para la

Guía práctica
estandarización
y
Evaluación
de las
Canales
Bovinas
mexicanas

Ma. Salud Rubio Lozano
Diego Braña Varela
Danilo Médez Medina
Gastón R. Torrescano Urrutia
Armida Sánchez Escalante
Cristina Pérez Linares
Fernando Figueroa Saavedra
Enrique Delgado Suárez

Facultad de Medicina Veterinaria y Zootecnia. Universidad Nacional Autónoma de México.

Centro Nacional de Investigación Disciplinaria en Fisiología y Mejoramiento Animal. INIFAP
Ajuchitlán, Colón, Querétaro Enero de 2013
Folleto técnico No. 23 ISBN: 978-607-37-0005-4

DIRECTORIO INSTITUCIONAL

SECRETARIA DE AGRICULTURA, GANADERÍA, DESARROLLO RURAL,
PESCA Y ALIMENTACIÓN

LIC. ENRIQUE MARTÍNEZ MARTÍNEZ
Secretario

LIC. JESÚS AGUILAR PADILLA
Subsecretario de Agricultura

PROF. ARTURO OSORNIO SÁNCHEZ
Subsecretario de Desarrollo Rural

LIC. RICARDO AGUILAR CASTILLO
Subsecretario de Alimentación y Competitividad

M.V.Z. FRANCISCO JOSÉ GURRÍA TREVIÑO
Coordinador General de Ganadería

INSTITUTO NACIONAL DE INVESTIGACIONES FORESTALES, AGRÍCOLAS Y
PECUARIAS

DR. PEDRO BRAJCICH GALLEGOS
Director General

DR. SALVADOR FERNÁNDEZ RIVERA
Coordinador de Investigación, Innovación y Vinculación

MSc. ARTURO CRUZ VÁZQUEZ
Coordinador de Planeación y Desarrollo

LIC. MARCIAL A. GARCÍA MORTEO
Coordinador de Administración y Sistemas

CENTRO NACIONAL DE INVESTIGACIÓN DISCIPLINARIA EN FISIOLOGÍA Y
MEJORAMIENTO ANIMAL

DR. CÉSAR AUGUSTO MEJÍA GUADARRAMA
Director

.

Fernando Figueroa Saavedra. Dr. Universidad Nacional Autónoma de México CIAD. Cristina Pérez Linares.C. Sonora Universidad Autónoma de Baja California Centro Nacional de Investigación Disciplinaria en Fisiología y Mejoramiento Animal. Macroproyecto “Indicadores de calidad en la cadena de producción de carne fresca en México” Folleto Técnico No. Dr. Agrícolas y Pecuarias. Dr. Ajuchitlán. Dra.GUÍA PRÁCTICA PARA LA ESTANDARIZACIÓN Y EVALUACIÓN DE CANALES BOVINAS MEXICANAS Dra. Dra. Instituto Nacional de Investigaciones Forestales. Querétaro. Danilo Méndez Medina. Febrero 2013. y M.. Ma. Hermosillo. Gastón Torrescano Urrutia.C. Armida Sánchez Escalante. Dr. Colón. A. Salud Rubio Lozano. Diego Braña Varela. 23 ISBN: 978-607-37-0005-4 . Enrique Delgado Suárez.

. por registro u otros métodos. Instituto Nacional de Investigaciones Forestales. mecánico. 04010 Teléfono (55) 3871-8700 www. 5 Barrio de Santa Catarina Delegación Coyoacán México D. P. ni la transmisión de ninguna forma o por cualquier medio. C.inifap. fotocopia.mx ISBN: 978-607-37-0005-4 Primera Edición Febrero 2013 No está permitida la reproducción total o parcial de esta publicación. sin el permiso previo y por escrito a la Institución. ya sea electrónico. Agrícolas y Pecuarias Progreso No.gob. F.

Madurez Fisiológica 5. Grasa Visceral: Riñón.4. Longitud de la Canal 5. Sistema de Clases en los Países Europeos 5. Grasa 5.a.2. Cobertura Grasa en la Canal 5. Importancia de la Evaluación de las Canales Bovinas Mexicanas 2. Peso de la Canal 5.1. Grosor de la Grasa Subcutánea.3. Sistemas de Grados en Japón. Muscularidad 5. Sistema de Gradación de Estados Unidos de Norte América (EEUU) 4.1.2. Pelvis y Corazón (KPH) 5.g.h.1. Color y Textura de la Carne y Grasa 5.1. ¿Qué Son los Sistemas de Evaluación de Canales? 3. de Cobertura o Externa 5. Firmeza y Textura de la Carne 5.i. Tipos de Sistemas de Evaluación de Canales 4. Corea y Australia 4.2.f. Color de la Grasa de la Canal 5.f. CONTENIDO Presentación 1. Sistemas de Evaluación de Canales Bovinas en el Mundo 4.b.e.e. Variables Usadas en los Sistemas de Evaluación de Canales 5.b. Potencial de Hidrógeno o pH 6.2.3. Edad del Animal 5.4. Cómo Utilizar Este Manual 7. Sexo 5. Color Subjetivo de la Carne 5.a.2. Conformación como Medida de Muscularidad (Sistema SEUROP) 5.g. Largo y Alto de la Giba 5. Medición Colorimétrica de la Carne 5.g.g.c.e. Estimación de la Edad a partir de la Dentición 5.c.f. Medidas lineales 5.h. Grasa Intramuscular o Marmoleo 5.c.d.c.g. Bibliografía Consultada para la Realización de Este Manual 3 .e.1.e. Área del Ojo de la Chuleta (Sistema EEUU) 5. Raza 5.h.

de las que los evaluadores podrán seleccionar aquellas variables que mejor expresen (adapten) lo que requiere su mercado. las canales con mejor rendimiento carnicero y calidad de carne obtengan un mejor precio. firmeza y color objetivo entre otros). como para generar mayor transparencia a las transacciones comerciales. PRESENTACIÓN En la cadena cárnica mexicana. es una práctica que debe de quedar en el pasado. es parte de los objetivos del Macroproyecto “Indicadores de calidad en la cadena de producción de carne fresca en México”. Este documento está dirigido a ganaderos. Promover este involucramiento y la asertividad en la comunicación en la cadena de producción-consumo de carne de res. porcentaje de grasa interna y área de la chuleta. donde las canales básicamente se agrupan en función de juicios categóricos (origen. que ha sido financiado por la SAGARPA. entre otros). el CONACYT y la COFUPRO y que aglutina el conocimiento y experiencia de investigadores e instituciones mexicanas. actuando así como un incentivo para la producción de canales de mejor calidad. comercializadores y técnicos relacionados con la carne de bovino. La tarea de evaluar y 4 . al contrario. Esta Guía no pretende sustituir a la normatividad oficial. que se presentan en ésta Guía. textura. así como la forma en que se integra el precio de la carne. Los productores deben involucrarse en la cadena de producción-consumo y ser partícipes de las ventajas o desventajas de producir un animal de mayor o menor valía en función de su rendimiento y calidad. etc. peso. el pago de los animales exclusivamente por el valor del animal (peso) en pie. Se pretende que mediante la medición de variables relevantes tanto para la valoración del rendimiento (grosor de grasa subcutánea. Esto permitirá mejorar la situación actual.). Esto implica la participación objetiva en la valuación de las canales y requiere de una comunicación asertiva entre los involucrados. Incluye información que servirá tanto para evaluar el sistema de producción. pretende ser una ayuda que facilite la comunicación entre los eslabones de la cadena de producción-consumo de carne de res. al tiempo que aporta herramientas objetivas. color. como para la calidad (marmoleo.

con esta Guía se pretenden establecer las bases mínimas sobre cómo evaluar las canales. Finalmente. y c) ofrecer al ganadero elementos de juicio para definir su sistema de explotación. para tratar de uniformizar criterios y así alcanzar un estándar lo más acorde posible con el criterio general del mercado.agrupar las canales de forma objetiva. permitirá: a) un mejor entendimiento entre el productor y el comprador. además de dar recomendaciones generales para establecer conceptos básicos como punto de partida. b) orientar la producción hacia el tipo de canal más solicitado. 5 .

existe una gran variabilidad genotípica y fenotípica de los bovinos de abasto. un adecuado uso de esta herramienta.1. etc. o de características específicas que hagan a la canal o a su carne más deseable por el mercado. puede estar hecha en función de rendimiento. la evaluación de canales permite validar el efecto de tratamientos o sistemas de producción. permite mostrar las bondades comerciales de determinadas progenies. lo que permitirá a los productores. En la planta de procesado de carnes. la diferenciación debe estar asociada a un sistema de justipreciado (ya sea de incentivos o castigos). demandas que le llegarán de forma directa a los integrantes de la cadena de carne. musculatura. la evaluación de las canales es también necesaria en los experimentos para determinar la eficiencia relativa de los diferentes animales durante los estadios de crecimiento. de calidad. Para los productores primarios. además de una diversidad de sistemas y manejos de producción.. y cómo estos se afectan por la nutrición y por otros factores ambientales. Las diferencias en cobertura grasa.. debieran hacer que el valor de los animales sea diferente según el mercado al que se expone. Estos factores son relevantes para el desarrollo y la evolución de una actividad 6 . Esto es un principio básico de mercado y se sustenta en la capacidad de distinguir cualidades o características entre productos que aunque similares. Para los criadores de ganado. facilita por ejemplo. alimentación y manejo con los que pueden optimizar. tienen valores diferentes. en función del rendimiento y la calidad en sus cortes. ya que en apoyo a los programas de selección. la evaluación y consecuente valoración. 2011). constatar y estandarizar su producción. IMPORTANCIA DE LA EVALUACIÓN DE LAS CANALES BOVINAS MEXICANAS En México. además. Esta diferenciación. que serán el sustento del pie de cría en futuras generaciones. permite identificar animales superiores en determinadas características. el control de calidad en la selección de materia prima. color. estar en sintonía con las demandas de los consumidores. En apoyo a la investigación. Esta complejidad se ve reflejada de manera importante en diferencias en las canales (Méndez et al. A nivel comercial. Idealmente. la evaluación de las canales resulta de gran ayuda. permite promover el pago diferenciado de los animales.

