
Debe darse cumplimiento al Plan de
Abandono al finalizar las actividades acuícolas
del proyecto, como parte de los compromisos
asumidos en materia ambiental.
Se debe facilitar las labores de supervisión e
inspección por las autoridades sectoriales
competentes.

Estos aspectos serán ampliados a mayor detalle
en el capítulo de Gestión Ambiental en la Unidad
Productiva Truchícola.

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Manual de Buenas Prácticas en truchicultura ecológicamente sostenible .

c) Condiciones ambientales y calidad del agua.

La trucha es una especie muy exigente en la calidad
del agua a diferencia de otros peces, por lo que debe
considerarse, en la elección de la ubicación de la zona de
cultivo de la Unidad Productiva Truchícola.

c.1. Factores Físico químicos.

Calidad. Debe ser limpia y fresca.
Color. Las aguas claras y azul verdosas son las
mejores para la crianza de truchas.

Cuadro 1. Rangos permisibles de calidad del agua
para el cultivo de la trucha.
Características Rango permisible Rango Optimo
Físicos
Temperatura del agua 10 – 16°C 10 – 15
Oxígeno Disuelto 6,5 – 9 ppm 8 ppm
PH 6,5 – 8,5 7
CO2 0 – 4 ppm 0 – 2 ppm
Químicos
Alcalinidad 120 – 150 mg/lt 150 - 180 mg/lt
Dureza total 60 – 250 mg/lt 50 - 250 mg/lt
Nitratos ≥ 100 mg/lt
Nitritos ≥ 0,055 mg/lt
Nitrógeno amoniacal ≥ 0,012 mg/lt
Fuente: CIRNMA, 2004.

Para ello, en el Lago Titicaca, es menester relevante
realizar monitoreo de la calidad del agua de manera
periódica en la zona de cultivo. Para ello se consideran
los parámetros fundamentales como:
- La temperatura del agua, ya que es uno de los
factores más determinantes, los peces tienen un
límite superior e inferior de tolerancia térmica y
temperaturas óptimas. Los peces son poiquilotermos,
pues tienen su metabolismo relacionado con la
temperatura.
- Oxígeno Disuelto (O2), puesto que es un elemento
esencial para la supervivencia de los peces, siendo
precisamente los salmónidos muy exigentes. Además
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Manual de Buenas Prácticas en truchicultura ecológicamente sostenible .

es importante recordar que, la concentración del
oxígeno (O2) en el agua es inversamente proporcional
a la temperatura, es decir, a mayor temperatura del
agua, menor concentración de oxígeno disuelto.

Estos dos parámetros cobran importancia vital,
puesto que en algunos casos fluctuaciones muy
pronunciadas pueden significar problemas de
mortandad por hipoxia y anoxia, o pueden vincularse
con otros problemas sanitarios.

BUENAS PRACTICAS SI NO
Contar con certificado de análisis de agua del
medio de cultivo.
Realizar monitoreo de la calidad del agua
(parámetros físicos, químicos y biológicos) de
manera periódica en la zona de cultivo.
Observar las variaciones estacionales de la
calidad del agua, principalmente en los
parámetros de temperatura, oxígeno disuelto
y turbidez.
Contar con los equipos e instrumentos
básicos para realizar lecturas de parámetros
en campo.

c.2. Factores biológicos.

El medio acuático continental, como el Lago Titicaca,
presenta un grado trófico que es la medida del
contenido en materia orgánica (nutrientes), que se
expresa en porcentajes:

Categoría Rango %
Eutrófico 66-100%
Mesotrófico 33-66%
Oligotrófico 0-33%

La trucha arcoíris (Oncorhynchus mykiss) requiere
aguas oligotróficas o “limpias”, que garanticen una

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Manual de Buenas Prácticas en truchicultura ecológicamente sostenible .

concentración de oxígeno. Por ello, la proximidad a
fuentes de contaminación por aguas servidas es un
enorme riesgo, debido a los altos contenidos de
compuestos nitrogenados y fosforados.
De otro lado, la presencia de “llachus” (macrófitas:
Myriophyllum y Potamogeton) y totora (Schoenoplectus
tatora) en forma abundante, puede generar impactos
ambientales respecto del cultivo de truchas, tales
como:

 Afectación a zonas de desove u ovoposición de
peces nativos.
 Riesgo de competencia metabólica por el oxígeno
disuelto.
 Oclusión de mallas en caso de desprendimiento de
fragmentos de vegetales (tallos y otros).
 Riesgo de ingestión accidental de fragmentos de
vegetales (tallos y otros) en la población cultivada
en las jaulas flotantes.

BUENAS PRACTICAS SI NO
Para la instalación de los módulos de crianza,
se deben evitar zonas con abundante
presencia de “llachus” (macrófitos).
Evitar la proximidad a hábitats de especies de
aves ictiófagas como: la gaviota (Larus
serranus) y la huaccana (Nycticorax
nycticorax).
Elegir zonas del medio acuático, clasificado
como medios oligotróficos.
La zona de cultivo se debe ubicar distante a
centros urbanos y poblaciones de alta
concentración, por los riesgos de
contaminación por aguas residuales que
pudieran existir.

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Manual de Buenas Prácticas en truchicultura ecológicamente sostenible .

c.3. Batimetría y corrientes:

Para la instalación de los módulos de cultivo, es
preciso verificar condiciones del medio acuático referidas a
la profundidad del medio acuático.

BUENAS PRACTICAS SI NO
El área identificada debe estar a más de 10
metros de profundidad, de este modo se
evitan riesgos de hipoxia por disminución de
la concentración de oxígeno.
El fondo debe tener una topografía plana, es
preferible aquellos fondos gravosos o limosos,
y no, fangosos.
La orientación del oleaje, considerado como
”corriente” dominante debe permitir que las
masas de agua circulen e intercambien de
modo frecuente a fin de garantizar una
adecuada oxigenación.
La frecuencia y periodo de las corrientes de
una zona deben ser investigadas en función
de observaciones de varios años.

2.1.2. Infraestructura de Producción Truchícola.

Jaulas Flotantes.
Las jaulas, son recintos o ambientes con volumen de
agua limitado por todos sus lados por redes o mallas de
diversos materiales, que permiten criar peces en forma
controlada (en cautiverio).
La elección del tipo, forma y tamaño de una jaula y
su construcción deberá guardar relación con el volumen a
cultivar, disponibilidad, durabilidad y costo del material.
El empleo de jaulas flotantes permite concentrar una
alta densidad de peces y por lo tanto obtener una elevada
producción; por lo general el costo de construcción e
instalación de una jaula es menor que un estanque de
concreto, como también es menor su tiempo de duración.

19
Manual de Buenas Prácticas en truchicultura ecológicamente sostenible .

La estructura rígida o sustentante, varía según el
diseño, es prácticamente el marco de soporte que puede
ser construido de palos de eucalipto, palo balsa,
tablones de madera, tubos de fierro galvanizado, PVC
alta presión o aluminio, etc.
El sistema de flotación, permite mantener a flote la
parte superior de la jaula, Generalmente se emplean
cilindros de plástico y cilindros de metal; también
existen flotadores de PVC, corcho entre otros materiales.
Bolsa o vivero, es el medio en el cual se mantiene a los
peces (truchas) que se cultivan. Los materiales más
empleados para su construcción son las redes de nylon
Partes (paño anchovetero), el tamaño del orificio o de la malla
será seleccionado según el tamaño del pez.
El sistema de anclaje de las jaulas, tiene por
finalidad de asegurar la ubicación de la jaula o batería
de jaulas, en la zona seleccionada para evitar que las
olas, vientos y marea cambien la adecuada instalación.
El sistema de anclaje está en relación a la forma y
tamaño de la estructura, profundidad de la zona,
dirección e intensidad de los vientos, olas, etc.
Los materiales que se emplean generalmente son cables
de acero, cabos de nylon o polipropileno, con empleo de
boyas y lastres de piedra, hormigón u otro material
pesado.

Tipos
Estructuras Metálicas Modernas
Presentan las siguientes características:
 Dimensiones de 10 x 10 mts. cada jaula
 Bolsas de 9.8x 9.8 x 7mts., profundidad útil de 06
mts.
 Volumen de agua por bolsa de 576 m3
 Estructura de Acero con acabado galvanizado
 Pasillos Laterales
 Flotadores de polietileno relleno con poliestireno

20
Manual de Buenas Prácticas en truchicultura ecológicamente sostenible .

 Barandas para redes y seguridad.
 Articulación flexible.

Ventajas: Mayor producción en menor unidades de
crianza, Facilidad en las labores de crianza, Alta
flotabilidad, Mayor duración, Seguridad.

Estructuras tradicionales o artesanales.

La infraestructura principal para el cultivo consta de:

Jaulas para crianza de alevinos.
Se contará con una jaula alevineras de ¼” de malla
está destinada para la recepción de los peces desde su
estadio de alevinos de 5.5 cm hasta lograr la talla de 9.5
cm.

