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UNIVERSIDAD PARA LA COOPERACIÓN INTERNACIONAL (UCI)

UNIVERSIDAD PARA LA COOPERACIÓN INTERNACIONAL (UCI) EVALUACIÓN DE LA CALIDAD HIGIÉNICO-SANITARIA DE LA PREPARACIÓN DE ALIMENTOS

EVALUACIÓN DE LA CALIDAD HIGIÉNICO-SANITARIA DE LA PREPARACIÓN DE ALIMENTOS EN HOGARES COMUNITARIOS TRADICIONALES DEL INSTITUTO COLOMBIANO DE BIENESTAR FAMILIAR DE FLORIDABLANCA, COLOMBIA.

SANDRA LORENA CONTRERAS CONTRERAS

PROYECTO FINAL DE GRADUACIÓN PRESENTADO COMO REQUISITO PARCIAL PARA OPTAR POR EL TITULO DE MÁSTER EN GERENCIA DE PROGRAMAS SANITARIOS EN INOCUIDAD DE ALIMENTOS

Bucaramanga, Santander. Colombia. Julio, 2013

HOJA DE APROBACIÓN

UNIVERSIDAD PARA LA COOPERACIÓN INTERNACIONAL (UCI)

Este Proyecto Final de Graduación fue aprobado por la Universidad como Requisito parcial para optar al grado de Máster en Gerencia De Programas Sanitarios En Inocuidad De Alimentos

________________________________

Cristian Chacín Zambrano TUTOR

__________________________________

Fabiola Aguilar Galvis LECTORA

___________________________________

Sandra Lorena Contreras Contreras SUSTENTANTE

DEDICATORIA

A Dios por todas las bendiciones que me ha dado en la vida. A mi hijo Sebastian David por ser inspiración y alegría cada segundo de mi existencia. A mi madre por su invaluable amor y consejos. A mi amado esposo Alex por su amor y apoyo incondicional. A mi apreciada suegra Luz Marina por su valiosa colaboración. A toda la familia que confió en mis capacidades y en especial a mi padre que desde el cielo me ilumina y aunque no esté de cuerpo presente para acompañarme en esta ocasión tan especial siempre vive en mi corazón.

AGRADECIMIENTOS

Agradezco muy especialmente a:

La Universidad de Santander por apoyarme en el proceso logístico y permitirme el uso del laboratorio para este estudio.

La Dra. Fabiola Aguilar por su entrañable colaboración, lo que hizo posible la culminación de este trabajo.

Al Ing. Cristian Chacín, Tutor del proyecto por su asesoría durante el desarrollo del estudio.

A las madres comunitarias afiliadas a la cooperativa COOMULTISEAL por permitirnos entrar a cada una de sus casas a realizar el proyecto y en especial su gerente, la señora Nohora Cristina Molina por su decidida colaboración.

A todas las personas que de una a otra forma colocaron su granito de arena para la culminación de esta meta.

ÍNDICE

HOJA DE APROBACIÓN

 

i

DEDICATORIA

ii

AGRADECIMIENTOS

 

iii

ÍNDICE

iv

ÍNDICE DE FIGURAS

 

vii

ÍNDICE

DE

CUADROS

ix

ÍNDICE

DE

ABREVIATURAS

x

RESUMEN

EJECUTIVO

xii

  • 1. INTRODUCCIÓN ------------------------------------------------------------------------------- 1

  • 2. MARCO TEÓRICO -----------------------------------------------------------------------------

8

  • 2.1. PROGRAMA DE HOGARES COMUNITARIOS DE BIENESTAR (HCB) Y ENTIDAD

CONTRATISTA ------------------------------------------------------------------------------------------- 8

  • 2.1.1. Modalidades de HCB. -------------------------------------------------------------------- 8

2.1.1.1. Hogares

Comunitarios Tradicionales. ------------------------------------------------ 8

2.1.1.2. Hogares de Familia, Mujer e Infancia (FAMI). ------------------------------------ 10

  • 2.2. ALIMENTO ------------------------------------------------------------------------------------ 11

    • 2.2.1. Fuentes de contaminación de alimentos. ------------------------------------------ 12

      • 2.3. ENFERMEDADES TRANSMITIDAS POR ALIMENTOS ------------------------------------ 15

        • 2.3.1. Agentes causantes de ETAS ---------------------------------------------------------- 17

        • 2.3.2. Medidas preventivas de ETAS. ------------------------------------------------------- 20

          • 2.4. BUENAS PRÁCTICAS DE

MANUFACTURA ------------------------------------------------ 22

  • 2.5. PLAN DE SANEAMIENTO

BÁSICO --------------------------------------------------------- 22

  • 2.5.1. Programa de limpieza y desinfección. ---------------------------------------------- 23

  • 2.5.2. Programa de control integrado de plagas. ----------------------------------------- 23

  • 2.5.3. Programa de residuos sólidos. -------------------------------------------------------- 24

  • 2.5.4. Programa de control de agua potable. ---------------------------------------------- 25

  • 2.5.5. Programa de capacitación de manipuladores de alimentos. ------------------ 26

    • 2.6. SALUD OCUPACIONAL --------------------------------------------------------------------- 27

      • 3. METODOLOGÍA ------------------------------------------------------------------------------- 28

        • 3.1. TIPO DE ESTUDIO --------------------------------------------------------------------------- 28

        • 3.2. ÁREA DE ESTUDIO -------------------------------------------------------------------------- 28

        • 3.3. UNIVERSO ----------------------------------------------------------------------------------- 29

iv

3.4.

POBLACIÓN ---------------------------------------------------------------------------------- 29

  • 3.5. MUESTRA ------------------------------------------------------------------------------------ 29

  • 3.6. VARIABLES DE ESTUDIO ------------------------------------------------------------------- 30

    • 3.6.1. Condiciones higiénico sanitarias. ----------------------------------------------------- 30

    • 3.6.2. Evaluación de la limpieza y desinfección de las manos de

manipuladores. --------------------------------------------------------------------------------------- 31

  • 3.6.3. Análisis

microbiológico de

ambientes ----------------------------------------------- 32

  • 3.6.4. Análisis microbiológico de agua potable ------------------------------------------- 32

    • 3.7. CAPACITACIÓN A LOS MANIPULADORES EN BPM ------------------------------------- 32

    • 3.8. ANÁLISIS DE DATOS ------------------------------------------------------------------------ 33

    • 3.9. PLAN DE MEJORA DE LOS HALLAZGOS ENCONTRADOS ------------------------------ 33

      • 4. RESULTADOS Y DISCUSIÓN ------------------------------------------------------------ 34

        • 4.1. DIAGNÓSTICO HIGIÉNICO SANITARIO DE LOS HCB TRADICIONAL FAMILIAR ----- 34

          • 4.1.1. Condiciones higiénico sanitarias evaluadas. -------------------------------------- 35

            • 4.2. EVALUACIÓN DE LIMPIEZA Y DESINFECCIÓN DE MANOS DEL MANIPULADOR ----- 50

            • 4.3. ANÁLISIS MICROBIOLÓGICOS ------------------------------------------------------------- 51

              • 4.3.1. Agua potable. ------------------------------------------------------------------------------ 51

              • 4.3.2. Ambientes. ---------------------------------------------------------------------------------- 52

                • 4.4. CAPACITACIÓN Y CERTIFICACIÓN DE BPM A LOS MANIPULADORES DE

ALIMENTOS --------------------------------------------------------------------------------------------- 53

  • 4.5. PLAN DE MEJORA -------------------------------------------------------------------------- 57

    • 5. CONCLUSIONES ----------------------------------------------------------------------------- 63

    • 6. RECOMENDACIONES ---------------------------------------------------------------------- 65

    • 7. BIBLIOGRAFÍA -------------------------------------------------------------------------------- 66

    • 8. ANEXOS ----------------------------------------------------------------------------------------- 74 Anexo 1. Acta (Charter) Del Proyecto Final De Graduación (PFG)……… .......74 Anexo 2. Formato De Inspección Cumplimiento De Principios Básicos De

Higiene En La Preparación De

78

Anexo 3. Procedimiento de Evaluación de Limpieza y Desinfección de Manos

de Manipuladores

81

Anexo 4. Procedimiento Evaluación de Ambientes con MAS-100

83

Anexo 5. Técnica de Presencia o Ausencia para Coliformes en Agua Potable

84

............................................................................................................ Anexo 6. Lista de Asistencia a la Capacitación de BPM

86

Anexo 7. Plegables de los temas dados en la capacitación de BPM

..............

87

ÍNDICE DE FIGURAS

Figura 1.

Análisis de L y D de manos con el kit enzimático HyRise

31

Figura 2.

Porcentajes de cumplimiento de las Condiciones Higiénico- Sanitarias

de

34

34

los HCB Tradicionales Comunitarios

Figura 3. Mesones en mal estado

39

Figura 4.

Techo en mal estado

39

Figura 5.

Llave de lavaplatos con tela amarrada en la

40

Figura 6.

destapados

Nevera sucia y con alimentos almacenados en recipientes metálicos y ............................................................................................................

40

Figura 7.

Productos de L&D ubicados al alcance de los niños

43

Figura 8.

Suciedad en los alrededores del piso de la

44

46

Figura 9.

Animales cerca al área de preparación de

Figura 10. Manipulador de alimentos sin dotación

48

Figura 11. Resultados de L&D de manos de manipuladores

51

Figura 12. Resultados microbiológicos del agua

52

 

52

Figura 14. Vía de acceso a hogar tradicional comunitario familiar

53

Figura 15. Porcentaje de personas certificadas en

53

Figura 16. Certificación de BPM Grupo

54

Figura 17. Certificación

de

BPM

Grupo

54

Figura 18. Actividad desarrollada por madres comunitarias y auxiliares de cocina

en

55

56

Figura 20. Demostrativo frotis de manos

81

Figura 21. Interpretación de HY

82

Figura 22. Equipo MAS 100

Eco. ..........................................................................

83

Figura 23. Interpretación de los resultados en

85

Figura 24. Plegable de Introducción A Los Alimentos y BPM

87

Figura 25. Plegable de Enfermedades Transmitidas por Alimentos

87

Figura 26. Plegable de Métodos de Conservación de Alimentos

88

88

ÍNDICE DE CUADROS

Cuadro 1.

Criterios microbiológicos para la calidad del aire. -------------------------- 13

Cuadro 2.

Características Microbiológicas del Agua Potable -------------------------- 26

Cuadro 3.

Relación de Hogares y Número de personas a capacitar en BPM----- 30

Cuadro 4.

Porcentaje de cumplimiento de cada Condición Higiénico- Sanitaria

de los hogares. --------------------------------------------------------------------------------------- 36

Cuadro 5.

Cumplimiento de los aspectos evaluados en Instalaciones Físicas --- 38

Cuadro 6.

Cumplimiento de los aspectos evaluados en Instalaciones Sanitarias 42

Cuadro 7.

Cumplimiento de los aspectos evaluados en limpieza y desinfección 42

Cuadro 8.

Cumplimiento de los aspectos evaluados en control de plagas y

almacenamiento de residuos

sólidos ---------------------------------------------------------- 45

Cuadro 9.

Cumplimiento de los aspectos evaluados en control del agua potable

----------------------------------------------------------------------------------------------------------- 46 Cuadro 10. Cumplimiento de los aspectos evaluados en manipuladores de alimentos ---------------------------------------------------------------------------------------------- 47 Cuadro 11. Cumplimiento de los aspectos evaluados en materia prima y procesos ----------------------------------------------------------------------------------------------- 50 Cuadro 12. Cumplimiento del aspecto evaluado en salud ocupacional -------------- 50

Cuadro 13. Plan de Mejora ----------------------------------------------------------------------- 57

ix

ÍNDICE DE ABREVIATURAS

BPA: Buenas Prácticas Agrícolas

BPM: Buenas Prácticas de Manufactura

CDC: Centers for Disease Control and Prevention

CONPES: Consejo Nacional de Política Económica y Social

COOMULTISEAL: Cooperativa Multiactiva de Seguridad Alimentaria

DNP: Departamento Nacional de Planeación

ETAS: Enfermedades transmitidas por alimentos

FAMI: Hogares Familia Mujer e Infancia

HACCP: Sistema de Análisis de Peligros y Puntos Críticos de Control

HCB: Hogares Comunitarios de Bienestar

HCI: Hogares Comunitarios Infantiles

ICBF: Instituto Colombiano de Bienestar Familiar

INS: Instituto Nacional de Salud

MAVDS: Ministerio de Ambiente, Vivienda y Desarrollo Territorial

MPS: Ministerio de la Protección Social

ODM: Objetivos de Desarrollo del Milenio

OSPS: Observatorio de Salud Pública de Santander

PMASAB: Plan Maestro de Abastecimiento y Seguridad Alimentaria de Bogotá

POES: Procedimientos Operativos Estandarizados

SISBEN: Sistema de Identificación y Clasificación de Potenciales Beneficiarios para los Programas Sociales.

SIVIGILA: Sistema Nacional de Vigilancia en Salud Pública

UDES: Universidad de Santander

UFC: Unidades Formadoras de Colonias

RESUMEN EJECUTIVO

Debido a las características propias de su edad, la población infantil menor de 5 años, es una de las más vulnerables a sufrir enfermedades transmitidas por alimentos (ETAS) (García, Cavagión & Larrieu, 2012; Serna y Correa, 2011; GMA, 2008). A nivel mundial, las ETAS y en especial las enfermedades diarreicas tienen gran incidencia en los problemas de salud pública como lo indican las estadísticas de morbilidad y mortalidad, dado que en el mundo 1,8 millones de niños mueren por este tipo de infecciones (OMS, 2009).

En efecto, los altos índices de riesgo que afectan la seguridad alimentaria y las estadísticas de morbilidad y mortalidad de la población infantil menor de 5 años fueron los pilares para la implementación del primer y cuarto objetivos del Desarrollo del Milenio (ODM) adoptados por las Naciones Unidas - erradicar la pobreza extrema y el hambre, y reducir en dos terceras partes, entre 1990 y 2015, la mortalidad de niños menores de cinco años - acogidos y ratificados por los Estados Miembro mediante el diseño y desarrollo de políticas públicas dirigidas a la primera infancia (OMS, 2012).

En Colombia el gobierno a través del Instituto Colombiano de Bienestar Familiar (ICBF), ha implementado una serie de programas que buscan asegurar el suministro de alimento a los menores de 5 años de la población más vulnerable (ICBF, 2013).

Teniendo en cuenta la importancia de garantizar que en los Hogares Comunitarios del Bienestar (HCB) se suministren alimentos inocuos, el objetivo del estudio es evaluar la calidad higiénico- sanitaria de la preparación de alimentos en Hogares Comunitarios Tradicionales del ICBF de Floridablanca, con el fin de la detección de factores de riesgo de ETAS y el desarrollo de un plan de mejora que permita la disminución de las falencias encontradas.

La metodología empleada parte de un estudio observacional y descriptivo, con la aplicación de un formato de inspección de las condiciones higiénico-sanitarias elaborado con base al Decreto 3075 (MS, 1997) en las instalaciones de preparación de alimentos de los 45 hogares comunitarios de estrato 1, 2 y 3, ubicados en los sectores de Bucarica, Villabel y Trinidad de la ciudad de Floridablanca; precedida de la evaluación del proceso de limpieza y desinfección de manos del manipulador, mediante un análisis cualitativo y toma de muestras para el análisis microbiológico del agua y ambientes del área de la cocina. Al mismo tiempo se impartió capacitación en BPM a los manipuladores de alimentos

y se estableció un plan de mejora, con el fin de minimizar los factores de riesgo encontrados.

