Marco Teorico

Harina de Trigo
La harina de trigo es el principal ingrediente para la elaboracin de pan y/o gluten, sus
componentes son: almidn (70 75 %), agua (14 %) y protenas (10 - 12 %), adems de
polisacridos no del almidn (2 - 3%) particularmente arabinoxilanos y lpidos (2%). La tabla
nmero 1, presenta los porcentajes de los principales componentes de la harina de trigo

Protenas de la Harina de Trigo

Clasificacin Las protenas de la harina de trigo

Las Proteinas de la Harina de Trigo Pueden

clasificarse con base en:
a). Solubilidad

b). Funcionalidad

a) Con base a su solubilidad

Esta clasificacin fue desarrollada por Osborne (1924) y consiste en una serie de
extracciones consecutivas con: agua, solucin de sal diluida, solucin de alcohol y
solucin de cidos o lcalis diluidos. Usando esta secuencia de separacin, las
protenas se pueden clasificar en albminas, globulinas, gliadinas y gluteninas
respectivamente. La tabla 2, muestra las protenas presentes en las diferentes
fracciones, adems su papel biolgico y funcional (Goesaert et al 2005).
Una fraccin importante de protenas se excluye de las fracciones de Osborne por que
no son extrables con ninguno de los disolventes utilizados. Las fracciones de
Osborne no proporcionan una clara separacin entre las protenas para poder
diferenciarlas bioqumicamente, genticamente o en funcionalidad durante la
elaboracin de pan. Actualmente los nombres gliadinas y gluteninas son generalmente
usados para indicar la relacin bioqumica/funcionalidad de las protenas en lugar
de la exclusiva solubilidad de la fraccin de Osborne. El fraccionamiento de Osborne se
usa todava extensamente en estudios que relacionan la composicin de protenas
con su funcionalidad, en la elaboracin de pan. Adems, debido a que este mtodo
de separacin es relativamente simple, a menudo muy usado como una etapa
de separacin para obtener fracciones semi puras de protena (Goesaertet al 2005).
b) Con Base en su Funcionalidad
Desde el punto de vista de la funcionalidad de las protenas, se pueden distinguir dos
grupos de protenas de trigo. Protenas pertenecientes al gluten con un desempeo
muy importante en la elaboracin del pan y protenas no pertenecientes al gluten, con un
desempeo secundario en la elaboracin del pan. Las protenas no pertenecientes al gluten
representan entre un 1520 % del total de las protena del trigo, principalmente se
encuentran en las capas externas del grano de trigo y en bajas concentraciones
en elendospermo. Estas protenas son extradas en soluciones de sales diluidas y por lo
tanto se encuentran en las fracciones de Osborne de albminas y globulinas. En su
mayor parte son protenas manomtricas, estructurales o fisiolgicamente activas
(enzimas). No obstante a estas protenas tambin pertenecen un grupo secundario de
protenas polimricas de almacenamiento, llamadas triticinas, que pertenecen a la clase
globulinas de las protenas de almacenamiento de la semilla. Estn relacionadas con la
mayora de las protenas de almacenamiento de legumbres y en otros cereales, como la
avena y el arroz. (Shewry y Halford, 2002; Shewry, Napier, y Tatham, 1995).Estas protenas
se han encontrado en el residuo que queda despus del fraccionamiento de Osborne. Su
papel en la formacin de pan no est muy claro (Veraverbeke y Delcour, 2002).
Las protenas del gluten representan entre un 8085 % del total de las protenas del trigo,
representan la mayor parte de las protenas de almacenamiento. Pertenecen a la clase
de prolaminas. (Shewry yHalford, 2002; Shewry, Napier, y Tatham, 1995). Las protenas
del gluten se encuentran en el endospermo del grano de trigo maduro donde forman una
matriz continua alrededor de los grnulos de almidn. Las protenas de gluten son
en gran parte insolubles en agua o en soluciones de sales diluidas. Pueden distinguirse
dos grupos funcionalmente distintos de protenas de gluten: gliadinas que son
manomtricas y gluteninas que son polimricas y estas ltimas se subclasifican en
extrables y no extrables. La tabla 3, muestra la clasificacin de las protenas con base
en su funcionalidad (Shewry yHalford, 2002).

