Docente: Chef Mauricio Romo Gargallo

Alumna: Rosa María Sánchez Martínez

Materia: Técnicas Básicas Culinarias I

Licenciatura y grupo: Gastronomía 1º “A”

“Carpeta de Evidencias”

Misión
Contribuir con responsabilidad social al desarrollo de la región con base
en la aplicación de un modelo educativo de competencias, poniendo
énfasis en el uso de herramientas tecnológicas, la innovación y la
procuración de una formación integral y profesional de capital humano,
así como una relación estratégica con los sectores productivo y social, a
través de la vinculación y servicios.

Visión
Ser una institución distinguida por su calidad, compromiso social,
innovación y resultados en la formación profesional de capital humano
y la vinculación con el sector productivo y social.

“Los diez mandamientos de un chef”

 Mantener los cuchillos afilados
 Trabajar con los mejores
 Mantén tu estación en orden
 Comprar y utilizar inteligentemente
 Sazonar con precisión
 Dominar el fuego
 Aprender del mundo
 Conocer los clásicos
 Aceptar las criticas
 Mantener registro de las recetas

Organización de la cocina profesional

Los diferentes tipos de establecimientos de alimentos y bebidas poseen un común
denominador independientemente de las necesidades particulares que cada uno de
ellos requiera. La buena o mala organización y la eficiencia en comprar, recibir,
almacenar preparar y servir los alimentos son las principales causas del éxito o
fracaso de un establecimiento.
En algunos hoteles y restaurantes medianos, el responsable de la alimentación de un
supervisor del área de alimentos y bebidas. En los grandes hoteles existe un puesto
denominado director de alimentos y bebidas, quien es responsable de la eficiente
operación de toda el área, la cual tendrá que contar con un chef ejecutivo para
administrar, experimentar, crear cartas y probar los menús.

Los organigramas son esquemas de la estructura operativa de un negocio o empresa
y muestran jerárquicamente la posición que ocupa cada uno de los empleados, de
esta manera es muy sencillo poder ubicar los canales de comunicación es decir a
quien debe dirigirse en caso de determinada situación y quien está capacitado para
resolver tal o cual problema que se presente.

así como demostrarle al Chef encargado de la asignatura ejemplos del trabajo empleado. es una estrategia que puedo utilizar para conocer cuál ha sido mi avance en cuanto a los conocimientos adquiridos durante el parcial y que tanto me sirven las actividades realizadas. En esta podre reflejar mi aprendizaje. fue realizado con el propósito de servir como una herramienta que me permite almacenar evidencias de mis aportaciones y logros a lo largo del cuatrimestre próximo a trabajar. INTRODUCCIÓN Este portafolio es un proceso en el cual recopilo datos que me sirven como evidencia de los trabajos elaborados en cocina y la práctica de las clases. actitudes y habilidades) . Este portafolio me sirve para validar mis estudios y las competencias desarrolladas (valores.

Con una mano se empuña el cuchillo y con la otra sostenernos el producto.5 mm x 6.5 cm x 3 mm x 3mm. teniendo mucho cuidado de no atrapar los dedos con el filo del cuchillo. hasta la técnica que vamos a aplicar.5 cm x 1.5 mm x 8.5 cm x 8.Clase 1: Cortes básicos Al comenzar los cortes es importante fijarnos desde la posición en que estamos parados (Siempre de frente a nuestra mesa de trabajo y de acuerdo el producto a cortar y el resultado a obtener).5 mm  papas a la francesa 6.  Juliana 5 cm x 1.  cubo miniatura 2 mm x 2mm x 2mm  Regular brunoise 2 mm x 2 mm x 2 mm  Bastón 6.  cerillo 6.5 mm  Cincelar listón delgado  Duxelles para champiñones finamente picados  suprema para cítricos .5 mm.5 cm x 6.5 mm x 1.5 cm x 1.5 mm  Large french fries 7.5 cm  cubo pequeño 6 mm x 6mm x 6mm  Torneado figura ovoide de 7 lados  Macedonia pequeños cubos de 3 o 4 mm de lado  Jardinera 3 mm x 4 cm de longitud  Paisana 1 cm x 1 cm x 2.