Los resultados obtenidos en el estudio muestran un porcentaje de cumplimiento en las condiciones evaluadas en los HCB tradicionales menor al 70%. De acuerdo a la cantidad de hogares que están por debajo de ese porcentaje se listan las condiciones así: salud ocupacional (29 hogares), manipulador de alimentos (26 hogares), control de plagas y residuos sólidos (25 hogares), instalaciones físicas (19 hogares), limpieza y desinfección (14 hogares), agua potable (13 hogares) e instalaciones sanitarias (11 hogares). Estos datos indican que los niños menores de cinco años que asisten a los HCB Tradicionales Comunitarios Familiares están en riesgo de adquirir ETAS, por causa de peligros microbiológicos y químicos que se originan por el no cumplimiento de los aspectos relacionados con la seguridad alimentaria.

Se encontró que el principal factor de riesgo es el manipulador de alimentos por no cumplir con normas higiénico-sanitarias, el 44,4% de los 45 manipuladores evaluados no realizan un adecuado lavado y secado de manos, debido a que algunos no emplean jabón, no se lavan desde el codo y se secan con limpiones o toallas de tela; 28,8% no han recibido capacitación de BPM; 62% no emplea dotación; 38% usa anillos, pulseras, tiene las uñas largas y con esmalte; otros factores fueron: el no uso de agua potable, ya que en algunos hogares se encontró la presencia de coliformes incluyendo E.coli en muestras de agua, bacterias indicadoras de contaminación fecal y causantes de cuadros diarréicos que pueden llegar a causar la muerte; 29% de los hogares no disponen de botiquín de primeros auxilios y el 36% no tienen los materiales y medicamentos necesarios vigentes; 100% de los hogares no realizan reciclaje; 36% emplea algún utensilio de madera en la preparación de alimentos, deficiente limpieza y desinfección en instalaciones y equipos, instalaciones no adecuadas sanitariamente, falta de elementos de higiene personal y la presencia de animales en áreas cercanas a la preparación de alimentos.

Es indiscutible que se requiere un plan continuo de capacitación en BPM para las madres comunitarias y auxiliares de cocina encargadas de preparar los alimentos a los niños, reforzando en los aspectos de no cumplimiento con el fin de concientizarlas en el mantenimiento de la seguridad e inocuidad alimentaria y por ende la salud de los niños, así como la documentación e implementación de planes de saneamiento.

Por lo tanto, para lograr el incremento en el porcentaje de cumplimiento de las condiciones higiénico-sanitarias y minimizar los factores de riesgo encontrados en los hogares se hace necesario la ejecución de las acciones dadas en el plan de mejora, el desarrollo de una segunda evaluación higiénico sanitaria para comprobar el alcance de la implementación del plan y el compromiso de todos los

actores involucrados en el programa de HCB de aplicar las BPM, no sólo en el aspecto de prácticas higiénicas del manipulador sino de todos los involucrados en la seguridad e inocuidad alimentaria tal como se menciona en el Decreto 3075 de 1997 dado por el Ministerio de Salud.

xiv

1

1. INTRODUCCIÓN

Inocuidad y nutrición son dos aspectos relevantes de la seguridad alimentaria a nivel global, que pueden verse afectados por causas relacionadas con la pobreza, desempleo, violencia, no disponibilidad y estabilidad en el abasto de alimentos durante todo el año, cambio climático, catástrofes y desastres naturales. Así mismo, por problemas de insalubridad, saneamiento básico y malos hábitos alimentarios (Carletto, Zezza & Banerjee. 2013; Diputación de Córdoba, 2006).

Hoy en día, es común ver que en la mayoría de los países se han dado cambios importantes en los hábitos de vida y alimentarios debido a la evolución sociológica (Pascual, 2005), como el incremento en el número de personas que se alimentan en colectividad fuera del hogar - en sitios como restaurantes, puestos callejeros, centros de trabajo, hogares comunitarios, colegios y guarderías- por razones de desplazamientos, falta de tiempo, trabajo de los padres fuera del hogar, jornada de trabajo continuada y otras características particulares que han generado un aumento en el número de establecimientos dedicados a la elaboración, preparación y consumo de alimentos (CIAD, 2009).

En muchos establecimientos lamentablemente no se cumple con las normas higiénico-sanitarias en la manipulación y fabricación; Ya sea, por desconocimiento en buenas prácticas de manufactura (Bessa, Hogg, & Gestal 2012; Luna, Lozada, Rodríguez, Orozco y Luna. 2011), vinculación de personal con bajo nivel de conocimiento en higiene de alimentos, portadores de enfermedades infecciosas que laboran en servicios de alimentación colectiva (Vásquez, Gómez y Gamboa. 2007; Pascual, 2005), o negligencia en la aplicación de las BPM, lo que lleva a afectar la inocuidad de los alimentos y por ende la salud del consumidor, causada por enfermedades transmitidas por alimentos (ETAS) (Jevsnik, Hlebec, Raspor,

2008).

2

Entre el 20 y 50 % de las ETAS, ocurren en los hogares por falta de conciencia en la seguridad alimentaria (García, Cavagión & Larrieu. 2012; Unusan. 2007), existen más de 250 enfermedades transmitidas por alimentos (INS, 2011) y se manifiestan como gastroenteritis leves o graves, e incluso procesos que ponen en peligro la vida del consumidor.

A nivel mundial, las ETAS y en especial las enfermedades diarreicas tienen gran incidencia en los problemas de salud pública como lo indican las estadísticas de morbilidad y mortalidad: en el mundo 1,8 millones de niños mueren por este tipo de infecciones (OMS, 2009), y la segunda mayor causa de muerte de niños menores de cinco años. Estas infecciones se transmiten por el consumo de alimentos o agua contaminados, o bien de una persona a otra por higiene deficiente y desnutrición. En todo el mundo, alrededor de mil millones de personas carecen de acceso a fuentes de agua mejoradas y unos 2500 millones no tienen acceso a instalaciones básicas de saneamiento (OMS, 2009, 2012). Cada año millones de personas enferman y muchas de ellas mueren por ingerir alimentos contaminados (OMS, 2009).

De igual modo, los autores Luna, et al.,2011; Isara, Isah, Lofory & Ojide, 2010, confirman que la capacitación del manipulador de alimentos es fundamental para la inocuidad de los alimentos, por lo que es necesario identificar las necesidades en los establecimientos de preparación de alimentos como restaurantes, sitios de comida rápida, comedores escolares y jardines infantiles, para promover mediante capacitaciones periódicas sobre higiene y seguridad alimentaria, la aplicación de la normatividad sanitaria vigente para la obtención de alimentos inocuos.

Otro aspecto clave para contribuir con la seguridad alimentaria es la conciencia del consumidor y manipulador de alimentos sobre este tema (Monreal. 2012; Unusan. 2007) y su disposición a cambiar conductas no coherentes con el almacenamiento, manipulación y preparación de alimentos seguros que lo conlleven a estilos de vida saludables y a la reducción del riesgo de las enfermedades transmitidas por alimentos.

3

Aunque los cambios en tales comportamientos no sólo depende del consumidor y manipulador de alimentos, sino también de factores sociales, culturales, económicos y ambientales (Losasso, et al. 2012; Godfrey. 2009). Y de igual manera la responsabilidad y compromiso es de todos los actores que intervienen de forma directa e indirecta en la cadena productiva, desde la producción primaria hasta el consumidor, con la obtención de alimentos inocuos.

En el mundo aproximadamente 6,9 millones de niños murieron antes de cumplir cinco años de edad en el 2011, siendo las principales causas de esas muertes la neumonía, complicaciones por parto prematuro, diarrea, asfixia perinatal y malaria (OMS, 2012).

En Colombia, según el Sistema Nacional de Vigilancia SIVIGILA en el 2011 se notificaron 11.731 casos de enfermedades transmitidas por alimentos de los cuales el 70,9% (8.317 casos) están relacionados con 1.196 brotes identificados y el 29,1% (3.414 casos) se identificaron como casos aislados (INS, 2011). Los alimentos más implicados en estos brotes fueron los alimentos mixtos, seguidos de productos lácteos y sus derivados, arroz con pollo, carne y productos cárnicos, productos de la pesca y sus derivados, entre otros.

El cuanto al lugar de consumo en donde se presentó mayor ocurrencia de brotes de ETAS fue el hogar (49%), seguido de establecimiento educativo (14%) y restaurante comercial (9%); y los factores de riesgo identificados en la presentación de estos brotes fueron la inadecuada conservación de los alimentos, inadecuado almacenamiento de los alimentos, fallas en la cadena de frío, mala higiene personal, contaminación cruzada, fallas en la limpieza de utensilios y equipos de cocina. Entre los agentes etiológicos patógenos detectados y procedentes de brotes, se encontraron Staphylococcus aureus coagulasa positivo, Escherichia coli, Salmonella spp., Coliformes fecales y Coliformes totales, entre otros (INS, 2011).

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Otros factores importantes de riesgo de ETAS mencionados por Serna, Guarnizo y Valencia 2012, en una comunidad universitaria de Colombia, son la falta de programas documentados de limpieza y desinfección, la ausencia de programas de residuos sólidos, la deficiencia en los programas de control de plagas y el mal diseño de las edificaciones.

A nivel de Santander, de acuerdo a investigaciones de la Secretaría de Salud Departamental a través del Sistema de Vigilancia de Salud Pública SIVIGILA- dados en el informe del Observatorio de Salud Pública de Santander (OSPS) en el 2012, el número de casos de enfermedades transmitidas por alimentos y agua en el año 2011 fue de 441 casos y de estos 29 casos correspondieron al municipio de Floridablanca.

Recientes estudios (García, et al., 2012; Serna y Correa, 2011), realizados en hogares y sitios de preparación y distribución de alimentos a grupos de población vulnerable a las ETAS, revelan factores de riesgos similares a los presentados por SIVIGILA en el año 2011, donde concluyen que la inapropiada manipulación de los alimentos en estos sitios de preparación, implican un alto riesgo para la población de estudio en adquirir ETAS.

Es evidente entonces, la necesidad de realizar un control sanitario estricto y permanente por las autoridades competentes, la implementación de programas de vigilancia y seguridad alimentaria, planes de saneamiento básico y la promoción de estrategias de información, comunicación y educación sobre BPM a la comunidad encargada de la manipulación y preparación de los alimentos con el fin de garantizar la inocuidad y calidad de los alimentos para la protección de la salud y bienestar de la población de riesgo (García, et al.,2012; Serna y Correa., 2011; Vásquez, et al., 2007; MS, CO. 1997).

En efecto, los altos índices de riesgos que afectan la seguridad alimentaria y las estadísticas de morbilidad y mortalidad de la población infantil menor de 5 años fueron los pilares para la implementación del primer y cuarto objetivos del

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Desarrollo del Milenio (ODM), establecidos en la cumbre mundial en el año 2000 realizada en la ciudad de New York y adoptados por las Naciones Unidas, - Erradicar la pobreza extrema y el hambre y Reducir en dos terceras partes, entre 1990 y 2015, la mortalidad de niños menores de cinco años - acogidos y ratificados por los Estados Miembros mediante el diseño y desarrollo de políticas públicas dirigidas a la primera infancia (OMS, 2012).

Los avances en el cumplimiento del cuarto objetivo a nivel mundial son significativos de acuerdo al informe de la ONU donde reportan que al año 2010 se ha reducido alrededor de 4,4 millones el número de muertes de niños menores de cinco años (ONU, 2012).

En el 2008 según estudios realizados por el DANE, la tasa de mortalidad de niños menores de cinco años en Colombia era de 24,89 por cada mil nacidos vivos (MNV), al 2015 se busca reducir la mortalidad a 18,98 por cada MNV y de esta manera contribuir con el cumplimiento del cuarto objetivo del milenio (PNUD, CO.

2011).

En tal sentido, dentro de las políticas públicas del municipio de Floridablanca, Santander, se hace mención al Plan de Atención Integral “Floridablanca Compromiso y respeto con la Primera Infancia 2010-2016”, que tiene como propósito general “proteger el ejercicio de los derechos de primera infancia del municipio de Floridablanca, prestando atención integral a los niños y las niñas mediante programas que involucran a la familia, la comunidad y las instituciones especializadas contempladas en el plan” (Alcaldía Municipal Floridablanca, 2010).

Para el alcance del propósito del Plan de Atención Integral, se encuentran varios programas de atención integral a la niñez coordinados por el Instituto Colombiano de Bienestar Familiar (ICBF), ente adscrito al Departamento para la Prosperidad Social creado por la Ley 75 de 1968 y cuyo objetivo es trabajar por el desarrollo y la protección integral de la primera infancia, la niñez, la adolescencia y el bienestar de las familias colombianas (ICBF, 2013). Entre los programas se contemplan los hogares tradicionales y hogares Familia Mujer e Infancia (FAMI) del Bienestar

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Familiar, encargados de ofrecer atención integral a niños y niñas menores de 5 años complementando los servicios de cuidado y nutrición con un componente educativo.

Dado que la población beneficiaria de los hogares Comunitarios de Bienestar Familiar son niños menores de cinco años, uno de los grupos más susceptibles a la adquisición de ETAS (García et al., 2012; Serna y Correa, 2011; GMA, 2008), se hace necesario realizar este estudio para conocer en los hogares las condiciones higiénico-sanitarias que se emplean en la manipulación, preparación y conservación de los alimentos con base a lo estipulado en el Decreto 3075 de 1997 del Ministerio de Salud, identificando si existen o no factores de riesgo para este grupo de población que conlleven a la producción de estas enfermedades y en el caso de su existencia establecer planes de mejora para su reducción o eliminación protegiendo así la salud de los infantes.

Con los resultados obtenidos en el diagnóstico higiénico-sanitario de los HCB tradicionales comunitarios familiares, se pretende que los actores involucrados en su funcionamiento se comprometan a corregir los factores de riesgo de ETAS mediante la implementación de las recomendaciones dadas con el fin de brindar no solamente alimentos nutritivos a los(as) niños(as) menores de cinco años sino también inocuos y de calidad.

Por lo que, para este estudio, se planteó como objetivo general Evaluar la calidad higiénico-sanitaria de la preparación de alimentos en Hogares Comunitarios tradicionales del ICBF de Floridablanca, Colombia”.

Y como objetivos específicos:

Determinar los factores de riesgo de enfermedades transmitidas por alimentos en cada uno de los hogares mediante la inspección visual de aspectos higiénicos sanitarios y análisis de laboratorio.

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Brindar capacitación al personal manipulador de alimentos de los hogares comunitarios sobre la importancia de las Buenas Prácticas de Manufactura (BPM) en sus labores cotidianas.

Proponer un plan de mejora con base a los resultados higiénico-sanitarios obtenidos en los hogares comunitarios evaluados, con el fin de minimizar los factores de riesgo encontrados.

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  • 2. MARCO TEÓRICO

  • 2.1. Programa de Hogares Comunitarios de Bienestar (HCB) y Entidad Contratista

El programa de Hogares Comunitarios de Bienestar HCBes junto con Familias en Acción, el programa Social más reconocido por la población Colombiana, nació a finales de 1986 por el Consejo Nacional de Política Económica y Social (CONPES), como la principal estrategia de atención a los niños y a las niñas menores de siete años en condiciones de pobreza y cuyo propósito central es la perspectiva del desarrollo de la primera infancia, encaminado en el desarrollo psicosocial, moral y físico. Se encuentran en casi todo el territorio nacional (tiene presencia en 1.089 de los 1.103 municipios), alcanzando una cobertura de más de un millón de niños y niñas menores de 5 años (González, Durán, 2012), de los estratos más pobres.