Las gliadinas y gluteninas se encuentran normalmente en una relacin 50/50

en el trigo. Las gliadinas representan un grupo sumamente polimrfico de
protenas monomericas del gluten con peso moleculares que varan entre 30,000 y
80,000. Bioqumicamente se han identificado tres tipos (a, g y w) (Shewry et
al 1986; Veraverbeke y Delcour 2002). Estas son fcilmente solubles en
soluciones de alcohol en agua y son por lo tanto los principales componentes
en la fraccin de gliadinas de Osborne (Shewry et al1986).
Por otra parte, las gluteninas son una mezcla heterognea de polmeros con
pesos moleculares que varan desde aproximadamente 80,000 hasta varios millones. Las
gluteninas estn entre las protenas ms grandes encontradas en la naturaleza El
verdadero tamao delas protenas polimricas ms grandes no ha sido determinado con
precisin por su enorme tamao. Mientras que aquellas gluteninas de tamao relativamente
pequeo, son solubles en soluciones de alcohol al igual que las gliadinas y ello ha
permitido conocer su peso molecular (Wriley, 1996)
Una gran parte es soluble en cidos diluidos (Ver tabla 1). Sin embargo una
parte importante no puede ser solubilizada sin cambiar su estructura. Esta importante
insolubilidad de las gluteninas explica por qu a pesar de los esfuerzos significativos, de ya
ms de un siglo, se ha encontrado poca informacin sobre la estructura de las
gluteninas. Las gluteninas estn constituidas por subunidades que estn unidas a travs
de enlaces disulfuro. Estas subunidades de gluteninas pueden liberarse reduciendo
enlaces disulfuro con agentes tales como el b-mercaptoetanol o ditiotreitol. Las
subunidades de gluteninas estn bioqumicamente relacionadas con las gliadinas y son
solubles en soluciones de alcohol en agua. Cuatro diferentes grupos de
subunidades de gluteninas pueden ser distinguidos: subunidades de gluteninas de
alto peso molecular que van entre 65,000 y 90,000 kDa. Subunidades de bajo peso
molecular tipos B, C y D. Con pesos moleculares entre 30,000 y 60,000 (Veraverbeke
yDelcour 2002).

Por otro lado, las protenas del gluten tambin se pueden clasificar en: ricas en azufre,
pobres en azufre. Las a y g gliadinas y las subunidades de glutenina de bajo
peso molecular (tipos B y C) forman el primer grupo (ricas en azufre). Las gliadinas
tipo w y las subunidades de glutenina de bajo peso molecular tipo D forman el segundo
tipo (pobres en azfre) (Shewry et al 1985, Shewry et al1997).

Propiedades Funcionales de las Protenas de la Harina de Trigo

Las protenas de la harina de trigo, especficamente las protenas del gluten le
confieren a la masa una funcionalidad nica que la diferencia del resto de las harinas de
otros cereales, la masa de harina de trigo se comporta desde el punto de vista reolgico
como un fluido viscoelstico, esta propiedad hace que la masa sea elstica y extensible.
En la etapa de mezclado se desarrolla la malla de gluten, los cambios reolgicos
que ocurren en esta etapa son monitoreados por medio de un remetro llamado
faringrafo. Con el alvegrafo y el extensgrafo se realizan otras pruebas reolgicas a la
masa. Los ensayos reolgicos son muy empleados en la industria, ya que de los resultados
que se obtienen, permiten clasificar a las harinas de trigo en tres grupos
principalmente: para panificacin, para la elaboracin de pastas y para la
elaboracin de galletas. Dada la importancia que se tiene por conocer las
propiedades reolgicas de la harina de trigo, se describe la informacin que se obtiene de
los remetros (Oliver y Allen, 1992).
Faringrafo
Con este equipo se pueden visualizar las tres etapas del proceso de mezclado:
1. Hidratacin de los componentes de la harina.
2. Desarrollo del gluten.
3. Colapsamiento de la masa, con respecto al tiempo. De esta manera podemos saber el
tiempo de trabajo mecnico que se le puede aplicar a la masa hasta antes de colapsar su
malla de gluten. Tambin nos permite saber el porcentaje de agua que se requiere para
alcanzar una consistencia de 500 UB (Unidades Brabender) (Oliver y Allen, 1992).

