Universidad Tecnológica de Panamá. Díaz, Carla. Sistema HACCP en Industria azucarera.

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Evaluación del sistema HACCP para garantizar la
inocuidad en la industria azucarera en panameña


alimentos, además de los riesgos a la salud; esto
Resumen—HACCP (Hazard Analysis and Critical pone en peligro el bienestar financiero de los
Control Point o Análisis de Peligros y Puntos Críticos de establecimientos fabricantes de alimentos y
Control) es un sistema de gestión en el cual la seguridad de los
alimentos (azúcar, en este caso) es monitoreada a través del perjudica al comercio, ocasiona pérdidas de
análisis y control de contaminaciones de carácter biológico, ingresos, desempleo y demandas. Los sistemas de
químico y físico. Para evaluar lo previo, se hace uso de control de higiene y calidad de los productos
diferentes métodos por medio de: dispositivos electrónicos, alimenticios surgen con los objetivos de evitar la
eléctricos, imanes, análisis de laboratorio, observación de producción de enfermedades transmitidas por
procesos; así como medidas preventivas. Este sistema fue y
seguirá siendo de gran aporte a la industria, debido a que
alimentos y afrontar con mayor competitividad la
incrementa las posibilidades de garantizar un nivel mayor de globalización de los mercados [2].
inocuidad y calidad en el azúcar, lo que será una ventaja al ser Todo sistema de HACCP es capaz de adaptarse a
brindado al consumidor. cambios tales como los progresos en el diseño del
equipo o en los procedimientos de elaboración o las
Índice de Términos—Azúcar, calidad, HACCP, novedades tecnológicas [3], es por ello que se busca
inocuidad. realizar una evaluación del mismo.
El artículo continúa con las secciones de
I.INTRODUCCIÓN
metodología y equipamiento, resultados y
En el presente artículo se busca una evaluación del discusión, conclusiones y referencias.
sistema de Análisis y Peligros y Puntos Críticos de
control utilizado dentro de la industria azucarera en
Panamá, centrándose en el Ingenio Ofelina. La II. METODOLOGÍA Y EQUIPAMIENTO
misma se realiza para comprobar que el sistema está El sistema HACCP, se guía de siete principios
siendo efectivo, tanto al momento de procesar la para su implantación, evaluación y logro de
caña de azúcar, hacerlo un producto terminado y inocuidad.
brindarlo a los consumidores.
En la actualidad, es considerado el protocolo de A. Principio 1
referencia cuando se trata de asegurar la inocuidad Realizar un análisis de peligros y asignación de
de los alimentos, razón por la cual ha sido adoptado categorías de riesgo: Consiste en la evaluación
como un programa de obligatorio cumplimiento en sistemática de un alimento específico y sus materias
casi todos los países del mundo. Para que la primas o ingredientes para determinar los peligros
implantación del sistema sea efectiva, la empresa biológicos, químicos y físicos.[2] En este caso se
debe operar de acuerdo a una serie de prácticas evalúan la materia para elaborar el azúcar y la
higiénicas y condiciones ambientales y operativas misma ya terminada.
que abarquen todo el proceso de producción. [1] B. Principio 2
La Organización Mundial de la Salud estima que Determinar los puntos críticos de control (PCC):
cientos de miles de personas en el mundo padecen Determinar los puntos-procedimientos-etapas
enfermedades causadas por la contaminación de los operacionales que pueden ser controlados para
eliminar riesgos y/o peligros, o minimizar la

del proceso. Carla. 2003. pp. Bou Rached. Gutiérrez. que se den contaminaciones por incluidas pruebas complementarias. Principio 4 III. 2010. Dentro de la industria hay diferentes equipamientos utilizados para garantizar un buen resultado del REFERENCIAS producto terminado. para evitar que se vayan paquetes Colomb.[2] importante de la gestión del aseguramiento de la F. .[2] dieron resultados favorables. Latinoam. 54. “DESARROLLO DE conocimientos adecuados. no. DIRECTRICES PARA LA APLICACIÓN DEL SISTEMA DE ANÁLISIS DE RIESGOS Y DE LOS PUNTOS elemento férrico esté dentro. pp.[2] G. el cual deberá vigilarse para asegurar que el PCC esté bajo control. que el sistema HACCP funciona correctamente.[4] Es por eso que es esencial el uso de este sistema para Establecer procedimientos para la verificación.” Arch. Principio 7 Establecer un sistema de documentación: IV. 8. Ciencias Pecu. Realce de importancia de inocuidad en la empresa. incorrectos. San Salvador. and P. por donde pasa el azúcar. and E. E. aseguramiento de la inocuidad de la mortadela elaborada por una  Imanes dentro de las distintas tuberías y canales empresa de productos cárnicos. sin los principios anteriores y a su aplicación. Fernández and J. 1. Quiñorez. ellos se encuentren en la Fig 1. así como en pruebas E. Ascanio. CRÍTICOS DE CONTROL (HACCP). vol. sistema de vigilancia para asegurar el control de los colocando grapas dentro de ellas para comprobar el PCC mediante pruebas u observaciones funcionamiento de los detectores de metales y se programadas. Nutr. metales o microbios. “Diseño del sistema HACCP para el proceso de producción de carne bovina para consumo. así como personas con los [1] N.  Detectores de metales ubicados en la parte final [4] J. 2000. vol. Ramírez. RESULTADOS Y DISCUSIÓN Establecer un sistema de vigilancia: Establecer un Se realizaron pruebas en bolsas de azúcar. acciones preventivas y acciones correctivas a tomar en tal caso de alguna dificultad. CONCLUSIONES Establecer un sistema de registro en el cual se El uso de este sistema está garantizando la anoten todos los procedimientos y datos referidos a inocuidad dentro de la industria azucarera. Rodríguez.” Fac.Universidad Tecnológica de Panamá. facultad de tomar la mejor decisión. 1–17. Es importante dar capacitaciones a los trabajadores de cómo funciona el sistema. pp. para evitar que algún [3] G.[2] embargo se recomienda mantener los equipos actualizados o en el mejor estado posible. evitar. Ciencias Agropecu. Principio 3 mano de los trabajadores. Principio 5 de laboratorio. 2 probabilidad de que se produzcan. N. 2004. Hernández. Establecer medidas correctivas: Establecer las El diseño del sistema HACCP para el proceso de medidas correctivas adecuadas que deban adoptarse producción de azúcar representa un componente cuando un PCC no esté controlado.[2]  Evaluación de la inexistencia de bacterias en la C. Sistema HACCP en Industria azucarera. Entre ellos se UN INSTRUMENTO PARA EVALUAR PRERREQUISITOS EN encuentran: EL SISTEMA HACCP. ya sea por falla en los imanes o descuido de algún trabajador. “Diseño de un plan de análisis de peligros y puntos críticos de control (HACCP) para el caña. 1–4. D.. vol.” Rev. para comprobar químicos. en este caso. dándoles buen mantenimiento para corroborar que estarán funcionando de la manera correcta. 72–80. crítico para cada PCC en el azúcar. Pastrana. 16.  Filtros de químicos utilizados para procesar la [2] L.. Díaz. por medio de Establecer los límites críticos: Establecer el límite laboratorios.. Principio 6 inocuidad del azúcar y por consiguiente de la Establecer los procedimientos de verificación: protección de la salud de los consumidores.