Introduccin

a la
gastronoma

Bloque B
La cocina internacional

La cocina mexicana
 Introduccin a la gastronoma

Propsitos
El alumno identifica los elementos de la cocina internacional, sus carac-
tersticas, platillos tpicos, factores determinantes de su gastronoma e
influencias.

El alumno se identifica con los elementos de la cocina mexicana.

Contenido del Bloque B

Introduccin de la gastronoma

4. La cocina internacional 5. La cocina mexicana

6. Mtodos de conservacin 7. Mtodos de coccin

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 Bloque B

Concepto 4 LA COCINA
internacional
Europa

Europa Septentrional

Est constituido por los pases Noruega, Suecia, Finlandia, Dinamarca

e Islandia, tambin llamados pases Escandinavos, descendientes de los
vikingos.

Estos se caracterizan por su clima fro y por los productos martimos de

sus costas, por ello los pescados y mariscos tienen una gran importancia en
su alimentacin y economa, por ejemplo Noruega es el primer productor
de salmn.

Su dieta se basa tambin en productos de temporada con alto conteni- Noruega

do calrico y grasa de origen animal como mantequilla y quesos de cabra
y vaca, el ms conocido es el queso azul danablue.

Debido a que la temporada de cultivo es corta, han desarrollado dife-

rentes mtodos de conservacin de los alimentos: pescados secos, ahuma-
dos, curados, encurtidos. El pan es elaborado con cereales fciles de culti-
var como el centeno. Las pastas rellenas fueron introducidas por pasteleros
austriacos a Dinamarca, tras una huelga de panaderos, lo que ha hecho
famosa la repostera y panadera danesa.

En cuanto a las hortalizas, se consume diariamente la papa, col, coli-

flor, col de Bruselas, hongos, alubias y moras. Los embutidos son la prin-
cipal carne de consumo, aunque tambin consumen carne de res, reno,
focas, ballenas. La cerveza es la bebida comn, herencia de los vikingos,
la marca ms conocida de la zona es la Carlsberg .

Los platillos ms representativos son: Gravlax (salmn curado con sal, Platillos tpicos
azcar y eneldo), Tilslorte bondepiker (manzanas en capas con crema y
migas de galletas de mantequilla), Sol ocer gudhjem (arenques ahumados
con yemas de huevo crudas).

Por otra parte, aunque el territorio de Rusia forma parte de Asia, su Rusia
cultura y costumbres son occidentales, as tambin su gastronoma est in-
fluenciada por sus territorios y climas diferentes, adems de ser el principal
productor de caviar y consumidor de vodka fro.

La base de su alimentacin es la papa, la col los cereales, junto con

los derivados lcteos, el huevo, carne seca, cordero, remolacha, manzana,
arroz y carne de foca.

Europa Central

Est conformado por pasajes de frtiles llanuras, bosques y montaas

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 Introduccin a la gastronoma

que han conferido a Polonia, la Repblica Checa, Eslovaquia, Austria,

Hungra, Holanda, Blgica, Suiza y Alemania, una importante herencia cu-
linaria: el uso de mantequilla, los embutidos, panes y estofados de carnes.

En el caso de Polonia, Eslovaquia y Repblica Checa, cuatro impe-

rios amenazaron y dominaron la regin: Rusia, el Imperio Austro-Hngaro,
Prusia y los turcos otomanos. Tras la segunda guerra mundial, cayeron bajo
el dominio de la Unin Sovitica y alcanzaron su independencia hasta los
aos ochenta.

La influencia gastronmica se refleja en: los strudels, gulash, platos

elaborados con pasta, cereales, albndigas. Los alimentos importantes de
la regin son la papa, cocidos de carne, sopas, embutidos, cereales y den-
sos panes de trigo y centeno as como los hongos y setas. Utilizan como
grasa la mantequilla y manteca. Las coles y las papas son muy comunes y
se comen de distintas formas: rellenas, en guisos, budines, encurtida, etce-
tra. El cerdo es la carne ms importante, seguida de la res y ternera. Sus
embutidos, salchichas y jamones son muy apreciados.

Alemania Alemania se convirti en repblica en 1871, cuando varios estados in-

dependientes se unieron; despus de la segunda guerra mundial, se dividi
en Oriental y Occidental. Tras su reunificacin, en 1989, ha mantenido su
autonoma cultural y culinaria. Aunque la parte oriental de tiene mucho en
comn con la Repblica Checa y Austria, en el sur preparan tartas, quesos
cremosos, tocino y cebolla como en Francia.Es un pas de vacas lecheras,
molinos de viento y en el sur, de viedos.

Sin embargo la dieta consiste en carne de cerdo, res, ternera y cordero,

papas y otras hortalizas como la col; la cerveza y embutidos, ms de mil
quinientos tipos mundialmente famosos.

Suiza La cercania que tiene Suiza con Alemania, Italia y Francia se puede
observar en los tres idiomas que se hablan y en la gastronoma. Las pastas
estilo italiano, los embutidos de los alemanes y las papas y carnes asadas
de Francia junto con sus productos locales hacen una mezcla culinaria,
adems de la produccin de abundantes salchichas, quesos (gouda y em-
menthal), leche y chocolate.

Blgica y Luxemburgo tienen influencia francesa y germnica mientras

los Pases Bajos, poseen un toque escandinavo. Debido a sus costas, el uso
de pescados y mariscos es importante, como los mejillones, ostras y an-
guilas; as como el cultivo de hortalizas como endivias, coles de bruselas,
cebolla, papa, lechuga, tomate, pepinos, pimientos. El pan, los pasteles
y los chocolates son caractersticos de la zona en las calles. Los produc-
tos lcteos son reconocidos mundialmente: los quesos holandeses quark,
gouda, Edam son herencias de la Edad Media.