El programa de HCB se focaliza en la población vulnerable clasificada en el SISBEN 1, 2 y 3, con pertenencia étnica y discapacidad leve, y niños en condición de desplazamiento. En el año 2011, este programa tuvo una cobertura del 54% de la población pobre del país en el rango de 0 a 5 años, con una equivalencia cercana al 13% del total de niños en Colombia, con edades comprendidas en el rango mencionado (González y Durán. 2012).

2.1.1. Modalidades de HCB.

  • 2.1.1.1. Hogares Comunitarios Tradicionales.

Los Hogares comunitarios tradicionales brindan atención a niños entre los 0 a 4 años y 11 meses de edad, mediante alguna de las siguientes formas:

Hogares Comunitarios Familiares: La atención de este programa se brinda en las casas de las “madres comunitarias”, madres escogidas por la

comunidad y ratificadas por el ICBF, quienes reciben de lunes a viernes en su

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vivienda entre 12 y 14 niños de 0 a 5 años de edad pertenecientes a población vulnerable 1 y 2 del SISBEN y desplazados, laboran jornadas de cuatro a ocho horas, cinco días a la semana. Las madres comunitarias deben tener un nivel educativo superior a nueve años y recibir capacitaciones en atención y cuidado a la niñez en el SENA. De esta forma, el Estado a través de la comunidad, brinda a los niños atendidos cuidado, afecto, educación inicial y alimentación, cumpliendo con los porcentajes recomendados de energía y nutrientes diarios según la jornada en que asiste cada niño. (González y Durán, 2012). Así mismo el ICBF subsidia a las madres comunitarias préstamos para realizar mejoras en las instalaciones de los hogares con el fin de que se les brinde a los niños un espacio adecuado para su atención. Hogares Comunitarios Grupales: agrupa dos o más Hogares Comunitarios Familiares, en una misma planta física. El número de hogares agrupados depende de la capacidad instalada en la infraestructura y del cumplimiento de estándares del ICBF. Funcionan en jornadas de cuatro a ocho horas, cinco días a la semana. Hogares Comunitarios Múltiples: al igual que los hogares comunitarios grupales, son una forma de atención que agrupa un determinado número de hogares familiares, de acuerdo con la capacidad instalada de la infraestructura; pero a diferencia de este, funcionan en infraestructuras construidas por el ICBF o adecuadas para tal fin. Funcionan en jornadas de ocho horas, cinco días a la semana y también en jornadas alternas, mañana y tarde, cinco días a la semana. Hogares Comunitarios Múltiples Empresariales: son una forma de atención que se presta en un lugar especialmente adecuado por una empresa privada, para la atención de niños desde los 6 meses hasta los 4 años y 11 meses de edad, hijos de empleados de más bajos ingresos. Funcionan de acuerdo con la jornada laboral de la empresa, previa coordinación con el ICBF, cinco días a la semana. Jardines Sociales: es la forma de atención más cualificada de atención a niños y niñas desde los 6 meses hasta los 4 años y 11 meses de edad, que

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agrupa hasta 32 Hogares Comunitarios Familiares (entre 100 y 300 niños). Funcionan en un sitio construido especialmente para este fin, el cual cumple con los mayores estándares de calidad en infraestructura. Funcionan en jornadas de ocho horas, cinco días a la semana y también en jornadas alternas, mañana y tarde (DNP, 2007).

A nivel nacional existen en la actualidad alrededor de 61.500 HCB en el país y en el municipio de Floridablanca, funcionan 209 hogares tradicionales más 13 de atención a población desplazada (Alcaldía Municipal de Floridablanca, CO. 2010).

  • 2.1.1.2. Hogares de Familia, Mujer e Infancia (FAMI).

FAMI Familia, Mujer e Infancia, este programa opera en la casa de un agente educativo comunitario o en un espacio de la comunidad, atiende entre 12 y 15 familias que cuentan con Mujeres Gestantes, Madres Lactantes, niños y niñas menores de 2 años.

El programa HCB-FAMI fue creado por el Acuerdo 005 del 8 de marzo de 1991 y la Resolución 0680 del mismo año dada por el ICBF. Esta modalidad es una estrategia de promoción del desarrollo infantil y su población objetivo son familias con mujeres gestantes, con madres lactantes u hogares con niños y niñas menores de dos años que se encuentran en situación de vulnerabilidad psicoafectiva, nutricional, económica y social, prioritariamente de los niveles 1 y 2 del SISBEN; familias en condición de desplazamiento y familias pertenecientes a grupos étnicos. Tiene como propósito mejorar la función socializadora de la familia, generar el desarrollo integral de sus miembros e inculcar la responsabilidad de los padres en la formación de sus hijos.

Durante el desarrollo del programa, los objetivos se han ampliado; manteniéndose el propósito principal que es el contribuir a hacer realidad los derechos de los niños, las niñas y sus familias al promover estilos de vida saludable, el acceso a servicios básicos de salud y generar espacios para el fortalecimiento de los

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vínculos afectivos, la prevención del maltrato y la generación de redes sociales. (DNP, 2009).

De acuerdo

a

la

Política

Pública de Primera Infancia del municipio de

Floridablanca 2010-2016, funcionan aproximadamente 60 hogares con modalidad

FAMI.

Cooperativa Multiactiva de Seguridad Alimentaria (COOMULTISEAL).

Entidad contratista conformada alrededor del programa ICBF y registrada el 21 de diciembre del 2007 en la cámara de comercio de Bucaramanga, tiene como función ejecutar y administrar 50 HCB Tradicional Comunitario Familiar pertenecientes al municipio de Floridablanca - Santander. Es una cooperativa sin ánimo de lucro, legalmente constituida, con fines de interés social y de utilidad pública, responsable de la selección, capacitación y seguimiento a los agentes educativos, del pago de la beca a dichos agentes, de la distribución de complementos alimentarios y del establecimiento de alianzas con otras organizaciones (MPS, ICBF, 2006).

2.2. Alimento

El Codex Alimentarius, define alimento como toda sustancia, elaborada, semielaborada o bruta, que se destina al consumo humano, incluyendo las bebidas, el chicle y cualesquiera otras sustancias que se utilicen en la fabricación, preparación o tratamiento de los alimentos, pero no incluye los cosméticos ni el tabaco ni las sustancias utilizadas solo como medicamentos(Codex Alimentarius,

1985).

De acuerdo al Decreto 3075 de 1997 de la República de Colombia se define alimento como Todo producto natural o artificial, elaborado o no, que ingerido aporta al organismo humano los nutrientes y la energía necesarios para el desarrollo de los procesos biológicos. Quedan incluidas en la presente definición

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las bebidas no alcohólicas, y aquellas sustancias con que se sazonan algunos comestibles y que se conocen con el nombre genérico de especia”.

En las dos anteriores definiciones de alimento se resalta su aspecto nutritivo, pero no se evidencia su inocuidad, es decir la garantía de no causar daño al consumidor cuando se prepare o consuma. Esta garantía es una premisa que debe estar presente en todos los integrantes de la cadena productiva de alimentos incluyendo al consumidor (Gautero. 2013).

Es por ello, que es prioritario capacitar y familiarizar al consumidor en el significado de la palabra inocuidad, sus aspectos, participantes y el papel central que tiene la aplicación de las Buenas Prácticas Agrícolas (BPA), Buenas Prácticas de Manufactura (BPM), Procedimientos Operativos Estandarizados de Saneamiento (POES), Análisis de Peligros y Puntos Críticos de Control (HACCP) y los programas complementarios de saneamiento, en su alcance. Contrariamente a esto se contribuye a la generación de causas de un sin número de eventos de peligros/riesgos y de Enfermedades Transmitidas por los Alimentos (ETAS), lo que constituye un problema eventual para la salud de los consumidores.

2.2.1. Fuentes de contaminación de alimentos.

Los microorganismos tienen una particularidad es que son ubicuos, en especial las bacterias que se encuentran en cualquier hábitat (Montes et al., 2009; Salgado. 2006; Larrañaga, Carballo, Rodríguez y Fernández. 1999). En una cocina se pueden encontrar microorganismos en el suelo, agua, aire, materias primas crudas, envases y embalajes, personas, animales e insectos, instalaciones, indumentaria y sobre todo, en los residuos y en la suciedad. Debido a la ubicuidad que tienen las bacterias se hace necesario aplicar medidas de control para limitar o eliminar su proliferación. A continuación se analizan los principales hábitats de microorganismos en un establecimiento de preparación de alimentos:

Materia Prima. La contaminación en las materias primas puede estar presente de forma endógena, con alérgenos y metabolitos secundarios tóxicos

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producidos por algunos microorganismos, o por contaminación en la producción primaria debido a inadecuadas prácticas agrícolas y de manufactura. Aire. Es considerado uno de los medios más hostiles para la multiplicación de las bacterias por efecto de la desecación, oxígeno, variaciones en la humedad relativa y radiación solar, no existe una microbiota natural en el aire, sin embargo, algunos microorganismos que disponen de formas de resistencia pueden sobrevivir en el aire y utilizarlo como un medio de contaminación cruzada de alimentos. (Montes et al., 2009; Larrañaga, et al., 1999).

En

las cocinas los vehículos de dispersión

más usados

son

el

polvo,

el

manipulador cuando tose o estornuda, las descamaciones de la piel de los

manipuladores, aerosoles procedentes de desagües, lavado de materias primas, actividades de limpieza e instalaciones destinadas al acondicionamiento del aire. (Montes et al., 2009).

Estas fuentes de contaminación del aire también pueden causar contaminación cruzada, por lo que es importante realizar la evaluación del grado de contaminación microbiológica del aire.

En el Cuadro 1, se menciona un criterio microbiológico orientador para evaluar la calidad del aire, expresado en unidades formadoras de colonias por metro cúbico (UFC/m 3 de aire), es decir, por mil litros.

Cuadro 1. Criterios microbiológicos para la calidad del aire.

Aerobios mesófilos UFC/m 3

Mohos y levaduras UFC/m 3

<200 óptimo

<200 óptimo

201 a 400 aceptable

201 a 500 aceptable

>400 deficiente

>500 deficiente

Fuente: Montes et al., 2009.

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Suelo. A diferencia del aire, el suelo es un reservorio rico en microorganismos telúricos y por ser un medio competitivo con parámetros que pueden cambiar rápidamente, algunos microorganismos han desarrollado estructuras resistentes como las esporas. Las esporas de estos pueden ser arrastradas desde el suelo en forma de polvo y contaminar la piel de los animales, los vegetales, las frutas o sus recipientes empleados para la recolección y luego a través de estas fuentes ingresar a las cocinas (Montes et al., 2009; Larrañaga et al., 1999). Agua. Por tener múltiples usos el agua en la industria de alimentos, se debe asegurar su calidad tanto microbiológica como fisicoquímica. El agua potable no es un medio muy propicio para las bacterias ya que ejerce un efecto de autodepuración sobre ellas. Sin embargo existe la posibilidad de que se presente una contaminación a partir de aguas residuales o a partir de los microorganismos productores de biopelículas presentes en la superficie interna de los continentes de agua tales como depósitos y tuberías (Montes et al., 2009; Marriott & Gravani. 2006). Animales e Insectos. Los animales e insectos están en contacto en la mayoría de las veces con basuras y excrementos, lo que facilita a que sean portadores de microorganismos en su cuerpo, patas y pelos, convirtiéndose en contaminantes de los alimentos, sobre todo a través de roedores, moscas, polillas o cucarachas (Armendáriz. 2012). Manipulador de Alimentos. Las personas son una de las principales fuentes de contaminación de los alimentos, debido a bacterias procedentes de piel, pelo, aparato urinario y digestivo, fosas nasales y garganta. Incidiendo sobre todo el uso de prácticas higiénicas inadecuadas durante el proceso de producción, almacenamiento y consumo de alimentos (González & Palomino. 2012; GMA, US. 2008). Instalaciones. Las instalaciones pueden convertirse en focos de contaminación microbiana para los alimentos, especialmente cuando no son limpiadas correctamente, son de materiales inapropiados como madera u otros

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derivados celulósicos y sus superficies no son lisas y presentan deterioro. (Montes et al., 2009).

  • 2.3. Enfermedades Transmitidas por Alimentos

Las enfermedades transmitidas por alimentos ETA son ocasionadas al consumir alimentos o bebidas contaminados. Se han descrito más de 250 enfermedades diferentes transmitidas por los alimentos (INS, 2011).

Las ETAS son originadas por la ingestión de alimentos y agua con agentes contaminantes en cantidades suficientes para afectar la salud del consumidor, pueden ser leves y algunas convertirse en crónicas por la producción de artritis, enfermedad renal y trastornos digestivos. Se clasifican como infecciones o intoxicaciones alimentarias (Hoffmann, 2011).

Las infecciones por alimentos resultan de la ingestión de alimentos que contienen microorganismos vivos perjudiciales y las intoxicaciones son aquellas que se presentan por la ingestión de toxinas formadas en los tejidos de animales o plantas, metabolitos producidos por algunos microorganismos, o de sustancias químicas presentes durante cualquier eslabón de la cadena productiva (Peralta.

2011).

Para que ocurra una ETA, se requiere de los siguientes pasos: el patógeno o su toxina tiene que estar presente en el alimento; el patógeno tiene que crecer hasta un nivel suficiente para causar la infección o producir la toxina; se debe ingerir una cantidad suficiente del alimento para exceder el umbral de susceptibilidad del consumidor, el patógeno debe sobrevivir por el paso del estómago y el duodeno (GMA, 2008; Mossel, Moreno & Struijk. 2003).

Entre las personas más susceptibles a la adquisición de ETAS se encuentran los niños, las mujeres embarazadas, las personas de edad avanzada, y aquellas personas con deficiencias en el sistema de inmunidad, tales como los pacientes de cáncer o SIDA, los grupos de personas más susceptibles o vulnerables quiénes

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pueden sufrir complicaciones severas (García et al., 2012; Serna & Correa, 2011; GMA, 2008).

Las enfermedades transmitidas por alimentos (ETAS), son una causa importante de morbimortalidad a nivel mundial (MS, CH, 2012) y se reconocen como un importante contribuyente a las enfermedades diarreicas, especialmente en niños en los países en desarrollo (Todd, 1987; Boschi, Velebit & Shibuyac. 2008). Repercutiendo estas enfermedades en la economía de los países al generar costos médicos, pérdidas en productividad y costos de muertes prematuras (Buzby y Roberts. 2009).

Los Centros para el Control y la Prevención de Enfermedades (CDC por sus siglas en inglés: Centers for Disease Control and Prevention) confirman que las enfermedades transmitidas por alimentos constituyen una carga importante para la salud pública en Estados Unidos. Porque según los cálculos del 2011 sobre los principales agentes patógenos conocidos y los microorganismos no específicos, el estimado anual de enfermedades causadas por alimentos contaminados es de 47,8 millones de enfermedades, 127.839 hospitalizaciones y 3.037 muertes. Entre los microorganismos que causan la mayoría de muertes están: Salmonella no tifoidea, toxoplasma, Listeria y norovirus; aunque el norovirus generalmente provoca una enfermedad leve, es la causa principal de muertes por enfermedades transmitidas por alimentos ya que afecta a muchas personas (CDC, 2011).

