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Desarrollo de productos pesqueros

de valor agregado

PROYECTO
Rehabilitación y Desarrollo de la Industria Procesadora de

Productos Pesqueros de Rio Grande y Mar del Plata

CFC/FAO/INFO PESCA

Proyecto FSCFT/14

INFOPESCA

- Noviembre de 2001 .

Esta publicación fue preparada por Nelson A vda/ov' y Craciela Pereira'.

Pa rticipa ron :

Alejandro Bcoman; Alicia Clarlo; Amador Ripoll; Aurora Zugarramurdi; Beatriz Filsinger;
Carlos Prentlce ; Carlos Soulé: César Gentile; Claudia Montecchia: Dominique Mairey:
Gabriel Denot: Guillermo Carrizo; Helga Josupeit, Ivani r Da Costa Canary:
1ulio Bengochea; Lrhana Gadaleta; Marcelo Fuentes: Maria Amelia Parin; Maria Eisa Almandós;
Miguel Pizzarno; Ricardo 8oeri; Roland Wiefels .

I Director de Proyectos de INFOPESCA
2 Asesor de Proyectos de INFOPESCA

Contenido

Introducción ............. ... .... . ... ...... ... ..... ...................... ..................................... . . .... .................... 3

· Camarones empanados ................................................................................... . . ................. 7

· Aletes de pescado empanados ...................... o • • • • • • • • o • • • • • • • • o • • • • o • • • • • • • • o • • • • o • • • • • • • • • • • • • • • ' . "" ••••••••••••••••••• 11

· Albóndígas de pescado congeladas empanadas (HBo/inhos N

) ..................................................... 15

· Porciones p reformadas empanadas: fish sticks y hambvrgv esas ........................................ .. .. .. .. 19

· Anillas de calamar rebozadas ..................... .... ............. ,.... " ....... "... ,....... ,..... ... ,......... .. .. ........ .... 23

· Lomitos con SillSil ........................................................... ,... .,....... "... ,........ ,................ ......... :..... 27

· Porciones formadas con salsa en bandejas indivIduales ,......... " ................... . .................... 31

· Cazuela de frutos del mar ( "Caldeirada ") ..... ,... .... ,., ............................................ . .............. 35

Comercialización y análisis económico de los congelados .................................. ... .. .. ............ 39

· Ensalada de atún Americana ....... ... . 47

· Ensalada de atún Mexicana .. .... .. ................................ .. .. .... .. .... .. ..... .... ... . .. .. .. 53

· Paté de atún .... ...... ....... .. ...... 57

Comercial ización y análisis económico de las conservas .................................. .. ... ......... .... ... 62

· Pasta de anchaítas .. 67

· Marinados de anchoítas ........... ..
..71

Comercialización y análisis económico de las preservas ............................................................... 75

· Filetes en atmósfera protectora ....... .. ....... .. ... ... .......... ................................ . . ... ..... 77

Comercialización y análisis económico de los frescos ....... ......... . .. ... 80

listado de Instituciones y Empresas participantes

En coordinación y ejecución de la programación del esta publicación son co nsiderados en forma proyecto . El Centro Regional Sur del Instituto de Con referencia a los productos desarrollados por Tecnología Industrial (INTI . Argentina aprobadas por las respectivas autoridades con ras empresas ARGEN-PESCA SA. brindando asistencia técnica para el del Pescado en las Gran des Ciudades desarrollo de productos de valor agregado de calidad latinoamericanas" publicada por INFOPESCA. requisitos de calidad . Brasil. definición de la maquinaria necesaria la conservabilidad. en el caso de los que ya se están FURG (Funda~ao Universidade do Rio Grande) comercializando. e INFOPESCA y contó con la supervisión del proyecto una serie de cursos de entrenamiento de la FAO (Organización de las Naciones Unidas al personal de planta. se están implementando los respectivos Planes. y se realizó un diagnóstico de los agregado y se evaluó los costos totales de • .CEMSUR . El Marisco. Se brindó entrenamiento al personal técnico de Di Meglio y Seoane. . Se (FONDO COMÚN PARA PRODUCTOS realizó en cada una de las empresas participantes BÁSICOS). Se analizó las necesidad de inversión para cada 1) As/slenda en la Implementación de una de las empresas participantes de acuerdo a la Sislemas de Control de Calidad infraestructura existente y se realizó un estudio de Se estudiaron los sistemas de control de calidad viabilidad económica de los productos de valor aplicados. Angel Musmeci e Hijos. En el caso en las empresas de Mar del Plata y Rio Grande. realización de Se asistió a las empresas participantes de análisis de laboratorio requeridos. y El Proyecto inició sus actividades en marzo de viabilidad económica. Antonio competentes. COPECA $A y Mardi. fomentando la competitividad como la abun dante in f ormación com ercial tanto a nivel de los mercados regionales como disponible en este organismo . estudio de la viabilidad económica con Mayor Valor Agregado: de los productos desarrollados. internacionales. con la participación de las empresas en el concepto HACC? llegándose en la actualidad Dourado Furtado SA y Torquato Pontes Pescados a un nivel donde todas las empresas están SA y en la ciudad de Mar del Plata. asi y sanidad adecuadas. entre las que se destacaron : planificación.financiado por el eFe de los procedimientos basados en HACCP. desarrollo en conjunto con las empresas de los productos de I!) OeSilrrollo Productos valor agregado.A. Se apoyó y asesoró a Río Grande y Mar del Plata" ejecutado por las empresas en la implementación de los sistemas INFOPESCA se desarrolló en la dudad de Río de control de calidad basados fundamentalmente Grande. las empresas para la redacción e implementación El Proyecto fue co.CITEP) y la el proyecto. apoyo en las proyecto en el desarrollo de productos de valor actividades de control de calidad y participación agregado considerando además de aquellos activa en los cursos de capacitación para operarios aspectos puramente tecnológicos elementos vitales y mandos medios. total de 380 personas. llegando a su culminación en noviembre del Para estas investigaciones se consideró 2001. tales como mercados . apoyo logístico a los expertos particular aspectos relacionados con la seguridad y intervinientes. de los productos que se encuentran en desarrollo. se elaboraron los respectivos conjuntamente con INFOPESCA br indaron Planes HACC? habiendo sido estos aprobados por asistencia en la realización de diversas actividades las respectivas autoridades competentes. Se implementaron las recomendaciones hechas por los consultores internacionales en los ensayos Para el cumplimiento de este objetivo de producción de los productos de acuerdo a las las actividades desarrolladas fueron : normas sanitarias internacionales. Tuvo como principal finalidad contribuir al especialmente los resu ltados obtenidos del desarrollo de los mercados de pescado y productos programa de investigadón de la Serie " El Mercado pesqueros. Introducción El Proyecto ~ Rehabilitación y Desarrollo de la principales problemas existentes en las empresas Industria Procesadora de Productos Pesqueros de participantes del proyecto. Sarillari S. 1999. donde fueron entrenadas un para la Agricultura y la Alimentación). para la ejecución del proyecto.

A y las respectivas que se presentan en este manual fueron los que mat rice s para las bandejas. incluyendo eventuales máqu ina empanadora Koppe ns PR-20Q.CEMSUR.CFe • .Empresado Pesquero Roland Wiefels . Koppens Tempur Dipper y una máquina Los productos desarrollados por el proyecto y empacadora al vado. y aspectos relacionados en los costos realizaron las innovaciones tecnológicas necesarias. En esta publicación se describirán siendo comercializados en el mercado regional. también fueron demostraron tener mayor interés desde el pu nto suministrados todos Jos ingredien tes y adi tivos de vista mercadológico luego de ser sometidos a utilizados así como algún equipamiento menor. evaluaciones por paneles de ex pertos y Algunos de los productos desarrollados ya están consumidores. con su proceso de elaboración. máquina rebozadora marca Koppens ER. dado que las empresas características. adquisición de maquinarias y mezcladora de batter y un prensa. otras están Para el desarrollo de los productos. el proyecto realizando producciones a pequeña escala y sondeos aportó el equipamiento básico.p. TiromatS. témpura. una maquina de en trenamiento del personal. Taila.200 y una Helga Josupeit . Juan Carlos M usmeci . Lu . de producción.ClTEP./NFOPESCA.FAO. hasta el desarrollo del empaque indusive. consistente en una de mercados para lanzar los nuevos productos. Introducción modernización de plantas. sus principa les buen éxito comercial. Ricardo Boeri . una trabajos civiles.