Jaulas para Crecimiento y Engorde.
a) Bolsas o viveros.
Las bolsas a utilizar están confeccionadas a base
de paños anchoveteros de ½”, ¾” a 1”.
Las bolsas o viveros están confeccionados de 5
paños anchoveteros, cosidos con hilo alquitranado
Nº 210/32.

Cuadro 2. Características de bolsa o malla
según estadío del pez.
Nº de Rango en Rango en
Nº de hilo Estadío
paño talla (cm) peso (gr)
210/12 – 210/32 1/8” < a 4.0 < a 1.2 Alevino
210/12 – 210/32 1/4" 4.0 – 10.0 2.5 – 12.0 Alevino
210/12 – 210/32 1/2” 10.0 – 17.5 12.0 – 45.0 Pre-juveniles
210/12 – 210/36 3/4" Juvenil
17.5 - venta 45.0 - venta
210/12 – 210/36 1” adulto
210/12 – 210/36 1 ½” 21 a más 70.0 a más Adulto/reproductor

Fuente: CIRNMA, 2004.

b) Sistema de flotación.
Es la estructura rígida, que se construirá a base
de 32 boyas de 6” de diámetro ó 4 cilindros de
plástico (50 galones de capacidad), esto permitirá la

21
Manual de Buenas Prácticas en truchicultura ecológicamente sostenible .

flotación, sujetando (4 a 8) palos de eucalipto de 06
metros de longitud y 3" de diámetro.

c) Anclaje o Fijación.
Que permitirá la fijación del módulo en el fondo
lacustre, debido al peso del lastre.

Construcción, instalación y mantenimiento de
jaulas flotantes.

Confección de la bolsa o vivero.

BUENAS PRACTICAS SI NO
El material a utilizarse, especialmente a la
red anchovetera, material empleado en el
montaje de la red o bolsa de cultivo, debe
cumplir las siguientes recomendaciones:
Que sean paño anchovetero, con mallas de
diferentes dimensiones, que sea
suficientemente fuerte y duradero para
soportar el peso del conjunto de peces y
permita sin ningún tipo de restricciones, el
intercambio de agua con el ambiente externo
Que permita la salida de los desechos de los
peces, sin posibilidades de acumulación.
Mantengan el alimento dentro de la jaula,
hasta que sea consumido.
No lastimen ni estresen a los peces.
Utilizar siempre materiales nuevos en la
construcción de las jaulas flotantes para cada
campaña.
Seleccionar adecuadamente los materiales, y
deberán ser lavados y desinfectados.
Utilizar hilo alquitranado para los amarres.*

22
Manual de Buenas Prácticas en truchicultura ecológicamente sostenible .

Sistema de flotación.

BUENAS PRACTICAS SI NO
Elegir materiales resistentes a la
putrefacción, resecación, antiadherentes a las
algas.
Evitar el uso de cilindros que hayan contenido
sustancias toxicas o corrosivas
Emplazar la estructura de modo que los
flotadores ofrezca la menor resistencia a la
corriente de agua o sentido dominante de los
vientos

Anclaje o Fijación.

BUENAS PRACTICAS SI NO
Para la instalación de este sistema, se
recomienda por medidas de seguridad, el uso
de embarcación adecuada, chalecos
salvavidas y personal capacitado, ya que es
una operación que exige mucho cuidado.
La disposición de los módulos o baterías,
deba ser perpendicular al sentido de las
corrientes dominantes del medio acuático.
Utiliza lastres de concreto armado para la
fijación del módulo.

Mantenimiento general.

BUENAS PRACTICAS SI NO
Verificar que los amarres y elementos de
unión/articulación de las jaulas estén bien
asegurados.
Asegurar los nudos, tanto en la estructura de
flotación y en la bolsa de cultivo
Efectuar el remiendo de las mallas de las
redes, en caso de que estas hayan sufrido
alguna rotura.
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Manual de Buenas Prácticas en truchicultura ecológicamente sostenible .

Mantenimiento de sistema de flotación.

BUENAS PRACTICAS SI NO
Se debe contar con un plan de presupuesto y
monitoreo para el mantenimiento de las
jaulas en cada campaña o de modo anual.
Revisar el buen estado y reparar
oportunamente las estructuras metálicas.
Verificar que los amarres de las jaulas estén
asegurados.
Utiliza para los amarres hilo alquitranado.
Verificar que los flotadores son reemplazados
de acuerdo al estado de conservación.

Mantenimiento del sistema de anclaje.

BUENAS PRACTICAS SI NO
Verificar periódicamente los anclajes de las
jaulas para cada campaña.
Verificar la fijación de los amarres y la
duración del material, en especial los cabos,
que sufren el desgaste por el oleaje, la
fricción, exposición a radiación solar.

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Manual de Buenas Prácticas en truchicultura ecológicamente sostenible .

Limpieza de las bolsas o viveros.

Es el conjunto de actividades orientadas a retirar
material orgánico (algas filamentosas: Cladophora y
Spyrogira) de las mallas de las bolsas de cultivo o
viveros, de esta manera se evita la obturación de las
mallas y consecuentemente los paños, suceso que
reduce la circulación del agua y su respectiva
oxigenación. Ello puede derivar en mortandad por
hipoxia y anoxia (falta de oxígeno).
Esta operación consiste en el cambio de bolsas
(viveros) y reemplazarlas por otras limpias
procediendo a lavar las bolsas retiradas. Existen dos
técnicas que pueden ser utilizadas:
 “Fondeo” de la bolsa sucia, en zonas
próximas al módulo de jaulas, para que
mediante procesos tróficos (participación de
camaroncillos Hyalella y otros organismos), las
algas sean desintegradas y separadas de las
mallas durante 7 a 15 días. Ello facilita el
posterior lavado mecánico reduciendo el uso de
mano de obra.
 Lavado inmediato, la bolsa “sucia” retirada,
debe ser lavada con abundante agua, y el uso de
escobillones y/o golpes mecánicos con palos,
para retirar la materia orgánica que obtura las
mallas. Luego se procede al secado a intemperie
exponiendo las mallas al sol (función
desinfectante).

25
Manual de Buenas Prácticas en truchicultura ecológicamente sostenible .

BUENAS PRACTICAS SI NO
Observar el exceso de algas en las
mallas, considerándose periodos
promedio de 10 a 15 días
aproximadamente, dependiendo mucho
de la zona y estación
Se recomienda tener un área adecuada
para las labores de limpieza de las
bolsas, de preferencia una plataforma.
Se recomienda que el lavado de las
bolsas se haga fuera del lago para
evitar problemas de enturbiamiento y
acumulación de materia orgánica en el
recurso hídrico
Es importante realizar desinfecciones
periódicas de las mallas (exponiendo
las mallas al sol).
Utiliza algún producto químico, para las
labores de limpieza de paños de la
bolsa.

Rotación de módulos en área de cultivo.

BUENAS PRACTICAS SI NO
La rotación o traslado de ubicación de los
módulos dentro del área de cultivo
concesionada se debe hacer al menos en
cada campaña de cultivo, a fin de evitar la
acumulación de desechos metabólicos de la
alimentación y restos de alimentos no
aprovechados (finos) y el incremento de la
demanda bioquímica de oxigeno por procesos
de descomposición de la materia orgánica.

26
Manual de Buenas Prácticas en truchicultura ecológicamente sostenible .

Este procedimiento se consigue aprovechando
un punto o extremo del anclaje del módulo o batería,
que ha de servir como eje, sobre el cual el lado
opuesto girará 180º quedando en el lado opuesto.
Además de modo complementario para evitar la
sedimentación de esta materia orgánica, en la
medida de las posibilidades se debe contar con
tecnologías que reduzcan las concentraciones de los
sedimentos en substrato béntico (decantadores).

Embarcaciones y/o Botes.

BUENAS PRACTICAS SI NO
Las embarcaciones utilizadas deben ser
limpiadas y desinfectadas de modo periódico,
utilizando agua abundante, detergente si
fuera necesario y algún desinfectante (lejía o
yodo).
Las actividades de mantenimiento (repintado,
refacción y calafateo) de las embarcaciones
serán efectuadas fuera del agua, para evitar
problemas de contaminación debido al uso de
sustancias altamente toxicas como: pintura
esmalte, barniz, aceite de linaza, solventes
(thiner), gasolina, petróleo, masilla y otros.

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Manual de Buenas Prácticas en truchicultura ecológicamente sostenible .

Casetas de guardianía y almacén.
Adicionalmente a la infraestructura piscícola se
encuentra en tierra, con ambientes que servirán de
oficina, vivienda y almacén. Además de una letrina
sanitaria y un pozo séptico para disponer los residuos
sólidos (desperdicios generados).

