Fermentação

Terapeuta Holística
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diarréias ocasionais são os mais comuns. reconhecido como fundamental para a sensação de bem estar Deve também ser salientado o papel dos alimentos fermentados como quelantes de metais pesados e agentes desintoxicantes em geral . alimentos que destroem a vida!!! Os maus hábitos modernos tendem a destruir a flora intestinal. conservantes tornando-os alimentos biocídicos. mas manchas vermelhas e erupções cutâneas podem também ocorrer. ou seja. Por isto. Tenha em mente que alimentos fermentados são desintoxicantes eficientes. por alimentos industrializados e pasteurizados que além de não conter nada mais de seus potenciais nutritivos ainda são adicionados de corantes. aromatizantes. Não podemos esquecer de que o intestino é considerado o segundo cérebro. Todo processo de desintoxicação do organismo inicia-se pelo intestino. não ache estranho ter reações ou “crises curativas” nos primeiros dias. Alimentos fermentados possuem uma longa história nos hábitos alimentares de praticamente todas as culturas e sempre teve lugar de destaque por conta de suas propriedades benéficas. Cefaleias. fazendo com que os microorganismos saudáveis sejam mortos e substituídos por outros indesejáveis. As fezes vão se tornar cada vez mais moldadas e . em alimentos cozidos destituídos de seu pleno potencial nutritivo. Em poucos dias você irá perceber que os efeitos desagradáveis (se você os tiver) irão desaparecer. Além de melhorar o sistema imunológico. é prudente introduzi-los aos poucos para dar tempo para que sua flora intestinal se adapte. Os antibióticos de largo espectro fazem o mesmo. mas a sociedade moderna nos direciona para uma alimentação de doenças e mortes. uma vez que é o tecido corporal que mais produz serotonina. de uma forma ainda mais acentuada. Os processos de fermentação natural produzem bactérias que são extremamente importantes para a saúde humana e auxiliam a manter a flora intestinal equilibrada. Essas propriedades colocam os alimentos fermentados como importante instrumento no processo de auto cura. assim. Com alimentos baseados em mortes de animais. Curso de Fermentados/ Probióticos Buscamos por saúde e vida plena.

A pele do rosto irá mudar e é provável que algumas pessoas comentem isto com você.fáceis de serem eliminadas. irei ensinar os métodos naturais. bebidas. Existem vários alimentos e bebidas que podem ser fermentados em sua própria residência: vegetais. e aumenta suas propriedades benéficas devido a grande quantidade de probióticos. etc. que mantém o teor nutricional dos alimentos intactos. por isso. condimentos. Os métodos tradicionais não usam artifícios para produzir fermentação. .

chamadas de fibras alimentares. POLISSACARÍDEOS: Enormes moléculas de açúcar “do bem”. MICROORGANISMOS: A sua ingestão ajuda a repor a flora do nosso intestino. querendo se ligar onde não são bem- vindas (nossas proteínas. que são moléculas cheias de energia. o que facilita a digestão de proteínas e melhora o trânsito estomacal. da qual dependemos para absorver nutrientes e que necessita desta permanente ajuda e reposição externa. mas absorvem água e promovem sensação de saciedade. além de auxiliar na digestão. Também impulsionam nosso sistema imune e neutralizam toxinas que estão presentes em nosso corpo. que podem então ser absorvidas. A redução do pH também evita a proliferação de microrganismos patogênicos. Existem dois tipos: Amidos e não amidos. que auxiliam a digestão. ENZIMAS: São moléculas oriundas do metabolismo dos microrganismos nossos parceiros. As do tipo amido nos fornecem energia. gordura e amido. que não suportam ambientes ácidos . Além disso. lipídios e DNA). Ajudam nosso corpo a se reestabelecer e nos protegem contra radicais livres. ÁCIDOS ORGÂNICOS: Ajudam a desintoxicar o nosso fígado e auxiliam no balanceamento do pH estomacal. são poderosas substâncias (Polifenóis). quebrando de proteínas. aumentam a produção de sucos pancreáticos necessários para a digestão. não são absorvidas pelo corpo humano. sendo digeridas lentamente. Ingerir um alimento probiótico nos auxilia na digestão e melhora nossas defesas contra bactérias que nos fazem mal (chamadas de patógenas). BENEFÍCIOS: ANTIOXIDANTES: Presentes nos chás e ervas. capazes de inibir a oxidação de moléculas e por isso retardam o envelhecimento. As que não são amidos.