Alvegrafo
Con este equipo se evala la capacidad que tiene el gluten para resistir un
determinado trabajo mecnico. Esto se mide mediante la inyeccin de aire a una
muestra de forma circular. Dicha muestra comienza a expandirse hasta que la presin
interna es mayor y revienta la masa, en ese momento la curva del alveograma cae, la
informacin que se obtiene es el trabajo de deformacin (W) de la masa hasta la ruptura
del alveolo ,en el alveograma representa el rea bajo la curva. Tambin se obtienen otros
parmetros como: Tenacidad (P), la cual mide la resistencia a la deformacin de la masa,
esta propiedad la confieren principalmente las gluteninas, en el alveograma se mide
en el eje de las ordenadas .Extensibilidad (L), la cual mide la viscosidad de
la masa debida principalmente a las gliadinas, en el alveograma se mide en el eje de las
abscisas. ndice de hinchamiento (G) nos da un valor proporcional a la extensibilidad.
Este parmetro se utiliza para determinar el ndice de equilibrio P/G el cual, da la
proporcin de gliadinas y gluteninas. Con la informacin que se obtiene de los alveogramas
se pueden clasificar a las harinas en tres grupos, como se muestra en las tablas 6 y 7. La
tabla 8, muestra los usos de la harina de trigo con base a la clasificacin de las tablas 6
y 7. Las harinas que presentan una mayor proporcin de gluteninas son ms
fuertes y tenaces, mientras que las harinas que presentan una mayor proporcin
de gliadinas son ms vis-cosas y extensibles, las harinas con una relacin
balanceada de gliadinas y gluteninas presentan una fuerza media y son utilizadas para
panadera, las harinas que presentan una mayor proporcin de gluteninas se utilizan para
elaborar pastas y las harinas que presentan una mayor proporcin de gliadinas se
utilizan para elaborar galletas. Como se observa en los alveograma de la figura
3 donde se muestra un alvegrafo Chopin y alveograma tpicos.

Extensografo
Determina los cambios en la tenacidad y elasticidad de la masa con respecto al tiempo,
principalmente en la etapa de fermentacin. Al igual que en el alvegrafo se mide la
tenacidad (T) y la extensibilidad de la masa (L). Y se tiene la relacin T/L. El rea bajo la
curva representa la fuerza de la masa. La figura 4, muestra un extensgrafo
Branbender y un extensograma tpico.
El Gluten

El gluten es una glucoprotena ergstica amorfa que se encuentra en la semilla de muchos

cereales combinada con almidn. Representa un 80% de las protenas del trigo y est
compuesta de gliadina y glutenina. El gluten es responsable de la elasticidad de la masa de
harina, lo que permite que junto con la fermentacin el pan obtenga volume , as como la
consistencia elstica y esponjosa de los panes y masas horneadas. El gluten se puede
obtener a partir de la harina de trigo, centeno, avena y cebada, lavando el almidn. Para
ello se forma una masa de harina y agua, que luego se lava con agua hasta que el agua
sale limpia. Para usos qumicos (no alimentarios) es preferible usar una solucin salina. El
producto resultante tendr una textura pegajosa y fibrosa, parecida a la del chicle. Una vez
cocido, el gluten adquiere una consistencia firme y toma un poco del sabor del caldo en que
se cocina.
Esta propiedad hace que sea apreciado como sustituto de la
carne en recetas vegetarianas. El Gluten es muy apreciado por los adventistas del sptimo
da y los budistas, quienes suelen abstenerse de consumir carne por los beneficios que
esto conlleva. En el horneado, el gluten es el responsable de que los gases de la
fermentacin se queden retenidos en el interior de la masa, haciendo que esta suba.
Despus de la coccin, la coagulacin del gluten es responsable de que el bollo no se
desinfle una vez cocido. En la cocina, se utiliza para darle consistencia a los alimentos.