/ntroduction The project /fRehabilitation anddevelopment 01 the As lor the products developed by Ihe proJect. inc/l.A. worked markefs in big Latin Amenean cllies». purchase 01 machlnery and personnel Project aelivif/es began in March 1999 and went 011 tra!l¡¡ng. construcfions. publ/shed by logether wilh /NFOPESCA in Ihe ad/vil/es developed in INFOPESCA. It provlded market.. a vacuum A diagnosis ollhe already exisling qua/ity control packing mach. considering ofthe Uniled Nations). executedby INFOPESCA. e Hijos. a olOuality ControlSystems tempura machine Koppens Tempur Dipper. Copeca S. as wellas fhe seafoodmarkebng Inlormation the p/ants of Mar del Plata and Rio Grande: aval/able in Ibis Organization.1ding the pclcking designo Other TheproJectproVlded trainiog to the technteal staff01 campan/es are ruoning experimental productions and Ihe plants abouf!hepreparationilnd fhe implemenf3tion market lests Ji¡ arder fa launch fhe newproducts 011 fhe 01procedures based on fhe HACCP sysfem. It'speclive HACepp/ans are be/ng prepared.A. AIIingredients andadditives were also exisl/ng problems. lullsupport 01 !he projecllo improve Iheir quality control. the Pescados S. consisting in a batten'ng machine Koppens ER·200coupled toa breading /) Assistance lo !he implementalion mach/ne Koppens PR-200.1ppliedby the projectas well as some rmi¡or equipment. andin the dtyolMar delPlata. with thepartid{Mtion 01 by 1000lcomperent allthorities. value addedproducts together with the companies. wifh a fotal 01380 workers being frained during the periad.pA with the respective syslems in Ihe planfs led lo the Ideotilication 01 the main matrixes lor frays. El Marisco. Antonio Banllari s. CurrenUy. and Marcf¡: The project was co-funded by the CFC (Common 10 Development 01 Value Added Products Fund for Commodities) and INFOPESCA and was The partle/pating compan/es rece/ved assistance for supeNisedby FAO (Food andAgriculture Organization the development of value addedproducts.. also fraining for fhe planfs workers.A. Thepresenf with the participation 01 the compan/es ARGEN-PESCA document deals /nparficu13r wifh aspecls re!ated to quality s. Theseplans welt' approved the town ofRio Grande. rile projec/ has confributed w/fh the basle machinery Two main SeIs al aelivilies were develaped: lor the development 01 fhe products. developmenl 01 new according fa Ihe Internat/onal sanitary rules. qllaúly The Southern Regional Center of Ihe Industrial and economic leasib/lity aspects. the mafn cftaracteristics 01products 011 nationaland 00 infernationalmarkefs. A study ollhe economlealleasibi/ity 01 implementation 01 quality control measures and the va/ue added products was prepared inc/uding lhe participation in lhe training courses lor pMnts workers evaluation 01 the total costs 01 modemizlngplants. The partidp~1tingcompMies received sl. Argentina.A. allparbeipaling aiready sl. logistical The recommendations made by the internalional support to the in volved experts. companies was analyzed according lo the existing labora t ory analysis 01 products. as the sedes /ffhe seafood University of Rio Grande Foundation (FURG). The documenf defails fhe a5surance and by enhancing competitiveness 01 plants processing opemtions. 7echn%gy /nstdule (/NT/-CEMSUR-C/TEP) and Ihe Marke! surveys were use(/. a baftermixer andapress. study The investment needs /n each 01 Ihe partkipating 01 fhe economic feasibllity 01 these new producfs. Some 01 the products developed by the project are basedon lhe HACCP sysfem. wlfh and middle management. AngelMusmeci assurance and wdh shelllife. delinition 01 the consu/tants. For those products whleh thecompanies Dourado Furtado SA. Di Meglio y Seoane. • . implementation 01 Ihe project programme. no! onlypurely techn/calaspects bulalso marke!. Brazi/. supporf in the inlras/ruc/ure.ne Tiromat S. Its main objed/ve was tocontribute The products developed by lhe project andpresented to the development of the market lor lish and lishery in /his documenl are those whleh were consldered the products byg/ving technical assistance to develop value mostInteresting on a marketIng po/nt 01 view by panels added products w/tl7 adequate quality and sanity 01 experts an'd consumers.. was implemented in normally soldon themarkels. and lhe processfng costs. ulltilNovember 2001.1ccessfully marketed on the regional markel companies are approvedby lheir respective compelent once compan/es have performed !he needed techmeal aulhorities. after the first experimenls were implemeoted machinery needed lor the projec!. innovations. HACCP Seafood Processing Planls in Rio Grande and mar del plans were prepared Ior those which are already being Plata» . and Torquato Pontes are stil! being developed io November 2001.

. H_ ""'. • URUGUAY •• 8\1tt1Ol Aim ftoIrtotid~o ARGENTINA • Mar del Plata OCÉANO ATLÁNTICO • . BOLIVIA BRASil • La fu PARAGUAY OCÉANO PACiFICO CórdGN..

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Fórmula 11 Harina de bigo Harina temperada Sal Harina de trigo Glutamato de Na Agua Leche desgrasada Pim ien ta blanca Agua ( 111 ) Empaque Fundas plásticas (IV) Eq uipos Máquina Rebozadora ER-200 Máquina Empanadora PR-200 _ Desarrollo de productos pesqueros de valor agregado • .Fórmu la I Batter . Descripción del Producto Proceso de elaboración Materiales y equ ipos (1) Materia Prima Camatón pelado f resco o congelado (11) Ingredien t es Batter .

pimienta blanca. a una temperatura de -45°C. Procedimiento El camarón utilizado proviene de la Laguna Se uti lizaro n dos formu laciones básicas de los Patos (en el caso de Brasil) o de alta de batter: mar. en (orma manual con surtidores de agua hiperclorada a 3-5 ppm de cloro residual. Ésta se realiza en túneles. también se lava. leche desgrasada. co ntinu ación. El ca marón empanado. sobre bandej as de ac ero in oxid able perforadas para su drenado. se separa Fórmula I : Harina de trigo.empanado del 25 . En esta ope ración. entonces. harina de agua hiperclorada a 3-5 ppm de doro de trigo.Empanado En esta etapa se utilizan las máquinas rebozadora y empanadora. lava por agitación.50% Desarrollo de productos pesqueros de va lor agregado _ • . Y lue go se automáticamente en equipos apropiados. acord e a la modalidad de sodio que pudieran acompañar a la materia los potenciales consumidores . se somete agua. para ser ll evado a la ope rac ió n de cartón corrugado en una sala climatizada a pel ado. o almacena. y se de sodio. Los productos empanados fueron elaborados tomando como materia prima productos ta nto con gelados (lQ F) como frescos. prima en caso de que hubiera sido utilizado para la pr evenció n de l " black-spot ". se dispon e en bandejas me tálicas y se envía a conge lación.18' C. donde se obtiene un porcentaje de rebozado . luego se acomoda en cajas Se realiza en una cámara para prod uctos plásticas y se l leva en carritos pa ra las conge lados. A . a una tempera tura interna de operaciones de in spección y clas ificación. glu tamato mecánicamente del res to de la captura. luego de desembarcado. Poste riormente. en este caso con duchas Fórmula 11 : Harina condimentada. Esta operación se real iz a una temperatura de + 10°(. Rebozado . Almacenamiento A medida que el camarón es pelado . tambié n se El pan ra lla do utilizado fue de eliminan los residuos de metabisulfi to de granulometría fin a. el camaró n permanece. se pesa Posteriorme nte se acondiciona en cajas y se y empaca en bolsas plásticas en ca jas de pesa. En el procesam iento IQ F (co ngelado rápido individua l) el producto luego de clasifi cado. agua resid ual. sal. por un tiempo de unos 2 minutos. a un nuevo lavado.

Flujograma de producción Composición bromatológica Empaque Bolsas plásticas en cajas de cartó n ~ Desarrollo de productos pesQve ros de valor agregado • .

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fórmula 11: Harina de trigo Harina temperada Sal Harina de trigo Glutama to de Na Agua l eche desgrasada Pimienta blanca Agua (11 1) Empaque Fu ndas plásticas (IV) Equipos Máqu in a Rebozadora ER-200 Máq uin a empanadora PR-200 Desa rro llo de productos pesque ros de valor agregado · • .Fórmula I : Batter .Descripción del Producto Proceso de elaboración Materiales y equi pos (1) Materia Prima Filetes de pescado congelado (1 1) Ingredientes Satter .

glutamato descamadoras rotativas inoxidable. leche desgrasada. de trigo. entonces descargado en muelle. pa ra la de sodio. Se Almacenam¡ento realiza en segu id a. La descarga En el procesamiento del filete de pescado es realizada au tomáticamente por succión o congelado individual (IQ F). a t ravés de A continuación. de sangre y o tros fa ctores que pu ede n di sm inuir la ca lid ad del prod uc to . Esa Desarrollo de productos pesqueros de valor agregad o _ • .box.empanado del al sector de manipul ac ión. los filetes son drenados en mesas 30%) . con temperatura interna del produc to. acondicionado con hielo (proporción de 20 a luego. están dispuestas en bandejas metá licas. tama ño y calidad. sal. traído en cintas. clasi ficada manualmente . dond e 25 . d ond e es t ransferido a caja s de perforadas de acero inoxidable o de plástico. agua l uego. merluza. operación también es realizada sobre puntos El pescado prove ni en te de la pesca de agua hiperclorada a 3-5 ppm de cloro ar tesana l y/o i ndus t ria l es rec ibi do resid ual. la operación.Empanado especie . Esto.30% dependi endo de la modalidad de producción. plástico con capacidad para 20 kg para ser y congelados IQF o bloque interfoliado. una operac ión d e «terminación )) donde se corrige pequeños Se realiza en una cámara para prod uctos defectos en los filetes como la presenc ia de congelados. producción de filete con piel. es conducido a través de radiación. a una temperatu ra interna de piel (en el modo sin piel). las piezas de filete por proceso manual. Se utiliz aron dos formu laciones básicas deber á ser descamado manua l o de batter: mecánica mente . fileteado es rea lizada sobre puntos de agua hiperc1 0rada a 3-5 ppm de cloro residu al. para la eliminación granulometria fina. pescadilla. Despues del pesado. el pescado es llevado un porcentaje de rebozado . en lavador ro tativo inox idable. tuneles de ai re comp rimido. la materia prima es en ca jas master. harina sin piel. a una tempe ra tura de -45°C. por Rebozado . coágulos . luego. en una cinta de goma. el producto final es acondicionado luego del lavado.18°C. Toda la operación de país. escamas. dond e se obtiene kg. el pescado es separado del hielo revestidas co n una pelicul a de polietileno y en equipos ap ropiados de acero inoxidable. llevadas a congelar. es realizado en con ci rculación de agua permanente. por funcionarios entrenad os. el pescado es llevado a las mesas El pa n r alla d o utili zado fu e d e de fileteo. En segu id a es acomodado en ca jas de plástico y pesado en En esta etapa se uti lizan las máquinas balanzas de plataforma en cantidades de 20 rebozadora y empanadora . Esta operación agua no es necesa ria para la producción de filetes Fórmula 11 : Harina condimentada. pimien ta blanca. lue go. l a una cinta para la operación de lavado. Procedimiento Especies: corvina. Esta últim a es real izada en Fórmula I : Harina de trigo. acorde a los gustos del automática de residuos. al fi nal de agua hiperc10rada a 3 -5ppm de cloro residual. debe ser de -18°C.