BUENAS PRACTICAS SI NO
Esta infraestructura en tierra debe contar con
ambientes que servirán de oficina, guardianía
y almacén.
La ubicación debe próximas a vías de
comunicación (carreteras) y la distancia al
embarcadero para facilitar las tareas de
vigilancia, traslado de los insumos, alimentos
y en el momento de la cosecha.
Estos ambientes, deben tener una orientación
adecuada con respecto al sol para evitar
problemas de excesivo calor. Los pisos de
madera se evitan para almacenar los
alimentos por cuanto retienen la humedad.
Se debe tener en cuenta la limpieza del
almacén de equipos y alimento para evitar
cualquier tipo de infestación (insectos y
roedores) evitando las pérdidas.
Se debe incidir permanentemente en la
desinfección (con lejía o yodo) de los
materiales y equipos para labores piscícolas,
como: Balanza tipo reloj, Cernidor, Cuchillos,
Ropa impermeable, Botas, Guantes, Baldes
de plástico, Tinas de Plástico, Chinguillos,
Cajas de estiba, Escobillas, Seleccionador,
Ictiómetro, Termómetro, Oxímetro y otros.
Se debe emplear buenas prácticas de higiene
para evitar un ambiente que genere la
presencia de plagas, como insectos, roedores
y otros.

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Manual de Buenas Prácticas en truchicultura ecológicamente sostenible .

2.1.3. Seguridad y salud ocupacional.

Con la finalidad de garantizar el bienestar del trabajador, se
deben establecer normas de carácter general y específico
con relación a las condiciones de seguridad y salud
ocupacional que deben cumplir obligatoriamente las
personas que realicen actividades en acuícolas forma
permanente o eventual.

BUENAS PRACTICAS SI NO
Contar con asesoramiento técnico
especializado.
Los trabajadores deben poseer equipamiento
básico necesario: botas de goma, ropa
resistente al agua, chalecos salvavidas,
delantales, guantes, lentes protectores,
botiquín de primeros auxilios.
Acceso a comunicaciones y relación de
teléfonos de emergencia locales.
Los trabajadores deben contar con carné
sanitario vigente y un seguro de salud y
contra accidentes.
Se debe contar con un análisis de riesgos,
procedimientos de higiene y planes de
limpieza y desinfección de equipos, mallas,
etc. Contar con acceso a servicio higiénicos.
Contar con baños provistos con lavamanos y
secadores con toallas. Todo el personal debe
lavarse la mano con agua y jabón.
El personal deberá ser capacitado en temas
de higiene personal
Cuando sea necesario el persona deberá usar
el equipo indumentario
El personal deberá presentarse con el cabello
cubierto, uñas cortas, y sin esmalte, en la
cosecha prohibir todo tipo de joyas.

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Manual de Buenas Prácticas en truchicultura ecológicamente sostenible .

2.1.4. Cadena productiva y proceso productivo.

Abarca las principales actividades a cumplir durante la
campaña de cultivo, que involucra la adquisición de la semilla
(alevinos), hasta su mercadeo o comercialización.

Flujograma 01. Proceso productivo.

FUENTE: Elaboración propia

Consideraciones Generales.

Trazabilidad.

- La norma ISO 22005 recoge el concepto de Codex
Alimentarius y en el Artículo 3 la define como: “la
habilidad para seguir el Movimiento de un alimento a
lo largo de etapas especificadas de producción,
procesamiento y distribución.
- La trazabilidad según la norma ISO 8402 es “Aptitud a
encontrar la historia, utilización o ubicación de un
artículo, de una actividad, o de artículos o actividades
similares por medio de una identificación registrada”.
30
Manual de Buenas Prácticas en truchicultura ecológicamente sostenible .

- El Codex Alimentarius la describe como la habilidad
para seguir el movimiento de un alimento a través de
los pasos específicos de producción, procesado y
distribución.

Objetivos de la trazabilidad.

- El objetivo de un sistema de trazabilidad es el de
generar toda esta información de una forma auditable
y adjuntarla al producto de exportación para certificar
el origen del producto y las condiciones de su captura
y posterior elaboración.
- Apoyar a la inocuidad de los alimentos y a los
objetivos de calidad del mismo.
- Cumplir las especificaciones del cliente.
- Determinar la historia u origen del producto.
- Facilitar el retiro y recuperación de los productos
- Identificar los sectores u organizaciones responsables
en la cadena productiva de la trucha.

Beneficios de la trazabilidad.

- Instrumento para lograr un adecuado nivel de
protección a la salud pública.
- Contribuye al aseguramiento de la calidad y la
certificación de producto.
- Entrega información que facilita el control de los
procesos y la gestión de ellos.
- Facilita la definición de responsabilidades frente a una
emergencia sanitaria
- Herramienta que detecta brotes de enfermedades, que
pongan en riesgo el patrimonio zoosanitario de los
países.
- Permite la localización rápida de los alimentos que
podrían estar potencialmente contaminados, para ser
retirados del mercado.

31
Manual de Buenas Prácticas en truchicultura ecológicamente sostenible .

Consideraciones de inocuidad.

En el Código de Conducta para la Pesca Responsable,
aprobado por la FAO (1995) define la inocuidad y la
calidad elevada de los alimentos para los productos
procedentes de la acuicultura.

- Asegurar la inocuidad de los productos acuícolas y
promover actividades para mantener la calidad
sanitaria de los mismos.
- Promover la participación activa de los productores en
el desarrollo responsable de las prácticas de manejo
acuícola.
- Realizar esfuerzos para mejorar la selección y el uso
de los alimentos acuícolas y sus aditivos. Asimismo,
promover las prácticas sanitarias y de higiene, así
como el uso mínimo de agentes terapéuticos,
fármacos, hormonas, antibióticos y otros químicos que
se utilizan para controlar enfermedades.
- Regular el uso de químicos en la acuicultura que sean
peligrosos a la salud humana y al medio ambiente.
- Eliminación de los desechos derivados de esta
actividad, de modo que no constituyan un peligro para
el hombre y el medio ambiente.
- Asegurar la inocuidad de los alimentos, producto de la
acuicultura y promover esfuerzos para mantener la
calidad y mejorar su valor a través de cuidados antes,
durante y después de la cosecha, incluyendo el
transporte.

Programa de Verificación Interna.

Para la evaluación del proceso productivo y lograr un
producto de calidad e inocuo, es necesaria la verificación
interna permanente. Dicha evaluación debe de realizarse
mediante el análisis de evidencia objetiva que permita
diagnosticar la implementación, seguimiento y
adecuaciones a las Buenas Prácticas Acuícolas

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Manual de Buenas Prácticas en truchicultura ecológicamente sostenible .

Nivel de responsable de la granja. El personal
directivo debe llevar a cabo las revisiones al
programa de verificación interna, tomando en cuenta
las verificaciones internas, los informes del personal
directivo y de supervisión.

Nivel de responsable de área. Participa con el
personal técnico en la implementación de acciones
técnicas control de registros y en el seguimiento y
cumplimiento de los requisitos técnico mencionado.

Nivel técnico u operadores. El personal técnico
realiza labores relacionados con la implementación de
acciones preventivas y control de registros.
Particularmente está a cargo del cumplimiento y
seguimiento de los requisitos técnicos mencionados

Uso de registros.

De modo general, en todas las actividades acuícolas,
se debe llevar un control detallado de la producción por
cada campaña y por periodos anuales, lo que garantiza
la calidad del mismo. Por tanto el uso de formatos
productivos es una herramienta muy útil, incluso para
aspectos de trazabilidad.
Los formatos de registro productivo más utilizados
son:
 Kardex – control de almacén (alimento
concentrado, fármacos, insumos y otros).
 Registro de alimentación diaria.
 Registro de mortalidad y mortandad.
 Registro de siembras.
 Registro para la temperatura del agua.
 Registro de factores productivos.
 Registros de ventas.
 Otros que requiera la Unidad Productiva, como
registro de ocurrencias.

33
Manual de Buenas Prácticas en truchicultura ecológicamente sostenible .

Elección y adquisición de alevinos de Trucha “Arco
Iris”.

BUENAS PRACTICAS SI NO
Se debe elegir la variedad de alevinos
(semilla) a adquirir en función a la demanda
del mercado y el tipo de producción a
realizar. Entre las variedades en nuestro
medio tenemos:
• “Puras hembras” Female
Son de mayor preferencia por su disponibilidad
de semillas durante todo el año, tienen gran
adaptación y velocidad de crecimiento y buen
nivel de conversión alimenticia.
• Trucha Kamloop Arco iris
Poseen rápido crecimiento, color vibrante y
habilidad para tolerar estrés, se adapta mejor a
aguas frías.
• Trucha Cabeza de Acero Plateada ("Silver
Steelhead")
Son criadas especialmente para tener un color
plateado distintivo y un excelente crecimiento en
agua salada o dulce, lo que las hace ideales para
cultivo en jaula.
• Trucha Arcoíris Triploides
Son conocidos como estériles o 3N, poseen mejor
calidad de carne, presentan crecimiento a
tamaños mayores.
Exigir la certificación de desinfección de las
ovas (nacionales e importadas) de acuerdo a
la Resolución Ministerial Nº 226-99-PE, en
los diversos centros de producción de ovas y
alevinos de truchas de donde se adquirirá la
semilla (alevinos).
Las biometría recomendable es: Peso
promedio: 3.5 gr. y una longitud promedio:
3.5 cm a 5 cm. Con estas características se
evitan problemas de mortandad en traslados
de larga distancia, ya que a mayor longitud
promedio, menor población transportada y