Esta fue nuestra primera clase en la cual ya estando listos para antes que llegara el chef estuviéramos formados con el uniforme correcto y el material de cocina que nos había pedido así como nuestros ingredientes. En el momento que el llego empezó hacer revisión en general conforme a eso fuimos entrando.Receta 1: Esta clase se desarrolla en los cortes básicos que como aprendices tenemos que tener conocimiento y llevarlo a la práctica para tener en los platos estética y dentro de ello llevar buena coordinación y disciplina dentro y fuera de cocina para así demostrar que en realidad tenemos buenas técnicas y control de lo que estamos elaborando. Antes de empezar nos enseñó la técnica de cómo utilizar el cuchillo para poder realizar los cortes al igual de como afilarlos y mantener limpia y organizada la estación de trabajo los cortes que realizamos fueron los siguientes:  Juliana  Brunoise  papas a las francesas  Bastón  Cubo chico y mediano  Chiffonade  Cincelar  Jardinera  Macedonia . Ya estando en nuestra estación nos fue coordinando para empezar por la mise en place y en determinado tiempo teníamos que tener las cosas organizadas para que nos fuera mostrando que producto iba con cada corte.

fécula etc. permite mezclar armoniosamente elementos líquidos y sólidos. cebolla. hierbas aromáticas aportan su perfume particular  Cocción: agua pura. Ligan varios elementos con el de obtener una textura untuosa y una mejor apariencia  Sazonadores: sal. y clavo hacen surgir y acentúan los sabores particulares. aumenta elementos nutritivos y permiten aportan limpieza y transparencia por coagulación. poro. margarina. al resultado final  Nutritivos: huesos. mantequilla. apio. carne y despojos  Aromáticos: zanahoria. en un líquido frio. pimienta. mantequilla amasada (manie) yemas de huevo.  fondo de ave  fondo de pescado  Fumet  Court bouillon  Fondo de verduras Elementos de composición Todos los elementos que componen un fondo. para extraer su sabor. manteca. verde de legumbres.Receta 2: Fondos El fondo es una preparación liquida hecha a través de un hervido lento de elementos nutritivos y aromáticos. . crema. ajo.  Grasos: aceite. permiten la extracción de sabores por su constitución liquida  Ligazón: roux. ayudan a la cocción de ciertos alimentos  De clarificación: clara de huevo. según su papel de participación. tienen una función específica. fondo claro en algunas ocasiones leche.

. res). obscuro para salsas obscuras) Roux: mezcla de mantequilla y harina Técnica: fundir mantequilla agregar harina y mezclar dejar en el fuego unos minutos dependiendo el color que se desee. hervir y quitar. Fondo obscuro: hornear huesos mirepoix. roux características según el color. dorado para salsas con poco color. tomillo y perejil según en la preparación se puede añadir albahaca. bouquet garni. fummet de pescado) de cocción de conservación. aromáticos. perifollo y orégano. laurel etc. Fondo claro de ave: blanquear los huesos Dos opciones: primero hervir agua dejar a temperatura a 180° cuando comienza a hervir. colocar huesos y apagarle agua temperatura ambiente. enfriar bien antes de agregar liquido hirviendo o usar caliente con liquido frio. Matignon: se componen de una combinación de mirepoix y un bouquet garni. b) Auxiliares: de ligazón.Clasificación de los fondos a) Líquidos: blancos (aves. Técnica: amarrar las hierbas con hilo (envolver en hoja de poro) Introducir en la preparación: retirar en el momento en el que la preparación este suficientemente aromatizada. Bouquet garni su composición El más usado es el laurel.) Compuestos: composición de hiervas aromáticas. estragón. obscuros (ternera de res. sachet de epices. de apoyo c) Fondos auxiliares de ligazón. Técnica: combinar los ingredientes la mirepoix y bouquet garni colocar antes de usar la preparación. (Blanco para salsas completamente blancas. romero. según su composición puede ser Sencillos: con un solo elemento (tomillo.