) . '. Flujograma de producción Empaque El produ cto final es acondicionado en cajas master-box. \ f _ Desarrollo de productos pesqueros de valor agregado • . Composición bromatológica .

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. para lu ego (111) Mezclado pro ce d er manua lme nte al desmenuza do del mi smo y a la Se utilizó una mezcladora de paletas separación de la piel y otros elementos para combinar el pescado con los ingredientes. papas. anterioridad por la propia empresa . Descripción del Producto Proceso de elaboración (1) Materia Prima ~ I) Ingredientes Para la preparación de albóndigas de Los com ponent es empleados en la pescado se utilizó cazón seco-sa lado elaboración de las albóndigas fueron . ajo. perejil. cebolla. Este cazón fue hervido ( a 100 oC) durante 5 minutos. hasta obtener una masa apropiada _ _ De sa rrollo de productos pesqueros de valor agregado • . huevos. qu e había sido elaborado co n pescado.

agua. e -1 8 0 en su ce ntrO térmico. agua. Desarrollo de productos pesqueros de valor agregado _ _ • . de forma pimienta blanca.5 cm. leche desgrasada.18°C. po r 100 -120 cm.empanado del 25 .30%. de diámetro sodio. se proce diÓ a su tún el de aire fo rzado.(IV) Embutido Se utilizaron dos formulaciones de batter: Esta masa fue envasada en fundas de Fórmula I : Harina de trigo.Empanado En esta etapa se utilizó la maqu ina rebozado ra y la empanado ra. hasta lle gar a alm acenamiento a . glutamato de polietileno de unos 2 cm . aprox imadame nte 4 cm. (VII) Rebozado . (V) Congelado Almacenam iento Las fun das fueron co ngeladas en Lu ego de envasado . cilíndrica. (V I) Corte Se procedió a cortar los bloques en po rciones individuales de 2. sal. de donde se obtuvo un porce ntaj e de rebozado . Se utilizó una embutidora mecánica con un orificio de sa lida de Fórmula 11 : Harina cond imentada . de largo. hari na de trigo. de largo.

. _ Desarrollo de productos pesqueros de valor agregado • . Flujograma de producción Composición bromatológica Empaque El producto fue empacado en bolsas plásticas y en cajas de cartón de 300 gr.

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Descripción del Producto Proceso de elaboración Materiales y equipos (1) Materia Prima Pulpas de pescado de diversas especies congeladas en diferentes formatos (bloques.Fórmula f Batler . tubos) (11) Ingredientes Batter .Fórmula 11 Harina de trigo Harina temperada Sal Harina de trigo Glutamato de Na Agua Leche desgrasada Pimien la blanca Agua (111 ) Empaqu e Fu ndas plásticas (IV) Equipos Máqu in a Rebozadora ER-200 Máqu in a empanadora PR·200 ~ Desa rrollo de prod uctos pesqueros de valor agregado • .

con agua Prensado hiperclorada a 3-5 ppm de cloro resid ual.200 donde se obtuvo un porcentaje de decantar se elimina el agua con una manguera rebozado . cortes a la acción de una máquina despulpadora. en cua nto la acción del prensado con la fin alidad de especies. En seguida es eliminar el agua hasta llegar a una humedad acomodado en cajas de plástico y pesado en compatible con las tecnologías a aplicar. y se congela en armario de placas a ·25 oC y luego se almacena en cámara Se somete 105 espinazos y/o los diferen tes frigorifica a -1 8°C. donde es Por acción de/lavado de la pulpa se mejora transferido a cajas de plástico con capacidad el color. medio del lavado se mej ora sensiblemente el Luego. el pescado es llevado al Amasado y mezclado sector de manipulación. Almacenamien to frigorífico a _1 8°( . en donde es separada la piel y las espinas. muy resistente a la presió n para ser so metida a po r fu ncionarios en t renados. desde la parte superior del recipiente. balanzas de plataforma en cantidades de 20 kg. y de esta manera por manual.empanado del 25 . La descarga es realizad a ex t re ma damen t e rojas por p resen cia de automáticamente por succi ón ° por proceso pigmen tos sanguineos.Empanado La pu lpa se introduce en un recipiente. la pulpa es Luego del lavado. hielo (proporción de 20 a 30%). se completa el mismo con agua potable y hielo En esta etap a se utilizó la Máquina (relaCión 1 a 5) se agita la mezcla se elimina la Rebozadora ER-200 y la MáqUina Empanadora grasa sobrenadante por rebozado. descargado en es pinazos de pesca dil la y de castanha son mue He prop io. la mate ria prim a es introducida en una bolsa de fibras sintéticas. en lavador rotativo inoxidab le. en forma manual.5 cm de diámetro. tamaños y calidad . Además equipos apropiados de acero inoxidable. A partir del pesad o. Se procede a cortar los bloques en porciones individuales. deberá ser La homogen ización de las pu lpas se realizó descamado manual o mecánicamente.blanqueado Rebozado . donde dependiendo de la modalidad de producció n.30%. Está ultima es realizada en descamadoras rotativas inoxidable. A continuación . El moldea do se reali za en bloques de Obtención de la pulpa diferentes formas. proteínas en el almacenamiento. Lu ego de realizar el blanqueado. y luego de PR. substancias nitrogenadas no proteicas y y/ o industrial es recibido acondicionado con otras substancias no deseables. materia El pescado proveniente de la pesca artesanal grasa. el pescado es separado del hielo en olor y la elasticidad del produ cto final. pig mentos. clasificada man ualmente. es conducido a través de una cinta para la operación de lavado. Procedimiento La función principal del lavado es la elimi nación de sangre. que en el caso de la obten ida de para 20 kg para ser entonces. Lavado . con se puede obten er una mayor estabi li dad de circulación de agua permanente. en una cinta de goma. La Corte máq ui na despulpadora está equi pada con orificios de 0. Desarrollo de prod uctos pesqueros de va lo r agregado _ • . para la producción de filete Moldeado y congelado con piel.

Flujograma de producción Composición bromatológica Empaque Bolsas plasticas en cajas de cartón _ Desarrollo de productos pesquero s de valor agregado • .

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tiernizador comercial. pimienta blanca. polvo leudante. almidón de maíz. (11) Ingredientes : Harina 000. Descripción del Producto Proceso de elaboración Materiales y equipos (1) Materia prima: Tubo de calam ar sin piel congelado. aceite de girasol . sal. vino blanco. ca ja de cartón. azúcar. (IV) Equipos: Equipo cortador de anillas Escaldador Enharinador Ap licador de tempura (dos unidades) Freidora Equipo enfriador Eq uipo de congelación IQF Cámara de almacenamiento para materia prima Cámara de almacenamie nto para produ cto ~ Desarrollo de productos pesqueros de va lor agregado • . (1 11) Empaque : Bolsa plástica.

llevad a a cabo utilizando agua potable corrien te. l as caj as se almacena n en cáma ra a tem pe ratura no mayor a · 20°( . hasta su despac ho. La siguiente etapa consiste en el cortado de los tubos en anillas. Con el fin de fij ar la cobertura. Procedimiento Se recibirán bloques de tubos de calamar con gelados. las anillas enh arin adas vu elve n a pasar por baUer co n un 32 % de agua. Una vez prefri tadas. A continu ación se procede al enharin ado de las anillas. durante 45 segundos. por 30 min o l as ani ll as co ngeladas se em pacan en bolsas de poliet iJeno qu e a su vez están contenidas en ca ja de cartón . los que serán almacenados en cámara a una temperatu ra no mayor a · 200 ( has ta el momen to de su u tilización . A continu ación se esca ld an las an ill as du rante un minu to a una temperatura de 98' C l as anill as escaldadas se pasan por batter tipo tempura con un 45% de ag ua. El conten ido neto de cada caja es de 12 kg para su venta a hoteles. a ·25°(. l os t u bos se su m er ge n en un b año tiernizador por 48 h. las an illas se enfrían y conge lan en forma indi vidu al. se reali za un prefritado en aceite de girasol a 180°(. restaurantes y mercado institucional. Desarrollo d e productos pesq ue ros de valor agregado _ • . El si gui en te p aso es la e tap a d e descongelación de los tu bos. en un primer paso.

pimienta blanca aceite de girasol vino blanco azúcar Tiernizador comercial.1 En agua potable polvo leudan le corrie nte. Ing redientes: harina "000" almid6n .Flujograma de producción Tu bo de calamar Harina "000" sin piel congelado.. 30 minutos harina "000" almidón sal polvo leudante bolsa de 12 kg en caja pimienta blanca aceite de girasol vino blanco azúcar agua Desarrollo de productos pesqueros de valor agregado • . agua Aceite de girasol a 180 oc 45 segundos 1 minuto en agua a 98°( Ingredientes: -25°(.