Platillos tpicos Los platillos representativos son: el Gulash, (plato de carne estofada
y especiada con paprika usado en Europa central), el pastel Sacher (pas-
tel de chocolate clsico austriaco), el Linzertorte (tarta austriaca de pasta
almendrada, especies y limn rellena de mermelada), el Sauerkraut (col
fermentada con especies y acompaada con salchichas alemanas), el pas-
tel Selva Negra (clsico pastel alemn de cerezas y chocolate), el fondue,

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 Bloque B

pan, carne o frutas sumergidas en aceite, salsa o queso en una pequea

olla llamada caqueln de tradicin suiza; el Raclette (plato suizo de queso
fundido con papas y encurtidos), el Rsti (tortas de papa suizo-germanas
que se aplastan mientras se doran), Moules (mejillones al vapor acompa-
ados con papas fritas en Blgica), Gaufrets (especialidad belga de waffles
cubiertos de crema batida y azcar o fresas), Carbonnade la flamade (res
estofada con cerveza, en Holanda).

Europa del Este

Est comprendida por Francia, Inglaterra e Irlanda. Aunque la cocina

inglesa e irlandesa ha sido influenciada por la cocina francesa, su clima y
recursos naturales la hacen poseer una identidad propia.

La cocina francesa es la base de la restauracin ms selecta, ha evolucio- Francia

nado por su burguesa (cocina clsica) y su estilo de vida campesina (cocina
regional). La cocina gira en torno al trabajo de los agricultores y artesanos que
elaboran panes, pasteles, charcutera, quesos, etcetra. Los franceses basan su
cocina en tcnicas que sacan el mximo partido de los ingredientes.

Ha sufrido influencias de trabajadores italianos, espaoles y portu-

gueses y ltimamente africanos, aunque su identidad es clara. Su xito fue
el refinamiento ocurrido durante la Edad Media, los monjes y conventos
elaboraban pan, queso y vino. Actualmente se elaboran ms de 750 tipos
de quesos, los ms reconocidos son el camembert, gruyere, brie, roquefort,
entre otros. Sus vinos son clsicos en la gastronoma global. La mundial-
mente famosa baguette y otros tipos de panes como el croissant, junto con
la repostera francesa: tartas, madalenas, merengues, buuelos y chocola-
tes, son elementos importantes en todas sus zonas.

Tienen una gran variedad de embutidos que acompaan sus panes

crujientes como jamones, pats, terrinas y salchichas. Cuentan con un sin
fin de regiones vincolas de gran importancia. Inventaron la Champagne,
Cognac, Armagnac, Cointreau (licor de naranjas), Chartreuse (aguardiente
de hierbas), Kirsch (aguardiente de cerezas), Pastis (ans).

Las preparaciones ms distintivas son: el Fois grass (hgado de pato Platillos tpicos
o ganso), Tarta tartin (tarta de manzana o pera flameada y caramelizada),
Crepas (panes delgados y flexibles rellenos tanto de vegetales como de
frutas o mermeladas), Escargots (caracoles de tierra con mantequilla, ajo y
perejil), Confit de pato, Quiche loraine (tarta rellena de espinacas y huevo)
Pot au feu (cocido de verduras y carne), Ratatuille (plato de hortalizas).

Estas islas siempre se han visto influenciadas por diferentes culturas a Inglaterra e Irlanda
atravs de las conquistas de los romanos, germanos y los escandinavos y
posteriormente con sus colonizaciones hechas por todo el mundo, que les
sirvi para introducir productos de todo el mundo: la papa de merica, el
t de Hong Kong, el azcar de las Antillas, las especias de la India.

La burguesa amoldo su estilo de vida a una cocina ms refinada como

la clsica francesa. Actualmente la inmigracin hind, africana, italiana ha
moldeado la cocina sobre todo en las grandes ciudades.

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 Introduccin a la gastronoma

Las lluvias abundantes y el suelo rico en nutrientes proporciona condi-

ciones favorables para la agricultura y ganadera. La carne de res, cordero
o cerdo siempre es abundante. La costumbre dicta que se utilicen todas
las partes de los animales. La carne se utiliza para rellenar empadas o
pies. El pescado: salmn, rodaballo, lenguado, carpa y trucha; han estado
presentes en la dieta. En algunas regiones, el ahumado del pescado es la
especialidad.

Platillos representativos La cocina Roast beef (res asada), Fish and Chips (pescado rebozado y
frito con papas fritas), Pudding (budn horneado de pan y diferentes frutas
o chocolate).

Europa del sur

Espaa Este pas ha tenido diversas intervenciones que han caracterizado su
cocina. Los romanos introdujeron el trigo, la vid, la oliva y el ajo. Los ra-
bes aportaron el azafrn, arroz, ctricos, espinacas, berenjenas, almendras,
avellanas y ans. Tras el descubrimiento de Amrica importaron tomates,
papas, pimientos. Los judos y gitanos tambin han dejado su huella culi-
naria a lo largo de la historia.

La iglesia catlica tambin ha marcado las costumbres alimenticias de

Espaa. La vigilia o las festividades de los santos han influido en el gusto
por el cerdo y sus productos. Al comer cerdo, prohibido para los judos y
rabes, intentaron borrar los restos de la cultura extranjera.