Los Estados Miembros (EM) de la Unión Europea notificaron 5.609 brotes de toxinfecciones alimentarias en el 2007, de los cuales se verificaron 36,1% de los brotes que afectaron a 39.727 personas, hospitalizaron a 3.291 y provocaron la muerte a 19 personas. Los estados no miembros verificaron 38,7% de brotes, 1475 personas afectadas, 55 hospitalizaciones y 5 muertes. Los alimentos con mayor implicación fueron los huevos y ovoproductos, responsables de un 14,6% de los brotes causados y en Europa el ámbito de aplicación más frecuente a brotes después de los hogares, ha sido los restaurantes y cafés (EFSA, 2009).

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De acuerdo al estudio y la información sobre brotes de enfermedades transmitidas por los alimentos, investigados por la Oficina de las enfermedades transmitidas por el agua y la Alimentación del Distrito Federal (NATHA), Brasil, entre 2000 y 2010, se encontró que los principales alimentos involucrados en los brotes fueron los alimentos listos para el consumo (51,3% de los 117 brotes con los alimentos identificados) y Bacillus cereus el agente etiológico más identificado (41,2% de los 80 brotes con el agente identificado (Menezes, Arrais, Dutra, Eloisa. 2013).

A nivel Nacional, en el año 2011, se notificaron al Sistema Nacional de Vigilancia - SIVIGILA- 11.731 casos; de los cuales el 70,9% (8.317 casos) están relacionados con 1.196 brotes identificados. Los alimentos implicados fueron: alimentos mixtos, seguidos de productos lácteos y sus derivados, arroz con pollo, carne y productos cárnicos, productos de la pesca y sus derivados, entre otros. El lugar de consumo mayormente implicado fue el hogar (49%), seguido de establecimiento educativo (14%) y restaurante comercial (9%); los factores de riesgo identificados:

inadecuada conservación de los alimentos, inadecuado almacenamiento de los alimentos y fallas en la cadena de frío. Y los agentes etiológicos detectados fueron: Staphylococcus aureus coagulasa positivo, Escherichia coli, Salmonella spp., Coliformes fecales y Coliformes totales, entre otros (INS, 2011).

A nivel de Santander, según la Secretaría de Salud Departamental a través del Sistema de Vigilancia de Salud Pública SIVIGILA- el número de casos de enfermedades transmitidas por alimentos y agua en el año 2011 fue de 441 casos y de estos 29 casos correspondieron al municipio de Floridablanca (OSPS, 2012).

2.3.1. Agentes causantes de ETAS

Salmonella sp. Bacilo Gram-negativo que sobrevive bien es estado de congelación o en estado seco. Los alimentos implicados de ETAS por Salmonella son huevos, leche, carne y aves crudas o no cocinadas bien. Últimamente, también se han visto implicados alimentos como frutas y vegetales como mangos,

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melones, espinacas, tomates, lechugas y semillas germinadas (López, Tomás, Hup & Suslow, 2012; Branquinho, Asturiano, Jakabi & Scala. 2007).

La dosis infecciosa puede ser baja (100 a 1000 células) pero por lo general es mucho más alta (GMA, US. 2008). Es la causa más notificada en brotes de toxinfecciones alimentarias en países de América Latina y Comunidad Europea en otros países se encuentra en segundo (Estados Unidos) o tercer lugar (Japón) (MPS; UERIA; INS, CO. 2011. EFSA, 2009). En los Estados Miembros (EM) de la Unión Europea en el 2007 se reportaron 2.201 brotes y se verificaron 590; siendo S. enteritidis, el serovar implicado con más frecuencia.

Listeria monocytogenes. Bacilo Gram-positivo, extremadamente resistente en comparación con la mayoría de células vegetativas. Resiste ciclos repetitivos de congelación y descongelación, sobrevive por largos períodos en condiciones secas, tiene la capacidad de sobrevivir a un pH de 3.6 en alimentos y en una concentración de sal hasta del 10%. Su enfermedad está relacionada al l consumo de vegetales contaminados, productos lácteos, carnes listas para el consumo, pescados y mariscos. En neonatos la transmisión es intrauterina de la madre al feto. La dosis infecciosa depende de la susceptibilidad del huésped. Niveles menores o iguales de 100 UFC/g presentan un bajo riesgo (GMA, US.

2008).

Virus. Principalmente el Calicivirus (incluye el norovirus) en los Estados Miembros (EM) de la Unión Europea en el 2007 fue la segunda causa de mayor notificación con 668 brotes reportados y verificados 111 (EFSA, 2009). Según el reporte del CDC en el 2011, en Estados Unidos la mayoría de las enfermedades fue causada por el norovirus, aunque generalmente este virus provoca una enfermedad leve es la causa principal de muertes por enfermedades transmitidas por alimentos ya que afecta a muchas personas (CDC, 2011). Entre los mecanismos de transmisión alimentarios relacionados con mayor frecuencia con las infecciones han sido crustáceos, agua, mariscos, moluscos y comidas de bufete. (CDC, 2011).

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Campylobacter sp. Causa común de brotes de toxiinfecciones alimentarias en la UE de la cual se reportaron 461 brotes por los EM y se verificaron solo 29 brotes (EFSA, 2009). La carne de pollo y la carne sin especificar han sido notificadas como los alimentos implicados más frecuentemente en los brotes provocados por Campylobacter, aunque también se pueden presentar por el consumo de leche cruda o agua (GMA, US. 2008).

E.coli patógeno, incluyendo O157:H7. Bacilos Gram-negativos. El modo principal de transmisión es la contaminación fecal de alimentos o agua y por la contaminación cruzada. El mal lavado de manos en guarderías después de contacto con pacientes ha contribuido a la propagación de la enfermedad. La transmisión de E. coli O157:H7 se asocia principalmente con carne molida de res que no ha sido cocinada completamente, aunque también se han presentado brotes asociados a la lechuga y a jugos no pasteurizados de manzana (GMA, US.

2008).

Bacillus cereus. Microorganismo ubicuo, esporulado, productor de toxinas (emética y diarreica) y biopelículas, crece en alimentos con alto contenido de humedad y pH cercanos a la neutralidad, es termorresistente y tiene la habilidad de resistir altas concentraciones de estrés. Por estas características y un manejo inadecuado de las temperaturas en la preparación y almacenamiento de alimentos, instalaciones no sanitarias, la falta de programas de saneamiento y la ausencia de agua potable, puede crecer en diversos alimentos incluidos carnes, cereales, alimentos listos para el consumo, lácteos, miel, ensaladas y salsas preparadas (MPS, UERIA, INS; CO. 2011). Para prevenir brotes asociados con este microorganismo se debe mantener los alimentos calientes por encima de 55ºC o enfriarlos rápidamente, el tiempo entre la preparación y el consumo debe ser corto, preparar pequeñas cantidades, evitar el almacenamiento a temperatura ambiente por más de dos horas (Carlin, Fricker, Pielaat, Heisterkamp, Shaheen & Salkijona, et al. 2006).

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Staphylococcus aureus. Microorganismo productor de enterotoxinas estafilocócicas termorresistentes, tolera concentraciones de sal hasta del 10% y una actividad acuosa de 0,86. Se encuentra frecuentemente en alimentos crudos o cocidos de origen animal, especialmente en aquellos que requieren manipulación directa para su preparación, como es el caso del queso fresco de leche cruda (Rosengren, Fabricius, Guss, Sylvén & Lindqvist. 2010). El principal reservorio es el hombre (piel y superficies mucosas) lo que lo convierte en el agente principal transmisor de ETAS; así mismo los animales, en especial las vacas con mastitis. La cantidad estimada de enterotoxina capaz de producir la intoxicación es de 100 ng a 1 mg (1*10 6 ng) (MPS, UERIA, INS. 2011). La intoxicación alimentaria estafilocócica (IAE) se estima que es una de las principales causas de ETAS en el mundo, en Estados Unidos ocupa el tercer lugar de las ETAS de origen bacteriano con el 14% y el segundo lugar en Francia (Kérouanton, Hennekinne, Letertre, Petit, Chesneau, Brisabois & De Buyser. 2007). En Colombia según el SIVIGILA (2010), el total de brotes por IAE durante el periodo 2007 a 2010 fue de 102, en donde el 30% se debió al consumo de alimentos preparados de pollo contaminados.

Otros agentes bacterianos. Clostridium, Yersinia, Shigella, Enterobacter y Citrobacter, de los cuales su reporte ha sido bajo.

Parásitos. Además, se ha registrado un cierto número de brotes provocados por parásitos y la mayoría han sido brotes por Trichinella spiralis relacionados con el consumo de cerdos no inspeccionados y carne de cerdo jabalí, Giardia duodenalis y Cryptosporidium parvum por consumo de agua contaminada.

2.3.2. Medidas preventivas de ETAS.

Para prevenir la aparición de las enfermedades transmitidas por alimentos es importante no solo aplicar medidas preventivas en el momento de la preparación del alimento sino desde la producción primaria hasta el momento en que sea ingerido por el consumidor.

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Para asegurar la inocuidad de los alimentos y evitar las ETAS es importante aplicar sistemas de gestión de la calidad e inocuidad alimentaria en el proceso productivo, cumplir con la legislación sanitaria vigente, documentar e implementar programas de saneamiento, tener instalaciones y equipos apropiados para la industria de alimentos, formar, motivar y realizar reconocimiento médico al personal manipulador de alimentos en buenas prácticas de manufactura, hacer control de variables clave en el proceso, adquirir materia prima en buen estado, entre otras medidas.

En el momento de la preparación de alimentos, la OMS recomienda las siguientes normas básicas de higiene para evitar las ETAS (Mwamakamba, et al., 2012).

Limpiar: Lavarse las manos con agua y jabón ante de preparar la comida. El lavado de manos con jabón es una práctica que ha sido reconocida como un importante obstáculo para la propagación de la enfermedad en la producción de alimentos, preparación y servicio y en los entornos de atención de salud, incluyendo hospitales, centros de cuidado infantil y centros de cuidado de ancianos (Todd, et al., 2010).

Lavar las tablas para cortar, los platos y los utensilios (inclusive los cuchillos) y los mostradores con agua caliente jabonosa después de preparar cada alimento y antes de continuar con el próximo. Lave las frutas y verduras. Enjuague las frutas y verduras con agua corriente para quitarles la suciedad visible.

Separar, evitar la contaminación cruzada. Evitar contaminar unos alimentos con otros lavándose las manos, los utensilios y las tablas para cortar, luego de que hayan estado en contacto con alimentos crudos y antes de tocar otros alimentos. De igual forma no emplear toallas de tela o limpiones para el secado de manos.

Cocinar. Asegurar la cocción de los alimentos, hasta que alcancen una temperatura apropiada para eliminar las bacterias. Cocinar muy bien la carne roja, la carne de aves y los huevos.

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Enfriar. Refrigerar los sobrantes rápidamente porque las bacterias pueden multiplicarse rápidamente a temperatura ambiente.

Informar. Reportar posibles enfermedades transmitidas por los alimentos a la Secretaría Departamental de Salud local.

También se debe tener en cuenta:

No preparar comida para otras personas si tiene diarrea o vómito. No permitir el acceso de insectos, roedores, pájaros, gatos y perros al área de preparación de alimentos. Revisar siempre la fecha de vencimiento de los productos alimenticios y solo utilizar los que están vigentes.

  • 2.4. Buenas Prácticas de Manufactura

Las Buenas Prácticas de Manufactura (BPM) son un conjunto de principios básicos y prácticas generales de higiene en la manipulación, elaboración, envasado, almacenamiento, transporte y distribución de alimentos para consumo humano, con el propósito de garantizar que los productos se fabriquen en condiciones sanitarias adecuadas y se reduzcan los factores de riesgo (Presidencia de la República de Colombia; MS, CO. 1997).

Los principios fundamentales para la inocuidad de los alimentos establecidos en este Decreto son: edificaciones e instalaciones, equipos y utensilios, requisitos higiénicos de fabricación, saneamiento, aseguramiento de la calidad, almacenamiento, distribución, transporte y comercialización, y por último restaurantes y establecimientos de comida.

  • 2.5. Plan de Saneamiento Básico

Todo establecimiento o industria de alimentos debe tener un plan de saneamiento básico enfocado a la disminución de riesgos de contaminación que se pueden

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presentar en la preparación de alimentos según el Decreto 3075 de 1997, artículo 28. Dentro de este plan se incluyen los siguientes programas:

Programa de limpieza y desinfección

Programa de control integrado de plagas

Programa de residuos sólidos

Programa de control de agua potable

Programa de capacitación de manipuladores

  • 2.5.1. Programa de limpieza y desinfección.

Se define como un conjunto de actividades que son aplicadas a cada una de las áreas de proceso o preparación de alimentos para eliminar o reducir a un mínimo aceptable la carga microbiana presente en los equipos, utensilios, personal, planta física y en el ambiente donde se realiza el producto. Eliminando el ambiente ideal para la proliferación de insectos y roedores. (Albarracín y Carrascal. 2005).

El programa debe contener una planificación de ejecución de acuerdo a las áreas, equipos y utensilios a limpiar y/o desinfectar, instructivos de preparación de desinfectantes, procedimientos operativos estandarizados (POES) de instalaciones locativas, equipos y utensilios, formatos de registro y verificación de actividades, formatos de acciones correctivas, fichas técnicas de detergentes y desinfectantes, frecuencia y responsables de la ejecución y verificación de las actividades establecidas (Couto. 2008).

  • 2.5.2. Programa de control integrado de plagas.

El objetivo del programa de control de plagas, es prevenir la presencia de plagas y animales indeseables en la industria de alimentaria, ya que la mayoría de plagas son vectores de transmisión de enfermedades para humanos y causan daño en algunos insumos y materias primas empleadas en la producción de alimentos. Las más comunes son moscas, ratas, pájaros, hormigas, palomas, polillas, gorgojos y cucarachas. Por ser estas plagas un foco potencial de contaminación se hace

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necesario que todo establecimiento

o

industria

de

alimentos

realice

la

documentación e implementación de un programa de control integrado de plagas.

Junto a este programa se deben documentar e implementar los programas de limpieza y desinfección, mantenimiento locativo y manejo de residuos sólidos que evitan la aparición de plagas.

Un control integrado de plagas incluye como mínimo las medidas preventivas, sistema de vigilancia y tratamientos de erradicación. Esta última medida ha de realizarse sólo cuando sea necesario y así mismo aplicadas por personal idóneo y acreditado o por empresas especializadas (Couto, 2008; Albarracín, et al. 2005).

El programa debe contener los siguientes documentos: mapa de riesgos en la instalación, registro de aplicación de programas preventivos, registros de actividades de erradicación, fichas técnicas de plaguicidas autorizados, registros de verificación y acciones correctivas.

2.5.3. Programa de residuos sólidos.

Con la documentación e implementación del programa de residuos sólidos se persigue el buen manejo de los residuos y basuras obtenidos en las instalaciones o industrias de alimentos para evitar la proliferación de focos de contaminación de microrganismos y plagas causantes de enfermedades en el humano.

Todos los residuos sólidos producidos en el establecimiento de producción de alimentos deben ser clasificados y empacados en bolsas plásticas identificadas de acuerdo al material a reciclar.

El reciclaje no solo se debe hacer en las industrias sino en todos los hogares, acción que califica al buen ciudadano.

Entre los documentos complementarios al programa están los registros de control de la disposición final de los residuos sólidos y los registros de las acciones ejecutadas en el programa (Couto, 2008; Albarracín, et al. 2005).