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vegetales deshidratados. Proveedor : (onvenien ce Food Systems. (11) In gred ientes: Polvo pa ra preparar salsa blanca. etc. mostaza. Caía master conteniendo 24 bandej as en dos pisos con separador de cartón. (IV) Equipos : Ba lanza Paila encamisada ca lefaccionada a vapor y enfriada con agua. condime ntos y/ o agregados de acue rdo a variante de salsa (mayo ne sa. Descripción del Producto Proceso de elaboración Materiales y equipos (1) Materia prima : Pescado blanco (merluza. Proveedor: Convenience Food Systems. (111 ) Empaque: Bandej as preformadas de polipropi leno código TXPPA37WB. brótola o pez palo) almacenado en hielo . Fi lm de tapa : TMO 064 TBA. con agitación Dosificador automático de salsas Máquina sellado ra de bandej as Tún el de congelación Cámara de almacenamiento para mate ria prima Cámara de alm ace namiento para produ cto _ Desa rrollo de producws pe squeros de valor agregado • .) .

los reco rt es de esta et apa se de st in an a la elabo rac ión de " Porciones formadas con salsa con geladas" . Procedimie nto Se recibirá pescado entero en cajas con hielo. Los filetes con un tama ño mayor a 120 g se ut ili zan pa ra la elabo ración de este producto. Si no se procesan inmediatamente. Se cierra el envase en se ll ado ra de En palla encamisada bandejas. Pard ev itar daños en los cie ((es de las Desarrollo d e produ Cl os pesqu ero s de valor ag regad o _ _ • . se corta man ualmente. La siguien te eta pa es la obtención de filetes sin piel y posterior lavado con agua de red dorada. la po rción denomi nada " Iom ito". con hielo y mantenidos en refrigeración hasta Las cajas master se almacena n en cámara a su utilización. De los fi letes clas ificad os en el pas o ante ri or. Refrigerac¡ón por agua A continuación se congela el producto en túnel a -3<Y'C por 60 mino Las bandejas se empacan en ca jas master a razón de dos pisos de 12 bandejas por caja. A continu ación se reali za la in spección y el corte V de los file tes. Se verifica el peso . p or 10 qu e. Se envasan 270 g de lomitos en bandejas Agregadm alternativos: de po/ipropileno. se los acondiciona En palla enCAmisada calefaCCión por vapor con hielo y almacena en refrige ración hasta su utilización. los pi sos se separan med ian te una placa inmediatamente. hasta su despacho . Preparación de salsa mientras que los restantes se desti nan a la " elabo ración de fil etes IQ F o bloques de filet interfoliado. Se realiza una clasi fi cación por tamaño . y los reco r t es resta ntes se des tinan a la elaborac ión de porciones formadas. de ben ser aco ndicionados de l mismo material de las cajas . Si los recortes no se utilizan inmediatamente. con un tamano esta n da ri zado. mayonesa mostaza Se dispensan 130 g de salsa sobre los cebolla y aJo deshid ratados 10m itas mediante el dosificador automático espinaca deshidratada de salsas. las caj as se rán al macenad as en cá maras de refrigeración a una temperatu ra entre O y 4°C. de no ser util iza d os ba ndej as. temperatura no mayor a -20°C.

Flujograma de producción Pescado entero Envasado manual en hielo En bandejas En refrigeración Dosificador automático de salsas Man ual Agua de red dorada según Selladora de especificaciones bandejas SE NASA Recortes a porciones formadas En tún el con salsa 60 minutos a ·30"C En caja master 24 bandejas por caja Temperatura menor a -20"C frletes IOF O bloques de fllet Interfohado corte de lomltos lomltos a romltos con salsa ~ Desarrollo de productos pesq ue ros de valor agregado • .

• .

(11) Ingredien tes' Polvo para preparar salsa blanca. Descripción del Producto Proceso de elaboración Materiales y eq uipos (1) Materia prima: Cortes V y recortes provenien tes de la línea de producci ón de "lomitos congelados con salsa ". separadora de piel y espinas Amasadora y mezcladora de pastas Formadora mecán ica de porciones Pail a encamisada ca lefacc ionada a vapor y enfriada co n agua. con ag itació n Dosificador automático de salsas Máquina selladora de bande jas Tú nel de congelación Cámara de almacenamiento para materia prima Cáma ra de almacenamiento para producto _ Desarrollo de productos pesqueros de valor agregado • . (IV) Equipos Desmenu zadora. Film de tapa' TMO 064 TBA.). Proveedo r: Convenience Food 5ystems. Caja master conteniendo 24 bandej as en dos pisos con sepa rador de cartón . vegetales deshidratas. u otros de pescado blanco. ( 111) Empaqu e: Bandejas preformadas de polipropileno cód igo TXPPA3 7WB Proveedor: Convenience Food Systems. etc. condimentos y/ o agregados de acuerdo a variante de salsa (mayo nesa. mostaza. frescos.

m ez cland o el desme nu zado y los Para ev ita r daños en los cierres de las ingredientes en una mezcladora. Procedimiento Se dispensan 130 g de salsa sobre las porciones mediante el dosificador automático Los recortes provenientes de la linea de de salsas . los recortes se pasa n inmediatamen te por A continuación se congela el producto en una desmenuzadora. bandejas. los pisos se separan mediante una La pasta elaborada en el paso <lnterior se placa del mismo material de las ca jas . salsa " y cortes V de pescado blanco. hasta su se acomodan au tomát icam ent e en una despacho . frescos. Los bandejas se empacan en cajas master. bandejas . bandeja. Desarrollo de productos pesqueros de valor agregado _ • . A conti nuación se prepara la pasta a razón de dos pisos de 12 bandejas por caja. pasa a una extrusora para la obtención de 3 Las cajas master se almacenan en cámara D porciones cilíndricas de 90 g cada una que a temperatura no mayor a -20 e . con el fin de obtener túnel a ·300 ( por 60 mino un desmen uzado libre de espinas. producci ón de " l omitos congelados con Se cierra el envase en la selladora de.

1 pimienta En paila encamisada Con extrusora Calefacción por va por 3 porciones cilíndricas por bandeja Agregados alternativos : mayonesa mostaza Dosi ficador automático cebolla y ajo desh i d ratado~ de salsas espinaca deshidratada En paila encamisada Refrigeración por agua En túnel 60 minutos a -300( En caja master 24 bandejas por caja Temperatura menor a -200 ( Desarrollo de productos pesqueros de valor agregado • ..Flujograma de producción Preparación de salsa En desmen uzadora En amasadora y mezcladora de pastas Ingredien tes : desmenuzado pa n rafl ado .

• .

.

descabezado eviscerado y fileteado manualmente . Lue go el producto es Los filete s de co rvin a y el ca lamar son acondicionado en cajas (maste r-box) y troceado en cubos su friendo conjuntamente almacenado en cámara a _18°C. agregá ndole el puré de tomate. la salsa. los filetes sin piel son mantenidos en refrigeración con hielo (2: 1) hasta su posterior procesamiento. establecidas y dedi cadas al procesamiento de estos envases son sellados y congelados en este producto. Filetes de pescado (corvina) .cocido Mejillones Mej illón pre-cocido Los mejillones llegan al es tablecimiento ya Posteriormente el producto es envasado p elados pro ve ni en tes de em pre sas en envases de polietileno de 400 o 500 gr.. luego se procede a su Camarón pre-cocido evisceración y corte. Cuando arriba a las planta procesadora es lavado en un cilin dro rotativo co n agua potable dorada a 5 ppm para se r co nducido a clasificación y evisceraciÓn. Lu ego es clasificado y pelado Se prepara la salsa ("mo lho") friendo la manualmente y es lavado co n agua potab le cebo ll a en margarina durante 5 minutos a dorada (5 ppm) . túnel hasta alcanzar los . la sal. enseguida son refrige rad os • medi ant e un a cinta has t a el secto r de con agua fría. l uego es agregado el almidón para darle la viscosidad deseada. El calama r proveniente de la pesca llega a luego de preparada la salsa se agregan la planta procesadora con una proporción de los siguientes productos del mar: hielo 2:1 donde es lavado con agua potable clorada (5 ppm) . Camarón fresco pelado El camaró n proven ien te de la pesca arte sanal y/ o indu st rial lle ga al establecim ien to en ca jas plásticas (20 kgs) refrigerado con hielo en una relación 2:1. Cuando arriba a la planta procesadora se con los otros productos un proceso de pre­ procede a su lavado con agua dorada (5 ppm) cocimiento individ ual durante 2 minutos a y abundante hie lo.1. los demás condimen tos y Calamar fresco el agua. El pescado es desc amado. Calamar pre-cocido Filet de corvina pre.18°C lo que ocurre en 45 minu tos. Mediante un proceso 100°C en recipientes pro vistos de doble continuo el ca maró n en transpo rta do camisa de va por. Desarrollo de produ ctos pesqueros de va lor agregado _ • . 100°C. el ajo. El pescado proviene de la pesca artesanal y/o industrial ll egando al estab lecimiento en cajas plás ti cas con una proporción de hielo 2. procesam iento.

Flujograma de producción Composición bromatológica _ Desarrollo de productos pesqueros de valor agregado • .

