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RICETTE
MEDITERRANEE

Il piacere
della tradizione di CARLA BARZAN I n questi giorni mille profumi inon- Paese, in parte rivisitate e rese pi suc-
foto di MAURIZIO TRUFFO dano le cucine di atmosfere festive. culenti per stupire anche i pi esigen-
La nostra tradizione culinaria, una ti gourmet.
delle pi ricche al mondo, offre una Ve le proponiamo suddivise in tre me-
svariata scelta di ricette, dalle paste ri- nu, uno vegetariano, uno di pesce e
TANTI E GUSTOSI SONO piene, alla carne, al pesce, ai prelibati uno di carne che potrete seguire alla
I PIATTI CHE CELEBRANO dolci. Tutti piatti molto legati al terri- lettera o attingere qualche idea da
IL NATALE, TRAENDO torio e alle diverse tradizioni regiona- inserire nel vostro collaudato menu di
ORIGINE DALLE PI li. Cambiano, infatti, gli ingredienti, le festa. Ma anche proporle, quando
SVARIATE TRADIZIONI combinazioni, le cotture ma un unico avrete voglia di qualcosa di speciale,
desiderio accomuna tutti noi in questo nella cucina di tutti i giorni. Non fate
REGIONALI. ISPIRANDOSI periodo: la voglia di gustare qualcosa mancare sulla tavola delle feste cestini
A QUESTI ANTICHI SAPORI di speciale insieme alle persone che ci di pane di diverse qualit, frutta fresca
VI PROPONIAMO TRE sono pi care, in un ambiente che fa- e secca a fine pasto, del buon vino e,
MENU: DI PESCE, DI vorisce scambi e relazioni. per concludere, delle aromatiche tisa-
VERDURA E DI CARNE, Ecco allora una selezione di specialit ne a base di aromi e spezie da sorseg-
ADATTI A TUTTI I GUSTI italiane, ricette che fanno parte della giare tra una chiacchiera e laltra nei
E LE ESIGENZE tradizione gastronomica del nostro lunghi e rilassanti dopo pasto festivi.

16 CUCINA NATURALE DICEMBRE 2005


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Ravioli di magro

Di verdure Di pesce Di carne


Insalata di spinaci, funghi
e pecorino con succo di melagrana
(per porzione: 100 g di spinaci novelli,
20 g di pecorino, 50 g di champignon
Insalata di rinforzo*
Ravioli di magro*
Merluzzo con verdure*
Insalata di carciofi, prosciutto
crudo e grana
(per porzione: 1 carciofo affettato sottilissimo,
10 g di prosciutto crudo a dadini,
I menu di Natale
tagliati sottili, 1 cucchiaio di succo di 5 g di scaglie di grana,
melagrana, 1 cucchiaio di olio extravergine Arance ripiene di gelato 1 cucchiaio di olio extravergine doliva, succo
doliva, semi di melagrana interi per e dadini di cioccolato di limone e sale q.b.)
decorare, sale q.b., succo di limone q.b.) (per porzione: 1/2 arancia non trattata
e svuotata dalla polpa, riempita Minestra di cardoni*
Crespelle di verdure*
con 100 g di gelato artigianale allarancia Tacchina al forno
Carciofi ripieni* o al limone e guarnita con scaglie
con patate arrosto*
di cioccolato amaro, dadini di polpa
Zucca al forno con tartufo (per porzione per il contorno: 150 g di patate
darancia e qualche pezzettino di scorza)
(per porzione: 80 g di zucca tagliata a fettine a pasta gialla, soda e dolce, rosmarino,
e cotta al forno con unemulsione di olio olio extravergine doliva e sale q.b.)
Calorie per persona 1.500
extravergine, sale e acqua, quindi cosparsa con
5 g di scagliette di grana e tartufo nero q.b.) Coppa dananas alla menta
(1 ananas svuotato e riempito
Formaggi assortiti Completate i menu con pane di diverse con la sua polpa, ridotta a dadini,
qualit, frutta fresca e secca, mescolata con spicchi di pompelmo rosa,
Cassata* arancia e foglioline di menta fresca).
del buon vino e spumante per brindare.
Calorie per persona 1.700 * le ricette sono spiegate nelle pagine seguenti Calorie per persona 1.650

