La mayonesa y el secreto

molecular de las emulsiones
By Triplenlace on 15 - Marzo - 20133 comentarios





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Miguel Ángel de Pedro Navarro (dosolmos@gmail.com) >

La materia la encontramos básicamente en una de las tres fases – gas, líquido y
sólido- pero hay sustancias que consiguen mezclarse de forma estable, lo que se
denomina sistema coloidal. Dichas sustancias se encuentran en distintas fases o
en la misma y, en concreto, si se trata de dos líquidos inmiscibles, es decir que
no se pueden mezclar, se llama emulsión.

Un ejemplo son el aceite y el agua que son dos sustancias, en principio,
imposibles de mezclar. Es más, se rehúyen cuando se intentan poner juntas. Sin
entrar en pormenores, esto es debido a que tienen distinta estructura molecular
que las hace incompatibles: el agua es polar y el aceite es apolar lo que provoca
que las moléculas de cada una de las sustancia intenten mantenerse juntas y, a
su vez, alejadas de las otras, que es el estado que menos energía requiere.
Cuando se agita la mezcla, lo que se hace es forzar a que se entremezclen, o
disperse el aceite entre el agua, al aportar la energía necesaria para conseguir
superar la diferencia de potencia que las mantiene diferenciadas. Si cesa la
energía externa, la mezcla vuelve a su estado original de reposo, juntándose las
partículas en gotas pequeñas, éstas en otras más grandes, y así hasta que las dos
sustancias se diferencian completamente.

nos centramos en la lecitina. Por eso. para hacer la mayonesa se empieza batiendo el huevo para separar el agua del emulsionante. cuando se hace en mortero se bate primero el huevo y luego se sigue batiendo mientras se añade el aceite poco a poco. Entre las grasas de la yema. siendo compatible con los dos medios a la vez. especialmente la yema cuya proporción de agua/grasas es aproximadamente a la par. podemos ver que la base de la mayonesa es aceite de oliva. casi todas las salsas culinarias. se mete el brazo hasta el fondo para que se vaya mezclando lentamente. y mientras el sistema todavía tenga energía. Al colocarse en la zona de interfase rodeando las gotas de aceite dispersas en el agua. A continuación.vegetal. Cuando se hace con batidora. así que en sí. O debería permanecer. el emulsionante de la superficie hace de barrera e imposibilita que se vayan uniendo en una gota más grande y única. se dispersa el aceite dentro del medio acuoso en pequeñas gotas que se ven rodeadas del emulsionante quedando en suspensión. en este caso . El resto del huevo es prácticamente proteínas (5%) y lípidos (15%). una grasa -lípido. El truco para hacer la mayonesa es dispersar bien el aceite en el medio acuoso en pequeñas partículas y no al revés. el propio huevo es una emulsión.Sin embargo. se consigue el efecto contrario a la mayonesa. Consultando el recetario. en concreto las salsas emulsionadas. el lado afín al lípido se sitúa dentro de la gota y el lado afín al agua hacia el exterior de la gota. aunque también sería una emulsión en la que el agua se divide en gotas pequeñas que se rodean del emulsionante. De los errores también se aprende Si se empieza batiendo el aceite y luego se introduce el huevo. como ya veremos más adelante. uno polar y otro apolar. En la práctica. Aquí donde se encuentra el secreto de la emulsión de la mayonesa. Es una molécula dipolar con dos extremos. y huevo que contiene un 80% agua. están compuestas de un elemento aceitoso y otro acuoso que permanecen mezclados de forma estable. Al aproximarse las gotas. Es lo que se conoce como un emulsionante.

El ácido del vinagre o del zumo de limón realiza esta función. el aporte de energía exterior debe ser mucho mayor. dejándolas en suspensión en el medio aceitoso. los extremos polares de la lecitina que rodean cada gota de aceite se aleja el máximo de los extremos apolares de otra gota complicando su unión y estabilizando la emulsión. En este caso. Las partículas de aceite rodeadas de emulsionante y dispersas en un medio acuoso tendrán más estabilidad cuando el medio es ácido. Otro error muy común. Saltar al contenido. el aceite. en concreto yema. por tanto.con el extremos hidrofílico hacia dentro y el extremo lipofílico hacia fuera. O lo que es lo mismo. “la mayonesa se corta”. Como el aspecto de la “mayonesa cortada” es más líquido de lo deseado. ya que no es por el agua sino por la lecitina que empezará a rodear las gotas de aceite agitadas por el batido según se liberan las gotas de agua de su barrera de emulsionante. es añadir más huevo. ¿Y la sal? Bueno. en sí. en el mejor de los casos. se piensa que se arregla aumentando la sustancia más densa. Es fácil que también ocurra cuando se pone demasiado aceite o demasiado poco huevo. como se prefiera. Si las moléculas tienen energía cinética baja (es decir. Sin embargo la solución acertada. no tiene una función dentro de la emulsión. seguir el sabio consejo de no usar huevos directamente sacados de la nevera sino que estén a la temperatura ambiente. Hablando claramente.  Inicio  Entradas recientes  Menús de Centros  Recetas . He dicho que conseguimos separar el agua del lípido- lecitina en la yema dando energía a las moléculas. menor temperatura). COCINEROSDEESCUELA Por aquí se empieza….. Pero no hemos acabado con el recetario o con las reacciones químicas. aunque a nivel culinario es un eficaz papilodilatador y. al igual que el aceite. En este caso es más difícil que el aceite se disperse en pequeñas gotas en un medio acuoso escaso. un buen potenciador del sabor.