agregar la crema verter la sopa o el potaje hirviendo. el bogavante u otros. mezclar con cuidado hasta que este homogénea Usos: principalmente para terminar la ligazón de sopas y veloutes. Técnica: lavar los elementos. o aguardiente para diluirla Técnica: diluir la fécula en el líquido frio vaciar en el líquido hirviendo dejar cocer por momentos. cebolla. usos: en la preparación de algunas salsas que acompañan la langosta. mirepoix rojo: zanahoria. y poro. sudarlo en elemento graso. apio. fondo. agregar a la preparación en tratamiento. Fondos auxiliares: aromáticos mirepoix Composición: según el color de la preparación a la que se agrega puede ser: mirepoix blanco: cebolla. usos: para finalizar salsas y veloutes . Usos: principalmente para salsas montadas y para algunas sopas. agua. usos: para ligar algunas salsas en ciertas preparaciones de caza. Usos: ligazón para salsas y sopas Fécula: en cocina la más empleadas son la de maíz y papa se utiliza líquido frio. batir fuertemente hasta incorporarla toda. una vez añadida no debe hervir porque se puede cortar. apio. bagante y cangrejos técnica: agregar el final de preparación en algunos casos se puede añadir el coral mezclando con un poco de mantequilla de manie para facilitar la ligazón. como ligazón de salsas Sangre: técnica agregar sangre en el último momento de preparación moviendo continuamente. poro. Mantequilla: la mantequilla fresca tiene la propiedad de ligar y dar a las salsas un terminado de mayor calidad Técnica: agregar a la salsa terminada y fuera del fuego en pequeñas proporciones. Cremas la técnica: calentar la sopera. Yema de huevo: esta ligazón da suavidad muy especial Técnica: diluir en un poco de líquidos frio para evitar que se cuaje demasiado pronto añadir el líquido y batir. Coral composición: parte cremosa de crustáceos como langosta. cortar en grueso según la preparación.

Método básico de preparación y su mise en place: 1. . colocar un agente graso sobre la charola dentro del horno 4. 3. 5. dejar reposar por 1 hora cada fondo para al final llevarlo a congelación de 1º a 4º c Para fondos obscuros son preparaciones en las que los huesos se blanquean y posteriormente se rostizan para elaborar el fondo. transferir los huesos con unas pinzas a la marmita procurando escurrirles la grasa.Agregar mirepoix y los elementos aromáticos apropiadamente se puede agregar antes de hervir como en el caso del fumet para que al término agarre consistencia. Reservar mezcla hasta al momento de agregarlo al fondo. y comenzar a hervir lentamente a que las burbujas empiecen suavemente.Espumar ocasionalmente para eliminar grasas. Blanquear los huesos o enjuagarlos y secarlos bien 3. 6. sabor y aroma.colocar los fondos a través de recipientes pero antes de llevarlo al enfriamiento llevarlos a colación por medio de una manta de cielo o un chino para quitar residuos de huesos o espinas. 4. En la grasa que quedo en la charola se agrega el mirepoix y dorar un poco. toxinas y elementos que pueda enturbiar la preparación. como lo utilizamos para el fondo de ternera o res. Método para dorar huesos y mirepoix 1. precalentar el horno a 210ºC 2. agregar los huesos en una sola capa y sin encimarlos dorar y voltearlos dejarlo 2 horas 5. aforar con agua fría.Hervir por el tiempo apropiado el de res 8 a 12 horas ternera de 4 a 6 horas pollo de 2 a 3 horas verdura 1 horas y pescado máximo 1 hora para que agarre el sabor. máximo con 5 cm arriba de los huesos.. 8.Colocar el ingrediente principal en una olla. 7. para desglasar la charola se agrega agua del mismo fondo. 2.