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RICETTE MEDITERRANEE
Ricette della tradizione
Menu di verdure Tisane di fine pasto
Insalata di spinaci, funghi e pecorino A fine pasto un infuso caldo un dige-
con succo di melagrana (pag. 17) stivo ideale e gradevole, se preparato
con la giusta miscela. Serviteli con mie-
* le di acacia o di agrumi o lavanda.
Crespelle di verdure*
Stimolante e aromatica - Cannella,
*
Carciofi ripieni*
chiodi di garofano e zenzero fresco;
Digestiva - Salvia e scorza di limone;
*
Zucca al forno con tartufo Tonica - Rosmarino e timo;
*
Cassata*
Digestiva e antimeteorismo
Semi di finocchio.

CRESPELLE sbattete, aggiungete 50 millilitri dac- copre il fondo. Proseguite fino a esau-
CON LE VERDURE qua, mescolate, coprite e fate riposare rimento della pastella. Raccogliete le
per 30 minuti. crespelle su un piatto e tenetele coper-
Preparazione: 60 Difficolt: media
Cottura: 60 Costo: medio
2 Preparate il ripieno. Tagliate a ron- te fino al momento dellutilizzo.
delle i porri, a tocchetti piccoli le ca- 6 Tostate la farina in poco olio, unite
Ingredienti per 8 persone (24 crespelle) rote e riducete in piccole cimette il il latte, portate a bollore, mescolate
Per le crespelle: broccolo. finch il composto addensa. Aggiusta-
6 uova, 120 g di farina 00, 3 Scaldate due cucchiai di olio in una te di sale.
300 ml di latte, olio extravergine padella antiaderente e fatevi rosolare 7 Mettete un po di ripieno di verdu-
doliva q.b.; per 2-3 minuti i porri. Aggiungete le re sulla met di ogni crespella. Unite
Per il ripieno: carote, salate, coprite e cuocete altri 3 qualche cucchiaio di besciamella, una
3 carote, 2 porri, 1 broccolo, minuti. Unite i broccoli e proseguite spolverata di formaggio grattugiato e
200 g di funghi champignon, la cottura finch la verdura diventa te- ripiegate la crespella in due, in modo
1 spicchio daglio, 400 ml di latte, nera. Se necessario, unite un po di da formare un triangolo.
2 cucchiai rasi di farina, brodo. Aggiustate di sale. 8 Mettetele in una teglia imburrata,
80 g di fontina e 80 g di grana 4 Pulite i funghi, tagliateli fini e fate- cospargete con il formaggio rimasto e
grattugiato, 5 cucchiai di olio li stufare, coperti, con poco olio e infornate, a 180 C, per 15 minuti, fin-
extravergine doliva, sale q.b., aglio. Salateli alla fine. Uniteli alle ch si forma una crosticina dorata.
brodo vegetale senza glutammato verdure una volta cotti. Sfornate e servite.
q.b., burro q.b., sale q.b. 5 Scaldate una padella antiaderente
del diametro di 18 centimetri. Ungete- Vegetariano
1 Stemperate la farina con il latte, la con poco olio e versatevi la pastella Calorie per persona 400
senza formare grumi. Unite le uova, preparata fino a creare uno strato che