Los emulsionantes. Este fenómeno que se produce desde la salida del horno. compuestas de una parte hidrófila y otra lipófila. estos suelen separarse en dos grandes categorías: los acondicionadores de masa y ablandadores de la miga. Ablandadores de Miga: en los panes de molde.Los emulsionantes en Pasteleria y Panaderia bruvandellos / enero 13. las dos tienen una tendencia natural a separarse. lo cual se impide con el uso de emulsionantes. De esta forma los emulsionantes sirven de unión entre las dos fases de la emulsión. debido a la repulsión que ejerce una sobre la otra. De manera simplificada y para caracterizar el comportamiento de cada uno de los emulsionantes. es decir. Al mejorar el comportamiento de la masa. Para todos ellos se observa siempre un mayor volumen. se debe a la recristalización de la amilosa. forman una película resistente en la superficie de las gotitas dispersadas y evitan así su combinación. El deterioro de estas cualidades se ha relacionado con la retrogradación del almidón. gracias a la estructura particular de sus moléculas. Efectos de los Emulsionantes: los beneficios que reportan los emulsionantes es que mejoran las propiedades físicas de los productos cocidos. Una emulsión está compuesta por dos elementos no mezclables: uno de ellos es un producto con afinidad por las materias grasas (lipófilo) y el otro con afinidad por el agua (hidrófilo). Las gotas de agua dispersas se reagrupan para formar una capa acuosa diferenciada de la capa aceitosa. es decir. con miga más fina y uniforme. También se observa un refuerzo de la malla de gluten que permite retener mejor los gases de la fermentación y se obtienen migas más . el agua se encuentra dispersa en el interior del aceite. el objetivo principal de estos productos es unir moléculas de agua y aceite en forma homogénea lo que se denomina balance hidrolipofílico. la suavidad y flexibilidad de la miga se ven favorecidas por el uso de emulsionantes. Acondicionadores de Masa: la acción principal de estos emulsionantes es la de reforzar la masa. favorece una mejor retención del gas con lo cual se obtienen productos de mayor volumen. haciéndola más tolerante a todos los esfuerzos a que se le somete desde su paso por las máquinas que intervienen en el proceso de elaboración del pan. 2014 LOS EMULSIONANTES Se denominan emulsionantes a las sustancias que favorecen la formación y estabilización de las emulsiones. lo que se explica por una adecuada captación de aire durante el amasado. La margarina por ejemplo es una emulsión de agua en aceite. hasta su llegada final de horneado.

característica fundamental de estos dos factores. Sus propiedades como emulsionante. para algunos el concepto de frescura significa mantener la corteza crujiente y en otros se aprecia por la flexibilidad y elasticidad de la corteza y de la miga. La pérdida parcial de flexibilidad se asocia con el fenómeno de la retrogradación del almidón. de aspecto graso y color amarillento. Su uso está indicado en procesos no intensivos. Las lecitinas utilizadas en panadería se presentan comercialmente de dos formas: una fluida. se reducen los problemas derivados de la fatiga de la masa en su transformación por las máquinas. Hay que considerar que no todos los emulsionantes son capaces de retener la migración de humedad del producto. Los diglicéridos de los ácidos grasos conocidos por DATA. Otros aspecto importante es que mantiene la frescura del pan. Como consecuencia de una mayor tolerancia. con alveolados más finos y uniformes. donde su retención es un parámetro clave de la calidad final de esas elaboraciones. lo que favorece la retención de aire y la dispersión de otros emulsionantes evitando la oxidación excesiva de las masas. También posee característica de suavizante de la miga. aumentando la tolerancia de ésta en el amoldado. Emulsionantes más utilizados: La Lecitina es el primer emulsionante que se utilizó en panadería y aún sigue siendo el más empleado. como artesanos de fabricación lenta y los de fermentación prolongada como el pan francés o el precocido. Si este proceso se retarda se puede mantener la miga por mayor tiempo. De éstos. de color oscuro y aspecto pastoso. los monoglicéridos que se comercializan en pasta y polvo. El primero se denomina Estearoil Lactilato de Sodio y su efecto apunta ser un buen reforzador de la masa y suavizante de la miga. La función de este emulsionante es reforzar y acondicionar la masa produciendo mayor fuerza y capacidad de retención de gas. mejoran la tolerancia del amasado. en especial la de los precocidos. se emplean en panaderías por su notorio efecto retardante del endurecimiento. Su fabricación se basa en el calentamiento de grasas animales o vegetales ricos en triglicéridos. su fermentación y suaviza la miga. se aplican en la elaboración de margarina. Otro tipo de emulsionante son los Lactilatos que se dividen en dos grupos. En todos los casos se aprecia el mantenimiento de la humedad. Es obtenido en la extracción y refinamiento del aceite de soya. Por ejemplo. humectante y antioxidante. Los mono y diglicéridos de los ácidos grasos. la cual depende del tipo de producto utilizado. se obtienen a partir de grasas comestibles.flexibles. y otra en polvo. Además no deteriora el aroma y el sabor del producto final y mantiene una coloración muy natural. El segundo es Estearoil Lactilato de Calcio y su función es acondicionar la masa. . mezclas de grasas emulsionadas y batidos de pastelería.