Por último. facilita la normalización del mercado. suelen dar sustento al desarrollo de sistemas de ecuaciones para la predicción del rendimiento de cortes. un sistema de evaluación de canales busca la predicción de la calidad y rendimiento de la canal en base a mediciones (objetivas o subjetivas) de las características de la canal que están correlacionadas con la calidad y el rendimiento de carne (Kempster. pero deben de ser constantemente validadas. si son convenientes pues son baratas y prácticas. quizás no sea suficiente para cumplir con todos los objetivos a cubrir en diferentes mercados.comercial sustentada en variables objetivas. para estimar las características de la producción. que actúan en detrimento de la producción primaria y de los intereses de los consumidores. reduciendo los riesgos para el comprador. dan la información necesaria para detectar los sistemas de producción que son más eficaces. Además. que aunque no sean exactas. o incluso otros donde solo se definen características pero sin intentar predecir calidad o rendimiento. por lo que un acercamiento simple o incluso el conjunto de varios criterios. inhibiendo las prácticas desleales de comercialización. Sin embargo. ¿QUÉ SON LOS SISTEMAS DE EVALUACIÓN DE CANALES? Idealmente. En resumen. ya sea calidad o rendimiento. en cada país se han desarrollado diferentes sistemas de evaluación. la evaluación de canales. Estas ecuaciones aportan de forma rápida información relevante. es común encontrar sistemas que sustentan solo a uno de estos aspectos. Por ésta razón. los consumidores se beneficiarán de esta forma de comercializar carne pues podrán optar por una gran variedad de cortes de carne de diferentes calidades y con precios acorde a la expectativa sensorial de los mismos. Por lo que se han desarrollado muchas técnicas. 2. 1990). Algunas de las mediciones incluidas en la evaluación de canales. la evaluación de las canales es una herramienta que la industria puede utilizar de forma voluntaria. La valoración de los atributos de la canal es compleja. de la cantidad de tejido magro en una canal y por ende del valor potencial de una canal. normalmente teniendo en cuenta los siguientes factores: 7 . pues el estudio de la cantidad de carne que se obtiene de una canal y la calidad de ésta.

El tipo de ganadería nacional o regional. 2. la precisión de las medidas y las implicaciones que tenga en el sistema de producción primaria (para el ganadero). Por otro lado. Los sistemas de evaluación de canales a nivel mundial difieren según las particularidades de cada país. c) La interacción entre el diferencial de precio y las implicaciones con los sistemas de producción. ni tienen el mismo patrón de consumo. e incentivando a los productores para que generen canales uniformes y o con cualidades específicas. sin embargo. Particularmente es relevante la consideración de tres factores: a) La precisión con la que la calidad de la canal pueda ser estimada en condiciones comerciales. hay mercados que comercializan canales enteras. otros países como Estados Unidos o Japón. por lo tanto. 8 . también debe considerar el equilibrio entre el costo económico. mientras que otros más sofisticados comercializan cortes (Figura 2) y productos derivados. no es recomendable copiar o implementar sistemas desarrollados en otros países. ya que no todos los países producen el mismo tipo de ganado. 1. por lo que el sistema de evaluación de canales debe funcionar obedeciendo a los requerimientos de los procesadores. 3. El tipo de producción ganadera en el país o en la región. La elección de un buen sistema de evaluación especifico para un país o una región. 4. La estructura del mercado nacional o regional. Las características y preferencias de la población consumidora de carne. tienen una producción mayoritaria de ganado mejorado (Figura 1). b) El diferencial de precios que exista entre los diferentes tipos de canales. Hay países como México donde la población de ganado autóctono es muy significativa. Dicho equilibrio es clave para que la implementación de los sistemas de evaluación sea viable.

En México.) y cortes para consumo (der. Ganado mejorado (Charolais). Cortes longitudinales de canal vacuna (centro e izq. 9 .). Figura 1. no se ha realizado un estudio que en su totalidad cumpla con los requisitos adecuados para desarrollar un sistema nacional de evaluación. Figura 2. Por lo que aquí presentamos metodología que puede ser aplicable y repetible bajo diferentes esquemas en el mercado nacional.

como conformación. Los sistemas de gradación utilizan medidas objetivas tales como el grosor de grasa subcutánea. En esta norma se usan variables objetivas y subjetivas para obtener un grado comercial de la canal 10 . marmoleo. color de carne. Muy diferente del sistema basado en variables discretas que define o caracteriza cada canal en función de atributos informativos categóricos (sexo. a aquellos animales que sean viejos y que tengan un pobre grado de engrasamiento. que también es correcto). se sustentan en niveles o grados de valor o calidad. aquellos que consideran el uso de variables continuas y los que incluyen variables discretas. aunque no implica que defina un valor económico a la canal. etc. Estos sistemas. el sistema de evaluación de canales vigente es una mezcla de los sistemas de gradación y clasificación (NMX-FF-078-SCFI-2002). o bien. parten de observaciones y asociaciones científicas. considerándola como de la mejor calidad. tipo de ganado. de forma que una canal en relación con otras puede ordenarse en función de dicho nivel de menor a mayor. engrasamiento. estos se denominan sistemas de clasificación. La esencia de la clasificación es que al ser sólo descriptiva.3. Los sistemas de clasificación se basan en la descripción de la canal usando un lenguaje común. se distinguen dos diferentes sistemas de evaluación de canales. el hecho de que una mayor cobertura grasa de la canal se relaciona con una mejor calidad de carne. o la abundancia de la grasa de riñonada etc. si para un determinado mercado la carne sin grasa no es lo mejor. textura. peso de la canal. Por ejemplo. ha orientado a estos sistemas a eliminar de los mejores grados. el hecho de que la carne de animales más viejos sea más dura (de manera general) que la de animales más jóvenes. Los sistemas continuos o de gradación (o graduación. esa misma canal puede ser lo deseable para otro mercado. predecir la calidad organoléptica y el rendimiento de carne en la canal. edad. área o profundidad de la chuleta. sistema de producción. Los sistemas de clasificación utilizan medidas fundamentalmente subjetivas. En México. TIPOS DE SISTEMAS DE EVALUACIÓN DE CANALES Por su metodología. etc. perfiles. no hay mejores ni peores canales. el cual debe ser comprendido por todos los miembros de la cadena de producción y comercialización. Por ejemplo. Los sistemas de gradación tienen como objetivo. así como medidas subjetivas como la madurez fisiológica del animal.).

predomina la clasificación. Este sistema de grados. el factor más relevante para valorar una canal es su peso. Contrario a estos sistemas. facilita la estandarización y comercialización de productos entre particulares. está diseñado para segregar las canales en grupos homogéneos de palatabilidad con el fin de cubrir las diferentes exigencias de los consumidores. se puede vender carne sin graduar. aclarando que debido a que la evaluación es cara y no es obligatoria. en el continente europeo. El desarrollo de estos esquemas particulares de evaluación. es el japonés. La gran ventaja de entender estos sistemas y las variables que manejan. Dado que el europeo no valora la carne grasosa y debido a que sus canales tienden a ser magras. ha seleccionado los atributos que mejor resultado han mostrado al predecir la calidad y rendimiento de las canales que cada uno produce.(mezclando calidad y rendimiento). 11 . es que el lector podrá tomar decisiones sobre que variables considerar y que peso darle a cada una de ellas. según sus propios intereses y los de su mercado. donde valoran las canales en función de la cobertura grasa y la conformación. Indudablemente. el cual pone especial énfasis en la cantidad de grasa depositada en la canal. 4.UU. Un sistema similar al americano. el sistema de gradación que más ha influenciado a la industria cárnica del mundo. donde se diferencian productos basados en estándares específicos de calidad. es el establecido en los EE. para ellos la conformación es esencial para predecir el rendimiento de la canal. Esto propicia esquemas propios de evaluación e incluso de diferenciación como los que algunas marcas utilizan. Cada país que goza de un sistema específico. A continuación se presentan algunos de los detalles más relevantes de cada sistema. País donde los animales se evalúan y se venden a precios diferenciales en función del grado obtenido. SISTEMAS DE EVALUACIÓN DE CANALES BOVINAS EN EL MUNDO A nivel internacional las características medidas en la canal para predecir calidad y rendimiento son diversas. sin embargo.

el área del ojo de la 12a costilla y el peso de la canal caliente. Las mediciones que el sistema americano toma en cuenta para estimar el rendimiento de carne. Estos valores se ingresan en las siguientes ecuaciones de regresión. lomo. moderado. costillar y espaldilla) libre de grasa y sin hueso. normalmente de 1 a 5 %). de manera que se puedan presentar diversos productos consistentes y uniformes en el mercado. el porcentaje de grasa en el riñón. Choice. prácticamente sin y sin marmoleo.5-47.4% de cortes recortados sin grasa). YG4 (45. según lo que se desee obtener: 12 .UU. La legalización de la evaluación de canales en los EE. El grado de calidad estima la palatabilidad (suavidad y jugosidad) de los cortes cocinados de las canales. Se tienen 8 grados de calidad. abundante moderado. Los grados del rendimiento van desde el YG1 (que representa un porcentaje superior al 52. de las cuales cinco se usan para animales con menos de 52 meses de edad: Prime.UU.3%). es segregar el ganado en función de la expectativa de rendimiento cárnico y palatabilidad. las cuales reciben un sello de rendimiento y otro de calidad.a. Standard y Utility.5%). Los factores que determinan la calidad de la canal son el marmoleo y la madurez (tamaño. Utility. trazas. modesto. YG5 (menos del 45. YG3 (47. pelvis y corazón (KPH.1-52. ocurrió en 1926 y desde 1975 la evaluación eliminó la conformación entre las variables acordadas para la predicción del rendimiento. el grado se da para todos los cortes de la canal. Si bien la evaluación de calidad solo se realiza en el lomo. Respecto al marmoleo. pequeño. quienes cobran una cuota por canal evaluada.4. y expresado como porcentaje del peso de la canal. La evaluación solo la realizan inspectores certificados por el gobierno. así como el color y textura de la superficie cárnica entre la 12a y 13a costilla. YG2 (50. ligero. Select. se explican más adelante en ésta Guía e incluyen el grosor de la grasa en la 12a costilla. Cutter y Canner. por sus siglas en inglés.8-50. Los grados de rendimiento (YG. existen diferentes niveles: abundante. Sistema de gradación de Estados Unidos El objetivo del sistema de gradación en los EE. y 5 se usan para ganado mayor de 52 meses de edad: Commercial. ligeramente abundante.7%).0 %). Yield Grade en inglés) representan el porcentaje de carne en los cortes al menudeo (pierna. forma y grado de osificación de los huesos y cartílagos).