Incorporar agua fría y hervir a fuego lento.Colocar las cascaras previamente lavadas. 4.Reposarlo para dejar enfriar envasarlo y llevarlo a refrigeración. el bouquet Garnie y agua fría. Fondo de Ave Ingredientes:  Cascaras de ave  Mirepoix  Bouquet Garnie  Agua Mise en place y preparación: 1.Dejamos reposar para que se enfriara a temperatura ambiente para proporcionar en envase y refrigerar. .Hervir a fuego alto. 3. Fondo de ternera Ingredientes:  Huesos de ternera troceados  Mirepoix  Bouquet Garnie  Agua Mise en place y preparación 1. 2. 2. cuando haga ebullición ir bajando al fuego y espumar.En esta clase nos dividimos el trabajo para realizar los fondos y pudimos diferenciar la textura.Dejar hervir de 2 a 3 horas y pasar por un colador 4.Agregar el mirepoix y el bouquet garnie. sin piel sin restos de órganos y sangre en la olla. sabor de cada uno y su utilización en las salsas. empezando a hervir ir bajando el fuego y espumar 3.Blanquear los huesos e introducir en la olla junto con el mirepoix.Dejar hervir de 4 a 6 horas y colar.

5. cuando empiece a hervir bajar al fuego y espumar. 4.Dejar hervir de 50 minutos a 1 hora y colar. bulbo.Agregar las espinas de pescado.Agregar las especias y el ajo y moje con el agua fría. . 4. 6.Calentar a fuego alto.Enfriar y envasar Fondo de verduras Ingredientes:  Cebolla  Apio  poro  Bulbo de hinojo  Jitomate  Ajo  Clavo  Agente graso  Agua Mise en place y preparación: 1. 3. 3. apio.Calentar el agente graso en la marmita y sudar las verduras. añadir el vino blanco y dejar reducir a la mitad.Fumet de pescado Ingredientes:  Espinas de pescado  Mirepoix blanco  Champiñones  Mantequilla  Vino blanco  Bouquet Garnie  Fondo de pescado Mise en place y preparación 1. 5.Hervir a fuego alto ya que empiece en ebullición ir bajándole al fuego y espumar.Calentar la mantequilla en la marmita y sudar el mirepoix y el champiñón. poro. y llevar a refrigeración.Lavar bien las espinas. 2. en mirepoix y jitomate troceado. 2.Cortar la cebolla.Hervir por 1 hora y pasar por un colador. asegurarse que no lleve branquias. sudar ligeramente y mojar con el fondo de pescado.

Colar. 5.. enfriar y envasar. 4. 2.Dejar al fuego por 50 minutos y agregar la pimienta dejando hervir 10 minutos más.Moje con el agua fría y el vinagre. dejar hervir bajar fuego espumar. .Court Bouillon Ingredientes:  Agua  Vinagre  Zanahoria  Cebolla blanca  Sachet de epice  Tomillo fresco  Tallos de perejil  Laurel  Pimienta negra entera  sal Mise en place y preparación 1.Hervir a fuego alto.Hacer cortes mirepoix. 3. introducir todos los ingredientes en la marmita menos la pimienta.

7. el jitomate y caramelizar. Conforme se iban enfriando lo llevamos a congelación. .A media cocción agregar el mirepoix y terminar el rostizado. 4. estar moviendo constantemente para que no se queme y la textura sea pareja. bajar al fuego y espumar de vez en cuando.Agregar en la charola. 6.Lavar los huesos y blanquear 2.Tostar la harina en sartén hasta que torne color ocre 5.Colar. desglasar con agua y agregarlo al fondo. *NOTA* Conforme iban saliendo nuestros caldos lo dejábamos en reposo para luego cada equipo iba probando para ir diferenciando los sabores y ver la textura.Fondo de res Ingredientes:  Huesos de ternera  Cuerpo graso  Mirepoix  Pasta de tomate  Agua  Harina tostada (Opcional)  Bouquet Garnie Mise en place y preparación 1. envasar y enfriar.Rostizar los huesos con la mitad del cuerpo graso 3..Dejar hervir. enfriar en agua con hielo.