34
Manual de Buenas Prácticas en truchicultura ecológicamente sostenible .

BUENAS PRACTICAS SI NO
mayor consumo de oxígeno disuelto.
Verificar la cantidad o población adquirida,
mediante un seguimiento escrupuloso al
conteo que se realiza en los centros de
producción de ovas y alevinos
Verificar que los alevinos adquiridos posean
un nivel adecuado de adaptación a la
radiación solar directa. De no ser así, prever
cuidados posteriores durante el traslado, la
siembra y el alevinaje en las jaulas
flotantes.
El transporte se realizará en condiciones
adecuadas, controlando que la mortalidad
sea la menor posible; para ello se utilizarán
tanques cisternas acondicionados.
Se realizarán recambios de agua para la
oxigenación, tantas veces sea necesario de
acuerdo a la distancia de viaje al lugar de
siembra. Para lo cual se deben identificar
potenciales fuentes de agua reócrena
(manantiales) con anticipación.
El inicio del transporte y traslado hacia la
zona de producción, se realizará
preferencialmente en horas de la
madrugada, para poder aprovechar la baja
temperatura y la baja incidencia de los
rayos solares, esto disminuye el riesgo de
variaciones bruscas de temperatura.
Se debe de mantener la temperatura del
agua del tanque transportador entre los 10 a
12°C, si ésta se eleva durante el viaje, de ser
posible se agregará hielo en cantidades
mínimas, ya que la concentración de oxígeno
disuelto en el agua está en relación
inversamente proporcional a la temperatura.

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Manual de Buenas Prácticas en truchicultura ecológicamente sostenible .

Cuadro 3. Densidades de carga de alevinos
recomendados para transporte.

Talla Peso Carga Carga
Unidades
Promedio Promedio Mínima Máxima
por kg.
(cm) (gr) por m3 por m3
3.5 0.5 2000 12000 20000
4.0 0.7 1429 8571 14286
4.5 1.0 1000 6000 10000
5.0 1.4 714 4286 7143
5.5 2.0 500 3000 5000
6.0 2.7 370 2222 3704
6.5 3.4 294 1765 2941
7.0 4.1 244 1463 2439
Fuente: CIRNMA, 2004.

Siembra.

BUENAS PRACTICAS SI NO
En el momento de la siembra de los alevinos
y antes de liberarlos a su nuevo medio se
procederá a realizar el “atemperamiento” por
un lapso de 10 a 15 minutos
aproximadamente, éste consiste en coger
agua del lago en un balde y se va cambiando
ligeramente hasta lograr que la temperatura
del agua sea igual a la temperatura del Lago.
Este recambio de agua se realizará con la
finalidad de buscar la adaptación y evitar el
shock térmico.
La siembra se realizará en jaulas alevineras,
la malla debe ser de ¼” de acuerdo al
tamaño del pez, la malla que recibirá los
alevinos deberá estar limpia (desinfectada) y
en buenas condiciones.
Se recomienda evitar el estrés de los
alevinos, vale decir manipuleos (selección o
conteo), posterior a la siembra por lo menos
pasadas las 48 hrs.

36
Manual de Buenas Prácticas en truchicultura ecológicamente sostenible .

Densidad de cultivo.
La densidad de cultivo se refiere al peso o número de
peces por unidad de volumen del ambiente acuático (m3),
vale decir, se expresa en: Peces/m3 o Kg/m3.

BUENAS PRACTICAS SI NO
Tras adquirir la cantidad de alevinos, los
mismos serán estabulados (distribuidos)
conforme a su desarrollo y crecimiento
(ganancia de peso y talla) en las jaulas
flotantes.
Durante el proceso productivo, para el
manejo de la densidad de cultivo, se
realizarán monitoreo biométricos, selección y
estabulación. Para el cálculo de la densidad
de cultivo en truchicultura, se tienen valores
promedio validados en la Región Puno.

Cuadro 4. Valores referenciales de máxima
estabulación admisible en jaulas flotantes.

Longitud pez Número de Densidad
(cm.) peces/Kg. peces/m3
6 217 1000
7 263 750
8 175 600
9 122 500
10 89 400
12 52 275
14 32 210
16 22 169
18 15.3 125
20 11.1 100
22 8.4 80
24 6.5 70
26 5.1 62
28 4.1 55
30 3.3 48
31 3.0 40
Fuente: Mantilla, 2004.

37
Manual de Buenas Prácticas en truchicultura ecológicamente sostenible .

Selección.

La selección permitirá la homogenización del lote
cultivado y posibilitar un aprovechamiento y consumo
homogéneo del alimento, además impedir el fenómeno del
canibalismo.

Cuadro 5. Separación entre tubos y tamaño del pez.

Separación Peso Talla
entre tubos promedio promedio
(mm) aceptado (gr) aceptado (cm)
4 3.0 5.0
6 6.5 8.0
8 16.0 11.0
10 24.0 13.0
12 35.0 14.5
14 65.0 17.0
16 100.0 19.5
18 115.0 20.5
20 146.0 23.0
22 200.0 24.0
23 250.0 26.5
24 300.0 28.5
26 350.0 30.0

Fuente: CIRNMA, 2004.

Tras la selección, el traslado se realiza utilizando un
bote y recipientes (lavadores grandes o cilindros) con
agua, y disponer los segmentos poblacionales obtenidos
en recintos o viveros diferenciados, a este proceso se
denomina estabulación, de acuerdo a las cantidades
obtenidas y densidades recomendadas.

38
Manual de Buenas Prácticas en truchicultura ecológicamente sostenible .

BUENAS PRACTICAS SI NO
La selección es una de las actividades de
mayor importancia, por lo que el productor
deberá realizarlo con el mayor esmero y
dedicación.
Programar estas actividades con la
suspensión de alimentación un día antes,
para evitar problemas de estrés y mortalidad.
La selección y estabulación se hará cada mes
(30 días), utilizando un seleccionador, con las
medidas recomendadas.
Se registran los conteos realizados durante la
selección y estabulación. Cada nuevo recinto
(jaula) estabulado debe tener un rótulo con
su código respectivo, fecha de siembra,
población actual, variedad y origen.

Biometría.

BUENAS PRACTICAS SI NO
Con el uso del Ictiómetro se tomarán
mediciones de la talla (longitud total) de los
individuos. Para determinar el peso promedio,
se utilizará balanzas.
El monitoreo biométrico se realizará en horas
de la mañana preferentemente, con una
frecuencia de 15 a 30 días.
Se debe tomar un tamaño de muestra del 5
al 10% de la población cultivada
(recomendable).
No se recomienda realizar a periodos
menores de un mes, puesto que se puede
causar problemas de estrés y la consecuente
mortalidad de la población.

39
Manual de Buenas Prácticas en truchicultura ecológicamente sostenible .

2.2. Programa de alimentación y nutrición de la
trucha.

El suministro de alimento en crianza intensiva de truchas,
es un factor de vital importancia que debe merecer
especial atención y cuidado, porque de ella depende el
éxito de la producción truchícola, tanto en calidad, tiempo
de crecimiento y estado sanitario de los peces.
La alimentación artificial, con alimento balanceado, es el
principal medio que permite aumentar la producción
piscícola, cuya ventaja fundamental es criar una mayor
densidad de peces, que significa un volumen de
producción más elevado.

2.2.1. Requerimientos nutricionales de la trucha.

El alimento que se utilice en la crianza de truchas en
jaulas flotantes, debe satisfacer completamente los
requerimientos nutricionales de los peces.
Un alimento bien formulado y con ingredientes de alta
calidad, producirá un mejor crecimiento y sobrevivencia,
por lo que se logrará un mejor rendimiento, con mejores
tasas de conversión alimenticia y menor impacto en el
medio ambiente.
Los alimentos balanceados para trucha generalmente son
producidos a escala industrial por compañías dedicadas a
su elaboración y es a éstas a quien corresponde garantizar
la calidad de los mismos. Los alimentos balanceados son
ricos en componentes dietéticos constituidos por múltiples
ingredientes como:

40
Manual de Buenas Prácticas en truchicultura ecológicamente sostenible .

2.2.2. Condiciones que debe cumplir el alimento.

En general, si se elabora alimentos balanceados
propios, y alimentos balanceados comerciales.

BUENAS PRACTICAS SI NO
La trucha arco iris logra tan solo una
eficiencia del 15% en el aprovechamiento de
la proteína vegetal. Debe evitarse la
presencia excesiva de proteína vegetal,
proveniente de insumos como la soya.
Los mejores índices de conversión se
consiguen con alimentos compuestos de
proteína animal, la principal fuente es la
harina de pescado (concentrado proteínico).
Las Proteínas, son elementos constitutivos y
estructurales, y constituyen
aproximadamente del 70% del peso seco del
pez. Por tanto, es uno de los componentes
nutricionales más importantes de la
alimentación y repercute en el crecimiento de
la trucha.
Los carbohidratos no deben superar el 12%,
cuando se incluyen carbohidratos procedentes
de cereales puede superarse esa cantidad
ligeramente, ya que son escasamente
digeridos por las truchas y no causan daños.
El alimento debe contener entre el 5 - 8% de
grasa, y ésta debe tener un punto de fusión
bajo, ya que debe encontrarse en estado
líquido en el estómago del pez para poder ser
asimilada. El nivel máximo de grasas
recomendado es aproximadamente del 8%,
niveles más elevados no son perjudiciales si
se protegen de la oxidación.
Debe tener minerales esenciales en
cantidades pequeñas; en el caso del Lago
Titicaca éstas existen en la composición de
sus aguas.
La humedad media debe estar entre 9-12%,
41
Manual de Buenas Prácticas en truchicultura ecológicamente sostenible .