en pulgadas) + 0.Grado de rendimiento = 2.32 (área del ojo de la 12a costilla. algunos otros sistemas. flecha hacia la derecha bajos valores de pH. en libras) + 2. el sistema de alimentación. color y pH del músculo (Figura 3). Algunas de estas marcas. en libras) .5 (grasa ajustada.0. pulgadas cuadradas) Independientemente del sistema de gradeo establecido por el gobierno. 13 .5 + 0. en pulgadas) .78 (grasa opuesta al ojo de la chuleta. pero existen además otras 100 que no están certificadas. sexo. hacen promesas al consumidor final en función de variables relacionadas con el animal vivo.75 (área del ojo de la 12a costilla. pulgadas cuadradas) Rendimiento de cortes (%) = 51.56 (% grasa riñonada.2 (% grasa riñonada.0093 (peso canal caliente.0038 (peso canal caliente.5. etc. las empresas tomaron la decisión de que parámetros son importantes y que tipo de factores pueden comprometer a sus clientes para garantizar la estandarización de sus productos.0. edad. se basan en características de la carne o la canal por ejemplo el grado de marmoleo. etc. Relación pH con color en la carne de res. por ejemplo raza. la madurez fisiológica. Figura 3. Finalmente. otras se relacionan con el sistema de producción ya sea el tipo de animal. pélvica y del corazón) .35 + 0. pélvica y del corazón) + 0. es muy interesante notar que en Estados unidos existen más de 60 marcas de carne bovina certificadas por el gobierno (USDA).. flecha hacia izquierda altos valores.

Corea y Australia El propósito del sistema japonés es el establecimiento de un precio apropiado para la producción y racionalización de los canales de distribución (JMGA. En Corea. color de magro.b. Este sistema es dinámico y se ha ido ajustando con el tiempo a las condiciones de producción.4. Hoy en día. la firmeza y textura de la carne y el color y calidad de la grasa. Así.025(Peso de la media canal fría. ya que la forma en que se corta la canal y los cortes que comercializan son diferentes.2% del ganado clasificó como QG 1++. color de grasa y madurez. 1+. Además tiene cinco niveles del grado de calidad en carne QG (meat quality grade) descritos en orden descendente de calidad como 1++. se tiene un sistema de grados muy similar al anterior. 14 .6% de GI. Al analizar la composición química de los lomos Cho et al.6% como QG 1+ y 30. B.37 . el color y brillo de la carne. el sistema predice de forma similar al americano.0% de GI y para QG 2 solo 6. El resultado de ésta ecuación es diferente del sistema americano. Es muy interesante observar la distribución del grado de calidad en el ganado producido en Corea durante el año 2011: donde el 9. QG 1 con 11. es un sistema de rangos (A. cm2) + 9. área del ojo de chuleta y peso de la canal. para determinar la calidad media se escoge la puntuación más baja que alguna de las características haya tenido.6% como QG 1. Otra diferencia importante. cm) Los 5 factores que determinan los grados de calidad son el marmoleo.130 (Área de la costilla. Cada uno de estos factores se compara contra un estándar numérico. El rendimiento. (2010) encontraron una correlación positiva entre el grado de calidad y el porcentaje de grasa intramuscular (GI) en lomos. 1. cm) .0. es que estiman el rendimiento con mediciones realizadas entre la 6a y la 7a costilla. 2 y 3.667 (Profundidad de la costilla. para QG 1++ hay 21.896 (Espesor de la grasa. kg) + 0. la calidad y el rendimiento. C).0. estos grados se basan importantemente en las características de marmoleo (Figura 4). Sistemas de grados en Japón. integrando las variables en la siguiente ecuación de regresión: Rendimiento de cortes (kg) = 67. B y C) que se clasifican según el porcentaje de rendimiento estimado. mediante el uso de una ecuación. 1988). 22. al final se tienen 15 grados (3 de rendimiento x 5 de calidad). en función del espesor de grasa subcutánea. Fue establecido en 1992 y se basa en tres grados de rendimiento YG (yield grade) para evaluar la cantidad de carne (A.6% de GI.5% de GI. QG 1+ con 17.

Estándar Coreano de marmoleo en carne de res utilizado para valorar la carne de ganado de raza Hanwoo (producida por el Korean Institute for Animal Products. Quality Evaluation: http://www.) 15 .kr/view/eng/system/beef.Figura 4.or.asp.ekape.

La clasificación atiende a la categoría de animal. similar a la que se explica cómo usar más adelante. el 16 . conformación y engrasamiento. En Australia. para lo que usan básicamente estándares fotográficos para marmoleo. sexo y edad se identifica mediante una letra mayúscula de A a E. II o III). Se usan las letras mayúsculas SEUROP para referirse a la conformación. 4. sexo y edad por dentición. la evaluación de las canales es obligatoria desde 1975. Además de los factores mencionados. Cuando las canales entran a refrigeración llevan una etiqueta que señala peso. Sistemas de clases en los Países Europeos En Francia. Los factores que determinan el rendimiento son el área de la costilla (en la 10a) utilizando una plantilla (automática o manual). pero de nuevo. el espesor de grasa (10a costilla) y por último el peso de la canal. de mayor a menor desarrollo muscular. aquellas de animales que superen los 300 Kg de peso vivo. la calidad también incluye la evaluación de la textura y la firmeza de la grasa (conjuntamente) a través de una apreciación visual y mediante el tacto. además miden el área del ojo de la chuleta. Por último. La categoría del animal. Se parte de canales que se encuadren en alguna de las presentaciones tipo (I. cobran por canal evaluada. En Inglaterra la mayoría de los animales viejos van para procesado y la evaluación existente es para los animales jóvenes. su norma indica que siempre que algún valor esté ubicado entre dos estándares. todos los rastros deben clasificar las canales de vacuno pesado. la evaluación no ha tenido un papel importante en promoción o en información para el consumidor. color de carne y grasa. En España. siempre se escoge el de menor grado.1. normalmente con una planilla cuadriculada.68 + 0. aunque el mínimo diferencial de precios entre las diferentes clasificaciones los ha llevado a la no utilización de su sistema. al igual que en el sistema americano.5 (peso canal) . Los evaluadores. la evaluación de canales se lleva a cabo por una entidad independiente que es la AUS-MEAT. esto es. La determinación del rendimiento se lleva a cabo utilizando la siguiente ecuación de regresión: Rendimiento de carne estimado= 8.c. debido al pobre diferencial de precios.338 (espesor de grasa) + 0. Como procedimiento operativo. esto es. Las canales se evalúan en el frigorífico o inmediatamente después de su salida del mismo.259 (área de la costilla). En Alemania existe el sistema de gradación obligatoria desde 1969.

al ganadero cuando no sea el proveedor de los animales. entre animales de diferente proporción de Brahman (Johnson et al. de menor a mayor engrasamiento. color. Al menos 30 min antes de la evaluación. Las mediciones se realizan en la canal colgada y dentro de un cuarto frío a una temperatura no mayor a 6°C. para separar el cuarto trasero del delantero y exponer el ojo de la costilla (rib eye). la fuerza de corte aumenta y la suavidad medida por un panel sensorial decrece (Johnson et al.. no se han encontrado diferencias en contenido de humedad y colágeno total o soluble. La carne de Angus es de mejores características sensoriales que la de Charolais. textura y la grasa dorsal para calcular los grados de calidad y rendimiento. permitiendo evaluar el área del ojo de la chuleta. VARIABLES USADAS EN LOS SISTEMAS DE EVALUACIÓN DE CANALES A continuación se discuten algunas de las variables que pueden ser consideradas para discriminar entre diferentes canales. presentación y clasificación por escrito al proveedor y. 17 .a. con buena iluminación. 5.. marmoleo.engrasamiento puede variar de 1 al 5. 1989). 1988). se evaluará la media canal fría.. 1989). Se ha comprobado que a medida que el porcentaje de Brahman aumenta en la cruza de animales. sin embargo. Cuando en un animal existe la mitad o más de proporción de Brahman. Al día siguiente del faenado. disminuye el porcentaje de grasa en el músculo. por lo que su estudio ha sido un campo atractivo para los científicos de la carne. si lo solicita.. cuando los animales se mantienen a bajos pesos corporales (Barber et al. La clasificación de cada canal se indica mediante un sello o etiqueta normalizadas. Por ejemplo. El rastro debe comunicar el peso. 5. 1981). rendimiento y calidad de las canales. a una temperatura final medida en el cuarto trasero a la altura del agujero en el hueso de la cadera no mayor a 5°C. se realizará un corte transversal en la media canal entre la 12a y 13a costilla. las razas de maduración tardía producen canales con 50% menos grasa y más tiernas que las de maduración temprana (Wheeler et al. Raza La raza ejerce una influencia determinante en la composición.

necesitamos saber qué proporción de la variación en estas características. nutrición. ésta variación se deriva de la interacción entre los genes de un animal (genotipo) y el ambiente en que se desarrolla (salud. lo que resulta en un cúmulo de características físicas específicas a cada individuo (fenotipo). son debidas a las diferencias genéticas entre grupos de animales. manejo. Cuando se habla de mejoramiento genético en el ganado. La variación expresada en cada ser vivo. clima. por ejemplo en el área del ojo de la chuleta o en el color de la carne. Figura 5. Toro Bos indicus Brahman (arriba) y Bos taurus Angus (abajo). En general. etc. Las 18 . Esta proporción es conocida como heredabilidad. es la parte esencial del proceso evolutivo de la vida.).

características que tienen mayor heredabilidad, son las que presentan mayor
variabilidad asociada a los genes.