DETERMINACIN DE GLUTEN EN HARINAS

El gluten es un conjunto de protenas de pequeo tamao, contenidas exclusivamente en
la harina de los cereales de secano, fundamentalmente el trigo, pero tambin la cebada, el
centeno y la avena, o cualquiera de sus variedades e hbridos (tales como la espelta, la
escanda, el kamut y el triticale). Todas las variedades de avena, incluyendo la "avena pura",
contienen gluten, pese al inadecuado y confuso etiquetado como "avena sin gluten" o
"avena libre de gluten".
El gluten est compuesto por prolaminas y glutelinas. Representa el 80-90% del total de las
protenas del trigo. Es apreciado por sus cualidades viscoelsticas nicas, que aportan
elasticidad a la masa de harina, lo que permite que junto con la fermentacin el pan obtenga
volumen, as como la consistencia elstica y esponjosa de los panes y masas horneadas.
El gluten no es indispensable para el ser humano. Se trata de una mezcla de protenas de
bajo valor nutricional y biolgico, con bajo contenido de aminocidos esenciales, por lo que
desde el punto de vista de la nutricin su exclusin de la alimentacin no representa ningn
problema y puede ser fcilmente sustituido por otras protenas animales o vegetales cuando
es preciso realizar una dieta libre de gluten. La fuente principal de protenas se obtiene de
los alimentos de origen animal como carne, leche y productos lcteos, huevos y pescado.
Los alimentos vegetales que son fuentes tiles de protenas son las legumbres, los frutos
secos, las semillas y los cereales. Como alternativa a estos ltimos, las personas con
enfermedad celaca o sensibilidad al gluten no celaca deben elegir cereales libres de
gluten. En los ltimos aos, el contenido de protena de los cereales menores y de los
pseudocereales se ha investigado y se ha demostrado que es ms alto y de mayor calidad
nutricional en comparacin con el trigo, tanto por la composicin en aminocidos como por
la biodisponibilidad o digestibilidad.
El nmero de personas afectadas por los diversos trastornos relacionados con el gluten
est aumentando de manera constante.

Obtencin del Gluten Hmedo y Gluten Seco

Se tom una muestra de 25 gr. De harina de trigo sin preparar.
 Tomamos una bureta de 100 ml Para medir el gasto precisamente del agua al
adherir a la harina. En un envase agregamos los 25gr. De harina sin preparar

Agregamos el agua (12ml) moderadamente en pequeos intervalos para formar

la masa consistente y elstica que nos ayudara a obtener el gluten en mayor
cantidad sin ningn desperdicio.
Al adherir agua realizar la operacin del amasado para formar la masa.

Dejar reposar 30minutos

Una vez la masa formada medimos el gasto del agua y procedimos a pesar
la masa consistente y elstica, para tener el resultado del peso que adquiri
al adicionar agua
 con el peso obtenido lo llevamos a un lavado a chorro durante 10 minutos
para obtener el gluten hmedo

Con el gluten hmedo obtenido procedemos al pesado y lo

llevamos al horno a 100 C en un tiempo de 15 minutos para obtener
el gluten seco.

BIBLIOGRAFIA
MSC. Eugenia Rodas. DETERMINACIN DE GLUTEN EN HARINAS UNIVERSIDAD DE SAN CARLOS DE
GUATEMALA, ESCUELA DE FORMACIN DE PROFESORES DE ENSEANZA CTEDRA DE
QUMICALABORATORIO MICROBIOLOGA DE ALIMENTOS

Veraverbeke, W. S., and Delcour, J. A. 2002 Wheat protein composition andproperties of wheat
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Shewry, P. R., Tatham, A. S., Forde, J., Kreis, M., and Miflin, B. J. 1986 The clasification and
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Goesaert, H., Bris, K., Veraberbeke, W. S., Courtin, C. M., Gebruers, K. and Delcour, J. A. 2005
Wheat flour constituents: how they impact bread quality, and how to impact their functionality.
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Shewry, P. R., Napie, J. A., and Tatham, A. S. 1995 Seed storage proteins: Structures and
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Oliver, J. R., Allen, H. M. 1992 The prediction of bread baking performance using the farinograph
and extensograph. Journal of Cereal Science, 15: 79-89