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2.5.4. Programa de control de agua potable.

El

agua en

la

cocina es esencial, de

tal modo

que sin

la presencia de este

preciado elemento su funcionamiento no es posible. Tiene un sinfín de usos como:

Bebida para consumo directo Ingrediente o medio de cocción en múltiples elaboraciones culinarias. Líquido empleado en el lavado de alimentos. Componente de los cubitos de hielo. Medio empleado en las actividades de limpieza y desinfección de la cocina y en las tareas de lavado derivados de la higiene personal. Elemento que interviene en el funcionamiento de instalaciones tales como horno mixto o de vapor, autoclave, baño maría, máquinas lavavajillas y cafetera entre otras. (Montes, et al., 2009).

Pero también puede llegar a ser una fuente de contaminación primaria, por cuanto su control es necesario para asegurar su potabilidad e inocuidad.

Para la documentación e implementación de este programa, se deben tener en cuenta aspectos como: fuentes de agua, dispositivos en el manejo del agua, sistema de conducción a los depósitos, depósitos de almacenamiento, el sistema de tratamiento empleado, actividades de verificación y mantenimiento de los equipos y redes (Couto, 2008; Albarracín, et al. 2005).

Un programa de control de calidad del agua se debe implementar con el fin de asegurar que el agua empleada en las diferentes actividades relacionadas con la industria de los alimentos, cumpla con los requerimientos establecidos en la Resolución 2115 del 2007.

Según esta Resolución, el agua para consumo humano debe cumplir con los valores microbiológicos aceptables dados en el Cuadro 2, los cuales fueron establecidos teniendo en cuenta los límites de confianza del 95% y para técnicas

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con habilidad de detección desde 1 Unidad Formadora de Colonia (UFC) ó 1 microorganismo en 100 cm 3 de muestra.

Cuadro 2.

Características Microbiológicas del Agua Potable

Técnicas utilizadas

Coliformes totales

Escherichia coli

Filtración por membrana

0 ufc/100 cm 3

0 ufc/100 cm 3

Enzima sustrato

< 1 microorganismo/100 cm

< 1 microorganismo/100 cm

  • 3 3

Sustrato definido

0 microorganismo/100 cm

0 microorganismo/100 cm

  • 3 3

Presencia Ausencia

Ausencia en 100 cm 3

Ausencia en 100 cm 3

Fuente: Colombia. MPS; MAVDT. 2007.

Otros análisis microbiológicos que se mencionan en la Resolución 2115 son:

Aerobios mesófilos como prueba complementaria con un máximo de 100 UFC en 100 cm 3 , Giardia duodenalis con (0) quistes y Cryptosporidium parvum con (0) ooquistes.

2.5.5. Programa de capacitación de manipuladores de alimentos.

En el capítulo III, artículo 14 del Decreto 3075 de 1997 del Ministerio de Protección Social y del Trabajo se menciona que “todas las personas que han de realizar actividades de manipulación de alimentos deben tener formación en materia de educación sanitaria, especialmente en cuanto a prácticas higiénicas en la manipulación de alimentos”, esta formación debe ser continua, permanente y dada por personal idóneo avalado por la autoridad sanitaria.

Este programa es uno de los principales para el alcance de la inocuidad de los alimentos, debe incorporar los aspectos relacionados con la higiene alimentaria y los conceptos básicos de los sistemas de aseguramiento de calidad e inocuidad alimentaria que se emplean en la actualidad, encaminado a formar buenos hábitos de higiene en los manipuladores y garantizar la inocuidad de los alimentos (Albarracín, et al. 2005).

27

Los documentos asociados a este programa son: el cronograma de capacitación anual; fichas técnicas de los temas de capacitación que incluya objetivos, justificación, metodología, ayudas didácticas, duración y evaluación; registro de cursos dictados y asistentes; hojas de vida de los conferencistas y registros de evaluaciones.

El propósito fundamental de la formación de los manipuladores de alimentos en BPM no solo es que ellos adquieran conocimiento sino que también lo apliquen y estén plenamente mentalizados y concientizados de la importancia de sus tareas y responsabilidades con la inocuidad de los alimentos (Couto, 2008).

  • 2.6. Salud Ocupacional

Botiquín de primeros auxilios.

Todo Hogar Comunitario debe contar con un botiquín de primeros auxilios, ubicado en un lugar visible y fuera del alcance de los niños, que contenga los siguientes materiales y medicamentos permitidos vigentes.

Dos pares de guantes estériles, diez baja lenguas, un paquete de algodón, una linterna, unas tijeras, un frasco de jabón antiséptico, un frasco de suero fisiológico, una caja de gasa, un rollo de esparadrapo, mínimo 20 curas, manual de primeros auxilios, rollo de esparadrapo de papel, termómetro, tres sales de rehidratación oral, un frasco de solución desinfectante (ICBF, 2012).

28

  • 3.1. Tipo de Estudio

3. METODOLOGÍA

Estudio observacional y descriptivo, mediante la aplicación de un formato de inspección de las condiciones higiénico-sanitarias en las instalaciones de preparación de alimentos de los HCB tradicional familiar adscritos a la Cooperativa Multiactiva de Seguridad Alimentaria (COOMULTISEAL) y la realización de análisis microbiológicos de variables influyentes en la inocuidad del alimento entre los meses de Abril y Noviembre del 2012.

  • 3.2. Área de Estudio

El estudio se realizó en el municipio de Floridablanca, ubicado a 1 kilómetro al sur de la ciudad de Bucaramanga, capital del departamento de Santander de la República de Colombia, perteneciente al Área Metropolitana junto con Bucaramanga, Girón y Piedecuesta. Posee una extensión de 100.35 Km 2 y se encuentra ubicado a 925 msnm, registra una temperatura promedio de 23ºC en la zona urbana. La cabecera municipal está localizada a los 07° 03´53” de latitud norte y 73º 05´23” de longitud oeste de meridiano de Greenwich (Alcaldía Municipal de Floridablanca, CO. 2012).

Territorialmente el municipio consta de 8 comunas (Comuna 1: Altamira - Casco Antiguo, Comuna 2: Cañaveral, Comuna 3: Bucarica, Comuna 4: caldas- Reposo, Comuna 5: Bosque-Molinos, Comuna 6: Lagos- Bellavista, Comuna 7: Valencia - Santana y la Comuna 8: La Cumbre - El Carmen) y 8 veredas (Aguablanca, Alsacia, Casiano, Guayanas, helechales, Río frío, Ruitoque y Vericute) (Alcaldía de Floridablanca, CO. 2008).

En el 2005 la población según el censo era de 252.472 y lo proyectado del DANE para el 2012 población de 263.095 habitantes. La población infantil equivale al 23.16% (58.478) según el censo de 2005 y dentro de la primera infancia de 0 y 5

29

años, se ubica el 43.93% de los niños (Alcaldía Municipal de Floridablanca, CO.

2010).

  • 3.3. Universo

Madres comunitarias de los HCB tradicional comunitario familiar y auxiliares de cocina

  • 3.4. Población

Hogares comunitarios de bienestar del ICBF con modalidad tradicional comunitaria familiar adscritos a COOMULTISEAL del municipio de Floridablanca, Santander.

  • 3.5. Muestra

Inicialmente se propuso trabajar con la totalidad de HCB tradicionales comunitarios familiares (50 hogares) de COOMULTISEAL, ubicados en los sectores de Bucarica, Villabel y Trinidad; y con sus madres comunitarias y auxiliares de cocina que brindan apoyo a las familias de desplazados y SISBEN I y II, pero al final del muestreo se excluyeron cinco (5) hogares debido al mal estado en las vías y por temporada de lluvias que dificultaban el acceso, quedando 45 hogares que se mencionan en el Cuadro 3.

30

Cuadro 3. Relación de Hogares y Número de personas a capacitar en BPM

 

TOTAL DE

SECTORES

BARRIOS

Nº DE HOGARES POR BARRIO

TOTAL DE

HOGARES

PERSONAS A

CAPACITAR

 

Bucarica

4

Asovilagos

2

BUCARICA

Caracolí

1

9

18

Lagos II

1

Villa Natalia

1

 

Cumbre

3

Portal de Santana

1

Mirador del Campo

4

VILLABEL

Villabel

5

17

34

Prados del Sur

2

Villa Elena Sur

2

 

Trinidad

14

Zapamanga

2

TRINIDAD

Arrayanes I

1

19

38

Santa Elena

1

San Expedito

1

 

TOTAL

45

45

90

Fuente: Autora, 2012.

  • 3.6. Variables de Estudio

3.6.1. Condiciones higiénico sanitarias.

En la visita a cada HCB Tradicional Comunitario Familiar se realizó una inspección higiénico-sanitaria en las áreas de la cocina y baños. Para ello, se aplicó el instrumento diseñado con base al Decreto 3075 de 1997 del Ministerio de Salud de la República de Colombia (Ver Anexo 2), el cual contiene las siguientes condiciones:

Instalación física en donde se preparan los alimentos

Instalaciones Sanitarias

Limpieza y desinfección

Control de plagas y almacenamiento de residuos sólidos

Agua potable

Manipulador de alimentos

Materia prima y proceso

31

Salud ocupacional

A los aspectos contemplados en cada condición se les otorgó una puntuación de acuerdo al cumplimiento así: (0) no cumple, (1) cumple parcialmente, (2) cumple y (NA) no aplica; luego se cuantificó el porcentaje total de cumplimiento de cada hogar. Una vez se obtuvo el porcentaje se identificaron las debilidades higiénico- sanitarias de cada una de las condiciones para su posterior plan de mejora.

3.6.2. Evaluación

de

la

manipuladores.

limpieza

y desinfección de las manos de

Se solicitó el lavado y secado de manos a cada auxiliar de cocina como lo hace de rutina, para luego realizar la verificación del proceso de limpieza y desinfección utilizando el kit enzimático Hy Rise de Merck (ver Figura 1) de acuerdo a las instrucciones del fabricante (ver Anexo 3).

31  Salud ocupacional A los aspectos contemplados en cada condición se les otorgó una puntuación

Autora. 2012.

Figura 1. Análisis de L y D de manos con el kit enzimático HyRise

32

  • 3.6.3. Análisis microbiológico de ambientes

El muestreo del aire se realizó utilizando el equipo MAS 100 Eco de Merck (cumple con los procedimientos de ISO 14698 parte 1 y 2) de acuerdo a las instrucciones dadas por el fabricante (Ver Anexo 4); los recuentos de aerobios mesófilos se hicieron en el medio de cultivo agar Standard Plate Count (SPC) y mohos y levaduras en el agar Rosa de Bengala.

  • 3.6.4. Análisis microbiológico de agua potable

Se recolectaron asépticamente 100 ml de agua del grifo de cada cocina de los HCB, en un frasco taparrosca azul estéril que contenía tiosulfato de sodio como agente inhibidor de cloro, y se transportó refrigerada al laboratorio en un tiempo menor de 5 horas para su evaluación simultánea de coliformes totales y E. coli. Se utilizó la técnica de presencia o ausencia (Ver Anexo 5) de acuerdo a la norma USEPA/Standard Method 9223, adicionando a los 100 ml de agua recolectada una ampolla de Readycult (Merck).

  • 3.7. Capacitación a los Manipuladores en BPM

En forma simultánea a la toma de muestras se impartió la capacitación a las madres comunitarias y a las auxiliares de cocina de cada uno de los 45 HCB en estudio para un total de 90 personas, quienes se distribuyeron en grupos de acuerdo a la ubicación de la zona. Esta capacitación fue dada bajo mi asesoría, por los estudiantes de Microbiología Industrial de octavo semestre; las capacitaciones se orientaron a los siguientes temas relacionados con las Buenas Prácticas de Manufactura:

Alimentos, BPM y Manipuladores.

ETAS y Microorganismos

Métodos de Conservación

Control de Plagas, Limpieza y Desinfección

33

Cada capacitación tuvo una duración de 2 horas, al inicio de cada capacitación se verificó la asistencia (Ver Anexo 7) y se procedió al desarrollo de la temática de forma participativa con ayudas audiovisuales, juegos didácticos y evaluación de conocimientos adquiridos. Al final se hizo entrega a cada participante de un plegable con el resumen del tema tratado (Ver Anexo 8).

  • 3.8. Análisis de Datos

Los datos obtenidos en el formato de diagnóstico higiénico-sanitario realizado en cada uno de los 45 HCB comunitario tradicional familiar, se tabularon en hojas de cálculo de Microsoft Excel 2010, donde se obtuvo el porcentaje de cumplimiento de cada hogar y condición, luego a estos se les realizó un análisis por frecuencias con intervalo de 9,99, lo que permitió agrupar a los hogares de acuerdo a los porcentajes de cumplimiento obtenidos. Así mismo se realizó para los aspectos de cada condición evaluada.

  • 3.9. Plan de Mejora de los Hallazgos Encontrados

Luego de conocer los resultados del diagnóstico y las pruebas microbiológicas realizadas, se desarrolló un plan de mejora que fue socializado con la Gerencia de COOMULTISEAL, con el fin de que adopten las medidas correctivas necesarias para la reducción de los factores de riesgo encontrados.

34

  • 4. RESULTADOS Y DISCUSIÓN

  • 4.1. Diagnóstico Higiénico Sanitario de los HCB Tradicional Familiar

De acuerdo a la Figura 2 se puede inferir que de los 45 hogares evaluados en este estudio ningún hogar cumplió con el 100% de las condiciones higiénico-sanitarias; el 84,4% (38) de los hogares obtuvieron entre el 60% y el 92,7% (porcentaje máximo obtenido en un hogar) de cumplimiento, dentro de este grupo la mayor frecuencia de hogares (13) se ubicaron en el rango del 60 al 69,9%. El 15,5% de los hogares restantes obtuvieron porcentajes menores al 60%, siendo el porcentaje mínimo obtenido en un hogar el 46%.

6 100 50-59,9 60-69,9 70-79,9 90-99,9 80-89,9 40-49,9 FRECUENCIA DE HOGARES 0 2 4 1 8
6
100
50-59,9
60-69,9
70-79,9
90-99,9
80-89,9
40-49,9
FRECUENCIA DE HOGARES
0
2
4
1
8
10
12
14
13
9
6
0
5
11

PORCENTAJE DE CUMPLIMIENTO

Figura 2. Porcentajes de cumplimiento de las Condiciones Higiénico- Sanitarias de los HCB Tradicionales Comunitarios Familiares.

El rango de cumplimiento de las condiciones higiénico-sanitarias que obtuvo la mayor frecuencia de hogares en este estudio, coincide con el porcentaje dado por Serna y Correa (2011), quienes realizaron tres perfiles sanitarios a una

35

distribuidora de alimentos con parámetros similares a los evaluados en este estudio, donde obtuvieron en el último perfil el 69,8% de cumplimiento.

Otros estudios llevados a cabo en Portugal, Nigeria, Eslovenia y Turquía (Bessa, et al., 2012, Isara, et al., 2010, Jevsnik, et al., 2008 & Unusan, 2007) sobre conocimientos de seguridad alimentaria y prácticas entre los manipuladores de alimentos de catering, hogares, escuela, guardería y restaurantes se asemejan al presente estudio en cuánto a la población objetivo que es vulnerable, en la aplicación de un cuestionario o formato con algunos parámetros parecidos a los evaluados respecto a las condiciones higiénico-sanitarias y al no cumplimiento total de lo evaluado.

  • 4.1.1. Condiciones higiénico sanitarias evaluadas.