Para algunas características genéticas como el marmoleo, la variación genética
que se da tanto dentro como entre razas, generalmente es de similar magnitud. Por lo
que es posible lograr mejoramiento genético tanto con programas de selección dentro
o entre razas. Sin embargo, para otras variables como por ejemplo los kilogramos de
carne vendida en una canal, la variación entre razas es mayor que la variación que
existe dentro de razas (Green, 1991). Esto hace que para muchos sistemas de
evaluación, la caracterización de la raza de los animales, no sea un factor de
discriminación relevante. Por ejemplo, Adams et al. (1977) hicieron un estudio
comparativo entre diversas razas europeas (inglesas, francesas y suizas), y en
general, la cruza de Hereford con razas inglesas fueron más grasos y de mayor
rendimiento que la cruza de Hereford con razas francesas. La cruza de Hereford y
razas suizas (Brown Swiss), resultaron similares a la cruza con las inglesas, mientras
que la cruza con Simmental resultó más parecida a las canales de cruzas francesas.
Sin embargo, no se observó diferencia alguna en características sensoriales como
sabor, aroma, terneza (panel de evaluadores) o fuerza de corte entre las diferentes
razas.

Algunas diferencias entre razas pueden impactar más eficientemente la
producción y por lo tanto, el incremento que se logra en una característica específica
puede ser mayor por incluir genes provenientes de una nueva raza, en lugar de incluir
genes mejorados de la misma raza.

Otro factor relevante al considerar el factor raza en la evaluación de la canal, es
el antagonismo que normalmente ocurre entre algunas características.
Particularmente importante es la relación antagónica que existe entre la deposición de
magro y el marmoleo de la carne, lo cual indica que al hacer mejoramiento para
rendimiento de cortes magros, al mismo tiempo se estará reduciendo el marmoleo.
Por ejemplo, al comparar animales de la raza Holstein contra Hereford, la primera
crece más rápida y eficientemente, alcanzando el peso de sacrificio a menor edad y
logrando canales más pesadas. Sin embargo, las canales provenientes de animales
Hereford obtuvieron mejores puntuaciones para el sabor y el marmoleo (García de
Siles, 1977).

19

Figura 6. Toro Brahman x Hereford.

Los rebaños de razas puras a nivel comercial, son cada día más escasos. Hoy
es más común la producción de híbridos de varias razas (Figura 6), por lo que al
evaluar la canal bovina, es posiblemente más relevante el considerar las diferencias
que existen entre las dos grandes subespecies del Género Bos: taurus e indicus
(Figura 5). Independientemente de las diferencias que en productividad y rusticidad
existen entre estas subespecies, es muy relevante el hecho de que las razas que
provienen del Bos indicus (por ejemplo, Brahman, Nelore, etc.) generan animales que
producen carne más dura. Esto se asocia a diferencias en el sistema proteolítico
postmortem, donde los animales derivados de Bos indicus además de tener una
menor actividad de proteasas, normalmente tienen mayor actividad de los inhibidores
de las proteasas, por lo que la capacidad de lisis de proteínas es menor y por lo tanto
la capacidad de aumentar su terneza durante el período de maduración es muy
limitada comparada con la que tiene un animal con genes Bos taurus.

Con estos antecedentes, queda claro que uno de los puntos relevantes a
considerar al valorar una canal, es la raza del animal o cuando menos el estimar el
porcentaje de mezcla entre Bos taurus y Bos indicus, para lo cual resulta útil la
medición del largo y alto de la giba, lo cual se describe en este manual más adelante.

20

5.b. Peso de la canal
La cantidad total de carne que se obtiene de un animal depende principalmente
de su peso. Sin embargo, el peso en pie, nos dice relativamente muy poco acerca del
animal y por lo tanto es mucho más relevante conocer el peso en canal caliente. Esto
se debe a que el rendimiento en canal se puede ver afectado por diversos factores
como son: la edad del animal, la raza, el sistema de alimentación, el grado de
engrasamiento. Incluso a factores ajenos al animal, como son el tiempo de dietado, de
transporte, el acceso a agua de bebida y finalmente el método de faenado de la canal.

De manera objetiva se pueden reportar las siguientes variables:
Peso de la canal caliente. Se registra después del faenado (desangrado,
eviscerado, desollado, corte de cabeza y patas) y justo antes de que la canal
entre a la cámara de refrigeración.

Peso de la canal fría. Se registra después de que la canal haya estado en la
cámara de refrigeración. Idealmente se estandariza a condiciones de
temperatura (5 °C) y tiempo (25 h).
Es importante considerar que el peso de la canal caliente irá mermando
conforme pasa el tiempo, principalmente por evaporación. Normalmente, se espera
que una canal tenga una merma del 1-2% de su peso en las primeras 25 a 58 horas
posteriores al sacrificio (dependiendo en gran medida del sistema de enfriado y la
humedad relativa a que se exponga la canal). Esta merma puede llegar a ser del 5 al
7%, cuando las canales se dejan madurar por más de 10 días.
Esta consideración es muy relevante, por lo que la Comunidad Europea acepta
que se estime el peso caliente, a partir del peso frío, considerando una merma del 2%
en 25 horas. La merma se estima de la siguiente manera:

Merma en frío = 100 - [(Peso de la canal fría * 100) / Peso de la canal caliente]
El rendimiento de pie a canal y de canal a cortes es muy variable, por un lado
por el tipo de animal, pero además por el sistema de corte. En términos generales,
uno puede esperar recuperar el 50% del peso vivo en forma de carne, lo que es
equivalente al 75% del peso de la canal caliente; y es que de una canal bovina,
normalmente se recupera un 25% en forma de hueso y recortes. Siendo el peso de la
canal la medición más simple, representa un parámetro muy significativo en la
valoración y el aprovechamiento de la canal para elaborar productos cárnicos (Kirton,
1989).

21

resultando en proporciones similares de colágeno soluble y por lo tanto. al evaluar las canales se puede estimar mediante la madurez fisiológica de los animales. causando una reducción en la cantidad de colágeno intramuscular que puede ser solubilizado durante el cocinado (Hill. como por ejemplo entre los 12 y 18 meses de edad (Purchas et al.. la velocidad de síntesis de colágeno se acelera de igual manera que en animales jóvenes. 1966. pero si durante el período de finalización se le alimenta con una dieta de alta energía. Sin embargo. Ésta se 22 . (1983).c. hay algunas etapas de desarrollo en donde la diferencia no es muy clara. 1989). produciendo enlaces muy poco resistentes al calor. Bailey 1972). Es muy interesante la observación de Miller et al. La proporción de estos enlaces en tejido de bovinos aumenta desde el estado fetal hasta un máximo de 12-18 meses (Shimokomaki et al. Debido a lo complicado que resulta conocer la edad de los animales. la terneza resulta comparable en ambas edades. Los autores teorizan que en un animal maduro sometido a una dieta restrictiva durante la fase de crecimiento. 1967). Light y Bailey (1979) propusieron que durante la síntesis de colágeno. se retarda la estabilización y maduración de los enlaces del colágeno. enlaces tipo aldimina son formados entre moléculas de tropocolágeno. sin embargo. los cuales contribuyen a la organización y estabilidad estructural de las fibras de colágeno. Conforme aumenta la edad. si los animales habían sido alimentados durante el período de finalización (de 185 días) con una dieta de alta energía. mostrándose que no hay diferencias en dichas características entre animales jóvenes y adultos alimentados de igual manera en su período final. Edad del animal La edad del animal se incluye debido a que tiene un efecto relevante sobre la dureza de la carne.5. En general. 1967).. Carmichael y Lawrie. durante el envejecimiento del animal. la cantidad de colágeno total no cambia con la edad. Posteriormente. la pérdida de solubilidad del colágeno es el factor que más incrementa la dureza de la carne (Herring y Cassens. pero la proporción de colágeno soluble disminuye con el envejecimiento del animal (Cross y Carpenter. Los animales jóvenes presentan carne más tierna y un sabor poco pronunciado. 1972. los enlaces gradualmente se estabilizan hacia una forma insoluble y resistente al calor. estos cambios posiblemente estén más asociados a la velocidad de crecimiento y a la maduración fisiológica. quienes encontraron que la edad del animal no tenía efecto en las propiedades sensoriales ni en la fuerza de corte de los filetes obtenidos del costillar. 1973). que a la edad cronológica del animal.

23 . el sistema americano utiliza una escala de rangos expresados en meses de edad: A = hasta 30 meses de edad.estima a partir de la presencia o ausencia del número de pares de dientes incisivos permanentes. B = 30-52 meses de edad. Los términos de grado de osificación se determinan en las estructuras óseas (apófisis espinosas). a continuación las vértebras lumbares. el sistema canadiense utiliza dos niveles (joven y maduro que es mayor de 30 meses) y solo los animales menores a 30 meses de edad entran en el sistema de clasificación por calidad. con el apoyo del grado de osificación lumbar y sacro para la toma de la decisión final sobre el establecimiento de la madurez. E = mayor de 96 meses de edad. La madurez es estimada visualmente en la canal. Estimación del porcentaje de osificación en base a la madurez fisiológica de la canal Osificación (%) aproximada en el cartílago Madurez de los tres primeros botones torácicos A 0 B 10 C 35 D 70 E 90 – 100 La columna vertebral de los animales se osifica desde el extremo caudal o trasero hacia la el centro del lomo y de la cabeza también hacia el centro del lomo. por lo tanto los primeros huesos en osificarse son el sacro. de acuerdo a las especificaciones que se muestran en el Cuadro 1. y por el color de la carne. Madurez fisiológica. por el grado de osificación de los cartílagos de las tres primeras apófisis espinosas (llamados generalmente botones torácicos) debajo del corte que se haga para cuartear la canal. por el grado de madurez del sistema esquelético. y luego las vértebras torácicas. C = 52-72 meses de edad.c. Cuadro 1. 5. Para expresar la madurez.1. debajo de la 12a-13a o debajo de la 5a y 6a costilla. Los botones torácicos son los principales indicadores de la madurez. D = 72-96 meses de edad. En cambio.

suave y sin osificar. Osificación del cartílago para la determinación de la madurez 24 . Cuando la canal es joven tiene un botón de cartílago en la parte superior de cada apófisis espinosa dorsal de la columna vertebral. que debe ser prominente. A medida que el animal envejece estos botones empiezan a osificarse y se convierten en huesos (Figuras 7 y 8) Madurez A Madurez B Madurez C Madurez D Madurez E Figura 7.