Es gran productor de aceite de oliva, aceitunas, carnes fras, pescado

en conserva, quesos de vaca, cabra y oveja, turrones, mazapanes y vinos.
Su cocina es regional e influenciada por los pases vecinos, al noreste la
cocina catalana tiene influencia francesa, al noreste portuguesa, al sur ra-
be; todas ellas rodeadas por mar y productos martimos. El consumo de
carnes, jamones, chorizos, chistorra y salchichas es abundante y primor-
dial en la cocina espaola.

La gastronoma espaola ha evolucionado con chefs de talla mun-

dial, que han transformado y recreado la oferta gastronmica. El hbito de
consumo de alimentos fuera de casa en Espaa es de gran afluencia, hay
bares de tapas y restaurantes en todas las calles de las ciudades espaolas.
Los vinos de la Rioja o la Rivera del Duero han obtenido reconocimiento
mundial. La cerveza es habitual, mientras el jerez, ans, oporto y brandy
tienen tradicin milenaria.

Platillos representativos Los platillos ms tipicos son: Paella (plato de arroz, mariscos, carnes
fras, hortalizas perfumado con azafrn y otras especias), Butifarra (salchi-
cha catalana), Pilota (pastel de carne cataln), Zarzuela (cazuela de maris-
cos), Crema catalana (flan caramelizado), Gazpacho (sopa fra de jitomate,
pimientos y otras hortalizas originario de Andaluz), Torrejas (pan capeado
con azcar), Yemitas (dulces de huevo), Caldo gallego (caldo de pescados y
mariscos con papa y verduras), Tarta Santiago (tarta de almendras), Fabada
(cocido de alubias con embutidos).

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 Bloque B

La cocina portuguesa comparte muchas semejanzas con Espaa, aun- Portugal

que su cocina es ms sencilla y utilizan en menor medida las especias y
condimentos. Est basada en productos del mar, como anguilas asadas,
sopa de pescado, pescado a la parrilla, etc.

Italia es un pas unificado desde 1870. Cuenta con muchas regiones, Italia
cada una con su propia historia, cultura y sabor. Tras el descubrimiento
de amrica, los italianos tardaron cien aos en introducir el tomate, pero
tomo un lugar primordial en la cocina, junto con el maz que se utiliza
en forma de polenta. Por siglos, los italianos han sufrido de pobreza, por
guerras, desastres agrcolas, plagas e incrementos de la poblacin, pero
siempre han sido ingeniosos en la creacin de una cocina pobre. Al igual
que Espaa, los italianos son catlicos romanos, por lo que sus costumbres
y gastronoma estn ligadas a la religin. La importancia de la comunidad
juda se aprecia en las aportaciones gastronmicas. La caracterstica italia-
na es el respeto por los alimentos frescos de calidad y por el propio acto
de comer.

Durante muchos aos Italia form parte del comercio mundial entre
Europa y Oriente, sobre todo Venecia; como resultado la influencia rabe
se puede percibir en el uso de almendras y piones, platillos donde combi-
nan lo dulce con lo salado y algunas especias, aunque aromatizan ms sus
platos con hierbas como el tomillo, romero, laurel y organo.

La gastronoma de la zona norte tiene influencias austriacas. Elaboran

gnocchis, pastas rellenas, risottos (arroz caldoso), salsa pesto, mariscos,
quesos duros, embutidos (proscuitto, panceta, porceta y salami), carpac-
cios (carne cruda cortada en pequeas lminas), vinagre balsmico. La
mantequilla es la grasa utilizada.

La cocina del centro se basa en carne y verduras (alcachofa, berenje-

na, esprragos, setas, espinacas, trufas blancas). Producen panes de cente-
no y trigo y queso parmesano; el aceite de oliva es muy utilizado.

La regin sur es una cocina sencilla. Las pastas son integrales en su

mayora, la pizza es originaria de la zona, se cocina cerdo relleno con
hierbas finas, mariscos en diferentes preparaciones. El uso de vegetales
como berenjena y tomate es regular. Los quesos mozzarella y ricota son
originarios del sur.

El aceite de oliva junto con la cultura vitivincola es una herencia ro-

mana, vinos como el Chianti y Asti, los licores y aguardientes como la
grappa y amaretto son de fama mundial. Sin embargo, la bebida ms im-
portante en toda Italia, es el caf; desarrollaron diferentes formas de elabo-
rarlo: expresso, macchiato, capuchino. Los sabores de los helados o gela-
tos italianos son una especialidad.

La Rag (salsa de carne popular para la pasta), Frittata (tortilla plana de Platillos representativos
huevo rellena de hierbas u hortalizas), Gnocchis (pasta de papa acompa-
ada con salsas), Cannoli (cilindros de pasta frita rellenos de ricota y cho-
colate o frutas confitadas), Tiramis (postre de soletas, queso mascarpone,
caf y chocolate).

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 Introduccin a la gastronoma

Grecia Este pas ha formado parte de los imperios turcos y bizantino. Las in-
fluencias orientales son muy visibles: las especias como la canela y pi-
mienta son populares, el yogurt, la berenjena y ajonjol. Sin embargo el
uso de vino, pan y aceite de oliva no han cambiado desde la antigedad.

La pesca es una actividad principal. La captura de pulpos es habitual

en las ciudades griegas. Tambin se cuenta con tradicin repostera, son los
creadores de la pasta filo.

Platillos tpicos El Tzatziki (salsas de yogurt, ajo, pepino y eneldo), Dolmas (hojas de
parra rellenas de carne o vegetales), Moussaka (plato de hortalizas hornea-
das en capas) Ensalada griega (jitomates, pepinos, queso feta y aceituna)

Pennsula de los Balcanes

Esta pennsula se extiende desde el norte de Italia hasta el sur del mar
Mediterrneo. Eslovenia, Croacia, Bosnia-Herzegovina, Yugoslavia, Mace-
donia, Albania, Bulgaria y Rumania, comparten mucha similitud culinaria,
aunque cada uno tiene su propia especialidad.