BUENAS PRACTICAS SI NO
niveles superiores dificultan su
almacenamiento y ocasionan su deterioro, y
niveles inferiores (muy secos) causan mucha
flotabilidad permitiendo el desperdicio por la
corriente de agua y el viento. Por lo que las
condiciones del ambiente de almacenamiento
deben ser las óptimas (escasa luz, ventilación
moderada, estacas humedad), se debe usar
parihuelas de madera para evitar el contacto
directo con el suelo.

Forma y tamaño del alimento.
El tamaño de los pellets o gránulos de
alimento, de modo ideal, deberían adaptarse al
tamaño del pez. En el caso de la trucha los
diámetros aconsejables para cada talla son:

Talla Diámetro
Estadío Tipo Peso (gr.)
(cm.) mm
Alevinos Inicio – 0.18 -12.5 2.5 - 9.80 1.0 - 2.5.
crecimiento.
Pre juvenil Crecimiento 12.5 - 25.0 9.8 - 12.5 2.5 - 4.0
Juvenil Crecim. - 25.0 - 66.0 120.5 - 3.5 – 4.0
acabado 17.5
Adulto Acabado - pigm. 66.0 - 500.0 17.5 - 4.5 - 8.0
33.0
Reproductor Reproductor 500.0 a mas 33.0 - mas 8.0
Fuente: CARE, 2004

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Manual de Buenas Prácticas en truchicultura ecológicamente sostenible .

2.2.3. Criterios de selección de alimentos para
trucha.

La calidad de los ingredientes en los alimentos que
se usan en el cultivo de trucha debe ser garantizada por
las plantas productoras, las cuales deben considerar los
siguientes puntos para proporcionar a las granjas
alimentos que estén acordes a los principios de buenas
prácticas de cultivo.

BUENAS PRACTICAS SI NO
Los ingredientes utilizados no deben contener
plaguicidas, contaminantes químicos, toxinas
o sustancias adulteradas y otros
contaminantes que puedan originar riesgos a
la salud de los peces y del consumidor.
Los alimentos deben contener solamente
componentes permitidos, como: aditivos,
pigmentos, anti-oxidantes y medicamentos
veterinarios aprobados para su uso acuícola.
Los alimentos que sean producidos de forma
industrial, deben estar correctamente
etiquetados e incluir la lista de los
ingredientes utilizados en su fabricación. La
composición nutricional de los mismos, debe
estar garantizada y ser la misma que la que
se declara en la etiqueta, además de ser
alimentos higiénicos.
Verificar las características del alimento para
las truchas estabuladas en jaulas flotantes,
con los siguientes indicadores de calidad:
• Flotante y de lento hundimiento.
• Compacto y homogéneo para su
mantenimiento en el agua.
• Con valores nutricionales exactos.
• Alta digestibilidad que se obtiene con
insumos de calidad y un proceso adecuado
de cocción. Se recomienda el alimento
balanceado de tipo extruido.
• Uniformidad y homogeneización del
43
Manual de Buenas Prácticas en truchicultura ecológicamente sostenible .

BUENAS PRACTICAS SI NO
pigmento en los pellets que debe mejorar
la pigmentación de la carne.
 Ausencia de finos (polvo), ya que implica
ahorro de mano de obra, mermas y menos
desperdicios que disminuyen la
contaminación del lago.

2.2.4. Programa de alimentación.

BUENAS PRACTICAS SI NO
Es relevante contar con un programa de
alimentación.
Para el suministro del alimento balanceado
preferentemente de tipo extruido, se debe
utilizar el cálculo de la ración alimenticia en
función de Tablas de Alimentación (de cada
marca comercial).
Contar con un abastecimiento permanente de
alimento, a fin de evitar periodos de
inanición.
Para el cálculo de la ración alimenticia a
entregar, se debe considerar los siguientes
parámetros: Número total de peces
estabulados, Promedio de peso de los peces,
Promedio de talla de los peces, Peso total de
peces estabulados (biomasa), Temperatura
del agua (Lago Titicaca) y el Porcentaje de
peso corporal (en tabla).
Los cálculos de ración alimenticia se deben
efectuar cada 15 días, supeditado a los
monitoreos biométricos
El objetivo de la entrega de la ración
alimenticia es distribuir uniformemente a toda
la población, entre las formas más óptimas y
aconsejables para esta especie es la
alimentación “al boleo” con el uso de
recipientes de mano (paletas, platos y otros).

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Manual de Buenas Prácticas en truchicultura ecológicamente sostenible .

( PesoTotal )(% pesoCorporeo)
C
100
Donde:
C : Cantidad de alimento balanceado (ración
diaria).
PT : Peso total de los peces estabulados en la jaula
(biomasa).
% : Porcentaje del peso corporal por día (valor en
tabla).

Frecuencia de alimentación.

BUENAS PRACTICAS SI NO
Se refiere al número de veces por día que se
debe alimentar a las truchas, se divide la
cantidad de alimento calculado para cada día
en varias raciones (Ver Cuadro 6).
El horario de entrega debe seguir patrones
permanentes para adaptar los procesos
digestivos de la población cultivada. Para la
primera entrega de ración, se recomienda
horas de la mañana, considerando la
temperatura del agua (14°C) ya que ello
incide en el metabolismo: Luego usar los
intervalos de tiempo de acuerdo al estadío de
desarrollo de la población cultivada.
Las condiciones temporales atmosféricas
supeditan el oleaje del recurso hídrico, Lago
Titicaca, por tanto, en casos extremos, se
debe evitar el ayuno y la inanición de la
población cultivada.

45
Manual de Buenas Prácticas en truchicultura ecológicamente sostenible .

Cuadro 6. Frecuencia de Alimentación diaria de la
trucha.

Raciones Intervalos de
Estadio
al día tiempo
Alevino 4–6 Cada 90 minutos
Pre juvenil 6–4 Cada 2 horas
Juvenil 4–3 Cada 3 horas
Adulto 2 cada 4 horas
Fuente: CIRNMA, 2004.

Eficiencia nutricional.

Se debe evaluar la eficiencia nutricional, mediante
dos indicadores: Factor de conversión alimenticia
y el Factor de condición.

Factor de conversión alimenticia.

Es un factor que permite matemáticamente en
forma simple determinar el nivel de incremento
en el peso de la población de truchas, en
relación al alimento que han consumido en un
rango de tiempo determinado y se expresa en la
siguiente fórmula:
a lim entoconsumido ( Kg )
FCA 
incremento dePeso ( Kg )
Una buena o baja conversión se refleja cuando
el valor se encuentra entre 1 a 1.5. Pero, un
factor de conversión mayor indica una
conversión alta, es decir, que las truchas no
están asimilando de manera adecuada el
alimento entregado.

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Manual de Buenas Prácticas en truchicultura ecológicamente sostenible .

Factor de condición.

Indica si la población de peces está alimentada
adecuadamente, relacionando el peso promedio
y talla del pez, su fórmula es:

F = (P X100) / L3
Se utiliza
para saber si
estamos
Donde: alimentando
bien a
P = peso final promedio en gr. nuestros
L = longitud promedio del pez en cm. (talla)
peces

Interpretación:

Si F es mayor a 1 entonces, el pez esta gordo
Si F es igual a 1, entonces el pez esta normal
Si F es menor a 1, entonces el pez esta delgado (flaco).

BUENAS PRACTICAS SI NO
El manejo alimentario, se debe orientar al uso
de alimento balanceado al 100%.
Evitar el cambio brusco o intempestivo de
marcas comerciales. Si se elige una marca
comercial determinada al inicio de la
campaña productiva, se debe culminar con la
misma marca.
Para la alimentación de los peces, se debe
evitar el uso de peces nativos como el ispi
(Orestias ispi) fresco o seco, anchoveta fresca
o congelada. Ya que ello además de no
aportar sustancialmente a la ganancia de
peso, constituye un delito, porque está
prohibido de acuerdo al el D.S. 023-2008-
PRODUCE.

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Manual de Buenas Prácticas en truchicultura ecológicamente sostenible .

2.3. Programa de Sanidad integral de la trucha.

2.3.1. Consideraciones generales.

Salud.
Es el estado óptimo o normal fisiológico del pez. Un pez
sano funciona en forma óptima y está libre de las
anormalidades y enfermedades.