Procesos con un ligero tinte rojizo y ligeramente duros. redondeadas y estrechas. Figura 8. D.Costillas ligeramente anchas y semiovaladas. Procesos dorsales blancos. no porosos y muy duros. Procesos dorsales blancos y duros. Procesos dorsales rojos. 25 . Ejemplos de osificación del cartílago para la determinación de la madurez La forma y la apariencia de las costillas son también indicadores de la madurez. Los animales jóvenes tienen costillas rojizas. porosos y suaves.Costillas ligeramente anchas y planas. según el grado de madurez fisiológica se muestra a continuación: A. sus costillas se aplanan.Costillas anchas y planas.Costillas ligeramente anchas y moderadamente planas. C. La apariencia de las costillas y de los procesos dorsales de las vértebras.Costillas estrechas y ovaladas. Procesos dorsales rojizos y no muy suaves. La pérdida del color rojo se debe a que las costillas de animales maduros pierden la capacidad de producir glóbulos rojos. B. E. y a medida que el animal envejece. se vuelven más anchas y de color más blanco (Figura 9).

5. ambiente (árido vs. De forma general.2. sistema de producción (engorda en corral o en pastoreo). Estimación de la edad a partir de la dentición Debe de quedar claro que los parámetros de dentición varían mucho en función de varios factores: edad al destete.c. donde las razas criollas tardan un poco más en mudar los dientes temporales. Ejemplos de color y aspecto de las costillas en función de la edad Además. forraje). Joven Intermedio Maduro Figura 10. además del efecto de raza. tipo de dieta (concentrado vs. que se va haciendo más intenso y obscuro con la madurez (Figura 10). Figura 9. tropical). se puede predecir la edad de los bovinos en función de los siguientes cambios en el maxilar inferior (Figura 11): 26 . la apariencia del músculo también cambia con la madurez. Color y aspecto de la carne en función de la edad. siendo común en animales jóvenes encontrar un color rojo rosado o cerezo.

Estas diferencias se hacen más grandes. Por ejemplo. pero en una mejor calidad de la carne. 1989) de la misma edad. 2010). Con la castración se tiene como resultado el incremento de grasa y el decremento en la deposición de músculo en la canal. El crecimiento de las hembras es lento al compararlo con el de los machos castrados. A los 25 meses: los incisivos intermedios permanentes comienzan a brotar v. Sexo Los machos enteros. i.d. y estos a su vez son más lentos que los machos enteros. cuando los animales son bien alimentados. A los 12 meses: la dentadura temporal está completa (8 incisivos y 12 premolares) ii. Estimación de edad en bovinos por medio de la aparición y desgaste de los dientes (FAO. A los 30-36 meses: los incisivos permanentes están completos vi. la carne de machos enteros en toros acabados de 2 años de edad es más dura que la de las hembras o la de los castrados (Kirton. A los 18 meses: existe desgaste en los incisivos centrales iv. castrados y las hembras difieren en su velocidad de crecimiento. A los 15 meses: los incisivos centrales muestran desgaste iii. lo que resulta en un diferente rendimiento cárnico. textura y grado de marmoleo de la carne. composición (proporción entre tejidos graso y muscular). 27 . A los 52 meses: los 8 incisivos permanentes muestran desgaste Figura 11. 5. ganancia de peso.

debido a que hay un mayor desarrollo de músculo magro y menor proporción de grasa (Kirton. 1989). 1990.e. la grasa intramuscular. Vale la pena observar que en canales de novillos y vaquillas después de remover la gasa del riñón. normalmente tiene una fuerte asociación con el grado de marmoleo de la carne y con la calidad final de la misma. Fisher. se tiene una composición y un peso de la canal similar (Kirton. Purchas. La intermuscular es muy difícil de medir y estimar. en Nueva Zelanda. B) Canales de otros machos sin castrar C) Canales de machos castrados D) Canales de hembras que no hayan parido E) Canales de otras hembras A diferencia de esto. En relación a las características sexuales. 1990). 1989. En general. en Europa se separan los animales de la siguiente forma: A) Canales de machos jóvenes sin castrar de menos de dos años. solo se discriminan las canales de hembras después del segundo parto. por razones comerciales asociadas a su sistema de producción. en general no se cuenta con parámetros específicos para medirla. Los dos depósitos de grasa más fácilmente medibles son la grasa subcutánea y la grasa visceral. 28 . Grasa La grasa es un factor que siempre se considera cuando se elabora un sistema de evaluación de canales. los machos enteros convierten el alimento en carne más eficientemente. En EEUU la mayoría de los animales de abasto son castrados o hembras (no se evalúan los machos enteros). más oscura y con menos grasa subcutánea e intramuscular.Adicionalmente. que los primeros producen carne más dura. ya que su separación depende específicamente del sistema de corte. 5. las diferencias principales en la calidad de la carne proveniente de animales enteros y castrados son. Otros depósitos de grasa incluyen a la grasa intermuscular y a la intramuscular.

la clasificación de rendimiento del USDA requiere que se utilice un grosor de grasa ajustado. En Estados Unidos.1. 29 . el lugar para medirla es en la 12a costilla. No obstante. Según el país. a tres cuartos de la distancia del eje largo del músculo Longissimus dorsi desde la línea media.e. Este depósito de grasa se encuentra directamente ligado a la cantidad de grasa que tiene que ser recortada de los cortes secundarios ya sea para mayoreo o menudeo. El grosor de la grasa se mide con regla (Figura 12). la grasa subcutánea se mide en diferentes lugares de la canal. Grosor de grasa subcutánea.5. de cobertura o externa.

e. Esta variación es más obvia cuando se comparan canales de novillos versus las de vaquillas. el valor medido debe aumentarse para que represente a toda la canal. pero si la canal tiene cobertura grasa más gruesa en una gran superficie de la misma. el valor se queda igual. Figura 12. Este grosor de grasa ajustado es utilizado para considerar la variación de la cantidad de grasa que es depositada en otras regiones de la canal. Las vaquillas tienden a depositar más grasa que los novillos sobre las áreas del lomo y el anca. así como el hecho que ellas tendrán grasa depositada en el área del costado (en la ubre). en un sistema descriptivo con cinco clases. los animales se separan en función de la grasa. en el que se considera tanto el exterior de la canal. según se describe en el siguiente cuadro.2. 5. Cobertura grasa en la canal. es decir. si lo medido en la 12a excede al promedio de la cobertura general habría que disminuir este valor. Medición del grosor de la grasa dorsal o de cobertura. Para el sistema de clasificación de canales europeo. si lo medido en la 12a es representativo de toda la canal. además de la unión de la costilla y el lomo. por el contrario. como el interior de la cavidad torácica. El grosor de grasa ajustado se calcula evaluando el grado de cobertura general de la canal y ajustando (sumando o restando) el medido en la 12a costilla. 30 .

5 Toda la canal cubierta de grasa. están casi siempre cubiertos. La cadera está casi totalmente cubierta de una capa espesa de grasa. los músculos intercostales están aún visibles. los músculos intercostales Poco cubierto se aprecian perfectamente. 31 . Cuadro 2. por lo que Muy graso las venas de grasa se aprecian muy débilmente. En la cavidad torácica. En la cavidad torácica. los músculos son casi siempre aparentes. Sin grasa en el interior de la cavidad torácica. Clase de estado de Disposiciones complementarias engrasamiento 1 La cobertura de grasa es inexistente o muy sutil. Venas de Graso grasa salientes en la cadera. músculos cubiertos de grasa pero son parcialmente visibles a nivel de la cadera. En la cavidad torácica. hay escasos Cubierto acúmulos de grasa. los músculos intercostales están infiltrados de grasa y hay importantes acúmulos de grasa. excepto de la cadera y la paleta. los músculos intercostales pueden estar infiltrados de grasa y hay acúmulos de grasa pronunciados. 4 Grasa de la cadera saliente. No graso 2 Ligera cobertura de grasa. 3 Los músculos. En la cavidad torácica. Cobertura grasa de la canal en el Sistema Europeo (Figura 13).

2005).Figura 13. 32 . Patrón fotográfico de cobertura grasa de canales bovinas de los Países Europeos (modificado a partir del Folleto “Modelo comunitario de clasificación de canales de bovinos pesados”. Comisión Europea.