Los otomanos gobernaron esta zona desde el siglo XVI por casi qui-
nientos aos, ejerciendo gran influencia en su cocina, aunque tambin
existe influencia griega y romana, de Europa Central y occidental y de
Oriente Medio.

Los turcos introdujeron plantas y aromatizantes nuevos procedentes

de frica y Asia: menta, avellanas, perejil, berenjenas; ms tarde del Nue-
vo Mundo, legumbre, maz, calabaza, papas, pimientos y tomates. La le-
che y los productos lcteos son esenciales, el yogurt se come a diario y se
utiliza para acidificar las sopas y salsas. Tambin es importante el pan, los
cereales, la fruta, las sopas y los mariscos. Los blgaros evitan mezclar el
pescado con los lcteos, consideran la mezcla poco saludable.

Platillos tpicos La ensalada de pepino y yogurt (meze), Imam baylidi (berenjenas

rellenas de ajo y cebolla), Prsut (Res seco o jamn curado ahumado),
Tarhana (tiras de pasta elaboradas con leche seca o yogurt), Schnitzels
(escalopas de res, cordero o cerdo empanizadas) son las preparaciones
ms representativas.

frica

Norte de frica Estas tierras estaban habitadas por tribus nmadas que se alimentaban
de habas, miel, lentejas, trigo y cuscs (grano hecho de smola, sorgo y
cebada de alto contenido calrico). Los fenicios se establecieron en Tnez
introduciendo la oliva y las uvas. Los rabes conquistarn la zona y a su
paso aportaron el uso de especias, esencia de flores aromticas y dulces.

Despus de que los rabes y judos fueron expulsados de Espaa,

regresaron al norte de frica y aportaron adems la rica cultura culinaria
hispano-rabe; junto con elementos trados de Amrica: chile, papas y
tomates.

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 Bloque B

Finalmente la herencia francesa del dominio de los ltimos dos siglos,

se manifiesta en el aprecio por los croissants y baguettes y la adopcin de
la fritura y salteado como mtodo de coccin. El uso del pan, aceite de
oliva y especias son caractersticos del rea.

La religin dominante es el islam. El Ramadn es una festividad im-

portante, se realiza en el noveno mes del calendario musulmn donde
hacen ayuno desde el alba hasta la puesta del sol, por lo que los alimentos
ingeridos son de alto contenido calrico.

La cocina de Argelia, Marruecos y Tnez comparte historia y cultura,

sin embargo cada una tiene distinciones propias.

Los platos ms propios son Slata michwiya (ensalada de pimientos, Platillos tpicos
tomates y cebollas asados a la parrilla), Makhouda (huevos horneados con
diferentes rellenos), Kefta (albndigas especiadas en forma de salchichas
asadas), Tangine (guisado de carne, hortalizas y frutas, cocido en recipiente
de barro), Kab el ghzal (pasta rellena de almendras).

frica Central y Sudfrica

Durante los siglos XIX y XX los europeos dominaron muchos pases

africanos. Impusieron el cristianismo, que se extendi por el resto del con-
tinente, aunque muchas poblaciones africanas todava practican las origi-
narias religiones animistas. Por otro lado, los rabes introdujeron el islam
en el norte, religin que se expandi al centro y occidente.

Adems, dejaron un legado culinario y lingstico; gracias a los in-

gredientes introducidos por los europeos: cocotero de Asia, el maz, yuca,
camote, pia, guayaba y cacahuates de Amrica; los alimentos africanos
tradicionales cambiaron de forma radical.

La alimentacin africana consiste en fculas y cereales, usadas como

base de guisos llamados sauces, preparados con carne, hortalizas. Los ce-
reales con sorgo, trigo y arroz preparado en tortitas, buuelos, pan, budi-
nes. La yuca o mandioca se recolecta, ralla y deja secar al sol, se hacen
diferentes preparaciones con la harina o se hace un plato como el fou fou
(pur de camote, maz, mandioca, mijo o papa). Las legumbres tambin
forman parte de la base alimentaria: judas, lentejas, habas y garbanzos. Se
utiliza como grasa el aceite de ajonjol, palma o cacahuate.

La poblacin vive tradicionalmente, se han dedicado a la ganadera

y agricultura. En dcadas recientes, la hambruna, guerras y pobreza han
llevado a la poblacin a migrar hacia las reas pobladas. Las ciudades
densamente pobladas estn situadas en las costas norte y occidental, pero
las cocinas son muy diferentes de las del resto.

Las preparaciones ms caractersticas son el Thiebou dienne (arroz y Platillos tpicos

pescado), Le to sauce baobab (pur de cereales y guiso de pescado ahuma-
do y chiles) y Mechoui (Cordero asado).

Universidad Interamericana para el Desarrollo 21

 Introduccin a la gastronoma

Asia

El elemento ms representativo del continente es el arroz, el cereal

ms cultivado del mundo, originario de la India. Alejandro Magno lo intro-
dujo a Grecia y de ah paso a todo el Mundo. El consumo y las diferentes
formas de prepararlo a lo largo y ancho del continente lo ha hecho parte
importante de la alimentacin y cultura.

Subcontinente Indio El el subcontinente indio comprende India, Pakistan, Bangladesh, Ne-

pal, Sri Lanka y Butn.

India India es el segundo pas ms poblado del mundo, constituye el 80%

de la poblacin. Tiene climas diversos, desde montaas cubiertas de nieve
hasta bosques tropicales. Es cuna de tres religiones: budismo, hinduismo y
sijismo, tambin se practica el cristianismo y el islam.