De acuerdo a los resultados obtenidos en el Cuadro 4 se puede inferir lo siguiente:

En la condición de instalaciones físicas, la mayor frecuencia de hogares (33,3%)

presentan un cumplimiento del 60% al 69,9%; el 57,7% de los hogares presentan

un cumplimiento del 70% al 100%; y el 8,9% del 60%.

cumplen con un porcentaje menor

En los aspectos evaluados de instalaciones sanitarias, el 28,8%(13) de hogares cumplen con el 100% el 46,7% (21) de hogares con el 70 al 79% y el 24,4% (11) presentan un cumplimiento menor al 60%.

Con respecto a los aspectos materia prima y proceso, y agua potable, se encuentra que el 66,7% y 68,9% respectivamente de los hogares obtuvieron el 100% de cumplimiento; en cuanto a limpieza y desinfección el 44,4%(20) de los hogares presentan un cumplimiento entre el 90 y el 99,9%, con un bajo porcentaje de hogares con cumplimientos entre el 20 al 70%.

36

Cuadro 4. Porcentaje de cumplimiento de cada Condición Higiénico- Sanitaria de los Hogares.

Condiciones

0-9.99%

10-19.9%

20-29.9%

30-39.9%

40-49.9%

 

50-59.9%

 

60-69.9%

70-79.9%

80-89.9%

90-99.9%

100%

Evaluadas

Instalaciones

           

4

   

14

2

1

Físicas

0

0

0

0

0

(8,9%)

15(33,3%)

9 (20%)

(31,1%)

(4,4%)

(2,2%)

Instalaciones

0

0

1

0

0

 

10

 

0

21

0

0

13

Sanitarias

(2,2%)

(22,2%)

 

(46,7)

(28,9%)

Limpieza y

0

0

1

2

5

5

(11,1)

1

(2,2%)

6

5

20

0

Desinfección

(2,2%)

(4,4%)

(11,1)

(13,3%)

(11,1)

(44,4%)

Control de

                     

Plagas y

0

0

0

4

1

 

7

 

13

17

3

0

0

Residuos

(8,9%)

(2,2%)

(15,6%)

(28,9%)

(37,8%)

(6,7%)

Sólidos

Agua Potable

0

0

1

9

0

 

0

3

(6,7%)

0

2

0

30

 

(2,2%)

(20%)

 

(4,4%)

(66,7)

                       

Manipulador

1 (2,2%)

2

2

2

3

5

(11,1)

 

11

4

7

6

2

de Alimentos

(4,4%)

(4,4%)

(4,4%)

(6,7%)

 

(24,4%)

(8,9%)

(15,6%)

(13,3%)

(4,4%)

Materia

Prima y

Proceso

0

0

0

0

0

 

0

 

2

  • 0 (13,3%)

(4,4%)

6

(13,3%)

6

31

(68,9%)

Salud

Ocupacional

13

(28,9%)

0

0

0

0

16

(35,6%)

 
  • 0 (35,6%)

0

0

0

16

En cuanto a las condiciones instalaciones sanitarias y control de plagas y residuos sólidos el mayor número de hogares presentan un cumplimiento en el rango del 70 al 79,9%, seguida de 13 hogares en el rango del 60 al 69,9%, 12 con un porcentaje menor del 60% y sólo 3 con el 80 al 89,9% de cumplimiento.

En promedio el 67,8% de hogares cumplieron con el 100% de los aspectos evaluados en las condiciones de agua potable y materia prima y proceso. Respecto a la condición de agua potable también se encuentra que el 11,1% (5) de hogares tiene un cumplimiento entre el 60% y el 89,9%, y el 28,9 % (10) con porcentajes menores al 40%. En cuanto a la materia prima, los hogares obtuvieron porcentajes de cumplimiento entre el 70% al 100% a diferencia de las otras condiciones que presentaron hogares con rangos menores.

En los aspectos evaluados en la condición del manipulador de alimentos se encuentra una gran variabilidad en el cumplimiento, siendo la mayor frecuencia el

37

24,4% (11) de hogares en el rango de cumplimiento del 60 al 69,9%, seguida del 37,8 % (17) distribuidos entre el 70% al 99,9%, el 33,2% (15) con porcentajes menores al 60%, y solo el 4,4% (2) con el 100% de cumplimiento.

El 28,8% (13) de hogares no cumplieron con el aspecto evaluado en la condición de salud ocupacional disposición de botiquín de primeros auxilios dotado con los elementos mínimos requeridos y dentro de su vida útil”, en los porcentajes de cumplimiento del 50 al 59% y el 100% se obtuvo el mismo número de frecuencias, cada uno con 16 hogares, existiendo una diferencia entre estos porcentajes, alrededor del 40%.

En resumen, los hogares tuvieron un porcentaje de cumplimiento menor al 70% en las siguientes condiciones evaluadas dadas en orden decreciente de acuerdo a las frecuencias de hogares: salud ocupacional (29 hogares), manipulador de alimentos (26), control de plagas y residuos sólidos (25), instalaciones físicas (19), limpieza y desinfección (14), agua potable (13) e instalaciones sanitarias (11). Estos datos indican que los niños menores de cinco años que asisten a los HCB Tradicionales Comunitarios Familiares están en riesgo de adquirir ETAS, por causa de peligros microbiológicos y químicos que se originan por el no cumplimiento de los aspectos relacionados con la seguridad alimentaria; para disminuir este riesgo es importante capacitar al manipulador de alimentos en BPM, realizar las acciones de mejora en cada hogar y cumplir lo establecido en la legislación sanitaria.

Estos resultados se relacionan por las características socioeconómicas y demográficas con recientes estudios realizados en municipios del Valle del Cauca y en la Pampa, Argentina (García, et al., 2012; Serna y Correa, 2011), y con los factores de riesgos mencionados por el SIVIGILA (INS, 2011) como prácticas inadecuadas de manipulación de alimentos, higiene deficiente, mal lavado de superficies, inadecuado lavado de manos, almacenamiento de alimentos a temperaturas no apropiadas, contaminación cruzada y deficiencia en el lavado de equipos y utensilios.

38

Al realizar el análisis detallado de los aspectos que definen el cumplimiento de cada condición se encontró lo siguiente:

Instalaciones físicas

Los aspectos evaluados en esta condición se presentan en el Cuadro 5, y se encuentra que el 49% de los hogares no poseen sifón de desagüe en el piso de la cocina o este se encuentra en mal estado, haciendo que el proceso de limpieza y desinfección sea más complejo. El 73% de las cocinas no poseen gabinetes o estos se encuentran en mal estado.

Cuadro 5. Cumplimiento de los aspectos evaluados en Instalaciones Físicas

INSTALACIÓN FISICA EN DONDE SE PREPARAN LOS ALIMENTOS

Número de Hogares, con cumplimiento total, parcial y no cumplimiento

100% (2) a 50(1) b 0(0) c
100% (2) a
50(1) b
0(0) c

Pared de color claro, limpia y en buen estado.

25

19

1

Piso en buen estado, sin grietas, antideslizante y de color claro.

27

16

2

Techo limpio y en buen estado

21

22

2

Posee sifón de desagüe en buen estado con adecuado desnivel.

23

2

20

Iluminación adecuada

40

5

0

Ventilación apropiada

40

5

0

Mesones limpios y sin grietas.

22

17

6

Lavaplatos de acero inoxidable.

42

0

3

Llaves y manijas del lavaplatos limpias y en buen estado.

37

7

1

Gabinetes limpios y en buen estado

12

14

19

Puerta y ventanas en buen estado

20

6

19

Las tubería, válvula y ensamble del gas no presentan fugas.

41

2

2

 

20

23

2

La nevera es de material apropiado, fácil de limpiar y no presenta condensaciones.

a: Cumple totalmente, el 100%.

b: Cumple parcialmente, el 50%.

c: No cumple

Otros aspectos encontrados fueron el 44% de los hogares con paredes sin pintar y telarañas en los rincones, 40% posee pisos de cemento con grietas y de color oscuro, 51% presenta mesones de baldosa con grietas y suciedad en los orillos (Figura 3), 53% de los techos de las cocinas se evidenciaron con humedad y telarañas (Figura 4), el 56% de las neveras que existen en los hogares presentan empaques deteriorados y en su interior sucias y con moho (Figura 5). Manijas de los lavaplatos en mal estado, sucias y con tela amarrada a la salida del tubo

39

(Figura 6), hábito inadecuado que se convierte en foco de contaminación perdiendo la potabilidad del agua.

39 (Figura 6), hábito inadecuado que se convierte en foco de contaminación perdiendo la potabilidad del

Autora. 2012.

Figura 3. Mesones en mal estado

39 (Figura 6), hábito inadecuado que se convierte en foco de contaminación perdiendo la potabilidad del

Autora. 2012.

Figura 4. Techo en mal estado

40

40 Autora. 2012. Figura 5. Llave de lavaplatos con tela amarrada en la boquilla Autora. 2012.

Autora. 2012.

Figura 5. Llave de lavaplatos con tela amarrada en la boquilla

40 Autora. 2012. Figura 5. Llave de lavaplatos con tela amarrada en la boquilla Autora. 2012.

Autora. 2012.

Figura 6. Nevera sucia y con alimentos almacenados en recipientes metálicos y destapados.

41

En el estudio realizado por Vásquez et al., (2007), en hogares infantiles de Bucaramanga, se menciona que el diseño de las viviendas en donde funcionan los hogares infantiles son casas de familia, con cocinas domésticas de espacio reducido, paredes sin enchape en algunas y mesones recubiertos con materiales no recomendados para la manipulación de alimentos (azulejos o baldosa), es decir que hoy, aún se cuenta con algunos hogares comunitarios de bienestar con iguales características en el estudio que se referencia, el 80% de los 61 hogares no cumplieron con las características para los pisos, paredes, techos, ventanas y puertas mencionadas en el Decreto 3075, en este estudio se encuentra más bajo con un 44,4% de los 45 hogares evaluados.

Instalaciones sanitarias

En el Cuadro 6, se evidencia la frecuencia de los aspectos evaluados en los 45 hogares sobre los servicios sanitarios, encontrándose que un hogar no posee elementos de aseo y 30 carecen de algún elemento esencial para la higiene personal como el jabón líquido, papel higiénico, caneca y toallas desechables, coincidiendo este aspecto con lo mencionado por Vásquez, et al., (2007).

Además, es frecuente el uso de toallas de tela para secarse las manos en la cocina generando contaminación cruzada, esto mismo lo reporta García, et al., (2012). En el 24% de los baños de los hogares se observó deficiente el proceso de limpieza y desinfección. Otro aspecto que no se incluyó en el formato de evaluación e importante en la salud de los niños es la identificación de los cepillos de dientes con el nombre de cada uno, en algunos hogares no se evidenció esta identificación lo que podría ser un vehículo de contagio de algunas enfermedades.

Es fundamental que los servicios sanitarios estén dotados con todos los elementos necesarios para la higiene de manipuladores y niños, así mismo estos deben mantenerse limpios y desinfectados para que no se conviertan en un factor de riesgo de ETAS.

42

Cuadro 6. Cumplimiento de los aspectos evaluados en Instalaciones Sanitarias

INSTALACIONES SANITARIAS

Los servicios sanitarios se encuentran en buen estado, limpios y alejados de la cocina.

Número de Hogares, con cumplimiento total, parcial y no cumplimiento

100% (2) a

50(1) b

0(0) c

  • 34 10

1

Los servicios sanitarios están dotados con los elementos para la higiene personal (jabón líquido, toallas desechables, papel higiénico, caneca).

  • 14 30

1

a: Cumple totalmente, el 100%.

b: Cumple parcialmente, el 50%.

c: No cumple

Limpieza y desinfección.

De acuerdo al Cuadro 7, se observó que aún emplean en el 36% de los hogares utensilios de madera como tablas para picar, cucharas y molinillos pese a la recomendación de que las superficies de estos utensilios deben ser de material sanitario, de preferencia plástico, nylon, polietileno o teflón tal como se menciona en el Decreto 3075, Capítulo VIII y Artículo 39; el 98% de los hogares solo emplean una tabla para picar varios alimentos, lo que puede causar contaminación cruzada, por lo que es aconsejable emplear tablas de colores de acuerdo al alimento a trocear. Además en 6 hogares se evidenció acumulación de suciedad en equipos (exprimidores, estufas y licuadoras) debido al inadecuado proceso de limpieza y desinfección ya que no son desarmados para su lavado.

Cuadro 7. Cumplimiento de los aspectos evaluados en limpieza y desinfección

LIMPIEZA Y DESINFECCIÓN

Número de Hogares, con cumplimiento total, parcial y no cumplimiento

100% (2) a 50(1) b 0(0) c
100% (2) a
50(1) b
0(0) c

Se observa la instalación en donde preparan alimentos limpia y en orden.

  • 34 1

10

Los equipos empleados para la preparación de alimentos se encuentran limpios.

  • 39 0

6

No

poseen

alimentos.

utensilios

de

madera

para

la

preparación

de

  • 29 6

10

Poseen tablas de material apropiado y diferenciadas para picar cada producto.

1

32

12

Los productos químicos se almacenan en un lugar apropiado, no asequible a los niños.

  • 29 5

11

Los productos de limpieza y desinfección se almacenan en un lugar apropiado, no asequible a los niños.

  • 28 5

12

a: Cumple totalmente, el 100%.

b: Cumple parcialmente, el 50%.

c: No cumple

 

43

En 17 hogares los productos químicos estaban ubicados en lugares no apropiados (Figura 7) y de fácil acceso para los niños. En el 24% de hogares se observó deficiente el proceso de limpieza y desinfección en la cocina, encontrándose suciedad en los pisos, gabinetes, techos y alrededores de la estufa y la nevera (Figura 8), al igual que los marcos de ventanas y los bordes de la puerta lo que demuestra un deficiente proceso de limpieza y desinfección en las instalaciones, resultados contrarios a los obtenidos en el estudio por Bessa, et al. (2012) y Vásquez, et al. (2007), donde los mejores resultados fueron en este parámetro.

43 En 17 hogares los productos químicos estaban ubicados en lugares no apropiados (Figura 7) y

Autora. 2012.

Figura 7. Productos de L&D ubicados al alcance de los niños

44

44 Autora. 2012. Figura 8. Suciedad en los alrededores del piso de la nevera. Por lo

Autora. 2012.

Figura 8. Suciedad en los alrededores del piso de la nevera.

Por lo tanto se recomienda la implementación del programa de limpieza y desinfección con su respectivo cronograma de ejecución en todos los hogares, así mismo aplicar las acciones dadas en el plan de mejora para disminuir los aspectos no conformes encontrados (Serna y Correa, 2011).

Los resultados obtenidos en los aspectos mencionados siguen reflejando la deficiente limpieza y desinfección.

Control de plagas y almacenamiento de residuos sólidos.

En el Cuadro 8 se presenta el cumplimiento de los aspectos que hacen referencia a la condición plagas y almacenamiento de residuos. En 14 hogares no realizan un control de plagas y roedores, en los 31 (68,8%) hogares que lo hacen, son ocasionales y no están establecidas, ya que no tienen un programa de control de plagas e insectos exigido en el decreto 3075. En 29 hogares las ventanas de la cocina están orientadas a sitios abiertos, no presentan malla de protección para insectos y aves.

45

Cuadro 8. Cumplimiento de los aspectos evaluados en control de plagas y almacenamiento de residuos sólidos

CONTROL DE PLAGAS Y ALMACENAMIENTO DE RESIDUOS SÓLIDOS

Realizan control de roedores y plagas.