por isso. gosto de ordem e organização. Sou uma pessoa bastante rigorosa. Lagusta Ywearwood . sentir a energia no ar. você não tem escolha a não ser usar sua intuição. gosto de uma cozinha escrupulosamente limpa e organizada. Fui criada em uma caótica família hippie e cresci fingindo que não acreditava em “energias” nem no famoso “sexto sentido feminino”. Você precisa c onfiar nos seus instintos para conseguir fermentar alguma coisa. desacelerar. sem fim. portanto. autora e ativista dos direitos dos animais. selvagem. mas ela também me ensinou uma lição ainda mais importante para ser uma pessoa melhor: confiar na minha intuição. FERMENTAÇÃO E INTUIÇÃO Nunca é demais enfatizar o quanto aprendi com a fermentação para ser uma chef de cozinha melhor na prática. Eu gosto de receitas. A fermentação é uma das coisas mais intensamente pessoais que você pode fazer numa cozinha – e. eu não me considerava uma pessoa intuitiva. Eu gosto de evidências empíricas. Antes de me render à mania da fermentação. o ponto certo do sal. picar o repolho com as próprias mãos e misturar ingredientes com os dedos para saber. como afirmou Carol Adams. alterando) enquanto picam o repolho contribui para o sabor do produto acabado. A fermentação é prazerosamente confusa. Você pode seguir à risco uma receita. A fermentação força você a desacelerar e mergulhar no processo. O ar que estão respirando (e. pelo tato.

higiene e de esterilidade. Vivemos em um mundo microbiano e todos esses processos foram desenvolvidos em condições definitivamente não estéreis. em geral. Sem dúvida. Eu faço também a higienização. Na minha prática. livre de sujeira visível. A Arte da Fermentação. limpando as superfícies com uma solução de vinagre. toxinas e outras substâncias prejudiciais. obtida pela esterilização ( como por cozimento sob pressão. Micro-organismos ocasionais inevitavelmente encontrados em ambientes não estéreis. a esterilização. utensílios e equipamentos limpos. Já uma superfície ou substância estéril. com sabão e água quente. Contudo. Sandor Ellix Katz. O meu lema é limpeza e não esterilidade. Isso acontece porque o fermento tem sua própria microbiota nativa ( no caso do chucrute e dos vinhos tradicionais) ou teve uma massa crítica de culturas introduzidas (como no caso do yogurte. Tive muito sucesso e nenhum acidente assustador em anos de fermentação utilizando somente a limpeza. com ou sem fermentação. tempeh e da maioria das cervejas contemporâneas). é completamente livre de organismos vivos. normalmente não conseguem se estabelecer em um substrato de fermentação. mas só esporadicamente. mas. lavagem com álcool ou aquecimento em uma chama). é importante trabalhar com as mãos. Limpeza e higiene são importantes. LIMPEZA E ESTERILIZAÇÃO Parte da literatura contemporânea sobre fermentação enfatiza a esterilização química dos equipamentos e até mesmo dos substratos da fermentação. é desnecessária. pag. em geral. Uma superfície limpa. Os startes de culturas mistas tradicionais tendem a ser estáveis em condições favoráveis. tornando - a livre da maioria dos micro-organismos. é obtida pela lavagem ou pulverização com uma solução de higienização ou desinfetante. porém limpo. William Shurtleff e Aikiko Aoyagi traçam uma distinção prática entre condições de limpeza. 78 . utilizando metabissulfito de sódio ou de potássio. condições estéreis não são necessárias para a fermentação. nunca usei esses produtos químicos e nunca busquei criar condições estéreis.