En la actualidad entre el 20 y 30% de la poblacin es vegetariana. Esto

se debe a la creencia hind de que las almas se transmigran, o cambian de
cuerpo, por lo que matar un animal es violento. Adems creen que la vaca
es sagrada y que vale ms viva que muerta, ya que viva poda ayudar al
arado en los campos inundados en los campos monznicos. Los productos
de la leche (mantequilla clarificada, yogurt, leche agria, suero) han sido
apreciados. La leche se consume especiada para el verano, aromatizada
con azafrn y cardamomo en invierno y para enriquecer salsas, postres y
dulces.

La expansin vegetariana se vio beneficiada por la abundancia de las

hortalizas, frutas, cereales y legumbres. Los hindes y sijis no comen vaca,
pero no prohben otras carnes como el pollo, cabra, pescado y mariscos;
mientras los brahmanes y jainistas son estrictos prohibiendo las carnes y
alimentos que evoquen el color de la sangre como el tomate, betabel o
sandas.

En cambio, el cordero es un elemento importante desde que los mu-

sulmanes dominaron durante largo tiempo; algunos otros pueblos comen
carne en festividades especiales ya que la consideran pura y sagrada.

India es el segundo consumidor de arroz, desde el grano largo, cocido

al vapor, hervido, frito o hasta harina de arroz con la que preparan panes
y dulces, como los populares pasteles de arroz y lenteja llamados dli.
Las especias forman la base de la cocina. La pimienta negra, la mostaza,
crcuma, jengibre, canela, nuez moscada, clavos, tienen la funcin de
sazonar, aromatizar, aportar color, espesar y ablandar.

Los hindes establecieron contacto con China, quienes introdujeron

las naranjas, el t, melocotones, lichis y soja. Los europeos aportaron chi-
les y papa.

Aunque estuvo en el dominio musulmn y despus ingls por muchos

aos, las tradiciones se han preservado, inclusive la sencillez de sus co-
midas, slo necesita una hoja de plato y la mano derecha para llevarse la
comida a la boca.

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 Bloque B

Las samosas (empanadillas rellenas de papa o carne fritas), el Bariani Platillos tpicos
(arroz y carne u hortalizas con azafrn cocido al vapor), el Pollo tandoori
(pollo asado cocido en un horno de barro), son considerados platillos
distintivos.

Asia Central y el Cucaso

Esta regin se extiende desde Oriente Medio hasta el norte de Pakis-

tn. Comprende el Tbet, Mongolia, Armenia, Azerbaiyn y Georgia. Es un
rea de altas montaas y praderas, desiertos inhspitos, vientos intensos y
temperaturas variantes. Esta zona ha sido poblada por pastores nmadas,
quienes cran ovejas, yaks y cabras, alimentndose de su carne, leche y el
comercio de lana. Las poblaciones seminmadas cultivan cereales como
el trigo y la cebada en partes fras.

El islam es la religin principal. Gran parte de la zona estuvo bajo

control sovitico durante la mita del siglo XX, poca en la que se suprimie-
ron prcticas religiosas, por lo que los rituales alimentarios islmicos se
llevaban en secreto, tras su independencia, renacieron las costumbres. Los
judos comparten costumbres con los musulmanes, igual que ellos comen
en mesas bajas sentados sobre mantas y cojines.

La cocina cuenta con influencias persas, los platos de arroz, carne con
frutas, sopas; emplean chiles, comino pimienta negra. Su comida es rica en
hortalizas, arroz que se utiliza para ocasiones especiales y sazonados con
crcuma, azafrn, cilantro, ajo y pimienta.

En general, los elementos claves de la zona son el pan, grasa de rabo

de oveja, mantequilla fermentada, cilantro, ajonjol, cordero, res, yogurt,
queso seco, garbanzos, granadas y frutos secos.

El Bayjon (pur de berenjena y ajo), Basterma shashlik (brocheta de res Platillos tpicos
seco), Stasivi (salsa de frutos secos con pollo, pescado y hortalizas).

Es el pas ms poblado del mundo y el tercero ms grande. Su civiliza- China

cin se remonta a ms de 7 mil aos, gobernada por emperadores, despus
por la repblica y finalmente por el estado comunista.

Los chinos se han interesado por los nuevos alimentos, tomando ele-
mentos del sudeste asitico y del Medio Oriente, introduciendo la uva,
alfalfa, espinacas, remolacha, lechuga, almendras, higos y productos lc-
teos. Por medio de los comerciantes espaoles y portugueses introdujeron
productos del Nuevo Mundo: camote, jitomate, guayaba, papaya, jcama,
cacahuates y chile, los dos ltimos utilizados como condimento.

Los alimentos bsicos comprenden arroz, sanda, peras, pepinos, ca-

motes, trigo, mijo, cebada, cacahuates, sorgo, soja, algodn, tabaco y t. El
cerdo, las aves y el pescado proporcionan las carnes bsicas de la cocina.
Las grasas son consideradas una delicia, realzan el sabor de los cereales
con grasas de cerdo, pato y pollo o aceites de ajonjol y cacahuate.

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 Introduccin a la gastronoma

El deseo del equilibrio, el yin y el yang, tienen un efecto en la gas-

tronoma, combinan con naturalidad los sabores dulce y agrio, carne con
hortalizas crujientes, salsa fuertes con fondos neutros, carnes picantes con
arroz blanco.