Este depósito de grasa visceral. se encuentra relacionado directa e indirectamente con la cantidad de grasa que será recortada durante el despiece. 2 = normal. Con el objetivo de facilitar la clasificación. La cantidad de grasa visceral se determina subjetivamente y se expresa como un porcentaje del peso de la canal (Figura 15). en algunas empresas se utiliza una clasificación por el grado de cobertura grasa. pelvis y corazón (KPH por su siglas en ingles Kidney.3. 3 = mucha como se muestra en la Figura 14. más sencilla y que solo consiste en tres categorías: 1 = pobre. se evalúa en función de la grasa de cobertura de la canal y en la cavidad torácica. Al igual que el Sistema Europeo. 33 . cuando se preparan cortes para mayoreo y menudeo. El peso de los riñones se excluye en ésta medición. Grasa visceral: riñón. 5. Cobertura grasa de la canal de bovinos. La evaluación del nivel de cobertura de grasa se realiza en la parte trasera. Pobre 1 Normal 2 Mucha 3 Figura 14.e. Pelvic and Heart fat). por lo que se asume como un estimador de la cantidad de grasa intermuscular presente en la carne. delantera y central de la canal. Normalmente el peso de estos acúmulos de grasa representan entre el 1 y 5% del peso de la canal fría.

es decir cuanta más grasa visceral menor el rendimiento. Figura 15. Este depósito graso ha sido relacionado particularmente en Japón y en Estados Unidos con la calidad de la carne. El nivel mínimo es de 3. El marmoleo es un reflejo del porcentaje de grasa intramuscular (medido químicamente en el laboratorio) y se estima subjetivamente con la ayuda de estándares fotográficos. no es un factor decisivo de calidad. Dichos autores señalaron dos límites (mínimo y máximo) de grasa intramuscular para obtener la satisfacción más elevada de los consumidores. Dado que la cantidad de grasa visceral se encuentra negativamente correlacionada con el rendimiento cárnico final de la canal. Grasa intramuscular o marmoleo.6% y el máximo de 7%.5%. 1988). Dichos porcentajes señalan que por debajo de 3. 5. cuanto mayor es el porcentaje de grasa intramuscular mayor es el nivel de satisfacción del consumidor (Cross y Savell.6% y por encima 34 .4. mientras que en otras culturas como la mexicana. Para estas culturas y por lo tanto para su sistema de evaluación de la calidad. Para el consumidor americano. el marmoleo es un factor primordial. En Estados Unidos. la grasa visceral promedio es de 3.e. Grasa visceral en canal vacuna.

establecidos por la USDA. 2 = leve cantidad de grasa. Para la medición del Marmoleo. la carne no es aceptada tan fácilmente por los consumidores americanos. según donde se cuartee la canal. ya sea a nivel de la 12a o la 5a costilla.de 7% de grasa. 0 = desprovisto de grasa. es importante marcar esta referencia. 5 = moderada cantidad de grasa. 5 = modesta cantidad de grasa. 35 . 3 = pequeñas cantidades de grasa. 6 = abundante y 7 = muy abundante (Figura 16). 1 = trazas de grasa. En caso de que se utilicen los estándares de otros países. como son los japoneses o los australianos. Donde. El marmoleo se determina comúnmente utilizando los estándares estadounidenses. se hace una estimación subjetiva de la grasa entreverada (intramuscular) entre las fibras del músculo largo dorsal.

La última fotografía representa un corte de carne Kobe de Japón. la cual se caracteriza por un grado extremo de marmoleo. Nada Ligera Pequeña Modesta Moderada Abundante Muy Abundante Kobe Figura 16. Ejemplos en canales mexicanas de diferentes grados de marmoleo que reflejan los estándares americanos. 36 .

grasa y hueso y encontraron que la clasificación europea fue capaz de explicar el 97. hay medidas directas de muscularidad que nos informan sobre la cantidad total de carne a obtener. E. lomo y paletilla. 5. la cual considera principalmente el desarrollo de los perfiles de la canal y. basado en la evaluación de la conformación (S.f. El sistema de clasificación Europeo (Comisiones de las Comunidades " " Europeas. U. Entre los estudios que apoyan esta normativa y su efectividad en la clasificación de canales bovinas está el de Delfa et al. 60 y 85% de la cantidad de carne. en particular de cadera. también lo hacen en función de su conformación o desarrollo muscular (Figura 18). Conformación como medida de muscularidad. hay diversos métodos para evaluar la muscularidad. R. La conformación nos muestra el desarrollo de las masas musculares y es una estimación de la cantidad de carne con respecto al hueso por lo tanto. Muscularidad Al igual que las medidas de grasa nos aportan gran valor para la predicción de la cantidad de carne que se obtiene de una canal. para determinar lo que el peso en canal caliente y la clasificación de la UE (conformación de la y cobertura grasa) explicaban con respecto a la cantidad de carne.f. quienes utilizaron 69 canales de toros. donde además de categorizar las canales en función de sexo. Desarrollo de masas musculares en área de la chuleta. respectivamente. 1982) es un modelo comunitario de clasificación de las canales de vacuno.1. O. (2007).5. Según el país. P). grasa y hueso. es una apreciación del rendimiento de carne se pudiera esperarse de una canal. Figura 17. En los EEUU se utiliza el área de la chuleta como medida de muscularidad (Figura 17) y en los países europeos se utiliza la conformación. 37 . estado fisiológico y cobertura grasa.

Estos resultados están apoyados por Perry et al. según conformación y grado de desarrollo de los perfiles de la canal.55 a 0. La cara interna de la Superior Desarrollo muscular excepcional. La grupa es abultada. E Todos los perfiles son convexos. Cuadro 3. Paletilla: abultada. pierna se extiende Cadera: muy abultada ampliamente sobre la Lomo: ancho y muy grueso hasta la paletilla sínfisis (symphisis Paletilla: muy abultada pelvis). apreciándose huesos Paletilla: plana. cóncava. 2008) han mostrado que la clasificación de canales europea (conformación y cobertura grasa) explicó del 0. La cara interna de la Buena Buen desarrollo muscular. abultada. Cadera: con poco desarrollo Lomo: estrecho. La cara interna de la Muy buena Fuerte desarrollo muscular. respectivamente. Lomo: ancho y grueso hasta la altura de la paletilla. apreciándose huesos 38 . 2008. pierna y la grupa son Cadera: muy desarrollada. Estudios recientes (Drennan et al. La grupa es muy Paletilla: extremadamente abultada. Cadera: con desarrollo medio Lomo: de grosor medio Paletilla: con desarrollo medio. A continuación se describen las 6 diferentes escalas referidas por el acrónimo SEUROP. de la variación total en el rendimiento de carne vendible. Grupa rectilínea o Pobre Escaso desarrollo muscular. pierna se extiende Cadera: abultada. dobles músculos. manera excepcional hendiduras visiblemente separadas sobre la sínfisis Lomo: muy ancho y muy grueso hasta la altura de la pélvica. Grupa muy abultada. paletilla. R Perfiles rectilíneos. (1993) quien encontró que solo peso de la canal o el peso de la canal mas la puntuación de conformación o el peso de la canal con la conformación y la cobertura grasa explicaba el 0. U Todos los perfiles son convexos.9 y 46. 37. La cara interna de la Excelente Desarrollo muscular excepcional. sobre la sínfisis. Clase de Descripción del grado de desarrollo de la muscularidad en la canal conformación S Todos los perfiles son extremadamente convexos.70 de la variación total en proporción carne en canal.7%. Lomo: aún grueso pero menos ancho a la altura de la paletilla Paletilla: desarrollada O Perfiles rectilíneos a cóncavos Grupa o Rumpsteak Regular Desarrollo muscular medio. Conroy et al. Clasificación de la canal bovina en el Sistema Europeo. pierna se extiende de Cadera: extremadamente abultada. ligeramente abultadas. rectilínea. casi plana P Todos los perfiles cóncavos.1.

39 .

Comisión Europea.Figura 18. 2005) 40 . Patrón fotográfico de conformación de canales bovinas de los Países Europeos (modificado a partir del Folleto “Modelo comunitario de clasificación de canales de bovinos pesados”.

Conformación del cuarto posterior en canal bovina. que ilustramos a continuación (Figura 20). como el contorno de una canal referida al desarrollo de las masas musculares de los cuartos posteriores (convexos. como se ilustra en la Figura 19. Conformación de la canal según la NMX-078. En México se usan solo tres conformaciones según la Norma NMX-078-SCFI- 2002. Para entender más fácilmente estas descripciones de conformación. sub- cóncavo. 1 (pobre) 2 (normal) 3 (buena) Figura 20. donde claramente se observan las diferencias entre pobre y buena conformación (Figura 21). 2 = normal (recto). También se muestran ejemplos de conformación en canales bovinas mexicanas. cóncavos). 3 = buena (convexo). 1 (cóncavo) 2 (recto) 3 (convexo) Figura 19. A continuación se presenta de manera esquemática una escala de calificación en función del perfil del cuarto posterior: 1 = pobre (cóncavo). 41 . rectilíneos. el lector deberá considerar tanto la forma.

42 .

y posteriormente hacer la medición (Figura 22). donde cada cuadro suma para medir el área completa del músculo). 43 . Es importante que la delimitación del perímetro sólo incluya el área del músculo. o con la ayuda de planímetros (herramienta comúnmente usada por arquitectos para medir el área de una superficie) o en su defecto. Investigadores en los EEUU han encontrado que el área del músculo del ojo de la costilla a la altura de la 12a costilla es mejor predictor de la composición que las medidas subjetivas de conformación o forma.Figura 21. Una razón principal para esto es que el ganado de carne de los EEUU es alimentado con granos. Área del ojo de la chuleta. Con una mayor cantidad de grasa subcutánea en la superficie de las canales.f. se puede marcar el contorno del músculo sobre papel plástico transparente. se puede observar mejor la conformación. excluyendo grasa adyacente y demás tejidos.2. Ejemplos de conformación en canales bovinas mexicanas 5. una evaluación correcta de la forma o musculatura de una canal se vuelve más difícil de hacer. Sin embargo cuando las canales son magras. y por lo general están mas engrasados que los que se producen a base de pasto. El área de ojo de costilla es medido ya sea con una gradilla marcada (acetato transparente con pequeños cuadros.

Marcado del área de la chuleta utilizando acetato y medición del área por medio de planímetro. Figura 22. Como es de esperar. y canales de 44 . canales de ganado de razas europeas o cruzas de europeas continentales tendrán áreas de ojo de costilla mayores (80 a 110 cm2). tendrán un promedio de áreas de ojo de costilla entre 70 y 85 cm2. canales de ganado de razas inglesas o cruzas de inglesas. Mientras más grande sea el área del ojo de la chuleta. mayor será la cantidad de músculo que rendirá la canal.