Características externas de una trucha sana:
 Vivacidad pronunciada, el reflejo de fuga, es muy
notorio entre movimientos bruscos, luces, sombras
y sacudidas
 Los ojos vivos al sacar la trucha del agua (giro de
los ojos hacia la posición natural en la natación).
 La aleta caudal (cola), en posición vertical fuera
del agua.
 Carencia de alteraciones externas (cuerpo limpio
de hongos, sarnas y magulladuras)

Enfermedad.
Es la alteración del estado fisiológico normal del pez, por
causas patógenas, mecánicas, alimentarias, y otros
aspectos.
Las enfermedades son un proceso dependiente de
todo el entorno en que se desarrolla el pez, incluidos el
animal hospedador (el pez), el agente etiológico
(bacterias, virus, hongos y parásitos), el ambiente y que
fundamentalmente considera las características físicas,
químicas y biológicas del agua y la intervención del
hombre, la interacción de estos elementos definirá el
estado de salud, y en gran medida condicionará las
medida a aplicar.

Características externas de una trucha enferma:
 Desplazamiento lento, con balanceado lateral del
cuerpo y con ascenso a la superficie.
 Nadan independientemente del movimiento del
cardumen de las truchas sanas.

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Manual de Buenas Prácticas en truchicultura ecológicamente sostenible .

 Las truchas raspan el fondo y paredes de la bolsa,
mostrando los costados del cuerpo.
 Inapetencia La trucha enfermo deja de comer
 Ocasionalmente boquean en la superficie.
 La trucha muestra ojos salientes, hundidos y
blancos.
 Alteraciones externas alrededor de la piel,
branquias y aletas.

Mortalidad.
Es la cantidad esperada de muertes producidas en
una población durante un tiempo dado. En el cultivo en
jaulas flotantes considera una tasa de mortalidad del
10% en condiciones “normales”.

Mortandad.
Es cuando se sucede una gran cantidad de muertes
repentinas e inesperadas causadas por epidemias,
intoxicaciones, mal manejo entre otras razones.

2.3.2. Criterios en sanidad acuícola.

La sanidad acuícola es el estudio de las enfermedades
que afectan a los organismos acuáticos cultivados
(truchas), así como su prevención, diagnóstico y control.
El objetivo es prevenir enfermedades, en lugar de
aplicar algún tratamiento para recuperar la salud.
Siendo menester relevante formular y ejecutar un
plan de manejo sanitario para cada campaña. Para ello
se recurre al asesoramiento de un profesional
especializado durante la campaña.

49
Manual de Buenas Prácticas en truchicultura ecológicamente sostenible .

BUENAS PRACTICAS SI NO
Observar de modo diario el comportamiento
de la población cultivada en cada jaula y
modulo, aspectos esenciales como el estrés.
Revisar organolépticamente el estado de las
branquias como indicador de control
sanitario. Asimismo el estado de los ojos, piel
y aletas de los peces.
Los utensilios para la limpieza de las
diferentes áreas deben mantenerse limpios y
en su caso desinfectados. Utilizar productos
de desinfección para asear los envases de
alimentos.
Emplear solo productos permitidos para el
lavado de los utensilios de la actividad.
Las ovas y alevinos deben estar libres de
patógenos y ser de buena calidad. Se debe
adquirir los alevinos de empresas con
certificación.
Mantener densidades de siembra adecuadas,
considerando la edad y talla de los peces, la
capacidad de carga de la jaula, la biomasa y
talla de cosecha.
Proveer los requerimientos nutricionales de
los peces a través de alimentos balanceados
durante la producción en jaulas flotantes.
La alimentación debe ser apropiada para que
el alimento sea consumido completamente
sin dejar exceso de residuos en el agua.
El recojo de los individuos muertos (por
diversas causas) se realizará diariamente
utilizando un “chinguillo”, la cantidad será
registrada. Los peces muertos serán
dispuestos en un pozo séptico y tratado con
cal viva para controlar el proceso de
putrefacción, aplicando 2 Kg por cada 10 kg
de peso, o en su defecto deberán ser
incinerados, esto con la finalidad de evitar la

50
Manual de Buenas Prácticas en truchicultura ecológicamente sostenible .

propagación de enfermedades.
Mantener una buena calidad del agua, lejos
de fuentes potenciales de contaminación.
Ante la presencia de altos índices de
mortalidad, por encima del 10%, en periodos
cortos de tiempo, hablamos de mortandad.
En estos casos se debe recurrir de modo
inmediato al profesional especialista cuando
se presentan problemas de salubridad en los
peces.
Asimismo se pondrá tapas de paños de red
anchovetera del mismo número de malla,
para evitar la fuga de peces, y el ataque de
aves ictiófagas como: la gaviota (Larus
serranus) y la huaccana (Nycticorax
nycticorax), especialmente en estado de
alevinaje y juveniles I.

Todas las consideraciones anteriores deben ser
comprendidas de manera integral, ya que cada una es
importante para la obtención de productos sanos e
inocuos, además que muchas de ellas están
correlacionadas para obtener los resultados deseados.

51
Manual de Buenas Prácticas en truchicultura ecológicamente sostenible .

2.3.3. Selección de sustancias químicas y fármacos
en el tratamiento.

Es recomendable utilizar aquellas sustancias químicas
y medicamentos que han demostrado su eficacia para el
tratamiento de las enfermedades en la trucha, y que su
uso ha sido aprobado por las autoridades
correspondientes.

BUENAS PRACTICAS SI NO
Ninguno de éstos compuestos deberá usarse
en alguna parte del proceso de producción:
• Verde de malaquita
• Cloranfenicol
• Nitrofuranos
• Dimetridazol
• Fluoroquinolonas
• Clenbuterol
• Ipronidazol.
Estas sustancias tienen restricciones muy
estrictas de acuerdo a información de la FAO
y la FDA.

2.4. Cosecha y comercialización.

La cosecha es la etapa final del proceso productivo en los
módulos de jaulas flotantes, corresponde a la obtención del
producto final.

BUENAS PRACTICAS SI NO
Las instalaciones, materiales e instrumentos
utilizados para la manipulación de los peces
deberán mantenerse limpios, desinfectados y
en buen estado.
Antes del inicio y al final de la jornada
laboral, se limpiarán minuciosamente los
materiales e instrumentos.
Para la cosecha es recomendable utilizar
materiales inoxidables.

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Manual de Buenas Prácticas en truchicultura ecológicamente sostenible .

BUENAS PRACTICAS SI NO
Utiliza la indumentaria adecuada para el
manipuleo de su producto.
Desembarca y procesa sus productos
utilizando los servicios de agua y desagüe del
muelle.
Compara la calidad de sus productos con los
de otros truchicultores.
Desarrollar controles de calidad de su
producto final.
Comercializa sin esfuerzo toda la producción
de la campaña.
Se esmera porque la calidad de su producto
sea el óptimo.
Toma en cuenta el tiempo transcurrido desde
la cosecha hasta la oferta al público.
Lleva su producto al mercado utilizando
estibas con hielo.
Lleva al mercado los productos que cosecha
en vehículos isotérmicos.
Se debe suspender la alimentación del pez 24
horas antes de la cosecha.
Evitar que los peces se maltraten, magullen,
pierdan escamas y se ablande la carne
poniéndose flácida.
La muerte por asfixia debe evitar golpes.
No debe apilarse los peces en grandes
cantidades dentro de la embarcación que los
trasladará a la orilla, ni ser pisados por los
operarios.
No se debe efectuar las labores de
procesamiento primario o eviscerado cerca a
las instalaciones de cultivo (en la orilla) lo
cual puede generar consecuencias en
aspectos sanitarios, de no realizarse de
manera adecuada.
Una vez muertos, los peces deben ser
conservados en frío utilizando una proporción
entre pescado y hielo en escamas de 4:1.
Los peces deben ser estibados en cubetas
bajas que impidan que los peces de la zona
53
Manual de Buenas Prácticas en truchicultura ecológicamente sostenible .

BUENAS PRACTICAS SI NO
inferior sean aplastados por el peso del resto.
Para la conservación de las características de
calidad, el transporte del pescado entero o
eviscerado debe ser igual o inferior a las
condiciones de refrigeración (4,4º C) y no
debe exceder las 8 horas de recorrido.
La embarcación utilizada para el transporte
de los peces cosechados deberá limpiarse y
lavarse de la sanguaza (agua, sangre y
sólidos del pescado).
No deben trabajar personas que padezcan
enfermedades infecto contagiosas con los
productos o manipularlos.

Precio y rentabilidad.
El proceso productivo al obedecer una planificación,
debe considerar la venta anticipada del producto obtenido,
a fin de no generar gastos por demora de la
comercialización.
Se debe propender hacia las ventas directas al
consumidor final con el objetivo de maximizar los ingresos,
evitando los intermediarios.
Es fundamental cubrir los costos de producción, ya
que el precio del producto representa el retorno de la
inversión realizada y los márgenes pertinentes de
rentabilidad.
Toma en cuenta la oferta y demanda del mercado
para fijar el precio de su producto.
Toma precauciones para evitar pérdidas económicas por el
deterioro de su producto.

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Manual de Buenas Prácticas en truchicultura ecológicamente sostenible .