(Leche. que se usan como bases para algunos guisos o para acompañar determinados platos. perejil.. Empezamos por las 5 salsas Madres que son:  Bechamel  Veloute  Española  Holandesa  Salsa de Tomate Estas son las principales que tenemos que llevar como base y conocer su clasificación. En cocina el chef nos iba enseñando de qué manera tenia que quedar cada salsa íbamos probando para tener en cuenta en el paladar y hacerlas cada quien. aromatizantes son los que mejoran. están compuestas básicamente por fondos que es la parte liquida de la salsa. cilantro). Iniciamos por la Salsa Bechamel Ingredientes:  Mantequilla  Harina  Leche Fría  Nuez moscada  pimienta blanca  sal . En esta clase empezamos a conocer sobre las salsas tanto teórico para saber el propósito y el uso de cada una para luego llevarlo a la práctica y la diferencia entre las salsas calientes y frías. modifican o dan sabor especial a la salsa (alcaparras. caldo de res o pollo) por ligazones que son los encargados de espesar la salsa con harina y mantequilla o huevo.Receta 3: salsas Las salsas son mezclas de varios ingredientes de consistencia más o menos fluida.

pimienta blanca molida y nuez moscada (ir probando por la nuez que es muy fuerte).Agregar la leche poco a poco sin dejar de batir. pimienta blanca. ir moviendo hasta formar una pasta. 3.Agregar fondo claro seguir batiendo.En un recipiente fundir la mantequilla e incorporar la harina. 2. 2.Cuando llegue al punto de ebullición bajar al fuego y mantener hervido durante 20 minutos para que la harina no quede cruda. Salsa Holandesa Ingredientes:  Agua  yema de huevo  Mantequilla  Jugo de limón o vinagre  Sal .En un recipiente de acero inoxidable. 5. fundir mantequilla e incorporar la harina removiendo con un batidor hasta formar una pasta homogénea a esto se le conoce como roux tiene que quedar con un color dorado.Mise en place y preparación 1. 3.sazonamos con sal. 4.Poner a fuego lento por 20 minutos sazonar con sal.Colar si es necesario. Salsa Veloute Ingredientes:  Mantequilla  Harina  Fondo claro  Sal  pimienta blanca molida Mise en place y preparación 1.

 Pimienta negra  Chalotas Mise en place y preparación 1. 2.Añadir el tomate.Reducir el vinagre con la pimienta y las chalotas.Dejar cocer 1 hora. Salsa de Jitomate Ingredientes:  Aceite de oliva  Cebolla  Zanahoria  Jamón serrano  Tomate  Puré de tomate  Fondo Blanco  Bouquet Garnie  Sal  Azúcar Mise en place y preparación 1.Sazonar y mantener en refrigeración para que no se corte. clarificar la mantequilla y picar la chalota en brunoise.Calentar el aceite.Calentar de nuevo para poder sazonar y equilibrar la acidez con la azúcar y probar para presentar. e ir moviendo. 2. 6. 3.Introducir el bouquet Garnie. 4. a punto de listón. 4.Cortar el jamón serrano en trocitos. agregar mirepoix y los cortes de jamón serrano.Adicionar el agua y colar sobre las yemas. 6. 5.Ir agregando poco a poco la mantequilla clarificada y tibia.Batir las yemas a baño maría. Licuar y pasar por un colador. 3. dejar que sude e integrar el puré de tomate y el fondo. los tomates Escalfados. 5. .separar las yemas.

Colocar los huesos de res en una charola con poca grasa y dorar los huesos hasta que tomen color dorado para luego retirar de la charola. . 3. Dejarlo hervir a fuego lento y espumarlo.Poner los huesos de res y el jamón serrano en una olla para fondo y agregar fondo obscuro.Colar y enfriar.Salsa Española Ingredientes:  Huesos de res  Huesos de jamón serrano  Mirepoix  Puré de jitomate  Fondo oscuro  Vino tinto o blanco  Sachet de epice Mise en place y preparación 1.Dejamos hervir por 6 a 8 horas 8.Lavar los huesos para retirar residuos y blanquear 2.Añadir los elementos aromáticos 7. 6. para luego dejarlo en reposo.En la charola donde está el mirepoix. agregar el puré de jitomate y desglasar con vino tinto.Añadimos el mirepoix a la olla 3 horas antes que la salsa termine la cocción 9.En la misma charola sudar el mirepoix. 5. 4.

