ELABORACIÓN DE TOCINO

Objetivos
- enseñar al estudiante el proceso tecnológico para la elaboración de
tocino.
Definición de tocino
Se entiende por Tocino el producto obtenido del tejido adiposo de la pared abdominal del
cerdo sin piel y sometido a procesos de curado y ahumado, recortado en la forma a juicio del
producto, para la elaboración del tocino se necesita sal, azúcar, sal curante, carne de cerdo
(panceta).

1. panceta: Formada por tocino entreverado (con vetas de magra), es la parte externa
del vientre del animal o parte que cubre la panza (Arboleda, 2011). Una de las piezas
de mejor sabor y textura del cerdo. Muy demandada por su excelente relación calidad
precio, ofrece un agradable sabor y jugosidad al paladar. Se puede cortar en forma
rectangular (con más grasa) o triangular (panceta pera, más magra) y presentan a la
venta fresca y adobada. De cada cerdo se pueden obtener unos 14kg (ILLESCAS, 2012).

2. SAL COMUN
Definición:
SEP-TRILLAS (1978), mención que la sal es una sustancia cristalina y
ordinariamente blanca, soluble en agua y crepitante en el fuego. Se
trata del cloruro sódico, que puede hallarse en el agua de mar o en
algunas masas sólidas. La sal se utiliza como condimento (para sazonar
las comidas) y para la conservación de carnes.
La sal, además de contribuir enormemente con el sabor,
proporciona una serie de funciones que facilitan el proceso de
elaboración de los productos cárnicos, así como su conservación
(Restrepo et.al., 2001).la sal reduce la actividad de agua.

3. SAL CURANTE:

4. Azúcar : GRANDE F. (1986),menciona que el azúcar es una sustancia
de sabor dulce y color blanco, cristalizada en pequeñísimos granos, que
se obtiene primordialmente de la remolacha, en el caso de los países
con climas templados y en aquellos con características climáticas
tropicales, de la caña de azúcar, a partir de la concentración y
cristalización de su jugo.
(PRANNDl et.al., 1994), menciona que la adición de azúcar en el curado
se hace principalmente para mejorar el sabor, ya que suaviza el aporte
de la sal. La adición de azúcar disminuye la dureza de la carne. Los
azucares estimulan por tanto la selección de los microrganismos
adecuados para el curado ya que facilita su desarrollo.

00g Fuente: Lawrie.1𝑔 𝑟𝑒𝑛𝑑𝑖𝑚𝑖𝑒𝑛𝑡𝑜 = 83.00 carbon 4kg $8.00 g Azúcar normal 4. .00 pasaje $2.6 𝑃𝐸𝑆𝑂 𝐹𝐼𝑁𝐴𝐿 𝐶𝑂𝑆𝑇𝑂 𝑃𝑂𝑅 𝑈𝑁𝐼𝐷𝐴𝐷 = 𝐶𝑂𝑆𝑇𝑂 𝑇𝑂𝑇𝐴𝐿 650 𝐶𝑂𝑆𝑇𝑂 𝑃𝑂𝑅 𝑈𝑁𝐼𝐷𝐴𝐷 = = $24.00 total 26.60 achiote $1.00 ml Achitote 20.6 Metodología 1. 1974 RENDIMIENTO DEL PROCESO total carne 1000g despiece 225. despellejado y separación de la grasa de la panceta.00 g Sal curante 4.00 sal 500g $0.Materiales Formulación Carne de porcito (panceta) 1000 g Sal común 50.00 azucar 500g $2.9g carne a usar 775. esto con la finalidad de acelerar el proceso de cocción.86% COSTO DE PRODUCCION insumos cantidad costo carne 1kg $13.43 26. DESPIECE: realizamos el deshuesado.1g tocino 650g RENDIMIENTO 650𝑔 𝑟𝑒𝑛𝑑𝑖𝑚𝑖𝑒𝑛𝑡𝑜 = ∗ 100 775.

Se procede a pesar las cantidades exactas de los insumo. ( AUTOR ) 5. 3. hasta que la carne deje de exudar agua. 2. EFRIAR: se deja enfriar por 24horas para luego ser empaquetado y comercializado Diagrama de flujo de la elaboración de tocino Recepción (panceta) Despiece Curado Sal común+ sal curante+ azúcar . CURADO EN SECO: El curado del tocino se efectúa con sal común 5%. CONGELACIÓN: la carne curada es llevada a congelación a -10°C para poder conservarla hasta el siguiente día.4% Y como colorante natural el achiote (Bixina Orellana). sal curante y azúcar 0. masajeando la carne de tal manera que q los insumos penetren la carne esto se realiza 24 horas antes del ahumado. AHUMADO: se llevara a ahumar a una temperatura de 85°C por 8 horas. además para que la carne sea más compacta en el momento del ahumado. estos se adicionan lentamente. 4.

456pp.acriba S. AMEZQUITA.C. SCHMDHOFER. A.. Ciencia de la Carne. R.. 2da Edicion.1994. FERRER. Madrid España. 392P Lawrie. C..Ed. España.tecnologia e higiene de la carne. 64p ILLESCAS. FISHER. .C. Caladas. Zaragoza España.A.Ed.porcino guia practica.A.2001.A. D. Editado por la Universidad Nacional de Colombia en la ciudad de Medellín (Colombia)..253p PRANDL.trillas .D. Ed. ARANGO. .J.SINELL. Congelado -10°c por 24horas 85°c por Ahumar 8horas Enfriado Empaquetado Comercialización ARBOLEDA. M.A. 1974.industria de carnes.S.. 2011. Desarrollo del manual de desposte de cerdo para la empresa de carne Vally S. Tecnología de carnes . 1986.R. M. El azúcar en la alimentación humana. H.853p Grande F. Editorial Acribia.zarsgoza. Mercasa.mexico RESTREPO. Trabajo titulo industrial pecuario.BACHO.2012. Madrid: Fundación Española de Nutrición (FEN). O. RESTREPO...taller de carnes . A. Serie de divulgación nº 7. SEP-TRILLAS 1978.