3. GESTIÓN AMBIENTAL EN LA
UNIDAD PRODUCTIVA
TRUCHÍCOLA

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Manual de Buenas Prácticas en truchicultura ecológicamente sostenible .

El proyecto de crianza de truchas, al interactuar con su
entorno (ambiente) durante sus diferentes etapas
(planificación, construcción, operación y abandono), genera
diversos impactos ambientales.

Gráfico 1. Proceso productivo truchicola en impactos
ambientales en el ecosistema acuático.

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Manual de Buenas Prácticas en truchicultura ecológicamente sostenible .

Además de las actividades consideradas en las Buenas
Prácticas mencionadas en el manejo técnico productivo, manejo
alimentario y manejo sanitario, orientadas a disminuir la
generación de residuos, se debe cumplir con los compromisos
ambientales y evitar el deterioro bioecológico del entorno de la
unidad productiva truchícola, teniendo en cuenta los siguientes
aspectos:

3.1. Plan de Contingencias.

Este plan contiene el conjunto de acciones que permitirán
afrontar las situaciones de emergencia relacionadas con los
riesgos ambientales y accidentes que se pudieran producir
durante las diversas etapas del proyecto. Abarca las posibles
situaciones de riesgo y contingencia externos (causas
naturales) e inherentes a las actividades desarrolladas por el
proyecto, tales como manejo, manipuleo, almacenamiento y
transporte de materiales, entre otros.

Se propone un conjunto de acciones que tiene por
finalidad prevenir, reducir y controlar los impactos ambientales
negativos desde el proyecto hacia el ambiente, y potenciar los
impactos positivos resultantes de la actividad truchicola.

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Manual de Buenas Prácticas en truchicultura ecológicamente sostenible .

MEDIDAS
EVENTOS RIESGOSOS LOCALIZACION
PREVENTIVAS/CORRECTIVAS
Programa de monitoreo del
manejo técnico productivo, con la
finalidad de tener parámetros de
producción de forma permanente,
Carencia de alimento Sistemas tales como: Factor de Conversión
por falta de estabulados (Jaulas Alimenticia (FCA), Factor de condición,
abastecimiento. flotantes) Inventario de población, Parámetros
biométricos (longitud estándar,
longitud total, peso, promedio,
biomasa de población)

Sobrepoblación de las Sistemas Manejo de las densidades de acuerdo a
jaulas (densidades estabulados (Jaulas tablas e indicadores validados.
elevadas). flotantes)
Problemas sanitarios
agudos
Estrés, hipoxia, anoxia,
enfermedades de
Programa de monitoreo del manejo
transmisión horizontal Sistemas
técnico productivo, y la aplicación de
(contagio de individuo a estabulados (Jaulas
Buenas Practicas Sanitarias en
individuo) como la flotantes)
Acuicultura.
saprolegniosis,
forunculosis,
enfermedades
bacterianas y virales.
Evaluación de la calidad ambiental
(oxígeno disuelto, temperatura del
agua).
Estabulación “raleo” inmediato, y/o
traslado momentáneo de las jaulas a
zonas más profundas y más
oxigenadas.
Sistemas Como medida preventiva a largo plazo,
Problemas agudos de
estabulados (Jaulas se sugiere realizar las rotaciones de las
hipoxia y anoxia
flotantes) baterías de jaulas flotantes sobre uno
de sus ejes de anclaje, hacia otras
direcciones de modo tal que, se evita
estar por más de 2 a 3 años en un
mismo lugar dentro del área
concesionada, ello corresponde al área
de rotación que está contemplado en
un 50% del área concesionada.
Problemas de
Medio acuático /
contaminación aguda, Recojo y/o traslado inmediato de las
Sistemas
Problemas de epidemias infraestructuras hacia otras zonas del
estabulados (Jaulas
de transmisión medio acuático.
flotantes)
horizontal
Complementación y reforzamiento del
Destrozo de las jaulas sistema de anclaje y fijación, para
Medio acuático /
por oleaje evitar que las jaulas sean volteadas
Sistemas
extremadamente fuerte, con facilidad y la población cultivada
estabulados (Jaulas
y fugas (pérdida) de la fugue. Asimismo se pondrá tapas de
flotantes)
población cultivada. paños de red anchovetera del mismo
número de malla, para evitar la fuga
58
Manual de Buenas Prácticas en truchicultura ecológicamente sostenible .
MEDIDAS
EVENTOS RIESGOSOS LOCALIZACION
PREVENTIVAS/CORRECTIVAS
antes mencionada, y el ataque de aves
ictiófagas como: la gaviota (Larus
serranus) y la huaccana (Nycticorax
nycticorax), especialmente en estado
de alevinaje y juveniles I.

Aseguramiento de los recipientes
Derrame de sustancias Medio acuático / contenedores, transporte cuidadoso.
toxicas/combustibles tierra. Limpieza inmediata

Control permanente.
Tierra: Letrina Aplicación de desinfectantes (Kresol),
Proliferación de plagas
sanitaria, pozo cal viva, entre otros.
(insectos roedores)
séptico y Almacén. Control de roedores (desratización),
fumigación y limpieza.
En el transporte de combustible será
cuidadoso, se utilizarán contenedores
(bidones) con tapa de seguridad.
Frente a una ocurrencia de derrame de
combustible y/o lubricantes: Se tratará
Derrame de
de recuperar el combustible derramado
Hidrocarburos. (en el
Medio acuático / utilizando paños absorbentes para
caso de utilizarse
tierra. hidrocarburos. Se procederá a remover
embarcaciones con
en su totalidad el combustible
motor fuera de borda)
derramado y el suelo contaminado,
disponiendo los paños absorbentes en
recipientes adecuados y sellados, para
disponerlos finalmente en rellenos
sanitarios.
Cuando se trate de incendio de
Incendios, por la
material común (papel, madera o
siguientes causas:
caucho), se puede apagarlo con agua.
- Explosiones e incendios
Cuando se trate de un incendio de
en manipulación de
Medio acuático, líquidos o materiales inflamables, se
cilindros
embarcación / sofoca el fuego utilizando extintores de
- Derrame de combustible
tierra. Polvo Químico Seco, o emplear arena o
líquido de los cilindros
tierra.
de almacenamiento, y
Nunca utilizar agua para apagar
- Fenómenos
incendios de gasolina o cualquier otro
climatológicos (rayos).
producto de petróleo.

3.2. Plan de abandono.

AMBITO /
ACTIVIDAD FINALIDAD / DESTINO
LOCALIZACION
Retiro de las Evitar problemas de contaminación y
infraestructuras del perturbación del equilibrio paisajístico
área en concesión de la zona.
Área acuática
en el Lago, tales Traslado hacia la superficie terrestre,
concesionada (zona de
como: Las jaulas, con la finalidad de almacenarlo en
cultivo)
bolsas (viveros), posesión del titular, o su posterior
Sistema de anclaje venta de aquellos bienes que aun
(boyas, cabos, y posean utilidad, para otras unidades
59
Manual de Buenas Prácticas en truchicultura ecológicamente sostenible .
AMBITO /
ACTIVIDAD FINALIDAD / DESTINO
LOCALIZACION
lastres); productivas que así lo requieran.
Monitoreo de
Constatación del grado de eutrofización
parámetros de
producido en la zona de cultivo, ello
calidad ambiental
será realizado en el caso que hayan
(básicamente
Área acuática presunciones verificables de forma
temperatura y
concesionada (zona de visual, tales como la turbidez fuera de
oxígeno disuelto)
cultivo) lo normal del agua donde se fijaron las
del agua, Además
estructuras. (En el caso de no
de la Demanda
cumplirse con la rotación de las
Bioquímica de
baterías o este sea indeficiente).
Oxigeno (DBO5)
Evitar y disminuir la emanación de
gases que generan malos olores,
Limpieza y producto del proceso de
Zona de infraestructura tratamiento de los descomposición de la materia orgánica
en tierra firme pozos sépticos y que en ella se dispuso: Mortalidad de la
(Infraestructura letrinas utilizadas, producción, desechos de procesamiento
sanitaria). mediante la primario (vísceras, fluidos corporales,
aplicación de cal escamas, huesos, entre otros),
viva. desechos fisiológicos (heces y orina
humana), algunos residuos de
alimentación, entre otros.
Limpieza del
entorno en tierra, a
las zonas
Zona de infraestructura
adyacentes de la Evitar problemas de contaminación y
en tierra firme
caseta de perturbación del equilibrio paisajístico
(Infraestructura
guardianía y de la zona.
sanitaria)
almacén, para
retirar los residuos
sólidos generados,

60
Manual de Buenas Prácticas en truchicultura ecológicamente sostenible .

GLOSARIO ACUICOLA - AMBIENTAL.

Acero. Aleación de hierro y carbono, en diferentes proporciones,
que, según su tratamiento, adquiere especial elasticidad, dureza o
resistencia.

Ambiente. Es el conjunto de factores físico-naturales, sociales,
culturales, económicos y estéticos que interactúan entre sí, con el
individuo y con la sociedad en que vive, determinando su forma,
carácter, relación y supervivencia.

Anoxia. Situación en la que se registra una falta constante de
Oxígeno molecular en el sistema.