. - pasa ron act ualmente a tener una gran diversificación de productos. Desarrollo de productos pesqueros de valor ag regado _ • . ­ llegando a representar más del 60% de las ven tas. se ha encuadrado daramente en el rubro de la evolución del mercado y las facilidades los commodities. q ue trabajan prepa rando El perfil exportador de la pesca argentina sa nd wiches a base de pescado.. El pescado industrializado corresponde aproximadamente al 67% del total consumido. HG I I. San Pablo y Brasilia. ~ . --. seguidos de los productos salados co n 33 % y las conservas con un 18% . fU ffUUU S .. lo cual coinci de con el grueso de importación han permi tido que la oferta de las exportaciones agropecuarias argentinas. pareceria que una de las han comenzado a ofrecer una gran variedad alternativas de este sector es reformular sus de productos congelados semipreparados. se observa que éstos últimos han aumentado. ven tas de pes cado congelado. MERCADO EN BRASIL Las importaciones de productos pesqueros en Brasil han au mentado en los ultimos años y también se obseIV3 un marcado aumento del consumo de pescado y productos pesqueros en las dudades más fmportantes como Rto de Janeiro. Con el agravante de la crítica situación del espedalmente en 105 supermercados. Cuando se consideran los to ta les . ha motivado qu e en el marco del 10% de las capturas. la importación de filetes de merluza congelados ha permiti do MERCADO EN ARGENTINA ofrecer pescado de calidad en las redes de «fas t -food )). Las impor taciones qu e antes se limitaban únicamente a bacalao seco y salado. de productos pesqueros cambie radicalmente..¡ consumidos de productos pesquerosde origen ~ . \ ­ lo nacional (. l os supermercados del presente proyecto se hayan desarrollado e hipermercados co ncentran el 90% de las productos de mayor va lor ag regado . correspondiendo a los con ge lados el 49 %. los que recurso 'merluza. Entre los mejorando la competitividad de las empresas productos congelados que se comercializan del sedar.. exportaciones hacia productos con mayor valor l a situación general del mercado de agregado. El mercado interno es relativamen te prod uctos pesq ueros en Bras il descripta pequeño ya que en el se comercializa menos anteriormente.On los de procedencia importada.

.

:!! 20%~~::~§. O Mano de Obra • Casio ventas Desarrollo de produ ctos pesqueros de valor agregado _ • • .~:: 23%'~--. + Adm. O Otras malerias primas O Deprec. e imp. O Empaq ue 6J Superv. Distribución porcentual de los costos de producci ón Camarón empanado Porciones empanadas 8 1% Figura 3 Bolinhos Figura 4 Bloques congelados de filet 3% 5% 5% 4% 3% 6% 2% 10.. + Oí r. + Lab. + seg..%~~:' %::::~.L_- 8% 45% 60% Referencias • Pescado O Servicios + manten.

40% la re n ta bilid ad d e la empresa .000. para una cámara de alm acenam iento de aproximadam ente. que permite operar la planta durante todo el año . incrementa considerabl em ente cuando se obteniéndose igualmente un producto de incorporan como materia p ri ma otros alto valor en el mercado. Cabe destacar que la rent ab ilidad se es pOSible empanar con un a doble pasada.28 0.46 1. permite beneficiar el desarrollo a una planta que actualmente procesa el de otros sectores pro ductivos como el producto base .53 1.73 0. util iza ndo la capacidad in sta lada y se han elaborado las siguientes cons id erando la in ve rsió n adici o nal conclusiones requerida.02 0. b.02 0. reducció n en la di sponi bilidad de materia prima.01 0. como en el caso de los bolinhos.05 Empaque 0. esto disminuiría la rentabi lidad. Es im portante destacar e l aume nto seleccionada (de acuerdo a lo Que indica ad icio nal de ren tabilid ad ( 18 % ) qu e la realidad de la industria pesq uera en Rio obtendría la empresa si también elaborara Grande en la actualidad) es alta .36 Servicios 0.09 Costo variable ($/unidad) 5. La Inversión adicional que debería afrontar debe señalar que para este análisi s se ha la émpresa para la elaboración de los tres incluido la inversión ad icio nal requerida productos sería de US$ 60.00 Mano de obra 0. componentes de menor costo.13 0. _ Desarrollo de productos pesqueros de valo r agregado • .49 0. Se d.72 0.11 Otras materia primas 0.57 1. permitiría aumentar en un hortícola.10 0. La incorporación de camarón empanado asimismo.07 1.49 0. Tabla 1 Composición de costos variables Camarón empanado Porciones empanadas Bolinhos Bloques de filetes (kg) (kg) (kg) (kg) Pescado 4. camarón congelado.16 0.tos con mayor valor proporción disminu yera debido a un a agregado.10 0. a. l a proporció n de cama rón empa nado c. Asimismo. Si esta el resto de los produc.12 0. Esta alternativa .13 0.61 A partir del análisis realizado . e.

Análisis económico de los productos desarrollados en Argentina Porciones con Salsa Para la rea lización de este análisis. Fil et interfoliado Filet rQF 2% 5%0% 62% 65 % Desa rrollo de prod uctos pesque ros de valor agregado _ • • . Alternativas analizadas Elaboración de lomitos con salsa Elaboración de lom itos con salsa y de porciones formadas con salsa El análisis de costos de los diferen tes productos desarrollados por el Proyecto muestra la estructura de la siguiente Figura (se incluyen los productos base. se han considerado co mo prod uctos base elaborados por la empresa: filet interfoli ado y fil et IOF. actualmente producidos por la empresa).

11 1.21 Mano de obra 0.23 0.21 0.29 0. • Mano de obra o Cos to ventas Tabla 2 Composición de costos variables Filet interfoliado File! IQF Lomos con salsa Porción formada e/salsa (kg) (kg) (kg) (kg) Pescado 1.02 Empaque 0.63 1. + Lab + Adm + Oir. + seg.00 0.D3 0.03 0.02 0.52 1.00 0. lomitos con salsa Figura 8 Porción formada con salsa 7% 4% 11% 34% ~~--~~___ 21% 24% 12% 37% e e e cas o Pescado o Servicios + manten.09 0.25 0.12 Otras materia primas 0.12 0.27 0.49 0.13 Servicios 0. o Empaque • Superv.37 Costo variable ($/unidad) 1. e imp .84 Desarrollo de productos pesqueros de valor agregado • .37 0.18 0. o Otras materias primas o Deprec.

A partir del análisis realizado, se han obtendría la empresa si también elaborara

elaborado las siguientes conclusiones : el producto "po rciones formadas con

salsa". que aprovecharía los recortes de

a. El producto lomitos con salsa, tiene como fileteado de los productos base de la
mercado objetivo un sustrato de poder empresa (filet interlol jado y filet IOF). así
adqu isitivo medio y medio-alto. Por el como los recortes de filet al elaborar los
contrario. el producto porciones formadas lomos con salsa .
con salsa, tendrían como mercado objetivo,
un sector de la población con menor poder e. la Inversión adicional que deberia afrontar
adquisitivo, y el mercado infan lil. aun hoy la empresa para la elaboración de estos
renuente a consumir file tes de pescado. productos seria de US$ 105 .000 ,
por su ap rehensión a las espinas de aproximadamente.
pescado. Sin embargo. la demanda de
estos productos en el mercado no sería f. Se ha considerado que, en una primera
suficiente para cubrir la oferta posible de eta pa , todo el volumen elaborado de
la empresa. nu evos productos sería absorbido por el
mercado interno. De acuerdo a lo señalado
b. El mercado extern o tendría me jores en el inciso (a), las conclusiones de este
posibilidades. Sin embargo. se debe ría análisis corresponden a una producción de
considerar que en este caso, la exportación sólo 3 Vdía de productos con mayor valor
de productos destinados al consumidor agregado. Es menester indicar que se han
fina l deben enfrentar ara nceles del 10% considerado los plazos promedio de pago
(E E.UU.) al 14% (paises eu ropeos). Es así de Jos supermercados para el cálculo del ."
que la rentabilidad de la empresa se vería capital de trabajo en cada caso.
disminuida, aun cu ando las exportaciones
de estos productos tienen un re integro del Productos de calamar
12%.
Para la realización de este análisis. se ha
c. Utilizando la misma cantidad de materia considerado como producto base elaborado
prima que ac tualmente procesa par a por la empresa los tubos de calamar en bloque.
elaborar los prod uctos base, la empresa
podría disminuir la cantidad de Intenoliado Alternativa analizada
producido y en su reempla2o. elaborar
lomos con salsa, como los desa rrollados por Elaboración de anillas de ca lamar tempura
este proyec to. En este caso , aun
cons iderand o la i nve rsió n adicional El aná l is i s de cos tos de l produc to
requerida, la rentabilidad aumentaría en un desarrollado por el Proyecto muestra la
49%. estructura de la Figura que se presenta a
continuación, se incluye n los productos base.
d. Es importante destaca r el aumento actualme nte producidos por la emp resa.
adicional de ren ta bilidad (8%) que

Desarrollo de productos pesqueros de va lor agregado _ _

Distribución porcentual de los costos de producción

Tubos de cafamar
FIgura 9 en bloque Anillas tempura

5% 1% 3%
:-r--~

54 % 33 % 51 %
4% 0 %

Composición de costos variables

A partir del análisis realizado, se han
elaborado las siguientes conclusiones: b. la incorporación de estos equipos le daría
mayor flexibilidad a la empresa, que podría
a. La elaboración de este producto mejoraría ofrece r otros prod uctos similares a partir
l a rentab ilid ad de la emp resa en , de porciones forma das, trozos de
aproximadamente un 36% , aun cuando pescado, cam arones, langostinos de
se considere que la em pr esa debe tamaño menor (no recomendables para
incorporar equ ipamiento ad icional por comercializar en el mercado externo),
valor de US$ 134.000. mejillones, etc.