El placer gastronmico es sobre todo un placer esttico, los colores

deben de satisfacer la vista, se deben producir perfumes sutiles, comple-
mentando el color; el proceso de cortar las verduras es una arte, segn el
tamao, textura(aspecto en el que hacen nfasis: es importante el empleo
adecuado de los mtodos de coccin; los principales son hervir, cocer al
vapor, brasear, saltear, frer y el salteado chino sobre un wok) y grado de
coccin deseado.

Los chinos de las diferentes regiones estn unidos por el inters y em-
peo en producir buena comida, que utilizan para sealar intercambios
culturales, acontecimientos estatales y familiares, transacciones comercia-
les y aspectos tnicos.

Platillos tpicos La sopa agridulce (sopa de cerdo y hortalizas con pimienta y sangre de
ave), Mapo doufu (queso de soja y cerdo salteados), Arroz frito (arroz con
huevo, camarn, cebolla, jamn y hortalizas), Pato pekin (pato graso con
piel crujiente acompaado de crepas chinas, la cabeza, lengua y pies se
sirven aparte), Lacassa (fideos con camarones).

Sureste asitico

Comprende Indonesia, Camboya, Laos, Vietnam, Malasia, Filipinas,

Singapur, Tailandia y Birmania. Marco Polo descubri sus tesoros culina-
rios: la pimienta, nuez moscada, canela, clavos, jengibres, crcuma y otras
especias.

Los colonizadores europeos conquistaron la mayor parte de la zona,

debido al comercio de especias: Indonesia por los holandeses, Malasia por
los portugueses, holandeses e ingleses, Camboya y Laos por los franceses,
Filipinas por los espaoles y Tailandia por Francia y Gran Bretaa. China ha
ejercido influencia directa ya sea por los trabajadores chinos que emigra-
ron y por los hindes que establecieron delegaciones en la zona.

Los rabes se establecieron como comerciantes y el islam se convirti

en la religin ms importante, aunque el budismo y el catolicismo tambin
son importantes en algunos pases, como en Filipinas, el 92% de la pobla-
cin es catlica. Ellos introdujeron otros productos como cilantro, comino,
alcaravea, eneldo e hinojo.

Los elementos representativos de la zona son el arroz, fideos, coco,

jengibre, chiles, pescados y mariscos, pltano, cerdo, palmitos, camotes,
yuca, curry, hierba limonera, tofu, cacahuates, cilantro, menta y caa de
azcar.

Platillos tpicos El Satay (brochetas de carne, pollo o pescado cubiertas de especies,

asadas y con salsa de cacahuate), Mee goreng indio (fideos con tofu, hue-
vo y cerso o cordero especiado), Sngao chorouk (sopa cida de pollo o

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 Bloque B

pescado con hierba limonera, lima o tamarindo, cebolla y ajo), Khoa poon
(fideos de arroz con diferentes salsa),Tamals (Hojas de pltano relleno de
arroz, leche de coco, cacahuates, achiote y carne, original de Filipinas), Pad
thai (Fina pasta frita con huevo, brotes de soja, tofu y trozos de cacahuate).

De todas las cocinas asiticas, la japonesa es la que ha recibido menos Japn

influencias externas, pues hasta hace poco el pas estuvo cerrado a los ex-
tranjeros. El budismo que lleg procedente de China, suplant al sintosmo
como la religin ms importante, aunque el sintosmo se puede relacionar
con muchas de las fiestas de la cosecha actual; adems de introducir el t
y los productos de soja. Los portugueses implantaron la tcnica de la fritura
que sirvi para crear el tempura.

La dieta japonesa ha variado muy poco, siempre ha sido austera. Est

basada en ingredientes sencillos: pescado, mariscos, hortalizas, arroz, fruta
y mariscos, cocidos o crudos o en forma de copos secos para aromatizar
caldos. Las algas como kombu son ingredientes bsicos en sopas y los
Noris (rollos de sushi). Los productos derivados de la soja como el miso
(pasta de judas de soja fermentado) y tofu son usados con frecuencia en
sopas y caldos.

La cocina respeta el curso de las estaciones y requiere los ingredientes

ms frescos. Su sabor est caracterizado por la sutileza y las texturas. Su
presentacin es refinada, las guarniciones se eligen cuidadosamente para
representar la naturaleza, componen cada plato con un significado y una
tradicin implcita. Las porciones pequeas y la presentacin de ellos es
parte importante de la esttica dentro de la cocina.

El Miso shiru (sopa miso con pescado seco, mariscos y algas), Teriyaki Platillos tpicos
(pescado o carne asada o fritos, glaseados en salsa de soja) y Tempura (esca-
do y hortalizas envueltos en masa y fritos) son las preparacones ms propios.

Oriente medio

Estos pases estn ligados por influencias histricas, religiosas y geo-

grficas que han dado como resultados, actitudes, sabores y costumbres
culinarias muy parecidas. Geogrficamente est dividido en dos partes: la
primera rodea el Mediterrneo (Siria, Lbano, Israel, Jordania y Egipto); la
segunda se encuentra en Asia sudoccidental (Irn, Irak y la Pennsula ar-
biga). Asmismo su gastronoma se divide en tres: la persa (iran), la rabe
y la israel.

Los pases de Oriente Medio son de clima clido y seco, la tierra es

abrupta, pobre y a menudo, desrtica, aunque grandes ros como el Tigris
han permitido el cultivo. Durante siglos, la posicin estratgica entre India
y Europa, uni a ambas zonas a travs de la ruta de las especias propician-
do el comercio y el uso de las mismas en la cocina local.

La religin ha influido mucho en esta zona. El Islam es la religin

predominante, excepto el estado judo y los cristianos en Lbano y Egipto,
por ello las normas gastronmicas estn basadas en el Islam, excluyendo
el cerdo y el alcohol.