CARCIOFI RIPIENI sbucciato. Metteteli in una ciotola


ampia, aggiungete la mollica bagnata
Preparazione: 1h Difficolt: media
Cottura: 25 Costo: alto
e strizzata, luovo, il formaggio grat-
tugiato e tre cucchiai di olio. Mesco-
Ingredienti per 8 persone late bene il tutto e aggiustate di sale.
16 piccoli carciofi sardi, 3 Riempite con il composto i carcio-
120 g di grana o pecorino grattugiati, fi e disponeteli in piedi in una casse-
1 uovo, 1 ciuffo di prezzemolo, ruola unta di olio. Cospargeteli con
1-2 spicchi daglio, unemulsione di acqua e olio in modo
1 manciata di mollica di pane, da formare uno strato di un centime-
1 uovo, 1-2 limoni, tro sul fondo della pentola. Salateli
6-8 cucchiai di olio extravergine leggermente.
doliva, sale q.b. 4 Copriteli e cuoceteli per 25-30 mi-
nuti, finch diventano morbidi.
1 Allargate le foglie del carciofo con preferibile lasciarli riposare per al-
le dita e togliete la peluria interna con meno 15 minuti prima di servirli.
un coltellino affilato. Recidete i gam-
bi alla base, in modo che abbiano un Per cambiare
appoggio stabile. Immergeteli in ab- La ricetta originale prevede laggiun-
bondante acqua e limone insieme ai ta di capperi e olive tritate al ripieno.
gambi privati della parte pi legnosa
e amara. Vegetariano
2 Tritate i gambi, precedentemente
Calorie per persona 190
tagliati, con il prezzemolo e laglio

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Arance ripiene di gelato e


dadini di cioccolato
(ricetta a pag. 17
nel menu di pesce)

CASSATA 2 Mescolate, con una frusta, la ricot- 4 Ritagliate un cartoncino e un foglio


ta setacciata allo sciroppo di zucche- di carta oleata delle stesse misure del-
Preparazione: 1h Difficolt: alta
Cottura: 10 Costo: medio
ro, fino a ottenere una crema soffice. la tortiera.
Tenetene da parte qualche cucchiaio 5 Mettete qualche cucchiaio di gelati-
Ingredienti per 10 persone per la copertura. Aggiungete al resto na dalbicocche in una casseruola.
800 g di ricotta, 500 g di pan una presa di cannella, un bicchierino Unite zucchero a velo in uguale quan-
di Spagna, 400 g di frutta candita scarso di maraschino, il cioccolato a tit e fate sciogliere, a fiamma bassa,
mista, 150 g di zucchero semolato, dadini piccoli e 200 grammi di frutti mescolando, finch il composto, pre-
150 g di cioccolato fondente, canditi sminuzzati. Unite anche i pi- muto fra pollice e indice, former un
1 cucchiaio di pistacchi non salati, stacchi pelati e sminuzzati e un filo filo quando allargate le dita.
50 g di zucchero a velo, 1 baccello dacqua di fiori darancio. 6 Disponete il dolce sul disco di carto-
di vaniglia, gelatina dalbicocche, 3 Coprite con carta oleata uno stampo ne e carta oleata e mettetelo su un piat-
cannella in polvere, acqua di fiori rotondo del diametro di 26 centimetri to da portata. Cospargetelo di gelatina
darancio e liquore al maraschino con i bordi alti. Rivestite il fondo con il stendendola con una spatola. Coprite il
q.b., confettini colorati q.b. pan di Spagna tagliato a fettine di un dolce con la ricotta messa da parte, de-
centimetro, facendo aderire i vari pez- coratelo con i confettini e i frutti can-
1 Sciogliete in un pentolino su fuoco zi con un po di gelatina dalbicocche. diti interi e servitelo a fette. Meglio far-
basso, mescolando, lo zucchero se- Riempite con la crema di ricotta, li- lo riposare un giorno intero.
molato con alcuni cucchiai dacqua e vellate e ricoprite con il pan di Spagna
la vaniglia. Eliminate il baccello di rimasto. Fate riposare alcune ore in
Calorie per persona 460
vaniglia. frigorifero.