adicionar vinagre blanco. cebolla acompañando a las salsas elaboradas.Receta 4: Salsas Frías (Mayonesa) En las siguientes recetas empezamos a elaborar las salsas frías principales. pimienta u otros condimentos según las salsas a ser derivadas de ella.Mezclar en un recipiente adecuado los huevos (yemas) con la mostaza.Seguidamente. para montar los platos ocupamos Chapatas con jamón serrano. sal y pimienta. queso. lechuga. 4. Todos los elementos deben estar a la misma temperatura.Mezclar hasta homogeneizar todos los ingredientes. 3. posteriormente agregar aceite en pequeñas cantidades.finalmente adicionar sal. la cual se prepara de la siguiente manera: Ingredientes:  Yemas de huevo  Mostaza (Opcional)  Vinagre o limón  Aceite vegetal  sal  pimienta blanca Mise en place y preparación 1. 2. La base de las salsas emulsionadas frías es la mayonesa. . añadir el aceite poco a poco. removiendo constantemente para una mejor emulsión. hasta obtener el espesor deseado.

Agregar los pimientos.Refrigerar Salsa Andaluza Ingredientes  Pimientos rojos  puré de tomate  Mayonesa  Vinagre de vino (Opcional)  Cayena(Opcional) Mise en place y preparación 1. sin semillas y cortados en brunoise 2. 3.picar finamente el ajo y hacer una pasta en un mortero.Pimientos sin piel. 5. 4.Mezclar todos los ingredientes en el bowl.Añadir el aceite de oliva a punto de hilo. 4.Dejar en refrigeración .Salsa Alioli Ingredientes:  Ajo  Huevo  Aceite de oliva virgen  Jugo de limón Mise en place y preparación 1.Agregar el jugo de limón o agua a la mayonesa después que la mitad del aceite se haya incorporado y antes que se forme espeso.Mezclar el ajo con las yemas de huevo y comenzar a batir. 2. 3.

2.Colocar las manzanas en un coludo y ponerlas a cocer con vino blanco. 7.Pelar las manzanas. retirar el corazón y rebane.Mover constantemente con una pala para prevenir que se pegue o queme. 6.Dejar enfriar.Mezclar la mayonesa con el puré y agregar la raíz fuerte en un bowl.Dejar que se reduzca en el coludo hasta espesar y no haya líquido. 5.En un bowl agregamos la pasta de anchoas con las hierbas picadas 3.Integrar ambas preparaciones y sazonar. el perejil. 3.Salsa Remoulade Ingredientes  Mayonesa  Mostaza  Alcaparras  Pasta de anchoas  Perejil  Estragón  Cebollín Mise en place y preparación 1. estragón y cebollín 2. Salsa Suedoise Ingredientes  Manzana acida (Granny Smith)  Raíz fuerte  Jugo de limón  Mayonesa  Vino blanco Mise en place y preparación 1.Cuando las manzanas estén suaves aproximadamente por 10 minutos moler en la licuadora.picar finamente las alcaparras. 4. .

huevo cocido y perejil todo esto muy picado. cebolla. cebollín y perejil 3. Receta 5: Sopas Preparación liquida o semilíquida.Picar finamente las alcaparras. Clasificación de las sopas  Caldos  Potajes  Consomés  Sopas claras  Cremas  Sopa puré  Bisques  Chowders  Sopas Mexicanas  Sopas clásicas de España  Sopas clásicas de Francia  Sopas clásicas de Oriente  Sopas clásicas de América del sur . añadir una cucharadita de agua hirviendo.cocer los huevos 2. servido al principio de una comida como primer platillo o después del entremés son generalmente preparadas a base de fondos blancos o caldos adicionados de diferentes verduras. Una vez que esté preparada hay que meterla en la nevera hasta su utilización. alcaparras en vinagre.Si la salsa estuviese demasiado espesa. SALSA TÁRTARA Ingredientes:  Mayonesa  Huevo  Alcaparra  Chalotas  Cebollín o perejil Mise en place y preparación 1. 4.Se toma mayonesa y se le agrega pepinillo en vinagre. y lo removemos bien hasta que se mezcle. carnes o pescados. Es ideal para acompañar platos de pescado.