Número de Hogares, con cumplimiento total, parcial y no cumplimiento

100% (2) a 50(1) b 0(0) c
100% (2) a
50(1) b
0(0) c

31

3

11

Las ventanas de la cocina poseen angeos.* 15 0 29
Las ventanas de la cocina poseen angeos.*
15
0
29

No tienen animales en el área de preparación de alimentos.

39

0

6

No se observan plagas en la instalación donde se preparan los alimentos.

  • 28 10

7

Hacen reciclaje Los recipientes para el almacenamientos de residuos sólidos poseen bolsa, tapa y están en buen estado. A los recipientes para el almacenamiento de residuos sólidos se limpian y desinfectan cada vez que se desocupan. Los recipientes de basura se encuentran retirados de la cocina.

45 Cuadro 8. Cumplimiento de los aspectos evaluados en control de plagas y almacenamiento de residuos

0

0

45

45 Cuadro 8. Cumplimiento de los aspectos evaluados en control de plagas y almacenamiento de residuos
  • 30 12

3

42

1

2

45 Cuadro 8. Cumplimiento de los aspectos evaluados en control de plagas y almacenamiento de residuos

36

2

7

* En un hogar no hay ventana: NA (No aplica)

a: Cumple totalmente, el 100%.

b: Cumple parcialmente, el 50%.

c: No cumple

En 6 hogares se evidenció la presencia de perros, gatos y en uno de estos tortugas (Figura 9), según el Decreto 3075 se debe prohibir el acceso de animales al área de preparación de alimentos por ser fuentes de contaminación. Los residuos deben ser removidos frecuentemente del área de preparación de los alimentos y disponerse de manera que se elimine la generación de malos olores, el refugio y alimento para animales y plagas y que no contribuya de otra forma al deterioro ambiental (MS, 1997), así mismo, se debe implantar la cultura de la caracterización en la fuente, ya que se encontró que en el 100% de los hogares no realizan reciclaje, en el 33% de los hogares, no emplean bolsa en los recipientes de basura y algunos se encuentran sin tapa; y el 20% no lavan los recipientes cada vez que se desocupan.

46

46 Autora. 2012. Figura 9. Animales cerca al área de preparación de alimentos Agua potable. El

Autora. 2012.

Figura 9. Animales cerca al área de preparación de alimentos

Agua potable.

El porcentaje de hogares que no cumplieron con el 100% en esta condición fue debido a que presentaron debilidades de acuerdo a lo que se menciona en el Cuadro 9, no tienen tanque de almacenamiento de agua potable para abastecer las labores fundamentales como preparación de alimentos e higiene personal para un día de labores, lo que se convierte en un factor de riesgo en el momento de su escasez. Más si se tiene en cuenta que en 10 hogares el flujo de agua no es constante debido a que en los barrios donde están ubicadas se encuentran en construcción.

Cuadro 9. Cumplimiento de los aspectos evaluados en control del agua potable

AGUA POTABLE

Existe un adecuado abastecimiento de agua potable en las áreas que se requiere.

Número de Hogares, con cumplimiento total, parcial y no cumplimiento

100% (2) a

50(1) b

0(0) c

  • 34 10

1

Posee tanque de almacenamiento de agua potable, limpio y en buen estado.

  • 32 12

1

El tanque de almacenamiento de agua potable se lava como mínimo dos veces al año.*

  • 30 1

2

El hielo se elabora con agua potable

44

1

0

* En 12 hogares no hay tanque de almacenamiento: NA (No aplica)

47

Manipulador de alimentos.

En esta condición del manipulador de alimentos el 57.7% (26) de hogares obtuvieron un porcentaje de cumplimiento menor al 70% debido al incumplimiento de aspectos mencionados en el Cuadro 10 y muy parecidos a los evaluados por Jevsnik, et al. (2008) y Luna, et al. (2011), en donde señalan que el manipulador de alimentos es una de las principales fuentes de contaminación de los alimentos, incidiendo sobre todo por el uso de prácticas higiénicas inadecuadas debido al desconocimiento del tema, negligencia a la hora de su aplicación en el proceso de producción, almacenamiento y consumo de alimentos y la falta de protección (González & Palomino, 2012).

Cuadro

10.

Cumplimiento

de

los

aspectos

evaluados

en

manipuladores

de

alimentos

MANIPULADOR DE ALIMENTOS

Número de Hogares, con cumplimiento total, parcial y no cumplimiento

100% (2) a 50(1) b 0(0) c
100% (2) a
50(1) b
0(0) c

El personal manipulador de alimentos posee carnet de manipulador de alimentos.

  • 24 13

8

El personal manipulador de alimentos ha recibido capacitación sobre manipulación higiénica de alimentos.

  • 31 12

2

Usan

delantal

alimentos.

de

color

claro

y

zapato

cerrado

para

preparar

  • 17 17

11

Las manos se encuentran esmalte.

limpias, sin

joyas,

uñas

cortas y

sin

  • 28 12

5

No

presentan

afecciones

infectocontagiosas.

en

la

piel

o

enfermedades

  • 39 6

0

El manipulador de alimentos emplea gorro y tapabocas al preparar alimentos.

  • 21 16

8

Los manipuladores evitan prácticas antihigiénicas tales como rascarse, toser, escupir, etc.

  • 39 5

1

El personal se lava y desinfecta las manos antes (hasta el codo) cada vez que sea necesario.

9

23

13

Conocen los manipuladores las prácticas higiénicas.

 

20

12

13

a: Cumple totalmente, el 100%.

b: Cumple parcialmente, el 50%.

c: No cumple

En lo referente al lavado de manos el 80%(36) de los manipuladores no lo hacen de forma correcta; algunos no emplean jabón, no se lavan desde el codo y se secan con limpiones o toallas de tela, coincidiendo este resultado con lo mencionado por García, et al. (2012) en el estudio realizado a los hogares del área

48

de

un

Centro

de

Salud

de

la Pampa, Argentina sobre las prácticas de

manipulación donde referenció

que

los

problemas

de

higiene,

estaban

relacionados con el mal lavado de manos (poca frecuencia y/o lavado únicamente con agua).

De igual manera, en este estudio se evidenció la falta de capacitación en los manipuladores sobre BPM, por lo que en el plan de mejora se recomienda implementar un programa de capacitación sobre BPM, aconsejado también por Luna, et al. (2011) e Isara, et al. (2010), quienes además recomiendan visitas de verificación del cumplimiento de estos lineamientos en los hogares. En estas capacitaciones es importante concientizar y estimular al personal manipulador de alimentos en la adecuada aplicación de estas normas (Monreal, L. 2012; Unusan, N. 2007; Serna y Correa. 2011).

Este estudio se asimila al realizado por Vásquez et al., (2007), en cuanto a la población de estudio y a la región en que se realizó. Ellos indicaron respecto al manipulador de alimentos deficiencias mayores a las encontradas en este estudio como: el 95% de las personas realizan un inadecuado secado de manos, el 24,6% no era capacitado en BPM, el 40% tenían joyas, el 65,6% no posee carné de salud y el 100% de manipuladores no portan la dotación completa (Ver Figura 10).

48 de un Centro de Salud de la Pampa, Argentina sobre las prácticas de manipulación donde

Autora. 2012.

Figura 10. Manipulador de alimentos sin dotación

49

Materia prima y proceso.

Se resalta que esta condición fue la mejor evaluada, cumpliendo casi en la totalidad los aspectos mencionados en el Cuadro 11, pero se evidenció ciertas irregularidades en pocos hogares como: recipientes en donde se almacena materia prima sin identificar y sin tapa, un producto vencido, en el 13% de los hogares se observó que la temperatura de refrigeración era mayor a 4ºC, y en el 4% de los hogares almacenan alimentos preparados de un día para otro en recipientes metálicos y sin tapar. Estos dos últimos aspectos son factores de riesgo para enfermedades transmitidas por alimentos por lo que es importante controlar y mantener la temperatura de 0 a 4ºC en el refrigerador y evitar almacenar alimentos de un día para otro y sobre todo por que los niños son personas vulnerables a las ETAS, si esto se hace se debe enfriar los alimentos en un tiempo menor a dos horas, almacenarlos en recipientes de plástico o de vidrio con tapa y recalentarlos a una temperatura y tiempo apropiado. El control de temperaturas es una de las herramienta clave en el control del crecimiento microbiano en los alimentos tal como lo menciona Bessa, et al. (2012) en su estudio donde resalta el desconocimiento que existe por parte de los manipuladores en los rangos de temperaturas peligrosas para la conservación de alimentos.

Estas prácticas inadecuadas pueden causar brotes asociados con Bacillus cereus y Clostridium perfrigens, por lo que se debe mantener los alimentos calientes por encima de 55ºC o enfriarlos rápidamente, el tiempo entre la preparación y el consumo debe ser corto, preparar pequeñas cantidades y evitar el almacenamiento a temperatura ambiente por más de dos horas (Carlin et al.,

2006).

50

Cuadro 11. Cumplimiento de los aspectos evaluados en materia prima y procesos

MATERIA PRIMA Y PROCESO

Número de Hogares, con cumplimiento total, parcial y no cumplimiento

100% (2) a 50(1) b 0(0) c
100% (2) a
50(1) b
0(0) c

Las materias primas son conservadas en las condiciones requeridas por cada producto (temperatura, humedad) y sobre estibas.

 

45

0

0

Las materias primas empleadas se encuentran dentro de su vida útil.

 

44

1

0

Se controla adecuadamente la temperatura del refrigerador y del congelador

 

39

1

5

Los

alimentos

se

descongelan

adecuadamente

antes

de

la

preparación

 

45

0

0

Se rotan las materias primas de acuerdo a la fecha de recibo.

 

45

0

0

Los envases en donde se almacena la materia prima están limpios y con tapa.

 

38

5

2

No se almacenan alimentos ya preparados para otros días.

 

43

0

2

a: Cumple totalmente, el 100%.

b: Cumple parcialmente, el 50%.

c: No cumple

Salud ocupacional.

Este parámetro aunque no está relacionado con las condiciones higiénico- sanitarias es importante para el cuidado de la salud de los niños motivo por el cuál fue evaluado. Como se presenta en el Cuadro 12, el 29 % de los hogares no disponen de botiquín, el 36% no tienen los materiales y medicamentos necesarios vigentes y en un lugar que no tengan acceso los niños según lo exigido en el manual operativo para la atención integral a la primera infancia dado por el ICBF.

Cuadro 12. Cumplimiento del aspecto evaluado en salud ocupacional

SALUD OCUPACIONAL

Número de Hogares, con cumplimiento total, parcial y no cumplimiento

50 Cuadro 11. Cumplimiento de los aspectos evaluados en materia prima y procesos MATERIA PRIMA Y

100% (2) a

50(1) b

0(0) c

Disponen de botiquín de primeros auxilios dotado con los elementos mínimos requeridos y dentro de su vida útil.

16

16

13

a: Cumple totalmente, el 100%.

b: Cumple parcialmente, el 50%.

c: No cumple

  • 4.2. Evaluación de Limpieza y Desinfección de Manos del Manipulador

En la Figura 11, se presentan los resultados de limpieza y desinfección del manipulador y se destaca que, el 44,44%(20) de los manipuladores de alimentos no realizan una adecuada limpieza y desinfección de manos, y además emplean

51

toalla o limpión de tela para su secado, causando contaminación cruzada. Estos datos confirman los resultados obtenidos en encuestas aplicadas a manipuladores de alimentos en estudios realizados por Isara, et al. (2010), Vásquez, et al. (2007) y García et al., (2012).

El no lavado correcto de manos es un factor de riesgo de enfermedades transmitidas por alimentos, esta es una práctica que se debe inculcar desde una edad muy temprana a todas las personas para prevenir muchas enfermedades infectocontagiosas.

SUCIAS LIMPIAS SUCIAS LIMPIAS 55,56% 44,44% 60% 50% 40% 30% 20% 10% 0% % de manipuladores
SUCIAS
LIMPIAS
SUCIAS
LIMPIAS
55,56%
44,44%
60%
50%
40%
30%
20%
10%
0%
% de manipuladores

Resultado de la prueba

Figura 11. Resultados de L&D de manos de manipuladores

  • 4.3. Análisis Microbiológicos

4.3.1. Agua potable.

En la Figura 12, se puede observar que los análisis del agua demuestran que el 17,78% correspondientes a ocho (8) hogares obtuvieron resultados positivos para coliformes totales en 100 ml y el 2,22% (1) con presencia de E. coli en 100 ml, incumpliendo con los valores microbiológicos dados en la Resolución 2115 del 2007 del Ministerio de Protección Social para estos parámetros. En conclusión el 82,2% de los hogares emplean agua potable en la preparación de los alimentos - ya que en algunos se encontró la presencia de coliformes incluyendo E.coli, que son bacterias indicadoras de contaminación fecal y causantes de Cuadros diarreicos que pueden llegar a causar la muerte- siendo este un porcentaje menor al obtenido por Vásquez et al., (2007) que fue del 95,1%.

52

17,78% 97,78% 82,22% 2,22% 100% 80% 60% 40% 20% 0% Porcentaje de hogares PRESENCIA/100 ml AUSENCIA/100
17,78%
97,78%
82,22%
2,22%
100%
80%
60%
40%
20%
0%
Porcentaje de hogares
PRESENCIA/100 ml
AUSENCIA/100 ml

COLIFORMES TOTALES COLIFORMES FECALES

Figura 12. Resultados microbiológicos del agua potable.

4.3.2. Ambientes.

Los resultados obtenidos en

el

análisis

microbiológico

de

ambientes

se

confrontaron con los parámetros dados por Montes, et al., (2009), para ambientes en cocinas; conforme a la Figura 13, se evidencia que en el 100% de los HCB

evaluados el aire de la cocina se encuentran en el rango óptimo para mohos y levaduras, al igual que el 86,67% (39) para aerobios mesófilos, de este último análisis el 11,11% (5) están en el rango de aceptable y solo un hogar en el deficiente.

100% 86,67% 11,11% 2,22% 100% 80% 60% 40% 20% 0% Porcentaje de Hogares AEROBIOS MESÓFILOS MOHOS
100%
86,67%
11,11%
2,22%
100%
80%
60%
40%
20%
0%
Porcentaje de Hogares
AEROBIOS MESÓFILOS
MOHOS Y LEVADURAS
ÓPTIMO (<200
ACEPTABLE (201
a 400 ufc/m3)
(>400 ufc/m3)
DEFICIENTE
ufc/m3)

Figura 13. Porcentaje de cumplimiento de criterios microbiológicos de Ambientes

53

Una de las causas de la contaminación del ambiente en estos hogares es debido a que están ubicados próximos a focos de contaminación, sus vías de acceso no son pavimentadas y en algunos barrios aún están en construcción. (ver Figura

14).

53 Una de las causas de la contaminación del ambiente en estos hogares es debido a

Autora. 2012.

Figura 14. Vía de acceso a hogar tradicional comunitario familiar

  • 4.4. Capacitación y Certificación de BPM a los Manipuladores de Alimentos

Las capacitaciones se iniciaron con 45 madres comunitarias y 45 auxiliares de cocina, certificándose al final el 91,11%(82) de los participantes en BPM como se aprecia en la Figura 15, el 8,89% no se certificaron porque faltaron a más del 75% de la intensidad horaria establecida.

8,89% 91,11%
8,89%
91,11%

Certificación en BPM

Figura 15. Porcentaje de personas certificadas en BPM.