_ _ Desarrollo de productos pesqueros de va lor agregado

Descripción del Producto

Proceso de elaboración
Materiales y equipos

(1) Materia prima : Atún, chauchas, zanahori as . granos de maíz, porotos rojos, morrones y ce boJli tas.

(11) Ingredientes : Sal, pimienta, vinagre de alcohol y aceite de girasol.

(111) Envases : Cilíndricos de hojalata de dos cuerpos de 330 g de capacidad nominal.

(IV ) Empaq ue: En estuches individuales y cajas master de 12 unidades.

(V) Equipos: Cocedor a vapor

cám ara de almacenamiento refrigerado

cá mara de almacenamiento conge lado

mezclador de sólidos

balanzas

remachadora de envaseS
lavadora de envases
autoclave a vapor con enfriamiento con sobrepresión.

_ _ Desarrollo de produ ctos pesqueros de valor agregado

Se descongelan red . individuales. las Se adicionan las cebollitas. eviscerado de los mismos. congeladas. Si no son procesadas inmediatamente. El desmenuzado De no detectarse anomalías en los análisis generado se utilizará para la producción de previos. cebollitas encurt idas y morrones A con ti nuación se en vasa la mezcla de encurtidos. vapor a presión atmosférica durante tiempos Se toman muestras representativas de la que dependen del tamaño de los ejemplares partida para el estufado a 37"C y 55°( Y para y posteriormente se destinan a la elaboración la realización de aná lisis bacteriológicos. sus respectivas cámaras de congelado y los Se cierran los envases con un vacío de 30 encurtidos en cámara de refrigeración a una cm de Hg. po rotos roj os los porotos en la mezcladora de sólidos. se codna al de aire. Procedimiento Se recibe atún entero congelado. Desarrollo de producto s pesqueros de valor agregado ~ • .s conge ladas se almacenan en los ingredientes. los cu bitos de zanahoria. los atu nes. secos. te mperatura entre O y 4°C. luego se realiza un Se enfrían con inundación y sobrepresión lavado con agua d orada de red. zanahorias en trozos congeladas. vege ta les. se procede a l descabezado y Se esterilizan en autoclave con vapor. de las Ensaladas de Atún. los envases se colocan en estuches patés de atú n. Se lavan los envases con detergente de l a siguiente etapa es la de obtención de grado alimen ticio y se enjuagan con agua de los trozos Ó lomitos de atún. se cocinan Se almacenan en depósitos seco s y a en agua a ebu llición y se drenan. Se envasan los trozos ó 10mitas de atún. chauchas Se lleva a cabo el mezclado de las chauchas. los granos de maíz y ' granos de maíz conge lados. temperaturas no superiores a 40~ C. los morrones y materias primD. Se embalan en cajas master de 12 uni dades Los porotos secos se remojan.

Flujograma de producción Con ag ua de red do rada En autoclave Vapor satu rado a presión atmosférica tiempos dependi entes del tamaño de los ejemplares Por convección natural Temperatura ambien te 16 horas Operación man ual OperaCión manual ~ Desarrollo de produ ctos pesqueros de valor agregado • .

~. Zanahorias Chauchas Choclos En mezcladora de sólidos 1 parte de zanahorias + 1 parte de chau cha$ + 1 parte de ch oclos Cebo llitas Morrones . Desarro llo de produ ctos pesque ros de valor ag re gado _ • .

45 minutos Dentro del autoclave enfriamiento Con sobrepresi6n de aire por inundación Con renovación del agua Tiempo 2S minutos En cajas individuales En cajas de 12 unidades En depósito con temp eratura y humedad controladas _ Desa rrollo de productos pesqueros devalor ag regado • . de vegetales congelados 5 g de morrones 17 g de cebollitas 45 g de porotos rojos 4.5 mm. h"" 49 mm capacidad nominal 330 g Ingredientes 60 g de atún 120 g.5 g de sal 15 mi de aceite de girasol 5 mi de vinagre de alcohol 2 granO$ de pimienta negra Ce({adora con vado mecánico 300 mm Hg Con detergente'i de grado alimentario Enjuague con agua de red En a utodave con vapor seco saturado Venteo 15 m inutos Subida hasta 11 5°(' 10 minutos Esterililnción <1 115°C. Envases hojalata. de dos cuerpo~ cilíndrico: 0 = 98.

-• ' . • .

aceitunas negras y cebollitas. granos de maíz. Proceso de elaboración Materiales y eq uipos (1) Materia prima : A tú n. vinagre de alcohol y aceite de girasol. (11) Ingredientes : Sal. (V) Equipos: Cocedor a vapor cáma ra de almacenamiento refrigerado cámara de almacenamiento congelado mezclador de sólidos balanzas remachadora de envases lavadora de envases autoclave a vapor con enfriamiento con sobrepresi ón. (111) Envases : Cilíndri cos de hojalata de dos cuerpos de 330 g de capacidad nominal. Desarrollo de productos pesqueros de valor ag regado • . zanahorias..Descripción del Producto . ( IV) Empaqu e: En estuches individuales y en cajas master de 12 unidades. arvejas.

que dependen del tamaño de los ejemplares De no detectarse anomalías en los análisis y posteriormente se des tinan a la elaboración previos . arvejas A con tinuac ió n se envasa la mezcla de congelad as. las aceitunas y encurtid as y aceitunas encu rtidas. gra nos de maíz co nge lados. zanahorias en trozos congeladas. Se ll eva a cabo el mezclado de las arvejas. Desarrollo de produc[Os pe squeros de valor agregado _ • . Se descongelan Se enfrían con inundación y sobrepresión los atu nes . los cubitos de zanahoria y los granos de maíz. en la mezcladora de sóli dos . El desmenuzado individuales. lu ego realiza un Se toman muestras representativas de la lavado con agua dorada de red. las Se cierran los envases co n un vacío de 30 materias prim as conge ladas se almacé n en cm de Hg. cebol litas Se ad icionan las cebollitas. sus respectivas cámara s de congelado y los Se lava n los envases con detergente de encurtidos en cámara de refrigeración a una grado alimenticio y se enjuagan con agua temperatura entre O y 4°C. generado se utilizará para la producción de Se em balan en ca j as maste r d e 12 patés de atún . los in gredientes. vegetales. temperaturas no superio res a 40"C. unidades Se envasan los trozos ó lomitos de atún Se almace nan en depósj tos secos y a . se procede al descabe zado y de aire. Si no se procesan inmedi ata mente. los envases se colocan en estuches de las Ensa ladas de Atún. se cocina al partida para el estufado a 37'( y 55°( Y para vapor a presión atmos férica durante tiempos la realización de análi sis bacteriológicos . Procedimiento Se recibe atú n entero congelado.. eviscerado de los mismos. • La etapa siguiente es la de obtención de Se esteriliza n en autoclave con vapor. de red . los trozos ó lomitos de atún.

45 mino -. de vegetales congelados 5 g de aceitunas negras descarozadas 17 g de cebollitas 45 g óe porot05 roJos En melCladora 4.5 mm. Dentro del autoclave enfriamiento Con sobrepresión de ¡¡ire por inundacior1 Con renovación del agua Tiempo 25 minutos En cajas individuales En cajas de 12 unidades En depÓSito con temperatura y humedad controladas _ _ Desarrollo de productos pesqueros de valor agregado • . de dos cuerpos envasado Choclos cilíndri co: 0 ::= 98. + 1 parte de choclos Cerradora con vacío mecánico 300 mm Hg Con detergentes de grado alimentario CeboUi tas Enjuague con agua de red Aceitunas negras descarozadas y trozadas En autoclave con vapor seco saturado Ven teo 15 minutos Subida hasta 115°(' 10 min. Es terili zación a 115°(. h= 49 mm capacidad nominal 330 g Ingredientes 60 g de atun 165 g.5 g de sal de sólidos. Flujograma de producción Zanahorias Envas es Arve j as hojalata. 15 mi de acei te de girasol 1 parle de zanahorias 5 mi de vinagre de alcohol + 1 parle de a rveja<.

• .

.

Se Cie rran los envases con un vaCio de 30 cm de Hg.. A continuación se envasa la pasta obtenida. Procedimiento Se recibirá desmenuzado de atún refrigerado. de aire. los envases se colocan en estuches Se enfrían con inundaCión y sobrepresión individuales. temperaturas no superiores a 40°C. De sarrollo de productos pesqueros de valor agregado • . Se lleva a cabo el mezclado y picado de las materias primas e ingredientes en una cutter. De no detectarse anomalías en los análisis Se esterilizan en autoclave con vapor. Se emba lan en te rmocontraible de 48 Se toman mu estras representa tivas de la unidades . grasa vacuna y crema de leche refrigeradas e ingredientes secos en polvo. ' . partid a para el estufado a 37°( y 55°( Y para Se almacenan en depósitos secos y a la reali zaCión de análisis bacteriológico s. filetes de pescado magro refrigerado. Se lavan los envases con detergente de grado alimenücio y se enjuagan con agua de red. previos. margarina. Si no se procesan inmediatamente. las materias primas refrigeradas se almacenarán en (amaras de refrigeración a una temperatura entre O y 4°C hasta su procesamiento. proveniente del trozado de lomito de atún cocido.

Por convección natural Temperatura ambiente 16 hora5 Operación manual ~ Desarrollo de productos pesqueros de valor agregado • . Flujograma de producción Con agua de red clorada En autoclave vapor saturado a presi6n atmosférica Ti empos dependientes del tama/io de los ejemplare5.