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 Introduccin a la gastronoma

Comer y cocinar son actividades sociales que marcan los aconteci-

mientos ms importantes de la vida, como bodas, nacimientos, circunci-
siones y festividades religiosas. En Israel prevalecen las leyes judas, aun-
que no todos las siguen: no puede consumirse sangre, los animales deben
sacrificarse por un carnicero kosher para dejar desangrar a los animales.
Los rumiantes de pezuas partidas estn permitidos porque no son depre-
dadores; el conejo, el cerdo y el caballo estn prohibidos. Los pescados
permitidos son aquellos que tienen espinas o escamas, por lo que eliminan
mariscos, tiburn, etcetra.

Los rabes y luego los otomanos, introdujeron el gusto por las especias
como canela, jengibre, cardamomo y esencias frutales como agua de rosas
y de azahar. Tambin aportaron su pasin por los dulces, con frutas secas
y almbar.

El pan es uno de los alimentos ms importantes, sirve como alimento,

utensilio y servilleta. Generalmente son planos y se cuecen en horno de
barro o parrillas metlicas, ejemplos de estos son el simit egipcio, pitta,
khubz.

La cocina persa estaba basada en arroz y se caracterizaba por con-

trastar los sabores, dulce-agrio, dulce-salado, caliente-fro. Empleaban fru-
tos secos para espesar salsas; esta prctica continua en todo Oriente, solo
cambian los frutos: Irn usa almendras y nueces, Egipto y Siria almendras
y piones, Lbano e Israel ssamo y en Turqua nueces.

Los alimentos del Nuevo Mundo, tomates, pimientos y calabazas lle-

garon por medio de los judos, quienes vivan en el imperio Otomano tras
su expulsin de Espaa.

Platillos tpicos El Baba ganouj (berenjenas asadas y reducidas a pur mezcladas con
pasta de ajonjol), el Tabbouleh (ensalada a base de trgo blgaro con men-
ta y perejil), Falafel (croquetas de habas o garzanzos servidas en pan pitta),
Kofte (bolas de carne picadas de cordero, buey o ternera), Kibbeh (bolas de
carne picada y trigo, especies y frutos secos).

Amrica
Amrica del Norte

Estados Unidos de Amrica La gastronoma estadounidense es una conjuncin de cocinas que

llegaron con los migrantes de todo el mundo. La primera tradicin gastro-
nmica proviene de la cocina inglesa, aporta las carnes asadas, el pavo,
las judas y la calabaza. En el sur los latinos aportan la cocina tex-mex.
Los descendientes de esclavos negros la cocina criolla del suereste. En el
oeste se consumen cortes de carne, parrilladas, barbeque, papa al horno,
y pastel de queso, influencia de los migrantes de Europa (alemanes, rusos,
italianosm e irlandeses).

La mecanizacin e industrializacin del sector alimentario ha tenido

un gran impacto en los gustos americanos, junto con la comida rpida.

26
 Bloque B

La Barbacoa (cerdo ahumado y asado sobre lea, rociado con salsa Platillos tpicos
agridulce), Pie de nuez (tarta de nuez pecana), Clam chowder (sopa de
almeja espesa).

La cocina canadiense tiene sus orgenes en la cocina de los pioneros Canad

franceses y britnicos y en ingredientes nativos, como el pescado, la caza
y las bayas. Ha evolucionado en respuesta a una nueva ola de migrantes.

Los alimentos marinos son abundantes: salmn, langosta, arenque,

bacalao y mariscos. Entre los animales de caza consumen alce y venado.
Las hortalizas no son muy utilizadas, se sustituyen por papa. El jarabe de
arce o miel de maple es mundialmente conocido y consiste en la savia del
rbol del maple.

Centroamrica
La mayora de la poblacin es catlica, por lo que las festividades son
comunes a lo largo del ao, son una mezcla de tradiciones catlicas e in-
dgenas al igual que su comida.

Centroamrica est unido por un ingrediente en comn: el maz, las

preparaciones dominan la cocina de la regin, como los diferentes tipos
de tamales llamados as en Mxico, los natacamas de Nicaragua. La gas-
tronima representa a la cocina prehispnica y europea; los espaoles in-
trodujeron el arroz que se ha convertido en un alimento bsico, junto con
el ganado, el trigo.

A pesar de la conquista espaola, los pases como Mxico y Guatema-

la, tienen la cocina ms compleja y original de la zona.

Los elementos principales son maz, frijol, ajo, chile, limn, arroz,
calabaza, jitomate, aguacate, pltano y chocolate. El cilantro, el epazote,
hoja santa y hoja de aguacate son hierbas aromticas apreciadas en la
cocina. Los chiles son de gran importancia, sobre todo en Mxico, con sus
variedades se pueden hacer salsa, moles, adobos y pipianes.

Amrica del Sur

Todas las sociedades sudamericanas fueron moldeadas por los espa-

oles y en el caso de Brasil por los portugueses. Los espaoles se encon-
traron con ingredientes autctonos como la papa, calabaza, maz, chile,
jitomates y yuca, protagonistas de estas cocinas, aunque las tcnicas de
coccin y sabores fueron determinados por los espaoles.

Una ola de inmigrantes europeos lleg al sur del continente a final

del siglo XIX y principios del XX, por lo que la influencia de trabajadores
alemanes, judos, ingleses e italianos se ven presentes en las cocinas de
Uruguay, Paraguay y Argentina.