Elaboramos los siguientes caldos Caldo Tlapeño Ingredientes  Pechuga de pollo  Caldo de pollo  Garbanzos  Ajo  Aceite  Zanahoria  Cebolla  Una lata de Chipotle  Epazotes  sal Guarnición Aguacate Cilantro Limón Jitomate Chile Arroz Pollo desmenuzado . Definición de Caldo Un caldo es una preparación liquida hecha a través de un hervido lento de elementos nutritivos y aromáticos. aroma. color. para extraer su sabor. partiendo de un líquido frio o caliente. cuerpo y valor nutricional. Esta fue nuestra última clase donde cocinamos caldo en la cual aprendimos a ver la diferencia entre sopa y caldo sobre todo a desarrollar las habilidades de cada uno para poder dar el sazón a cada caldo y la diferencia que tiene que tener para estar conscientes en el paladar.

pimienta ponerlo a cocer por 20 minutos. pasarlas por la cacerola con el caldo e incorporar los chiles chipotles. la sal y el pollo se deja hervir por 5 minutos .Calentar el aceite en un sartén agregar las zanahorias y la cebolla y freír durante 3 minutos.. Rectificar de sazón. 3.Lavar el arroz para llevarlo a la preparación sazonar con sal.Picar en cubos la zanahoria. chile serrano picado 7.cortar en juliana los chipotles en escabeche 5. y ponerlo a cocer con sal 2. Caldo Xóchitl Ingredientes  Pechuga de pollo  Aguacate  Poro  Chile Serrano  Cilantro picado  Caldo de pollo  Sal Mise en place y preparación 1. 8. el pollo demenuzado. el jitomate picado.jitomate. el cilantro picado.Mise en place y preparación 1. 3. el arroz.Colar el caldo y agregar el poro.Desmenuzar y reservar el pollo.Cocer los Garbanzos junto al pollo durante 20 minutos al terminar retirar el pollo y desmenuzarlo y reservar en un plato. 9. epazotes y sal al gusto.para la guarnición cortar en cubos los aguacates 6. checar consistencia. los chiles serranos y el limón se sirven en el plato y servir el caldo en el momento. cocer a fuego lento durante 30 minutos.Lavar el pollo para eliminar residuos. cebolla 4.El aguacate.Cocer la pechuga en un coludo por 20 minutos 2.

desvenar y cortar los chiles.Se agrega el aguacate. Caldo de Camarón Ingredientes  Chile seco  Chile Guajillo  Jitomate  Ajo  Aceite  Garbanzo  zanahoria  Camarones  Papa  Agua  Sal  Aceite de oliva Extra-Virgen  Cebolla  Limón Mise en place y preparación 1. los chiles al terminar pasarlo por un colador.Picar finamente las zanahorias y cebollas. papas. 6.Limpiar. 7. el polvo de camarón. 8.Hervir los jitomates 5 minutos (Quitarles la piel y las semillas) licuarlos con ajos.se puede utilizar camarón fresco como guarnición. el cilantro y el chile serrano como guarnición en el plato y luego se sirve el caldo.servir con aceite de oliva.Limpiar el camarón quitar la venita y desprender la cabeza. agua sal y hervir durante una hora. los camarones. 4. cebolla y limón. .Reservar el cuerpo de los camarones 4. las zanahorias y las papas partidas en cubitos del mismo tamaño). 2. 5.Freír el puré 10 minutos añadir garbanzos. 3. patas si es camarón grande quitarle los ojos) y pulverizarlos en la licuadora.

. las clases de esta materia valieron la pena para generar practica para los siguientes cuatrimestres. paciencia y entrega hacia la comida para que todo valga la pena y se vea reflejado en los platillos y en el sazón que debe ser único y especial. Conclusión Fue muy grato tener conocimiento de bases principales de la cocina y lo que esto implica que es poner esfuerzo en nosotros y trabajar en equipo con gran Responsabilidad. Trabajar en equipo fue muy difícil porque todos tenemos ideas diferentes al igual que el sabor que va integrado en lo elaborado sin embargo se aprende a sociabilizar y tratar de comprender porque de eso se trata la Gastronomía generar ideas positivas para que quienes no tengan practica o idea de ello instruir y saber defenderse y explicarles que no es fácil y que lleva años de experiencia sobretodo ir mas allá de los pensamientos cerrados ante la sociedad por eso queda de nuestra parte como cocineros poner esfuerzo en cada paso que damos. organización.