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RICETTE MEDITERRANEE
Ricette della tradizione
RAVIOLI DI MAGRO mone, mescolate e aggiustate di sale.
Menu di pesce Fate riposare in frigorifero.
Preparazione: 1h Difficolt: alta
Insalata di rinforzo* Cottura: 5 Costo: basso
2 Versate la farina a fontana, sulla
spianatoia. Rompetevi al centro le uo-
*
Ravioli di magro* Ingredienti per 6-8 persone va, lo zafferano e impastate aggiun-
700 g di farina, 5 uova, gendo acqua tiepida quanto basta per
*
Merluzzo con verdure* 2 bustine di zafferano. ottenere un impasto liscio ed elastico.
Per il ripieno: Ricavate una sfoglia sottile.
*
Arance ripiene di gelato 350 g di ricotta, 80 g di prezzemolo 3 Ritagliate dei quadrotti, ponete al
e dadini di cioccolato (pag. 17) tritato, 100 g di pecorino dolce centro un po di ripieno e richiudete a
grattugiato, 3 uova, 1/2 cucchiaino met la sfoglia, premendo bene con le
di scorza di limone bio, dita in modo da sigillare i bordi.
1 pizzico di noce moscata, sale q.b. 4 Cuoceteli, scolateli e metteteli in
INSALATA DI RINFORZO
Per condire: una zuppiera riscaldata, cospargen-
Preparazione: 25 Difficolt: bassa 6 noci di burro, qualche foglia doli con poco burro fuso, salvia e pe-
Cottura: 15 Costo: medio di salvia, 1 presa di peperoncino, peroncino. Spolverate con il grana.
Ingredienti per 8 persone grana grattugiato q.b.
800 g di cavolfiore pulito, 2 cuori Vegetariano
di scarola riccia, 100 g di sottaceti 1 Unite alla ricotta, uova, prezzemolo,
Calorie per persona 560
misti, 4 acciughe sotto sale diliscate, pecorino, noce moscata, scorza di li-
4 cucchiai di capperi dissalati,
100 g di olive di Gaeta, 6 olive verdi,
6 taralli con il finocchietto, 6 cucchiai
di olio extravergine, 6 cucchiai daceto
di vino bianco, sale q.b.

1 Lessate il cavolfiore poi riducetelo


a cimette e unitelo allinsalata.
2 Aggiungete i sottaceti sminuzzati,
le olive, i capperi e due filetti dacciu-
ga dissalati a pezzettini. Condite con
olio, aceto, sale e mescolate.
3 Portate a ebollizione quattro cuc-
chiai di aceto e quattro di acqua. Im-
mergetevi i taralli e, quando saranno
ammorbiditi, disponeteli sullinsala-
ta. Irrorateli con un filo di olio e
mettete al centro di ognuno un pez-
zettino di filetto dacciuga e unoliva
verde. Fate riposare e servite.

Senza uova
Calorie per persona 190

Vino da abbinare
Privilegiate vini dellItalia cen-
trale o centro-meridionale, a
partire dal Mottura Brut (tel.
0761914533) con linsalata
di rinforzo. Passerete al Treb-
biano dAbruzzo Matt
di Chiusa Grande (tel.
0858474600) e al Rosso
Piceno Superiore Vi-
gna Monteprandone di
Saladini Pilastri (tel.
0736899534), con il mer-
luzzo e con la tacchinella
al forno. Con la cassata
brindate con il Moscato
di Cagliari di Satra Sar-
digna (tel. 07022275). Insalata di rinforzo