Para consumir abra com cuidado. ajuste a quantidade de “açúcar” que você escolheu para chegar no ponto certo. stévia ou fruta seca Água Uma pitada de fermento biológico  Preparo Descasque o gengibre e corte em pedaços. melado. deve estar bem docinha. Deixe em temperatura ambiente até que a garrafa fique bem dura. Para consumir abra com cuidado. Coloque então a garrafa na geladeira para parar a fermentação. Ginger Ale  Ingredientes Um pedaço de 2 dedos de gengibre Meia a uma xícara de limão cravo. tipo pet. Adoce se for necessário. devagar. abacaxi não é necessário adoçar o suco. Acrescente uma pitada de fermento biológico na garrafa e tampe bem. xilitol. DICA: É importante verificar sempre se a garrafa já está ficando firme. Soda de frutas  Ingredientes Suco de fruta de sua preferência Ao usar frutas doces como melancia. Depois de gelada a soda se conserva na geladeira por até 3 semanas 2. devagar. melado ou frutas secas Água Uma pitada de fermento biológico  Preparo: Faça o suco de frutas e passe pela panela furada. maple. mas se usar limões. Coloque o suco de frutas em uma garrafa de plástico. 1. porque se esquecermos ela pode estourar. tahiti ou outro tipo Mel. Bata no liquidificador com o restante dos ingredientes e coe numa panela furada (PF1) Prove a bebida. Deixe em temperatura ambiente até que a garrafa fique bem dura. Isto significa que o suco fermentou e produziu gás. xilitol. . carambola ou frutas pouco doces adoce com o stévia. Coloque então a garrafa na geladeira para parar a fermentação. maça. Isto significa que o suco fermentou e produziu gás.

Até que você tenha um terço do volume do vidro ocupado pelas frutas. não clorada. camomila. Coloque então 1 a 2 colheres de sopa de mel não pasteurizado ou melado de cana ou açúcar de sua preferência e preencha o vidro com água potável. O kvass está pronto quando as frutas tiverem aspectos de cozidas. E uma pitada de fermento biológico. doces e maduras a sua escolha ( já li receitas que usam frutas congeladas. mas nunca tentei) 1 colher de mel. limpo seco. etc Tampe o vidro ( sem fechar hermeticamente e deixe a temperatura ambiente por 2 ou 3 dias. imagino que deve dar certo também. cardamomo ou ervas como cidreira. de preferência. menta. . O tempo ideal de fermentação depende da temperatura ambiente e do seu gosto pessoal. que fica fora do líquido. Kvass de frutas  Ingredientes: Frutas frescas. Você pode temperar seu kvass neste momento com especiarias como canela em pau. Dê uma sacodida no vidro todos os dias para impedir que forme mofo na parte superficial das frutas . Corte as frutas em pedaços grandes e coloque dentro do vidro. Coe então o kvass e coloque em uma garrafa de vidro e guarde na geladeira por uma semana.3. melado de cana ou açúcar de sua preferência e 1 pitada de fermento biológico  Preparo Escolha um vidro grande de 2 a 5 litros. cravo.

água de kefir. Homus fermentado Germinar o grão de bico. em rodelas ou tiras não muito grossas Passar missô. mecher bem Colocar nos vidros e deixar 3 a 20 dias fora da geladeira para fermentar Transferir para geladeira 3. Legumes duros Picar legumes duros. até aparecer o brotinho Descascar o grão de bico Processar no liquidificar com o caldo de 1 laranja. 12 horas na água e 12 a 24 horas no ar. . Conserva de Cenoura e Gengibre Ingredientes: 4 xícaras de cenoura ralada ou processada 2 dedos de gengibre ralado Sal opcional Água de kefir opcional Misturar bem e passar para o vidro higienizado Deixar fora da geladeira. tahine. alho e sal Pode adicionar outros temperos a gosto Guardar na geladeira por 2 dias para fermentar antes de consumir. consumir a partir de 2 dias 2.Conservas: 1.

impedindo de entrar ar Deixar fermentar fora da geladeira por pelo menos três dias . com faca afiada. Chucruti Cortar o repolho em tiras finas. ou mandolim ou processador Salpicar sal do Himalaia ou sal de Mossoró Ir apertando com as mãos até ficar bem mucho e soltar bastante água Transferir para o vidro higienizado e apertar bem Não deixar ar Cobrir com uma folha inteira.4.