. File! d e pescado magro. Pimienta blan ca. F-écula de maíz. . Monoglutamato de Na. Leche entera en polvo: A gua. Canela. Sa l. h = 30 mm Capacidad nominal 90 g Cerradora con vacío mecán ico 300 mm Hg Con detergentes de grado alimen tario Enjuague con agua de red En aulodave con vapor seco saturado Venteo 15 mio Subida hasta 110" e. Ac ido ascórbico Envases de hojalata de dos cuerpos Cilíndrico: 0 = 65 mm. Grasa vacuna . 15 min Esterilización a 1100 C. Azúcar. Crema de lech e. En cuner elaboración de pasta Ingred ientes (refrigerados> Desme n uzado de atún. Caseinato de sodio. Margarina. Nu ez moscada. 45 mln Dentro del autocl ave Con sobrep resión de aire por inundación Con reno vación del agua Tiempo 15 mio En cajas indiV iduales En term ocontraíble de 48 un idades En depósito con temperatura y humedad controladas Desarrollo de productos pesqueros de va lor agregado _ • .

perdido volumen de venta a causa del menor Para los productos desarrollados por el precio de las conservas importadas. Para la expenden en pescaderías. Utilización de lomitos de atún congelado esta manera surgieron Jos productos y vegetales frescos propuestos que combinan atún con otros 4. 'IIl d l '/¡'I. Se aprovechamiento de recortes. para la vegetales frescos 'Uíl l . como producto base el atún en aceite Las conservas de productos nacionales han envasado en latas litografiadas de 180g. se han analizado las siguientes es el factor limitante de las ventas. El precio Proyecto. 11 1"1 1 • _ Desarrollo de productos pesqueros de valor agregado • • . 1. Utilización de atún entero congelado y Esta situación ha motivado que en el marco vegetales congelados del presente Proyecto se hayan analizado 2. realización de este análisis. Utilización de lomitos de atún congelado otras alternativas que permitan utilizar más y vegetales congelados eficientemente la materia prima atún. se ha considerado autoservicios y supermercados. almacenes. Comercialización del producto las conservas de atún se comercializan en elaboración de ensaladas. de modo alternativas de elaboración: tal que el consumo de conservas nacionales se redujo notablemente en los últimos anos. y de paté para el Argentina en el mercado interno. Utilización de atún entero congelado y ingredientes como vegetales. De 3.

'17% J ReferencIa o Atún O Serv.. actualmente producido por la empresa) .. Otras materias Deprec._~4·1 % 4% 26% 6% 45% -~ 6% 15% 5% 6% 3% 1% 4% 4%1 % 8% I b ~~__________~~. Desarrollo de produc tos pesqueros de valor agregado • • . + La composición de costos variabl es se O Mano de Obra O Costo ventas muestra en la Tabla 1. e O primas O Imp. + Lab. O Empaq ue • $uperv.. + manten. + seg. Esta distribución de costos corresponde a la opción más rentable (Alternativa 4). Distribución porcentual de los costos de producción de la Alternativa 4. Adm .'4% 37% 36 % ___V ""'. y Direc. 5% 20% 40/ 6% 2% 4% ~ ~i'" __. El análisis de costos de los diferentes productos muestra la estructura de la Figura 1 (se incluye el producto base ..

15 0. Costos variables expresados en $/ Kg de contenid o neto .01 Empaque 0. en la Figura tambien se observa la alta incidencia del costo del envase en este producto.. primas ~ .18 0. "• • e O Atún "e• e o 1 Otras materias U .08 0.04 0..17 Costo variable (SI unidad) 0.30 En la Figura 2 se observa el menor costo del atún utilizado para la elaboración de las ensaladas.36 0..03 0.---------------------------------.23 0.08 0.86 0..60 0.89 0.02 0.05 Servicios 0.37 0.28 0. Asimismo.08 0.15 0. el pate se elabora con los recortes de los otros productos por lo que no se le asigna costo de atún.27 0.¡ • Empaque Mano de Obra ::J Servicios Atún en aceite Ensalada Ensalada Paté mediter rá nea am ericana _ Desarrollo de prod uctos pesqueros de valor agregado • .07 Mano de obra 0.03 0. -------. Como se indicó anteriormente.00 Otras materia primas 0.-------- Tabla 1 Atún Ensalada Ensalada Paté en aceite mediterránea americana (180g) (300g) (300g) (90g) Atún 0.

5 - o Atun en aceite Ensalada Ensalada Paté mediterránea ameri cana Desarrollo de pr oductos pesqueros de va lor agregado ~ • . considerando los márgenes represe ntativos de los sistemas de comercia lización actuales.¡ 0. se obtienen los resultados mostrados en la Figura 2. 1- ~ "" . Se analizaron los probables precios de venta para el mercado interno..5 2 - *e . A partir del análisis realizado se han elaborado las siguientes conclus iones: Costos va riables sin envase e xpresado s en $j Kg de contenido neto 2.5 ~• - § U I . . Se presenta la Figura 3 a fin de mostrar que las ensaladas tien en un costo proporcionalmente menor que el atún en aceite si se realiza la comparación sobre la base de un envase de iguales características. Cuando se producen las ensaladas con un envase más atractivo y de mayor costo .

La empresa en países indu st rializados . mencionados pa ra la prod ucción de ensaladas lo qu e posibil itar ía el aprovecham ien to en pouches incrementaría esta inversión . En este caso. En es te caso. empresa disminuiría en un 12 %. En este caso. Si bien la de paté se utilicen los recor t es de la inco rporac ión de los equipos antes producción de las ensaladas y el atún en lata. además . no sólo el apro vec ham ien to de la mano de obra equipam iento adicíonal necesario para la ocupada . Los prob lemas de disponibilidad de materia analizar la posibi lidad de envasar en pou ches prim a atú n prod ucen interrup ciones en la esteriliz ab les. que muestran gran aceptación continuidad de la producci ón. la in tegral de la materia prima. Esta posibi lidad par ece permeab le a absorber todo el resultaría factibl e si se utilizara un envase que volum en de ensaladas que sería factible perm itiese disminuir el costo a fin de obtener producir COn la capacidad instalada de las un pr ec io compet itivo en el me rcado actuales plantas de conservas. producción de pOlJches abriría la posibi lidad Dado que el me rcado in terno es muy de exportar mayores volúmen es de estas limitado. Esta trabajo.000. la em presa debería alternativa perm itiría. El consumid or tipo puede evitar estos inco nvenientes y de estos productos es aquel que lo utiliza para aumentar la u ti liz ación de la capacidad la preparación de un sandw ich en el lugar de insta lada p roduciendo las ensaladas . un mejor agrega r a la in ve rsión actual. la empresa en particular (y el sector conservas. elaboración de los productos desarro ll ados También se anal izó la alternati va de sino tambien debería adquirir un autoclave producir las ensaladas a partir de lomos de de pr es ión compensa da y una máquin a atú n cocidos co ngelados imp ortados de cerrad ora . la rentabili dad de la La producción de ensaladas en lata y paté. signifi ca ría para la empresa una inversión Se ha considerado que para la producción adicional de al menos US$ 60. internacional. Ecuad or. se debería Desarro llo de productos pes queros de valor agregado • . Esta alterna ti v a debería ser conservero en ge neral) podría encarar la consid erada dado que el me rcado interno no exportación de las ensaladas.

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recortes del fileteado de anchoitas saladas maduradas y margarina mantenidas en refrigeración. (V II) Empaque: En estuch es individua les y en cajas de cartón corru gado de 48 unidades. (V) Antioxidante: Ácid o ascórbico mantenido en ambiente seco. (11) Ingredientes: Pim ienta blanca molida y ajo deshidratado en polvo. Descripción del Producto Proceso de elaboración Mate riales y eq uipos (1) Materia prima: Anchoítas en teras saladas maduradas. ( 11 1) Cons ervantes: Sorbato de potasio y be nzoato de sodio mantenidos en ambiente seco. (V III) Equipos: Cámara de almacenam iento refrigerado molin o coloidal balanzas mezcladora de pastas en vasadora con sistema de inyección ce rradora de pomos _ _ Desa rrollo de productos pesqueros de valor ag regado • . (VI) Envases: Pomos de 60 mi de capacid ad nominal. ( IV) Emu lsionante: lecitina de soja .

las materias primas ref rigeradas se almacenarán en cáma ra s de refrigeración a un a tem peratu ra ent re O y 4°( h as ta su procesam iento. l a pasta obtenida se envasa en los pomos. Se mezcla la materia prima molida con la emu lsión. margarina e ingredientes . Se alm acenan a temperatura controlada que no supere los 10°C. Se lavan los envaSeS con detergente de grado alimenticio y se enjuagan con agua de red . los in gredientes. Si no se procesan inmediatamente. Desarrollo de productos pesqueros de va lor agregado ~ • . Se mezcl a la lecit in a de soja con la ma rganna. Se co lo can los pomos en estuches individu ales. Se emba lan en cajas de cartón corrugado de 48 unidades. Se cierran los pomos . Se lleva a cabo el molido de las anchoítas enteras y de los recortes del fileteado. Proced imiento Se recibirán anchoítas enteras sala das madur adas y recortes del fi lete ado de anchoítas saladas y maduradas. los conservantes y el antioxidante.

hoitas molidas ajo deshidratado en polvo ma(garina conservantes 50% $Orbato de K.na de SOJa Ingred ientes ácido ascórbico anc.to de Na Pimienta Colorar1te En pomos de 80 cm) con sistema de inyección manual Con pinzas manual En cajas de cartón Individual En cajas de carton corrugado 48 unidades A temperatura controlada .a Desarrollo de productos pesq ueros de valor agregado • . Flujograma de producción En picadora de carne En mezcladora de ponlas Lecll. 50% benzoa.