Color y Textura de la carne y la grasa. 5. En México. 45 . 2005) y se puede definir tanto de forma subjetiva. canales con grasa amarilla son separadas de las líneas comerciales estándares. cuanto más grande el área más carne se obtendrá de la canal. y esa reflexión es lo que se define como el color.6+11. dado que el consumidor asocia el color con el grado de frescura y calidad (Brewer et al. las cruzas comerciales de abasto han resultado con un ojo de la chuleta de alrededor de 74. Figura 23. El color de la grasa es en un discriminante comercial importante en México. por lo que su evaluación resulta muy importante. al igual que en otros materiales no metálicos. Estas diferencias en las áreas de ojo de costilla están directamente relacionadas con la composición esperada de estos grupos de ganado. Carne de res de color rojo brillante con abundante cantidad de marmoleo En la carne.g. como con el apoyo de equipos colorimétricos. tendrán áreas de ojo de costilla pequeñas (55 a 70 cm2). 2002).0 cm2. El color de la carne fresca es el principal atributo que influye en la decisión de compra. es el punto de partida del color que podrá lograse en los cortes que se deriven de la canal.tipo lechero. al incidir una luz en su superficie se ocasiona una reflexión difusa. El color es el atributo visual que se compone de una combinación de componentes cromáticos y acromáticos (Alberti et al. El color de la carne en la canal. principalmente Holstein.

cambia de deoximioglobina y se convierte en oximioglobina. Es el tono del color a partir de los 5 colores primarios: rojo.a* o índice de rojo. En la carne sus valores se encuentran desde 0 hasta 60 iv. no permitiendo que escape luz. amarillo y azul (CIE. v. Las mediciones se realizan en la superficie del M. luminoso. se calcula como la raíz cuadrada de la suma de a* al cuadrado más b* al cuadrado. ya que al variar cualquiera de éstos factores.5. b* o índice de amarillo.g. 2011). verde. a*. en códigos numéricos comunes. oscuro y grisáceo ó débil). Para comprender adecuadamente. proceso por el cual el pigmento muscular responsable de llevar el oxígeno a las células. Se calcula como el arcotangente de b*/a*. el número de lecturas. Longissimus dorsi repitiendo en tomas consecutivas. con la finalidad de que cualquier persona conozca y exprese exactamente el color que se visualiza. sugiriendo tomar al menos tres lecturas en la superficie del corte (Figura 24). cambiará la medición que se obtenga. 1976). Sus valores en la carne varían desde 0 hasta 60 iii. en los rangos de percepción humana. 46 . b*. la mioglobina. Para estandarizar las mediciones. se deben definir las variables importantes que pueden afectar la medición como son el tipo de iluminante (se recomienda usar el iluminante A para carnes rojas o en su defecto el D65 que corresponde a la luz del sol).1. Dichos instrumentos convierten todos los colores comprendidos. Medición colorimétrica de la carne. C* y H* se definen como: i. la geometría. profundo. Al oxigenarse la mioglobina. Significa la intensidad del color (pálido. el grado del observador (se recomienda ajustar el equipo a 10 grados) y la apertura del equipo en la lectura. Se pueden utilizar diferentes sistemas de medición. La carne debe de permitírsele estar en contacto con el oxígeno antes de evaluar el color para que pase de purpura a rojo. a esto se le llama florecimiento (blooming en Inglés). L* o luminosidad o claridad. pero tampoco oprimiendo de manera que se deforme la muestra. saturado ó vivo. aunque lo más común es el sistema CIELAB donde L*. etc. se oxigena. H* o hue.C* o croma. El equipo se debe de colocar suavemente sobre la muestra. Por lo que deben de quedar perfectamente definidas y estandarizadas antes de usar el equipo. Se realiza con un colorímetro o con un espectrofotómetro (Braña et al. Sus valores van de 0 (negro) a 100 (Blanco) ii. el color se evalúa luego de 30 minutos de haber cortado la carne.

el tiempo transcurrido desde la muerte del animal. provocando que se vea más pálida. es importante tratar de tener siempre un mismo tipo de luz. Lo más simple. Puede usarse luz de focos incandescentes. considerando el tipo y zona de corte. la temperatura de la carne. 47 . Longissimus dorsi).500 grados Kelvin. depende del tipo de luz que se refleja en la superficie de la carne. Una misma carne puede presentar diferente coloración en función del tipo de luz que se aplique (cantidad y color de la luz). Debido a que el color que se observa en la carne. la canal es seccionada al menos 30 minutos antes de que se haga la evaluación del color (12-13a costilla en el M. La evaluación siempre debe realizarse sobre el mismo músculo. el tiempo transcurrido desde que se cortó. Medición del color utilizando un espectrofotómetro o colorímetro. de halógeno. La coloración de las fibras musculares se puede manifestar en diferentes tonalidades.800 a 3. evitando focos de luz azul o verde. la orientación de las fibras musculares. Figura 24. roja u obscura. pero lo más importante es que siempre sea el mismo tipo de luz. es imitar la luz de día con focos de 2. fluorescentes o led. Para tomar el color a la chuleta. Es importante tener una iluminación uniforme. 5.2. Color subjetivo de la carne. y el pH de la carne.g.

Rojo ligeramente pálido 3. cerdo. Canadá. cuya versión definitiva estará disponible en 2013 (Figura 26). 4 = rojo claro. en el Estado de Tabasco desarrollaron un patrón particular para la evaluación de color (Figura 25). etc. Rojo moderadamente obscuro 7. A continuación se incluye un avance del patrón preliminar. algunas de ellas son descriptivas y tratan de describir los colores más comunes por ejemplo: 1. Rojo muy obscuro Otra forma más fácil de expresar el color de la carne. ave. Rojo pálido o rosa grisáceo 2. Rojo ligeramente obscuro 6. Ligeramente Rojo 4. Delgado Suárez ha estado trabajando en el desarrollo de un patrón para la evaluación del color de carne fresca de bovinos para su uso por parte de personal entrenado. 3 = rojo brillante. se han desarrollado diferentes escalas de color. Australia. 2 = roja. los cuales son escalas o patrones. Rojo obscuro 8. A nivel mundial existen muchos otros patrones por ejemplo los desarrollados en Japón (Japanese Beef Lean and Fat Color Standards). Una vez que uniformizamos la muestra y la luz. en atmosferas modificadas. etc. Lo anterior a partir de más de dos mil muestras obtenidas en rastros y obradores alrededor de la república mexicana. al vacío e incluso cocinadas. el profesor Enrique J. podremos observar el color de la carne. En México. A continuación se muestra un ejemplo de escala de color en 4 clasificaciones: 1= rojo oscuro. Existen patrones para carne fresca de diferentes especies (res.) y en variantes como si están empacadas. 48 . el siguiente reto es cómo comunicar verbalmente que color estamos percibiendo. USA (AMSA Color Guide 2012). que representan a las diferentes variantes de la carne. En la Facultad de Medicina Veterinaria y Zootecnia de la UNAM. Para facilitar este proceso. Rojo brillante 5. es mediante el uso de guías gráficas o pictóricas de color o Pantones.

desarrollado por la FMVZ de la UNAM. Color 1 Color 2 Color 3 Color 4 Figura 25. Medición del color según patrones desarrollados en el sureste de México (Tabasco). 49 . Versión preliminar del patrón para la evaluación visual del color en carne de bovinos. Figura 26.

1 = blanca 2 = crema 3 = amarilla Figura 27.3. Los rumiantes almacenan estos compuestos pues son precursores de vitamina A y además tienen actividad antioxidante. Si bien el color de la grasa no tiene ninguna diferencia nutricional. ni afecta las características organolépticas de la carne. Color de la grasa de la canal.g. 3 = amarilla.5. Los ganaderos para eliminar este color de la grasa. alimentan al ganado con granos por un período mínimo de 36 días. que pueden variar en tres niveles: 1 = blanca. es la de considerar únicamente tres coloraciones propias del tejido adiposo. tanto en la grasa visceral como en la grasa de cobertura. la mayoría de los consumidores prefieren comprar carne con grasa de color blanca en lugar de amarilla. En la figura 28 se muestran ejemplos de las diferentes coloraciones del tejido adiposo. 2 = crema. luego de los cuales la grasa se torna blanca. 50 . Coloraciones del tejido adiposo que se presentan en las canales de bovino. en las canales mexicanas. Una forma sencilla de describir el color de la grasa (Figura 27). La coloración amarilla de la grasa generalmente se debe a la presencia de compuestos carotenoides derivados de las plantas.

A parte de esto. La escala de firmeza es: 1= dura. a continuación se describe como se realiza su medición. La firmeza va de dura y firme a flácida y suave. 5. a temperatura de refrigeración. 2 = normal. La firmeza o suavidad (Figura 29) de las masas musculares se manifiesta en el corte (12-13a costilla en el Longissimus dorsi). realizada con el dedo índice. 51 . La firmeza y la textura son factores discriminantes en la mayoría de los sistemas de evaluación. de igual manera ocurre con la textura (animales mayores tienen textura más gruesa que puede ser motivo de baja de calificación en la calidad). midiendo la intensidad de la marca que deja una huella y si retoma su posición original o no. incluida la Norma Mexicana. las incluyen. es midiendo la capacidad de penetración en la carne. Firmeza y Textura de la carne. Figura 28. 3 = blanda. Por el hecho de que muchos sistemas de evaluación. Una forma de evaluarla. 4 = muy blanda.g. Ejemplos de coloración en grasa visceral y grasa de cobertura en canales mexicanas.4. la firmeza y la textura de la carne cruda no se ha podido relacionar con las características de suavidad en la carne cocinada. Si la carne presenta una suavidad extrema o una dureza extrema podrían ser rechazadas y no ser graduadas o clasificadas.

Suavidad 1 Suavidad 2 Suavidad 3 Suavidad 4 Impresión de Suavidad 4 Figura 29. La escala es: 1 = fibrosa. La textura se evalúa exclusivamente a través de ver el grosor de las fibras musculares y sentir a estas con un suave desplazamiento de los dedos sobre la superficie de la carne para determinar si es fibrosa o lisa. 3 = lisa. 52 . 2 = normal. Determinación de la firmeza de la carne en la canal.