54

La certificación se realizó en las instalaciones de la Cooperativa COOMULTISEAL como se observa en la Figuras 16 y 17.

54 La certificación se realizó en las instalaciones de la Cooperativa COOMULTISEAL como se observa en

Autora. 2012.

Figura 16. Certificación de BPM Grupo 1.

54 La certificación se realizó en las instalaciones de la Cooperativa COOMULTISEAL como se observa en

Autora. 2012.

Figura 17. Certificación de BPM Grupo 2.

55

Es importante mencionar que los resultados obtenidos en la evaluación higiénico- sanitaria aplicada en los hogares permitieron conocer los aspectos con mayor porcentaje de no cumplimiento, lo que permitió realizar un refuerzo en las capacitaciones utilizando estrategias con la participación activa de las madres comunitarias y auxiliares de cocina (ver Figuras 18 y 19), quienes reflexionaron sobre la importancia del cumplimiento de estos aspectos para asegurar la inocuidad de los alimentos ofrecidos a los niños, demostrando interés y motivación para aplicar lo aprendido.

55 Es importante mencionar que los resultados obtenidos en la evaluación higiénico- sanitaria aplicada en los

Autora. 2012.

Figura 18. Actividad desarrollada por madres comunitarias y auxiliares de cocina en capacitaciones.

56

56 Autora. 2012. Figura 19. Participación de madres comunitarias y auxiliares de cocina en capacitaciones. Tal

Autora. 2012.

Figura 19. Participación de madres comunitarias y auxiliares de cocina en capacitaciones.

Tal como se menciona en el Decreto 3075, Capítulo VIII, Artículo 40, Parágrafo 1

Los manipuladores de alimentos de los restaurantes y establecimientos de consumo de alimentos deben recibir capacitación sobre manipulación higiénica de alimentos, a través de cursos a cargo de la autoridad local de salud, de la misma empresa o por personas naturales o jurídicas debidamente autorizadas por la autoridad sanitaria local. Para este efecto se tendrán en cuenta el contenido de la

capacitación, materiales y ayudas utilizadas, así como la idoneidad del personal docente” (MS, 1997). Así mismo se expresa en diferentes normas sobre higiene de alimentos en varios países (Jevsnik, et al., 2008).

57

  • 4.5. Plan de Mejora

Una vez realizados los análisis de los resultados se seleccionan los no cumplimientos de los aspectos higiénico- sanitarios evaluados en los hogares tradicionales comunitarios familiares con su respectiva acción de mejora para que cada hogar de acuerdo a lo que le corresponda y establezcan junto con la gerencia de COOMULTISEAL, los responsables, la meta a alcanzar y la fecha de cumplimiento como se indica en el Cuadro 13.

Cuadro 13. Plan de Mejora

Hallazgos encontrados

(CP+NC)

Acción de Mejora

Responsable

Meta

Fecha

% (HCB)

Pared

de

la

cocina

de color

 

no

Realizar resane en las partes de las paredes que

claro, con grietas y con evidente

44% (20)

presenten averías, pintar con pintura resistente

suciedad

y

telarañas

en

sus

al lavado y de color claro e incluirlas dentro del

rincones.

 

programa de limpieza y desinfección.

Pisos con

grietas y algunos

 

en

Resanar las grietas de los pisos y colocar en los

cemento.

 

40% (18)

de cemento baldosa de color claro, textura lisa y antideslizante.

Telarañas, manchas y mohos en el techo.

53% (24)

Realizar limpieza y desinfección de los techos mínimo 1 vez por semana, pintar las láminas manchadas y cambiar las que están deterioradas.

No poseen

 

sifón de desagüe y

 

Se recomienda realizar un desagüe con la pendiente apropiada según el área de la cocina, para facilitar procesos de limpieza y desinfección

 

las

que si,

no

tienen

rejilla

y

el

desnivel

no

es

adecuado,

49% (22)

de la instalación y evitar empozamientos que

presentándose

empozamiento

serían focos de contaminación. Estos siempre

de agua.

 

deben tener su rejilla indicada para evitar el acceso de algunas plagas.

58

Hallazgos encontrados

(CP+NC)

Acción de Mejora

 

Responsable

Meta

Fecha

% (HCB)

 

51% (23)

Resanar mesones.

 

Algunos lavaplatos no son de

 

Resanar

lavaplatos

o

cambiarlos

por

acero

 

acero inoxidable y presentan grietas en su interior.

7% (3)

inoxidable.

Grifería del lavaplatos sucia, en

 

Realizar limpieza y desinfección en la grifería, no emplear telas en la boquilla porque genera

 

mal

estado

y

con

tela

en

la

18% (8)

boquilla.

contaminación cruzada y mantener los grifos en buen estado y si no cambiarlos.

Gabinetes sucios y algunos sin puerta y en mal estado

73% (33)

Realizar limpieza y desinfección una vez por semana como mínimo, restaurar o cambiar los gabinetes que presenten deterioro.

 
   

Realizar una limpieza

y

desinfección

de

las

Suciedad

en

los

bordes

de

la

puerta y ventanas de las cocina.

56% (25)

puertas y ventanas como mínimo una vez a la semana.

 

Algunas

tuberías

del

gas

Se recomienda sustituir las tuberías en mal

 

presentan

en

las

juntas

9% (4)

estado, no emplear sellantes no convencionales y

cubrimiento

con

sellante

no

si se requiere su mantenimiento este debe ser

convencional para evitar fugas.

 

realizado por personal idóneo.

Empaques de la

puerta

de

la

Cambiar los empaques deteriorados y realizar

 

nevera en mal estado y en su

56% (25)

limpieza y desinfección al interior y exterior de la nevera como mínimo una vez por semana y de

interior

incrustaciones

 

de

suciedad y mohos.

 

forma inmediata cuando se presente un derrame de líquidos.

Servicios

sanitarios

 

con

deficiente limpieza.

 

24%(11)

Realizar la limpieza y desinfección de los servicios sanitarios como mínimo una vez al día.

 

59

Hallazgos encontrados

(CP+NC)

Acción de Mejora

 

Responsable

Meta

Fecha

% (HCB)

Faltan algunos elementos para la higiene personal como jabón líquido y toallas desechables. Y en unos cuantos la falta de papel higiénico, la identificación de los cepillos de dientes de los niños y papeleras sin tapa.

69%(31)

Mantener dotados los servicios sanitarios con los elementos necesarios para la higiene e identificar el cepillo de dientes de cada niño.

 

Suciedad en los alrededores de la estufa, nevera, mesones, pisos y

24%(11)

Realizar la limpieza y desinfección del área de la cocina diariamente y de forma exhaustiva periódicamente al menos una vez por semana en

 

techos.

donde incluya todas las superficies y rincones.

Equipos sucios como licuadoras y

13%(6)

Desarmar los equipos que

se

puedan

para

exprimidores.

facilitar su limpieza y desinfección.

 

Uso de utensilios de madera para

 

Cambiar los utensilios de madera por otros de

 

la preparación de alimentos.

36%(16)

material apropiado para alimentos.

la

industria

de

Uso de tablas de madera y en la mayoría de los hogares emplean

98%(44)

Emplear tablas de

material apropiado y

debidamente diferenciadas por colores para cada

 

una

sola

tabla

para

todos

los

alimentos.

 

alimento.

Productos químicos en lugares de fácil acceso para los niños.

36%(16)

Ubicar los productos químicos en un área segura y no asequible para los niños.

 

Productos de

limpieza

y

desinfección en lugares de fácil

38%(17)

Ubicar los productos de limpieza y desinfección

 

acceso para los niños.

 

en un área segura y no asequible para los niños.

No realizan control de roedores y plagas.

31%(14)

Realizar el control de plagas y roedores con empresas especializadas como mínimo 3 veces al año y prevenir su aparición con procesos de limpieza y desinfección, manejo adecuado de basuras y residuos de alimentos.

 

60

Hallazgos encontrados

(CP+NC)

Acción de Mejora

Responsable

Meta

Fecha

% (HCB)

Ventanas sin angeo. 64%(29) Colocar angeo en las ventanas que lo requieran.
Ventanas sin angeo.
64%(29)
Colocar angeo en las ventanas que lo requieran.
 

Evitar tener

tortugas

en

el

hogar

por

ser un

animal portador de Salmonella sp., y estar en vía

de extinción.

Y

en los hogares donde

existen

Presencia de tortugas

en

un

hogar, además perros y gatos en

otros hogares.

13%(6)

mascotas como perros y gatos, mantenerlos

aseados,

saludables

y

alejados

del

área

de

preparación de alimentos. Aunque lo más

 

aconsejable sería no tener

animales en estos

hogares.

Presencia de arañas, moscas y

38%(17)

Realizar control

de

plagas,

limpieza

y

cucarachas en la cocina.

desinfección y manejo adecuado de basuras.

No hacen reciclaje

100%(45)

Realizar una separación en la fuente de los residuos orgánicos y material reciclable con el fin de contribuir a la protección del medio ambiente.

Recipientes de almacenamiento

 

En

lo posible se recomienda tener canecas

de residuos sólidos sin bolsa y sin

33%(15)

identificadas de acuerdo al residuo a descartar y

tapa.

si no tener una con bolsa y tapa.

Los

recipientes

de

almacenamiento

de

residuos

 

Después de que se descarten los residuos, la

 

sólidos

no

se

limpian

y

7%(3)

desinfectan

cada

vez

que

se

caneca se debe lavar y desinfectar.

desocupan.

Los recipientes de basura encuentran en la cocina.

se

20%(9)

Ubicar las canecas de las basuras en un sitio bajo techo y alejado de la cocina.

Flujo de agua no constante y no

 

Instalar un tanque de almacenamiento con

 

poseen

tanque

de

24%(11)

almacenamiento.

capacidad para un día de uso.

Tanque de almacenamiento de

29%(13)

Realizar la limpieza y desinfección de los tanques de almacenamiento como mínimo una vez al

agua potable sucio.

mes.

61

Hallazgos encontrados

(CP+NC)

% (HCB)

Acción de Mejora

Responsable

Meta

Fecha

El personal manipulador de alimentos no porta el carnet de manipulador de alimentos.

Portar el carnet de manipulador de alimentos y si no lo tiene cumplir con los requisitos para su obtención.

 

47%(21)

Personal

manipulador

sin

Capacitar en BPM al personal manipulador de

certificado en manipulación

31%(14)

alimentos, con personal idóneo y en horarios

higiénica de alimentos.

 

asequibles.

Manipulador de alimentos sin dotación (delantal de color claro, gorro y zapato cerrado).

62%(28)

Dotar al personal manipulador de alimentos con delantal de color claro, gorro y zapato cerrado.

Manos aparentemente limpias, con anillos, pulseras, uñas largas y con esmalte.

38%(17)

Exigir y concientizar al personal manipulador de alimentos mantener las manos limpias, las uñas cortas y sin esmalte y el no uso de joyas en el momento de realizar su función.

No uso de gorro y tapabocas por el manipulador de alimentos al preparar alimentos.

53%(24)

El manipulador debe colocarse gorro y en lo posible evitar hablar o estornudar sobre los alimentos o sino emplear tapabocas.

Lavado de manos incorrecto.

 

80%(36)

Educar al manipulador de alimentos en el adecuado proceso de limpieza y desinfección de manos cada vez que se requiera.

Desconocimiento en algunos conceptos de las BPM

56%(25)

Educar al manipulador de alimentos en prácticas higiénicas y concientizarlos en su importancia en la prevención de enfermedades.

Falta

de

control

de

la

temperatura

del

refrigerador

y

13%(6)

Realizar control de temperatura dos veces al día

del congelador

 

y registrar su valor, para su posterior análisis.

 

16%(7)

Envases en donde se almacena la materia prima sin tapa y algo sucios.

Realizar limpieza y desinfección a los envases de almacenamiento de alimentos y mantenerlos tapados cuando no se utilicen.

62

Hallazgos encontrados

(CP+NC)

Acción de Mejora

Responsable

Meta

Fecha

% (HCB)

Se almacenan

alimentos

ya

Preparar la cantidad necesaria de alimento para el día. Y si queda alimento, este debe ser enfriado en el menor tiempo posible y en el

preparados para otros días.

 

4%(2)

momento recalentarlo se debe asegurar que alcance la temperatura y tiempo apropiado para la eliminación de microorganismos.

No disponen de botiquín de primeros auxilios y en los que tiene se observó medicamentos vencidos y con los elementos mínimos requeridos incompletos.

62%(28)

Adquirir y mantener un botiquín de primeros auxilios con los elementos, medicamentos mínimos requeridos vigentes y en un sitio que no tenga acceso los niños.

* CP: Cumple Parcial.

NC: No Cumple

63

5. CONCLUSIONES

El estudio mostró que ninguno de los 45 hogares evaluados cumple con el 100% de las condiciones higiénico sanitarias evaluadas y que el mayor número de frecuencia (13) de hogares obtuvieron un cumplimiento entre el rango del 60 al

69,9%.

De las ocho condiciones evaluadas en el formato de inspección higiénico- sanitaria, las condiciones de agua potable y materia prima y proceso fueron las que obtuvieron el mayor número de hogares, equivalente a 30 y 31 hogares con un porcentaje de cumplimiento del 100% y Salud ocupacional obtuvo el más bajo porcentaje de cumplimiento entre 0 al 9,9% con 13 hogares.

Son evidentes los riesgos para los niños menores de cinco años que asisten a los HCB tradicionales comunitarios familiares, dado que en estos hogares se encontró cumplimiento menor al 70% de las condiciones evaluadas: manipulador de alimentos (26), control de plagas y residuos sólidos (25), instalaciones físicas (19), limpieza y desinfección (14), agua potable (13) e instalaciones sanitarias (11).

Los principales factores de riesgo de enfermedades transmitidas por alimentos son: malas prácticas de higiene del manipulador de alimentos, deficiente limpieza y desinfección en instalaciones y equipos, empleo de utensilios de material no apropiado, falta de capacitación del manipulador de alimentos en BPM, falta de implementación de programas de saneamiento, instalaciones no adecuadas sanitariamente, falta de elementos de higiene personal, la presencia de animales en áreas cercanas a la preparación de alimentos y en algunas veces el uso de agua no potable.

Es indiscutible que se requiere un plan continuo de capacitación en BPM para las madres comunitarias y auxiliares de cocina encargadas de preparar los alimentos a los niños, reforzando en los aspectos de no cumplimiento con el fin de

64

concientizarlas en el mantenimiento de la seguridad e inocuidad alimentaria y por ende la salud de los niños.

65

6. RECOMENDACIONES

Con el fin de reducir al mínimo el riesgo de contaminación de los alimentos y evitar las ETAS es necesario que en cada hogar se documenten e implementen los programas de capacitación del manipulador de alimentos en BPM, limpieza y desinfección, control de plagas y control de residuos sólidos.

Debido al calentamiento global y a la alta contaminación generada por los residuos orgánicos e inorgánicos producidos por el hombre se hace necesario establecer la separación y clasificación de estos residuos en la fuente con el fin de poder reutilizar la mayor cantidad de desechos producidos y contribuir con el cuidado de nuestro planeta.

Gestionar ante las entidades gubernamentales apoyo financiero y posibles soluciones que conlleven a una preparación higiénica y segura de los alimentos.

Con el fin de incrementar el porcentaje de cumplimiento de las condiciones higiénico-sanitarias y minimizar los factores de riesgo encontrados en los hogares se hace necesario ejecutar las acciones dadas en el plan de mejora y el desarrollo de una segunda evaluación para comprobar el alcance de la implementación del plan.

66

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