Batimetría. Técnica para el estudio de las profundidades
oceánicas y lacustres mediante el trazado de mapas de isóbatas,
así como de la distribución de animales y vegetales marinos en
sus zonas isobáticas.

Bentos. Organismos fijos al fondo del mar o de los lagos que
permanecen en los sedimentos toda su vida.

Biomasa. Masa de materia seca en una zona o hábitat, que suele
expresarse por unidad de superficie de terreno o por unidad de
volumen de agua.

Buenas Prácticas de Producción acuícola. Procedimientos
rutinarios que tiene como objetivo alcanzar una producción
acuícola aceptable en términos de inocuidad, precio y calidad.

Canibalismo. Costumbre alimentaria de los animales caníbales,
que come carne de otros de su misma especie

Certificación ambiental: Resolución emitida por la autoridad
competente a través de la cual se aprueba el instrumento de
gestión ambiental (DlA, EIA-sd o EIA-d), certificando que el
proyecto propuesto ha cumplido con los requisitos de forma y
fondo establecidos en el marco del SEIA. Asimismo, la
certificación ambiental establece las obligaciones que debe
cumplir el titular para prevenir, mitigar, corregir, compensar y
manejar los impactos ambientales negativos generados.

61
Manual de Buenas Prácticas en truchicultura ecológicamente sostenible .

Concesión. Acto de naturaleza administrativa, para otorgar el
derecho de aprovechamiento de un determinado recurso, para
fines de producción.

Contaminación. La presencia en el ambiente de uno o más
contaminantes o de cualquier combinación de ellos que cause
desequilibrio ecológico.

Contingencia, Plan de. Instrumento de gestión, cuya finalidad,
es evitar o reducir los posibles daños a la vida humana, salud,
patrimonio y al ambiente; conformado por un conjunto de
procedimientos específicos preestablecidos de tipo operativo,
destinados a la coordinación, alerta, movilización y respuesta ante
una probable situación de emergencia, derivada de la ocurrencia
de un fenómeno natural o por acción del hombre y que se puede
manifestar en una instalación, edificación y recinto de todo tipo,
en cualquier ubicación y durante el desarrollo de una actividad u
operación, incluido el transporte.

Cosecha. Peso neto de una especie obtenido por un centro de
acuicultura, destinado para consumo directo o a materia prima.

Daño grave al ecosistema. Es aquel que propicia la pérdida de
uno o varios elementos ambientales, que afecta la estructura o
función, o que modifica las tendencias evolutivas o sucesionales
del ecosistema.

Decantador. Dicho de un recipiente o de una instalación: Que
sirve para separar dos sustancias por decantación.

Ecosistema. Comunidad de elementos bióticos y abióticos en
estrecha relación con el medio y que ocupa un determinado
espacio terrestre o acuático.

Eutroficación. Enriquecimiento de los nutrientes de un cuerpo de
agua que resulta en un incremento excesivo de organismos y la
consecuente reducción de oxígeno del agua.

Estabulación. Acción y efecto de estabular, disponer
semovientes en recintos o establos.

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Manual de Buenas Prácticas en truchicultura ecológicamente sostenible .

Fouling. Conjunto de organismos acuáticos que se adhieren y
crecen sobre objetos sumergidos, como cascos de barcos,
estructuras de muelles, redes de jaulas y corrales y balsas

Galvanizado. es el proceso electroquímico por el cual se puede
cubrir un metal con otro, fue desarrollado por Luigi Galvani. El
galvanizado más común consiste en depositar una capa de zinc
(Zn) sobre hierro (Fe), protege al hierro de la oxidación al
exponerse al oxígeno del aire.

Gestión ambiental. Conjunto de acciones encaminadas al uso,
conservación o aprovechamiento ordenado de los recursos
naturales y del medio ambiente en general.
Son las prácticas que se aplica para el establecimiento y
mantenimiento de una buena salud en todos los aspectos de la
vida.

Hipoxia. Déficit de oxígeno en un organismo.

Homogeneizar. Hacer homogéneo, por medios físicos o
químicos, un compuesto o mezcla de elementos diversos.

Ictiófago. Ser animal cuya alimentación que se basa, principal o
exclusivamente, en pescados.

Impacto ambiental. Término que define el efecto que produce
una determinada acción humana sobre el medio ambiente.
Alteración positiva o negativa de uno o más de los componentes
del ambiente, provocada por la acción de un proyecto.

Indumentario, ria. Perteneciente o relativo al vestido.

Inocuidad. Cualidad de inocuo, que no hace daño, implica la
garantía de que el consumo de los alimentos no causean daño en
la salud de los consumidores.

Lago eutrófico. Lago con una productividad primaria muy alta
debido a la iluminación del epilimnion y su poca profundidad.

Lago Oligotrófico. Clasificación de productividad de un cuerpo
de agua dulce, que se caracteriza por tener una productividad

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Manual de Buenas Prácticas en truchicultura ecológicamente sostenible .

más baja que los eutróficos, con reducida formación del fango
orgánico.

Lago Mesotrófico. Tipo de lago o laguna en la que el contenido
de nutrientes es normal y la profundidad es mediana, la
clasificación responde a la estratificación trófica de los cuerpos de
agua dulce.

Monitoreo ambiental. Conjunto de acciones para la verificación
periódica del grado de cumplimiento de los requerimientos
establecidos para evitar la contaminación del ambiente.

Medidas de mitigación. Acciones que deberá ejecutar el titular
del proyecto para atenuar los impactos o restablecer las
condiciones ambientales existentes, antes de la perturbación que
se causare con la realización de un proyecto en cualquiera de sus
etapas.

Nylon. Material sintético de índole nitrogenada, del que se hacen
filamentos elásticos, muy resistentes. Se emplea en la fabricación
de géneros de punto y tejidos diversos.

Polietileno. es químicamente el polímero más simple. Se
representa con su unidad repetitiva (CH2-CH2)n. Es
químicamente inerte, se obtiene de la polimerización del etileno
(de fórmula química CH2=CH2 y llamado eteno por la IUPAC), del
que deriva su nombre.

PVC. Es un polímero obtenido de dos materias primas naturales
cloruro de sodio o sal común (ClNa) (57%) y petróleo o gas
natural (43%), siendo por lo tanto menos dependiente de
recursos no renovables que otros plásticos. Es uno de los
polímeros más estudiados y utilizados por el hombre para su
desarrollo y confort, dado que por su amplia versatilidad es
utilizado en áreas tan diversas como la construcción, energía,
salud, preservación de alimentos y artículos de uso diario, entre
otros.

Reocreno, manantial. Tipo de manantial o fuente, de la cual
brota el agua subterránea y no se acumula o empoza en la
superficie, sino que inmediatamente forma un río.
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Manual de Buenas Prácticas en truchicultura ecológicamente sostenible .

Sostenibilidad. Proceso de racionalización de las condiciones
sociales, económicas, educativas, jurídicas, éticas, morales y
ecológicas fundamentales que posibiliten la adecuación del
incremento de las riquezas en beneficios de la sociedad sin
afectar al medio ambiente, para garantizar el bienestar de las
generaciones futuras. También puede denominarse
sustentabilidad.

Sostenible, aprovechamiento. Utilización de los recursos de
flora y fauna silvestre de un modo y a un ritmo que no ocasione
la disminución a largo plazo de la diversidad biológica, con lo
cual se mantienen las posibilidades de ésta de satisfacer las
necesidades y aspiraciones de las generaciones presentes y
futuras.

Turbidez. Cualidad de turbio, mezclado o alterado por algo que
oscurece o quita la claridad natural o transparencia.

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Manual de Buenas Prácticas en truchicultura ecológicamente sostenible .

MARCO LEGAL APLICABLE.

Ley N° 25977 Ley General de Pesca. (7/11/92).
D.S. N° 012-2001-PE, Reglamento de la Ley General de Pesca.
(14/03/2001).
Ley N° 27460. Ley de Promoción y Desarrollo de la Acuicultura.
(26/05/2001).
D.S. N° 30-2001-PE. Reglamento de la Ley de Promoción y
Desarrollo de la Acuicultura (2/07/2001).
D.S. N° 040-2001-PE. Norma Sanitaria para las Actividades
Pesqueras y Acuícolas. (14/12/2001)
R.M. N° 226-99-PE. Establecen procedimiento para la venta y
manejo sanitario de ovas de la especie "trucha arco iris".
(19/07/1999)
D.L. N° 1032. Declaran de interés nacional la actividad
acuícola. (24/06/2008).
Norma Técnica NTP 320.004-2011. (ACUICULTURA Buenas
Prácticas de Producción Acuícola para la especie Trucha.
Oncorhynchus mykiss).
Ley N° 26786. Ley de Evaluación de Impacto Ambiental para
Obras y Actividades. (1/05/1997).
Ley N° 27446. Ley del Sistema de Evaluación de Impacto
Ambiental. (20/04/2001).
D.S. N° 019-2009-MINAM. Reglamento de la Ley del Sistema
de Evaluación de Impacto Ambiental. (20/04/2001).

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