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MERLUZZO CON VERDURE una presa di sale e qualche cucchiaio


dacqua. Menu di carne
Preparazione: 40 Difficolt: bassa
Cottura: 30 Costo: medio
2 Scaldate, in unaltra padella, tre Insalata di carciofi,
cucchiai di olio con laltro spicchio prosciutto crudo e grana (pag. 17)
Ingredienti per 8 persone daglio, il peperone a listarelle e lac-
1 kg di filetti di merluzzo fresco, ciuga a pezzettini. Lasciate sciogliere
*
Minestra di cardoni*
4 filetti dacciuga, le acciughe, quindi unite i capperi, le
20 olive verdi snocciolate, olive, tre cucchiai dacqua e fate insa-
*
Tacchina al forno con patate arrosto*
2 cucchiai di capperi dissalati, porire per altri 4-5 minuti.
8 carciofi, 2 falde di peperoni rossi 3 Salate leggermente i filetti di mer-
*
Coppa dananas alla menta (pag. 17)
sottaceto, 2 spicchi daglio, luzzo, cospargeteli con il prezzemolo,
2 cucchiai di prezzemolo tritato, ungeteli con poco olio e ripiegateli in
6-8 cucchiai di olio extravergine due. Metteteli in una pirofila. Unite i
doliva, sale q.b., carciofi, la salsa alle acciughe e infor-
1 limone nate, a 180 C, per 20 minuti.

1 Pulite i carciofi, tagliateli a spicchi


e immergeteli in acqua e limone. Sco- Senza uova - Senza latticini
lateli e stufateli con due cucchiai di
Calorie per persona 200
olio, uno spicchio daglio a pezzettini,

TACCHINA AL FORNO MINESTRA DI CARDONI


Preparazione: 1h Difficolt: media Preparazione: 40 Difficolt: media
Cottura: 4h Costo: alto Cottura: 30 Costo: alto
Ingredienti per 10-12 persone Ingredienti per 8 persone
1 tacchina (pi morbida del 1 cardo da circa 700 g, 2 l di brodo di
maschio) da circa 4 kg, pollo o tacchino sgrassato, 1 limone,
300 g di castagne secche, 1 uovo, 4 fette di pane casereccio,
300 g di mele e 300 g di pere, olio extravergine doliva q.b.
150 g di prugne secche, Per le polpette:
200 g di gherigli di noce, 300 g di vitello macinato,
100 g di vitello magro macinato, 100 g di grana grattugiato,
50 g di pancetta, 3-4 noci di burro, 2 uova, pangrattato, sale.
2 bicchierini di cognac, Per condire:
salvia e rosmarino q.b. sale q.b. grana padano e succo di limone

1 Tenete a bagno le castagne per una 1 Lavate bene il cardo, eliminando le


notte. Fate ammorbidire in acqua le eventuali parti fibrose e le coste pi
prugne. dure, e tagliatelo a piccoli pezzi. Les-
2 Pulite e svuotate la tacchina. satelo al dente, in acqua acidulata
3 Lessate le castagne, senza farle con il succo di un limone, perch non
spappolare, scolatele e mettetele in annerisca.
una ciotola. Aggiungete le prugne 2 Mescolate la carne, in una ciotola-
strizzate e snocciolate, i gherigli di capiente, con le uova, il grana e un
noce, le mele e le pere sbucciate e af- pizzico di sale. Se necessario, aggiun-
fettate, la carne di vitello e la pancetta gete un poco di pangrattato. Formate
a pezzettini. Mescolate, salate, profu- delle palline piccole. Portate a ebolli-
mate con il cognac, quindi riempite zione il brodo, versatevi i cardi, pre-
con il composto la tacchina. Ricom- cedentemente scolati. Immergete nel
ponetela in modo che resti compatta. brodo le polpettine e lasciate cuocere
4 Mettetela in un grande recipiente per 10 minuti.
da forno con il burro, la salvia e il ro- 3 Immergete il pane, a dadini, nelluo-
smarino. Infornatela, a 180 C, per vo sbattuto, e fatelo dorare in una pa-
circa 3 ore. Man mano che procede la della con olio extravergine doliva ben
cottura irroratela con il suo sugo. A fi- caldo.
ne cottura sgrassate il sugo e portate- 4 Servite la minestra con i dadini di
lo a tavola insieme alla tacchina. pane, il grana grattugiato e limone a
spicchi da aggiungere a piacere.

Senza uova
Calorie per persona 590 Calorie per persona 210

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