Distancia en centímetros comprendida desde la parte anterior de la sínfisis- isquiopubiana hasta el borde externo de la parte media de la primera costilla. 5. Los instrumentos de medición son una cinta métrica y un compás o en su caso un bastón de Aparicio o forcípulas. medida en línea recta (Figura 30). Sin embargo.5.h. las medidas lineales en las canales han formado parte de las descripciones de las mismas. estas medidas son la longitud de la canal y el alto y ancho de giba. la falta de correlación de estas medidas ya sea con el rendimiento o la calidad de las canales ha llevado a que ningún sistema de evaluación las incluya. Con los datos obtenidos se puede calcular el índice de compacidad de la canal (peso frío/longitud de la canal).h. Sin embargo. Longitud de la canal. 53 . en México realizamos dos tipos de medidas lineales que han resultado útiles al describir la población ganadera. Es importante señalar que esta medida se toma sobre la media canal izquierda fría. Medidas lineales Por años.1.

Los datos referentes a longitud y altura de giba nos indican el grado aproximado de ascendencia Bos indicus de los animales. distinguiendo al ganado en función del grado de influencia de Bos indicus. Sin embargo.h. La altura de la giba se toma a la mitad de su base teniendo como referencia el ligamento nucal. María Salud Rubio de la UNAM. A continuación (Cuadro 4) se presentan datos recientes de Pamela Jiménez. Indicus. se toma en línea recta de la base del inicio de la giba hasta donde termina la misma. 5. ya que según Boleman et al. 54 . ya sea con cinta métrica o con la ayuda de un bastón de Aparicio.2.Figura 30. Medición de la longitud de la canal.2 cm tendrán más características de B. (1998) los animales con una altura de giba mayor a los 10. Largo y Alto de la giba. en el laboratorio de la Dra. y su medición se registra en centímetros (Figura 31).200 canales de res en el territorio mexicano. correlacionan el alto de la giba con el tipo racial. y su medición se registra en centímetros. Mientras que el largo de la giba. en un estudio realizado por Casas et al. quienes luego de muestrear más de 1. (2005) se encontró que la altura de las gibas en ganado Bos indicus (Brahman) osciló entre 15 y 18 cm.

07±0.55a 7. Ejemplos de la determinación de la altura (izq. indicus 4 14. Figura 31.05).92±0. Cuadro 4. 55 . indicus 7.3883 4ൗ B.13±0.) y longitud (der.17b 9.) de la giba. Alto de giba de acuerdo al tipo racial Alto de giba (cm.5525 Literales diferentes en la misma columna son significativamente diferentes (P<0. indicus 13. indicus 9.8886 13.18c 12.15149 8.6029 14.69467 ½ B. promedio ±) Tipo racial Error estándar Límite Inferior Límite Superior ”óB.44±0.68022 ¾ B.34d 13.20311 9.

en comparación con el pH de una carne normal (5. 56 . Hay dos casos típicos de complicaciones en la bajada del pH de la carne que traen graves consecuencias en la calidad de la misma. La variación en los valores de pH. tiende a reducir las reservas musculares de glucógeno. menos de 7 un valor ácido y más de 7 alcalino o básico. El pH es definido como el logaritmo negativo de la concentración de protones. suave y exudativa. Esto es ocasionado cuando las reservas de glucógeno en el animal son escasas. El tiempo que transcurre entre la muerte y el momento en que se mide el pH.6 a 5. lo que además. La carne Pálida. Es uno de los principales parámetros a considerar para verificar la calidad de la canal y de la carne bovina. porque afecta varias de sus cualidades (color. Firme y Oscura (DFD. del estrés ante-mortem a que se ha sometido el animal y a la temperatura a la que se mantenga la canal. se exacerba con temperaturas ambientales frías y malos manejos antes del faenado. dry. El pH del músculo de animales sanos y vivos es de alrededor de 7. Potencial de Hidrógeno o pH. por sus siglas en Inglés) ocurre cuando hay muy poco descenso del pH post-mortem.0). susceptibilidad al estrés.i. firm. dark. Suave y Exudativa (PSE) es más común en ganado porcino y ocurre por un agudo estrés ante-mortem que gasta el glucógeno a un ritmo muy elevado cuando el animal esta recién muerto (elevada temperatura) lo cual lleva a una desnaturalización de las proteínas y por lo tanto a la liberación del agua. Siendo 7 un valor neutro. por ejemplo. etc. jugosidad.5. debido a la degradación del glucógeno por vía anaeróbica a ácido láctico. pero normalmente los factores más relevantes tienen que ver con el ambiente en que se manejo el animal y su canal durante las 24 horas previas y posteriores al faenado. con tiempos de dietado (ayuno) de más de 36 horas. 1995). cuando ha habido un estrés crónico durante un transporte largo. es un factor relevante. por lo que se presentará un menor contenido de ácido láctico en el músculo. se da por un sinnúmero de factores. metabolismo. Tiene una escala entre 0 y 15. ya que la acumulación del ácido láctico cambia con el tiempo y es dependiente de los niveles iniciales de glucógeno muscular (la reserva de energía del músculo). capacidad de retención de agua.05 (Johnson. Este valor se disminuye tras la muerte del animal. etc. ocasionado un pH final elevado a las 24 h post-mortem (mayor a 6. algunos de ellos son intrínsecos al animal (genética.8). Todo esto. principalmente. por lo que la carne se torna pálida. El denominado Corte Obscuro o Carne Seca.). estos son la carne oscura y la carne pálida.).

la carne se torna oscura. pues estos factores la hacen más susceptible a la proliferación de microorganismos. Siempre deberá de limpiar el electrodo y verificar que no tenga agua. Longissimus dorsi a las 24 horas post- mortem en tomas consecutivas en el ojo de la costilla. dura y seca y de ahí su nominación como carne DFD. como se muestra en la Figura 32. y que cada músculo tiene un valor diferente de pH. antes de hacer otra medición. será evidente el rechazo por el consumidor. Sin embargo. comprometiendo así su vida de anaquel. los principales problemas con una carne DFD son su alto pH y la mayor proporción de agua en el músculo. En bovinos este defecto se refiere como Corte Oscuro (dark cutting en inglés). El pH se mide normalmente en el M. 57 . Para medir el pH se utiliza un potenciómetro digital portátil con electrodo de penetración previamente calibrado (usar buffer pH 5 y 7). En músculos donde el pH tiene una disminución lenta. Siendo una carne de color oscuro. aunque si no se ha cortado la canal se puede medir en el semimembranoso. Cada 6 u 8 mediciones. músculo que asoma en la cara interna de la pierna. constate el correcto funcionamiento del equipo ya sea con buffers o con agua. Note que el electrodo deberá penetrar al menos 2 cm en la masa muscular. ya que esto es asociado a carnes no apetitosas o provenientes de animales viejos. carne o grasa pegada. por lo que es importante la consistencia en la medición.

CÓMO UTILIZAR ESTE MANUAL Uno de los parámetros más importantes en la evaluación de la eficiencia de la producción animal es la medición de la cantidad y calidad del producto final. Este sistema de intercambio no establece un precio específico para las canales de diferente calidad o rendimiento. Esto se consigue a través de un sistema de evaluación. Figura 32. En términos prácticos. Determinación del pH en la canal. la carne. ni la diversidad de preferencias del consumidor. El conocimiento de la cantidad y calidad de la carne nos permitiría evaluar y re-orientar los sistemas de producción bovinos con la intención de mejorarlos. 58 . el cual usa los principios de discriminación de mercados desarrollados por la mercadotecnia y mide ciertos indicadores desarrollados por la ciencia de la carne. En muchos países del mundo. los sistemas de comercialización están basados en el pago en función de la calidad y el rendimiento de las canales. lo que hace que el mercado pueda ofrecer diferente tipo de calidades al consumidor. para valorar la apreciación del cliente. 6. motivando las mejoras en las prácticas productivas y estandarizando la calidad de los productos. por lo que no se considera la variabilidad en las características del ganado. y en el caso que nos ocupa. Es común en México que el bovino se comercialice en función de su peso. lo anterior se refleja ofreciendo precios diferentes por las diversas calidades identificadas. por lo que se inhibe la producción de ganado de calidad (más costosa) al no verse adecuadamente retribuida.

puede escoger uno o varios de los atributos descritos. medirlos y analizarlos para conocer el impacto que su manejo o método de producción ha tenido con respecto a un control o a otro modelo. En él se han plasmado los aspectos prácticos más significativos de los sistemas de evaluación de canales. pretende servir de apoyo tanto a los evaluadores de canales. propietarios y comercializadores de ganado. etc. El conocimiento de las diferencias entre canales es fundamental para segregarlas en grupos o clases consistentes y así ofrecer variedad a nivel comercial. comunicación y comercialización en la cadena de producción consumo de carne bovina. Para que este manual sea de utilidad. Si un productor está orientado a calidad. este manual sea un pilar importante para mejorar la evaluación. La manera de promover lo antes mencionado para México se puede lograr evaluando las características de las canales de bovinos que son producidas aquí. 59 . color. Esperamos que con la ayuda de profesionales que midan con exactitud estos atributos y analicen de forma objetiva los resultados. se debe concentrar en las variables de grasa y musculatura. se deben escoger las variables mas relacionadas con la calidad. el lector debe entender que para cada caso en particular. como el marmoleo. textura. ilustrándolos con fotografías. Si el productor está interesado en cantidad de carne. edad. Este documento técnico.

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P. Belisario Domínguez No.Z.CENID-Fisiología Animal-INIFAP Km 1 Carretera Ajuchitlán-Colón C. registro No. Ericka Ramírez Rodríguez Ing.109127 y para la publicación de este Folleto Técnico.P. Agrobiotecnología y Recursos Fitogenéticos SAGARPA- CONACYT-COFUPRO por el apoyo económico para la ejecución del Macroproyecto “Indicadores de calidad en la cadena de producción de carne fresca en México”. Tel: (419)2920036 Revisión Técnica y Editorial M. Acuacultura. Ana María Anaya Escalera Q. Pecuaria. 77 Las Misiones C. La presente publicación se terminó de imprimir el mes de enero de 2013 en la imprenta “Dzibal Impresos”. Qro. 76030 Querétaro. Luis Humberto López Hernández M. en B.V. Su tiraje consta de 2000 ejemplares . Qro. Ana Luisa Esparza Carrillo Código interno MX-O-310410-06-12-00-09-023 Los autores agradecen al Fondo Sectorial de Investigación en Materia Agrícola.76280. en A.

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