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(IV) Equipos: Cámara de almacenamiento refrigerado balanzas bachazas ~ Desarrol lo de produc[os pesqueros de va lor ag regado • . (11) Envases : Frascos de 170 mi de capacidad nominal (111) Empaque: En cajas de cartón de 48 unidades. sal. ácido acético y aceite de girasol. Descripción del Producto Proceso de elaboración Materiales y eq uipos (1) Materia prima : Anchoítas.

con una cobertura de 40 mi de aceite de girasol. Se embalan en cajas de 24 unidades. Se efectúa el fileteado en forma manual. 20 partes en peso de sa l y cien partes en peso de agua. Procedim ient o Se recibi rá n an c hoít as enteras refrigeradas. Se prepara una solución acidulada con tres partes en peso de ácido acético. Se efectúa un lavado con agua clorada con hi elo en escamas . sal. Se envasan 135 g de fi letes marinados en frascos de 170 mi de capacidad. Se lleva a cabo el marinado en una bachaza conte ni end o un a parte de filetes co n piel y un a parte de marin ada. Desarrollo de productos pesqueros de valo r agregado _ _ • . Se prepara salmuera con una proporción de diez partes en peso de cloruro de sodio en cien partes en peso de agua . Se colocan en una bac haza las anchoítas descabezadas y evisce radas y la salmuera en una proporción de una pa rte en peso de pescado y una parte en peso de salmue ra. Se llev a a cabo el de scabeza do y eviscerado en forma manual. ácido acético comestible y aceite de girasol. y se mantiene en ca mara refrigerada durante dos horas. Se almacenan en refrigeración.

1 En refrigeración Desarrollo de productos pesq ueros de valor agregado • . Flujograma de producción Agua dorada cjhielo en escamas 2 h en refrigeración 1 pescado + 1 safmuera 10 NaCl + 100 agua ~almllera : Con pinzas manual 1 pescado + 1 marinada marinada: 3 HAc + 20 NaCl + 100 agua Con cobertura de aceite o solución de HAc Solución de HAc: 3 HAc + 100 agu.

Argentina podria ser formador de precios en los productos exportados en base anchoíta. paises que le incorporan el proceso de fileteado y envasado. o Empaque SUpeN. Una pequeña proporción del producto de salazón se destina a la elaboración de filetes en aceite para abastecer el mercado interno. Esto implica que las exportaciones de anchoíta salada dependen de las condiciones de compra que fijan España e Italia a partir de factores tales como las capturas de la flota española y delsuministro proveniente de otros países proveedores . Las alterna tivas de producción analizadas fueron : a) Elaboración de anchoíta salada y de marinados de anchoíta b) Elaboración de anchoíta salada y de pasta de anchoita Se muestra la estructura de costos de producción de los productos desarrollados por el Proyecto. en cuanto a volúmenes y nivel estandarizado de calidad .~. + Lab. Para ello deberfa avanzar en las estructuras organizativas de cooperativismo para poder cumplir con la deman da de los países industrializados. Comercialización y análisis económico de las preservas. En estado de semi elaboración este producto es exportado como commodity principalmente a España e Italia.1. o Mano de Obra O Costo ventas -.-===-_-:::­ 22r. Frgura 1 Anchoíta salada Pasta de anchoftas 6% 2% 1 % 3% 3% 7% 2% 4% 5% 31% 67% 50% Anchoíta marinada Refe e eras 6% • Materia prima Deprec. + Dir. actua lmente produ cido por las empresas. + Adm. En esta Figura se incluye también el producto base. para luego reexportarlo a mercados como Estados Unidos y Fran cia. Desarrollo de productos pesqueros de valor agregado _ • . La captura de anchoíta se destina principalmente a la salazón. + seg . e imp . 31% o Servicios + manten. anc hoíta salad a.

500 para adquirir un molino coloidal. au mentar el volumen de producción para poder satisfacer la demanda de mercados extranjeros. si no también u n mejor inversiones adicionales antes mencionadas se aprovecham iento de sus instalaciones ya que incrementarían debido a la neces idad de se podría util izar materia prima congelada. En esta conclusiones : alternativa. a. en una primera etapa. La elabo ración de este producto permitiría a la empresa no sólo diversificar su Si se evalúa la posibilidad de exportar estos oferta co n u n p rod ucto d e mayor va lor product os. l as empresas deberfan inc o rp o rar La ventaja para esta opción es que al utilizar equipam iento adiciona l por un va lor de anchoíta sa lada y mad urada como materia aprox i madamente US$ 16 . debe consid erarse q ue las ag re gado. ~ Desarro ll o de productos pesqueros de valor agregado • . la elaboración de es tos productos con mayor la inve rsió n adicio nal necesaria sería de valo r agregado se des tin aría al me rcado US$ 47. En el caso de elaborar pasta de anchoíta. se han elabo rado las sig uientes una amasadora y una envasadora. Considerando. en cuyo prod ucto con el excedente de la salazón que caso la rentab il idad de la empresa aumentaría no han exportado. la rentabilidad de la empresa se incrementaría en un 23% aprox imadamen te.000 par a la prima . las empresas podrían elaborar este elaboración de productos marinados. en un 18% . inte rn o. que b.

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Proveedor: Convenience Food Systems. Film de tapa: TMO 064 TBA.Cámara de almacenamiento refrigerado. Especíe: "Ienguadito " (11) Envasado: Bandejas preformadas de polipropileno código TXPPA37WB. (111) Equipos: . • Balanza digital . _ Desarrollo de product os pe squeros de valor agregado • .Envasadora en atmósfera protectora . Descripción del Producto Proceso de elaboración Materi ales y equip os (J) Materia prima: Filetes de pescado en hielo. En vasado continuo .

Agua d~ red dorada según ~sp~ci rlcacion es SENASA Se empacan en cajas master y almacena n a temperatu ra de refrigeración hasta su desp ac ho y distribución en camiones refrigerados. Procedimiento Flujograma de producción Se recibirá lenguado entero en cajones con hielo. Se colocan las bandejas en la máquina envasadora con inyección de gases. Se realiza una clasificación por tamaño (utilizándose para este proyecto los filetes de los denominados " Ienguaditos ") Se pesan 250 g Y envasan los filetes en las bandejas correspondientes. Si no se procesan inmediatame nte. (según especifICaciones) En caja master En refrigeración . temperatura entre O y 4°( Desarrollo de productos pesqueros de va lor agregado _ • . 29% COl' 1% 0 l' 70% N. los ~cado entero en hielo ca jones serán almacenados en cámaras de re frigeración a una temperatura entre O y 40C El sig ui ente proceso es la etapa de obtención de los tiletes y posterior lavado con En r~frigeración agua de red e/orada.

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860 ~ ~¡Rlill1@~ ProdUCCiones • . 204 Rua Eng Alfr~do Huch. 41 5 CE?: 96. 55 m JII lSl Diseño y armado: Developmenl S.'897 131 E.Nall: fu nado@ínter.Mar del Plata 11200. la Agricultora y la AlirnenlaciÓfl lanlJlota 762 Viale delle Terme di Caracalla.Torpllnles Uf 96201 -250· Rio Grand~ .br T.A. Portugal.I~" . Mareelo T.L. 208/21 6 Calxa POIlaI .i. I. Lmail: IIllopm@adineuom. 54 2B 4809183 Ita lia 542234801560/4800347 INFOPESCA DI MEGLlO y SEOANE Julio Hwera y Obts 1296 Ortil de larate 3378 .Mar MI Plata FAO M 54 2 2l 4800437 1489J8l3 . Montrvideo fax: 54 1 13 44BOOm 1.P.18l F.Rio Grande . d 5 SJl 1IlJ46 TORQUATO PONTE S PESCADOS S.RS CGC 9487l .1. Gaslrooomía: Gilbriela Pelit de la Villeon Pre-Impresión: Hi·{nd Impresión: Empresa Gráfi (a Mos(a D.A fon do Común para ProdU«OI Ballc05 Rondeau 839 .. 55 SJl 311044· F".mail: ci!~p@lmpl!alnel. 1".Mar del Plm' Roma T..com.U5 SJl l l1900 ".IS8 .A. 00100 (.Mar d~1 Plata Dirección Postal: PO$Ibu\ 74656 T.a r Argentina EMPRESAS BRASI L FURG DOURADO FURTADO S/A. \98 2 9028701 la:d98 2 903 05 01 EL MARISCO S.211D40 .981/0001-2\ T.RS.rotal. de Alvear [168 Ortil de lárale 3441 /9 7600 .cep 96201-900 Tel: SS m 311 m · E. (mito 968 . 542ll 480ll\9 1 3598/890395 . la" 54 223 4 890384 CITEP MARDI S.uy San Salvador 4179 .Mar del Plata (7100) Mar del Plata M 54 2ll 48028011 4891114 MlFax: 54 2134897100.lo 313.54 2 23 4812058 fIIU Organización dt las Na(ion~ Unidas para COPECA S.I. COMo E INDÚSTRIA FUNDASAO UNIVERSIDADE Contacto: Daniel furrado Gom ~\ DO RIO GRANDE Av.A.A. 542 13 480 918i 1070 SRAmm rd~m The Netherlands ARGEN-PESCA S.(Om. Brasil Contacto: TorqUJ10 Ribei ro rontes Neao Rua MarechJl Andm. Listado de Instituciones y Empresas participantes del Proyecto INSTITUCIONES EMPRESAS ARGENTINA CFC ANGEL MUSMECI E HIJOS S.Mar del Plata Uruguay T. (7600) .R.RS Rio Grande .A.

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