Gracias a sus frtiles tierras, el ganado es habitual en la dieta, junto

con el pescado, el arroz, maz, judas, papas, calabazas, pltano, jitomate,

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 Introduccin a la gastronoma

coco y aguacate. La cocina de esta regin es una mezcla de culturas ind-

genas y europeas y en algunos casos africanas debido a los esclavos.

Platillos tpicos El Chupe de mariscos (guiso preparado de mariscos), Acaca (crema

brasilea con leche de coco y aceite de dend al vapor en hoja de pltano),
Vatapa (mezcla de pan, gambas, cacahuate).

Caribe

Cuando llegaron los espaoles a estas islas, se encontraron con fron-

dosas tierras tropicales habitadas por tres tribus nativas, que desaparecie-
ron paulatinamente debido al trfico de esclavos y las enfermedades tra-
das por los europeos. Los europeos adoptaron la yuca y maz que no se
conoca en Europa, junto con los chiles y la tcnica de la barbacoa. En
cambio, muchos de los alimentos asociados a las islas fueron llevados por
los espaoles: arroz y caa de azcar, famosa por la elaboracin del ron.
Debido a que el clima de las islas es parecido a las tierras africanas de los
esclavos, cultivaron productos africanos como el ame, boinato, quim-
bomb y verduras.

Los esclavos y sus descendientes cocinaban a la manera africana en

vasijas de barro y hierro o sobre brasas envolviendo en hojas de pltano.
Tras la emancipacin de los esclavos, se introdujeron trabajadores de Chi-
na e India, estos incorporaron nuevos ingredientes y estilos de coccin, la
elaboracin de cures y la combinacin de especies del sur de la India, por
ejemplo.

La mayor fuente de protenas es el cerdo, introducido por los espao-

les, y los pescados y mariscos como la langosta y el cobo (caracol).

Platillos tpicos El Callaloo (sopa de verduras y quimbombs), Langostinos al curry,

Ropa vieja (carne deshebrada con jitomate, cebolla y pimientos).

Concepto 5 LA COCINA
mexicana
La Republica Mexicana estuvo habitado en la poca prehispnica por
un mosaico de culturas diferentes pero parecidas en muchos sentidos.

Los estudiosos del siglo XX agruparon estas culturas en una zona que
llamaron Mesoamrica, que aglutinaba grupos indgenas, civilizaciones
urbanas. A su vez esta zona se subdividi en cinco: la zona del pacfi-
co, rea maya, Oaxaca, zona del golfo y antiplano central. Estas regiones
cuentan con caractersticas propias (cultural, social y gastronmicas) que
se pueden resaltar hasta hoy en da.

Despus de la conquista, el intercambio de productos alimenticios:

las carnes de los animales trados de Espaa y sus colonias y las plantas y
frutos de ambos pases, las salsas, los dulces y las bebidas, los pescados y
animales mexicanos crean la cocina mestiza.

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 Bloque B

La cocina tpica mexicana tiene mucho todava de la vieja cocina pre-

hispnica y el mestizaje conserva las tradiciones culinarias, as como de-
fiende sus orgenes nutricios.

La base de la alimentacin es el maz y los productos elaborados a

partir del nixtamal: tortillas, tamales, atole y dems antojitos. Otros ele-
mentos de la cocina mexicana son el achiote, aguacate, nopal, epazote,
frijol, tunas, jitomate, papa, papaya, una gran variedad de chiles, cacao,
cacahuate, hongos, tomate verde, vainilla, mamey, yuca, mango, maguey,
jcama, guanbana, ejote, coco, camote, calabaza, algunos insectos, entre
muchos otros. Las protenas de origen animal se obtenan preparndolos
en mixotes, tacos y pozoles, adems de las barbacoas, asados, hervidos,
salados y secados, para conservarlos, mismos mtodos que se utilizaron al
llegar el cerdo, res y cabra.

Durante la Belle poque sobre todo durante el gobierno de Porfirio

Diaz (1876-1911), se adoptaron modas extranjeras entre ellas bares, cafs
y restaurantes con concineros profesionales de cocina italiana o francesa,
introduciendo nuevos productos y tcnicas por esta moda.

El siglo XX dio pauta a la industrializacin y conservacion de alimen-

tos, gracias a ello los tiempos de preparacin de los alimentos eran meno-
res. A finales de este siglo, el auge de las importaciones tanto de productos
como de restaurantes, cambio poco a poco las tendencias de consumo de
los mexicanos, incluyendo comida rpida norteamericana en su dieta y
una gran variedad de cocinas de todo el mundo.

Los mixotes, pibil, tamales, pozole, antojitos de maz (Tacos, tlacoyos, Platillos tpicos
sopes, gorditas, quesadillas, enchiladas), frijoles, arroz, pan dulce.

Conclusin

La historia y las actividades humanas han moldeado cada una de las

cocinas del mundo. Factores como el clima, religin, comercio y migra-
cin hacen de esta una representacin de la identidad de cada regin o
pas. Las cocinas del mundo representan la cultura y transformacin de
la sociedad en la que se desarrolla, ambas evolucionan al mismo paso. A
pesar de ser diferentes, todas aportan algo maravilloso al arte de la prepara-
cin de los alimentos y el consumo de los mismos: un queso impecable, un
pastel clsico, una preparacin curiosa, un aroma penetrante, la sutileza
de una especia o la frescura de una fruta fresca.

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 Introduccin a la gastronoma

Referencias
Shulman, M. R. (2002). Atlas mundial de la gastronoma. Barcelona, Espaa: Blume.

Mesta Prieto, J. (1990). Gastronoma de las fronteras. Mxico: Conaculta.

Teubner, C. (2003). El gran libro de los alimentos del mundo. Espaa: Everest.

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